"O mercado de hamburguerias já está saturado" diz Gabriel Prieto - Infood
Gabriel Prieto é um dos sócios do Holy Burger, hamburgueria que fica no centro de São Paulo, inaugurada em outubro de 2014. O início do projeto foi participando de alguns eventos, com o objetivo de gerar receita para ajudar projetos sociais, e aos poucos o negócio acabou tomando forma.
Nesses quatro anos e meio, Gabriel, após um longo trabalho, conseguiu fazer com que os processo de produção dos alimentos fossem próprios. "Produzimos o próprio pão, moemos a nossa carne, fazemos a nossa batata frita. Cerca de 80% dos nossos alimentos são produzidos por nós mesmos."
Mas ele não parou por aí. Juntamente com seu sócio Filipe Fernandes montou em agosto de 2017 o Fôrno, um restaurante de cozinha casual, com leve influência italiana/americana, localizado bem próximo ao Holy Burger.
E tem mais novidades a caminho… "Até o final do ano, devemos abrir mais 2 novos restaurantes. Um com o olhar mais para frutos do mar e peixes, e o outro será uma casa de carnes, barbecue."
Para Prieto, atingir a margem de rentabilidade ideal nem sempre é possível. "Faz parte do jogo. É um desafio manter o CMV estruturado, porque há uma oscilação muito grande de preço e matéria prima."
Leia abaixo a entrevista exclusiva que Gabriel Prieto concedeu à INFOOD.
INFOOD – Qual o balanço que você faz desses 4 anos e meio de Holy Burger?
GABRIEL PIETRO – Um longo trabalho. Sempre tentamos, desde o começo, fazer os processos de produção de alimentos aqui mesmo na casa. Produzimos o próprio pão, moemos a nossa carne, fazemos a nossa batata frita. Cerca de 80% dos nossos alimentos são produzidos por nós mesmos.
INFOOD – Você acredita que modelos de casas de um só produto têm maior chance de dar certo?
GABRIEL – O dar certo não está atrelado a um modelo só. O que eu percebo são cardápios mais enxutos, com receitas e ingredientes mais inteligentes, no sentido de usar um produto e repetir em outro prato, evitando desperdício.
INFOOD – Após o boom de hamburguerias, como você vê o mercado?
GABRIEL – Eu acredito que o mercado de hamburguerias já está saturado. Porém, os bons produtos vão permanecer, e isso nunca vai sair de moda. Pão, carne e queijo é algo muito democrático, e muito especial.
INFOOD – Qual o diferencial do Holy Burger?
GABRIEL – O primeiro diferencial foi acreditar num lugar no centro de São Paulo. O outro é produzir nós mesmos a maior quantidade de alimentos, sendo um home made. Além disso, nosso conceito de ambiente e atendimento compõe esse nosso conjunto.
INFOOD – Qual o conceito do Fôrno?
GABRIEL – O Fôrno é um restaurante de cozinha casual, com clássicos de várias cozinhas, com uma leve influência italiana/americana. Meu sócio, que é o cozinheiro Filipe Fernandes, tem uma veia texana, meio de barbecue. A casa também procura servir alimentos produzidos lá mesmo, como é o caso do pastrami, que é nosso carro chef. E o restaurante também tem influências de algumas viagens que fizemos pelo mundo.
INFOOD – Onde estão os maiores custos nas suas casas?
GABRIEL – Com certeza os maiores custos estão nos insumos e nos funcionários.
INFOOD – Qual a margem de rentabilidade ideal? Você consegue atingi-la?
GABRIEL – Praticamos o que o mercado pratica. Em alguns produtos a gente consegue atingir, e em outros não. Faz parte do jogo. É um desafio manter o CMV estruturado, porque há uma oscilação muito grande de preço e matéria prima.
INFOOD – Quais as maiores dificuldades que um empreendedor no ramo da gastronomia enfrenta?
GABRIEL – A maior dificuldade está em relação a matéria prima, para se manter um padrão. Um grande desafio de um restaurante é conseguir manter o padrão. E dependemos até mesmo da natureza. Quando chove a batata vem de um jeito; quando não chove ela vem de outro.
É por isso que no Fôrno, o cardápio é diário. Tem prato que tem só naquele dia. Depende do quem tem disponível para comprarmos. Por exemplo, meu sócio foi hoje cedo para Santos para comprar peixe. Então teremos prato com fruto do mar, dependendo do que ele encontrar por lá.
Um outro grande desafio é o treinamento de equipe de cozinha, salão, atendimento.
INFOOD – Fale sobre o seu novo negócio, que está para abrir.
GABRIEL – Na verdade não posso falar muito porque ainda não está concretizado, mas até o final do ano, devemos abrir mais 2 restaurantes. Um com o olhar mais para frutos do mar e peixes, e o outro será uma casa de carnes, barbecue.
R. Dr. Cesário Mota Júnior, 527 – Centro – SP/SP
R. Cunha Horta, 70 – Centro – SP/SP
www.fornosp.com.br
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