Páscoa em casa: chefs do Rio ensinam receitas que não podem faltar na data | VEJA RIO
Páscoa em casa: chefs do Rio ensinam receitas que não podem faltar na data
O chef Pedro de Artagão elenca o arroz do pescado e o bolo de cenoura com Nutella. Veja dicas de nomes como Claude Troisgros e Kátia Barbosa
Por Carolina Barbosa Atualizado em 18 mar 2021, 19h04 - Publicado em 19 mar 2021, 10h00
Bolo de cenoura com Nutella: no cardápio pascal de Pedro de Artagão Alexander Landau/Divulgação
Do doce ao salgado, chefs renomados no cenário gastronômico carioca ensinam receitas que não podem faltar durante a comemoração da data. Morena Leite, do Capim Santo, não abre mão do bacalhau em natas, acompanhado de tapenade de azeitonas, chips de batata-doce e arroz de brócolis na sua versão. "Desperta memória afetiva, é da nossa cultura servir bacalhau na Páscoa. Esse prato é tão clássico que ultrapassou nossas comemorações familiares e entrou para o menu do restaurante", conta a chef.
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A escolha de Claude Troisgros é o risoto de abóbora e bacalhau. "É legal para saborear em família. De preferência para preparar na frente de todos e ir conversando. Eu cresci com os risotos da minha avó italiana, que cuidava de mim e meus irmãos enquanto meus pais trabalhavam no restaurante da família. Naquela época, o legal era ficar justamente em volta do fogão vendo-a preparar", explica.
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À frente de casas como Irajá Redux, Formidable Bistrot e Azur, Pedro de Artagão elenca o arroz do pescado e o bolo de cenoura com
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Bolo de cenoura com Nutella – chef Pedro de Artagão
– Cenoura: 1kg
– Óleo: 800 g
– Ovos: 13 unidades
– Açúcar cristal: 1,2 kg
– Farinha de trigo: 1 Kg
– Fermento em pó: 40 g
– Sal: 1 pitada
Modo de preparo: Bater no liquidificador os ovos, óleo e a cenoura. Despejar em um bowl. Adicionar o açúcar e a farinha de trigo. Por último, acrescente sal e fermento. Assar a 170ºC sem ventilação por mais ou menos uma hora.
Ganache de Nutella:
– 4 potes de Nutella: 650 g
– 200 g de leite
– 400 g de creme de leite
– Finalizar com mais um pote de Nutella (650g) fora do forno
Na panela entrar com os 3 potes de Nutella de 650 g, 200 g de leite, 400 g de creme de leite e misturar até conseguir uma aparência lisa. Tirar do fogo e acrescentar o outro pote de Nutella e voltar a mexer até obter uma mistura homogênea.
Calda de gengibre:
– Leite: 1 litro
– Creme de leite: 1 litro
– Gemas: 12 unidades
– Açúcar: 330 g
– Gengibre: 50 g
Modo de preparo: Misturar as gemas com o açúcar. Reservar. Esquentar o leite, creme de leite e gengibre. Adicionar as gemas e o açúcar. Peneirar e esfriar.
Arroz de bacalhau: na seleção salgada do chef Artagão Alexander Landau/Divulgação
Arroz de bacalhau – Pedro de Artagão
Base do arroz:
30g cebola julienne
10g dentes de alho
5 g de manteiga
100g creme de leite fresco
150g bacalhau dessalgado
10g coentro picado
5g pimenta dedo de moça
150g de arroz branco cozido
Parmesão ralado 50g
Batata frita 50g
Em uma panela a gente adicione a manteiga, as 30 gramas de cebola cortadas em julienne, mexer até ficar bem caramelada. Adicionar os dentes de alho, o creme de leite e deixar reduzir em fogo baixo até a metade, até que o alho possa confitar. Quando este processo estiver pronto, adicionar o bacalhau. Quando o creme ferver novamente, finalizar o prato com o arroz branco cozido, parmesão, azeite, a batata frita. Por cima de tudo os dois ovos estrelados, sal e pimenta do reino a gosto.
Bacalhau em natas: a escolha da chef Morena Leite, do Capim Santo Mario Rodrigues/Divulgação
Receita de bacalhau em natas – chef Morena Leite
1 quilo de bacalhau já cozido e em lascas
150g de alho
pitada de gengibre
raspas de limão-siciliano
raspas de limão tahiti
300 de alho-poró
pitada de pimenta-do-reino
300g de polvilho
500g de batata já cozida e já ralada
Faça um refogado com alho e pimenta. Em um bowl, coloque o bacalhau em lascas e tempere com o refogado de alho e cebola, raspas dos limões, pimenta dedo de moça e gengibre. Reserve.
Refogue no azeite o alho, a cebola e o alho-poró até murchar. Tempere com sal, pimenta dedo-de-moça, gengibre e raspas de limão. Em seguida, junte o creme de leite e o polvilho para engrossar o creme. Adicione o catupiry e metade da batata ralada. Ajuste o sabor acrescentando mais raspa de limão e sal, e finalize com a salsinha. Adicione o bacalhau nesse creme e misture bem para incorporar.
Coloque em uma travessa que possa ir ao forno, cubra com a outra metade das batatas e leve ao forno para gratinar a 180 graus por 10 minutos. Sirva com arroz de brócolis e chips de batata-doce.
Risoto de bacalhau com abóbora: por Claude Troisgros Rodrigo Azevedo/Divulgação
Risoto de bacalhau e abóbora – chef Claude Troisgros
300g abóbora bahia cortada em fatias sem sementes
2 colh​eres azeite extravirgem
​Sal, pimenta moída na hora
​temperar as fatias de abóbora com sal, pimenta e azeite
​enrolar em papel alumínio
assar 40min a 180 ºC
retirar do papel alumínio e amassar com garfo
4 postas ​bacalhau imperial dessalgado (180g cada )
1 l ​​água
2 cabeças de alho cortadas em dois
½​dedo-de-moça fatiada
​Tomilho, alecrim, louro
​sal
Ferver água + ervas + alho + dedo-de-moça + sal durante 5min
Colocar o bacalhau. Cozinhar em pequena ebulição durante 12 min. Retirar e desfiar o bacalhau
1 colh​er azeite
1​cebola picada
250 g ​arroz arbóreo
100 ml ​vinho branco seco
12 a 14 ​conchas de água do cozimento do bacalhau
2 colh​eres açafrão brasileira em pó ( cúrcuma )
2colheres ​requeijão cremoso
150g ​parmesão ralado
​sal, pimenta do moinho
​salsa picada
Suar no azeite a cebola. Colocar o arroz e açafrão e refogar mais 2 min. ​Deglacear com vinho branco e secar. Acrescentar 2 conchas de água de cozimento de bacalhau peneirada sem parar de mexer. Continuar a mesma operação com a água de bacalhau colocando 2 conchas por 2 conchas ​até chegar ao ponto desejado (16min). Juntar a abóbora amassada, o parmesão e o requeijão. Continue mexendo durante 4 min acrescentando água de bacalhau se necessário. Verificar os temperos com sal e pimenta. ​Colocar a salsa e as lasca de bacalhau (guardar algumas para decoração). ​Misturar com elegância.
Para servir: coloque o risoto no prato, salpique as lascas de bacalhau guardadas por cima, folhas de salsa e regue com azeite extravirgem.
Bacalhau do Eça: chef Fred de Maeyer Divulgação/Divulgação
Bacalhau do Eça, alho-poro e farofa de castanhas brasileiras – Frédéric de Maeyer
600 g de lombo de bacalhau dessalgado
½ ramo da aipo
1 bouquet garni (ramo de cheiros) + coentro
3 cogumelos de paris
½ limão-siciliano
500 g de batata florão
200 g de brunoise de alho-poro
50 gr de castanha-do-pará
150 g de farofa
ciboulette para finalização
Assar as batatas no forno 180 cº em cima de uma camada de sal grosso(+/-30 a 40 minutos) Tirar a pele e temperar a gosto com sal, pimenta e noz-moscada. Suar os legumes em fogo baixo numa panela com tampa com um pouco de manteiga. Pôr em cima o bacalhau pele para baixo e molhar com o vinho branco, deixar evaporar um pouco o vinho e cobrir com a creme. Cozinhar em fogo baixo sem ferver. Reservar 30 min. Antes de filtrar o molho. A farofa: picar cebola e alho e suar na manteiga, juntar a farinha de mandioca e as castanhas. Dourar e temperar a gosto. Cozinhar o alho-poró dentro de um pouco do molho do bacalhau. Temperar com sal, pimenta e ciboulette. Colocar a batata em um aro de inox de 5 cm de diâmetro. Cobrir com alho-poró e o bacalhau. Esquentar num forno as 150ºC. Pôr no prato, colocar em cima o molho de bacalhau bem emulsionado bem quente e finalizar com a farofa em cima.
Kátia Barbosa: arroz de bacalhau Fabio Rossi/Divulgação
Arroz de Bacalhau – chef Kátia Barbosa
1/2 kg de arroz cozido
1 kg de bacalhau dessalgado, por 24 horas, trocando a água a cada 2 horas, desfiado conforme sua preferência.
100 gramas de tomate-cereja
100 gramas de azeitona preta
100 gramas de azeitona verde
Salsa picada a gosto para finalizar
Prepare o arroz como de costume, sem cozinhar demais. Numa panela grande refogue o bacalhau desfiado com a cebola, o alho e o alho-poró. Em seguida, adicione o arroz cozido e, por último, o tomate-cereja, a azeitona e misture bem. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino, finalize com a salsinha e sirva.
Luigi Moressa, do Gero: pastiera napoletana Lipe Borges/Divulgação
Receita de Pastiera Napoletana – chef Luigi Moressa, do restaurante Gero
2 gramas de fermento em pó
Raspa de 1 limão-siciliano
2 gotas água de flor de laranja
Misture os ingredientes seguindo a ordem e trabalhando a massa só o necessário para ficar uniforme. Deixar descansar na geladeira coberta com filme plástico.
300 gramas de trigo cozido
250 gramas de leite
Casca de laranja (2 fitas)
Casca de limão-siciliano (2 fitas)
Preparo do trigo:
Cozinhe o trigo por 2 horas e meia com água, coe e adicione o leite com as cascas das frutas e uma pitada de sal. Cozinhe a fogo baixo por 20 minutos. Uma vez que o leite estiver quase todo evaporado, retire do fogo, adicione a manteiga e deixe esfriar.
350 gramas de ricota de ovelha (ou de búfala)
1 colher de água de flor de laranjeira
70 gramas de fruta cristalizada (laranja e cidra)
Passe na peneira a ricota, coloque o açúcar, a canela em pó, água de flor de laranjeira, a fruta cristalizada cortada em cubinhos, os ovos, as gemas, o trigo cozido e por último a clara batida a neve.
Untar com manteiga e farinha uma forma de aro de 20 cm. Abra a massa com espessura de no máximo ½ centímetro. Forre a forma com a massa, cubra com o recheio de trigo e ricota. Com a sobra da massa, faça tiras de massa de 3 a 4 cm de largura e bordas frisadas. Coloque as tiras em cima da torta e asse por 40 minutos a forno pré-aquecido a 170 graus. Uma vez assada, deixe esfriar antes de servir.