Pâtisserie tradicional francesa com frutos do cerrado
Macaron de araticum
Se você nunca ouviu falar de mousse de açaí ou mousse de tapioca, imagine os dois juntos, um sobre o outro, cobertos por xarope de Cointreau. Parece estranho? A receita soa ainda mais incomum quando quem a prepara é Daniel Briand, chef francês dono de um misto de confeitaria e bistrô em Brasília desde 1995. "O Brasil é muito rico em produtos, então eu tento fazer a minha parte usando ingredientes brasileiros, mas as minhas raízes são francesas, então não tem jeito, tenho que usar manteiga e creme de leite", brincou o chef no início da aula Patisserie Tradicional Francesa com Frutos do Cerrado.
Enquanto mostrava para o público como preparar cada parte de sua receita, Briand contou que depois de oito anos trabalhando como padeiro, resolveu parar tudo e viajar pelo mundo. "Foi então que notei que minha sabedoria poderia servir em qualquer lugar do mundo", contou Briand, filho de de um dono de boulangerie em Angers. Casado com uma fotógrafa, ele montou o negócio em Brasília quando ainda difícil encontrar até mesmo os ingredientes mais básicos para cozinhar. "Quando eu cheguei não tinha nada. Em Brasília não tinha creme inglês fresco e nem manteiga sem sal", lembrou.
Briand disse ter a impressão de que o ambiente de sua confeitaria tem cada vez mais a cara da França. No entanto, o Brasil nunca esteve tão presente em sua cozinha. "Comecei a desenvolver algumas receitas com produtos brasileiros há alguns anos. Comercialmente ainda não funciona muito bem, está funcionando pouco a pouco. Por exemplo, faço um macaron de araticun, que muitos brasileiros nem sabem o que é; em contrapartida, alguns me dizem que têm memória olfativa com o araticum."
Quando pedaços generosos da suculenta torta Le Loire – nome da criação de mousse de açaí com mousse de tapioca – começaram a ser distribuídos, Briand ainda estava ensinando a prepará-la. Na falta de um termômetro para medir a temperatura da mistura de água com açúcar, que logo seria misturada a gemas de ovos, ele ensinou um truque que mais parecia ilusionismo: colocar o dedo na água quente e em seguida o molhar na água fria. Dependendo do tamanho do cristal de açúcar que se formar, ele diz ser possível saber que o líquido chegou a 115 graus. Ele também usou os dedos para saber se a massa estava no ponto.
Mais tarde, usou os dedos novamente para "sentir" o ponto da massa. "Os confeiteiros usam muitos os dedos, é normal", tranquilizou a plateia, e confessou: "Até hoje meu maior prazer é tirar um pão do forno, abrir, colocar manteiga, deixar derreter... Já nasci padeiro."