Dom , 11/08/2019 às 14:04 | Atualizado em: 11/08/2019 às 14:10
Fábio Bittencourt e Priscila Dórea | Foto: Raul Spinassé | Ag. A TARDE
Lindiane e Aldo apostaram em um sushi bar
Pesquisa realizada pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) aponta que 72% dos empresários do setor esperam encerrar 2019 com faturamento superior ao do ano passado. Último levantamento do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) dava conta de que, em 2017, existiam em Salvador mais de 3,5 mil estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas, e mais de 28,4 mil empreendedores na área. Já o Sebrae estima uma expansão anual do segmento de 10%.
Mas nem é preciso se apoiar em dados oficiais ou estudo de mercado para perceber um aumento no número de hamburguerias, pokerias, bistrôs, botecos, bares ou similares na capital baiana; na oferta do serviço de entrega em casa (delivery); e nos entregadores para cima e para baixo. De acordo com a coordenadora de turismo e economia do Sebrae Bahia, Ana Paula Almeida, seja por necessidade ou mesmo intimidade com a coisa, é cada vez maior a participação de pequenos empreendedores ligados aos negócios de comida.
"E lanchonete, self service e pizzaria lideram essa frente. E por quê? Porque as pessoas querem agilidade", diz ela.
Aldo e Lindiane Filgueiras, 48 e 36 anos, respectivamente, são casados e trabalhavam juntos na mesma empresa – ele como encarregado de inspeção, ela, contadora – até que, início de 2016, ambos foram demitidos (sem direito a rescisão contratual). Até aí tudo mais ou menos bem, afinal de contas a crise atingia em cheio grande parte dos lares brasileiros nessa época. Mas eis que, seis meses depois e sem nunca terem pisado os pés em uma cozinha profissional, os dois resolveram investir todas as fichas em um sushi bar.
"Mais prático, não precisava de funcionários, nem abrir no hora do almoço", explica Aldo.
Moradores de Paripe, no subúrbio ferroviário de Salvador, depois de muita pesquisa, alugaram uma simpática casa no Rio Vermelho e inauguraram o Sushili. Jardim na frente, duas mesas na calçada – Lindiane fatiando lâminas de salmão cru, Aldo na administração e caixa, a sogra preparando pratos quentes. Chegaram a levar 15 dias para vender dez cervejas; pensaram em desistir. Mas o tempo foi passando, Lindiane aprimorando, e resultado: este ano venceram pela segunda vez o concurso gastronômico Comida Di Buteco.
Para o presidente-executivo da Abrasel na Bahia, Luiz Henrique do Amaral, "mudanças no paradigma de consumo", no entanto, vêm alterando as atuais relações e impactando sobremaneira o setor. Segundo ele, existe uma "nova ordem" em andamento, e só resta ao empreendedor "ficar ligado" no movimento. "Esse é só o começo de uma grande mudança no perfil de consumo, que está ligado aos novos modelos de negócio e de relacionamento. O aumento do delivery já reflete isso".
De acordo com a especialista do Sebrae, o que torna o investimento em bar e restaurante interessante para pequenos e microempreendedores é uma certa afinidade com a área, ou o conhecimento em gastronomia. "Muito estudante, por exemplo, sonha abrir o próprio estabelecimento, mas saber cozinhar apenas não garante o sucesso do negócio. É preciso muito planejamento, entender que terá a necessidade de gerenciar não só a cozinha, mas toda a empresa".
Depois de trabalhar por oito anos em restaurantes e hotéis, o gastrônomo Leonardo Torres precisou de mais dois – frequentando feiras itinerantes – até decidir abrir a hamburgueria vegetariana B-Vegan, na Barra. Mesmo com experiência na cozinha, ele conta que só depois de abrir o próprio negócio foi possível "ter uma visão global do real funcionamento das coisas".
"É necessário saber delegar responsabilidades e contar com colaboradores que realmente acreditem na empresa. E para isso também é preciso compensá-los de maneira justa. Ter uma boa equipe é saber valorizá-la. Mesmo uma empresa pequena precisa de um plano de carreira. As pessoas precisam de motivação", diz.
À frente do restaurante self-service Sassá, o empresário Lucas Kussumoto conta que o segredo para se manter no mercado por mais de 20 anos é a qualidade dos produtos e se manter presente. "Tem que investir em produtos de boa qualidade. O público conhece a boa comida, assim como um bom atendimento. É preciso ouvir o cliente e estar sempre no estabelecimento, acompanhando todos os processos, desde a limpeza, produção do alimento, reposição no bufê, até para registrar o feedback dos clientes".
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