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FOTO: MARCELO DEL
A venda desse óleo que mistura azeite de oliva e outro óleo vegetal é permitida desde que o rótulo esteja devidamente identificado como estipula a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária): "'Óleo Misto ou Composto' seguido dos nomes comuns das espécies vegetais utilizadas, em ordem decrescente de proporção". Em alguns casos, o óleo de soja vinha misturado a um azeite lampante (de tipo não refinado, "que tem cheiro forte e acidez elevada" e é "extraído de azeitonas deterioradas ou fermentadas"). Fiscalização feita em abril no Paraná, por exemplo, identificou fábricas fraudando azeite com esse tipo de "óleo misto" em proporção de 85% de óleo de soja e 15% de azeite lampante.
Em alguns casos, o óleo de soja vinha misturado a um azeite lampante (de tipo não refinado, "que tem cheiro forte e acidez elevada" e é
"extraído de azeitonas deterioradas ou fermentadas"). Fiscalização feita em abril no Paraná, por exemplo, identificou fábricas fraudando azeite com esse tipo de "óleo misto" em proporção de 85% de óleo de soja e 15% de azeite lampante.
Apesar de misturados nessas composições, o óleos de soja e o azeite são bem diferentes e possuem, cada um, a sua propriedade e efeito tanto no prato quanto na saúde. A começar pelo azeite (do espanhol "aceite", que significa óleo), trata-se do óleo extraído do fruto das oliveiras, as azeitonas, por meio de processos mecânicos, refinamento ou com uso de solventes.
Já no caso da soja, o óleo é extraído da semente da planta por meio de prensagem e uso de solvente. O produto ainda passa por um processo de refino para se tornar adequado para consumo. Tanto o azeite de oliva quanto o óleo de soja são compostos por ácidos graxos, gorduras, que são identificadas em três tipos:
Ácido graxo com mais de uma ligação dupla entre carbonos (exemplos: ômega 3 e 6). Em alta quantidade, aparece em óleos de girassol, milho e soja, bem como em peixes e frutos do mar. Para a saúde, sob consumo regrado, é associada a efeitos positivos para o sistema cardiovascular. O consumo de todas essas gorduras é importante para o organismo, sobretudo por serem uma grande fonte de energia e de vitaminas (como E, A, D e K). O fundamental para a saúde é balancear a quantidade que se consome de cada uma. Para isso, é importante saber qual alimento é mais rico em quê. "Todos alimentos têm todas elas, saturadas e insaturadas, a diferença é a quantidade que tem em cada um deles", explica Dennys Cintra, coordenador do centro de estudos em lipídios e professor da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas). Cintra explica também que a principal diferença entre o óleo de soja e o azeite de oliva, além da fonte diversa, são suas composições. Enquanto o azeite de oliva conta com muita gordura monoinsaturada (entre 70 e 80%, em razão do chamado ácido oleico), o óleo de soja é mais forte em poliinsaturada. Azeites ainda têm um elemento mais importante nessa conta. São os chamados compostos fenólicos, famosos por suas contribuições contra oxidação de células ou radicais livres (responsáveis pelo envelhecimento celular). "Estamos descobrindo ainda muita coisa sobre esses compostos, mas o que é consagrado é que eles representam benefícios para o sistema cardiovascular, desde redução da pressão, até dilatação de vaso, o que evita formação de trombo [entupimento de veias], por exemplo", diz Cintra. Para o nutricionista da Unicamp, como resultado da comparação entre azeite de oliva e óleo de soja, não é preciso deixar de consumir um pelo outro. "Você precisa garantir diversidade. São produtos diferentes com aplicações diferentes." Azeite não é tudo igual
PRATELEIRA DE SUPERMERCADO COM AZEITES NO BRASIL
Além do composto (misturado a óleo de soja), os demais tipos de azeite são o extravirgem, virgem, "tipo único" ou simplesmente "azeite de oliva", e ainda o sansa ou orujo de oliva (que é o óleo do bagaço da fruta). "Azeite deve ser escolhido pelo frescor, pela origem ou pelo uso que será feito dele, se no preparo culinário ou se na finalização de pratos", recomendou o especialista em azeite Marcelo Scofano ao Nexo. "Um bom extravirgem de oliva tem aroma de frutas frescas, ervas e deve sempre lembrar algo fresco, um bom azeite não tem aromas rançosos ou fermentados ou sequer de óleo." No Brasil, o azeite de oliva recebe classificações diferentes a partir de
que levam em conta acidez (não perceptível no paladar), índice de peróxido (mede nível de oxidação do óleo, útil para se avaliar o grau de deterioração do produto) e outros critérios (extinção em ultravioleta e delta k) que avaliam o grau de pureza e refinamento.
São os de índice de acidez entre 0,8% e 2%. São considerados de boa qualidade, embora inferiores ao extravirgem, sobretudo quando extraídos usando calor. "Quando você coloca calor para extrair, ele destrói os compostos fenólicos, que são sensíveis a temperatura", explica o nutricionista da Unicamp, Dennys Cintra. "Então com o virgem você não vai ter prejuízo nenhum, mas vai deixar de ter um benefício.
" TIPO PURO OU "ÚNICO"
FOTO: DARIO PIGNATELLI/REUTERS.
Para consumo em temperatura ambiente, caso do uso como tempero, o recomendável é partir para óleos aromáticos e saborosos. Nesse caso, o azeite extravirgem deve ser a primeira opção. Quando colocados ao fogo, como no caso de frituras, as estruturas dos óleos vegetais podem começar a se alterar caso atinjam uma certa temperatura. Elas então oxidam, resultando em aldeídos, que são "compostos mutagênicos, ou seja, potencialmente cancerígenos", explica o professor Dennys Cintra.
"O ponto de degradação das gorduras chama-se, na química, de polimerização", explica Marcelo Scofano. "Pesquisas indicam que o ponto de polimerização do óleo de soja é de 170°C, em média, enquanto o do azeite de oliva é de 200°C". Ele ressalta que não se deve confundir o ponto de polimerização com o chamado "ponto de fumaça", que se refere "apenas ao ponto em que seus vapores se desprendem". O professor responsável pela pesquisa britânica concluiu que o "óleo ideal" para cozinhar seria, portanto, o azeite. "A única desvantagem do extravirgem para esse fim é o seu custo", complementa Scofano.
FOTO: JOHN JOH/REPRODUÇÃO
SOB ALTA TEMPERATURA, ÓLEOS COMEÇAM A SE DEGRADAR
O nutricionista Dennys Cintra concorda e lembra que dependendo do azeite escolhido, usá-lo pode ser desperdício de dinheiro. "Do ponto de vista de cocção, gordura saturada é melhor para fritar porque é mais estável, mas adere ao alimento e faz a gente consumir mais, o que faz mal. Na sequência, vem a gordura monoinsaturada, presente no azeite. Mas quem usa azeite de oliva para fritar?", questiona. "Uma coisa é você usar um fio de azeite para fazer um ovo mexido. Outra coisa é jogar lá 200ml na panela para fritar uma carne. Se for um extravirgem, mesmo que seja para fazer um arroz, passando de 80°C ele já inativa os fenólicos e vira um azeite comum", diz. Buscando o uso mais racional e o melhor custo-benefício, para grandes quantidades os especialistas indicam então o uso ou do azeite de tipo único (com alto teor de gordura monoinsaturada) ou do óleo composto (que une o alto teor de monoinsaturadas da oliva, e o de poliinsaturadas da soja).
Saiba mais em:nexojornal
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"Incêndio atinge Refinaria de Manguinhos na Zona Norte do Rio"
Segundo o Centro de Operações da Prefeitura do Rio, o fogo começou por volta de 14h. As chamas estão muito perto da refinaria de Manguinhos.
Um incêndio de grandes proporções atinge a Refinaria de Manguinhos, na Zona Norte do Rio na tarde desta segunda-feira (17). Segundo o Centro de Operações da Prefeitura do Rio, o fogo começou por volta de 14h.
Caminhões-tanque também pegaram fogo em Manguinhos
Caminhões combustíveis estacionados na área também estão em chamas.
Fogo na região de Manguinhos, na Zona Norte do Rio
A fumaça negra é possível ser vista várias partes do Rio de Janeiro. A pista lateral da Avenida Brasil, sentido Centro, foi fechada. A Linha Amarela também tem interdições.
Fumaça faz sombra sobre a comunidade de Manguinhos
Coluna de fumaça de incêndio na região de Manguinhos podia ser vista da Zona Oeste
Dois quartéis do Corpo de Bombeiros (Caju e Benfica) foram acionados por volta das 13h40.
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