Oh, mãe, deixei cair o sorvete - Prazeres da Mesa
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Oh, mãe, deixei cair o sorvete
Prazeres da Mesa 30 de janeiro de 2013
Foto Dante Barros
OH MÃE, DEIXEI CAIR O SORVETE
13 g de estabilizante
60 g de ovos inteiros
40 g de sumo limão
100 g de requeijão de ovelha
Framboesa vidrada
40 g de manitol
4 quadrados de massa filo com 12cm
1 Ferva a água com o açúcar e a glucose. 2 Resfrie e incorpore a polpa de framboesa e o estabilizante. 3 Misture bem, bata na sorveteira e leve ao congelador.
1 Leve o açúcar com a água ao fogo e deixe ferver até atingir 106 ºC. 2 Deixe esfriar, junte as gemas e volte ao fogo. 3 Mexa em movimentos de vai e vem até ficar homogêneo.
1 Misture os ingredientes e enrole com filme plástico para formar uma "salsicha". 2 Congele, retire do freezer e rale em uma assadeira. 3 Asse no forno a 130 ºC durante 20 minutos para obter a areia.
1 Combine todos os ingredientes, exceto a manteiga, cozinhe até atingir 84 ºC. 2 Retire do fogo e bata até a temperatura baixar à 40 ºC. 3 Acrescente a manteiga aos poucos, batendo sem parar até emulsionar.
1 Bata o requeijão com o leite, tempere a gosto e passe pelo passador.
1 Derreta o manitol e passe a framboesa, de forma que fique coberta por uma fina camada de açúcar. 2 Deixe esfriar e coloque um pouco de wasabi.
1 Pincele cada quadrado de massa filo com manteiga e polvilhe com açúcar. 2 Forre cones de inox com a massa e leve ao forno a 170 ºC até ficarem bem dourados.
1 Risque o fundo do prato com o creme de limão e os ovos moles. 2 Polvilhe com a areia e disponha o creme de requeijão. 3 Regue com o coulis de framboesa e coloque uma bola de sorvete no centro do prato. 4 Posicione o cone por cima, acrescente a framboesa vidrada e sirva de imediato.