Sistema Eletrônico de Administração de Eventos - UERGS, IV COLÓQUIO FRANCO-BRASILEIRO: TECNOLOGIAS SUSTENTÁVEIS PARA O DESENVOLVIMENTO DA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS
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AVALIAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO MATURADO NA CERVEJA NO MUNICÍPIO DE SÃO LUIZ GONZAGA (RS)
Thais Matos Marques, Patricia Rohr Pires, Fernanda Leal Leães
Última alteração: 2020-11-29
Resumo
A produção de queijos diferenciados é uma alternativa quando se pretende conquistar o consumidor, diante de tanta variedade do produto. Considerando a necessidade de inovação no mercado de produção de queijos para atrair novos consumidores, o objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação sensorial de queijo maturado na cerveja. Os queijos do tipo meia cura foram elaborados no laboratório de ciências, da UERGS, na unidade em São Luiz Gonzaga. Na sua formulação foi utilizado leite pasteurizado integral, coalho e sal, além de bactérias específicas para este tipo de queijo. Foram utilizadas para a maturação dos queijos dois tipos de cervejas artesanais, sendo uma do tipo IPA e outra do tipo WEISS. A análise sensorial dos queijos foi realizada com 48 provadores não treinados, alunos e professores da Universidade, utilizando-se escala hedônica de nove pontos para atributos aparência, cor, sabor e textura. Como controle, foi utilizado o queijo meia cura não maturado na cerveja. O queijo que obteve a melhor aceitabilidade quanto às características de sabor e textura foi o maturado na cerveja WEISS por dois dias, obtendo ambas o conceito “gostei moderadamente” com notas variando de 6,6 e 7. Com relação ao Teste de Ordenação – Preferência, em primeiro lugar ficou o queijo maturado na cerveja WEISS dois dias com 27,8% dos votos. Com os resultados obtidos pode-se inferir que algo original e inovador atiça ao paladar de todos, aumentando a atratividade e visibilidade do produto.