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O engenheiro químico, inventor e produtor de cachaça Natanael Bonicontro faz um levantamento histórico e explica as diferenças entre a destilação em alambique de cobre e em coluna de inox
A história da destilação por batelada
A destilação por batelada, separação gota a gota, teve início há mais de dois mil anos. Plínio o Velho (23 a 79 DC) relatou que os vapores da resina do cedro, que saíam do bico de uma chaleira, eram coletados por um tecido de lã, onde a aqua ardens se depositava.
A alquimia foi iniciada em Alexandria onde em um dos temas de estudo e pesquisa estava a técnica da destilação para a produção de óleos essenciais e das bebidas espirituosas. Assim, os primeiros alambiques foram desenvolvidos na Escola de Alquimia. Com a destruição da biblioteca de Alexandria muitos dos conhecimentos foram perdidos, mas os alquimistas conseguiram prosseguir com a técnica da destilação.
Os alquimistas árabes aprimoraram  a destilação para a obtenção de óleos essenciais e para a produção de álcool  mais concentrado, que eram usados na medicina para a formulação das poções, elixires e tinturas.
Os alambiques eram equipamentos de laboratório, com pequenas capacidades, e eram usados pra produzir água destilada, óleos essenciais e álcool etílico.
Segundo Lusian Coppers, "Os primeiros estudos científicos documentados acerca da destilação surgiram ainda antes da Idade Média, por volta do ano 800, com o alquimista Jabir ibn Hayyan (Geber). Foi ele, inclusive, quem inventou o alambique, que é um aparato usado até hoje para fazer destilações de bebidas alcoólicas."
A partir do século XII, a Escola de Salermo conseguiu aperfeiçoar o alambique primitivo, com o entendimento de como o vapor produzido num alambique se transformava em líquido. Com isso surgiu o alambique com serpentina mergulhada em água fria, melhorando bastante a quantidade do produto destilado.
O surgimento da destilação continua em colunas
A demanda do álcool etílico cresceu muito e surgiu a indústria do álcool, por se tratar de um excelente conservante assim como um bom solvente.
No início da indústria do petróleo, a destilação era empregada para a produção de querosene lampante, utilizado nas lamparinas para iluminação em geral. A destilação do petróleo iniciou-se com a utilização da tecnologia dos alambiques de batelada.
A indústria automobilística, com motores de combustão interna, surgiu em 1807 e, consequentemente, ocorreu uma demanda maior de derivados de petróleo. Com isso, a destilação em batelada passou a ser inviável para atender as necessidades da crescente demanda dos derivados de petróleo. Estudos e pesquisas foram aprimorando mais a técnica de destilação e em 1813, Jean‐Baptiste Cellier‐Blumenthal patenteou a primeira coluna de destilação contínua, o que fez a destilação do petróleo deixar de ser em batelada, devido a alta capacidade de produção e a melhor qualidade dos derivados produzidos pelas colunas de destilação contínua.
A indústria do álcool também passou a utilizar a nova tecnologia de destilação contínua para grandes capacidades de produção.
A destilação em Alambique de cobre x Coluna de inox na produção de cachaça
A atual indústria da bebida alcoólica destilada utiliza os dois processos de destilação, a de batelada (alambique) e a contínua (de coluna). Os dois processos de produção de bebida alcoólica destilada apresentam alguns problemas:
Alambique de Cobre: a destilação de batelada tem baixíssimo rendimento (perda de até 40% de álcool etílico), gastando muita energia e água para resfriamento, devido às paradas e partidas do equipamento.
Coluna de inox: a destilação contínua produz um destilado contaminado, principalmente, pelos álcoois de cadeias ramificadas, conhecidos como óleo fusel, que possuem odores desagradáveis. Assim a cachaça de coluna é vista como um produto de baixa qualidade e é atribuída qualidade apenas às cachaças de alambique.
No entanto, nem todas as cachaças produzidas em alambiques são boas, pois a alta qualidade de um destilado exige que toda sequência produtiva seja feita com certos cuidados.
Destilação em alambique de cobre
A destilação em alambiques de cobre
Sucintamente, a destilação de batelada consiste em encher o alambique e aquecer o mosto fermentado. O aquecimento é lento e, com o aumento da temperatura do mosto fermentado, inicia-se a separação da "cabeça", saída dos gases, gás carbônico em sua grande maioria, logo a seguir, começa a separação das substâncias mais voláteis tais como metanol, acetona, álcoois superiores, aldeídos etc.
A separação da "cabeça" é controlada em 10% do volume do destilado, logo a seguir inicia-se a produção do coração, a parte rica em etanol e alguns congêneres agradáveis ao olfato e ao paladar.
Para evitar os odores desagradáveis a destilação é interrompida antes do início da produção do óleo fusel, ou seja a calda, com isso, um remanescente de até 30% do etanol fica dentro do alambique.
A destilação em coluna de inox
A destilação em colunas de inox
A destilação do mosto fermentado em uma coluna é bem mais eficiente do que em batelada, separa quase todo o etanol, mas é deficiente quanto à limpeza do equipamento.
A dificuldade de se limpar uma coluna de destilação é devido aos pratos serem montados entre flanges, o que demanda muito tempo e mão de obra para desmontagem e montagem dos pratos. Outro problema é a contaminação do destilado pelo óleo fusel, o que traz o aroma desagradável.
A contaminação do destilado pelo óleo fusel se dá devido ao processo ser contínuo. O óleo fusel fica retido nos pratos inferiores da coluna sem sair com o vinhoto, o que faz com que sua concentração aumente e comece a subir pela coluna até conseguir contaminar o destilado.
Uma solução buscando unir os dois mundos
Para poder produzir um destilado com alta qualidade e com baixíssima perda, faz-se necessário resolver os problemas apresentados tanto pelo alambique quanto pela coluna, reduzir a perda do etanol, facilitar a limpeza dos equipamentos e evitar a contaminação do destilado pelo óleo fusel.
A invenção de Natanael Bonicontro
Para solucionar os problemas apresentados tanto pelo alambique quanto pela coluna, foram desenvolvidos minipratos (Patente Requerida BR 10 2019 007378-0) com vertedouro com diâmetro menor que um metro para destilação de bebidas alcoólicas em colunas. O objetivo é a a obtenção de uma bebida destilada com alta qualidade e com baixíssima perda de etanol.
A foto mostra uma minúscula destilaria, cujo diâmetro da coluna é de 100mm, com capacidade de produção de 8 litros por hora de destilado. O mosto fermentado é bombeado para o tanque de alimentação, de modo que se tenha uma vazão de alimentação controlada, daí segue para o pré-separador passando antes pelo deflegmador, montado no topo da coluna, onde é aquecido pelos vapores do destilado. A separação contínua da cabeça no pré-separador faz com que a perda seja em torno de 1%, uma vez que os gases do mosto fermentado saem juntos com os compostos voláteis melhorando a separação.
A importância do cobre na destilação
O cobre é material ideal para o processo de destilação por ser um excelente condutor de calor, além de ser maleável possibilitando a produção de placas que poderão ser transformadas em equipamentos de destilação.
O cobre também agrega sabor ao destilado e elimina odores desagradáveis de compostos sulfurados (ovo podre), comuns em bebidas destiladas em colunas ou em panelas de aço inoxidável. Alguns produtores que destilam em colunas de inox instalam placas de cobre nas colunas de aço para eliminar esses aromas desagradáveis.
dezembro 6, 2019 at 12:57 pm
[…] publicada por Natanael Bonicontro, no site Mapa da Cachaça em […]
[…] sobre essa inovação porque, tirando Natanael Bonicontro, produtor da cachaça Companheira, que desenvolveu uma coluna de inox para destilação, em 2019, muito pouco foi discutido sobre o papel dos destiladores na definição dos sabores da […]
março 14, 2020 at 7:31 am
[…] Veja a explicação e invenção de Natanael: […]
[…] Criada em 1994, a Companheira é de um tempo em que barris de carvalho eram difíceis de se conseguir, cachaça ainda era associada à produção de baixa qualidade e o consumo era quase exclusivo dos homens. Nas últimas décadas, a marca participou ativamente do processo de ressignificação do destilado brasileiro, ampliando a oferta de produtos virtuosos, valorizando a terra e quebrando preconceitos. O produtor é ainda inventor de um destilador em coluna de cobre. Leia aqui […]