Os ácidos graxos são longas cadeias hidrocarbonadas, com vários comprimentos e graus de insaturação, que terminam em carboxilas, grupamentos ácidos. O nome sistemático de um ácido graxo é derivado do nome do hidrocarboneto correspondente, pela substituição do final por óico. Por exemplo, o ácido graxo saturado com C18 é chamado de ácido octadecanoico porque o hidrocarboneto correspondente é o octadecano. Um ácido graxo com C18 e uma dupla ligação é chamado de octadecenoico; com duas octadecadienoico; e com três, octadecatetranoico. A notação 18:0 denota um ácido graxo com 18 carbonos e nenhuma dupla ligação, enquanto 18:2 significa que há duas ligações duplas. As estruturas das formas ionizadas de dois ácidos graxos comuns ácido palmítico (C16 saturado) e oleico (C18 monoinsaturado).