Início/Receitas/Carnes/Salsicha artesanal
700 g de gordura suína
4 m de tripa suína pronta para uso
1 m de barbante
1 Tenha à mão todos os ingredientes, inclusive o gelo. 2 Corte a carne e a gordura em cubos pequenos, de aproximadamente 3 cm, e leve ao freezer, por cerca de 3 horas, até quase congelar. 3 Moa a carne resfriada duas vezes, usando o disco no 3 da máquina de moer. 4 Espalhe a carne moída sobre uma placa e leve ao freezer novamente, por cerca de 2 horas, até começar a congelar. 5 Junte, no processador, o gelo e todos os temperos. 6 Acrescente a carne e processe, por 15 minutos, até formar uma musse homogênea e lisa. 7 Coloque a pasta dentro do canhão, que deve estar previamente gelado, e vá enchendo as tripas uma a uma para formar as salsichas. 8 Com cuidado, separe os gomos em tamanhos uniformes, deixando intervalos regulares na tripa, e amarre o barbante em cada um desses intervalos, finalizando as salsichas. 9 Corte as tripas para separar as salsichas e deixe descansar na geladeira por 12 horas. 10 Cozinhe as salsichas em caldo de legumes, sem deixar ferver, mantendo o líquido a, no máximo, 63ºC. 11 Na hora de servir, leve as salsichas à grelha até que estejam coradas (veja a foto).
Receita do chef Jefferson Rueda, da Casa do Porco, Rua Araújo, 124, Centro, tel. (11) 3258-2578, São Paulo, SP