21/02/2014 - 14h41
Respeitem a ficha técnica
Elas ajudam na formação de novos funcionários para a cozinha e garantem que a consistência dos alimentos irá se manter, mesmo na ausência temporária, ou definitiva, de pessoas-chave
A adoção da ficha técnica traz inúmeras vantagens. Ela irá produzir alimentos com qualidade e quantidade conhecidos, para uma operação determinada. Especifica os ingredientes a serem utilizados – marcas, tipos e variedades; a preparação e os procedimentos de cocção, o rendimento e o tamanho das porções e, em alguns casos, os equipamentos, utensílios, potes, panelas, e até mesmo os talheres necessários para o trabalho. Todos esses detalhes vão facilitar sobremaneira a tarefa da equipe de cozinha e preparação.
Mas, ao contrário do que você possa imaginar, fichas técnicas não são exatamente o que encontramos em livros de receitas. Elas se referem receitas que são ´´personalizadas´´ para cada operação. Elas podem começar com idéias que você tirou de outro restaurante, ou livro de receitas, mas, em seguida, ajustada para os equipamentos da sua operação, os ingredientes e tipo de serviço oferecido.
As fichas técnicas são ferramentas de controle de custo para a gestão e o pessoal da cozinha. Elas ajudam na formação de novos funcionários para a cozinha e garantem que a consistência dos alimentos irá se manter, mesmo na ausência temporária, ou definitiva, de pessoas-chave. Quando a receita permanece apenas na cabeça do chef ou cozinheiro, o proprietário e o gestor abdicaram de parte de sua autoridade. E, como tal, você não pode ficar confortável se seu chef é a única pessoa que pode preparar os itens especiais do cardápio do restaurante. Se seu chef não fornecer a ficha técnica para cada item do cardápio, você deve começar a procurar um novo chef.
Operações de redes como Viena, Outback, Galeto´s, Rubayat, e outras, devem ter consistência e qualidade dos alimentos servidos em qualquer unidade, seja em São Paulo ou em Salvador. E isso é realizado com o auxílio das fichas técnicas. Se todos os estabelecimentos seguirem a receita padronizada e comprarem os ingredientes adequados, dos fornecedores aprovados, tanto a consistência quanto o custo serão mantidos.
Se seu restaurante não tem fichas técnicas, ou se elas não estão sendo obedecidas, você terá sérios problemas com a consistência e custos de alimentos. Se as receitas mudarem, faça com que as fichas técnicas reflitam essas alterações. Se permitir que haja desvios dos padrões da receita, você vai perder tanto em custo quanto em consistência e qualidade.