TRUFA DE CHOCOLATE MEIO AMARGO COM BIOMASSA DE BANANA VERDE | Multi-Science Journal (ISSN 2359-6902)
TRUFA DE CHOCOLATE MEIO AMARGO COM BIOMASSA DE BANANA VERDE
JHENYFER CAROLINY ALMEIDA Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí
Sandra Regina Marcolino Gherardi Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí
https://doi.org/10.33837/msj.v1i13.628
biomassa de banana verde, chocolate meio amargo, canela, análise sensorial.
A banana maçã (Musa acuminata Colla)além de ser uma excelente fonte energética é rica em nutrientes,sais minerais e vitaminas. Apesar disso, embora seja uma das frutas mais consumidas do mundo,ocarboidrato especial (amido resistente), presente nesta fruta não é aproveitado em sua totalidadepor estar presente somente na banana verde.Atualmente tem se estudado muito sobre a biomassa de banana verde por ser uma excelente fonte deste carboidrato, devido as suas características prebióticas e outros beneficios à saúde. Nesse contexto, o intuito do trabalho foi desenvolver um novo produto a base de biomassa de banana maçã verde, escolheu-se a trufa por ser um alimento bastante aceito. O produto foi submetido à análise sensorial pelo teste de preferência, que ocorreu no dia 25 de maio de 2017, de aceitação com escala hedonica de 9 pontos (9= gostei muitíssimo e 1= desgostei muitíssimo) e intenção de compra (5= com certeza compraria e 1=com certeza não compraria), que ocorreram no dia 26 de maio de 2017, com 100 provadores não treinados em cada um dos testes.O processo de desenvolvimento ocorreu a partir de dois testes, sendo um inicial (escolha da proprorção dos recheios) e outro para preferência entre dois recheios diferentes (ambos a base de biomassa), sendo A (9,4% de biomassa) e B (29,4% de biomassa). O recheio A foi o preferido com 75% dos votos do teste de preferência, que segundo os provadores, era mais doce (40% de chocolate meio amargo).O teste de aceitação obteve 76% das respostas com nota 9; 19% com nota 8; 3% com nota 7; 1% com 6 e 1% com 5. O teste de inteção de compra obteve 93% com nota 5, 6% com nota 4 e 1% com nota 1. O objetivo foi atingido, visto que, o teste de aceitação atingiu a pontuação mínima (69%) para que o produto fosse considerado aceito e de inteção de compra, onde a margem de lucro alta (54,5%) indica potencial para comercialização.Entretanto, diante destes dados são necessárias novas analáses para assim poder tirar mais conclusões, sendo tema para futuros trabalhos.
Sandra Regina Marcolino Gherardi, Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí
Possui graduação em Zootecnia pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (1991), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (1995) e doutorado em ciência animal pela Universidade Federal de Goiás, com área de concentração em sanidade animal, higiene e tecnologia de alimentos (2014). Atualmente é professor de ensino técnico e tecnológico e PROEJA do Instituto Federal Goiano - Câmpus Urutaí. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos de Origem Animal, atuando principalmente nos seguintes temas: Ciência e tecnologia da carne,Controle de qualidade e propriedades funcionais de ovos, Controle de qualidade microbiológico de alimentos e Desenvolvimentos de novos produtos alimentícios e embalagens para alimentos.
D'el Rei, J.; Medeiros, F. (2011) Chocolate e os benefícios cardiovasculares. Revista do Hospital Universitário Pedro Ernesto, UERJ, 54-59.
Duarte, R. C. (2014) Estudos dos compostos bioativos em especiarias (Syzigium aromaticum L, Cinnamomum zeylanicum Blume Myristica fragans Houtt) processadas por radiação ionizante. (Tese de doutoramento). Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares de São Paulo, Brasil.
Góis, J. L. C. X.; Costa, A. K. L.; Filho, R. S. F. (2010) Estudo da cinética de desidratação osmótica de banana maçã (Musa acuminata Colla x Musa balbisiana Colla, Grupo AAB) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, IFRN, 1-8.
Minin, V. P. R. (2010) Análise sensorial: estudos com consumidores.(2aed.). Viçosa, MG: UFV.
Pereira, K. D. (2007) Amido resistente, a última geração no controle de energia e digestão saudável. Ciênc.Tecnol.Aliment., Campinas, 27(supl.), 88-92.
Ranieri, R. M.; Delani, T. C. O. (2014) Banana verde (Musa spp): obtenção da biomassa e ações fisiológicas do amido resistente. Revista UNINGÁ Review, Maringá, PR, 43-49.
Silva, A. A.; Junior, J. L. B.; Barbosa, M. I. M. J. (2015) Farinha de banana verde como ingrediente funcional em produtos alimentícios. Ciência Rural, Santa Maria, 2252-2258.
Toni, D.; Milan, G. S.; Schuler, M. (2005) O desenvolvimento de novos produtos: um estudo exploratório ambientado em empresas de acessórios plásticos para móveis.Revista Produção on line, Florianópolis, SC, 1-15.
ALMEIDA, J. C., & Gherardi, S. R. M. (2018). TRUFA DE CHOCOLATE MEIO AMARGO COM BIOMASSA DE BANANA VERDE. Multi-Science Journal (ISSN 2359-6902), 1(13), 45-47. https://doi.org/10.33837/msj.v1i13.628
Jhenyfer Caroliny Almeida, Priscilla Prates de Almeida, Sandra Regina Marcolino Gherardi, POTENCIAL USO DOS FRUTOS DA ACEROLEIRA (Malpighiae marginata) PARA PRODUÇÃO DE LICORES , Multi-Science Journal (ISSN 2359-6902): Vol. 2 No. 1 (2019)
Jhenyfer Caroliny Almeida, Sandra Regina Marcolino Gherardi, ELABORAÇÃO E CARCATERIZAÇÃO SENSORIAL DE LICOR DE GOIABA , Multi-Science Journal (ISSN 2359-6902): Vol. 1 No. 13 (2018)