Pasta Americana Rachada – Eloisa Cola, Escola de Confeitaria
Pasta Americana Rachada
Pasta Americana Rachada, nunca mais!
O segredo para evitar Pasta Americana rachada! Aqui você aprende quais são os problemas mais comuns e quais os cuidados que devemos ter.
A pasta americana como cobertura de bolo faz um acabamento impecável, perfeitamente liso e uniforme. Qual confeiteira não quer ver seus bolos assim?
Contudo, trabalhar com a pasta americana ou a pasta de leite em pó no começo não é fácil. E não há nada pior do que preparar um bolo, montar e ver a pasta rachar, melar ou deformar. O que deveria ser lindo e maravilhoso acabou em desastre. E como resolver?
Primeiro vamos ver no que estamos errando para a pasta americana não se comportar como deveria. Melhor prevenir os problemas do que ficar tentando consertá-los depois, certo? Mas também irei mostrar algumas saídas caso aconteçam.
Problemas com Pasta Americana Rachada
Os problemas mais comuns acontecem por causa do manuseio e da receita que pode estar errada ou inadequada ao ambiente.
1. Pasta Endurecida
A massa boa deve ser macia e resistente, tanto para pasta americana, quanto para pasta de leite. Normalmente, regulamos a consistência pela quantidade de açúcar e gordura. Sendo assim, quanto mais açúcar tiver, mais rígida a pasta será.
Mas nem sempre a culpa é da receita. Por exemplo, depois de ficar armazenada por um tempo é normal a pasta ficar mais dura. Quando isso acontecer, coloque-a no microondas por 5 a 10 segundos no máximo. Depois manuseie até voltar à consistência certa.
2.Pasta Oleosa
A pasta que fica oleosa, geralmente, é culpa do excesso de manuseio. Não se engane. O problema não é sovar bem, na verdade isso é importante para a pasta perfeita.
O verdadeiro problema é ficar amassando a pasta nas mãos por muito tempo, ainda mais sem luvas. Além de aquecer, dessa forma colocamos impurezas e umidade na massa.
3.Pasta Úmida
Já viu uma pasta americana melada, úmida? Terrível, certo? A pasta americana ou pasta de leite detestam a umidade que adiciona líquido à massa. Como resultado, essa umidade prejudica a estrutura da pasta. Então, em ambientes muito úmidos ou dias chuvosos a pasta pode desandar sim.
Entretanto, ainda vemos muitas confeiteiras colocando os bolos cobertos dentro da geladeira. Faz sentido querer preservar o bolo, mas é um local muito úmido e frio. Ou seja, a pasta pode pegar a umidade dentro da geladeira ou depois em contato com o ar quente de fora, que formará gotículas de água na superfície da pasta.
Problemas nos Bolos
Agora que já vimos os problemas relacionados à pasta em si, veremos as dificuldades na montagem do bolo.
1.Pasta com Bolhas
A superfície irregular é a principal causa das bolhas, por isso antes de colocarmos a pasta americana, devemos fazer uma camada de pré-cobertura que corrige qualquer imperfeição do bolo. Além de proteger a pasta da umidade. O ganache é uma ótima opção!
Mas se ainda aparecer qualquer bolhinha, espete-a com uma agulha fina e alise a pasta.
2.Pasta com Barriga
Às vezes o bolo está ótimo, mas depois da pasta americana parece deformado. O que acontece aqui? Bom, o principal motivo é a estrutura errada.
Sem dúvidas a pasta americana é uma cobertura que pesa. Portanto, a massa do bolo deve ser estruturada para que não desmanche. Outro ponto importante é o recheio que deve estar adequado, com consistência firme e bem distribuído entre as camadas. A prensagem do bolo pode ajudar, mas não faz milagres.
2.Pasta Rachada
A reclamação mais comum é a pasta ter rachado. Várias coisas podem causar rachaduras, mas a receita e o manuseio são campeões de desastres.
Sobre a receita, o excesso de açúcar também pode contribuir ao aspecto rachado. Afinal, o açúcar endurece a pasta que fica sem aquela estrutura flexível que precisamos. A qualidade da gordura vegetal também influencia nessa viscosidade.
Por outro lado, temos os problemas de manuseio errado. Em primeiro lugar, há técnica para sovar a massa. Quando não fazemos os movimentos certos, a pasta não ganha maleabilidade, nem resistência. Ainda pior, amassando de qualquer jeito podemos prejudicar a receita, agregando umidade e oleosidade da pele.
"Ok, Elô. Mas eu comprei a pasta de uma boa marca e ainda assim rachou"
Como a pasta tem boa procedência, o problema deve ter sido no manuseio. Na hora de abrir tenha cuidado com a espessura. A pasta muito grossa irá pesar, desestruturar o bolo e rachar. Enquanto, a pasta fina demais se partirá, principalmente nas áreas mais esticadas.
Se encontrar uma rachadura, umedeça a ponta dos dedos com manteiga ou margarina e delicadamente tente fechar.
Ingredientes secos: sempre peneire o açúcar e o leite em pó no caso da pasta de leite.
Ingredientes gelatinosos: geralmente bem grudentos, então não tenha pressa, dissolva bem todos os ingredientes até ficarem em uma mistura homogênea.
Guardar a pasta: há jeitos certos de armazenar a pasta americana que influenciam no prazo de validade. Sempre escolha bons lugares para guardar longe da umidade e da luz solar.
Tabuleiro ou Cake board: apoie o bolo coberto em tabuleiros grossos que resistam ao peso sem dobrar quando for transportar.