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Estudo pretende aumentar a biossegurança do queijo minas frescal
O objetivo é evitar a contaminação do queijo sem alterar as propriedades dele
O bioingrediente ajuda na conservação do queijo minas frescal.
A indústria alimentícia tem procurado atender às mais diferentes exigências do mercado em relação à segurança alimentar e à qualidade dos alimentos. O objetivo é manter os procedimentos de preparação cada vez mais naturais e seguros do ponto de vista biológico e químico. Este é o interesse da pesquisa realizada na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq/USP).
Na pesquisa, foi desenvolvido um bioingrediente capaz de inibir a ação de bactérias responsáveis pela acidificação do queijo minas frescal. Assim, seria possível manter as qualidades físicas, químicas e organolépticas do queijo feito em processos artesanais. A pesquisadora Andressa Prado Vieira explica que as bactérias são muito resistentes a condições adversas, como mudanças de temperatura e iluminação. Elas podem causar várias doenças, entre elas gastroenterite, meningite e septicemia, causando alto índice de mortalidade, o que chamou a atenção dos estudiosos.
Andrezza ainda explica que os queijos minas frescal são ótimos substratos para bactérias patogênicas por não possuírem aditivos, terem baixos teores de sais e serem submetidos a tratamentos térmicos mais brandos. Isto compromete a conservação do produto. Deste modo, o bioingrediente seria uma forma barata e simples de aumentar a vida útil do queijo e garantir condições primárias de segurança alimentar.
O trabalho foi realizado com o apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes) e executado no Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios (Tecnolat) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em Campinas. O bioingrediente também se mostrou muito eficiente para a aplicação em leite in natura.