Cunha,Clarissa Reschke da (2)
OLIVEIRA, C.A.F. de. (2)
Augusto,Marta M. M. (1)
BOARE, C. A. (1)
Barros,Christiane Maciel V. (1)
Proteólise (19)
Atividade de plasmina e plasminogênio no leite longa vida com alta e baixa contagem de células somáticas durante o armazenamento Ciência Rural
Corassin,Carlos Humberto; Rosim,Roice Eliana; Oliveira,Carlos Augusto Fernandes de.
O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da contagem de células somáticas (CCS) do leite na atividade de plasmina e plasminogênio durante o período de armazenamento do leite longa vida integral. Os leites crus foram categorizados em grupos de CCS de baixa (342.000-487.000 células mL-1) e alta contagem (603.000-808.000 células mL-1). Dois lotes de leite longa vida em cada categoria de CCS foram analisados para determinação de plasmina e plasminogênio após 10, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento em temperatura ambiente. Para a fabricação do leite longa vida, o leite cru foi submetido à pasteurização rápida seguida da esterilização industrial do leite por injeção de vapor pelo método direto e embalagem asséptica do produto. A CCS não apresentou efeitos...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Leite UAT; CCS; Qualidade; Proteólise.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010001200024
Composição, proteólise, capacidade de derretimento e formação de "blisters" do queijo mussarela obtido pelos métodos tradicional e de ultrafiltração: composition, proteolysis, melting capacity and blisters formation Ciênc. Tecnol. Aliment.
Pizaia,Patrícia D.; Spadoti,Leila M.; Narimatsu,Agnes; Dornellas,José Raimundo F.; Roig,Salvador M..
O objetivo deste trabalho foi comparar a composição, a proteólise, a capacidade de derretimento e a formação de "blisters" (bolhas) em queijos tipo Mussarela fabricados com retentado de leite (MR) de fator de concentração volumétrica (FCV) de 2,34:1, com um queijo Mussarela padrão (MP) fabricado com leite não ultrafiltrado. Foi realizado um ensaio de produção com 3 lotes de MR e um lote de MP. Determinou-se a composição do leite, retentado, soro, água de filagem e queijos e a proteólise, a capacidade de derretimento e a formação de "blisters" nos queijos com 7, 15, 30 e 60 dias de armazenamento refrigerado. MRs apresentaram maiores valores de pH e de porcentagem de cinzas e de proteína total e menores porcentagens de acidez titulável, gordura, gordura no...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Mussarela; Tecnologia de membranas; Proteólise; Propriedades funcionais.
Ano: 2003 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000300032
Efeito do fator de concentração do retentado na composição e proteólise de queijo minas frescal de baixo teor de gordura fabricado por ultrafiltração Ciênc. Tecnol. Aliment.
Cunha,Clarissa Reschke da; Spadoti,Leila Maria; Zacarchenco,Patrícia Blumer; Viotto,Walkíria Hanada.
O efeito da concentração do leite por ultrafiltração na composição e proteólise do queijo Minas Frescal de baixo teor de gordura durante o armazenamento refrigerado foi determinado. Três bateladas de queijo foram processadas em um dia, usando leite ultrafiltrado a três diferentes fatores de concentração (FC): 2:1, 3:1 e 4:1. A fabricação dos queijos foi realizada em duplicata. A evolução da proteólise foi acompanhada através da determinação do pH, acidez titulável e índices de proteólise nos dias 2, 10, 20 e 30 após a fabricação. Os fatores de concentração testados não afetaram significativamente a composição e a proteólise do queijo. Para todos os queijos, o pH diminuiu com o tempo, enquanto a acidez e os índices de extensão e profundidade de proteólise...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Queijo Minas Frescal; Tecnologia de membranas; Produto "light"; Proteólise.
Ano: 2002 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000100015
Efeito do uso de cultura adjunta (Lactobacillus helveticus) na proteólise, propriedades viscoelásticas e aceitação sensorial de queijo prato light Ciênc. Tecnol. Aliment.
Barros,Christiane Maciel V.; Cunha,Clarissa Reschke da; Gallina,Darlila A.; Viotto,Luiz Antonio; Viotto,Walkiria H..
A proteólise, as propriedades viscoelásticas e a aceitação sensorial de queijo prato light fabricado com e sem adição de cultura adjunta (CAD) foram avaliadas. Os queijos foram fabricados a partir de leite microfiltrado. Dois tratamentos foram testados em duplicata: o queijo controle foi fabricado apenas com cultura mesófila tradicional (acidificante e aromatizante), e o outro foi fabricado com adição de CAD (Lactobacillus helveticus), além da cultura tradicional. A composição dos queijos foi determinada no quinto dia após a fabricação. A proteólise e as propriedades reológicas foram avaliadas nos dias 5, 25 e 45 após a fabricação. Os parâmetros viscoelásticos foram obtidos a partir de testes de relaxação. As amostras foram avaliadas sensorialmente por...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Queijo; Cultura adjunta; Proteólise; Produto light; Reologia.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000100003
EFEITOS FÍSICO-QUÍMICOS DA ADIÇÃO DE LEITE RECONSTITUÍDO NA FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL Ciênc. Tecnol. Aliment.
SABOYA,Luciana Viriato; OLIVEIRA,Antonio Joaquim; FURTADO,Múcio Mansur; SPADOTI,Leila Maria.
Estudou-se a fabricação do queijo Minas Frescal utilizando-se leite in natura adicionado de 10, 20 e 40% de leite reconstituído a partir de leite em pó integral "medium heat". Acompanhou-se a evolução da proteólise dos queijos através da determinação do pH, acidez titulável e índices de proteólise em 1, 7, 14 e 21 dias. Determinou-se a transição dos componentes do leite para o queijo, como forma de estimar o rendimento da fabricação dos queijos. Os resultados demonstraram que não houve diferenças marcantes nos parâmetros estudados. Observou-se que o teor de umidade dos queijos fabricados com adição de leite reconstituído foi maior do que os queijos Minas Frescal tradicionais. Verificou-se que até 7 dias após a fabricação os produtos mantiveram...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Queijo; Queijo Minas Frescal; Vida de prateleira; Armazenamento; Proteólise; Rendimento; Queijo de leite reconstituído.
Ano: 1998 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000400002
Estudo da Maturação do queijo Minas Artesanal do Serro. Repositório Alice
CARNEIRO, J. de O..
O Queijo Minas Artesanal (QMA) é o mais antigo e tradicional queijo brasileiro, sendo produzido em várias regiões do estado de Minas Gerais, dentre elas, o Serro. O QMA do Serro é um produto tombado como patrimônio imaterial e possui selo de Indicação Geográfica (IG). O QMA do Serro é produzido a partir de leite cru, utiliza-se o 'pingo', como inóculo, e coalho comercial. O 'pingo é um soro-fermento salgado com diferentes bactérias láticas, que é obtido da dessoragem dos queijos fabricados no dia anterior. Segundo a legislação vigente, o QMA do Serro deve ser produzido e maturado na propriedade de origem por, pelo menos, 17 dias. No processamento do QMA típico, a casca é lavada a cada 2 ou 3 dias,durante a maturação.No entanto, alguns produtores da região...
Tipo: Tese/dissertação (ALICE) Palavras-chave: Análise sensorial; CATA; Índice de maturação; Terroir; Proteólise; Food technology.
Ano: 2020 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1128815
Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT Ciênc. Tecnol. Aliment.
Vidal-Martins,Ana Maria C.; Salotti,Bruna M.; Rossi Junior,Oswaldo D.; Penna,Ana Lúcia B..
A proteólise do leite UAT/UHT durante a estocagem à temperatura ambiente é um dos fatores limitantes de sua vida de prateleira. Neste trabalho, dois lotes de leite cru contendo 10 amostras cada e, posteriormente ao processamento, dois lotes de leite UAT/UHT contendo 25 amostras cada foram colhidos em um laticínio para a contagem de microrganismos psicrotróficos (leite cru) e para o estudo do comportamento reológico e o índice proteolítico (leite UAT/UHT durante 120 dias de estocagem). Para a contagem de microrganismos psicrotróficos, foi utilizada a técnica da contagem padrão em placas. Para a determinação do índice proteolítico, foi determinada a presença de glicomacropeptídeo livre por espectrofotometria a 470 nm. A determinação dos parâmetros reológicos...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Leite UAT/UHT; Viscosidade aparente; Proteólise.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400012
Perfil eletroforético de Queijo Minas Artesanal do Serro durante a maturação. Repositório Alice
CARNEIRO, J. de O.; STEPHAN, M. P.; BOARE, C. A.; KOBLITZ, M. G.; CHAVES, A. C. S. D..
Queijos artesanais de leite cru são produtos únicos em relação ao sabor, aroma e textura. No Brasil, os que mais se destacam são os de Minas Gerais que tem tradição e experiência. Em 2011, o Queijo Minas Artesanal (QMA) do Serro recebeu um certificado de Indicação Geográfica do Instituto Nacional de Proteção Intelectual, o que garante a procedência e qualidade. Durante a maturação ocorrem várias reações químicas e bioquímicas e, dentres elas, a proteólise. Esta última destaca-se pela capacidade de hidrolisar algumas proteínas em decorrência de ação proteolítica do coalho ou de enzimas (de bactérias láticas e/ou naturalmente presentes no leite). A proteólise é responsável pelas modificações da textura e pelo desenvolvimento de sabores característicos dos...
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Caracterização química e físico química de alimentos; Eletroforese; Proteólise; Maturação.
Ano: 2017 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1081989
Quality of minas frescal cheese prepared from milk with different somatic cell counts. Repositório Alice
ANDREATTA, E.; FERNANDES, A.M.; SANTOS, M.V. dos; MUSSARELLI, C.; MARQUES, M.C.; GIGANTE, M.L.; OLIVEIRA, C.A.F. de..
The objective of this work was to evaluate the effects of using bulk milk with different somatic cell counts (SCC) on the quality of minas frescal cheese. A randomized complete block design was used, with 3x5 factorial treatments, with three SCC levels (low, 125,000 cells mL-1; intermediate, 437,000 cells mL-1; and high, 1,053,000 cells mL-1) and five storage durations. Cheese was vacuum-packed in plastic bags and analyzed after 2, 9, 16, 23 and 30 days of storage at 4oC. Somatic cell counts did not affect dry matter, fat, ash content, pH, free fatty acid concentrations and sensory parameters of minas frescal cheese. However, SCC in milk increased losses of protein in whey and decreased the cheese protein content. These changes did not affect the...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Cheese quality; Proteolysis; Somatic cell count; Qualidade do queijo; Proteólise; Contagem de células somáticas.
Ano: 2009 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/125778
Remoção de células somáticas pela microfiltração não afeta a composição e a proteólise do leite Ciência Rural
Santos,Marcos Veiga dos; Oliveira,Carlos Augusto Fernandes; Lima,Ygor Vinícius Real de; Botaro,Bruno Garcia.
O objetivo do presente estudo foi avaliar os efeitos da retirada mecânica das células somáticas do leite cru sobre a composição e a proteólise durante o armazenamento refrigerado do leite pasteurizado. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos generalizados ao acaso, no qual foram considerados como blocos as repetições (n=3) e o nível de gordura do leite (desnatado e integral). Utilizou-se um arranjo fatorial de tratamento do tipo 2 x 2, constituído por: dois níveis de contagem de células somáticas - CCS (baixa e alta CCS) e pela aplicação ou não da microfiltração ao leite. Foram realizadas, ainda, medidas repetidas no tempo, as quais corresponderam aos dias de coleta do leite pasteurizado durante o período de armazenamento (1, 7, 14 e 21...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Células somáticas; Leite; Atividade enzimática; Proteólise; Lipólise; Microfiltração.
Ano: 2006 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782006000500022
Seleção e treinamento de julgadores para avaliação do gosto amargo em queijo prato Ciênc. Tecnol. Aliment.
Augusto,Marta M. M.; Queiroz,Maria I.; Viotto,Walkíria H..
O gosto amargo, considerado um defeito no queijo prato, foi sensorialmente avaliado por uma equipe de 6 julgadores selecionados e treinados. Um procedimento para a preparação de amostras e determinação da intensidade do gosto amargo em queijos foi proposto e implementado. Cubos de 1,25 cm de queijo prato foram imersos em soluções de cafeína de 0 a 0,28% (p/v) por um período de 12 horas a 5°C, e submetidos à secagem por 24 horas à mesma temperatura. A seleção dos julgadores foi realizada através de teste triangular e análise seqüencial de Wald. No treinamento dos provadores usou-se uma escala não estruturada de 9 cm e teste de Ordenação. Os dados foram avaliados a partir do teste de Friedman, análise de variância e teste de Tukey a nível de 5% de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Queijo prato; Gosto amargo; Proteólise; Análise sensorial.