Ravioli de Ricota e Milho ao Molho de Tomates-Cereja Frescos - Food Network
Tempo total: 5 horas (incluindo o tempo de drenagem e o tempo para de refrigeração)
Episódio: Um Assunto Internacional - Duelo com Bobby Flay
1/4 de colher de chá de pimenta-caiena ou pimenta de arból
2 xícaras de caldo de galinha ou caldo de legumes, além de mais, se necessário
1/4 de xícara de sopa de crème fraîche
6 ovos grandes, mais 1 gema
2 xícaras de farinha de trigo, e um pouco mais para polvilhar
Farinha de milho, para polvilhar, opcional
Molho de tomates-cereja frescos:
1 litro de tomates-cerejas, cortados ao meio
2 dentes de alho, esmagado como uma pasta
8 folhas frescas de manjericão, picadas
Farofa de Anchovas:
3 filés de anchova, picados bem finos
Aqueça a manteiga em uma panela grande, em fogo médio, adicione o milho e cozinhe até que fique levemente dourado, em seguida, acrescente o alho e cozinhe por 30 segundos, junte a pimenta arból e tempere com sal e pimenta.
Retire 1/2 xícaras dos grãos de milho e coloque em uma tigela para o recheio do ravioli, deixe esfriar um pouco. Transfira o resto do milho para uma panela pequena, cubra com o caldo e cozinhe, em fogo médio até os grãos ficarem ligeiramente amolecidos, cerca de 10 minutos.
Com uma escumadeira, transfira o milho para um liquidificador, adicione 1/4 de xícara de caldo e bata cuidadosamente, até que o milho fique com uma consistência aveludada, em seguida, adicione mais 1/2 xícara de caldo para dilui-lo um pouco.
Transfira o purê para a panela e, se necessário, coloque mais caldo até o purê atingir uma consistência de molho. Junte o crème fraîche e tempere com sal e pimenta. Mantenha quente.
Pegue uma peneira fina e coloque uma gaze por cima, posicione em cima de uma tigela, coloque a ricota na peneira, e deixe drenar por 4 horas.
Misture os 3 ovos e a gema, um pouco de sal e pimenta, em uma tigela pequena.
Coloque a farinha em outra tigela, faça um buraco no centro e adicione a mistura de ovos no centro, misture a farinha e os ovos utilizando um garfo até ficar bem incorporado. Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada e sove até ficar homogênea. Enrole em um plástico e refrigere durante pelo menos 1 hora e até 24 horas.
Misture a ricota drenada, o parmesão, o milho refogado (que foi reservado) e um ovo em uma tigela e tempere com sal e pimenta. Divida a massa em quatro e passe pela máquina de massa com de 1/8 de espessura.
Bata os 2 ovos restantes, juntamente com uma colher de sopa de água.
Polvilhe o balcão e a massa com farinha e coloque 2 folhas de massa. Pincele, a parte de cima da massa, com o ovo batido com água. Distribua montes de 1 colher de sopa de recheio, cerca de 2 cm distante, nas 2 folhas de massa, em seguida, cubra com as 2 folhas de massa, restante.
Usando seus dedos, pressione suavemente ao redor de cada monte de recheio, para tirar as bolsas de ar e formar uma vedação. Use um plissador ou um cortador de biscoitos para cortar cada ravioli em quadrados ou círculos. Certifique-se que as bordas estão bem fechadas, antes de cozinhar.
Se você precisar fazer o ravioli com antecedência, polvilhe farinha de milho por cima, para evitar que grudem.
Para o molho de tomates-cereja frescos:
Aqueça o óleo em uma panela grande, em fogo médio, acrescente os tomates e cozinhe até que comecem a amolecer, cerca de 5 minutos; adicione o alho, o sal, a pimenta e cozinhe até que os tomates comecem a soltar o suco e engrossar ligeiramente, cerca de 5 minutos. Tempere com sal e pimenta e junte o manjericão.
Para a farofa de anchova:
Aqueça o óleo em uma pequena panela em fogo baixo, adicione as anchovas e cozinhe até que elas derretam no óleo, cerca de 1 minuto. Adicione a farinha de roscas e deixe cozinhar até ficar levemente dourado, em seguida, tempere com sal e pimenta.
Ferva 4 litros de água salgada, cozinhe os raviolis em porções, até que comecem a flutuar, cerca de 2 minutos. Tire os ravioli da água com uma escumadeira e misture no molho de tomates-cereja. Com uma concha, sirva o puré de milho em 4 tigelas individuais rasas, 3 raviolis grandes no molho, rale o queijo parmesão fresco e polvilhe com farinha de rosca de anchova.
Ao misturar líquidos quentes, primeiro deixe esfriar por 5 minutos ou mais, e somente após esfriar, coloque no liquidificador, preenchendo apenas até a metade. Coloque a tampa, deixe um canto aberto; isto irá impedir que crie um efeito de vácuo que pode causar explosões de calor. Cubra a tampa com um pano de prato para não respingar para fora e pulse até ficar homogêneo.