“Cultivam, ainda, a maní-aká, uma mandioca grande, muito aquosa, para fazer o mingau doce, maniaká-rikuara ou maní-kuera, que é o ponto mais alto da culinária kaapor. Para prepará-lo, raspam a mandioca com raízes de paxiúba.” (RIBEIRO, 2006, p. 528).
A raiz da mandiocaba apresenta baixo teor de amido quando comparada com a mandioca, contudo elevado teor de açúcares, como glicose e sacarose, que pode ser até 100 vezes superior ao encontrado em mandiocas comuns (CARVALHO et al., 2004). Segundo Souza (2010), a mandiocaba apresenta também alta umidade o que favorece o desenvolvimento de microorganismos como bolores e leveduras. Esta característica dificulta a comercialização “in natura” da mandiocaba, pois torna necessária a manutenção da mesma sob refrigeração, durante a estocagem (MAFFRA; OLIVEIRA, 2008).
Segundo Galera (2008) as mandiocas-doces ou mandiocabas, têm uma distribuição geográfica restrita, concentrando-se na região de Floresta Amazônica (Estado do Pará, norte do Mato Grosso e noroeste do Maranhão), o que explica o fato dessas variedades serem tão pouco estudadas em seus contextos locais.
Utilizando-se de uma abordagem qualitativa, este trabalho representa uma incursão por um vasto repertório composto pelos conhecimentos tradicionais locais levando assim a uma dimensão mais ampla das discussões no nível da subjetividade, abrangendo questões como valores, crenças, representações e hábitos (MINAYO & SANCHES, 1993). Os métodos empreendidos nesta pesquisa foram as visitas de campo (YIN, 2005), a observação participante (MALINOWSKY, 1979) e a entrevista não diretiva (MICHELAT, 1987). Foram realizadas diversas viagens de campo pela comunidade, entre os meses de março a maio de 2016, a fim de obter cada vez mais informações acerca do universo que abrange a mandiocaba na área. As conversas foram fundamentais para mergulhar nesse universo de sabedoria tradicional, bem como as práticas de identificar e coletar a mandiocaba na roça, seu preparo culinário e, finalmente, a etapa de degustação juntamente com a comunidade.
O plantio da mandiocaba é realizado na mesma roça onde se cultiva a mandioca. No entanto, há diferenças no plantio. A mandioca é plantada em mutirão, no que chamam de “convidado”, e a mandiocaba é plantada pela família dona do roçado, pois como sua colheita será realizada pela família, devem saber exatamente a direção onde foi plantada.
Embora sejam plantadas ao mesmo tempo, a maturação da mandiocaba acontece em apenas 06 meses, enquanto a mandioca leva em torno de 01 ano. Isso influencia diretamente a colheita, pois a mandiocaba, por ser altamente aquosa, apodrece rapidamente na terra. Desse modo, é plantada em janeiro, e colhida entre os meses de junho a dezembro, no máximo.
Assim, a mandiocaba acaba sendo colhida junto com a mandioca da safra anterior. Antigamente, a colheita da mandioca era feita em paneiros de costa, e a mandiocaba sempre era trazida na última “paneirada”, no anoitecer, o que fez com que se tornasse costume o seu preparo à noite, na fogueira acompanhada de muita conversa, pois a comunidade não possui energia elétrica. Comumente ouve-se a frase: “nunca vi beiju e mandiocaba serem feitos de dia” evidenciando esse costume. Atualmente, com a mecanização de alguns processos, como a utilização do trator para buscar a mandioca na roça, a mandiocaba acaba vindo junto, porém continua a ser a última a ser processada, no final da tarde.
O beneficiamento da mandiocaba ou o seu “preparo” não é exclusivo das mulheres, pelo contrário, é um preparo coletivo, envolvendo muitas pessoas: enquanto uma ou duas lavam, outra joga na “tábua”, outra rala, outra “puxa” a massa debaixo do “catitu” e outra pessoa fica cuidando da panela que apara o líquido, com um pano para coar.
Para começar a ralação ou ralagem da mandiocaba, é preciso lavar bem a tábua, para tirar todo o resto de massa de mandioca que foi ralada, para que não se misturem os sabores. Nesse momento, ocorrem conversas descontraídas no convite ao preparo da mandiocaba, pois logo se pergunta: “Quem vai lavar a tábua?”, com muitas risadas após a indicação de alguém.
Após ser ralada ou já no decorrer desse processo, de acordo com o número de pessoas que participam no momento, é feita a espremagem, onde a massa é comprimida em um pano, para extração de todo o líquido presente. Finda essa etapa, é necessário dar um tempo de descanso de aproximadamente uma hora, para que a pouca tapioca que existe na mandiocaba desça para o fundo da panela, pois se não o fizer essa goma irá engrossar o caldo, estragando o mingau de mandiocaba.
Nesse intervalo necessário para a separação da tapioca do líquido, é o momento de preparar o fogo, no terreiro, com buraco cavado para colocar a panela grande. Quando a panela é de “alça”, então se deve preparar a forquilha (galho de arvore com interseção em “V”) onde se colocará a panela.
Preparado o fogo, coloca-se o caldo, mexendo sempre até que atinja o ponto de fervura, pois sem isso os resquícios de tapioca podem grudar no fundo da panela e queimar, alterando e estragando o sabor do caldo. Quando o caldo estiver reduzido pela metade, é o momento de acrescentar arroz na medida certa para que não fique com uma espessura muito grossa.
Segundo os habitantes da Vila Braba, a bebida fica mais saborosa com o uso do “arroz pilado”, ou seja, o arroz produzido na própria comunidade, com uso do pilão para descascar. Quando se usa o arroz comprado no mercado, não pode ser “parbolizado”, mas arroz branco. O caldo forte da mandiocaba faz com que o arroz fique bem cozido, mole e soltinho.
A mandiocaba é a bebida para partilha, para degustar enquanto se conversa e para saborear. Assim como o preparo, o consumo também é coletivo, e não pode ser armazenada por muito tempo depois de pronta. Quando o mingau de mandiocaba começa a chegar ao ponto ideal, inicia-se o momento de fazer a “prova”, onde os mais ágeis chegam com suas vasilhas para provar se já está boa. Depois de confirmado, começam a servir-se pouco a pouco e beber ainda quente. À medida que o caldo vai esfriando, o sabor especial e adocicado torna-se mais apurado. Desta forma, a mandiocaba amanhecida, bem fria, é a mais saborosa.
O preparo deve ser consumido em até, no máximo, 24 horas, pois se demorar acaba azedando – inicia o processo de fermentação e fica com espessura lisa. Para que isso não aconteça, existe a norma que não se coloque a “colher babada”, ou seja, não pode levar a colher à boca e depois colocar de volta na panela. Quando acontece, a pessoa que faz é reprimida por todos.
Tradicionalmente, na Vila Braba, os mingaus salgados são os de arroz com açaí, de bacaba e de farinha de mandioca para beber acompanhado de Mari, Uxi, Castanha do Pará ou Inajá. Os doces, mas que levam açúcar, são os de milho, arroz ou farinha de mandioca fina, que chama de cuí. A mandiocaba diferencia-se pelo sabor naturalmente adocicado e talvez seja esse o motivo pelo qual esta bebida seja consumida somente por puro deleite, sem maiores representações ou crenças envolvidas.
Durante a pesquisa na comunidade, não encontramos recordações ou registros do inicio desse uso e consumo para a mandiocaba. Os mais velhos afirmam que desde crianças se recordam deste consumo, sendo então uma prática tradicional imemorial da comunidade da Vila Braba. Também não se tem conhecimento de comercialização da raiz da mandiocaba na região e as famílias circunvizinhas costumam trocar entre si as raízes do cultivar. Recentemente, tem sido comercializada a bebida em algumas festas de padroeiro, justamente pela participação dos parentes que moram em outros lugares, para fins de arrecadar fundos para a construção de igrejas ou salões das comunidades cristãs.
Diferente de outros alimentos de populações tradicionais, como o açaí ou a farinha de mandioca, a mandiocaba – quer seja a raiz ou a bebida – não é encontrada em feiras ou outros locais de comércio. Isso aumenta a saudade daqueles que de lá saíram e recordam o seu sabor, e, principalmente, os momentos de conversas e partilhas, alimentadas pelo doce desta bebida, que significa muito mais que alimento para o corpo, mas também às memórias e relações dos que à Vila Braba pertencem.
Falar de comunidades tradicionais na Amazônia é falar de uma forma especial de reprodutibilidade física e cultural. Trata-se de um universo onde as relações e as percepções acerca da natureza e seus elementos se mesclam e constroem a cada dia saberes e sabores que se manifestam de diversas formas, adquirindo dimensões simbólicas cruciais na manutenção dessas populações. Essas experiências vivenciadas no cotidiano são celebradas, memorizadas e repassadas de uma geração à outra principalmente através da oralidade. Esses conhecimentos ao longo dos anos vêm se aprimorando, se adequando de acordo com objetivos dos grupos e com as transformações do universo socioprodutivo.