Separar ovos sem quebrar a gema não é um daqueles problemas que me mantém acordado à noite. No entanto, há ocasiões em que não consigo fazer com que uma única gema se mantenha e outras vezes em que posso fazer algo que não seja jogar uma partida de tênis com elas.
O frescor do ovo poderia determinar a probabilidade de a gema quebrar? Ou talvez a temperatura do ovo?
Geralmente, o problema não ocorre quando eu quebro o ovo, mas quando começo a transferir a gema de uma casca para outra.
eggs
— Chris Steinbach
fonte
Alguém tem alguma evidência científica sobre as respostas que você está fornecendo? Se você diz que minha experiência é de frio, isso é estritamente anedótico. Você está especulando. Minhas galinhas estão em uma mistura de ração comercialmente com proteína suficiente, as temperaturas na gaiola estão acima de zero, os ovos têm menos de uma semana e as gemas quebram com facilidade, não importa como sejam manuseadas. Isso refuta todas as respostas que foram dadas aqui. A raça de aves não requer uma dieta rica em proteínas, pois é uma raça de herança, mas os alimentos são misturados em um nível aceitável na indústria.
Respostas:
18
Sim, o frescor é o fator. Nos EUA, os ovos são vendidos em três graus: AA, A e B (raro). A classificação é baseada principalmente na idade. AA são os mais frescos e B são os mais antigos.
Aqui está um diagrama que descreve as partes internas de um ovo:
As características dos ovos mais frescos são:
Um albúmen grosso e grande (branco)
Um pequeno albúmen fino
Um forte e grosso calaze
Um pequeno espaço aéreo
Uma gema redonda resistente quando deitado
À medida que o ovo envelhece, acontecem as seguintes coisas:
Álbum espesso se decompõe, diminuindo
Álbum fino fica maior
Chalazae degrada cada vez mais e mais fraco
O espaço aéreo aumenta
A membrana da gema enfraquece, quando rachada fica mais plana
O embrião pode se tornar visível como uma mancha vermelha
Como resultado do enfraquecimento da membrana, a gema é realmente mais fácil de quebrar. A sugestão de Michael de usar os dedos para separar os ovos está no local. A borda de uma casca de ovo é um pouco arriscada para uma separação confiável dos ovos.
— hobodave
fonte
3
Se você quiser verificar se os ovos velhos em sua geladeira ainda são seguros para comer, coloque-os na água e veja se eles flutuam. Se eles flutuam para o topo, o espaço aéreo é grande e não é bom. Se eles ficarem no fundo ou ficarem deitados no chão, você estará pronto.
— Rachael Wentworth
11
Eu tive que procurar um pouco para descobrir por que nunca tinha visto nada além de um ovo da classe 'A'. Na Europa, parece que só temos dois graus 'A' e 'B'. Os padrões relevantes dizem que '(i) os ovos da classe A ... devem ter casca e cutícula “normais, limpas e sem danos”; eles não serão lavados ou limpos antes ou depois da classificação e não serão refrigerados ou tratados para preservação. ”(ii) Ovos de grau B, ou seja, ovos“ que não atendem aos requisitos aplicáveis ​​aos ovos de grau A ”só podem ser usados ​​por indústrias alimentares ou não alimentares. » Então isso é um alívio.
— Chris Steinbach
11
Sobre o conselho de Rachael, tentei fazer isso com um ovo que comprei hoje e outro que está na minha geladeira há mais de uma semana. Os dois afundaram como pedras. O ovo mais velho era um do lote em que as gemas quebraram, então essa não é uma boa indicação de quão bem as gemas vão se manter.
— Chris Steinbach
@ Chris: Eu acho que ela apenas pretendia isso como um petisco suplementar de informações de segurança.
— hobodave
8
Às vezes, a borda afiada da segunda concha pode causar uma ruptura. Tente usar as mãos em vez da concha para fazer a separação. Apenas despeje o ovo inteiro em sua mão e abra lentamente os dedos para deixar o branco passar.
— Michael Natkin
fonte
Também uso minhas mãos, mas coloco em uma tigela e, em seguida, pego o ovo e deixo as claras correrem pelos meus dedos.
— Joe
4
Como outros já disseram, quanto mais fresco o ovo, mais fácil de manipular.
A regulamentação européia exige 28 dias para a data de validade. Se forem vendidos no prazo de nove dias após a postura, são chamados de 'Extra'. Eles não podem ser vendidos após 21 dias após a postura.
Então, olhe a data na caixa e escolha os ovos mais frescos.
— BaffledCook
fonte
4
A razão pela qual as gemas se rompem facilmente ao entrar em contato com uma panela ou tirá-las do ovo é porque a galinha tem falta de proteína em sua dieta. É isso em uma "casca de ovo". Pode ser comida de baixa qualidade, muda ou estresse. Crio galinhas e ovos frescos.
Como afirmado acima, seus ovos não devem ser mantidos na geladeira. Mantenha-os no balcão pontudo para baixo. Temps frios não são bons para um ovo e o congelamento o arruinará. Os ovos postos no inverno não apresentam problemas, a menos que não sejam coletados imediatamente. Ovos comerciais nos EUA que foram lavados (todos são lavados) não se enquadram nessa regra. Desde que a flor foi lavada, eles devem ser mantidos na geladeira. Pelo que vale a pena, cozinhar com um ovo frio não funciona tão bem quanto cozinhar com um ovo à temperatura ambiente - de maneira alguma.
— Sarah
fonte
Olá Sarah, bem-vindo ao Conselho experiente! Você pode estar acostumado a fóruns de discussão que simplesmente gravam uma conversa à medida que ela acontece. Somos um site especializado de perguntas e respostas e queremos que nosso formato seja fácil para as pessoas encontrarem as informações desejadas. É por isso que nos concentramos em responder a pergunta no título muito diretamente. Sua explicação sobre gotas de sangue na gema não está relacionada ao rompimento da gema, portanto não pertence a uma resposta a esta pergunta. É por isso que um de nossos usuários de alta reputação editou esta parte. Mas obrigado por contribuir com a parte sobre a quebra da gema.
— rumtscho
@rumtscho obrigado por explicar - Eu tinha planejado fazê-lo, mas não queria até que tinha sido aprovada a edição: D (Bem-vindo, Sarah.)
— Erica
3
Como mencionado, a frescura de um ovo determina a força da gema. Tente comprar local, pois ele não precisa viajar tão longe para chegar à sua mercearia. Também é um truque guardar os ovos com o lado pontiagudo na embalagem, para manter o interior do ovo em boa forma. Como você vê hobodave postou um diagrama. Também pare de guardar seus ovos na porta da geladeira, a explosão de ar quente toda vez que você abrir a geladeira afeta os ovos mais do que você imaginaria.
Além disso, uma coisa que aprendi ao lidar com comida. Use as mãos, apenas fique limpo. Não se preocupe em atrapalhar a gema de casca em casca. A casca é dura e pontuda e facilmente quebrará sua gema. Costumo preparar pratos franceses com frequência e sei a importância de não ter branco na gema nem gemas no branco. Simplesmente uso minhas mãos e sou capaz de separar a gema e os brancos completamente, deixando os brancos escaparem entre dois dedos.
— tsturzl
fonte
1
Eu mantenho galinhas há 30 anos e às vezes tenho problemas com gemas muito delicadas. Não parece seguir um padrão sazonal. Às vezes, culpei a idade da galinha (tenho galinhas que vivem há 11 anos), mas não tenho certeza. Eu gosto da teoria do "muito milho". Eu gosto de pensar que minhas meninas têm uma vida boa e não têm estresse. Eles têm uma imensa corrida interna / externa, água fresca da nascente, um galo 'bantam' sofisticado etc. a coisa sazonal.
— geoff peckham
fonte
1
Criei galinhas há mais de 30 anos e, embora a idade possa ser um fator em gemas que quebram, há muitas outras incógnitas que podem causar isso. Atualmente, temos cerca de uma dúzia de galinhas de um bando de 50 que põem ovos que também podem ser mexidos dentro da casca. O resto do rebanho põe ovos perfeitamente finos. Mesma dieta em geral, e todas essas galinhas têm menos de 2 anos de idade. Verão, inverno, outono, chuva, brilho, não importa com eles. Raças diferentes, todas ao ar livre. Genética, talvez, mas suas irmãs não têm o mesmo problema. Coletamos ovos três vezes ao dia e os ovos mais antigos em nossas geladeiras nunca têm mais de 4 dias. Ainda bem que gosto dos meus ovos com gemas quebradas e duras.
— Jane Doe
fonte
0
Crio minhas próprias galinhas e os ovos estão frescos. Eu nunca tive esse problema antes, mas com essas galinhas, as gemas estão quebrando - como em uma frigideira, apenas sentado ali cozinhando alegremente, ou em uma tigela, depois de passar pela casca quebrando sem problemas. Eu decidi que talvez seja dependente da raça da galinha, ou talvez do acaso.
— Nancy R.
fonte
11
Você quer dizer que está acontecendo com suas galinhas atuais, mas não com aquelas que você costumava ter? Ou apenas que você nunca aconteceu com ovos comprados em lojas?
— Cascabel
0
moro em S. Florida e suspeitava de falta de proteína para minhas gemas fracas; mas é preciso observar que a dieta das meninas não mudou e as gemas só ficaram mais fracas à medida que a temperatura subia nos anos 90. Como acabei de ler "frio", deixe-me acrescentar que o calor pode ser um possível culpado; embora o "estresse" possa cobrir os dois? Estou sendo aconselhado a limitar o milho em temperaturas mais extremas, tentando isso agora.
— Mark Whittington
fonte
0
Também crio minhas próprias galinhas e recentemente tive problemas com as gemas de ovos quebrando, pois são colocadas delicadamente em uma frigideira para o café da manhã sendo preparado. Embora eu não tenha mudado recentemente sua alimentação, adicionei à sua dieta mais milho, eles parecem gostar e pegam rapidamente. Apenas tentando ser um bom dono de frango e dar a eles algo que eles gostem, mas acho que o milho pode ser o culpado apenas para ter certeza de que vou adicionar um pouco mais de proteína à dieta deles e limitar o milho
— Wendy
fonte
-1
Bem, eu tenho criado galinhas há um ano e a idade do ovo não significa nada. Agora é inverno (5 de fevereiro) e quase todas as gemas quebram quando rachadas, então estou dizendo que o frio faz. Durante o verão, as gemas quebram muito raramente.
— user23032
fonte
Não vou votar de forma positiva ou negativa, mas, embora eu discorde da primeira frase, a segunda parece plausível. A temperatura realmente tem efeitos irreversíveis na gema de ovo (se você já teve um congelamento e tentou descongelar e usá-lo, sabe do que estou falando). Seria ótimo se pudéssemos ouvir mais informações sobre essa teoria, talvez até dados rigorosos, em oposição à observação de um criador de galinhas. Mas acho que é uma vantagem promissora.
— rumtscho
-1
Seriam os galos? Eu tenho galinhas há cerca de três anos sem galos e nunca tive nenhum problema este ano, assumi 2 galos e agora estou tendo problemas com minhas gemas quebrando.
— Alvorecer
fonte
Ao utilizar nosso site, você reconhece que leu e compreendeu nossa Política de Cookies e nossa Política de Privacidade.