A fiscalização se baseia na inspeção higiênico-sanitária e é de extrema importância e fundamental à preservação da saúde pública, proporcionando à população o acesso a alimentos seguros, reduzindo os riscos de transmissão de zoonoses (doenças e infecções transmitidas para o homem através dos animais) e de infecções alimentares. O Serviço tem atribuições de certificar, inspecionar e monitorar o funcionamento de estabelecimentos que atuem diretamente com produtos de origem animal.
O Serviço de Inspeção Municipal – SIM nos frigoríficos é responsável por acompanhar todas as etapas do processo de obtenção da carne, é o que denominamos de inspeção permanente. Auxiliado pelos Auxiliares de Serviços Veterinários, o Médico Veterinário certifica-se primeiramente das condições gerais dos animais que serão abatidos para liberação de abate e posteriormente nas chamadas linhas de inspeção realizam exames minuciosos nas carcaças e miúdos (vísceras) de todos os animais abatidos, descartando aquilo que se apresenta impróprio para o consumo, indicativo de zoonoses ou com presença de contaminações.
O SIM acompanha e verifica os processos de manipulação, transformação, elaboração, preparo, conservação, acondicionamento, embalagem, rotulagem, armazenamento e transporte dos alimentos de origem animal, visando a garantia do direito do consumidor de adquirir um produto seguro e com as informações necessárias no rótulo que a legislação determina.
As inspeções sanitárias nos estabelecimentos registrados no SIM que não realizam o abate de animais são denominadas de inspeção periódica e ocorrem de acordo com as atividades executadas e riscos envolvidos e são realizadas sem aviso prévio de dia e horário.