Receita caseira | VEJA RIO
Frustrados com as longas jornadas e os baixos salários oferecidos em restaurantes, jovens chefs exploram o mercado de aulas, consultorias e jantares em residências
access_time 5 jun 2017, 14h30 - Publicado em 13 jun 2012, 20h31
gastronomia-01.jpg (Redação Veja rio/)
Trabalhar a maior parte do tempo de pé, em ambientes onde a temperatura ultrapassa facilmente os 40 graus. Lidar com os preços estratosféricos dos aluguéis no Rio de Janeiro, desembolsar somas milionárias em equipamentos e, por último, mas não menos importante, arcar com mais de dezesseis tipos de imposto para administrar o negócio. Abrir o próprio restaurante (e até mesmo trabalhar em um deles) se transformou num sonho bem distante para a grande maioria dos estudantes de gastronomia. Tanto que metade dos alunos matriculados no curso de chef executivo do Senac Rio pretende passar ao largo das cozinhas industriais ao se formar. "Por mais sedutora que possa parecer a carreira dos cozinheiros, a rotina em uma casa aberta ao público é exaustiva e, em muitos casos, a atividade também não compensa financeiramente se comparada a outros serviços que estão em alta na área", afirma Francine Xavier, gerente da escola.
Longe dos restaurantes, dar aulas, prestar consultorias para novos estabelecimentos e abrir o próprio bufê são agora os principais filões explorados pelos recém-formados. Colegas na cozinha do Comme Chez Soi, casa em Bruxelas com duas estrelas no Guia Michelin onde trabalharam entre 2009 e 2011, o carioca Ricardo Lapeyre, de 24 anos, e o francês Arnaud Gouxette, 28, dividem as panelas da Voilà Hap­pening et Cuisine. Lançada no início do ano, a empresa tem como especialidade jantares de alta gastronomia em domicílio e já conquistou clientes como Carolina Ferraz e Dalton Vigh, dois atores conhecidos pelo apetite gourmet. "A ideia era não se prender a uma rotina e com isso ganhar mais liberdade para criar cardápios que fugissem do lugar-comum", explica Lapeyre. O serviço custa a partir de 120 reais por pessoa e gera uma renda média de 8?000 reais por mês para a dupla. Sem dúvida, um bom negócio, já que o salário médio de um chef em início de carreira é de 1?400 reais.
Outro fator que leva os jovens mestres-cucas a fugir dos restaurantes são as longas jornadas, às vezes de quinze, dezesseis horas, sobretudo em feriados, sextas e sábados. É uma rotina que provoca enorme desgaste emocional. "Foi um dos motivos que destruíram meu casamento. Os horários eram simplesmente incompatíveis", conta Aline Tavares. Ela chegou a recusar duas propostas para comandar novas casas, uma no Leblon, outra no Flamengo, preferindo dedicar-se à própria empresa. "A qualidade de vida que tenho hoje em dia não tem comparação", afirma a proprietária da Be My Guest. A solução para levar uma vida mais tranquila foi transformar o próprio apartamento em seu local de trabalho, onde dá aulas para aspirantes a chef de fim de semana. Caminho semelhante foi trilhado por Karen Couto. Recém-chegada ao Rio, depois de estagiar com a superestrela catalã Ferran Adrià, ela partiu para uma atividade prazerosa, mas com muito menos glamour. Cansada de ouvir as reclamações das amigas, ávidas por empregadas que tivessem alguma noção de cozinha, decidiu abrir um curso para ensinar domésticas a transformar o picadinho do dia a dia em um legítimo estrogonofe russo. Já treinou quase uma centena delas.
No último vestibular da UFRJ, a gra­dua­ção em gastronomia foi a mais disputada na universidade, superando até mesmo a relação candidato-vaga de medicina. A procura em massa pelo curso é um reflexo claro e objetivo de como a profissão se tornou desejada pelos cariocas. Algo impensável há vinte anos, época em que não existiam escolas nem chefs, mas sim cozinheiros. Hoje, eles aparecem em revistas de celebridades, estrelam programas de TV e acabaram virando inspiração para protagonistas de novelas. Em Avenida Brasil, a atriz Débora Falabella encantou toda a família de Carminha com as criações de Nina. Um pouco mais cedo, em Cheias de Charme, trama das 7, a personagem de Leandra Leal faz bicos no bufê de seu pai. Por trás das câmeras, no entanto, está um chef de verdade, Écio Cordeiro de Melo. Após comandar meia dúzia de restaurantes, ele decidiu mudar de ares, abriu um bufê e virou o consultor mais requisitado da TV Globo. "Transmito todo o gestual e dou aulas específicas sobre o que elas vão preparar em cena", explica. Como se vê, existem opções para todos os gostos.