Entrevista com Dominic Symington - Prazeres da Mesa
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Referência quando o assunto são os vinhos do Porto e do Douro, em bate-papo exclusivo com Prazeres da Mesa, ele conta sobre os projetos de sua família e revela sua visão da vinicultura de Portugal
Marcel Miwa 21 de fevereiro de 2020
Dominic Symington | Foto: RJ Castilho
Dominic Symington pertence a uma família das mais admiradas no mundo do vinho e é uma referência quando se fala em Douro e Porto. Apesar da participação em uma vinícola da Madeira, ao comprar a Quinta da Fonte Souto, no alto Alentejo, em Portalegre, os Symington só agora investiram no primeiro projeto 100% próprio fora do Douro. Nesta conversa exclusiva, Dominic falou dos novos planos e dos passos da saga da família.
Fala-se sobre mudança climática e como ela pode afetar a produção de vinhos. A Symington observa o fenômeno há algum tempo e já se notam implicações nos rótulos?
Dominic Symington – Temos constatado uma alteração na temperatura média; temos picos altos com maior frequência e o que mais nos preocupa é que as médias de temperatura mínima estão subindo. Temos medições diárias em nossos vinhedos desde 1947. Claro que eram anotações manuais, mas desde o início dos anos 90 elas são computadorizadas. O importante é observar a curva ao longo do tempo, que é clara e coerente. Temos registrado temperatura média ao ano 1,9 grau mais elevada do que em 1947.
E como isso afeta a produção de vinhos no Douro?
Temos de buscar e implantar vinhedos em altitudes mais elevadas, pois o clima é mais fresco. Sabemos que a cada 100 metros verticais que subimos, diminuímos cerca de 0,5 na temperatura média. E estamos fazendo ensaios com porta-enxerto nas videiras, com materiais mais resistentes à seca. E também, por exemplo, a considerar o ciclo de amadurecimento da uva, temos a Tinta Barroca como a mais precoce e a Touriga Franca como a mais tardia, com três semanas de diferença entre o ponto de colheita de uma e de outra. A primeira não tolera seca e picos de calor e a outra suporta melhor esse stress. Então, estamos trabalhando para entender cada uma dessas nuances, conforme as alterações climáticas.
E em que momento estão esses estudos?
Começamos em meados dos 1990 com testes de porta-enxertos. Estamos trabalhando hoje com diferentes clones da mesma variedade e testando conduções para a videira. Neste último quesito é onde notamos os resultados de forma mais rápida, pois são de fácil observação. O ponto mais óbvio e primordial é que subimos a formação do tronco principal da videira de 30 para até 80 centímetros. Com isso, diminuímos a irradiação do calor do solo (o xisto escuro acumula bastante calor) e melhoramos a área para a circulação do ar na base da planta.
Então, o Douro está a salvo das oscilações do clima?
Não posso dizer que estamos salvos, mas as variedades que temos no Douro e seu microclima estão bem adaptadas. O mesmo ocorre nas faixas mediterrâneas, onde as variedades tradicionais já estão acostumadas com o calor. Por outro lado, regiões com clima mais frio sentem mais intensamente essa mudança climática.
As castas autóctones mostram melhor adaptação a essa instabilidade?
Quando houve a expansão de vinhedos pelo mundo, em especial do Novo Mundo, nos anos 1980, correu-se muito atrás de variedades francesas de clima ameno e fresco. Não posso dizer que foi um erro, mas a realidade é que muitas das zonas do Novo Mundo nas quais foram plantadas são de clima quente ou mediterrâneo, que hoje observam um agravamento da situação climática. Então, é natural observar a preocupação com o clima ao considerarmos o mapa das castas escolhidas.
Em muitos locais nem sequer seria viável a viticultura, se não fosse a irrigação. O que vemos, e é interessante notar, é o crescimento das plantações de Touriga Nacional e Touriga Franca pelo Novo Mundo. Os viticultores buscam por variedades do sul do Rhône, da Itália e de Portugal, que precisam desse maior índice de calor para se desenvolver.
O Novo Mundo sempre associou a marca-país a uma casta, como a Malbec com a Argentina, a Tannat com o Uruguai ou a Shiraz australiana. Portugal chegou a ensaiar algo nesse sentido com a Touriga Nacional. Seria um acerto ou um erro?
Para mim, há um risco. Vejo uma grande força no lote (blend) de diferentes castas. A tradição portuguesa está na mescla porque o lavrador precisava da garantia de que em todos os anos teria o que colher, independentemente dos fatores climáticos. A exemplo da Barroca e da Franca: em um ano frio não teria a Franca e no ano quente não teria a Barroca. É uma salvaguarda que também pode dar mais complexidade.
Hoje, fazemos essas plantações com as variedades divididas em parcelas, mas, a partir da colheita, começamos a trabalhar nas mesclas. Em alguns casos fazemos cofermentações de duas ou mais variedades, isto é um blend antes da fermentação. Em outros, fazemos a mescla depois da fermentação.
Então, acredito que Portugal tem aí uma grande força e muito desse potencial de castas e clones foi perdido ao longo da história. Nossa visão é apostar na diversidade e investimos nisso. Temos um campo de ensaio no Douro em duas quintas; a do Ataíde no Douro Superior e a do Bonfim, no Cima Corgo. No Ataíde, temos variedades portuguesas e mais cinco internacionais. No Bonfim, temos apenas as do Douro, e são 50 variedades.
Nos anos 1970, João Nicolau de Almeida e seu tio José Antonio Rosas fizeram um trabalho fabuloso para identificar as melhores variedades do Douro. Depois, as entidades foram reduzindo aquele leque de opções de castas recomendadas até ficarmos com a Touriga Nacional, a Franca, a Tinta Roriz e a Tinta Barroca.
Hoje, vemos claramente a importância da Sousão, da Tinta Amarela ou da Tinta Francisca. E aquele trabalho em que a indústria se balizou foi desenhado para o vinho do Porto. Seguramente, existem variedades entre as 100 listadas que não são muito boas para o Porto, mas podem gerar brancos e tintos de mesa fantásticos. E aposto no blend, apesar de alguns dos melhores vinhos do mundo serem varietais de Pinot Noir ou de Riesling.
Em todas as partes do mundo vemos um culto ao pequeno produtor, artesanal, e que pratica uma agricultura que se aproxima do orgânico. No Douro, isso é mais complicado?
Não podemos fugir de uma realidade: somos produtores de uva. É um negócio que deve sustentar nossa família e nossos empregados. Temos a obrigação de ter uma empresa sólida e sustentável ao longo do tempo. Não podemos correr o risco de perder um ano completo de produção.
Ao mesmo tempo, somos lavradores e temos responsabilidade com o ambiente, que dá o fruto para nosso sustento. Temos de ter equilíbrio. Toda a nossa viticultura (e outros cultivos, como olivais) no Douro é feita dentro dos parâmetros da agricultura sustentável.
Temos também 150 hectares de vinhedos que são biológicos (orgânicos), certificados, mas o custo do cultivo dessa forma é 30% maior do que o sustentável. Portanto, analisamos com frieza para ter um equilíbrio racional. Existem regras para a agricultura sustentável e nossa abordagem é seguir todas elas e sempre que possível ir além, em um ou dois passos. Digo que fazemos uma viticultura sustentável com um "plus".
Outra vertente à qual aderimos na sustentabilidade é o conceito de "economic injury level". Isso significa que sempre devemos pensar em qual será o volume de perda admissível na colheita. Se para tratar o vinhedo nos custam 1.000 euros por hectare ao ano, é melhor não tratá-lo se a estimativa de perda de fruta for equivalente a esse valor. Antigamente, quando se via um inseto logo se aplicava defensivo. Hoje, analisamos o dano que poderá causar e se não for devastador, não intervimos. Em paralelo, criamos condições para que esse inseto tenha outro alimento que não a uva ou incentivamos a atuação de um predador.
O mercado brasileiro é particular para a Symington, não?
Sim, de fato. Aqui se vende mais vinho de mesa do Douro que do Porto. O Brasil tem população volumosa mas ainda não é um grande mercado para vinhos. Temos muitas marcas e nossa estratégia é atuar com vinhos de qualidade mais elevada, o que se reflete no preço. Portanto, trabalhamos em um nicho específico.
A participação da Symington na importação de vinhos portugueses aqui é pequena. No entanto, quando fazemos os cortes por faixa de preço, chegamos a ocupar um terço do segmento. O mercado brasileiro tem um significativo afeto pelo vinho português e há boa abertura. Claro que os sul-americanos dominam pela vantagem tributária do Mercosul, mas não podemos nos queixar.
Essa é uma tendência para os mercados do mundo?
Hoje, os maiores mercados para o vinho do Porto estão na Europa, no Leste Europeu e na América do Norte. O futuro do vinho do Porto deve ter um decréscimo sustentável ao longo do tempo e, em paralelo, o vinho tranquilo deve crescer.
Passamos por quedas durante as guerras mundiais e nas crises econômicas globais, mas tivemos crescimento sólido recente até 2001. Depois disso, o vinho do Porto perdeu 20% de seu volume de exportação. Isso ocorreu em quatro mercados tradicionais e importantes: França, Reino Unido, Bélgica e Holanda. E só no vinho do Porto mais barato.
As categorias especiais cresceram, infelizmente não no mesmo ritmo da queda. Há uma mudança de volume para o especializado. O rendimento está estável, mas maior impacto será vivido pelo viticultor. Compensamos o Porto com o crescimento do Douro tinto e branco. Preferimos ter boa posição entre os vinhos premium do Douro e do Porto, pois é neles que vemos bom futuro.
Agora estão investindo no Alentejo. É um sintoma que o momento é de diversificação? Com restaurantes, importação própria na Inglaterra e participação na Madeira Wine Company…
Algumas dessas apostas foram orgânicas. A distribuidora no Reino Unido foi por uma oportunidade. Dois anos após a revolução política em Portugal, em 1974, tivemos um governo comunista e complicado, e meus pais e tios quiseram ter um seguro. Hoje, temos uma distribuidora importadora nos Estados Unidos e em Portugal. São empresas à parte.
O começo com vinhos de mesa é uma diversificação. O restaurante faz parte de um conceito de trabalhar o turismo, em que temos planos ambiciosos. Teremos um restaurante em 2020 na Quinta do Bonfim, mas sem esquecer que o nosso "core" é o vinho. Podemos ir para outras regiões vinícolas, onde preferimos ter parceiros. Mas não será antes de dois anos. Agora, estamos concentrados em trabalhar os vinhos do Alentejo. Só depois de consolidá-los, vamos pensar no passo seguinte. Nesse aspecto, somos assumidamente conservadores.
Qual o caminho para ser bem-sucedido nesse mercado?
Se eu soubesse estaria feito. Creio que há espaço para produtos únicos, como o Porto das categorias superiores. Todos os países fazem vinhos fortificados e muitos são bons, mas só nós fazemos o Porto. O vinho de mesa está crescendo, mas seu teto é limitado, pois vemos uma massificação na produção. Portugal chegou tarde ao mercado global do vinho, há cerca de 20 anos.
Um dos mecanismos que ajudam na divulgação é a gastronomia, sobretudo em países do Velho Mundo, com uma cultura gastronômica consolidada. Portugal ainda não soube trabalhar esse conceito e temos poucos imigrantes que podem ajudar nos grandes mercados do mundo. O Brasil é uma exceção e parte do sucesso dos vinhos portugueses está nessa rota. A nosso favor, vejo o crescimento extraordinário no número de turistas nos últimos sete anos.
Você está com 35 anos de trabalho na empresa, como imagina a Symington daqui a 35 anos?
Queria ver nossa marca consolidada, com o posicionamento de líderes de qualidade. Não temos a ambição de ser a maior. Quero que os sucessores da Symington mantenham e melhorem o posicionamento atual, de referência de vinho do Porto nas categorias superiores, o que significa nos Tawnies antigos, no Vintage, no LBV… e que tenhamos mais dois ou três projetos em Portugal, seja com vinícolas, restaurantes, seja com hotelaria, para gerar sinergia com as nossas outras marcas. O dogma da Symington é: não somos os melhores, apenas fazemos nosso melhor.
Nectarina com ervas e lima no nariz. Este lado aromático é resultado dos 15% do Moscatel Galego. Limpo, exuberante e fácil de beber. Um branco com vocação para aperitivo, leve e descomplicado.
Esta é a primeira safra deste rótulo dos Symington. Cerca de metade do volume do vinho fermentou em barricas de carvalho. Na taça, aromas de marzipã, ameixa amarela e lima. Na boca se mostra mais cítrico, com ótima acidez e toque de hortelã, um bom contraponto à textura elegantemente untuosa.
Um lote de castas do Douro da quinta comprada em 2009 pelos Symington. Cânfora, fruta negra fresca, leve violeta cristalizada, concentração sem excessos, taninos finos e muito macios com leve defumado e mentol no final. Está em um momento fechado e a fruta ainda deve se mostrar com maior potência. Na boca mostra mais extremos na mineralidade e na acidez.
Bruno Pratts é amigo da família e após vender sua participação em Cos d'Estournel, surgiu a ideia de fazer um vinho juntos. Assim nasceu Chryseia, em 1999. A difícil safra de 2002 não resultou no nível esperado para o vinho e assim nasceu o segundo, Post-Scriptum.
O rótulo fez sucesso e decidiram dar alma própria à bebida ao comprar a Quinta de Perdiz em 2006. Na taça muita violeta e fruta negras frescas (cereja e mirtilo). Textura cremosa com taninos sedosos e leve nota salgada. Final com cedro, pólvora e canela. Boa complexidade e equilíbrio.
Nas primeiras safras foram muito criticados pelo estilo mais elegante e com menor concentração. Na taça fruta negra madura com tostados e defumados bem integrados e sutis. Leve alcaçuz e cedro aparecem em seguida.
Na boca os taninos estão presentes em grande quantidade e com textura acetinada, que lembra exemplares bordaleses. Final com incenso, manteiga queimada e frutas vermelhas e negras. A composição é 60% Touriga Nacional e 40% Touriga Franca (o inverso de Post-Scriptum).
A Symington possui cerca de 30 milhões de litros de estoque de vinho do Porto. Este Vintage clássico da safra 2000 foi marcado pela concentração na época de seu lançamento. Hoje entra em um momento interessante no qual as notas frutadas (vermelha e negra madura) estão no primeiro plano mas no segundo momento já começam a despertar as notas de evolução, como toffee, caramelo, amêndoa tostada e tabaco.
Na boca traz violeta cristalizada, textura delicadamente cremosa, com bom frescor, taninos finos e ainda presentes e delicados. O charme do vinho nesse momento é seu perfume, repleto de nuances. Final com leve defumado, terra e ervas frescas.