06/05/2011. Inspeção de Conservas. Conceito CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) Tipos de Conservas CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) - PDF
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Agustina de Almada Valverde
1 Conceito Inspeção de Conservas Subprodutos cárneos preparados adicionadas de sais, conservantes, corantes e/ou temperos preparados através de processo de cura e destinados à alimentação humana. 1 2 CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) Carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos. 3 4 CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) Tipos de Conservas Conserva enlatada Presunto Apresuntado Caldo de carne Embutido Charque 5 6 1
2 CARNE BOVINA EM CONSERVA (CORNED BEEF) Entende-se por Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) o produto cárneo industrializado, obtido exclusivamente de carne bovina, curado, cozido, embalado hermeticamente, submetido à esterilização comercial e esfriado rapidamente. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 83, DE 21 DE NOVEMBRO DE 2003 Conserva enlatada Produto Matéria-prima curada ou não Condimentada Embalada em recipiente metálico hermeticamente fechado Vácuo direto ou indireto Esterilizado calor úmido 7 Esfriado 8 Embalagem Folhas Flandres (estanho) Novo e isento de falhas Lavados em água quente (80ºC) Esterilização Imediatamente após o envase Descartadas latas Mal fechadas ou defeituosas Aproveitadas nova esterilização 9 10 Esterilização Amostragem inspeção 1% das amostras Mantidas a 37ºC/10dias Estado e condições do recipiente Inspeção Não se mostrar bombeado; Prova de percussão; Sem desprendimento de gazes à perfuração, nem projeção de líquido; Conservas na forma da lata Retiradas em bloco;
3 Inspeção Cheiro, sabor e coloração próprios Presença de tecidos inferiores ou que não constem na fórmula aprovada; Exame microbiológico e químico Não devem apresentar Reação de amônia Tipo A Carnes de primeira qualidade. Tipo B Carnes de segunda qualidade de mistura com vísceras Vestígios de hidrogênio sulfurado Fraudes Carnes de espécies diferentes das declaradas no rótulo; Substâncias estranhas à sua composição normal; Proporção de determinadas substâncias, acima do permitido; Adição cartilagens, intestinos, tendões e outros tecidos inferiores. Fiambre Fiambre Produto cárneo industrializado, obtido de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, miúdos comestíveis, adicionados de ingredientes e submetido a processo térmico adequado. Fiambre Limite máximo 30,0% de adição de carne mecanicamente separada; 10,0% de miúdos comestíveis; 2,5% de proteínas não cárneas na forma agregada
4 Presunto 19 Presunto Presunto Pernil dos suínos Apresuntado Recortes de presunto ou paleta de suínos, transformados em massa, condimentados, enlatados ou não e esterilizados. Caldo de carne Produto líquido que resulta do cozimento de carnes, isento de gordura, tendões, cartilagens e ossos, filtrados, envasados e esterilizado. 20 Produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis curado ou não Condimentado, cozido ou não Defumado e dessecado ou não Envoltório tripa, bexiga ou outra membrana animal Envoltórios limpos Adição de até 5% de amido/fécula de mandioca (salsicha 2%) Fraudes Carnes e matérias-primas de qualidade ou em proporção diferentes das constantes da fórmula aprovada; Conservadores e corantes não permitidos no RIISPOA; Água ou de gelo em proporção superior à permitida; Quando forem adicionados tecidos inferiores Condenados para o consumo Superfície é úmida, pegajosa, exsudando líquido; Palpação partes ou áreas flácidas ou consistência anormal; Indícios de fermentação pútrida; Manchas esverdeadas ou pardacentas ou coloração sem uniformidade;
5 Condenados para o consumo Gordura rançosa; Envoltório está perfurado por parasitos que atingiram também a massa; Odor e sabor estranhos, anormais; Salsicha INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000 Produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado. Reprovados no exame microbiológico Salsicha Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, CMS (60%), miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras. Salsicha Tipo Viena Carnes bovina e/ ou suína e CMS (40%) Miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras. Salsicha Tipo Frankfurt Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite de 40% Miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado) tendões, pele e gorduras. Salsicha Frankfurt Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e gorduras Salsicha Viena Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e gordura. Salsicha de Carne de Ave Carne de ave e carne mecanicamente separada de ave, no máximo de 40%, miúdos comestíveis de ave e gorduras. Características Físico-Químicas Amido (máx.)1-2,0% Carboidratos Totais (máx.)1-7,0% Umidade (máx.) - 65% Gordura (máx.) - 30% Proteína (mín.) - 12%
6 Lingüiça Produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. Lingüiça Calabresa Carnes suína Curado Adicionado de ingredientes sabor picante (pimenta calabresa) Submetidas ou não ao processo de desidratação e ou cozimento Defumação opcional. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE Lingüiça Portuguesa Carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, submetido a ação do calor com defumação. Lingüiça Toscana: Cru e curado carnes suínas Gordura suína e ingredientes Paio Carnes suína e bovina (máximo de 20%) Embutida em tripas natural ou artificial comestível Curado e adicionado de ingredientes, submetida a ação do calor com defumação. Linguiça Características Físico-Químicas FRESCAIS COZIDAS DESSECADAS Umidade ( máx) 70% 60% 55% Gordura ( máx) 30% 35% 30% Proteína ( min) 12% 14% 15% Cálcio (base seca) (máx) 0,1% 0,3% 0,1%
7 MORTADELA Produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado. Mortadela Mortadela Tipo Bologna Mortadela Italiana Mortadela Bologna Mortadela de Carne de Ave INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE Mortadela Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; Miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras. Mortadela Tipo Bologna Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 20% Miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras Mortadela Italiana Porções musculares de carnes de espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido. Mortadela Bologna Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido
8 Mortadela de Carne de Ave Carne de ave, carne mecanicamente separada, no máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves (Fígado, Moela e Coração) e gordura. Características Físico-Químicas Carboidratos Totais (máx.) 1-10% Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 3%. Amido (máx.) 1-5,0% Umidade (máx.) - 65% Gordura (máx.) - 30% - Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 35% Proteína (mín.) - 12% CARNE MOÍDA DE BOVINO Produto cárneo obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento. CARNE MOÍDA DE BOVINO Trata-se de um produto cru, resfriado ou congelado. Denominação de venda CARNE MOÍDA DE BOVINO Charque Fatores essenciais de qualidade Matéria-prima Não será permitida: Carne bovina salgada e dessecada Alterado ou fraudado Carnes da raspa de ossos e CMS Temperatura ambiente < 10ºC Moagem 7ºC Odor e sabor desagradáveis; Gordura está rançosa; Prazo de validade Amolecido, úmido e pegajoso; Armazenamento Áreas de coloração anormal; Resfriada - de 0ºC a 4ºC Congelada - máxima de -18ºC 47 Larvas ou parasitas; 48 8