Baco encontra Buda · Revista ADEGA
Baco encontra Buda
ADEGA promoveu uma harmonização com pratos da exuberante comida tailandesa
O distante reino da Tailândia exerce um grande fascínio por sua vasta história, rica cultura e culinária peculiar. Os sabores deste país asiático soam altamente exóticos ao paladar tupiniquim. As misturas picantes, ácidas, doces, pródigas em especiarias, são exuberantes. Tentar integrar universos tão distintos quanto gastronomia tailandesa e vinhos da velha Europa é como promover um encontro de Buda com Baco. E este foi o desafio deste Enogourmet.
Depois de dez anos na Orla Bardot, em Búzios, o Sawasdee, restaurante tailandês do chef Marcos Sodré inaugurou sua filial carioca no Leblon, em 2008, e, recentemente, no São Conrado Fashion Mall. Foi lá, na recém-inaugurada filial, que realizamos nosso jantar, com presenças ilustres: o anfitrião Marcos Sodré - chef e proprietário do Sawasdee; Renata Ximenes - analista de sistemas; Ciça Roxo - chef; Beatriz Thielman - jornalista, e o casal de psicanalistas Elsa e Alberto Goldin.
O objetivo foi conceituar e representar a culinária tailandesa em dois pratos - um de peixe para vinhos brancos e uma carne a ser combinada com tintos. O chef criou duas opções exclusivamente para ADEGA e procurou colocar neles todos os elementos essenciais que caracterizam a cozinha da Tailândia: contrastes de doce e ácido, força e leveza, riqueza de especiarias e aromas, frutas e picância. Assim chegamos ao "Filet crocante de Vermelho ao molho de especiarias e vermicelli com ragu de porco e cogumelos" e ao "Magret de pato ao curry de laranja e couscous de castanhas d'água".
Para os vinhos, optamos por todos do Velho Mundo para realçar o contraste de culturas. Nos brancos, colocamos as categorias mais indicadas pela literatura especializada, com três rótulos que abrangessem todo o leque de possibilidades de harmonização para a receita de peixe: um Sauvignon Blanc do Loire - fresco, cítrico e mineral; um Viognier - gordo e barricado; e um Gewürztraminer da Alsácia - perfumado e macio.
Nos tintos, ousamos bastante. Para fazer frente ao curry, elencamos três caldos em três níveis de corpo: um elegante Pinot da Borgonha - seco, perfumado, de médio corpo; um tinto do Rhône - de bom corpo, com a "doçura" típica de vinhos de regiões quentes, macio e frutado; e um grande Amarone - com 15% de álcool, cinco anos em madeira e estrutura de rolo compressor.
Peixe e brancos, óbvio
Como de hábito, provamos os vinhos antes da chegada do prato. Como era de se esperar, neste momento saiu ganhando o mais encorpado e imponente Viognier, que recebeu quatro das sete preferências, embora o Poully-Fumé também tenha encantado por sua mineralidade elegante.
O peixe estava tenro e delicado, a massa com o ragu saboroso, mas leve. O que ditou o perfil aromático e nível de sabor do prato foi o molho de especiarias, intenso nos aromas e com certa doçura.
Com a comida, o vinho do Loire foi descartado por todos, pois sua delicadeza mineral foi suplantada pelo molho e ganhou caráter metálico. Todos acharam que, tanto o Viognier, quanto o Gewürztraminer, harmonizaram muito bem. Mas, no fim, quem levou a melhor foi o Viognier, por sua maior maciez, e corpo, e perfil de aromas com maior afinidade com o prato. O denso caldo espanhol levou os votos de Renata, Beatriz, Ciça, Alberto e o deste editor. Enquanto o alsaciano foi o escolhido de Elsa e do chef.
O chef Marcos Sodré
Pato, curry, couscous e o Velho Mundo
Nossa experiência ganhou ares de seriedade nesta segunda etapa. Os três tintos estavam excelentes. Alguns presentes se abstiveram de escolher qual lhes agradou mais antes da chegada do prato. E os votantes ficaram bastante divididos, afinal, tratava-se de três grandes caldos bastante distintos.
O pato foi a grande surpresa da noite. Ele estava de dar inveja a muitos restaurantes franceses multiestrelados. A ave foi marinada de véspera em muitos temperos como anis, açúcar mascavo, coentro e alho, e o curry estava suave em sua picância doce.
Na hora de casar os vinhos, ficamos surpresos, pois esperávamos que fosse mais difícil, já que este prato trazia muitas dificuldades, como açúcar, cítricos e pimenta. Mas todos foram bem com a refeição e nenhum casamento foi litigioso. O Amarone foi o único que ameaçou formar um bate boca entre seus taninos nervosos e a personalidade marcante da comida. Mesmo assim, o tinto do Vêneto não fez feio e foi o escolhido de Alberto.
O Borgonha estava sedutor e tinha a estrutura necessária para acompanhar o banquete, merecendo a escolha de Beatriz e Ciça. Quem correu por fora e desbancou os outros dois grandes nomes foi o Châteauneuf-du-Pape. Seu caráter de maciez alcoólica e taninos doces foi decisivo na conquista do prato e dos votos dos restantes. Como se diz na Tailândia: sawasdee (muito obrigado)!