O fracionado é um outro processo de fabricação, é diferente. Quando vc faz a trufa com metade do fracionado e metade do normal, vc ganha em produtividade, pois não precisa dar choque térmico nele. Ganha tb na qualidade, ,o chocolate fracionado é super brilhante, além de deixar a casquinha bem crocante. Enfim, eu sou suspeita para falar por que adoro trabalhar com ele.
Segundo a Mavalério: Hidrogenada tem como gordura base os Óleos Hidrogenados, de Algodão, Babaçu, Palmiste, Palma, entre outras fontes de gordura, no lugar da Manteiga de Cacau que é tradicionalmente utilizada no Chocolate ao Leite. Apresenta um ponto de fusão (derretimento) superior ao ponto de fusão (derretimento) do Chocolate (manteiga de cacau), por isso é que a cobertura Hidrogenada é largamente utilizada em Panificação, Confeitaria e Sorveteria. Além do fator de substituir naturalmente a Manteiga de Cacau, o seu CUSTO é bem menor e o resultado na maioria das vezes é superior ao do Chocolate ao leite (nos aspectos de estabilidade ao transporte e exposição em prateleira). A Linha PREMIUM, a base de gordura vegetal hidrogenada fracionada, produzida através de um processo de alta tecnologia que quebra as moléculas de gordura, proporcionando um produto final com sabor e fusão à boca, semelhantes ao do chocolate tradicional.