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Maria Eduarda Alcântara Santos
1 Sabores da Cozinha sem Glúten Livro de Receitas Curso de Culinária sem Glúten Josy Gomez
2 Sabores da Cozinha sem glúten: Livro de Receitas - Curso de Culinária sem Glúten Autora: Josy Gomez Fotos: Caio Sinckevicius / Chris Nicoletti Edição/Diagramação: Raquel Benati Parceria FENACELBRA / Blog Sabores da Cozinha sem Glúten saboresdacozinhasemgluten.blogspot.com.br Divulgação: agosto / 2013 Todas as Receitas desse livro são de autoria de Josy Gomez - elas podem ser divulgadas, desde que citada a fonte e a autoria.
3 A Federação Nacional de Associações de Celíacos do Brasil - FENACELBRA e Josy Gomez, autora do Blog Sabores da Cozinha sem Glúten estabeleceram uma parceria, com o objetivo de levar aos celíacos e sensíveis ao glúten de São Paulo e região de Campinas, um curso de culinária com dicas e ensinamentos que permitam a todos cozinhar e produzir seus próprios alimentos sem glúten. Essa ação refletirá diretamente na adoção de uma correta dieta isenta de glúten, representando mais saúde para todos! Lucélia Costa Presidente da FENACELBRA Julho de 2013
4 O primeiro curso aconteceu dia 27 de julho de 2013 e esse livro de receitas é o resumo do que aconteceu nesse dia. Boa leitura e aprendizado!
5 Josy Gomez
6 APOIO:
7 ÍNDICE Bolo multi uso Café cremoso sem glúten e sem leite Cupcake salgado Cupcake Zás-Trás (com biscoitos de chocolate) Leite de castanha de caju, torradas e adoçado com tâmaras Leite de inhame com coco Leite de castanha-do-pará Manteiga de semente de girassol Pão da minha casa Pão de minuto caseiro à minha moda Pão preto de sanduiche de azeite e melado de cana Mistura de farinhas (farinha preparada)
8 BOLO MULTI USO Ingredientes: 200 gr de creme vegetal Becel azul sem sal 3 xícaras de açúcar demerara 5 ovos grandes 1 colher de sopa de emulsificante (EMUSTAB ou EMUGEL) Modo de fazer: Bater na batedeira esses ingredientes até formar uma gemada bem forte e muito aerada - mais ou menos 5 minutos. À parte: 1 xícara e 1/2 de farinha de arroz 1 xícara e 1/2 de creme de arroz 1\ 2 xícara de amido de milho 1\2 xícara de fubá fininho 1 vidro e 1/2 de leite de coco ou 1 vidro de leite de coco e 1\2 de água 1 colher de sobremesa de goma xantana ou CMC 1 colher de sopa de fermento químico em pó (Royal) 2 colheres de sopa de chocolate em pó Nestlé Bater bem a primeira mistura, e aos poucos ir colocando os outros ingredientes secos. Bater bem e incorporar tudo, menos o chocolate. Separar um pouco de massa (mais ou menos 1\3 da massa) e misturar o chocolate em pó. Colocar em formas de pão - colocar a massa branca e colocar em cima, no meio, a massa de chocolate. Aquecer o forno por 10 minutos, pois este bolo necessita de forno inicialmente quente. Assar em 200 graus por 45 minutos. Rendimento: duas formas de bolo inglês. Pode ser congelado. Dura até 5 dias fora da geladeira. 6
9 BOLO MULTI USO
10 CAFÉ CREMOSO SEM GLÚTEN E SEM LEITE Café cremoso : 1 xícara de café solúvel (usei o Melitta sem glúten) 2 xícaras de açúcar cristal 2 xícaras de leite de castanha fervendo. Modo de fazer: Colocar na batedeira e deixar batendo por 20 minutos.colocar em potes e guardar no freezer. Usar duas colheres de sopa da mistura em água fervente, ou em leite vegetal para uma xícara grande e uma colher para xícara de café pequena. 8
11 CAFÉ CREMOSO SEM GLÚTEN E SEM LEITE
12 CUPCAKE SALGADO Ingredientes: 4 ovos jumbo 1\2 xícara de milho verde 1 xícara de creme de arroz 1 xícara de amido de milho 2 xícaras de caldo de frango ou leite vegetal 7 colheres de maionese sem glúten e sem leite 1 colher de chá de goma xantana cebolinha, salsinha,orégano sal a gosto 2 colheres de sopa de fermento em pó químico Recheio: 1 xícara de tomate seco 1 xícara de palmito 1\2 xícara de milho verde c ebola picadinha, salsinha, ervas de provence 1 colher de maionese sem glúten e sem leite Modo de fazer: Bater os ovos, a maionese, a água, a goma xantana, o sal no liquidificador. Vai ficar uma gemada forte e aerada. Colocar a mistura em uma tigela e adicionar as farinhas misturadas com leveza e cuidado. Untar forminhas de empadas ou de muffins. Deitar a massa até o meio e assar em forno 180 graus por 40 minutos. 10
13 CUPCAKE SALGADO
14 CUPCAKE ZÁS-TRÁS COM BISCOITOS DE CHOCOLATE DA MARCA CASARÃO Ingredientes: 3 ovos grandes 4 pacotes de bolacha de chocolate CASARÃO passadas no processador 3 bananas pequenas 1\2 xícara de óleo de milho ou girassol 1 xícara de açúcar mascavo 1 xícara e um 1\4 de leite vegetal 1 pitada de sal 1 colher de sopa de fermento químico em pó 3 a 4 colheres de frutas secas e sem açúcar Modo de fazer: Passar as bolachas pelo processador e peneirar. Bater os ovos e o açúcar em uma gemada aerada e forte. Bater o leite vegetal, o óleo e a banana no liquidificador. Adicionar os líquidos e os secos com leveza nos ovos batidos para não perder o volume. Untar e polvilhar forminhas, e deitar a massa. Assar em forno de 180 graus por 40 minutos. No nosso caso usamos a máquina de cupscakes e forminhas de silicone. 12
15 CUPCAKE ZÁS-TRÁS
16 LEITE DE CASTANHA DE CAJU, TORRADAS E ADOÇADO COM TÂMARAS Começo deixando as castanhas de molho por no mínimo 8 horas e troco 3 vezes a água. 1 copo de requeijão de castanhas de caju bem branquinhas que eu dei uma torrada de leve no forno por 15 minutos, na minima temperatura. 1 pitada de sal 3 copos de água filtrada 2 tâmaras sem caroço 1 colher de sopa de mel Bater tudo por 5 minutos e coar no pano filó. Dura 5 dias em refrigeração. LEITE DE INHAME COM COCO 4 inhames cozidos e descascados 800 ml de água filtrada 200 ml de leite de coco ( eu usei o caseiro) 3 tâmaras sem caroço 1 colher de sopa de mel Bater no liquidificador todos os ingredientes e passar em uma peneira de pano de filó. Condicionar em geladeira por 4 dias. LEITE DE CASTANHA-DO-PARÁ Deixo de molho as castanhas-do-pará por oito horas e troco a água 3 vezes. 1 litro de água filtrada 1 xícara de castanhas-do-pará descascadas e retirada totalmente a pele escura 1 pitada de sal 1 colher de mel silvestre orgânico 3 gotas de baunilha (opcional) Bater no liquidificador por cinco minutos e coar em pano do tipo fralda novo e lavado. Eu guardo o resíduo, tempero com sal, azeitonas pretas, salsinha, cebolinha e gotinhas de limão para passar no pão como patê. 14
17 LEITE DE CASTANHA DE CAJU LEITE DE INHAME COM COCO LEITE DE CASTANHA-DO-PARÁ
18 MANTEIGA DE SEMENTE DE GIRASSOL Ingredientes: 1\2 xícara de sementes de girassol deixada de molho por duas horas em água filtrada e depois descartada 2 colheres de sopa bem cheias de farinha de castanha de caju suco de 1 limão médio 1 dente de alho pequeno, onde retirei a parte do meio para não amargar 1 colher de chá de sal 9 colheres de azeite com acidez menor que 1% 5 colheres de água filtrada ou mais se for necessário Modo de fazer: Colocar tudo no liquidificador ou triturador, deixar bater por 10 minutos, até que fique uma pasta homogênea e bem uniforme. Dicas da Josy: Essa manteiga fica muito saborosa. Poderá ser adicionado ervas, cebolinha, azeitonas, açafrão, tomates secos, o que a criatividade mandar. Fiz simples e aprovei!!! 16
19 MANTEIGA DE SEMENTE DE GIRASSOL
20 PÃO DA MINHA CASA Ingredientes: 4 xícaras de farinha preparada (400 gramas) 2 colheres rasas de sopa de pysilium 1 colher de sopa de fermento químico em pó 1 colher de chá de goma xantana 1 colher de sobremesa de Emulgel (Emulsificante) 1 colher de sopa rasa de sal 2 ovos jumbo 1 sachê de fermento biológico seco 1 colher de sopa de açúcar 1 colher de sopa de mel 1 xícara e 1\4 de água morna 1 xícara de leite de castanha 1\2 xícara de óleo 1 colher de cebola,alho frito, ervas para aromatizar Modo de fazer: Colocar 1\4 da xícara de água morna, o fermento biológico, a colher de açúcar e duas colheres de farinha de arroz para levedar por 15 minutos. Na batedeira colocar os ovos, a xícara de água, a goma xantana, o óleo, o pysilium, o mel, o emulsificante e bater por 3 minutos, ir adicionando as farinhas e por final, o fermento levedado e o fermento em pó. Fazer pãozinhos com a mão molhada em água.eu coloco em forminhas para não desmontar. Deixar crescer por 1 hora. Assar em forno à 200 graus por 35 minutos. Farinha preparada: 2 xícaras de farinha de grão de bico 2 xícaras e meia de farinha de arroz 2 xícaras de fécula de mandioca ( Amafil) - polvilho doce 1 xícara fécula de batata 1 xícara de farinha de amêndoas Misturar bem e usar. Guardar em geladeira. 18
21 PÃO DA MINHA CASA
22 PÃO DE MINUTO CASEIRO À MINHA MODA Ingredientes: 1 xícara de fécula de mandioca ( Amafil) - polvilho doce 3\4 de xícaras de polvilho doce 3 colheres de polvilho azedo 1 xícara de farinha de arroz 1\4 de xícara de farinha de amêndoas 1\4 de xícara de fubá 2 ovos 3 colheres de azeite 1 xícara de leite vegetal 2 colheres de chá de açúcar 1 colher de chá de sal 1 colher de chá de goma xantana 2 colheres de sopa de fermento em pó 1 colher de sopa de orégano, cebola e alho desidratado. Modo de fazer: Bater os ovos, o leite, o azeite, sal, açúcar e a goma xantana até ficar uma gemada forte e aerada. Colocar em uma tigela e ir adicionando aos poucos os outros ingredientes, deixando para o final o fermento e as ervas. Fazer bolinhas com as mãos molhadas de água. Deixar em descanso por 10 minutos. Assar em forno à 200 graus por 35 minutos. 20
23 PÃO DE MINUTO CASEIRO À MINHA MODA
24 PÃO PRETO DE SANDUÍCHE COM AZEITE E MELADO DE CANA Ingredientes: 2 ovos 2 xícaras de água 1\2 xícara de café coado forte 1\2 xícara de azeite de oliva 1 colher de sopa de açúcar mascavo 2 colheres de creme de arroz 3 colheres de sopa de chocolate em pó NESTLÉ 1 1 colher de sopa de sal 1\2 de xícara de melado de cana 4 colheres de azeite de oliva 2 colheres de sopa de linhaça dourada e chia moidas 2 colheres de sopa de polvilho azedo 1 xícara de farinha de arroz integral 1 xícara de polvilho doce ( AMAFIL) 1 xícara e 1\3 de Farinha de banana verde 1\3 de xícara farinha de quinoa 1\3 de xícara de farinha de grão de bico 1\2 xícara de fubá 1\2 xícara de farinha de arroz branca 1 colher de sobremesa de fibra de maçã 1 colher de sopa de goma xantana 1 sachê de fermento biológico para pães 1 colher de chá de fermento químico para bolos 1 colher de sopa de vinagre branco ou limão lascas de amêndoas para colocar em cima ( opcional) Modo de fazer: Fermentação: Colocar o fermento biológico,o açúcar mascavo, e o creme de arroz e 1\2 xícara de água morna.deixar descansar por 15 minutos. 22
25 PÃO PRETO DE SANDUÍCHE Na batedeira colocar a água, o café coado, o sal, o melado de cana, a goma xantana, o azeite, o chocolate, os ovos, o vinagre e as colheres de farinha de linhaça e chia. Bater bem até virar uma massa cremosa e aerada. Colocar na batedeira em velocidade mínima, ir adicionando as farinhas, por fim o fermento levedado e o químico. Bater por no mínimo 3 minutos. Untar duas assadeiras médias com óleo, deitar a massa, deixar crescer por 50 minutos. Assar em forno 200 graus por 50 minutos.deixar esfriar, desenformar e deixar em grelha para suar.
26 MEDIDAS: 1 cc (colher de chá) 1 CS (colher de sopa) 1 Xíc (xícara de chá = 200 ml) FARINHAS PREPARADAS: RECEITAS DE FARINHA PREPARADA SEM GLÚTEN FARINHA PREPARADA I 1 kg de creme de arroz 330 gramas de fécula de batata 165 gramas de araruta FARINHA PREPARADA II 3 xícaras de creme de arroz ou farinha de arroz 1 xícara de fécula de batata 1/2 xícara de polvilho doce FARINHA PREPARADA III 2 xícaras de creme de arroz ou farinha de arroz 3/4 xícara de fécula de batata 1/4 xícara de polvilho doce Receitas de farinha para bolos: 2 xícaras de creme de arroz 1 xícara de amido de milho 1 colher de chá de CMC ou Goma Xantana FONTE: / ACELBRA 24
Coleção de Receitas. Panetones sem glúten. www.riosemgluten.com
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Josy Gomez ACELBRA-RJ
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Malu contra a alergia alimentar COLETÂNEA VIVI CORREA Receitas sem glúten e sem leite Sou Vivi Corrêa, mãe do Lú e da Malu. Malu tem ALERGIA ALIMENTAR MULTIPLA. Como toda mãe estou sempre em busca do melhor