» Ravioli (massa fresca sem ovos)
Essa receita de Ravioli (a massa fresca sem ovos) é de autoria da equipe da Cordon Vert e fez parte do meu treinamento profissional naquela escola. Apenas incluí a cúrcuma para adicionar uma leve coloração amarela, aproximando o resultado visual do prato com o das massas com ovos, num tom amarelo claro.
O recheio foi modificado da receita deles também; e o molho é meu, de ocasião, não poderia ser mais simples e é delicioso. Mas ambos podem ser modificados a gosto: apenas tome cuidado com a quantidade de água do recheio. Por exemplo: se quiser usar vegetais como berinjela ou abóbora, desidrate no forno com ervas e azeite antes de processar.
No caso, eu prefiro a carretilha ou as fôrmas de ravioli para dar o formato típico da massa, além de possibilitar controlar melhor a quantidade de recheio; nas fotos vocês verão um acessório que não é muito comum e do qual, pessoalmente, eu não gostei. De qualquer forma é uma possibilidade e como ele me deixou bastante curiosa acabei deixando na foto.
Embora não seja uma receita difícil, o processo pode ser um pouco demorado quando não se tem prática. Por isso a receita a seguir é suficiente para 2 pessoas, otimizando o resultado do prato e permitindo a experiência de fazer sua própria massa sem se estressar com isso.
A receita aqui – com a qual as fotos foram tiradas – é feita com farinha branca comum e tem um ótimo resultado. Mas, caso queira um um resultado ainda melhor, use semolina (em toda a receita ou substituindo parcialmente). Outra opção pra deixar mais firme é substituir uma colher de farinha por uma colher de glúten seco.
Se quiser colorir a massa, pode usar cúrcuma (amarelo), beterraba em pó (vermelho) e espinafre em pó (verde).
Para a receita são necessários:
a) Processador de alimentos com pá de massa (para a massa) e lâmina para moer (recheio)
b) Cilindro de massa. É possível fazer com um rolo de macarrão o mesmo processo, mas isso dificulta bastante pois é necessário bastante prática para deixar a massa na espessura adequada.
1 pitada pequena de cúrcuma (açafrão da terra) em pó
Colocar todos os ingredientes num processador com pá de massa e bater até obter uma bola homogênea e lisa (pode usar também batedor gancho da batedeira planetária ou trabalhar muito bem com a mão; é importante desenvolver o glúten). Divida a massa em duas porções. Abra cada uma com a ajuda de um cilindro, começando com a maior espessura. Repita, dobre a massa enfarinhando sempre, abra na mesma espessura, diminua um ponto e repita até atingir a espessura desejada. No meu cilindro, eu inicio na numeração 7 e páro quando atinjo a numeração 3 da graduação de espessuras. Proceda da mesma maneira com o outro pedaço de massa. Deixe descansar por 15 minutos (enquanto prepara o recheio, o molho, e coloca a água para ferver).
1/2 xícara de amêndoas cruas (ou torradas, sem preferir), com pele
1/3 de pimenta dedo de moça fresca
1 azeitona preta, sem caroço (OPCIONAL)
Pouca farinha, caso o recheio fique muito grudento ou úmido.
Coloque todos os ingredientes no processador e bata até obter um recheio homogêneo. Caso esteja muito compacto, adicione um pouquinho de farinha enquanto bate – isso melhorará a textura e absorverá umidade. Reserve.
Estenda uma das tiras de massa sobre a bancada e distribua pequenas porções de recheio deixando espaço entre elas suficiente para cortar. Cubra com a outra massa. Com o auxílio de um cortador de pastel, corte os raviólis da maneira desejada. Enfarinhe a superfície e deixe descansar enquanto prepara o molho.
1 pimenta americana
Aqueça azeite suficiente para cobrir o fundo de uma panela; diminua o fogo e adicione o alho. Quando começar a dourar acrescente a pimenta americana em rodelas e a pimenta dedo de moça picadinha, sem sementes. Corte o tomate em cubos e adicione assim que a pimenta americana começar a ficar macia. Vá mexendo até que comece a formar um molho, mas sem cozinhar completamente o tomate. Tempere com sal, pimenta do reino e manjericão.
4) FINALIZAÇÃO:
Cozinhe o ravioli em água fervente com sal, por cerca de 1 minuto (sim, a massa fresca feita na hora cozinha rápido assim. Respeite esse tempo: assim que a massa mudar de cor, já tire com a ajuda de uma escumadeira). Normalmente eu faço isso em duas porções e já coloco a massa retirada diretamente no molho, misturando delicadamente. O molho deve estar quente (pode deixar em fogo baixo assim que for iniciar o cozimento da massa, pois é um processo bem rápido).