Estudo da Esalq testa farinha de chia na produção de pães – USP – Universidade de São Paulo
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24/junho/2014 24/06/2014 Publicado em: Pesquisa
Segundo pesquisa, a substituição da farinha branca pela de chia, atende aos gostos do consumidor e garante mais proteína, fibras e Omega 3.
A ciência já provou: a farinha de semente de chia é rica em proteína, fibras, ômega 3 e outros micronutrientes. No entanto, Jocelem Mastrodi Salgado, docente do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN) da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, afirma que o problema está na farinha branca, a mais utilizada no mercado de alimentos. "A farinha branca é composta basicamente apenas de carboidrato, sem nenhum valor nutricional para o organismo", explica.
De acordo com Jocelem, os estudos do LAN apontam que, teoricamente, se uma pessoa consumir 3,5 unidades por dia do pão desenvolvido com 9% de farinha de semente de chia, o consumo de ácido graxo ômega 3 pode aumentar até 1% em sua dieta. "Isso é muito favorável para a saúde, uma vez estudos demonstraram que o aumento de 1% no consumo de ômega 3 pode reduzir até 40% o risco de desenvolvimento de doença arterial coronariana não fatal".
Ainda em relação aos testes com os provadores, Tânia aponta que, as melhores notas de analise sensorial foram direcionadas para a amostra com taxa de 6% de farinha de chia. "Essa formulação poderia ser considerada fonte de fibras pela legislação atual. Por isso, acreditamos que essa seria a melhor concentração para aplicação na indústria, uma vez que o produto desenvolvido com essa porcentagem apresentou aproximadamente 65% mais ômega 3, 78% mais fibras, 13% mais proteínas, 12% mais digestibilidade, 27,7mg/100mg mais cálcio, 20mg/100mg menos sódio, 15% menos carboidratos e 8% menos calorias do que o pão tradicional", afirma.
Tânia afirma que os resultados revelados pelo estudo foram muito satisfatórios. "Observamos que o perfil de aminoácidos da farinha de chia pode ser comparado ao da soja, hoje tida como referência proteica vegetal, e encontra-se dentro dos valores recomendados pela Food and Agriculture Organization (FAO). Além disso, observamos que 25 g dessa semente possui 23% da ingestão diária recomendada de fibras e 3,8 g de ômega 3". Ainda segundo a pesquisadora, em relação aos pães desenvolvidos, o estudou revelou que os teores dos compostos de interesse aumentaram conforme maior concentração de farinha de chia adicionada às formulações. "Isso demonstra que os pães desenvolvidos, independentemente das concentrações adicionadas, apresentaram melhor perfil nutricional quando comparados ao pão produzido apenas com farinha de trigo".
Tânia também aponta que o consumidor deve ficar atento às quantidades de proteínas e fibras presentes nos produtos integrais, os quais não podem estar em quantidades muito pequenas dependendo do foco da alegação nutricional do produto. "Outro fator a ser analisado pelo consumidor é a ordem em que cada insumo aparece na lista de ingredientes. Ela deve ser sempre descrita na sequência do que apresenta maior quantidade na formulação para o menor", comenta. "Em todos os produtos é possível ter uma ideia da proporção de cada ingrediente na formulação, inclusive da farinha de chia nos pães já disponíveis no mercado. Se ela estiver citada como um dos últimos itens, provavelmente não está adicionada na formulação em quantidade suficiente e adequada para garantir seus benefícios", conclui.
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