Diversidade à italiana
12 de outubro de 2014 | 17h27 por Luiz Américo Camargo
Não preciso nem recuar muito no tempo, voltar ao século 19, ao início do século 20, à época mais maciça das imigrações aqui em São Paulo. Basta eu lembrar de quando era criança: quando alguém falava em cozinha italiana na cidade, se referia à Bela Vista, às cantinas. Ca'd'Oro e Massimo, só os muitos bem informados – e abonados – conheciam. A Itália paulistana era ali, no Bexiga. E quase como uma coisa 'una': lasanha, bracciola, espaguete ao sugo, tudo cabia num pacote só. Era a cucina dos imigrantes, fruto de memórias, de saudades, da adaptação de receitas ao gosto e aos produtos locais.
Demorou muitos anos para que os estabelecimentos da capital passassem por um aggiornamento, começassem a refletir um pouco da culinária cotidiana (ou, por vezes, mais raffinata) real praticada na 'bota'. E demorou ainda mais para que se adquirisse maior consciência sobre a imensa diversidade regional italiana. Que tradições localizadas, produtos 'de território' e outros costumes constituíam, na verdade, um amplo mosaico de cucine regionali – e não apenas um legado monolítico.
Hoje, mal e mal, cozinheiros e comensais sabem que cannole vem da Sicília, carbonara é do Lácio, lasanha tem sua mais alta expressão na Emília-Romagna. E, paulatinamente, contamos com mais casas que se dedicam a repertórios mais específicos. Por isso mesmo, fico bem impressionado em perceber a evolução de eventos como a Settimana Della Cucina Regionale Italiana, agora em sua terceira edição. A iniciativa, promovida por várias entidades ligadas à Itália, tendo a Accademia Italiana Della Cucina à frente, começou restrita a poucos participantes, foi se estruturando e, agora, entre os dias 18 e 25/10, promove almoços e jantares em 20 estabelecimentos, com presença de nove cozinheiros italianos, vindos de Campania, Piemonte, Sicilia e outros lugares mais. A proposta é trabalhar com produtos típicos e preparações canônicas, fieis às tradições, aproximando profissionais de lá e de cá, trocando técnicas e saberes. Ao todo, foram selecionadas 160 receitas, em menus de vários estilos, custando entre R$ 49 e R$ 130 (a maioria fica em torno dos R$ 70/80).
Os restaurantes e suas respectivas regiões? São estes: Aguzzo: Sicilia; Buttina: Basilicata; Casa Santo Antônio: Vêneto; Circolo Italiano: Valle D'Aosta; Friccò: Úmbria; La Madonnina: Lombardia; La Quottidiana: Friuli Venezia Giulia; Maremonti: Campânia; Osteria Del Pettirosso: Lácio; Pasquale: Puglia; Piselli: Piemonte; Pomodori: Calábria; Positano: Trentino Alto Adige; Santo Colomba: Sardenha; Sensi: Molise; Spadaccino: Emilia–Romagna; Supra Di Mauro Maia: Marche; Tre Bicchieri: Toscana; Vinheria Percussi: Abruzzo; Zena Caffè: Ligúria. A programação completa? Está aqui.
Numa praça como São Paulo, em que se come tanto à italiana, ou algo parecido com isso, mas muitas vezes com qualidade discutível (e preços raramente amáveis), a empreitada é muito bem-vinda. Se o evento alcançar seus objetivos de unir informação, atualização e bons pratos, terá prestado um serviço e tanto.