Um maestro bicampeão na arte de fazer sorvete - Paladar - Estadão
O bigode continua o mesmo, e o sorvete... também. Dos 400 kg/dia que Sergio Dondoli faz, não fica uma casquinha
25 Janeiro 2012 | 17h06
Uma dúzia de fotos coladas na parede e na porta mostram esse simpático italiano bigodudo aí da foto oferecendo una coppa di gelato. É Sergio Dondoli, sorrindo como se estivesse posando para uma propaganda, recebendo quem entra na Gelateria di Piazza, em San Gimignano. Você pode estar ali pela primeira vez, ou já ter passado 15 vezes na frente da sorveteria, para se certificar de que aquele é o lugar certo. Mas nunca vai deixar de reparar nas fotos.
O maestro bicampeão na Copa do Mundo de sorvetes em Rimini, Itália, quase nunca está de corpo presente em seus domínios. No verão, por exemplo, ele raramente bota os pés na cidade. Diz que é tudo pelo bem dos gelati - passa boa parte do tempo viajando à procura dos ingredientes usados para fazer os mais de 400 kg de sorvete que vende por dia.
Sergio Dondoli é dos poucos a ostentar fotos com Carlo Petrini e Alain Ducasse - e se considera um elo importante entre produtores de leite e de ingredientes finos italianos (frutas, pinole, açafrão DOC toscano).
Conversar com Sergio Dondoli é daqueles exercícios de paciência travados entre um homem que é maestro em seu ofício e nós, mortais, ignorantes da mágica. Nem sabemos qual é a mágica do negócio - o sorvete está ali, as cubas esvaziam de meia em meia hora, não sobra sorvete no fim do dia (se sobrar, ele garante não botar na geladeira de novo). Mas é só sorvete, uma epifania cônica e doce que dura não mais que 20 minutos. E na Itália esses momentos de suspensão do tempo - a hora do gelato - são corriqueiros; comuns, mas nada banais.
Dondoli diz que seu segredo é trabalhar com ingredientes de qualidade - frescos ou congelados - e usar máquinas descontínuas (máquinas em que o creme base do sorvete é colocado em cubas de 4 kg, para ser batido e aerado de 5 a 15 minutos). Máquinas contínuas são as usadas na indústria, que processam sorvete em tanques em instantes - o sorvete entra líquido e sai gelado, pronto para venda.
A base de Dondoli já dispensa o ovo, mas ele ainda não abre mão do leite em pó (com solúveis e proteínas) e do creme de leite. "O equilíbrio de cada receita é muito complexo. Não existe receita de sorvete que não tenha sido testada pelo menos três, quatro vezes. Nunca sai de primeira", conta ele. Dá trabalho ser maestro.