19/06/2020 05h00
Hoje vamos falar de um tipo de vinho, que é produzido com técnicas peculiares e tem rígidas regras, que visam exclusivamente, atender à consumidores adeptos do Judaísmo! Esta é mais uma faceta do mundo do vinho, que além ser gastronomia, história e cultura, é também, uma bebida democrática, tolerante à todas as crenças e adaptável ao comportamento e diversidade social e cultural! Assim como foi (e é) um importante símbolo de fé do cristianismo, o vinho a seu modo, também tem forte simbologia em outras crenças religiosas!
O Judaísmo, por exemplo, que é a religião do povo judeu e, a mais antiga tradição religiosa monoteísta, segue os ensinamentos da Torá e da Bíblia Hebraica, que correspondem ao Velho Testamento da Bíblia Cristã, e tem no vinho uma forte representação. Então, para seu conhecimento, vamos falar do vinho produzido ao estilo Kosher, cujas técnicas de produção revelam interessantes curiosidades. Vamos à ele !
Para que possa entender melhor do que vamos tratar hoje aqui na coluna, é bom que se conheça um pouco das tradições da religião judaica. Kosher (ou kasher) é um termo que faz referência aos alimentos que são adequados ou permitidos pelas leis alimentares do judaísmo. A palavra de origem iídiche (língua indo-europeia que foi adotada pelos judeus) kosher significa literalmente "permitido" ou "apropriado", sendo utilizada dentro do kashrut, um conjunto de deveres alimentares estabelecidos pela lei judaica (halachá).
Os Alimentos permitidos e as Regras
• Carne e leite não devem ser misturados ou ingeridos juntos;
• Todo o sangue do animal deve ser drenado antes de ser consumido;
• Proibido consumir carne de porco, moluscos e frutos do mar;
• Só podem ser consumidos peixes com escamas e barbatanas;
• Produtos a base de uva só devem ser consumidos se forem produzidos por um judeu;
• Proibida a ingestão de insetos e vermes;
• Frutas, legumes e vegetais devem ser muito bem examinados e lavados antes do consumo, para evitar a ingestão de insetos ou parasitas que são considerados proibidos para a lei judaica;
Quais uvas são utilizadas
Não existe uma casta específica para a produção do vinho Kosher. O diferencial mesmo fica por conta dos rígidos critérios, que devem respeitar as regras determinadas pelo Kashrut, que como já disse: é o conjunto das leis judaicas relativas à alimentação.
É importante ressaltar que qualquer pessoa pode beber o vinho Kosher. Agora, quanto às regras para produção e vinificação, estas são bem rígidas! Veja abaixo :
* Somente videiras com mais de 4 anos de idade podem ser usadas na produção de vinhos Kosher;
* As vinhas devem descansar a cada 7 anos, exceto se o vinhedo tiver mudado de proprietário, o que faria "zerar a contagem";
* As cepas devem crescer sem intervenções. Admitem-se somente adubos orgânicos, desde que utilizados até um limite de dois meses antes da colheita.
*A colheita das uvas deve ser manual, e, necessariamente, realizada por judeus. As uvas não podem ser colhidas nem transportadas durante o final de semana. Devem chegar inteiras ao interior da vinícola, em perfeitas condições.
*A prensagem, por ser uma atividade de extrema importância no processo, deve ser realizada também exclusivamente por judeus. As uvas não podem ser prensadas por pisoteamento, pois esse seria um método que as transformaria em impuras, aos olhos judaicos.
*Só é permitido o uso de leveduras nativas. Se quiser saber mais sobre isso, clique aqui. Não é permitido o uso de enzimas ou de bactérias externas que induziriam a fermentação malolática, por exemplo. E o único agente filtrante autorizado para a clarificação (purificação) do vinho Kosher é a bentonita.
* Um vinho Kosher só pode ser vinificado em tanques de aço inoxidável. A utilização de barris só é permitida para o envelhecimento, desde que os barris tenham sido produzidos conforme a lei judaica.
* Os vinhos só podem ser engarrafados em garrafas novas, produzidas sob supervisão. De acordo com os preceitos judaicos, é necessário conhecer profundamente os fornecedores de cada insumo da indústria alimentícia, sabendo quem os produz, de que maneira, e com quais matérias-primas.
* A vinificação de um vinho Kosher é cuidadosamente vigiada por um rabino, responsável pela certificação do vinho. Durante o processo, até o momento do engarrafamento, o vinho só pode ser manipulado por judeus.
* Caso o enólogo não seja judeu, ele passa as instruções da vinificação, passo a passo, para que o rabino se responsabilize diretamente por todo o processo.
* Concluído o vinho, e aprovado pelo rabino, a garrafa recebe um selo de certificação. A partir desse momento, as garrafas podem ser manuseadas por qualquer pessoa, desde que sejam abertas e servidas exclusivamente por um judeu.
* Por fim, a renda obtida pela comercialização de vinhos Kosher deve ter 1% de seu resultado financeiro revertido em prol da caridade.
* não há restrição para que qualquer pessoa possa tomar esse vinho, mesmo que não judia!
Mas entre os vários símbolos de certificação kosher, além do 'U' em um círculo, podemos ver : 'K' em um círculo, 'K' em uma estrela, cRc, e hebraico '' ר ''. Todos são indicadores de que o vinho é kosher.
O sabor do vinho kosher é diferente?
Na maioria dos casos não! As práticas padrão de kashruth na vinha e na adega coincidem com os métodos universais de vinha e adega, e é relativamente fácil produzir vinhos kosher bons, de alta qualidade e em estilos padronizados. No entanto, uma pequena porcentagem de vinhos kosher é aquecida como parte do processo de produção. Esses vinhos são conhecidos como "mevushal"; a palavra significa literalmente que o vinho foi "cozido".Após o tratamento térmico, o vinho permanecerá kosher, mesmo se entrar em contato com um enólogo não judeu ou com um garçom ou garçonete de restaurante não judeu. Atualmente, a maioria dos vinhos mevushal é pasteurizada a 80 ° C (175 ° F) e imediatamente resfriada a 16 ° C (60 ° F), para minimizar o impacto nos sabores. No passado, os vinhos eram aquecidos e levados à fervura. No entanto, alguns argumentam que a pasteurização não é boa o suficiente para um vinho manter seu status de kosher.
Os vinhos kosher são produzidos em todo o mundo, inclusive no Brasil! Grandes nomes e produtores de vinhos ícones da França, como Laurent-Perrier e Châteaux Clarke (entre outros), também oferecem as suas versões Kosher.
E claro, em Israel também! Mas nem todo vinho produzido por lá é neste estilo, já que o país tem uma importante produção de vinhos nos moldes tradicionais, também!
A nossa sugestão de harmonização com este vinho Kosher de uva Cabernet Sauvignon, é uma lasanha de beringela, muito saborosa e bem ao estilo Napolitana: muito queijo, temperos picantes e ervas! Tim,tim!