LA FOCACCIA DI ANNINA
Eu nasci no sul da Itália e posso dizer com certeza que o primeiro sabor associado com a minha infância é aquele da focaccia de batata preparada por Annina, uma camponêsa que morava perto da mansão dos meus avós maternos, em Puglia, e que também tinha assistido ao meu nascimento, naquela mesma vila.
Como muitos sabem a focaccia é uma pizza rústica, cujos ingredientes básicos são: farinha de trigo, água, fermento e azeite de oliva. A variante da Annina era preparada adicionando as batatas cozidas.
Eu lembro com muita saudade dos dias de verão, quando ela preparava aquela massa em uma copa grande. Na sua receita, a massa precisava de uma boa quantidade de água. Ela media todos os ingredientes pelo olho, mergulhava as suas mãos ásperas naquele composto pegajoso, que amassava com movimentos muito enérgicos, para permitir a entrada de ar. Então ela colocava o composto em uma assadeira, enegrecida pelo tempo, unta de azeite de oliva, onde a massa era estirada e deixada crescer e era depois coberta com um pano.
Enquanto a massa levedava, Annina começava a juntar alguns ramos secos e carvão, para fazer o fogo; era uma operação que acontecia diretamente sobre o solo do nosso quintal. Depois que o fogo estava aceso ela colocava um tripé de ferro. Então pegava a assadeira e aspergia azeite de oliva sobre a massa levedada junto com sal, tomates cortados e orégano. A assadeira era então colocada sobre o tripé pra cozinhar lentamente.
Saborear a focaccia antes do almoço era uma festa para nós, as crianças... Hoje, o sabor intenso e único do azeite de oliva do sul, o gosto inequívocavel do tomate e o aroma do orégano, são a minha primeira memória olfativa e, também, simbolicamente, um berço de lembranças.
Tinha esquecido: embora tivesse apenas um dente Annina sempre sorria. Quando eu a reencontrei, alguns anos atrás, ela estava com cem anos e sua filha disse-me que ela tinha perdido a memória. Eu a assisti: o seu rosto estava cheio de rugas esculpidas pelo sol, ela me olhou pensativa e então, depois de um tempo, ela apanhou-me em seus braços com energia e deu-me o sorriso de sempre.