SOBRE O MUNDO DOS SABORES – ASCi – Associação Sergipana de Ciência
Posted 20 de August de 2021 editorasci
Os nossos sentidos funcionam como uma interface do nosso corpo com o meio ambiente. É através dos sentidos que nós sabemos onde termina o nosso corpo e começa o resto do mundo. São cinco os sentidos: tato, visão, paladar, olfato e audição. É através dos cheiros, das cores, dos sons, dos toques e dos gostos que as crianças começam a descobrir o mundo. O paladar é uma sensação química percebida por células específicas, as papilas gustativas. É através dessas papilas que nós distinguimos os gostos salgado, doce, amargo e azedo.
O sabor é a tradução que o cérebro faz dos estímulos recebidos através das papilas gustativas. É a combinação dos estímulos químicos com outros estímulos, a exemplo dos estímulos visuais e olfativos. O olfato é responsável por grande parte da sensação que temos ao ingerir um alimento. A cor e a textura dos alimentos também contribuem para o prazer que se obtém com a alimentação. As pessoas que sofrem com a perda do olfato, como aconteceu com muitas vítimas da COVID 19, passam a apresentar dificuldades para distinguir a maioria dos sabores e, como consequência, passam a ter dificuldades com a alimentação.
Como referido acima, os sabores mais conhecidos são o salgado, o doce, o amargo e o azedo. O salgado é aquele sabor associado com o sal de cozinha, ou seja, com o cloreto de sódio. O doce é associado com o açúcar e o azedo com as substâncias ácidas. O doce é mais sentido na ponta da língua, enquanto o amargo é sentido na parte posterior da língua. Para além desses quatro sabores, há um quinto sabor denominado umami. Esse sabor, descoberto por Kikunae Ikeda, pesquisador da Universidade de Tóquio, está diretamente relacionado com o gosto de alimentos ricos em proteínas.
Em 1908, Ikeda verificou que o sabor de um conhecido caldo de algas marinhas era distinto dos quatro sabores tradicionais. Em outras palavras, a sensação proveniente daquele caldo não podia ser descrita por nenhum dos sabores tradicionais. Isso levou Ikeda a propor a existência de um quinto sabor, que ele chamou de umami. Tendo produzido um extrato a partir do caldo de algas, ele identificou que o sabor do umami é devido ao glutamato monosódico. A adição desse sal estimula a percepção dos sabores relacionados com as proteínas contidas em vários alimentos.
O fato do glutamato monosódico estimular a percepção dos sabores das proteínas fez com que esse composto passasse a ser muito utilizado como tempero. Atualmente, ele é vendido nos supermercados com o nome de Ajinomoto e é identificado como um realçador de sabores. Algumas cozinheiras chamam o glutamato de sódio de tempero do amor. Dizem: vou colocar um pouco de amor para melhorar o sabor. A última novidade da indústria alimentícia é o estudo do efeito do som sobre o sabor. Os pesquisadores mostraram que a crocância dos alimentos sugere um sabor melhor. É por isso que as pessoas preferem as batatas fritas crocantes e gostam tanto dos biscoitos crocantes. Os fabricantes de salgadinhos para crianças fazem uso constante desses conhecimentos.
O estudo tende a mostrar que a nossa percepção de sabor, além de ser afetada pelo aroma e pela cor, também é afetada pelos sons ouvidos durante a alimentação. Uma música ambiente adequada pode valorizar o prato do dia. Os grandes cozinheiros sabem muito bem disso. Sabendo da importância de todos esses fatores, eles capricham no enfeite dos pratos. Trabalham com a ideia de que um prato para ser "saboroso" deve também ser bonito e cheiroso. Para além dos estímulos visuais e olfativos, nós verificamos que o sabor também é afetado pela nossa memória afetiva. Vez por outra, nós lembramos com saudade daquela comidinha preparada pelas nossas avós.
O filme Ratatouille descreve com maestria a influência da memoria afetiva guardada através do sabor. O filme narra o comportamento de um especialista em gastronomia, muito exigente e muito chato, capaz de destruir a reputação de qualquer restaurante e qualquer cozinheiro, quando ele foi colocado diante de um prato tradicional, muito simples, feito a base de legumes, produzido por um cozinheiro iniciante. O chato do avaliador foi apanhado de surpresa quando a sopa servida o fez relembrar das comidas que a sua avó preparava na sua infância. Impactado pela lembrança, ele termina por elogiar o restaurante. Esses fatos sugerem que há muito o que aprender sobre o mundo dos sabores.