Diego Brigido: Receitas famosas de bacalhau para essa Páscoa em casa – MAIS Santos
Reunimos receitas de dois restaurantes famosos por seus pratos de bacalhau em Santos, pra você preparar na sua casa no próximo dia 12
Por Diego Brígido | @dibrigido – Fotos: divulgação
Pelo visto, a Páscoa será em casa, apenas com os mais próximos reunidos. Mas, isso não é motivo de tristeza e nem significa que você precisa deixar passar em branco aquela receita de bacalhau especialíssima.
Com dois dos restaurantes especialistas no bom prato de bacalhau fechados durante a quarentena, nós conseguimos as receitas exclusivas das casas, pra você fazer bonito no próximo dia 12, na sua casa.
Receita de Bacalhau confitado com batatas ao murro da Tasca do Porto
A Tasca é cantinho mais lusitano de Santos, com ambiente e serviço descontraídos, típicos das verdadeiras tascas portuguesas. E a comida, claro, é pra gajo nenhum botar defeito. O restaurante acabou de mudar para um espaço maior e ainda mais charmoso, só que precisou pausar as operações durante a quarentena. Mas, a receita do bom bacalhau de lá, a gente traz aqui, pra você fazer aí!
Alcaparras picadas (15g)
Cozinhar o lombo de bacalhau por 6 a 8 minutos. Escorrer bem. Então, passar por farinha de trigo para empanar e fritar. Escorrer bem.
Cozinhar as batatas inteiras, com casca. Quando elas estiverem cozidas, apertá-las de forma que elas 'estourem'.
Em um prato, colocar duas batatas ao murro e regue com o molho de alcaparras. Por cima, posicionar a posta de bacalhau, cobrir com um pouco de molho bechamel e levar ao forno para gratinar.
Bacalhau com batatas ao murro – Tasca do Porto
Receita de Bacalhau do ELO Gastronomia
O ELO é um dos restaurantes de alta gastronomia queridinhos dos santistas e de muitos paulistanos que descem a serra no meio da semana, para se deliciar com o menu do chef Eduardo Lascane. A casa está fechada temporariamente, mas abriu o livro de receitas pra gente. Então, vamos lá.
No restaurante, é utilizada uma técnica moderna de cocção a vácuo, conhecida como 'sous vide', para atingir uma consistência incrível e manter todo o sabor e nutrientes do bacalhau. A técnica foi adaptada para que todos possam reproduzir em casa.
Em uma panela, colocar as cebolas para dourar, bem com um pouco de azeite e uma folha de louro. Mexer constantemente para não queimar e amargar a receita. O objetivo é caramelizar as cebolas (bem douradas). Se necessário, acrescentar pequenas colheres de água ao longo deste processo. Escorrer, se necessário, retirar a folha de louro e reservar.
Colocar 2 litros de água para ferver com uma folha de louro e os dentes de alho inteiros. Em fervura branda, colocar o bacalhau para cozinhar por cerca de 5 minutos e escorrer com cuidado para não desmanchar. Reservar.
Nesta mesma água, cozinhar as batatas inteiras e reservar. Fritar os cubinhos de linguiça portuguesa em uma colher de sopa de azeite, até que fiquem sequinhos e crocantes. Se necessário, escorrer e em seguida reservar.
Em forno baixo, assar as azeitonas fatiadas para que desidratem, em seguida, deixar esfriar em temperatura ambiente e reservar.
Em uma assadeira, colocar as postas de bacalhau e as batatas (levemente esmagadas, como batatas ao murro). Cobrir cada posta de bacalhau com uma generosa porção de cebolas caramelizadas, regar tudo com bastante azeite e assar tudo por 15 minutos em forno médio.
Utilizando um mixer portátil e um copo alto, emulsionar parte da água onde cozinhou o bacalhau com bastante azeite, uma pitada de sal e pimenta até que fique um caldo homogêneo e ligeiramente espesso.
Em um prato fundo, colocar a batata e, sobre ela, dispor o bacalhau já coberto de cebola caramelizada. Por cima de tudo, colocar as azeitonas desidratadas e os cubinhos crocantes de linguiça portuguesa.
Dica de harmonização para os pratos: Vinho verde português (preferencialmente um varietal Alvarinho).
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