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Risoto: prático e sofisticado
Variedade de sabores torna a receita versátil e um prato perfeito para receber os amigos. (Amanda Vieira/JP)
Prato muito apreciado na culinária nacional, o risoto foi criado no século 11, na região da Lombardia, na Itália. Foram os árabes que levaram para a Europa o arroz necessário para o preparo da iguaria, o qual fez sucesso e conquistou todo o país, chegando à corte no século 14. O nome, risoto, significa "pequeno arroz" em italiano e lá a grafia leva dois 't's: risotto.
De preparo prático, mas com ares de sofisticação, o risoto é uma boa escolha para receber os amigos em um jantar em casa ou para protagonizar a mesa em um dia especial para a família. A preparação pode ser feita com três tipos de arroz: o arbório, o carnaroli e o vialone nano, que se diferenciam entre si pelo tamanho dos grãos, o tempo de cozimento e a pela capacidade de absorção do caldo. A receita ainda leva vinho – tinto ou branco – e pode ser acompanhada por diversos outros ingredientes.
"A variedade de sabores mostra a versatilidade que essa receita permite. O risoto nasceu de ser um 'arroz com coisa'. Tem uma base neutra, que aceita qualquer tipo de ingrediente, seja carne, frutos do mar ou vegetariano", explica Enzo Ganzerli Neto, chef do Giardino Ristorante. "A versatilidade também está na hora de servir. O risoto pode ser usado como acompanhamento e, se acrescentado de diversos ingredientes, pode figurar como prato principal. Existem até algumas receitas de risoto doce".
Segundo o chef, as três receitas mais pedidas no restaurante são o Risoto Funghi, que leva cogumelos e tiras de filé mignon, o Risoto de Parma, preparado com presunto de Parma, e o Risoto Al Mare, que leva frutos do mar. "Indico para acompanhamento, principalmente para carnes, o risoto de parmesão, mais neutro. Risotos de queijo, em geral, são bons acompanhamentos, assim como os que levam açafrão, tempero que combina com a carne de cordeiro", afirma. "Vai muito do gosto, mas, se o risoto é destinado a acompanhamento, é interessante não acrescentar muitos ingredientes para que ele não roube o protagonismo do prato".
Para preparar um bom risoto em casa, algumas dicas podem ser valiosas. Enzo afirma que algumas coisas são indispensáveis na preparação da receita: o vinho, um bom caldo e precisa estar no ponto certo. "O risoto é um prato que não aceita esperar. Assim que ele for terminado, já deve ir para mesa, ou pode tomar um aspecto indesejável e 'grudento'", orienta o especialista. "O risoto deve ser o último prato a vir para a mesa, pois quando ele chegar as pessoas já devem comê-lo".
Diferente do arroz tradicional, o risoto não precisa ser frito antes do preparo. Coloque na panela todos os ingredientes – manteiga, vinho, caldo e arroz – e mexa tudo junto até engrossar. Caso opte pelos frutos do mar, não os cozinhe muito para que não desfiem. Nada de armazenar, pois o risoto irá perder sua consistência original, ficando duro quase que como uma torta.
Enquanto estiver cozinhando, não pare de mexer, pois não é apenas o queijo que irá engrossar o risoto, mas também o amido do arroz, que é liberado enquanto mexido. "Para não restar nenhuma dúvida, o bom risoto tem que escorrer da colher, não como uma sopa, mas vagarosamente", descreve Enzo.