O sabor continua sendo uma barreira significativa para as empresas que procuram convencer os carnívoros a experimentar produtos à base de plantas. Um white paper da Kerry, de 2019, observou que o sabor era a principal consideração dos consumidores de carne ao escolher substitutos à base de plantas. No entanto, a pesquisa da Peace of Meat mostrou que rótulos e texturas limpos podem ser motivadores ainda mais poderosos para os fabricantes que buscam aumentar a adoção de alternativas à base de vegetais.
Uma pesquisa do Grupo NPD relatou que 89% dos consumidores de carne vegetal eram consumidores de carne. Isso significa que é vital para os fabricantes de proteínas vegetais combinarem o sabor e o perfil de textura aos quais estão acostumados. Alcançar esse objetivo tem apresentado desafios, uma vez que as gorduras vegetais tendem a escapar das alternativas à base de carne durante o cozimento, reduzindo a suculência característica da proteína animal. E a gordura também dá sabor.
A Peace of Meat está trabalhando com produtores de carne à base de vegetais para resolver esse enigma e criar produtos desejáveis que sejam um híbrido de ingredientes vegetais e gordura cultivada. Embora esses produtos não sejam veganos, também não são derivados de animais. A gordura cultivada é produzida pelo crescimento de células de gordura retiradas de um animal em uma solução nutritiva. É idêntica à gordura de um animal, mas não requer que o animal seja abatido.
O uso de gordura animal cultivada em um produto de base vegetal tem o potencial de minimizar o número de agentes aglutinantes, sabores e outros ingredientes tradicionalmente usados no segmento. Também pode melhorar os perfis nutricionais dos produtos. Embora os consumidores digam que alternativas à base de plantas os fazem sentir-se mais saudáveis, alguns nutricionistas argumentam que as quantidades de sódio e gordura saturada em hambúrgueres à base de plantas podem ser quase as mesmas que as feitas de carne bovina. Ao incorporar gordura animal cultivada, as empresas podem, teoricamente, usar gorduras com níveis aumentados de componentes "melhor para você", como o ômega-3.
A gordura cultivada é um novo conceito, sem produtos disponíveis comercialmente. Muitas empresas estão trabalhando na fase de P&D. Para colocar os produtos no mercado, a estrutura regulatória potencial não é clara na maioria dos países. A única jurisdição que aprovou produtos baseados em células até agora foi Cingapura, que deu luz verde aos nuggets de frango cultivados da Eat Just.
A Peace of Meat, que foi recentemente adquirida pela Meat-Tech, não espera ter uma linha de produtos comercialmente disponível antes de 2022. Mesmo quando os produtos forem lançados, provavelmente terão preço premium e quantidade muito limitada.