As proteínas, como os lipídios e os carboidratos complexos são macromoléculas. A proteína é formada por aminoácidos que são ligados uns aos outros por ligações peptídicas.
Os aminoácidos são formados por um grupo amina (NH2) e um grubo carboxila (-COOH) ligados ao mesmo átomo de carbono junto com um hidrogênio e uma quarta ligação variável. Os aminoácidos se ligam uns aos outros e formam a macromolécula proteína. Em nossa dieta existem 20 aminoácidos diferentes.
As ligações peptídicas prendem o grupo amina de um aminoácido ao grupo carboxila de do outro liberando uma molécula de água (H2O, ou seja, dois átomos de H e um de O). Assim temos o seguinte:
As proteínas tem como principais funções a formação de tecido muscular e vicseral, fonte de energia (como os carboidratos, cada grama de proteínas equivale a 4 kcal de energia), papel estrutural (por exemplo a formação da membrana lipoprotéica), fromação de enzimas, hormônios, fluidos, secreções corpóreas, anticorpos, participação no transporte de triglicerídeos (tipo de lipídio), colesterol, fosfolipídios, vitaminas lipossolúveis e sais minerais.
As proteínas são encontradas principalmente em carnes (bovina, "peixina", "avina" e suína), ovos, leite e derivados, soja e derivados, milho, feijão, folha de beterraba e ora-pró-nóbis.
O excesso de proteínas pode provocar sobrecarga renal, favorecer o aparecimento de câncer de cólon (principalmente a carne vermelha), azia e digestão difícil, além disso, a proteína é o nutriente que mais consome energia para ser metabolizado e todo o excesso é excretado pelos rins. A proteína do leite é alergênica para nós humanos.
Já a falta de proteínas pode gerar a desnutrição (marasmo e kwaschorkor), retardo no crescimento e desenvolvimento psicomotor, edema, predisposíção à infecções e debilidade muscular.