Quanto tempo você dever fermentar a massa de pão? – O Pão Da Casa
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Quanto tempo você dever fermentar a massa de pão?
por Rene Seifert | postado em: Fermentação | 70
Essa é uma pergunta recorrente nos cursos que eu e Vanessa organizamos. No mundo moderno somos vidrados na contagem mecânica do tempo. Mas na fermentação da massa de pão, o relógio é uma referência que ajuda muito pouco.
O tempo é relativo, diria Einstein! Nossas avós, também! Imagine o que sua avó responderia se você perguntasse quanto tempo ela cozinha o feijão ou o arroz. Provavelmente ela diria: "até estar cozido"!
Na fermentação da massa de pão, a resposta é parecida. Você fermenta a massa até estar bem fermentada. Mas como eu sei se ela está fermentada? De novo, como sua avó sabe se o feijão está cozido? Cozinhando feijão! Depois de algumas tentativas na qual o feijão ficou mais duro, e em outras que ficou muito mole, ela aprende. E quanto mais faz, mais perfeito fica.
Então, quando for fazer pão, não fique de olho no relógio, mas no volume da massa. Ela é um indicativo muito melhor! Quando a massa fermenta ela aumenta de volume, e a variação do volume depende de uma série de fatores como a temperatura do ambiente, da massa, do tipo de farinha, da quantidade de água na massa, da quantidade de sal, entre outros. Por isso é difícil estabelecer uma quantidade de tempo…
A fermentação é a parte mais difícil da arte de fazer pão. Mas o recado dessa mensagem é simples: no desafio de aprender a fermentar a massa de pão, você vai aprender mais, se acompanhar o volume da massa do que os ponteiros do relógio.
Espero que essas informações ajudem você na caminhada: olho na massa!
Fermentação, Pão Artesanal, Tempo de Fermentação
Vânia Wey
30 de outubro de 2019 | Responder
Olá René e Vanessa! Muito interessante essa postagem. Como as variáveis são muitas, penso que é complexo definir a fermentação da massa baseado somente no tempo. Nada como a experimentação! Quanto mais fazemos, mais experiência adquirimos! Obrigada!
Vânia, é isso mesmo! A observação da massa e a experiência que vem com a prática são centrais na panificação artesanal.
Olá Rene, boa noite! Primeiro que nada obrigado pelos videos e dicas que me ajudaram muito para começar a fazer pão com levain.
O que você acha de fazer a última fermentação na geladeira?, deixando a massa 12 ou até 24 h antes de ir no forno. Muitas vezes não fico com tempo de cozinhar o pão e a não tenho outra opção que deixar para o outro dia, queria saber se isso pode afetar o resultado do pão.
Juan, muito obrigado! Refrigerar a massa é uma opção que ajuda muito na correria do dia a dia. Eu utilizo com frequência.
Licia Beatriz
18 de novembro de 2019 | Responder
O que ja me falaram que no mínimo de 16
horas para o pao nao nos fazer mal Na sua opinião e experiência procede ?
Att Licia Beatriz
Licia, obrigado pelo comentário. Particularmente eu não conheço nenhum estudo que estabeleça a quantidade mínima de horas que uma massa deve fermentar. O que procede é a importância da fermentação lenta. Se você utilizar fermentação natural (levain ou massa mãe) a fermentação será naturalmente lenta.
23 de novembro de 2019 | Responder
Gostei muito deste artigo e lembrei da minha avó. Ela era assim mesmo … "cozinha até ficar pronto" kkkk. Estou começando a fazer pão depois de vários amigos recomendarem. Iniciei meu fermento hoje, seguindo o seu canal do YouTube. Quem sabe não apareço no treinamento online 🙂 Abraço a todos,
24 de novembro de 2019 | Responder
Bem legal seu comentário Mauricio. Temos muito a aprender com nossas avós! Será um prazer ajudar você na jornada da panificação artesanal.
Antes de mais nada, gostaria de parabenizar o trabalho bacana e bem-feito. Se possível, gostaria de saber quanto tempo o levain pode ser conservado na geladeira? e se após a re-alimentaçao, esse tempo se renova. Abraços para toda a equipe Pão na Casa.
25 de novembro de 2019 | Responder
Oi Thaís. Muito obrigado pelo carinho. Veja no youtube a série de vídeos sobre fermentação natural. Principalmente os vídeos com perguntas e respostas. Sua pergunta está respondida lá. Abraço, Rene https://www.youtube.com/watch?v=ZGB8SWz9_xY&list=PLziFLak8ZOtdmzNML3TUkjE9VgkwVkEgR&index=3
31 de dezembro de 2019 | Responder
boa tarde rene ,gostaria de fazer um curso mas eu li nos seus comentarios da pagina que vc fala que o curso nao é um curso profissionalizante ,porque? eu gostaria de fazer o curso para aprender fazer paes para vender .o seu curso nao é suficiente ? ha estou fazendo o fermento natural esta dando certo estou ja com um pronto e estou fazendo um com farinha branca e integral .fiz um tambem com trigo sarraceno e ficou muito bom
aguardo respostas .bom ano novo
2 de janeiro de 2020 | Responder
Marilia, nosso curso tem como foco a produção artesanal e não a profissional que utiliza máquinas e equipamentos para a produção em grande escala. Nada impede que você faça o curso e utilize os conhecimentos adquirido para produzir pães para vender. Na verdade várias pessoas que fizerem nosso curso começaram seus próprios negócios e alguns abriram suas próprias padarias.
28 de março de 2020 | Responder
Oi rene, ja fiz ha algum tempo atras o fermento natural, depois perdi.Agora comecei de novo. E muito importante fermentar bastante para o resultado ser saudavel e nao agredir o estomago
Enviei para seu contato uma duvida , espero que respona
5 de maio de 2020 | Responder
Obrigado Irani! Sim, a fermentação lenta e natural é o caminho para uma alimentação mais saudável!
Fabio Luis Mafioletti
2 de abril de 2020 | Responder
Olá Rene,
Conheci seu trabalho através do youtube, já segui várias dicas e estou tendo muito sucesso (por enquanto dentro da minha casa) com as receitas, meus pães agora tem aroma, casca crocante e miolo fofo e que não esfarela. Ainda estou usando a mesma receita do seu pão francês, e a cada fornada estão ficando melhores. Falta agora é partir para a fermentação 100% natural, pois eu ainda estou usando um pouco de fermento.
Me apaixonei por esse mundo e fico admirado com o seu carisma e com o amor no qual você e sua família tratam esse assunto, que Deus abençoe muito vocês. Tenho uma pergunta: Existe uma temperatura ideal para fermentar o pão de forma lenta, por exemplo, eu tenho como controlar a temperatura sempre na mesma faixa, tipo 12, 14, 18 graus, mas tem uma temperatura que seria a ideal pra fermentação? Desde já agradeço, um abraço!
Oi Fábio, fico honrado com sua companhia. Bom saber que você está fazendo pão em casa. Quando você faz pão de fermentação natural, a variação de temperatura beneficia diferentes grupos e cepas de leveduras e bactérias. Particularmente, eu gosto dos pães fermentados em temperatura ambiente exatamente porque a massa fica sujeita a essa variação. Prefira temperaturas abaixo dos 24C.
19 de abril de 2020 | Responder
boa noite René…
Fiz hoje meu primeiro pão Tiger Bread.Ficou lindo…Obrigada pelas dicas.
Estou acompanhando voce .Abraço.
2 de maio de 2020 | Responder
Bom dia Renê!
Gosto de ver o seu entusiasmo e prazer em ensinar.
Vou dar um testemunho meu, ao iniciar, vi a sua receita de pão francês artesanal, fiz o fermento durante dias, a primeira tentativa não deu certo, a segunda sim, segui a tua receita, coloquei as 12 h na geladeira, na primeira fermentação, mas na segunda não deu certo, mas acho que aí é que estás dúvida: tudo bem não ter um tempo exato da 2ª fermentação, mas um tempo aproximado, para que possamos acompanhar e daí sim tomarmos a decisão, seria fundamental. Seria 1 hora mais ou menos? 4 horas? Até para nos programarmos para fazê-lo no horário que gostaríamos de consumi-lo.
Creio ser esse tempo que tanta gente deve questioná-lo.
No caso acima eu deixei 1 hora e perdi todo o trabalho e a expectativa que criei de surpreender, infelizmente.
Obrigado por acompanhar nosso trabalho Mauro. Sua dúvida é muito importante, ainda que não tenha resposta definitiva porque o tempo de fermentação pode variar consideravelmente dependendo da temperatura ambiente quando você retirar a massa da geladeira. No meu caso, foram cerca e 5 horas. Em lugares mais quentes pode ser 3 horas ou até 1 hora. Se você precisar de ajudar mais específica, considere o meu curso online. Sucesso nas fornadas.
Olá! Gostaria de uma receita de pão 100% integral de longa fermentação!
Vinicius, você conhece o meu canal no Youtube? Lá tem várias receitas, inclusive o pão 100% integral de longa fermentação: https://youtu.be/KkVcptkjasw . Aproveita e se inscreve no canal para não perder nenhuma receita nova.
6 de maio de 2020 | Responder
Olá, gostaria de saber se existe um tempo máximo para a fermentação. Nas primeiras tentativas de fazer pão de fermentação natural, eu deixei a massa fermentar na geladeira por 12 horas, porém ela quase não crescia. Eu acabava colocando a massa para assar mesmo assim, pois ficava com receio de deixar fermentando por mais tempo. Existe algum problema em deixar a massa fermentar por 24, ou até 48 horas, por exemplo, até ela dobrar de tamanho?
Oi Amanda, a fermentação é um dos principais processos na panificação artesanal. Ela é influenciada por vários fatores. Em princípio não há problema em deixar a massa fermentar 24h ou 48h, desde que a ela seja bem fermentada.
Thaís Maria Alves Pereira
28 de junho de 2020 | Responder
Olá Rene. Bom-dia!!
Estou na expectativa pela produção do meu pão com fermentação natural. Fiz o fermento e ontem coloquei para fazer a segunda fermentação na geladeira, igual vc orienta no vídeo pão para iniciantes. Hoje fui dar um olhada e percebi que o pão não cresceu muito e está a massa está firme e não mole ou fofinha. Minha pergunta: posso tirar da geladeira e deixar fermentar em temperatura ambiente antes de assar ou devo permanecer com ele geladeira até completar o tempo da fermentação?
9 de julho de 2020 | Responder
Amanda, na panificação não é o relógio que dita o processo, mas a fermentação. A receita de pão para iniciantes não é feita exclusivamente com fermento natural. Quando você muda a fórmula deve ajustar o processo de fermentação. Considere fazer o curso de panificação artesanal online. Você terá todos os fundamentos para chegar nos resultados desejados.
Tanaani
16 de maio de 2020 | Responder
Oi Rene. Fiz um pão 100% Integral que ficou fermentando quase 24hrs. A parte externa ficou ótima, crocante, mas o interior do pão ficou um pouco pesado, com aspecto de batumado e pouco aerado.
Esse aspecto pode ser porque fermentou muito ou pouco tempo?
Tanaani, de acordo com sua descrição de fermentação (24h), acredito que passou do ponto.
Olá! Fiz massa para baguette com fermento natural, estava linda e com ótima consistencia, mas após a fermentação de um dia para o outro percebi que fermentou demais e ficou muito mole, não conseguia modelar os pães… Tem como consertar? O que posso fazer?
Oi Fernanda, como eu explico nesse artigo, a fermentação é o principal processo na panificação. Infelizmente, como você observou, sua massa fermentação demais. Você poderia usar ela para fermentar outra massa na proporção de 20% a 25%, mas corre o risco de estragar a nova massa.
ROBERTA CRISTINA PEREIRA
10 de junho de 2020 | Responder
Olá Rene, gostaria de agradecer por compartilhar seus conhecimentos e inspirar outras pessoas como eu. Estou fazendo a receita do pão mais fácil do mundo, iniciei ontem, agora faz 10 horas que está descansando, aqui no norte do Paraná está um pouco frio então deixei fora da geladeira. Utilizei trigo convencional do mercadinho da rua mesmo e estou estreando o meu fermento natural, com uma certa insegurança, aparentemente a massa está mole, tipo de bolo. Pensei em acrescentar mais trigo ou aguardar 16 horas de descanso e vê o resultado para decidir se coloco mais trigo ou não, o que você sugere?
15 de junho de 2020 | Responder
Roberta, não se adiciona mais farinha após o desenvolvimento do glúten no início do processo. Pela sua descrição você perdeu o ponto de fermentação da massa. Mas tudo é aprendizado! Considere fazer parte da próxima turma de Panificação Artesanal Online. Será um prazer te ajudar.
André Côrtes
Olá René e Vanessa, muito agradecido por toda generosidade em compartilhar o conhecimento, eu tenho uma pergunta:
eeu posso deixar a o pao de fermentação natural na geladeira por mais do que 24 horas antes de ir ao forno?
as vezes eu deixo preparada uma quantidade que é maior do que a que conseguiremos consumir no dia, gostaria de saber se a massa aguenta até 48 horas descansando na geladeira
Obrigado André! Nada impede que você deixe mais tempo na geladeira. Se a massa vai aguentar e quanto tempo vai aguentar depende de uma série de fatores como a atividade enzimática da farinha, a qualidade da fermentação, a qualidade da temperatura da geladeira (se não fica variando demais), se a massa está bem protegida e não vai ressecar, entre outros….
Carlos André Côrtes
aproveito para deixar meu testemunho tambem, comecei com o pao frances saudável que vocês apresentam no youtube, depois fiz a pizza de fermentação natural, meu levain está , graças a Deus, indo muito bem, e tenho feito diariamente os paes 100 por cento de fermentação natural, as panquecas com levain sao um sucesso aqui em casa, os grissinis também foram uma festa.
nossa cozinha virou padaria e trabalho com alegria todos os dias, distribuimos paes para nossos vizinhos e também nosso levain já está nas casas de nossos amigos.
entnao venho aqui agradecer em nome dos meus á sua família.
Que legal Carlos! Muito feliz e honrado em ler sua mensagem! Siga em frente.
20 de junho de 2020 | Responder
Boa tarde! Sou aprendiz dos pães de fermentação selvagem e me sinto grata a cada dia por tantos professores que encontro pelas redes sociais. Acompanho muito o seu canal! Fiquei anos sem poder ingerir glúten, mas com estes pães, os desconfortos que tinha não existem mais. Venho fazendo pão, aprendendo com as oscilações de temperatura, mas nem considero "erros", mesmo porque percebo que com levain, parece que tudo fica gostoso. Uma dúvida que vem surgindo é sobre a proporção de levain de uma receita e o tempo que pretendo deixar a massa fermentando. Percebo que uma mesma receita que teve um bom salto de forno, se precisei deixar um dia mais na geladeira, já não cresceu tanto… Quanto mais tempo pretendo experimentar deixar uma massa fermentando, teria que por menos levain? Teria alguma sugestão de porcentagem para calcular esta variação? Desde já lhe agradeço!
24 de junho de 2020 | Responder
Isso mesmo Neiva, a fermentação natural é a melhor forma de fazer pães saudáveis. Siga em frente. A quantidade de fermento natural que você vai inocular influencia na velocidade de fermentação. Quanto menos fermento, mais lenta é a fermentação. Mas não é o único fator. A temperatura ambiente, quantidade e temperatura de água, características da farinha, forma de desenvolvimento de glúten, entre outros fatores também influenciam. Esse é o desafio. No meu curso online eu ajudo os alunos aprenderem reconhecer esses parâmetros e conduzirem a fermentação tendo em vista o objetivo esperado.
8 de julho de 2020 | Responder
obrigada por compartilhar o seu conhecimento conosco.
estou com um pouco de dificuldade em conseguir fazer um pão italiano de fermentação natural. o miolo do meu pão fica pesado, não fica macio de jeito nenhum. o último que fiz ficou fermentando por aproximadamente 9 horas fora da geladeira (como onde moro está frio, achei que não teria problema). será que deixei pouco tempo? ele não tinha crescido muito. fiquei com medo de deixá-lo muito ácido por isso deixei fermentando por somente 9 horas.
será que você pode me ajudar? quando sei que o pão já está bem fermentado? ele tem que dobrar de tamanho? será que o miolo fica pesado por erro na fermentação?
Juliana, você deve repetir a mesma fórmula até conseguir o resultado desejado. Você já reconheceu seu desafio: fermentação.
17 de julho de 2020 | Responder
Juliana, como eu explico nesse artigo não é o relógio que dita a fermentação. Você não pode definir uma quantidade de horas (ex.: 9 horas) para a fermentação, mas deve observar. Esse é o erro. Suas perguntas relevantes e são tratadas em detalhe no curso online Pão da Casa. Aqui não tenho como te ajudar de forma adequada.
Tecnico Gustavo Henrique
13 de setembro de 2020 | Responder
15 de novembro de 2020 | Responder
16 de novembro de 2020 | Responder
19 de novembro de 2020 | Responder
Muito obrigado Flaviane.
18 de novembro de 2020 | Responder
Que bom Cassia. Seja sempre bem vinda.
Obrigado Roberta!
21 de novembro de 2020 | Responder
23 de novembro de 2020 | Responder
24 de novembro de 2020 | Responder
26 de novembro de 2020 | Responder
Obrigado Marcos. Deixe seu e-mail aqui no site que eu sempre mando informações e dicas sobre panificação.
25 de novembro de 2020 | Responder
Antonio de ogum
28 de novembro de 2020 | Responder
3 de dezembro de 2020 | Responder
Que bom Antonio. Siga em frente!
5 de dezembro de 2020 | Responder
Adoro seus posts, sempre arrumo um tempinho para ler
eles. Parabéns !! abraços de toda a equipe do
7 de dezembro de 2020 | Responder
Obrigado Rafael. Conte com a gente na sua jornada com a panificação artesanal.
8 de dezembro de 2020 | Responder
9 de dezembro de 2020 | Responder
12 de dezembro de 2020 | Responder
Muito obrigado Ricardo.
Boa noite Rene e Vanessa. Muito legal o post. Concordo que são muitas variáveis pra se cravar um tempo exato mas nos seus vídeos eu acho muito legal quando comenta o tempo que a sua receita ficou fermentando pois aí podemos ter um norte pra acompanhar com a observação que é omais importante.
P.S.: Vi que são de Palmeira PR? Fiquei muito empolgado quando vi isso. Minha tia já morou em Palmeira, inclusive deu aula na Colônia. Uma pena que não conhecia o blog e o canal as vezes que fui aí.
Vou mandar mensagem no contato. Espero que vejam.
Obrigado por acompanhar nosso trabalho Rafael. Legal saber que você conhece a colônia.
16 de dezembro de 2020 | Responder
Olá, fiz o pão mais fácil do mundo hoje as 8h am e agora são 21h42m da noite e o pão não cresceu muito mas tá fermentado. Eu toquei com o garfo na pontinha da massa e algumas bolhas dentro estouraram. Eu estraguei a massa por tocar com o garfo nela?
A textura parece está correta, uma massa pastosa que parece ser maleável e consistente como a do vídeo.
Outra coisa, não vou mais conseguir cozinhar hoje, pq já são 22h, como eu salvo essa massa para cozinhar amanhã de manhã? Espero Ela dobrar de tamanho e coloco na geladeira?
Sua dúvida é importante Viviane. Aqui nós não temos condições de resolver desafios particulares relacionados a nossas receitas. Existem vários pontos a observar no seu caso. Temos um curso online com todo o material necessário para te ajudar fermentar qualquer tipo de massa, com qualquer fermento e fazer pães artesanais saudáveis, bonitos e saborosos em casa.
18 de abril de 2021 | Responder
Quero apenas partilhar que adoro ver as suas receitas e os seus conselhos/métodos para fazer o pão caseiro!
Experimentei hoje fazer pão pela primeira vez em casa e arrisquei logo no de fermentação lenta. Só alterei a farinha. Fiz com farinha de trigo integral e a fermentação aconteceu mesmo – O volume dobrou e ficou delicioso.
Muitas vezes desisto das receitas que alguns utilizadores do Brasil partilham, por terem muito alimentos "locais" e que em Portugal são difíceis de encontrar. Mas as suas receitas e conselhos são tão práticos (dando várias opções) que o difícil é resistir.
Muito obrigada pelo seu trabalho e pela sua partilha.
(Portugal 🇵🇹 )
PS.: Encontrei-o graças à Tatiana Zanin que também adoro 🙂
EDSON DE FERNANDES
2 de julho de 2021 | Responder
Podemos entender que existe uma relação entre a quantidade de fermento (proporção do levain em relação à farinha) e o tempo de fermentação? Assim, se eu quero uma fermentação muito longa, ponho pouco fermento, e se quiser uma fermentação rapida ponho mais fermento?
3 de julho de 2021 | Responder
Edson, essa relação é verdadeira: quanto mais fermento, mais rápida será a fermentação. Só não esquecer que existem outros fatores que também influenciam na velocidade da fermentação como por exemplo: temperatura, quantidade de água na massa, tipo de farinha, sal,…