F5 - Colunistas - Aventura na cozinha - Quermesse em casa: Faça seu próprio arraial com 7 receitas de delícias juninas - 14/06/2020
Quermesse em casa: Faça seu próprio arraial com 7 receitas de delícias juninas
Preparar quitutes na própria cozinha não é difícil e leva ingredientes simples
Quermesse em casa Karime Xavier-14.jun.2020/Folhapress
Muita gente espera junho chegar apenas e tão-somente por causa das quermesses. Não é de se julgar, visto que as delícias das barraquinhas são a razão pela qual muitas pessoas saem de casa para ir aos famosos arraiais. Neste ano, no entanto, apesar da reabertura gradual e relaxamento das medidas de distanciamento social em São Paulo, aglomerações devem ser evitadas. Ou seja, festa junina só em casa.
A boa notícia é que fazer os quitutes na própria cozinha não é difícil e leva ingredientes simples de encontrar, notadamente o milho --de pipoca, em espiga, branco e seus subprodutos, como fubá. "As festas juninas são a maneira como as chamadas festas de largo, dos portugueses, chegam ao Brasil. Lá, eles tinham um calendário mensal dessas celebrações", conta Max Jaques, chef pesquisador do Instituto Brasil a Gosto, comandado pela também chef e pesquisadora Ana Luiza Trajano. "Mas, quando chegam aqui, encontram as festas dos indígenas --e o milho."
Quermesse em casa
Segundo ele, o uso do milho é bastante típico por conta da celebração agrícola dos povos autóctones. "O milho se planta em janeiro e se colhe em junho. Os indígenas, então, celebravam a colheita do milho. Isso é ainda mais aparente no interior, que tem mais o milho do que a mandioca [mais comum no litoral]", diz.
A criação das quermesses do modo como conhecemos vem da união dessas festas de colheita às celebrações portuguesas, que tinham cunho religioso (daí os três santos: Antônio, João e Pedro).
As delícias de festa junina, porém, não giram apenas em torno do milho. Além dele --de onde derivam bolo de fubá, canjica e cuscuz, entre outros--, há também o brasileiro amendoim e o africano coco. "Ele não dá daqui, mas ganha espaço, entrando nas receitas por conta da escassez do leite", explica Jaques. O leite de coco, inclusive, é uma tecnologia brasileira, não originária da África.
Todo mundo tem uma receita que é especial da família, e basicamente não há nada errado desde que o resultado seja bom. As preparações deste especial foram tiradas do meu caderno de receita.
É controversa a origem desta preparação tão famosa nas quermesses paulistas. Alguns dizem que descende de um prato italiano. Não há consenso, e fato é que sanduíches de carne desfiada (com particularidades diferentes) são famosos em diversas partes do mundo. Pode ser servida quente ou fria.
Carne louca - Karime-14.jun.2020/Folhapress
Rendimento: 20 mini sanduíches
Aqueça a panela de pressão com um pouco do azeite e doure os cubos de carne. Não coloque todos de uma vez. Doure de todos os lados, retire e reserve.
Na mesma panela, coloque o restante do azeite, uma das cebolas picadas e o alho amassado. Mexa bem para ajudar a desgrudar o fundo que a carne deixou. Se quiser, adicione um pouquinho de água.
Volte a carne para a panela e coloque o tomate em cubos. Acrescente cerca de um litro de água.
Tampe e cozinhe na pressão por 20 minutos.
Destampe a panela, verifique se a carne está bem macia e desfie. Se não estiver macia o suficiente, volte para a pressão por mais cinco minutos.
Acerte o sal e acrescente o molho de pimenta.
Cozinhe em fogo baixo por mais algum tempo, o suficiente para que a água seque um pouco (mais 20 minutos em média).
Em uma frigideira, refogue com um pouco de óleo ou azeite a outra cebola e o pimentão em tiras.
Misture a cebola, o pimentão e a salsinha à carne e sirva com pão francês.
Segundo Carlos Alberto Dória e Marcelo Corrêa Bastos no livro "Culinária Caipira da Paulistânia", é possível que o bolo de fubá seja uma versão do pão-de-ló feito como fubá mimoso. A presença de sementes erva-doce também é bastante comum. Aqui, dou a receita da minha mãe, com cubos de goiabada, que ficam molinhos quando o bolo ainda está morno.
Bolo de fubá com goiabada - Karime Xavier-14.jun.2020/Folhapress
200 g de goiabada em cubos pequenos
Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar em velocidade alta até criar um creme esbranquiçado.
Acrescente as gemas, uma a uma e continue batendo.
Depois, coloque o sal, o leite e o leite de coco.
Peneire a farinha e o fubá juntos, e bata muito bem com o restante da mistura.
Tire da batedeira e incorpore as claras em neve com uma espátula, sem bater.
Por fim, coloque o fermento e a erva-doce e também misture com a espátula.
Cubra os cubos de goiabada com farinha.
Coloque uma camada de massa e salpique cubos de goiabada. Faça assim até terminar.
Asse em forno médio por cerca de 35 minutos ou até que, ao enfiar um palito na massa, este saia limpo.
Feita com milho branco, tem preparação similar no mungunzá. A canjicada é também semelhante, levando amendoim na cocção para engrossar. Uma dica para apreciar a canjica é esfarelar uma paçoca ou polvilhar canela.
Canjica - Karime Xavier-14.jun.2020/Folhapress
Deixe o milho de molho por algumas horas e cozinhe na panela de pressão por cerca de 20 minutos até amolecer.
Em uma panela junte todos os ingredientes e mexa bem.
O cuscuz bem temperado e decorado em forma de pudim é um ícone paulista, pelo menos desde os anos 1950. Há divergências quanto à sua origem. Alguns acreditam que surgiu da substituição da sêmola do cuscuz marroquino pela farinha de milho, e outros defendem que veio dos farnéis tropeiros, que levavam uma mistura de farinha, carne ensopada e outros ingredientes misturados.
Cuscuz paulista - Karime Xavier-14.jun.2020/Folhapress
2 latas de milho verde (menos um pouco para decorar)
1 lata de ervilha (menos um pouco para decorar)
180 g de farinha de milho flocada
1 ovo cozido (para decorar)
1 tomate fatiado (para decorar)
1 lata de sardinha (para decorar)
Aqueça o azeite e derreta a manteiga em uma panela.
Refogue bem a cebola e o alho.
Bata o milho de uma das latas no liquidificador, com a água.
Acrescente o atum, o milho batido e meia lata de milho em grãos, as ervilhas (deixando um pouco para decorar), o tomate pelado, as azeitonas e o molho de pimenta.
Cozinhe por cinco minutos e prove o sal e a pimenta.
Acrescente o cheiro verde e vá colocando a farinha de milho, aos poucos, mexendo sempre.
Cozinhe por alguns minutos até estar soltando da panela.
Decore uma forma de buraco com milho, ervilha, ovo, sardinha, tomate e salsinha. Coloque o cuscuz às colheradas e pressione para que assente.
Em "Básico - Enciclopédia de Receitas do Brasil", Ana Luiza Trajano diz que há registros de doce de leite por toda a América Latina. No Brasil, há os cremosos e de corte, em geral, feitos apenas com leite e açúcar. Essa receita altamente açucarada está aqui, pois vem diretamente do caderno de receitas mental da minha própria avó.
Doce de Leite - Karime Xavier-14.jun.2020/Folhapress
1 lata (a mesma medida de) de açúcar refinado
Coloque o leite condensado e o açúcar em uma panela.
Cozinhe, mexendo sem parar, até que adquira consistência de brigadeiro (soltando do fundo da panela). O doce de leite deve estar com cor caramelizada.
Desligue o fogo e mexa vigorosamente por cinco minutos.
Despeje o doce em uma superfície fria e untada (a pedra da pia é o ideal).
Espere amornar e corte em quadrados ou losangos.
Originário do Brasil, o amendoim é outra peça chave das festas juninas. Paçoca, pé-de-moleque e amendoim torrado salgado são alguns dos quitutes sempre presentes.
Amendoim doce - Karime Xavier-14.jun.2020/Folhapress
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre até secar.
Tire a panela do fogo por alguns minutos, diminua bem a chama e volte para a boca do fogão.
Deixe que o açúcar derreta novamente e depois seque mais uma vez.
Espalhe em uma assadeira e deixe esfriar.
No Sul do país, quentão é o que, aqui em São Paulo, se conhece como vinho quente. A mistura de cachaça e especiarias não tem origem certa, mas acredita-se que seja uma bebida que se fez no interior para aquecer as noites frias.
Quentão - Karime Xavier-14.jun.2020/Folhapress
1 pedaço de cerca de 10 cm de gengibre fresco fatiado
Aqueça o açúcar em uma panela até se tornar um caramelo grosso.
Adicione a água e deixe ferver em fogo baixo até que todo o açúcar tenha dissolvido (o caramelo pode endurecer ao colocar a água).