Revista Leal Moreira - Gourmet - Thiago Castanho e a paixão pela cozinha amazônica
Thiago Castanho e a paixão pela cozinha amazônica
Chef paraense traz para a sua gastronomia referências de lugares diferentes do Estado do Pará: da farinha de Bragança ao peixe do Oeste do Pará e mostra que é possível fazer alta gastronomia com ingredientes simples e originais
O chef Thiago Castanho é um daqueles profissionais perdidamente apaixonados pelo que faz. Tanto que qualquer um que o escute dificilmente não terá vontade de provar os pratos que ele constrói, a partir das referências absorvidas, principalmente, do lugar onde ele nasceu: o Estado do Pará, esse espaço tão rico, mas ao mesmo tempo ainda tão invisibilizado dentro da região região Amazônica, no Norte do Brasil.
Filho de mãe bragantina e pai itaitubense, Thiago, hoje com 33 anos, não teve como fugir ao caminho da gastronomia. Conta que a família sempre gostou de cozinhar muito (tanto em quantidade quanto em variedade). Aos finais de semana, nas férias, na casa dos parentes, todos os encontros sempre foram regados a muita comida e comida de interior: peixes em abundância, farinha de mandioca, galinha caipira e frutas amazônicas variadas. Assim foi durante toda a infância e início da adolescência dele e do irmão, Felipe Castanho.
"Eu tive a sorte dos meus pais, os dois, serem do interior, das famílias deles serem assim, de ter, por exemplo, a lembrança de estar na casa do meu avô, sentado de um lado de um pilão, e ele sentado do outro, socando a castanha de caju que a gente assou no dia anterior, num xarão furado", lembra.
Foi no início da adolescência que Thiago passou a ajudar os pais no pequeno restaurante que eles abriram em Belém. O lugar não tinha nome, mas, aos poucos, a clientela começou a chamar de Peixaria da Dona Carmem (mãe do Thiago). Assim, o restaurante foi se tornando referência para quem procurava por um bom peixe na capital paraense. E o Thiago foi tomando gosto pela cozinha.
Esse encantamento cresceu ainda mais e se consolidou quando o jovem Castanho começou a ter contato com outros chefs paraenses, como Paulo Martins, e outros, em alguns eventos gastronômicos que ocorreram em Belém. "Ali eu vi que havia outros loucos fazendo comida, cozinhando, e vivendo disso", diverte-se.
Já com idade para prestar o vestibular, Thiago anunciou para os pais que queria estudar gastronomia, numa época em que o curso superior ainda nem havia em Belém. Assim, com o apoio da família, seguiu para o interior de São Paulo, mais precisamente para Campos do Jordão, onde ficou por dois anos. Lá, conheceu o chef português Vitor Sobral, que o convidou para um estágio em Portugal ao final dos estudos. Thiago, ali, sozinho, partiu para fora do País.
Um ano depois, de volta a Belém e cheio de ideias novas, ele e a família acharam que era o momento de abrir um restaurante maior e com mais braços do que a Peixaria da Dona Carmem. Assim nasceu o Remanso do Bosque, um grande sucesso de público e crítica, tocado por Thiago e pelo irmão, Felipe. O reconhecimento obtido na cozinha do Remanso foi abrindo cada vez mais portas para o chef paraense, que acabou ganhando o comando de um programa de cozinheiros no canal fechado GNT, o "Cozinheiros em Ação", e, mais recentemente, o "Sabores da Floresta", veiculado pelo canal Futura, em que ele apresenta ingredientes típicos da culinária amazônica, desde a sua produção até a utilização nos mais variados pratos. Sem contar com as inúmeras participações em outros programas televisivos como o estourado "Master Chef", da rede Bandeirantes, e o "Mais Você", apresentado por Ana Maria Braga, na TV Globo.
Essas atividades, principalmente na mídia, acabaram afastando Thiago do dia a dia da cozinha por longos períodos, o que, com o passar do tempo, acabou levando-o a começar a pensar no encerramento do restaurante Remanso do Bosque, para se dedicar a projetos menores, sem abrir mão da qualidade e do comprometimento com uma culinária regional. O surgimento da pandemia do novo coronavírus e todas as dificuldades provocadas por ela acabaram antecipando o fechamento do Remanso do Bosque. Engana-se quem pensa que o restaurante encerrou por falta de lucro. "Essa já era uma ideia antiga, que a gente já vinha conversando sobre. A pandemia só adiantou", reitera.
Agora, Thiago se dedica à abertura do novo negócio: a Bayuca, uma espécie de restaurante e bar, com dois amigos e sócios. Ele explica o conceito: "Baiuca é uma portinha que normalmente vende de tudo, incluindo bebidas e comida boa. Geralmente são famílias que tocam. Aí, a gente quer trazer isso à tona, mostrar esses lugares que já existem e incluir a nossa nesse rol de baiucas. A Bayuca vai ter dois ambientes, um que é de restaurante, e outro, que é de bar. Mas, a gente quer algo totalmente despretensioso, para que a pessoa, o cliente, olhe na parede e veja a história do Pará sendo contada de uma forma divertida", adianta. O projeto, que será sediado no centro de Belém, deve ser inaugurado entre maio e junho deste ano.
Enquanto a Bayuca não estreia, Thiago segue aguardando a nova temporada de "Sabores da Floresta", que deve começar em breve; trocando informações com chefs brasileiros e estrangeiros, cada vez mais interessados pela culinária amazônica; levando a nossa cultura e, de modo especial, a nossa gastronomia, cada vez mais longe; e, também, praticando jiu-jitsu, velejando (duas grandes paixões) e buscando mais tempo com a família, um projeto antigo que, agora, ele começa a transformar em realidade.
"Uma das coisas que eu mais quero hoje é ter tempo para velejar, praticar o meu jiu-jitsu, ficar com a família, namorada, amigos. E equilibrar isso tudo com o trabalho. Na minha vida eu foquei muito no trabalho e acabei esquecendo outras coisas que, há cerca de um ano, eu comecei a entender que precisava. E a pandemia só mostrou que realmente é preciso ajustar, por isso que o nosso novo projeto é menor, com mais pessoas, sócios. Cada um agrega um pouco, o que é muito melhor para o negócio", conclui.
Filhote assado na brasa
500g de lombo de filhote
Uma colher de copa de manteiga para finalizar
Preparo: Marinada do filhote
1. Em um bowl junte o vinho branco, suco dos limões, água, sal e a pimenta-do-reino. Junte o lombo de filhote e deixe marinando por duas horas.
2. Acomode o lombo de filhote em uma grelha própria para assar peixes e asse em brasa de carvão da 40cm de distância da brasa, com 20 minutos de ambos os lados. Ou até o lombo de filhote adquirir uma cor dourada e uma consistência macia. Finalize pincelando manteiga.