Os nossos estudos e investigação sobre os nutrientes varietais para potenciar os perfis aromáticos dos vinhos começaram pela identificação de aminoácidos específicos: estes aminoácidos permitem que as leveduras realizem uma fermentação uniforme e, sobretudo, permitem potenciar as características varietais típicas da casta. Graças a ulteriores estudos, mais aprofundados, conseguimos identificar diferentes variáveis que valorizam ainda mais o bouquet dos vinhos.
O aroma não é dado por um único componente mas é o resultado de uma complexa interação entre aromas primários, conferidos pela casta e terroir; secundários, dados pela ação das leveduras e nutrientes; e terciários, resultantes de processos como o afinamento e a oxigenação. O estudo efetuado teve em consideração os dois últimos tipos de aromas, onde foram estudadas a sua dinâmica e respetivas interações.
Globalmente, o equilíbrio entre as três classes aromáticas dão, ao vinho, a sensação tropical, floral ou frutada.
Por outro lado e graças à evolução do conhecimento no mundo enológico, identificámos áreas geográficas onde as castas melhor expressam as suas características sensoriais. Além das conhecidas Syrah, Chardonnay e Sauvignon foram analisadas outras castas: Antão Vaz (portuguesa), Glera (da qual nasce o Prosecco) e Grüner Veltliner (austríaca).
No início, examinámos detalhadamente a ligação entre aminoácidos e molécula aromática, que é expressa pela reação de Ehlrich: um aminoácido é degradado por uma série de reações enzimáticas até ao álcool superior que, combinado com um ácido carboxílico, forma um éster e exprime o aroma.
De seguida, em ensaios de fermentação alcoólica, conseguimos identificar os aminoácidos assimilados pelas leveduras. A disponibilidade de aminoácidos específicos permite que as leveduras realizem uma fermentação uniforme e, sobretudo, realçar as características varietais típicas da casta. Em particular, nos mostos provenientes de uvas aromáticas é essencial poder contar com isoleucina (precursor dos álcoois e acetatos amílicos), leucina (origem de álcoois e ésteres isoamílicos responsáveis pelas notas a banana), valina (origem de acetatos isobutílicos que conferem nuances florais e a frutas de polpa branca).
Graças a esses estudos foi possível criar novos derivados de levedura caracterizados por um perfil aminoacídico similar a aquele identificado nas castas analisadas.