Para trabalhar com "carne de qualidade" deve-se entender o que o cliente quer e o que ele considera qualidade - Marcelo Shimbo (Pobre Juan)
Confira abaixo a entrevista com Marcelo Shimbo, sócio-diretor da Prime Cater, empresa que fornece 100% das carnes dos restaurantes Pobre Juan.
Marcelo Shimbo é zootecnista pela USP, possui MBA em Marketing pela ESPM e atua na cadeia produtiva da carne há mais de 12 anos, com experiência em produção animal (fazendas de ciclo completo e produção de reprodutores), indústria e comercialização de carne B2B e B2C. Nos últimos 6 anos tem se dedicado à produção e comercialização de carne de alta qualidade pelas marcas Bonsmara Beef e Swift Black.
Atualmente, é sócio-diretor da Prime Cater, empresa que faz a gestão de supply de proteínas para restaurantes de alta qualidade. A Prime Cater fornece 100% das carnes dos restaurantes Pobre Juan.
Marcelo Shimbo: A maior dificuldade é conseguir definir claramente o padrão de qualidade que se busca e garantir o abastecimento regular com baixas oscilações de custo.
Marcelo Shimbo: Converso com muitos donos de restaurante e poucos sabem que o steak servido a seus clientes é fruto de um trabalho iniciado há mais de 3 anos em alguma fazenda do mundo.
Quando descrevemos nossa atuação nas fazendas, na seleção dos animais, alimentação adequada, transporte cuidadoso e excepcional critério na escolha da carne no frigorífico, eles sentem a nobreza do produto que oferecem no seu estabelecimento.
Da mesma maneira, o cliente que recebe essas informações valoriza muito mais a carne. Acredito que o desafio seja contar a história da carne de uma maneira atrativa.
Marcelo Shimbo: Me arrisco a dizer que mais da metade das marcas de carne comercializadas no Brasil entrega produtos sem consistência, que proporcionam experiências excelentes e sofríveis ao consumidor.
O trabalho que buscamos desenvolver é manter constante a qualidade proposta pela marca, de maneira que o cliente confie nela.
Marcelo Shimbo: O que noto é que há pouquíssimos estudos sobre o cliente e suas demandas no processo de criação das marcas de carne.
As marcas precisam ser muito mais do que rótulos, adesivos colados na embalagem ou nomes de raças que pouco querem dizer ao consumidor final.
No caso particular das raças, entendo que elas são insumos utilizados para produzir carne, assim como as diferentes cepas de uvas são insumos utilizados para produzir o vinho.
A raça é parte fundamental de um processo, mas apenas uma parte.
Não me lembro de uma marca de vinho chamada Malbec ou Merlot, mas me espanta o investimento para criar marcas com o nome de raças que pouco significam para o cliente que nunca viu um boi.
Ainda estamos na fase de ajustar os produtos para que sejam mais consistentes, de maneira que o cliente saiba o que esperar quando comprar determinada marca.
Só depois de acertarmos os produtos é que conseguiremos fazer um trabalho eficiente de marketing, que desperte uma relação emocional do cliente com a marca.
Marcelo Shimbo: A Argentina possui uma vocação natural para produzir carne de excepcional qualidade.
Diria que a melhor carne do mundo pode ser produzida nesse vizinho, mas devido à desvios de gestão do seu governo e competição das terras ganadeiras com agricultura, vem perdendo seu espaço gradativamente no cenário mundial.
Atualmente, o Uruguai produz carne muito semelhante, só que o modelo de negócio do país é extremamente transparente e confiável, o que dá mais segurança para os clientes.
Além disso, o governo, através do INAC, possui ação ativa na promoção da carne e também na manutenção de um sistema claro e com menos atritos entre frigoríficos e pecuaristas.
Já a Austrália possui o melhor e mais completo modelo de classificação da carne, de maneira que o cliente pode eleger entre comprar uma carne superior e pagar mais ou comprar uma carne inferior e pagar menos.
Graças ao modelo de classificação, o cliente tem segurança e assertividade em sua escolha.
Marcelo Shimbo: Swift Black e Taeq, que apesar de apresentarem propostas e produtos totalmente opostos, nasceram com foco na demanda específica do consumidor e possuem posicionamento sólido.
Foi a demanda do cliente que determinou qual a raça, peso, alimentação e idade de abate dos animais seriam utilizados para gerar os produtos e atender o cliente.
BeefPoint: Além de oferecer carne de qualidade, qual é o diferencial de seu restaurante?
Marcelo Shimbo: Em um restaurante como o Pobre Juan, oferecer carnes extremamente macias, saborosas e suculentas não é diferencial, trata-se de uma obrigação.
No entanto, toda carne tem uma história que merece ser contada. Em 2013, lançamos edições limitadas que contaram um pouco da história da nossa carne.
A primeira foi com animais da raça Belted Galoway, excepcionalmente raros no mundo e com carne muito especial. A segunda foi realizada com animais da raça Devon, engordados especificamente para essas edições, com protocolos minuciosos de produção.
Para 2014, já temos animais sendo preparados para novas edições limitadas.
Edição Limitada Belted Galloway
Edição Limitada Ruby Devon
Marcelo Shimbo: O fato de ter trabalhado na indústria frigorífica e na comercialização de carne nos permite entender a cadeia produtiva de maneira abrangente e desenvolver modelos de negócios equilibrados, com ganhos contínuos em todos os elos. Alguns modelos de fornecimento são discutidos em conjunto com confinadores e frigoríficos.
Marcelo Shimbo: Tenho grande admiração pelo já finado Carlos Maluhy, um visionário que criou o Bonsmara Beef e me ensinou muito com sua busca obssessiva pela excelência.
Com ele e outros sul-africanos, aprendi que podemos passar dias discutindo os critérios que serão utilizados para classificar um produto para a marca, mas uma vez definidos os critérios, não se discute o rigor da execução dos mesmos.
Marcelo Shimbo: Acredito que a expressão "carne de qualidade" tem gerado confusão na cabeça de muitos, pois qualidade é algo muito subjetivo.
Qualidade para uma dona de casa pode ser uma carne com pouca gordura. Já para uma churrascaria, qualidade é exatamente o oposto.
No mercado de produtos orgânicos, a carne pode até ser dura, mas para seu cliente ela é "de qualidade".
No meu entendimento, "carne de qualidade" é a carne demandada por um grupo de clientes específicos, independente do nosso gosto pessoal.
Por isso, penso que quem pretende trabalhar com "carne de qualidade" deve primeiramente entender o que seus clientes demandam e definir claramente o que é qualidade para eles. A partir daí, mantenham o rigor nos critérios definidos.
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Flávio Abel disse:
Obrigado Marcelo Shimbo:
Você com sua franqueza, nos dá a noção do que pensa o outro lado do balcão. Temos muito que reposicionar ainda na evolução da marca. Aqui no RS, estamos muito próximos de um exemplo – Uruguai – que poderia ser muito melhor aproveitado.