Com gosto de memória - DOC - Diário do Nordeste
Com gosto de memória
Doce de leite cremoso enlatado ainda quente pelas irmãs Irenice, Iara e Iracema Duarte, no Crato, região do Cariri
Os doces dos tempos das avós, receitas tão seculares quanto resistentes, trazem para a culinária o sabor de saudade. Refazê-los é palatar-se no tempo
00:00 · 22.07.2017 / atualizado às 19:17 · 23.07.2017 por Melquíades Júnior - Textos/ Thiago Gadelha- Fotos
Não se tem o tempo de uso da doçura do mel, que os índios brasileiros extraíam das colmeias, sendo as abelhas as doceiras mais antigas que se tem conhecimento. Mas com a produção do melaço da cana-de açúcar, já de quando os europeus invadiram e decidiram a cara da floresta, também não findaram as opções de doces artesanais muito além do mel de uruçu. Receitas simples, com mais de 400 anos, são ainda atualíssimas e ocupam espaço e tempo de toda a nação. Tão antigo quanto atual, povoa a lembrança dos moleques brasileiros do século XVI ao XXI. Moleques de todas as idades.
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Cada região, pela vegetação que lhe é característica, tem seus doces mais tradicionais. De banana, leite, jaca, coco, buriti, jenipapo, ou de ervas como mastruz e cidreira, para citar poucos. As ideias foram criando novas fusões, e mesmo quando não há mistura, a depender da mão de quem faz, o sabor parece único.
Como pode o doce de leite das irmãs Iara, Iracema e Irenice, no município do Crato, ser diferente de dona Cilene, em Viçosa do Ceará, se tudo o que usam é leite, açúcar e fogo? Rosinha, de Camocim, com todas as limitações de saúde e não querendo parar de trabalhar, desistiu de contratar auxiliares porque "tinha doce, mas não tinham amor".
E são modos de fazer que, embora atravessando gerações, têm suas próprias verdades. Cinco minutos a mais ou a menos no fogo dá diferença para qualquer doce, mas para Rosinha, pelo que já foi dito, muito mais faz a intenção depositada.
Se o poeta utiliza as mesmas palavras acessíveis a qualquer um no dicionário, e na ordem e o tempo que escolhe faz com elas o poema único, uma tese é que o singular na culinária esteja no sentimento que possa transportar. Assim, cada uma com a quantidade de ingredientes em sua ordem e seu "ponto certo" de tirar do fogo vai dando as próprias assinaturas.
Também foi o trabalho dia e noite do negro na produção do açúcar que assinou, antes até da miscigenação étnica expressiva, a mistura cultural que se posicionaria na identidade do brasileiro, sobretudo, nordestino.
Sociologia do doce
"Sem a escravidão não se explica o desenvolvimento de uma arte do doce, de uma técnica de confeitaria, de uma estética de mesa, de sobremesa e de tabuleiro tão cheia de preocupações e sutilezas", escreveu o sociólogo Gilberto Freyre no livro 'Açúcar', de 1939, com a conclusão de que "sem açúcar não se compreende o homem do Nordeste".
Fernando Tadeu, outro que visitamos, não compreende a si próprio sem o doce. Começou hora 'rapando' a panela, fazendo questão de limpar com a língua os restos de preparo, hora ajudando, de fato, a mãe. Tanto que hoje, com 75 anos, é doceiros dos mais antigos da região da Ibiapaba, um das raras manchas de mata atlântica no meio do semiárido nordestino, identificada no sexagenário Parque Nacional de Ubajara, de que Fernando foi o primeiro guia turístico.
Quando não é culpa da receita, o tempo parece deixar o sabor singular de um jeito que se faz elemento da memória afetiva de quem faz e de quem saboreia. É inegável que, ao escrevermos esta reportagem, tínhamos nossas próprias lembranças dos doces muito antes de percorrer quase três mil quilômetros de sertão, serra e litoral cearense: do vendedor de rua, com seu tabuleiro de alfenim envolvido em papel-seda, um melaço viscoso de impregnar nos dentes, às cocadas vendidas na padaria ou simplesmente na bodega com o doce de leite em lata reutilizada.
É fácil acreditar que também o leitor destas palavras tenha suas próprias lembranças.
Que sejam doces.
A menina dos doces e licores
Até onde a lembrança alcança, Therezinha está na cozinha, ao pé da mãe, na curiosidade de quem vê e à espreita de um pedido para que coloque a mão na massa. Thereza, a mãe, está entre o fogão a lenha e a mesa. É o caminho do doce depois que percorreu todos os outros, a começar quando a fruta deixou o pé na plantação. O túnel do tempo segue, e agora, também ali, está Alfredo, o pai. Desde que fechou a bodega, ensimesmado com uma tuberculose, ainda que curada, bastou-se em ajudar a esposa nos doces.
Ele, dado a envelhecer a cachaça que acabara de fazer, incrementou a ideia com a produção de licores. E soprar dos pulmões notas musicais em seu pífano de madeira, talhada pelo próprio. E assim foram criando os filhos. Therezinha observava e se fazia auxiliar dos pais. Tinha 5 anos. Hoje, aos 64, comemora nunca se afastar do doce.
- A mamãe aprendeu com a mãe dela, que aprendeu com a mãe, que era avó, e assim foi passada essa tradição dos doces, dos licores, dos biscoitos. Meu pai brincava que desde os cinco anos de idade eu segurava funil pra envasar licor.
Professora aposentada, Therezinha é administradora e responsável, com auxílio dos irmãos, pela produção de tudo o que acontece na casa que hoje desenvolve mais de 30 especialidades de doces, quatro sabores de geleias e quase 80 diferentes licores, além da cachaça artesanal para envelhecimento. Como se nem só o doce pudesse ser doce, a artesã é afável e entusiasmada com quem chega. Quando o visitante pergunta sobre a casa, a família e os doces, é como se servisse sobremesa a ela própria.