Cozinha da Meg Mamede: MESA ao Vivo Paraná 2015 "De Leminski a Niemeyer, uma cozinha poética e concreta conquista o Brasil".
MESA ao Vivo Paraná 2015 "De Leminski a Niemeyer, uma cozinha poética e concreta conquista o Brasil".
O tema da edição do MESA ao Vivo Paraná 2015 contemplou a poesia do paranaense Paulo Leminski e as linhas e formas do concretismo que consagrou Oscar Niemeyer, ícones da nossa cultura. O evento que aconteceu nos dias 16 e 17 de setembro, aqui em Curitiba, contou com a presença de algumas personalidades da gastronomia como Mara Salles, Lia Quinderé, Guga Rocha, Manu Buffara, Pablo Pavón, Barbara Verzola, Eva dos Santos, Marcelo Amaral, Gabriel Vidolin, Celso Freire, Joy Perini, Mário Portella, entre outros tantos talentos brasileiros.
Foram duas tardes de Mesa ao Vivo Paraná no MON, para mim foi uma excelente oportunidade de me distrair um pouco face aos dias agitados que tenho tido, não pensei duas vezes, cancelei todos meus compromissos e passei duas tardes em um dos templos da arquitetura de Niemeyer no Brasil, o museu que leva seu nome e é conhecido popularmente como "O olho". Além do mais, a coincidência foi boníssima já que nos últimos dias eu vinha respirando Leminski, porque tive a grata felicidade de participar da produção executiva do lançamento do livro e da exposição "Meu coração de polaco voltou" que homenageia o poeta em Curitiba, uma realização da Casa da Cultura Polônia Brasil com curadoria das filhas do escritor, Aurea e Estrela Leminski, e uma equipe incrível.
Num formato ágil com preparos e degustações o MESA ao Vivo Paraná foi momento de experimentar novos sabores, conhecer produtos, produtores e profissionais da alimentação do Paraná e de outras partes do Brasil, além de fazer novos amigos e ampliar os horizontes culinários.
Vi muita coisa, mas darei destaque aqui para algumas das aulas que participei, digo aula porque apesar da curta duração de cada apresentação elas foram tão ricas em detalhes e informações que saí de lá com a cabeça cheia de novidades e inspiração. O público em geral composto de alunos de gastronomia, empresários da restauração e amantes da cozinha, pode conhecer um pouco mais sobre insumos, tradição, tecnologia e algumas curiosidades e receitas dos chefs que por lá passaram, além disso conhecemos também alguns expositores presentes no evento: bares, restaurantes, distribuidores e produtores que ocuparam o espaço "O melhor das cidades" oferecendo seus produtos e pratos.
Durante a primeira mesa "História e tradição do verdadeiro barreado" a chef Mara Salles reconhecida pelo trabalho frente ao restaurante Tordesilhas em SP, falou um pouco da sua pesquisa, entre outros tantos pratos da culinária brasileira, sobre o barreado paranaense, sua origem açoriana e a importância da manutenção da tradição no preparo. Foi curioso e ao mesmo tempo interessante ver uma paulista (como eu) enaltecendo, na terra do pinhão, o tradicional barreado paranaense, demonstrando real interesse pelo que é produzido regionalmente no Brasil, um país de dimensões continentais, além disso apresentando nossas delícias para gente como o diretor de cinema alemão Win Wenders ou o bailarino russo Mikhail Baryshnikov.
Depois foi a vez da doçura, estou falando da chef confeiteira considerada atualmente uma das melhores chefs confeiteiras do país, Lia Quinderé, do Ceará para o mundo. Ela é um desses talentos da nova geração que tem dado muito o que falar. Com competência, técnica e muita graça agradou todos os presentes com o tema "Memórias afetivas de uma cozinha de raiz" trazendo um pouco da sua história pessoal, memórias de família e produtos regionais presentes na produção da sua Sucré Patisserie, hoje com três lojas em Fortaleza e trinta pontos de venda espalhados pelo Brasil. Lia nos brindou com a receita e degustação de uma panna cotta de queijo de cabra, rapadura preta, farinha d'água e limão.
A tarde avança e agora é a vez do simpático chef e professor Celso Freire, conhecido dos curitibanos e em todo o Brasil devido aos muitos prêmios recebidos ao longo da sua carreira gastronômica iniciada há duas décadas quando deixou a formação em economia de lado para atuar junto ao Bourbon Curitiba Convention Hotel. Em seguida abriu seu próprio espaço o Boulevard, hoje Guega Ristorante. O chef que ocupa um espaço importante como empreendedor e fomentador de novos projetos na gastronomia nacional se tornou referência no segmento devido ao seu talento e obstinação. Hoje está à frente do seu próprio espaço de gastronomia, além de ser colaborador do curso Tecnólogo em Gastronomia PUCPR e professor do Centro Europeu, aqui em Curitiba. Em sua fala o chef salientou a importância do cuidado com os ingredientes, conhecendo produtores e insumos e nos apresentou um delicioso carré de leitão com molho defumado e compota de frutas secas, além disso, ele sorteou um livro da Coleção chefs brasileiros "A cozinha de Celso Freire" e adivinhe? A ganhadora foi euzinha! Com uma dedicatória para lá de poética "Meg querida, vamos todos para a cozinha. A felicidade mora lá!" recebi do simpático Celso Freire um livro que irá direto para minha biblioteca gastronômica.
Sabor é tudo né gente? Mas quando o sabor vem acompanhado de uma bela apresentação e conceito aí é de matar. Estou falando da apresentação da chef Joy Perine do restaurante curitibano Zea Maïs. Como a maioria dos chefs as referências culinárias vêm da família e depois cada um envereda pela cozinha que mais lhe apeteça, no caso da chef Joy a cozinha contemporânea está muito presente e durante a apresentação de uma estrutura de tartar de atum em sunomomo de melancia em solo de missô estendido, ela nos contou um pouco da experiência que teve em uma viagem ao Japão e ficou clara a influência daquela cultura na escolha dos ingredientes para o prato apresentado. A hora da degustação foi uma delícia de contrastes na boca, afinal os japoneses sabem como ninguém explorar a paleta de cores e gostos em seus pratos, não é à toa que eles descobriam há tempos o umami, o quinto gosto.
Tivemos ainda a carismática, competente e alegre chef Eva dos Santos do Bistrô do Victor, de cara eu adorei o jeito dela e a tainha que ela preparou estava dos Deuses, confesso que repeti sem vergonha de ser feliz. A apresentação da chef Eva me fez relembrar algumas memórias culinárias da infância e eu mal sabia, que assim como eu ela também vivou no País Basco (não conhecia a história dela porque não fiz a lição de casa, geralmente pesquiso tudo e todos antes de sair para algum evento que me interessa, risos). Agora preciso conhecer o Bistrô do Victor, afinal essas mãos que cozinharam na cozinha do Restaurante Asador Extebarri (especializado na brasa, técnica milenar que ressalta o sabor dos alimentos e que é utilizada nos muitos asadores espalhados por Alava, Viskaya e Gipuscua no País Basco) e no Arzak de Donostia, devem fazer maravilhas. A chef nos contou um pouco sobre os preparos com tainha, nos deu algumas dicas e falou também sobre a ova desse peixe que durante muitos anos foi desprezada e hoje se tornou uma iguaria disputada por restaurantes e vendida a preço de ouro. A receita preparada e degustada foi a de tainha assada com farofa de ova e molho de tangerina, aliás, um molho fantástico que dá ao prato um toque cítrico e adocicado ao mesmo tempo, ajudando a quebrar um pouco a gordura comum em peixes como a tainha, transformando o peixe na estrela do prato.
Assisti também à apresentação do chef mineiro Mário Portella, um especialista em carnes, que nos serviu língua de Wagyu (gado japonês, criado em Kobe província de Hyōgo) com abóbora e quiabo na brasa acompanhado de picles de cebola. Depois foi momento de conhecer um pouco mais sobre as PANC's – Plantas alimentícias não convencionais, das quais posso me gabar de conhecer algumas, devido ao meu passado na roça dos meus avós (lá no Vale do Paraíba em São Paulo) e experimentar uma galinha caipira com especiarias, cuscuz de quinua com Maria-pretinha e beldroega refrescante que a chef Iracema Bertoco preparou. Pense numa comida boa que lembra a casa da avó, viajei no tempo e espaço e consegui sentir todos os aromas... eu senti até o cheio da fumaça do fogão à lenha da vó Maria. Teve ainda Manu Buffara apresentando sua cozinha de pesquisa e os ingredientes do seu menu degustação 2015, alguns dos 17 passos que compõem o menu: carpaccio vegetal, javali e peixe defumado, apresentação impecável com visual bonito mas do qual não posso falar sobre o sabor pois não houve degustação. No final do segundo dia assisti à apresentação e Barbara Verzola e Pablo Pavón, chefs que vieram de Vitória, ES, pra trazer um pouco da cozinha de boteco do século XXI.
Deixei a apresentação do chef paranaense Marcelo Amaral por último de propósito porque me identifiquei muito com a forma como ele explora a gastronomia, é possível perceber claramente no discurso do chef a preocupação com a tradição, com a memória e com a história dos alimentos, dos modos de preparo e do impacto econômico que a gastronomia pode trazer para algumas regiões e localidades do país, no contexto Paraná em especial a região litorânea do estado, onde os chamados caiçaras têm muito que mostrar e ensinar para quem desce a serra em busca de sol e praia. A culinária como cultura é algo que nossos cozinheiros estão reconhecendo agora, um movimento incipiente que ganha força com profissionais competentes e dedicados como o chef Marcelo. A cozinha do Marcelo é o reflexo de uma jornada em busca de sua identidade culinária. Após dois anos na Oceania e Sudeste Asiático tem início as atividades do retaurante Lagundri em 2004, com culinária cotidiana do Sudeste Asiático, focado nas técnicas antigas entre elas o uso das ervas e especiarias processadas no morteiro (pilão de pedra) e a charcutaria. Em 2010 essas técnicas encontraram a cozinha caiçara e os ingredientes regionais, surgindo então uma cozinha de encontros – da Mata Atlântica e do litoral, o planalto e a planície, o urbano e o rural, o moderno e a tradição - pela ótica da experiência oriental. Hoje, além do Lagundri, Marcelo está envolvido com o desenvolvimento de propriedades de cultivo biodinâmico, agrofloresta e no resgate de receitas e técnicas quase extintas das regiões de Curitiba, Antonina, Morretes e Paranaguá.
Além da simpatia e energia que o chef e seus auxiliares trouxeram para a apresentação, o prato final ficou maravilhoso... eu não sabia se comia ou se ficava sentindo os aromas exalados pelo curry caiçara de siri chamado carinhosamente pelo chef de "O siri sobe a serra" servido com patacones de banana da terra verde. Isso sim, posso chamar de experiência única! É nítido e reverbera no prato quando um cozinheiro coloca amor e respeito na escolha dos ingredientes e no preparo, passando pela preocupação com a natureza e sustentabilidade do planeta. Essa é uma cozinha da qual quero saber mais, pesquisando, provando e testando receitas.
Então! Vamos todos para a cozinha, pois... a felicidade mora lá!
Postado por Meg Mamede às 08:59
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