Mas sabe-se, que os negros fugiam e se organizaram em quilombos nas campanhas. O tipo de quilombo que se rapidamente e raramente é citado é o "quilombo pastoril", localizado nas campanhas povoadas pelo gado chimarrão. Os negros abatiam o gado selvagem, extrair o couro, os chifres e outros acessórios para vendê-los aos aventureiros portugueses ou castelhanos. Abrigavam nos seus quilombos, brancos e índios, mas mantinham o controle da comunidade e do processo de produção.
Mais tarde, quando a técnica do aproveitamento da carne para o charque levou os portugueses e castelhanos a se utilizarem das pastagens, os negros se refugiaram nas campanhas mais escondidas, e dedicaram-se à criação de gado.
O professor Mário Osório Magalhães acredita que, na primeira charqueada, já trabalhavam negros escravos, quando montada às margens Arroio Pelotas, por José Pinto Martins.