Recém-formado, Luiz Mairink venceu concurso criando prato a base de torresmo de barriga
Premiado participou do Madrid Fusión como ajudante dos melhores cozinheiros do mundo
por Laura Valente 27/01/2013 14:17
Torresmo Real (foto: Luiz Paulo Mairink/divulgacao )
Quando se matriculou no curso de gastronomia do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial de Minas Gerais (Senac/MG), o biólogo Luiz Paulo Ferreira Mairink, 29 anos, queria investir em um novo campo profissional, mas nem imaginava que um ano mais tarde cozinharia com grandes chefs. Ainda durante o ano letivo, ele venceu o concurso cultural Novos Talentos da Gastronomia Mineira, na categoria Cozinheiro em Formação. Como prêmio, embarcou no dia 19 com destino a capital espanhola, onde está participando do Madrid Fusión, evento considerado o Oscar da gastronomia mundial.
Ao todo, Luiz concorreu com 61 candidatos, inscritos nas duas categorias premiadas, Cozinheiro em Formação e Cozinheiro profissional (cujo vencedor foi Ricardo Vieira Soares , do Sant' Antônio Bistrô, de Juiz de Fora). A primeira edição do concurso promovido pelo Senac em parceria com o governo estadual avaliou os inscritos em três etapas distintas: planejamento, produção técnica e execução culinária do planejamento. Na primeira, o concorrente deveria elaborar uma receita original (inédita) a partir de pelo menos dois dos ingredientes relacionados pela produção: queijo de Minas artesanal canastra, pequi, mandioca e seus subprodutos, milho e seus subprodutos, rapadura, cachaça mineira, galinha caipira, cortes de porco, ora-pro-nóbis, taioba, castanha-de-baru, café, batata baroa (cenoura amarela), jabuticaba e seus subprodutos. Definida a receita, o concorrente deveria descrevê-la e fotografar o prato pronto. Já nessa primeira etapa, apenas 15 participantes foram selecionados.
A segunda etapa envolveu a criação de uma receita a partir de ingredientes surpresa, para avaliação do júri, formado por chefs dos principais restaurantes e instituições de ensino de Minas Gerais. Luiz Paulo, que já está trabalhando no meio (no restaurante Mercearia 130, no Bairro Serra), criou uma costelinha de porco braseada, com pesto de taioba e castanha de baru, servida em cestinha de queijo. "Minha vontade de trabalhar com gastronomia tem muito a ver com histórias de família. Em casa, a cozinha sempre foi muito agregadora, sempre houve a união em volta da mesa e do fogão. Minha avó paterna tinha quintal grande, com criação de galinha e horta. A avó materna é de Montes Claros e trouxe a presença da cozinha do Norte de Minas, a de que mais gosto: farofa de feijão andu, paçoca, tutu, pequi", lembra.
Critérios como higiene, organização e limpeza da praça de trabalho, ponto de cocção conforme determinado, aproveitamento dos ingredientes, sabor, cor, textura, harmonia e equilíbrio entre os ingredientes, além de estilo e criatividade foram avaliados pelo júri.
Torresmo confitado Na terceira e última etapa, o aprendiz de cozinheiro desenvolveu a receita para avaliação do júri. "Criei um prato de torresmo de barriga diferente (veja receita na página), em que a carne é confitada (cozida em fogo muito baixo por muitas horas), e não frita ou assada. Os demais ingredientes são mandioca, queijo canastra, taioba, pequi e cachaça" descreve.
O cozinheiro recém formado reconhece que o prato é elaborado, trabalhoso, mas não se furta de dar uma dica para quem quiser experimentar: "como a carne deve cozinhar durante muito tempo, é preciso tomar cuidado para que ela não frite, com a pena de perder a maciez".
Luiz só recebeu a notícia do prêmio durante solenidade realizada no Palácio da Liberdade, no dia 30 de novembro. "Foi legal demais, uma emoção forte", conta. Na semana passada ele esteve em Madri, acompanhando a comitiva do governo do estado, além dos 12 chefs participantes do evento e comitiva do Senac. Para ele, vencer o concurso representou uma oportunidade única, chance de ganhar experiência e de dar mais um passo em direção ao objetivo de fazer nome na área e montar o próprio restaurante. "Não penso em seguir uma linha culinária específica, mas adianto que gosto da cozinha com memória, que remete a sensações, ligações de família, ao interior", finaliza.
Torresmo Real
Para a marinada: 660g de barriga de porco, 30g de sal, 1/5 aipo, 1 alho porró, 100g de cenoura. Para o creme de mandioca: 660g de mandioca amarela, 300g de manteiga de garrafa, ¼ maço de alecrim, 300ml de creme de leite fresco, 10g de sal, 1 alho-porró. Para o molho: 120g de rapadura, 100g de pequi, 60g de pimenta fresca, 200ml
de cachaça. Para a coroa de queijo: 300g de queijo Canastra
Para a guarnição de taioba: 1 maço de taioba
Marinada: Faça uma marinada seca num tigela, temperando a carne já porcionada com sal, e adicionando aipo, alho-porró e cenoura picados grosseiramente. Reserve por 30 minutos. Confit: Disponha numa panela a carne porcionada e os demais ingredientes da marinada, adicione banha de porco de modo que a carne fique totalmente submersa. Cozinhe em fogo baixo por 2 horas para confitar a carne. Finalizar em uma frigideira quente para dourar todas as faces do torresmo. Creme de mandioca corte a mandioca em cubos pequenos e cozinhe por 40 minutos até ficar bem macia. Em uma panela coloque a manteiga de garrafa, a mandioca, o alecrim e o creme de leite e faça um creme, mexendo até ficar aveludado e com pedaços. Acerte o sal. Selecione a parte branca das folhas do alho-porró e cozinhe rapidamente para que elas fiquem maleáveis, depois coloque numa tigela com água fria. Use as folhas de alho-porró para fazer a cinta que vai envolver o creme.
Molho: coloque o pequi com um pouco do caldo no liquidificador e processe até obter um creme homogêneo. Corte as pimentas ao meio e retire as sementes, depois corte em fatias finas. Corte a rapadura em lascas e coloque numa frigideira em fogo baixo até caramelizar. Acrescente a cachaça e mexa para derreter o caramelo. Acrescente o pequi e envolva até obter um molho pouco espesso e brilhante. Acrescente a pimenta e desligue o fogo.
Coroa de queijo: Rale o queijo em ralo grosso e separe porçôes de 50g coloque cada porção numa frigideira quente, fazendo um círculo de 15cm de diâmetro. Deixe fritar até soltar da frigideira. Coloque o queijo derretido sobre uma fôrma circular e aperte com papel toalha para moldar a coroa. Reserve.
Guarnição de taioba: Cozinhe rápidamente as folhas inteiras. Corte a parte próxima à inserção do cabo, conservando o formato triangular e reserve. Dispense a ponta e corte a parte central em 6 quadrados. Reserve.
Montagem: Disponha a coroa de queijo no centro do prato sobre a parte triangular da taioba. Faça uma cinta com a folha de alho-porró, coloque dentro da coroa e disponha o creme de mandioca e os quadrados de taioba por cima. Sobre o creme de mandioca, disponha a barriga confitada.Circunde metade da coroa com o molho e decore com ramos de alecrim, pimenta e pequi fatiado.