Pode parecer estranho, mas esse jovem chef, proprietário do tradicional francês Rôti, começou sua carreira como sushiman. Após seis anos de carreira em restaurantes japoneses do litoral e da capital paulista, foi a Paris cursar na renomada Lê Cordon Bleu, onde se formou em cozinha e confeitaria francesa.
Antes de voltar ao Brasil fez estágios nos hotéis Plaza Athenée e Bristol, além de trabalhar em Milão, na Itália. Em São Paulo, atuou na cozinha mediterrânea do famoso Limone e assumiu o comando do Cia Asiática, além do francês Narciso.
Na época ainda não tinha inaugurado o próprio restaurante, mas em 2003 abriu um espaço com as duas especialidades que aprendeu ao longo da carreira. Por isso, o restaurante Rôti, abriga pratos contemporâneos da culinária japonesa e francesa.
Confira agora algumas dicas do chef:
Vila Sabor: Qual receita você indicaria para nós?
Chef João Leme: Indico o Harumaki de Tâmaras, um prato que adoro preparar e saborear. É uma receita que traduz a minha linha contemporânea, pois possui toques da culinária fusion (japonesa e francesa).
Vila Sabor: Antes de voltar ao Brasil, você teve uma boa experiência na França. Qual estágio foi especial para você?
Chef João Leme: Aprendi muito com o mestre Laurent Duchene. Sua própria confeitaria é referência em Paris, uma das únicas que conquistou três estrelas no Guia Michelan. Lá fazia todos os tipos de doces para a tradicional hora do chá, muito comum na capital francesa. Também passei uma temporada na Itália para aprender ainda mais.
Vila Sabor: O Rôti é um mix de todo o seu aprendizado, pois reúne a culinária francesa, asiática e ainda um pouco da italiana. Como combiná-las de maneira harmoniosa?
Chef João Leme: O sonho de todo o chef de cozinha é ter o seu restaurante, pois só assim você consegue impor seu estilo. Eu sempre tive vontade de montar um lugar onde tivesse de tudo. O que fiz foi misturar as três culinárias em diversos momentos. A capital sempre pede um pouco da cozinha italiana, por isso montei uma rôtisserie. Também comercializo tortas, petit-fours bolos, mousses da confeitaria francesa e aposto nas carnes e peixes exóticos, como o javali, galinha d´angola, atum e arraia.
Vila Sabor: Desde o início da carreira você sempre pensou em seguir essa linha contemporânea e fusion?
Chef João Leme: Com o tempo percebi que o meu aprendizado foi ao encontro dessa tendência. Há muito tempo, todos os setores recebem as marcas da globalização e a gastronomia não poderia ficar de fora.
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