« Memória Empresarial • ANO XXVIII - Ed. 359 (21/02/1999)
Padaria na Rota do Franchising
A fabricação e a distribuição do pão nosso de cada dia está tornando-se cada vez mais diversificada e adaptada às necessidades dos consumidores de hoje. Sanduíches frios prontos para consumo, feitos na baguete da casa, recheada com ingredientes de qualidade, assim como uma linha completa de minicroissants, sonhos e outras especialidades doces e salgadas da atividade panificadora provaram ser um segmento rentável em pontos de grande movimento.
Seguindo essa tendência, o empresário Nelson Miranda Claro criou e desenvolveu a Uno & Due Padaria Express – www.unodue.com.br –, na região central da cidade de São Paulo. A estratégia consiste na venda de produtos fabricados diariamente dentro das próprias lojas, de acordo com as técnicas e os padrões estabelecidos pela franquia. Em depoimento exclusivo, o idealizador do negócio conta como entrou no ramo de alimentos e como pretende expandir sua rede a curto prazo.
ÊNFASE NO PÃO
"Como o pão francês determina uma margem de lucro muito baixa, as padarias convencionais estão revendendo muita mercadoria de terceiros para conseguir faturamento. Mesmo assim, fica difícil competir, por causa dos supermercados. Esses estabelecimentos não costumam investir no pão em si e nos seus derivados, sendo esse o meu diferencial. Na realidade, somos uma lanchonete que fabrica seu próprio pão. Os meus franqueados recebem os recheios prontos, padronizados, embalados a vácuo ou com atmosfera controlada. Os padeiros deles recebem treinamento da rede para se adequarem às normas de qualidade. Isso já elimina a cozinha, e a área destinada à produção fica restrita somente à confecção dos pães, pois os serviços de confeitaria são terceirizados, em razão do alto custo. O confeiteiro é uma mão-de-obra cara, assim como a matéria-prima, que gera muito desperdício, estraga rápido e vende pouco em comparação aos produtos salgados."
"Fui pioneiro no segmento de restaurante por quilo no centro de São Paulo, em 1990. Depois surgiu a idéia de vender alguns lanches, que se foi modificando ao longo do tempo. Em visitas à Alemanha e à França, percebi que a linha de sanduíches frios fazia muito sucesso e não havia nada parecido por aqui. Hoje, oferecemos baguetes, croissants, salgados, pães doces, ciabata e miudezas com massa folhada que são vendidas por peso. Após a instalação da lanchonete na avenida São Luís, tentaram imitar o nosso lanche, mas não conseguiram manter a mesma qualidade, porque quem é original sempre está na frente, tem a chave do negócio. Por mais evidente e transparente que um negócio possa parecer, cada um tem o seu segredo. Foi a abertura dessa segunda loja paralela que mostrou ser viável o caminho para a abertura da rede de mini-padarias. Atualmente, estou em processo de separação entre a minha empresa matriz e a empresa de franchising. Isso é necessário para que se possa pesar o que está dando lucro de fato. Esse é o caminho para vender qualquer tipo de franquia em todo o Brasil e no Mercosul."
"Para se manter competitivo no mercado, é preciso ser grande, pois os pequenos dificilmente irão sobreviver. Acredito no meu conceito e na minha capacidade de modernizar os estabelecimentos para estar sempre à frente. O franchising é bom para os dois lados, pois a marca vai firmando-se no mercado e vamos abrindo oportunidades para quem tem algum capital, identifica-se com o segmento e quer investir em um negócio próprio rentável. A previsão é de montar uma rede de cinqüenta lojas na Grande São Paulo. Finalizamos 1998 com duas lojas próprias e oito franqueadas. Para este ano, estamos fechando mais dez unidades. Uma franquia da rede tem custo de investimento estimado em R$ 150 mil para uma loja padrão de 120 m2 na rua, podendo esse valor ser divido em três vezes, com um tempo de retorno calculado entre doze e dezesseis meses. Para estruturar os manuais de operação, foi necessário contratar uma consultoria especializada. Quem pretende traçar metas de crescimento tem que partir para o profissionalismo. A saída para crescer em vários setores da economia é o franchising. No Brasil, essa idéia ainda é muito jovem quando comparada à sua força nos Estados Unidos, onde começou a tomar forma logo depois da Segunda Guerra Mundial, mas dentro de vinte anos todo mundo vai estar investindo em franquias de tudo o que aparecer."