Fernanda Barreto de Almada
1 SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA PRÓ-REITORIA DE EXTENSÃO ANEXO I. PROJETO DE LONGA DURAÇÃO 1. IDENTIFICAÇÃO 1.1 Título do Projeto: Capacitação Higiênico-Sanitária para Manipuladores de Alimentos em Escolas Estaduais Beneficiadas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar 1.2 Câmpus de Origem: Santo Augusto 1.3 Área: Projetos Sociais 1.4 Linha Temática: Segurança Alimentar e Nutricional 1.4 Outros Câmpus Envolvidos: não 1.5 Outras Instituições Envolvidas: escolas estaduais 1.6 Público Alvo: manipuladores de alimentos 1.7 N Total de Pessoas a serem Beneficiadas: aproximadamente 80 manipuladores 1.8 N Total de Pessoas da Comunidade Externa a serem Beneficiadas: todos os manipuladores e consumidores das escolas onde serão aplicados os cursos 1.9 Período de Realização: março a dezembro de Local a ser Realizado: escolas estaduais do município de Santo Augusto e escolas estaduais dos arredores do município de Santo Augusto Carga Horária Total do Curso de curta duração: não se aplica 1.12 Situação do Projeto: fase de inscrição Projeto: Novo Relação com o Ensino: Nível Técnico Relação com a Pesquisa: Não Coordenador Projeto: Joseane Pazzini Eckhardt 2. DADOS DO PROJETO: 2.1 Objetivos (Geral e Específicos máximo 4): Objetivo Geral: Capacitar manipuladores de alimentos que atuam na área de alimentação escolar em processos higiênicosanitários e de boas práticas relacionadas à produção de refeições. Objetivos específicos: Orientar e ofertar conhecimento para os manipuladores sobre práticas de manipulação seguras; Qualificar o manipulador na sua atuação profissional;
2 Estimular o processo de responsabilização individual de cada manipulador na sua rotina profissional; Promover aos acadêmicos dos Cursos: Técnico de Alimentos integrado ao ensino médio e Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, oportunidade de aprofundar conhecimentos e vivências na sua futura área de atuação profissional. 2.2 Justificativa (técnica/econômica/social): A Segurança Alimentar e Nutricional procura garantir a todos, condições de acesso a alimentos básicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis, contribuindo, assim, para uma existência digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana (BRASIL, 2006). Ao analisarmos o conceito de segurança alimentar fica explícito que além de garantir o acesso aos alimentos, é necessário que os mesmos tenham qualidade. Alimento de qualidade é aquele que além de características nutricionais e sensoriais adequadas, não oferece risco ao ser consumido. A manipulação inadequada dos alimentos é uma das principais causas de contaminação de alimentos (SILVA FILHO, 1996). Processos inadequados durante a produção das refeições resultam em alimentos impróprios para o consumo humano. O consumo de alimentos contaminados é causador de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), que são diretamente responsáveis por inúmeras intercorrências clínicas, faltas à escola e ao trabalho, gastos com saúde pública, ocasionando danos sociais e econômicos as populações envolvidas. Esses danos são facilmente preveníveis com cuidados simples a serem tomados nas atividades desenvolvidas na área de produção de alimentos. Assim, capacitar os manipuladores de alimentos para suas práticas profissionais é medida mais prática, eficaz e barata de atuar diretamente na prevenção de DTAs, (TEIXEIRA et al, 2000). Dentre as populações de risco, as crianças constituem um grupo altamente vulnerável às DTAs, o que suscita grande preocupação na área de saúde pública em razão dos prejuízos financeiros que acarreta ao desenvolvimento da criança e a frequência da mesma ao ambiente escolar. O Programa Nacional de Alimentação Escolar contribui para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem, o rendimento escolar dos estudantes e a formação de hábitos alimentares saudáveis, por meio da oferta da alimentação escolar. A alimentação escolar é produzida nas próprias escolas, por manipuladores do quadro efetivo de servidores, os auxiliares de serviços escolares, conhecidos como merendeiras. O profissional nutricionista é o técnico responsável pela capacitação destes manipuladores de alimentos nas escolas de ensino básico. As Coordenadorias Estaduais de Educação, no Estado do Rio Grande do Sul, em sua maioria, não possuem nutricionista responsável ou em número suficiente para capacitar o quadro de manipuladores de alimentos que atuam nas escolas estaduais. Sendo assim, é possível que um grande número destes auxiliares, não receba capacitação higiênico-sanitária durante a sua vida profissional e tenha sua atuação e qualificação profissional comprometida, fato que poderá originar práticas errôneas e prejudicais para a segurança alimentar das escolas. O Instituto Federal Farroupilha - Câmpus Santo Augusto forma técnicos e tecnólogos em alimentos, com competências voltadas à aquisição de matérias-primas e insumos, higienização, processamento, conservação, controle de qualidade, transporte e armazenamento, que com a devida orientação técnica, mesmo antes da conclusão da sua vida acadêmica, podem se tornar perfeitamente capazes de ações de capacitação em boas práticas voltadas para a área de alimentos. Assim, a capacitação proposta por este
3 projeto, além de sanear uma dificuldade da gestão pública, ampliará o conhecimento dos instrutores e dos manipuladores, propiciando oportunidades de desenvolvimento para toda a comunidade envolvida. 2.3 Resultados esperados: - Empoderamento do manipulador de alimento em relação a sua atuação profissional. - Vivência e aplicação prática do aprendizado dos acadêmicos (bolsistas do projeto de extensão proposto) do Curso Técnico de Alimentos na comunidade de sua futura inserção profissional. - Ampliação dos estudos dos acadêmicos sobre legislação sanitária de alimentos. - Melhoria nas refeições produzidas nas escolas estaduais beneficiadas com a capacitação, em relação à qualidade higiênico-sanitário das refeições e consequente prevenção de DTAs. - Ampliação do vínculo comunidade regional e Instituto Federal Farroupilha, através da oferta de conhecimento. - Divulgação do Curso Técnico de Alimentos do IFF- Câmpus Santo Augusto na comunidade regional. - Divulgação em eventos e periódicos da área de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Saúde Alimentar. 2.4 Métodos: Aplicação de cursos de capacitação com o formato de oficinas orais expositivas, com a duração de quatro horas cada, aplicado em diferentes escolas estaduais das cidades selecionadas, totalizando no mínimo 20 escolas, abrangendo o conteúdo programático proposto. Ao final de cada oficina será aplicado instrumento de avaliação individual para todos os participantes da mesma. 2.5 Ações previstas:. Visita de campo a uma Unidade de Alimentação e Nutrição escolar do município de Santo Augusto com a proposta de conhecer a estrutura física da unidade, observar e acompanhar aspectos da rotina diária da produção de refeições.. Relato, análise e discussão sobre os aspectos observados durante a visita de campo visando traçar diretrizes para a pesquisa e elaboração das capacitações.. Pesquisa bibliográfica, análise, estudo e seleção de material para montagem das oficinas.. Elaboração do material a ser aplicado nas capacitações: dinâmica de acolhimento, apresentação de PowerPoint, construção das falas expositivas, construção de instrumento de verificação de presença, instrumento de avaliação do curso pelos participantes.. Contato com as escolas estaduais da área de abrangência proposta pelo projeto (no mínimo 40 escolas).. Seleção das escolas estaduais (no mínimo 20 escolas deverão ser selecionadas), de acordo com o interesse manifestado em contato prévio.. Agendamento para aplicação dos cursos de capacitação.. Execução das capacitações e aplicação de instrumento de avaliação.. Análise do instrumento de avaliação e mensuração dos dados das avaliações.. Reuniões de avaliação e discussão da metodologia utilizada após a execução de cada oficina e dos resultados encontrados nos instrumentos de avaliação.. Elaboração de relatórios de acompanhamento e de relatório final. 2.6 Disciplinas / Ementas / Conteúdos Programáticos/ Avaliação:
4 Disciplinas: - Pontos críticos de controle e DTAs; - Legislação sanitária na produção de refeições; Ementa: Boas Práticas higiênico-sanitárias capazes de qualificar os serviços de alimentação das escolas estaduais. Conteúdos Programáticos: Unidade 1 - Doenças Transmitidas por alimentos; Unidade 2 Tópicos de legislação sanitária na área de alimentos; Unidade 3 Higiene e conservação de alimentos, higiene do ambiente e equipamentos, higiene pessoal; Unidade 4 Controle de qualidade e boas práticas de processamento e fabricação, conservação, transporte e armazenamento, nas Unidades de Alimentação e Nutrição. Avaliação: Aplicação para todos os participantes dos cursos, de questionário com 4 questões de resposta fechada onde cada individuo inquirido seleciona apenas uma opção (das opções de resposta apresentada), que variarão entre ruim, regular, bom e ótimo. Serão investigados os seguintes tópicos: conteúdo programático ofertado, comunicação do instrutor, compreensão do conteúdo pelo participante, avaliação geral do curso. 2.7 Referências: BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE: Guia Alimentar para População Brasileira promovendo a alimentação saudável. Normas e manuais técnicos: Brasília, SILVA FILHO, A.R.A. da. Manual Básico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas Industriais. São Paulo: Varela, 232p TEIXEIRA, S.M.F.G., OLIVEIRA, Z.M.G.de., REGO, J.C.do., BISCONTINI, T.M.B. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 219p Pré-Requisitos para o público alvo: Manipuladores de alimentos de escolas de ensino básico que ofertam alimentação escolar através do Programa Nacional de Alimentação Escolar. 2.9 Operacionalização: Cronograma: Etapas de JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ Execução Preparação x x Execução x x x x x x x Avaliação x x x x x x x x x x Certificados: Para o Coordenador do Projeto Para os Instrutores do Projeto Para os Alunos Servidores de Apoio -- Selecione DECLARAÇÃO DE CEDÊNCIA DE DIREITOS AUTORAIS
5 Eu, Joseane Pazzini Eckhardt, Autorizo a destinação desse Projeto ao Banco de Projetos de Extensão, de forma que possa ser utilizado por outros servidores, sem restrições de qualquer natureza, desde que citada a autoria.