Revista Leite Integral - Será que é?
Qualidade do Leite | 01 de Fevereiro de 2018 Voltar
Edição #106 - Janeiro/2018
O leite passa por diversos testes para detecção de fraudes, mas é preciso salientar que mudanças na nutrição, saúde e higiene da ordenha podem causar alterações nas suas características físico-químicas normais
Na indústria, existem diversos testes e procedimentos realizados, rotineiramente, com o intuito de evitar que leite adulterado ou em condições sensoriais e físico-químicas inadequadas passe para o processo de industrialização e chegue ao consumidor. Estas adulterações podem acontecer de forma ilegal, durante o transporte até a indústria, ou até mesmo dentro da propriedade, caracterizando fraude da matéria-prima. No entanto, grande parte das alterações na qualidade do leite está intimamente relacionada com a higiene na ordenha, manejo nutricional e saúde dos animais.
Testes desenvolvidos para detectar fraudes são utilizados há anos pelas indústrias. Entre eles, destaca-se o de Determinação Qualitativa de Álcool Etílico no Leite Fluído, que foi proposto pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), segundo a Instrução Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2003. Porém, foi em 2014 que ele passou a ter maior importância na cadeia produtiva. A presença de álcool em amostras de leite cru refrigerado é considerada fraude, pois pode mascarar a adição de água.
Em 2014, quando duas cooperativas do Rio Grande do Sul foram notificadas pelo MAPA e tiveram seus produtos destinados ao descarte, devido à positividade no teste de detecção de álcool etílico em amostras de leite cru refrigerado, o protocolo passou a fazer parte das análises-padrão na plataforma industrial. As organizações tiveram seus nomes expostos negativamente na mídia, o que causou prejuízos econômicos, tanto em relação à quantidade de leite apreendida e descartada, quanto na diminuição da comercialização dos produtos destas marcas.
Após as acusações de fraude, as empresas passaram a mapear e a investigar a procedência de todo o leite coletado, conforme o controle de rastreabilidade já existente, cruzando informações sobre os responsáveis pelo transporte do produto até a indústria e pela linha de coleta, chegando a cada propriedade. Outras operações de investigação em diversos laticínios, visando coibir fraudes, já tinham apontado para a fragilidade que alguns destes pontos apresentavam em relação ao controle de adulteração. Porém, especificamente nestes casos de presença de álcool no leite, após minuciosa análise dos técnicos de campo, foi possível identificar um padrão muito parecido de manejo e dieta em propriedades positivas no teste. Os técnicos, então, coletaram amostras das próprias vacas que, surpreendentemente, apresentaram resultado positivo ao teste. Assim, foi possível afirmar que tais alterações no leite não eram fraudulentas, e sim de ordem nutricional e metabólica. Desta forma, estava criado um fato novo e de difícil resolução, considerando o nível de complexidade do metabolismo animal.
"As duas cooperativas negam que tenha ocorrido qualquer irregularidade nas fases de recepção, processamento e distribuição do leite, e sustentam que isso está comprovado por testes de controle de qualidade que fazem. A cooperativa reiterou, por nota, que submete toda a matéria-prima que recebe a análises, tanto nos postos de captação quanto na indústria. Como não tem registros de presença de álcool etílico no leite, anunciou que pedirá esclarecimentos ao Ministério da Agricultura." (Revista VEJA Online, 2014)
PRESENÇA DE ÁLCOOL NO LEITE E O TRANSTORNO METABÓLICO - CETOSE
Estudos já demonstraram que mudanças repentinas nas dietas fornecidas aos animais, subalimentação e desordens metabólicas estão associadas com alterações na estabilidade térmica do leite para teste de acidez, como o Alizarol, ou estabilidade ao etanol. Porém, nenhum estudo, até hoje, havia relacionado desordens metabólicas com a presença de álcool no leite cru.
No caso de 2014, as propriedades atendidas pelas cooperativas, e que entregaram o suposto leite adulterado, tinham em comum a utilização do bagaço de laranja na dieta das vacas lactantes, visando baratear os custos com a alimentação. No entanto, a grande maioria dos produtores que utilizava este coproduto da indústria de citros não realizava a estocagem de forma adequada.
Foto: Bagaço de laranja de propriedades atendidas por uma das cooperativas envolvidas no suposto caso de fraude (Acervo pessoal)
O ÁLCOOL ESTÁ NO BAGAÇO DA LARANJA? A VACA ABSORVE ESTE ÁLCOOL?
Apesar do alto valor nutricional do bagaço da laranja, a deterioração ocorre muito rapidamente durante a estocagem, por se tratar de um coproduto com elevado nível de umidade, apresentando, geralmente, entre 75% e 85% de água, além de conter elevado teor de carboidratos altamente fermentáveis. Parte desta fermentação pode gerar uma quantidade de álcool etílico. Entretanto, diferentemente de humanos e animais monogástricos, os ruminantes são capazes de converter o álcool em ácidos graxos voláteis no rúmen, principalmente em acetato, além de ter uma capacidade diferenciada de metabolizar o excesso de álcool, que pode chegar até o fígado em substratos energéticos, tais como os corpos cetônicos.
Outro fator importante relacionado à alimentação com bagaço da laranja são os casos de estocagem inadequada. Nestas situações, a deterioração geralmente é acelerada por altas temperaturas e pela presença de oxigênio, resultando na proliferação de bactérias indesejadas, como as aeróbicas. Elas são responsáveis pelo processo de apodrecimento do alimento e produção de ácido butírico, um corpo cetônico facilmente assimilado pelo ruminante, mas que, quando em excesso, pode causar transtornos como a toxicose butírica, ou cetose alimentar.
A cetose é uma síndrome metabólica caracterizada pela elevação excessiva de corpos cetônicos na corrente sanguínea, como o acetoacetato, acetona e β-hidroxibutirato (BHBA), sendo que este último é o composto rotineiramente avaliado para monitorar a doença que, na forma subclínica, é caracterizada por concentrações de 1,2mmol/L a 1,4mmol/L de BHBA.
A CETOSE PODE SE ESTABELECER DE 3 FORMAS:
Cetose tipo I: está intimamente relacionada a um desequilíbrio nutricional, que pode ser devido à intensa demanda energética, principalmente no pós-parto recente, ou à baixa disponibilidade de alimento (subalimentação). Cerca de 90% dos casos que envolvem este transtorno ocorrem entre o primeiro e segundo mês pós-parto. Este período é comumente caracterizado por um estado de balanço energético negativo, no qual as demandas energéticas requeridas para o desenvolvimento final do bezerro e produção de leite superam a energia adquirida a partir da ingestão de matéria seca. Nesta situação, o organismo lança mão das suas reservas energéticas, iniciando, assim, a mobilização de gordura, cujo resultado será a elevação dos níveis plasmáticos de corpos cetônicos. As taxas de prevalência para casos subclínicos giram em torno de 30%, e entre 3% e 7% na forma clínica.
Cetose tipo II: Este tipo está relacionado com a resistência à insulina, geralmente encontrada em vacas obesas. Os mecanismos envolvidos neste quadro ainda não estão bem elucidados, mas acredita-se que a elevada concentração de AGNE presente nos animais que mobilizam reserva corporal possa levar a uma diminuição na sensibilidade dos receptores de insulina presentes na membrana celular. Este bloqueio impede a entrada de glicose na célula, fazendo com que o organismo tenha que sintetizar outra fonte de energia para os tecidos. Esta situação resulta no mesmo processo de mobilização de gordura e produção de corpos cetônicos que ocorre na cetose tipo I.
Cetose tipo III ou butírica: está associada à ingestão excessiva de butirato e, diferentemente dos demais tipos, neste caso a síntese de corpos cetônicos ocorre no próprio rúmen. Este aumento é devido à contínua produção de BHBA pelo epitélio ruminal a partir da β-oxidação do butirato produzido pela microbiota. Essa via metabólica pode consumir até 80% do butirato produzido, o que resulta no aumento considerável das concentrações de BHBA sanguíneas, podendo levar a quadros de cetose.
MAS, DE ONDE VEM O ÁLCOOL DO LEITE?
Além dos três metabólitos agrupados como corpos cetônicos (acetoacetato, acetona e BHBA), diversos estudos relatam a presença de mais um composto no fluído ruminal, urina, sangue e leite de vacas com cetose, o isopropanol. Este metabólito, segundo alguns autores, é derivado da redução da acetona pela enzima álcool desidrogenase (ADH), presente no fígado de humanos, ruminantes e outras espécies.
No entanto, devido à volatilidade da acetona, ela é rapidamente direcionada do fígado para a corrente sanguínea, a fim de ser eliminada na urina, leite, saliva, respiração, eructação e transpiração. Neste sentido, alguns autores sugerem que a acetona, via corrente sanguínea, sofra no rúmen o processo de redução a isopropanol por ação de microrganismos. Estes mesmos autores acreditam que o isopropanol sintetizado no rúmen chegue ao fígado, via corrente sanguínea, onde será oxidado pela enzima ADH (reação de dupla direção), conforme mostra a Figura 1. Desta forma, o isopropanol no leite poderia ter origem tanto na transformação da acetona no fígado, quanto na produção dos microrganismos ruminais, sendo que ambos os casos são consequências de alimentação inadequada e excesso de mobilização de ácidos graxos. Esta condição poderia ser agravada em virtude de altos níveis de butirato na dieta.
Figura 1. Via de metabolização da acetona e do álcool isopropanol, cuja presença no leite pode ser tomada como fraude
A presença de corpos cetônicos no leite, principalmente o BHBA, já está bem elucidada, devido à sua importância para a síntese de gordura. Contudo, a presença de um álcool secundário (como o isopropanol) no leite fluído pode ser considerada como fraude pela indústria de laticínios, mesmo sendo proveniente do metabolismo energético do animal.
Sabe-se que o teste de determinação qualitativa de álcool etílico no leite fluído, proposto pelo MAPA, baseia-se na mudança de coloração da solução sulfocrômica, que na presença de álcoois primários e secundários passa de amarelo para verde. Logo, é possível que o leite de animais acometidos por cetose subclínica apresente traços de álcool e, por isso, seja descartado por suspeita de fraude.
CETOSE E ÁLCOOL NO LEITE
A fim de testar a suspeita de que vacas com cetose apresentam traços de álcool no leite, o Núcleo de Pesquisa, Ensino e Extensão em Pecuária (NUPEEC) da Universidade Federal de Pelotas realizou um estudo piloto, com o objetivo de avaliar a relação da cetose subclínica causada por elevados níveis de butirato na dieta (cetose tipo III) sobre a positividade do leite fluído no teste de redução do cromo proposto pelo MAPA.
O estudo foi conduzido no Centro Agropecuário da Palma (UFPel). Foram utilizadas dez vacas lactantes (quatro Holandês e seis Jersey), divididas em dois grupos: um recebeu a dieta padrão e outro recebeu a dieta padrão acrescida de butirato de sódio (CM3000® – Butirato de Sódio 30% – Microencapsulado, Vetanco, Brasil), em uma quantidade de 1,5 g/kg de peso vivo (PV)/ dia. O período de avaliação foi de oito dias e, diariamente, foram coletadas amostras individuais de leite e sangue. Cerca de 300 ml de leite/vaca eram coletados em ambas as ordenhas (manhã e tarde), passando imediatamente pelo teste proposto pelo MAPA.
ENTENDA O TESTE (DETERMINAÇÃO QUALITATIVA DE ÁLCOOL ETÍLICO NO LEITE FLUÍDO)
O teste utiliza 100 ml de leite cru em um sistema fechado, sendo colocada a amostra para ferver durante cinco minutos. Este circuito fechado permite que os componentes mais voláteis presentes no leite evaporem e cheguem à solução sulfocrômica, que fica em outro recipiente. Se houver álcoois no leite, a coloração do reagente sofre alteração. O resultado é somente qualitativo, isto é, quando a coloração da solução sulfocrômica permanece inalterada ou levemente amarelo-acinzentada é considerado negativo, sendo positivo quando se torna verde.
Além do teste ser qualitativo, apresenta baixa especificidade, ou seja, reage com álcool etílico e também com álcoois primários e secundários, formol e aldeído.
Foto: Amostras de leite em chapas de aquecimento, formando com os kitasatos um sistema fechado, com tampa e mangueira, ligando os gases liberados diretamente na solução sulfocrômica presente no tubo de ensaio
Mesmo a suplementação de butirato de sódio não foi suficiente para causar cetose subclínica nos animais tratados (0,91 mmol/L de BHBA no grupo suplementado e 0,64 mmol/L no grupo controle; p=0,001). Contudo, uma vaca do grupo que recebeu o aditivo teve o leite positivo para presença de álcool, mediante teste qualitativo determinado pelo MAPA, sendo que, do total de 14 amostras coletadas deste animal, três foram positivas.
Na Figura 2, é possível observar que, logo após o pico nas concentrações de BHBA, nos dias 1, 4 e 6, as amostras de leite da vaca apresentaram resultado positivo no teste proposto pelo MAPA. Sabendo que estas amostras não passaram por nenhum tipo de adulteração entre a coleta e a prova, estes resultados, mesmo que preliminares, mostram que o teste pode apresentar falhas.
Figura 2. Relação entre amostras positivas para álcool no leite (colunas em verde) e a concentração plasmática BHBA de uma vaca que recebeu butirato de sódio na dieta
Estudos de cerca de 60 anos atrás já demonstravam que o leite proveniente de vacas com cetose apresenta, na sua constituição, álcool isopropílico (isopropanol). Além deles, outras pesquisas afirmam que a presença de álcoois é comum no leite cru. Neste sentido, visto que três amostras de leite cru positivaram durante o experimento, sabendo que o leite possui álcoois na sua constituição e que o teste proposto pelo MAPA não reage somente com álcool etílico, fica a dúvida se este método é o mais adequado para condenar ou não, por fraude, amostras de leite fluído.
Este foi o primeiro passo no sentido de elucidar um problema que vem atingindo dezenas de propriedades no Rio Grande do Sul, que estão tendo seu leite descartado pelas indústrias em decorrência de resultados falsopositivos gerados pelo teste proposto pelo MAPA.
ESTUDOS JÁ DEMONSTRARAM QUE MUDANÇAS REPENTINAS NAS DIETAS FORNECIDAS AOS ANIMAIS, SUBALIMENTAÇÃO E DESORDENS METABÓLICAS ESTÃO ASSOCIADAS COM ALTERAÇÕES NA ESTABILIDADE TÉRMICA DO LEITE PARA TESTE DE ACIDEZ, COMO O ALIZAROL OU ESTABILIDADE AO ETANOL. PORÉM, NENHUM ESTUDO, ATÉ HOJE, HAVIA RELACIONADO DESORDENS METABÓLICAS COM A PRESENÇA DE ÁLCOOL NO LEITE CRU
Foto: Diversidade na coloração, resultante do teste do álcool etílico (P=positivo, N=negativo). Detalhe também para a diferente quantidade de amostra que é evaporada e passa para a solução sulfocrômica, podendo alterar a cor final e gerar resultados falsos
Devido à metodologia do teste, torna-se inviável a análise do leite ainda na propriedade, antes que ele seja coletado. No procedimento adotado pelas indústrias, realiza-se a prova em amostras de leite retiradas do caminhão, provenientes de diversas propriedades. Apenas quando se acusa álcool na matéria-prima é que são analisadas amostras individuais de cada propriedade, até que se chegue ao produtor que gerou o "problema", e que, portanto, terá que arcar com o custo da carga descartada.
Por exemplo, um produtor que entregou 1.000 litros à cooperativa, que foram misturados à matéria-prima de mais três produtores, totalizando uma carga de 5.000 litros, terá que pagar pelo volume das demais propriedades caso seja constatado que o leite contendo álcool e que "contaminou" a carga era proveniente da sua propriedade, mesmo este álcool não sendo de origem fraudulenta, e sim de um transtorno metabólico resultante de um manejo nutricional inadequado.
Outra questão envolvendo esta problemática é que não se sabe se este álcool presente no leite cru será eliminado ou não após os processos de industrialização, como pasteurização e UHT. Segundo reportagem publicada no portal G1, o então secretário de Agricultura do RS, Claudio Fioreze, acreditava que o MAPA tivesse se precipitado ao divulgar que foi encontrado álcool etílico em lotes de leite e requeijão das cooperativas.
"Se traços de álcool foram encontrados em menos de 1.000 litros, estes foram totalmente diluídos em mais de 100 mil [litros], que nada tinham! Esses traços de álcool, diluídos a taxa maior 100/1, mesmo presentes, teriam evaporado pela pasteurização e UHT (alta temperatura). O MAPA analisa leite cru, mas o consumidor só bebe industrializado, pasteurizado, UHT ou em pó." (G1, 2014)
O QUE FICA SOBRE ESTE PROBLEMA?
A verdade é que dados científicos demonstram que o teste pode prejudicar produtores idôneos, com uma margem de lucratividade já bastante baixa, podendo forçá-los a saírem da atividade. Infelizmente, não há iniciativas para propor alternativas. Enquanto produtores veem a sua atividade em risco, cooperativas têm seus nomes envolvidos em matérias que comprometem a imagem das marcas e o MAPA tem a necessidade de fiscalizar crescentes fraudes. O que permanece é a pergunta: como resolver esta questão?
JÉSSICA HALFEN - Doutoranda em Zootecnia e membro do Núcleo de Pesquisa, Ensino e Extensão em Pecuária (NUPEEC) na UFPel
CLAUDIA FACCIO DEMARCO - Doutoranda em Zootecnia e membro do Núcleo de Pesquisa, Ensino e Extensão em Pecuária (NUPEEC) na UFPel
FRANCISCO AUGUSTO BURKERT DEL PINO – Doutor em Ciências Biológicas, Professor de Bioquímica e membro do Núcleo de Pesquisa, Ensino e Extensão em Pecuária (NUPEEC) na UFPel
EDUARDO SCHMITT - Doutor em Sanidade Animal, Professor de Clínica de Ruminantes e membro do Núcleo de Pesquisa, Ensino e Extensão em Pecuária (NUPEEC) na UFPel