No meio-termo entre a tradição e a quebra de dogmas culinários, segunda geração de imigrantes à frente de restaurantes na capital mineira deixa de lado a formalidade e adota ambientes simples e despojados
por Eduardo Tristão Girão 16/04/2015 07:30
Prato do restaurante Provincia di Salerno (foto: provincia.com.br/ Reprodução)
Chef do Provincia di Salerno com a mão na massa (foto: provincia.com.br/ Reprodução)
Com cardápio fiel às origens da família, música italiana (às vezes, trechos de ópera) e coleção de louças e quadros nas paredes, o público do Provincia vem sendo renovado, conta Remo. Entretanto, certos hábitos não mudam. "O pessoal gosta de ser bem servido, na prataria", exemplifica. Daí manter em uso baldes de gelo antigos (fazem parte de coleção particular dele) e antigos pires de prata para servir o café. "Tenho expresso, mas não faço questão nenhuma de vender, pois prefiro o coado. O expresso brasileiro não tem gosto", diz.
O chef italiano Memmo Biadi, em seu restaurante Dona Derna, inaugurado em 1971 (foto: Paulo Filgueiras / Em / DA Press)
Curiosamente, apesar da profissionalização geral no ramo na última década, ele achava mais fácil trabalhar com peixes e frutos do mar antes do que agora: "Naquela época, havia muito aventureiro trazendo produtos no próprio carro e toda semana aparecia alguém no meu restaurante. Cheguei a pagar R$ 3,50 no quilo de lagostim de um cara que não sabia o que fazer com ele. Hoje estou na mão de duas lojas. Por outro lado, a qualidade é mais garantida", afirma.