Lasai – Revista Ideias
5 de novembro de 2014 Gastronomia	Comente
Rafa Costa e Silva. Foto: Divulgação
Lasai – calma em Euskera, o idioma do País Basco – é o que o jovem Rafa Costa e Silva, recém-chegado de um período de estudos e trabalho em Nova York, escutava o tempo todo no restaurante Mugaritz. O estágio demorou mais do que o previsto, em vez dos programados seis meses, ele foi contratado, e, a seguir, incensado ao cobiçado posto de sous-chef, permanecendo cinco anos na casa do chef Andoni Luis Aduriz. De volta ao Brasil, o jovem tem surpreendido quem vai ao Lasai, não poderia ter outro nome o restaurante no Rio de Janeiro, que ele abriu em março deste ano – o período em terras estrangeiras foi mesmo marcante. O lugar é a melhor novidade da cidade, esperada por todos que conheciam a reputação do rapaz.
E ele não decepcionou, faz uma cozinha com ênfase em ingredientes frescos e de qualidade, com influência oriental – até na filosofia –, além do citado restaurante, oferece um serviço primoroso e informal, que a preservada fachada do casarão do começo do século passado, em Botafogo, não revela de cara, mostra um trabalho consistente e, ao mesmo tempo, delicado, com as bênçãos do Cristo Redentor, avistado de braços abertos, acolhendo quem chega à varanda. É mesmo de impressionar.
Fez sucesso logo de cara e a casa está sempre lotada desde a abertura – não fosse pelas pessoas que não comparecem sem avisar, um hábito que os brasileiros precisam mudar. Apareceu em todas as revistas e jornais especializados, mesmo tendo estreado sem assessoria de imprensa e convites para jornalistas, enfrentando tudo com a mesma calma que aprendeu a ter longe de casa e, assim, segue seu caminho, com os pés no chão. Achou natural agir assim e faz uma analogia com um pescador, "ele nunca vem me oferecer um peixe, eu é quem vou até ele, compro, pago, experimento e volto se gostar", brinca.
Hoje, é chamado para falar em eventos, principalmente, da sua horta e da importância e rigor em usar ingredientes frescos – 70% dos pratos do Lasai são vegetais – que, pasmem, não foi um empecilho para alcançar o posto de um dos melhores lugares para se jantar na capital fluminense. Não esconder seus fornecedores e manter uma relação próxima com produtores, pescadores e outros chefs já é sua marca, o que deu uma lufada de novos e promissores ares ao mercado. Sabe que é preciso incentivar os pequenos e "excelentes produtores que temos", nas palavras dele.
Quem diria que seria assim? Quando começou a estudar administração, pensava apenas em abrir um restaurante, não em ser cozinheiro. Aprender o ofício era apenas uma etapa para conhecer o métier, ninguém da família é do ramo. Pegou gosto pela profissão na medida em que se aprofundava nos estudos, mas nem sabe quando a paixão veio de forma galopante, não podendo mais ficar longe da cozinha. Formado pelo Culinary Institute of America (CIA), trabalhou nos Estados Unidos em restaurantes clássicos, alcançando até alto posto, mas considera o Mugaritz uma experiência de vida, seja pela comida do lugar, ou pela generosidade do restaurante com os clientes, amigos, funcionários e estagiários – quando um incêndio destruiu as instalações lá, as doações para reconstrução vieram do mundo todo. "Antes de trabalhar lá, nunca tinha tido contato com os produtores, nem entrado numa câmara fria para verificar se o produto estava fresco", conta. Era a primeira vez na Europa e nos arredores do pequeno balneário de San Sebastián, famoso pelos restaurantes estrelados e alta gastronomia. Muitos jovens cozinheiros buscam estágios na Europa para destacar no currículo, poucos, porém, ficam tanto tempo fora, muitos não mais do que algumas semanas, uma grande diferença notada no desempenho do chef.
Ele sabe o que quer, sem dúvidas, sabe também agora a dificuldade que é pagar as contas de um empreendimento desses, ter uma boa equipe e conseguir bons produtos, "é difícil, mas não é impossível, e não é pelo telefone", rebate enfático. Coloca o cliente em primeiro lugar e está preocupado em formar uma equipe, que, por enquanto, além da sua mulher, a também chef Malena Cardiel, que cuida do salão, abriga egressos do citado restaurante basco, de vários países, motivo de orgulho, "as pessoas lá cuidam do restaurante como se fosse delas", conta, arrisco dizer que os clientes sentem, e isso traz a diferença.
Não me saem da lembrança diversos pratos, como as carnes, a vieira, os legumes tenros, mas o tempurá foi um dos mais marcantes. Sem muitas encenações e com paixão, disciplina e afinco, serve dois menus, um "não me conte histórias", mais curto, que dá três opções para aperitivo, entrada, prato principal e sobremesa, e o "menu festival" – o mais pedido – que tem entre 12 e 15 pratos.
Irrequieto, focado e com enorme senso crítico, coloca a técnica a serviço do produto. O ano terminará especial, pois Rafa se prepara para receber cinco cozinheiros do Mugaritz, entre eles, o chef Andoni, em dezembro, para trabalharem juntos aqui, um sonho para ele difícil ainda de acreditar. Aparentemente sem grandes pretensões, "as coisas não se constroem do dia para a noite", afirma, pensa, por enquanto, apenas, que os clientes tenham momentos agradáveis no seu restaurante e se divirtam – inspiração que veio de longe, quem conhece o País Basco sabe o que isso representa.
Não consegui uma receita para os leitores, esta ele preparou em um evento em que participei, não acho que representa a sua cozinha, porém, publico, para não deixar o costume da coluna.
Ovo frito com falsa clara
Com a ajuda de uma Thermomix, cozinhar os ovos caipiras e frescos a 63°C durante 45 minutos. Se não for usar imediatamente, baixar a temperatura para 54°C. Separar a gema e descartar a clara. Uma vez feito esse último processo, usar a gema imediatamente.
Ingredientes para a falsa clara
Cargas de sifão CO₂
Cozinhar o inhame no leite de coco, temperar com sal, por aproximadamente 30 minutos. Passar a mistura numa Thermomix e coar para que seja totalmente uniforme e liso. Colocar dentro de um sifão com duas ou três cargas de CO₂ e manter quente.
Bacon brasileiro
Se possível, escolher um pedaço de carne seca longa e única, não usar vários pedaços. Dessalgar a carne de um dia para o outro, trocando a água constantemente. Congelar por 24 horas antes de usar. Depois de congelada, laminar com a ajuda de um cortador e desidratar até que esteja bem crocante e seca.
No centro do prato, colocar a "clara" que está no sifão, sobre ela, colocar a gema com um pouco de sal marinho. No canto do prato, sem tocar a gema ou a "clara", colocar o "bacon".