Não se intimide. E peça o trenette
28 de março de 2013 | 00h04 por Luiz Américo Camargo
É difícil de visitar o Santo Colomba e deixar de pedir um de seus carros-chefes, o trenette, a massa fresca e comprida originária da Ligúria. Eu, particularmente, o prefiro com o molho de tomate fresco (R$ 39). É um prato simples, revigorante, e não lembro de tê-lo comido num ponto que não fosse al dente. E isso há anos.
Quem o executa não é um italiano, mas um mineiro, o chef/proprietário José Alencar de Souza. Ele assumiu a casa em 1994 – o Santo Colomba, por sua vez, vai se aproximando dos 35 anos – e, desde então, segue fiel a uma cucina de bases clássicas, com eventuais laivos internacionais e de brasilidade. Alencar é um cozinheiro que exerce seu ofício com notável dignidade. Não faz concessões quanto à qualidade da matéria-prima e zela rigorosamente pelo padrão dos pratos. O que pode valer para o agnolotti alla Piemonte (R$ 43); para o clássico stracotto, o lagarto marinado e cozido longamente, servido com polenta (R$ 48); ou para o peixe do dia (que pode ser a pescada cambucu, R$ 53) preparado só no azeite, com alcachofras.
Décor. Abertas as portas de madeira de lei, avista-se o balcão de mogno. FOTO: Felipe Rau/Estadão
As sobremesas, por outro lado, dão mais a impressão de serem "doces de cozinheiro" do que itens de pâtisserie. Mas fecham bem o repasto, especialmente o perfecto de limão – um pavê gelado que, como quase tudo o que cerca a aura do restaurante, representa uma época. O passado, a propósito, não é só cenário: ele senta à mesa com você.
Instalado num flat, com seus painéis austeros, com o balcão de mogno trazido do bar do Jockey Club do Rio, o Santo Colomba causou impacto nos anos 80. Muitos de seus frequentadores vêm daquele tempo. E ainda são maioria, com suas confrarias de vinho, suas reuniões de negócios. Num almoço recente, uma mesa ao lado comentava sobre audiências com o governador; outra, falava em juridiquês sobre ritos processuais. Os jovens eram poucos e tive a pachorra de notar que a primeira mulher só entrou no salão quando eu esperava a conta.
Num outro dia, enquanto reparava nos antúrios e samambaias do jardim de inverno, me ocorreu que, de tão entrincheirado na tradição, de tão fiel aos habitués, talvez o restaurante tenha se fechado para um novo público. Se o décor já intimida, o serviço, apesar da cordialidade à antiga, também não facilita a vida do intruso, ops, do novato. É o telefone que nem sempre atende, é a espera do fim de semana que nem sempre é acolhedora… Eu defendo que mais gente deveria conhecer o Santo Colomba. Se ele quiser ser mais conhecido, melhor ainda.
Não estou dizendo que é o caso de trocar a MPB (em volume camerístico) por algum som ambiente ao estilo "festa em Ibiza". Nem de enveredar por receitas de apresentação minimalista. Muito menos de trair a filosofia do chef Alencar. Mas de acenar para o comensal de primeira viagem. Afinal, tempos atrás, os habitués também já foram novatos.
Espero meu carro do lado de fora e imagino, para além dos iniciados, quem terá a ousadia de empurrar as portas feitas de madeira de lei e vitral, cruzar a recepção, chegar ao bar e simplesmente dizer: "Tem mesa disponível?".