Seja solidário: devore um sushi
31 de março de 2011 | 07h27 por Luiz Américo Camargo
Publicado no Paladar de 31/3/2011
Peço licença para me apropriar de uma ideia de Ricardo Freire, o brilhante colunista do caderno Viagem. Para ele, a melhor forma de ajudar um país que foi vítima de uma tragédia é justamente não abandoná-lo no turismo, pelo contrário. Lembram-se do ex-prefeito de Nova York, Rudolph Giuliani, convocando viajantes e consumidores ainda no calor do 11 de Setembro? "Venham para Nova York".
Assim, nesta fase em que o país ainda vasculha destroços e mede os efeitos causados pelo acidente nuclear, o mínimo que podemos fazer é não fugir da cozinha japonesa. Não estou sugerindo que os brasileiros se exponham a riscos. Mas estou recomendando que as pessoas encostem num bom balcão e devorem os melhores sushis da estação.
As desconfianças atuais nem se comparam com o pânico que se abateu sobre a clientela das casas nipônicas cinco anos atrás, com o "parasita do salmão". Mas há várias incertezas, que talvez só se esclareçam ao longo do ano.
Os fatos: os itens importados que já estão aqui, como saquê, ovas, massas, arroz, chegaram antes da radiação afetar a província de Fukushima e arredores, e estão livres de problemas. Entretanto, para os próximos meses, não é recomendável ingerir produtos vindos do nordeste da Ilha de Honshu – o provável é que a rigorosa vigilância sanitária de lá nem os libere para exportação.
As dúvidas: ainda não se sabe exatamente a profundidade da contaminação. Talvez matérias-primas de outras regiões escapem ilesas. Mas é provável que algumas coisas deixarão de ser entregues ao mercado estrangeiro. O que não significa desabastecimento geral.
Para substituir o arroz e o saquê japoneses, há os equivalentes californianos, usados já por muitos sushimen. Para suprir a falta de algas, o jeito será recorrer aos sucedâneos da China. E peixes e frutos do mar? São os daqui, ora. Mais do que nunca, é a vez do produto nacional.
Deixar de vender para o mundo, obviamente, é mais uma perda para o Japão. Porém, honrar sua filosofia de cozinha, privilegiando o que está fresco, o que há de melhor na estação, é uma contribuição que, no longo prazo, talvez atenue os prejuízos mais imediatos.
Divagações à parte, eis quatro bons peixes para a temporada:
Sardinha. Por vezes desprezada, a espécie vira um arrebatador niguiri (R$ 7 a unidade)no Shin-Zushi, onde é tratada com sal, saquê e vinagre. O peixe já saiu do defeso de verão e, nas mãos do chef Edson Yamashita, ganha textura macia e notável profundidade de sabor, modelado sobre um pequeno bolinho de arroz. R. Afonso de Freitas, 169,Paraíso, 3889-8700.
Buri. O perfeccionismo de Jun Sakamoto não se traduz apenas em niguiris como o de lula com sal negro (o molusco, importado do Japão, chega congelado; segundo a casa, o estoque ainda é grande). O rigor se revela também no trato do buri (R$ 8), o olho-de-boi, que neste momento está em ótimo equilíbrio entre preço e qualidade (e um agradável teor de gordura). Um sushi na medida para abocanhar de uma só vez. R. Lisboa, 55, Pinheiros, 3088-6019.
Carapau. Também um quase marginal nas mesas brasileiras, o aji está no ápice da estação. De sabor pronunciado, como é típico dos chamados pescados azuis, no Hideki ele se transforma num niguiri graúdo (R$ 4), com muito mais peixe do que arroz. R. dos Pinheiros, 70, Pinheiros, 3086-0685.
Pargo. Com sua carne firme e notas delicadas, potencializadas por um toque de shisô, o peixe (R$ 7) é cortado com classe por Ryoichi Yoshida, outro sushiman rigoroso com o produto, e também adepto dos niguiris grandes – alguns são quase do tamanho de um escalope. Talvez só mordendo duas vezes. Mas é o tai em sua melhor expressão. Av. Pedroso de Moraes, 393, 3813-1586.