Fs Padaria: Um tradicional destaque
Pão marta rocha: mitos e verdades sobre esse grande sucesso da panificação
Um quilo de farinha, 50 gramas de fermento biológico fresco, 200 gramas de açúcar, 200 gramas de margarina, 250 gramas de ovos, 2 gramas de sal e 250 ml de água. Esses são os principais ingredientes da receita de um pão que faz o maior sucesso na mesa dos brasileiros há muitos anos, mesmo sua origem sendo cercada de incertezas: o pão marta rocha.
O modo de preparo dessa iguaria é simples. Basta misturar com as mãos todos os ingredientes, começando pelos itens secos e sempre acrescentando farinha de trigo até a mistura soltar totalmente das mãos. Depois, é preciso fazer 'bolinhas' com a massa e deixá-las descansar por dez minutos. Passado esse curto tempo, o indicado é dobrar para dentro a parte da massa que será untada, como se fosse um envelope, e deixar descansar mais 10 minutos. Em seguida, só pincelar 'bolinha' por 'bolinha' e levá-las para assar. Na sequência, mesmo quente, cada pão deve ser aberto e, após frio, deve ser adicionado um recheio de creme de confeiteiro por cima. Para finalizar, ainda é indicado pincelar leite condensado e polvilhar coco no pão.
A receita acima é de Claudio Rodrigues, cozinheiro chef internacional e patissiêr. O profissional da gastronomia dá cursos de panificação e confeitaria glúten free no Espaço Brasil Sem Glúten, localizado em Penha, Santa Catarina. Durante suas aulas, o chef costuma ensinar a fabricação do pão marta rocha, inclusive, na variação glúten free e também sem lactose, receitas mais 'modernas' e light em comparação à original.
Conforme o chef Rodrigues, o pão marta rocha nasceu depois do surgimento de uma torta que leva o mesmo nome, mas com o uso da letra 'h' na nomenclatura marta, ou seja, martha rocha.
"Existe muita especulação sobre quem criou, mas sabe-se que deu origem a outros pães doces, e há alguns que chegam a dizer que deu origem ao sonho de padaria. Mas tudo isso é mera especulação, pois nunca ninguém assumiu a autoria comprovada. O que sei é que o pão marta rocha teve origem na torta, feita com pão de ló branco, creme de ovos, nozes, merenguinhos, fios de ovos e chantilly", diz.
A escritora, pesquisadora e especialista em enogastronomia Roberta Malta Saldanha afirma que não existe nenhuma história sobre o pão marta rocha. "O pão existe, de fato. Foi criado em Minas Gerais. Trata-se de um pão doce recheado com creme de confeiteiro. Lembra um sonho. O nome deve ter sido dado aleatoriamente", considera a escritora, que é membro da Academia Brasileira de Gastronomia desde 2014.
De acordo com Roberta, a única história verdadeira existente é sobre a torta martha rocha, que está presente no seu livro "Histórias, lendas e curiosidades da confeitaria e suas receitas". A obra é vencedora do 'Gourmand Awards 2016', na categoria 'Best Pastry & Dessert Book', que é a maior premiação internacional de livros de gastronomia e vinhos.
Variações: torta e bolo
"Vinte e um anos, 1,70m de altura, 58kg, 92cm de busto, 59cm de cintura e 97cm de quadris. Exatas duas polegadas, cerca de 5cm, catapultaram o sonho da então Miss Brasil, a baiana Marta Rocha, de ser eleita miss Universo 1954, na praia de Long Beach, em Los Angeles, EUA, deixando inconformados milhões de admiradores, entre eles, Jesus Alvarez Terzado. Espanhol, confeiteiro, proprietário da Confeitaria das Famílias, na Rua XV de Novembro, 374, no centro de Curitiba, Paraná, Jesus resolveu que daquele momento em diante, sua maior criação, a torta de fondant, passaria a se chamar torta Martha Rocha. Tradicionalmente, são quatro discos de pão de ló recheados com creme de ovos com coco, ameixa-preta e doce de leite, que recebem uma cobertura de glacê com calda de açúcar. A homenageada não gostou, nem sequer provou da torta. 'Acho que tem muita gente ganhando dinheiro à minha custa', afirmou. Quanto à história das 'duas polegadas', sabe-se hoje que não passou de balela criada por um repórter da revista O Cruzeiro, que fez a cobertura do evento. Nem mesmo Martha sabia dessa história. O primeiro lugar foi para a candidata dos Estados Unidos Miriam Jacqueline Stevenson porque o concurso passava por uma crise financeira e precisava agradar seus patrocinadores, que eram norte-americanos", escreve Roberta ao falar sobre a origem da torta martha rocha, que pode ter sido a receita inspiradora da criação do pão marta rocha.
Vinícius Durli é proprietário da Padaria e Confeitaria Brasil unidade Bento Gonçalves, no Rio Grande do Sul. Ele afirma que a produção e venda da torta martha rocha é o maior destaque do seu empreendimento. "A torta é carro-chefe de nossa padaria, sendo feita com camadas de pão de ló, recheio de ameixa, ovos moles, nozes caramelizadas e cobertura de glacê com fios de ovos. E, entre essas camadas, tem uma de disco de merengue, onde dá maior altura do que os demais bolos, representando as duas polegadas a mais pelas quais a Miss Brasil não ganhou o concurso de Miss Universo nos Estados Unidos", detalha o empresário.
Michelle Marine é professora de confeitaria no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial São Paulo (Senac-SP), unidade Aclimação. A docente acrescenta que também existe uma receita de bolo martha rocha, outra inspiração para o surgimento do pão marta rocha ou vice-versa.
"O bolo leva o nome da Miss Brasil de 1954, a baiana Martha Rocha. Criado na mesma época e com suas camadas que chamam a atenção, foi nomeado assim para representar essa mulher a qual não passava despercebida. A receita consiste de camadas intercaladas de bolo de chocolate e baunilha recheado de baba de moça. E, ao meio do bolo, tem um disco de suspiro, que é finalizado com uma grande e generosa quantidade de chantilly e fios de ovos. Sua característica principal é manter o disco crocante e as massas bem molhadas. Já o segredo é um recheio de baba de moça bem saboroso, com as gemas passadas na peneira para retirar a membrana. Dessa forma, o aroma característico de ovo no recheio é reduzido. Outro diferencial é manter o suspiro o mais seco possível no forno", descreve a professora.
Sucesso do pão
Se foi inspirado ou não na torta ou no bolo martha rocha, o fato é que o pão marta rocha é, sim, um verdadeiro sucesso nacional há muito anos. Normalmente, ele é degustado na hora do café da manhã e/ou durante o café da tarde.
Bruna Rezende é estudante de Jornalismo e amante dessa iguaria da panificação. Ela mora em Belo Horizonte, Minas Gerais, e conta que experimentou o pão marta rocha pela primeira vez durante um ensaio de teatro da sua igreja.
"Uma amiga levou o pão marta rocha para mim e meus colegas. Nós estávamos famintos. Desde então, me apaixonei por esse quitute e procurei saber suas origens. Gosto muito de confeitaria e panificação. Então, tenho uma grande queda por doces e pães", diz a universitária.
A jovem costuma comprar pão marta rocha pelo menos uma vez por semana. "Aqui em casa, minha mãe e eu adoramos". Ela também destaca que o que mais a atrai na tradicional receita é o recheio.
Para Bruna, o pão marta rocha está presente na mesa dos brasileiros por tantos anos devido à uma junção de fatores. "Tanto pela composição de ingredientes e o sabor do pão quanto pelo tamanho e o preço. É um doce barato, porém saboroso, e que traz também uma sensação de nostalgia a quem consome", diz.
Fábio Bruno da Silva, professor de gastronomia especializado em panificação, tem uma opinião parecida com Bruna ao considerar que o trunfo do pão marta rocha está "na mistura de texturas e sabores bem brasileiros, que agradam muito o paladar".
O professor, que leciona no Instituto de desenvolvimento de Panificação e Confeitaria (IDPC), em São Paulo, capital, acrescenta que o segredo para produzir um pão marta rocha saboroso está em priorizar "uma massa bem enriquecida com ovos, leite e manteiga para ter um produto final leve e macio, além do creme de baunilha no recheio e cobertura de geleia e coco fresco".
O mercado de panificação brasileiro apresentou um crescimento da ordem de 3,2% em 2017, sem descontar a inflação, o que equivale a um faturamento de R$ 90,3 bilhões. Esses dados são frutos do acompanhamento de indicadores realizado pelo Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC) em cerca de 400 empresas de diferentes portes e modelos de atuação presentes em 19 estados do país.
O mesmo levantamento aponta que o faturamento com a produção própria foi o fator que puxou o crescimento do setor, mas num índice menor que o registrado em 2016, sendo 5,4% em 2017 contra 11,2% apurados no ano anterior.