Por Chef Paulinho Pecora - outubro 19, 2012
Vol an Vent de Queijo de Cabra e ervas com redução de xarope de romã
Depois de vários pedidos finalmente vou colocar a minha receita de massa folhada com detalhes e segredos e falar um pouquinho da história dessa receita....
Massa Folhada é uma massa leve, não fermentada, feita em várias camadas com copiosa adição de gorduras (normalmente manteiga, margarina ou gordura vegetal), EU PESSOALMENTE SÓ USO MANTEIGA EXTRA SEM SAL !!!!! , usado em doces e salgados. Tem sua origem provável no Egito, à época do Império Novo. Pode servir para fazer muitas coisas como bases para tartes, e muitos mais doces e ao famoso vol an vent.
Algumas receitas para uma massa folhada normal são descritos em detalhes no livro de Rontzier de 1598 , que também mora na pastelaria chamada " gripe espanhola " a partir do país de origem, indicando que o processo em causa, seguidos na Espanha e ainda é conhecida em alguns países . A pasta utilizada para a torta francesa ou a "Mil Folhas" representou o ponto de partida do processo de trabalho parecem ter ainda hoje, que é trabalhar na polpa com manteiga e , em seguida, dar-lhe várias "revoluções" . A experiência sugere depois de ter manteiga na massa de uma só vez , em vez de , gradualmente , como foi feito no início. Claude Lorrain , o famoso pintor , ele afirmou ter inventado a massa , mas infelizmente ele teve a infelicidade de ter nascido em 1600 e para apresentar a sua novidade tão recentemente quanto 1635.
A maioria das receitas são com 12 a 16 dobras , eu aprendi essa de 18 a 21 dobras ( conforme o uso, depois explico o que significa isso! ) com um senhor de origem espanhola, confeiteiro e que era dono do imóvel aonde se encontrava a padaria do meu pai no Bairro da Casa Verde em São Paulo, ele se chamava Horatio e sempre quando eu estava lá trabalhando vinha me dar vários toques e um dia passou um dia inteiro comigo fazendo várias receitas inclusive esta que vou passar a vocês.
Na gastronomia sempre eu dou muito valor nas velhas receitas, por serem mais puras e terem técnicas mais fáceis e de fácil compreensão. As massas folhadas não são difíceis mas são trabalhosas e requer atenção e com a prática ficam cada vez melhores...Vamos a receita:
Quantidade - 2, 5 kg de massa pronta
Farinha de Trigo especial ......... 1000 g
Manteiga extra sem sal ou margarina especial para folhados gelada ( 6 a 8ºC ) .........500 g
Água filtrada......400 g ( = 400ml)
Azeite........10 g ( 1 colher de sopa cheia )
Sal........5 g
1. Na amasseira, com a ferramenta "gancho" Misture a farinha , o sal , a água e o azeite.
Se for a mão, junte todos os ingredientes líquidos de uma lado e os secos do outro, adicione os temperos secos ( farinha e sal) paulatinamente aos temperos líquidos ( água e azeite) misturando com a mão, até que formem um emplasto, transfira pra mesa de procedimento e sove a massa até ficar lisa e homogênea.
2. Bata até que a massa se desprenda do fundo da cuba.
3. Retire a massa da cuba, acomode em um bowl, cubra ou envolva em filme PVC e deixe descansar por 45 min ( o mesmo procedimento se for a mão).
4. Quando o emplasto obter uma forma uniforme lisa e não viscosa e elástica, estará pronta pra ser manuseada.
5. No caso de usar a amasseira : Retire , boleie, e leve para o cilindro para ser alisada, a massa deve chegar a espessura de 3 mm. Se for abrir na mão e com o rolo ( materello), polvilhe farinha na mesa de procedimento e vá abrindo até obter uma forma retangular, aproximadamente 40 X 25 cm e na mesma espessura de 3 mm.
6. Em mesa de procedimento, polvilhe com farinha e bata o bloco de manteiga com o rolo de massa levemente, até que fique fina e uniforme no tamanho de 2/3 e na mesma espessura da massa , embrulhe em papel manteiga ou PVC e leve a geladeira por 30 minutos.
7. Outro procedimento é o de colocar a gordura gelda em pedaços sobre a massa até formar os 2/3 de cobertura, fica ao critério de cada um e conforme suas possibilidades.
8. Agora vamos passar as dobras e ao manuseio do folheamento da pasta:
9. Ao terminar de abrir o retângulo acima, dobre a massa conforme o enunciado da dobra 4 , apenas que ao dobrar as metades faça pra fora e não para dentro e leve a geladeira por 24 h em temperatura entre 6 a 8 ºC positivos. Depois é só abrir a massa novamente na espessura e fazer mais uma vez o exercício de dobras 1/3 e 2/3 fechada pra dentro e depois dar sua forma desejada e fazer suas receitas.
Aqui as fotos ilustrativas dos procedimentos:
Abrindo a massa....
Massa aberta e lisa, pronta pra receber a manteiga
Distribuindo a manteiga homogeneamente por 2/3 da massa.
primeira dobra - 1/3 sem gordura em cima dos 2/3 com gordura
Segunda dobra - Restantes 1/3 com gordura e fechando...depois....
virando a 90º .
Nesta etapa após estar lisa e ter feito todas as dobras...
Embrulhar em filme pvc e levar a geladeira por 24 horas
Após isso, novamente fazer o exercício das dobras 1/3 e 2/3 e abrir a massa
na espessura espessura desejada para sua receita
Nesse ponto você poderá cortar e acertar sua massa para o trabalho
Não jogue as rebarbas fora elas poderão lhe ajudar em algumas decorações
Para fazer os Vol an vent é necessário abrir a massa até uns 3mm de espessura
Com a ajuda de um cortador redondo e plissado médio, cortar os moldes da base
Retire o excesso e guarde as rebarbas
A cada base feita vc deve fazer duas outras camadas com o centro
vazado com a ajuda de um cortador 1/4 menor
Separe 2 claras de 3 ovos, bata as 2 gemas e 1 ovo separadamente e use as
2 claras para colar as camadas
Assim desta forma, são 3 camadas, uma inteira e duas vazadas coladas sobrepostas e esta pronto seu VOL AN VENT para ir ao forno
Passe as gemas batidas somente nas bordas para que o VOL AN VENT
cresça no forno
Acomode nas assadeiras e leve ao forno pré-aquecido 180 a 190 º C
Deixe assar até as bordas dourarem ( aproximadamente 30 min)
E Vol a là !!!! seus Vol an vent estão prontos pra serem recheados !!!
Vou an Vent doces tb são uma iguaria especial, muito finos e
podem guarnecer uma mesa de doces em qualquer evento
Notem que alguns estão com o fundo furado e outros não, aí vai
de cada receita, os furados podem receber mais recheios pois criam mais espaço pra isso, normalmente eu deixo os recheios salgados para os furados.