Se pretende derreter a manteiga para fazer a massa na mão, então é melhor optar pelo óleo. Quando derretemos a manteiga, acabamos separando a gordura da parte láctea. Então, não iremos conseguir que a manteiga aja como um emulsificante na massa.
Outra questão é que as frutas costumam soltar um pouco de líquido quando colocadas no meio da massa ou recheio. Se fizer uma massa com manteiga e adicionar frutas nessa massa, ao levar para a geladeira, a manteiga irá endurecer esse líquido.
Portanto, ficará com um aspecto viscoso e gorduroso, o que não é legal. A gordura da manteiga formará uma capa protetora nessas frutas. Com isso, a massa poderá perder até a umidade que teria com as frutas.
Bom, eu sempre utilizo a manteiga com sal nos meus bolos. Vou explicar o porquê. Você já deve ter visto receitas que pedem para adicionar 1 pitadinha de sal na massa, não é mesmo?
O sal serve para realçar o sabor do bolo. Então, se você utilizar a manteiga já com sal, não precisará acrescentar essa pitadinha. O bolo ficará uma delícia.