Temperatura dos alimentos – Vigilantes do Alimento
Consumir alimentos contaminados por micróbios ou substâncias tóxicas pode causar doenças, conhecidas como Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA), que, a depender da gravidade e do estado de saúde do indivíduo, podem levar à sérias consequências ou até a morte.
Por esse motivo, a manipulação de alimentos exige cuidados especiais para que se eliminem e se evite a contaminação por perigos físicos, químicos e biológicos, abordados pelo VIGILANTES DO ALIMENTO anteriormente (clique aqui para saber mais). Os cuidados especiais que devemos ter ao preparar os alimentos são conhecidos como Boas Práticas.
As Boas Práticas são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) direcionados para serviços de alimentação, como restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, food truck e até os ambulantes. Esses procedimentos estabelecidos pela ANVISA também podem ser aplicados na cozinha de nossas casas para garantirmos que os alimentos não sejam fontes de doenças para a nossa família.
Os microrganismos são, dentre os perigos, os que mais nos causam problemas. Algumas bactérias podem "apenas" estragar os alimentos, enquanto outras, conhecidas como patogênicas, podem causar as DVAs. Por isso, é importante evitar que os alimentos sejam contaminados por esses pequenos seres vivos, que não conseguimos visualizar sem a ajuda de um microscópio. E, também, evitar que se multipliquem no alimento, pois poderão produzir substâncias tóxicas ao organismo humano.
A multiplicação dos microrganismos depende, dentre outros fatores, da temperatura do ambiente onde está sendo manipulado ou armazenado o alimento. Por isso, o controle da temperatura é fundamental para garantir a segurança dos alimentos perecíveis.
Saiba quando e como controlar a temperatura dos alimentos perecíveis
Os alimentos que chegam à cozinha ou serviço de alimentação devem estar em temperatura adequada, ou seja, os resfriados devem apresentar temperatura inferior a 10ºC, e os alimentos congelados, a -12ºC (sem sinais de descongelamento).
No mercado, por exemplo, os alimentos refrigerados e congelados devem entrar no carrinho somente ao final das compras, antes de ir ao caixa, e serem transportados para casa o mais rápido possível. O descongelamento em temperatura ambiente deve ser evitado!
O descongelamento deve ser realizado a 4ºC, ou seja, dentro do refrigerador/geladeira, preferencialmente, na prateleira inferior. Na maioria das vezes, o descongelamento dura 24 horas, por isso, é importante organizar o cardápio com antecedência.
As altas temperaturas são eficazes na eliminação da maioria dos microrganismos patogênicos, por isso, durante o cozimento, o alimento deve atingir, no mínimo, 70ºC em seu centro geométrico. Para confirmar que o cozimento foi suficiente para eliminar os microrganismos, deve-se verificar a mudança de cor e textura no centro do alimento antes de consumi-lo.
Após o preparo, os alimentos são expostos em vitrines ou balcões térmicos para que os clientes possam escolher ou se servir, como nos restaurantes do tipo self-service. Nessas condições, as preparações quentes devem ser mantidas em temperatura maior que 60ºC por, no máximo, seis horas. Nessa temperatura algumas bactérias ainda conseguem se multiplicar, por isso, é importante controlar o tempo.
As preparações frias, como saladas, sobremesas, comida oriental crua e bebidas, podem ficar expostas em temperatura igual ou inferior a 5ºC, por, no máximo, duas horas. Acompanhar o tempo de exposição é importante pelo mesmo motivo que explicamos anteriormente para os alimentos quentes.
Em diversas situações, preparamos alimentos que não serão consumidos imediatamente, pois serão congelados ou mantidos no refrigerador. Nesse caso, é importante realizar o procedimento de resfriamento corretamente, que consiste em baixar a temperatura do alimento em um intervalo de tempo controlado para evitar a multiplicação bacteriana.
A temperatura das preparações devem ser reduzidas de 60ºC a 10ºC em até duas horas. Para isso, será necessário porcionar o alimento em recipientes menores (com altura até 10 cm); agitar constantemente os alimentos pastosos e líquidos; e, se necessário, empilhar os recipientes em forma de cruz sem sobreposição para garantir que o ar frio entre em contato com o alimento uniformemente.
Após o resfriamento, os alimentos devem ser mantidos em recipientes com tampa, protegidos, podendo ser mantidos sob refrigeração (temperatura inferior a 10ºC) ou congelamento (temperatura inferior a -12ºC).
Os serviços de alimentação devem possuir termômetros calibrados e em adequado funcionamento para que o controle da temperatura dos alimentos seja efetivo. Por outro lado, em cozinhas domésticas, caso não seja possível adquirir o termômetro, o controle poderá ser realizado através de algumas ações, como manter os alimentos sempre em refrigeração/congelamento ou muito quentes, e nunca em temperatura ambiente por longos períodos.