Pesquisa da UFLA é publicada em periódico internacional – estudo visa ao melhoramento da carne de zebuínos | Arquivo de notícias anteriores a Jan/2018 – DCOM UFLA
30 de janeiro de 2017 DCOM UFLA
Diferenças na susceptibilidade à apoptose no músculo de taurinos e zebuínos podem estar relacionadas com suas diferenças de maciez da carne
Rafael Torres de Souza Rodrigues realizou doutorado na UFLA
Um estudo comparando o proteômica e o fosfoproteômica muscular de bovinos Angus e Nelore realizado pelo Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Lavras (DZO/UFLA) foi publicado no periódico internacional PLOS ONE. O trabalho fez parte da tese de doutorado em Zootecnia do estudante da UFLA Rafael Torres de Souza Rodrigues, orientado pelo professor Mario Luiz Chizzotti.
Rafael explica que a carne de zebuínos é geralmente menos macia e tem menor teor de gordura de marmoreio do que a carne de taurinos. "Isto é bastante notado quando se compara a picanha brasileira (geralmente originário de um zebuíno, principalmente, da raça Nelore) com a picanha argentina (geralmente originária de um taurino, como a raça Angus). Como as proteínas constituem a maior parte do tecido muscular e como a atividades de diversas proteínas e enzimas são responsáveis pela transformação do músculo em carne, as diferenças na abundância de proteínas entre as duas raças podem explicar as diferenças de qualidade de carne entre elas", relata.
De acordo com o pesquisador, as diferenças na abundância de proteínas podem estar relacionadas com as distinções na expressão de genes, uma vez que as proteínas são o produto final da expressão gênica. A proteômica é a técnica de biologia molecular que estuda a abundância de centenas de proteínas em um determinado tecido e em um determinado momento.
Bovinos Nelore e Angus durante o confinamento
Neste estudo, os autores destacaram uma provável relação de apoptose com as diferenças de maciez de carne entre taurinos e zebuínos. Apoptose é definida como a morte celular programada, que é desencadeada, entre outros fatores, por condições de estresse celular, como falta de oxigênio e glicose, queda de pH, desequilíbrio na concentração de cálcio, entre outros, sendo que esses fatores são comuns de ocorrem no músculo logo após o abate.
A hipótese é de que o músculo de Angus seria mais susceptível a apoptose do que o de Nelore e isto poderia explicar a maior maciez da carne de taurinos em comparação a de zebuínos. Além disso, também foi sugerido que essa diferença na susceptibilidade a apoptose poderia estar relacionada com a mais baixa atividade de calpastatina, geralmente observada no músculo de taurinos em comparação ao de zebuínos. Calpastatina é o inibidor das calpaínas que, por sua vez, são consideradas as principais enzimas responsáveis pelo amaciamento da carne durante a resolução do rigor-mortis.
Hidratação das fitas antes da focalização isoeletrica,que separa as proteinas pelo ponto isoelétrico
O pesquisador destaca que ainda são necessários estudos específicos para validar esta hipótese. "Sendo validada, a indústria de carne poderá desenvolver técnicas e procedimentos que estimulem o processo de apoptose no músculo logo após o abate, o que diminuiria o efeito negativo da calpastatina sobre a qualidade da carne de zebuínos. Além disso, os programas de melhoramento de zebuínos poderiam adotar a seleção de animais que tivessem maior expressão de genes que estimulassem apoptose após o abate", explica.
A pesquisa da UFLA sugere novas possibilidades para o melhoramento da qualidade da carne de zebuínos, contribuindo para aumentar a satisfação dos consumidores de carne bovina, pois a maciez é a principal característica de qualidade sensorial da carne considerada pelos consumidores. "Também possibilitará maior espaço da carne brasileira no exterior, com a possibilidade de abertura de mercados mais exigentes, o que finalmente poderia contribuir para o desenvolvimento e sustentabilidade da pecuária brasileira, uma das atividades que mais geram empregos no país", comenta Rafael.
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