Vinhos de Longa Guarda X Benefícios à Saúde | Blog do Clube Paladar | Estadão
Infelizmente, para todos nós, não é qualquer vinho que pode ser considerado benéfico à saúde
Em dois de meus textos sobre o "Paradoxo francês" e o contexto nutricional do vinho, discorri sobre a relação entre os vinhos e a saúde humana. Infelizmente, os vinhos elaborados de modo a atingirem rapidamente o mercado não logram tempo suficiente de trabalho enológico capaz de extrair os compostos que realmente interessam para trazerem benefícios ao organismo no seu consumo.
Conforme já expresso, os agentes protetores dos vinhos são substâncias conhecidas como mono e polifenóis (respectivamente dominantes nos vinhos brancos e tintos). A partir de agora, estarei sempre me referindo aos tintos nas explicações que se seguirão, mesmo que os vinhos brancos também tenham sido recentemente reconhecidos como benéficos.
A melhor possibilidade de extração destes compostos se dá por uma conjunção de diversos fatores ambientais ligados à qualidade, tais como origem e bom estado sanitário dos vinhedos, com consequente colheita de frutos saudáveis, ricos em elementos orgânicos, que lhes dão vida e força, sem resíduos de pesticidas e herbicidas, aptos para um processo de elaboração cuidadoso e por isso longo, que lhes trarão qualidade, tipicidade e longevidade.
No jargão técnico dizemos que os vinhos têm "itinerários enológicos" curtos ou longos em função disso, do tempo requerido para a sua elaboração dentro do melhor padrão possível de qualidade. Ou seja, dentro de um nível de excelência e respeito à matéria-prima que são as uvas, ambos devem gerar bons vinhos. A diferença é que os vinhos de guarda comportam os que sobrevivem e evoluem por décadas, oferecendo um conjunto de características excepcionais de qualidade sensorial, aliados aos elementos saudáveis da uva, enquanto os de itinerário curto oferecem somente qualidade gustativa que não se sustenta ao longo dos anos e, enfim, não podem prover ganhos na saúde do consumidor.
Por itinerário longo devemos entender que as uvas tenham sido colhidas em seu potencial máximo, submetidas a uma fermentação e períodos de maceração (contato do suco com as cascas visando a extração de compostos fenólicos) de duração suficiente para que atinja a combinação perfeita de conteúdo e equilíbrio.
Um dos grandes pontos que os diferem é a aptidão para a passagem em barricas de carvalho. A utilização da madeira na vinificação só é possível para uvas que, além de possuírem um potencial qualitativo intrínseco (somente dos melhores terroirs), são também tratadas de modo a poderem extrair grande parte de sua matéria, o que incluem todos os "ingredientes" úteis para a saúde como os polifenóis (taninos e antocianos).Se o lote de uvas não possuir potencial muito bom em termos de "estrutura" (sua carga de polifenóis, por exemplo), as frutas não "aguentarão" a passagem pela madeira e o vinho final terá seu equilíbrio geral completamente comprometido.
O uso do carvalho não se presta apenas à adição de notas aromáticas, ao contrário do que superficialmente pareça.Aliás, entre todo grande produtor, quanto menos ele puder ser "percebido", melhor. Isso quer dizer que ele é muito mais importante ao trazer características perceptíveis somente no paladar do que os seus às vezes demasiadamente intensos rastros aromáticos.
Numa saudável volta ao passado, a tendência dos experts do novo milênio, será cada vez mais valorizar a gustaçãoem detrimento da olfação, conforme o texto da edição de setembro ("A degustação geo-sensorial"). Perceber a qualidade de um vinho no palato envolve mais sutileza do que a percepção aromática, que se perdeu infelizmente por culpa da preocupação excessiva e doentia em se fazer "vinhos de concurso", que tentam se sobressair mais nos aromas do que nos sabores e nas texturas.
AFINAL, QUAIS SÃO AS CONTRIBUIÇÕES MAIS INTERESSANTES DO CARVALHO?
Os vinhos tintos trazem taninos e antocianos que se combinam entre si, além de um processo lento e gradual de "arredondamento" dos taninos (condensação, no linguajar técnico) perdendo a sua adstringência, que é inicialmente um pouco agressiva ao paladar (taninos coagulam proteínas e, no nosso caso, coagulam a saliva deixando a boca seca e áspera).
A madeira do carvalho propicia uma taxa maior de combinação entre taninos e antocianos e também de condensação,
o que leva a uma estabilidade de cor e a uma menor adstringência perceptível, tornando a degustação mais agradável.
Também contribuindo para uma experiência superior em termos de textura do vinho, a madeira solubiliza polissacarídeos vindos da uva e da própria madeira, dando uma sensação de untuosidade e de maciez na boca.
Junto aos taninos da fruta se somam os taninos que são originados da madeira.Esses proporcionam acréscimo de corpo e estrutura ao vinho, que os tornam mais aptos ao envelhecimento na garrafa. Esses polifenóis (taninos) têm ação antioxidante, que permite reduzir o uso do anidrido sulfuroso, o famoso SO2 ou sulfito, imprescindível desde que em doses racionais, evitando efeitos colaterais, que incluem um desagradável cheiro de enxofre nos vinhos, além de intoxicações (reações alérgicas e dores de cabeça).
Por fim, uma das funções mais importantes é a porosidade fi na do bom carvalho, que permite oxigenação controlada,
condição essencial para que os precursores aromáticos das uvas e da madeira se convertam em compostos odorantes.