Fougasse – Minha Pequena Boulangerie
Aqui estou eu, com a "responsa" de postar a primeira experiência do Desafio Bertinet: a Fougasse. Há várias referências na Internet que falam sobre a fougasse ser parente da pizza (particularmente, acho que estaria mais para uma prima de 3o grau, pois a minha massa de pizza contém azeite e, a fougasse, não). Intrigada com essa relação de parentesco, fui procurar um pouco mais e encontrei a seguinte história: a fougasse é um tipo de pão genericamente conhecido na Europa com nomes parecidos (assim como a focaccia italiana). Sua origem remonta à Antiguidade Clássica. Na roma antiga, panis focacius significava um pão chato, cozido nas cinzas, ou diretamente no centro do fogo, (foco significa coração, miolo, centro) daí surgiu o termo focacia, focaccia em italiano moderno ou fougasse no sul da França.
Na receita do Bertinet, a Fougasse não requer azeite, mas ele comenta sobre a possibilidade de adicionar azeitonas, pimentões ou cebolas assadas, ou, como fiz nessa receita, alecrim. Mas vamos ao processo:
Bom, quase todas as receitas desse livro seguem uma receita e preparação básica: 500 gramas de farinha de boa qualidade – aqui, vale comentar uma deficiência que temos no Brasil: as receitas de pão com "farinha forte", que são publicadas em outros lugares, consideram o fato de terem em sua composição, mais de 11% de proteína. Nossas farinhas de melhor qualidade possuem entre 5% e 5,5%. Falarei mais sobre farinhas em outro tópico, paralelamente às publicações deste desafio. Então, para todas as receitas deste desafio, utilizarei uma farinha "00", italiana, chamada Collavita. Ela possui cerca de 12% de proteína e faz toda a diferença no processo de modelagem da massa. Além da farinha, utilizo 10 gramas de fermento seco (desses que vêm em saquinho), 350 gramas de água – isso mesmo, gramas e não mililitros. Essa é outra dica: pese todos os ingredientes. Utilize uma balancinha digital – hoje há várias marcas disponíveis no mercado, para todos os bolsos. E, por fim, 10 gramas de sal. Misturei todos esses ingredientes em uma tigela grande.
Com os ingredientes todos incorporados, formando uma massa "melequenta", fui para o primeiro passo: trabalhar a massa. Para isso, sigo a técnica do Bertinnet, incorporando ar à massa (há vários vídeos dele, disponíveis na Internet, demonstrando essa técnica). Executei esse processo por cerca de vinte minutos (apesar de ele fazer isso em cinco minutos, mas um dia chego lá!).
Após trabalhar a massa, fiz uma bolinha, utilizando um pouquinho de farinha polvilhada. Então, levei de volta à tigela e cobri com um pano.
Deixei dentro do micro-ondas por cerca de uma hora e meia para crescer. Após esse período, retirei a massa da tigela, derrubando-a sobre a bancada e modelei, com os dedos, no formato de um retângulo. Então, cortei esse retângulo no meio, dividindo-o em dois retângulos menores. Depois, peguei cada um desses pedaços retangulares e utilizei a técnica de "rocambole": dobrar as duas extremidades para o centro, formando uma espécie de rocambole. Dividi cada rocambole em em três pedaços iguais. Depois, moldei esses pequenos pedaços em bolas, conforme a técnica ensinada pelo Bertinet, e abri em formato de "triângulo" (isso está parecendo aula de geometria), para fazer os cortes e formar a Fougasse.
Tenho a prática de ligar o forno antes mesmo de iniciar a separação dos ingredientes. Meu forno é elétrico e, por isso, meu marido tenta me convencer a não deixar o forno tanto tempo ligado. Mas não tem jeito, é necessário estar bem quente mesmo.
Antes de colocar a fougasse dentro do forno, sobre a pedra quente que mantenho nele (e não tiro para nada, mesmo quando cozinho outras receitas), dou umas quinze borrifadas de água, utilizando um borrifador comum. O vapor da água é o principal responsável pela crocância do pão. Fundamental.
Após borrifar água, deslizei a Fougasse delicadamente sobre a pedra e fechei o forno. Após cerca de dez minutos, novamente borrifei o forno e o pão para que a crocância realmente seja garantida.
Aprendizado: como a fougasse é toda picotadinha, a parte "mole e pegajosa" fica aparente nas laterais dos cortes, o que pode causar algum tipo de dificuldade ao deslizar o pão sobre a pedra. No meu caso, no momento de colocar a segunda Fougasse no forno, senti excesso de confiança e não fui tão delicada e atenciosa… conclusão: uma das "perninhas"da Fougasse ficou grudada na pá, enquanto a outra parte já tinha deslizado. No momento de desespero, fiz um movimento brusco para soltá-la e ela acabou deslizando de vez para cima de todo o restante da massa que já estava na pedra, ficando um "bolo" disforme. Com muito cuidado (e sangue frio), fui ajeitando novamente a massa, abrindo os buraquinhos com ajuda de um garfo. Esse ocorrido retoma à minha crença de que o pão me ensina sempre. Cada pãozinho é único e merece atenção individualmente. Não dá para achar que é algo mecânico.
Deixei cada fougasse no forno por cerca de 15 minutos. Assim que tirei a fougasse do forno, deixei sobre a grelha para esfriar.