A Constituição Estadual estabelece que é dever do Estado garantir à população o direito à saúde e à segurança alimentar.
Aos órgãos incumbidos pelos serviços de inspeção de produtos de origem animal é atribuída a competência de assegurar a qualidade e inocuidade dos alimentos. No âmbito do Estado de São Paulo a inspeção de produtos de origem animal, tem amparo na Lei nº 8.208/1992, que \"Dispõe sobre a prévia inspeção sanitária dos produtos de origem animal, institui taxas e dá outras providências\", regulamentada pelo Decreto nº 36964/1993 e normas complementares instituídas pela Resolução SAA nº 24/1994 com alterações. A partir da edição da Lei, foi implantado o Serviço de Inspeção de São Paulo, e teve início as ações de Registro de Estabelecimentos e Produtos bem como a Fiscalização dos mesmos. O Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (CIPOA) é o responsável pelo julgamento e registros no organograma do Serviço Oficial.
Devido à demanda gerada por pequenos produtores rurais foi editada, em 01 de março de 2000, a Lei nº 10.507, que estabelece normas para elaboração, sob a forma artesanal, de produtos comestíveis de origem animal e sua comercialização no Estado de São Paulo, regulamentada pelo Decreto n.º 45164, de 05 de Setembro de 2000 e normas complementares instituídas pela Resolução SAA nº 30, de 24 de setembro de 2001.
A Resolução SAA 43/2010 instituiu a obrigatoriedade da implantação de Boas Práticas de Fabricação nos estabelecimentos registrados, um marco na garantia de qualidade de produtos SISP.
Visando a melhoria do encaminhamento de documentos para análise nos EDAs e no CIPOA, publicamos manuais que agregam informações retiradas de inúmeras legislações do setor de produtos de origem animal.
Os manuais devem servir de apoio e consulta rápida para o desenvolvimento de projetos nas áreas da inspeção estadual, não substituindo as legislações em vigor.