A semente caiu na folha e daqui a oito dias começará a criar raiz. Nessa altura tira-se a água. Toda a cara morena de Laurinda sorri, boca e olhos, quando aponta em frente a lembrar como é a terra quando as nuvens não tapam o céu. "Aquela encosta, quando está sol, fica a verdejar e é linda. Para mim, é. Vale tudo para mim."
Entre-se numa cozinha portuguesa e o mais provável é encontrar-se no tacho arroz agulha ou carolino. Mas a história está muito longe de se resumir a isto, e se quiséssemos traçar uma árvore genealógica, a raiz teria dez mil anos e seria, pensa-se, encontrada nos Himalaias. Sabe-se que três mil anos a.C. já era cultivado na China. Agora, é o cereal mais comido no mundo inteiro, apesar de em produção estar em terceiro lugar, depois do milho e do trigo.
Há dois tipos de arroz com caminhos separados, o O. sativa (asiático, mas cultivado em todo o mundo) e o O. glaberrima (africano, cultivado em pequena escala na África Ocidental). Dentro do O. sativa, há duas subespécies: o japonica e o indica. E tudo o que se dirá daqui para a frente só se refere a estas duas.
A começar por isto: o famoso agulha, que começou a monopolizar os pratos portugueses, tem sangue híbrido de japonica com indica, que é cultivado em zonas mais quentes, diz a investigadora Margarida Oliveira, do Instituto de Biologia Química e Biológica da Universidade Nova de Lisboa. Por isso, em Portugal cultiva-se pouco. Cresce mais na zona do Sado. "É mais comprido, mas não absorve tanto o sabor dos alimentos como o carolino, que tem mais goma", como bom japonica que é, continua. Também é mais produtivo: 10 toneladas por ano por hectare, contra 6/7 do carolino.
Mas, diz quem sabe, o que os verdadeiros apreciadores gostam mesmo é do carolino da variedade Allorio, vencedor de provas cegas. Como não é muito produtivo, os agricultores semeiam sobretudo para consumo próprio, diz a bióloga. Nos supermercados, e entre os carolinos, talvez seja mais fácil encontrar o Ariete. Quanto ao agulha, a esmagadora maioria importado, a variedade Thaibonnet é a mais usada pelos agricultores e, por ser mais barato, a que mais provavelmente virá a acompanhar o seu bife nos restaurantes (as hipóteses são muitas: o grande banco mundial de arroz, nas Filipinas, armazena cerca de 200 mil variedades).
Seja como for, quase sempre as sementes usadas pelos agricultores portugueses são estrangeiras: vêm de Itália, o principal produtor da União Europeia, responsável por metade do arroz ali cultivado, com um milhão e seiscentas mil toneladas por ano, predominantemente japonica (a China é o número um mundial, com 182 milhões de toneladas).
Portugal é o campeão do consumo europeu, já se sabe, mas não dá resposta às suas necessidades. Os arrozais - concentrados nos vales do Sado, Mondego, Tejo e Sorraia - ocupam mais de 26.800 hectares (apesar de a UE só autorizar 24.667). São produzidas 165 mil toneladas com casca, resultando em 100 mil em película, aquele que será consumido. É o terceiro produtor da UE, mas não chega senão para 60 por cento do que é preciso para satisfazer as exigências dos portugueses. Os outros 40 por cento têm de ser importados. Suriname, Tailândia, Itália...
Já houve tempos em que a produção interna chegava e bastava. Em 1937, a colheita ultrapassou o consumo, e a criação da Estação Agronómica Nacional, em 1941, viria a trazer ainda melhores resultados, depois do melhoramento de algumas variedades. Portugal pôde até exportar algum do seu arroz.
A tradição servia o carolino à mesa. Mas o arroz agulha impôs-se sobretudo pelo impacto de uma campanha publicitária, há cerca de 15, 20 anos, continua Margarida Oliveira.
Agora, há que defender as variedades portuguesas de carolino, cujo consumo é o único que está a decrescer. É essa a sua "missão": melhorar o arroz, "com ferramentas comummente aceites", para não espantar os agricultores com inovações da engenharia genética. E por melhorar quer dizer-se torná-lo mais produtivo e resistente a doenças. É que tanto o Allorio como o Strella - na base das investigações da sua equipa - são plantas demasiado altas (logo, mais facilmente danificadas), com pouca produtividade e sensíveis a doenças, sobretudo ao fungo periculária.
Intrometemo-nos na estreita cozinha de Fausto Airoldi no Spot São Luiz, em Lisboa. Antes de mais, veste a jaleca preta, que ali não se entra de qualquer maneira. Azeite no fundo de uma frigideira e alho picado.
O chefe abriu o seu Risottoria del Mundo, no Funchal, onde só serve arroz, e está em posição de explicar: "É um meio para trabalhar muito bom. Dá para insuflar, moer, tudo e mais alguma coisa."
Meia dúzia de cogumelos laminados grosseiramente atirados para o azeite quente, seguidos de vinho branco e pimenta preta. Há alguma coisa que não combine com o arroz? "Que eu saiba não."
A ideia do seu restaurante na Madeira é "pegar nos arrozes do mundo com sabores do mundo". E o mundo está mesmo ao lado de papas de sarrabulho com arroz (triturado), em vez de farinha de milho. Devemos olhar para ele "como olhamos para as massas, que ligam bem com tudo. Mas cada tipo de arroz tem as suas características e nesse aspecto é mais rico".
Dirá alguém que "arroz não é arroz", repetimos, e por isso na ementa pode ler-se "Arroz Vialone" por baixo de "Risotto de azeitonas com bacalhau meia cura confitado, molho de foie gras". Ou "Arroz carolino" depois de "Maçã assada recheada com espuma de arroz".
Agora estamos em Lisboa, e o "ouro branco" vem mesmo já preparado do frigorífico, numa caixa de plástico. "Para um arroz mais solto, uso basmati, se for molhado malandrinho, uso carolino. O carolino como tem um grão pequeno e gomoso absorve muito bem os líquidos. Vai ficar mais saboroso." Airoldi (mãe portuguesa, pai italiano) solta o arroz com as mãos - basmati, "cozido com alho, louro e água, sem gordura" - e pica uma mão cheia de manjericão, que junta aos cogumelos depois de duas colheres de caldo de legumes.
"O arroz é como os azeites. Temos de escolher o que vai bem com as coisas, o arroz para a sua função. Temos de respeitar as suas utilizações."
O carolino já não é o que mais se consome em Portugal, mas é "um arroz muito nosso. E o que está esquecido não é o tipo de arroz, é a cozinha portuguesa".
Nem todos os arrozes são iguais, até porque há aqueles "que dão mais luta, como os glutinosos. Têm de se testar bem, por causa da goma. Ficam mais empapados, têm de ser [usados] para arrozes mais moles". E é só este o mistério: "Conhecer bem o arroz e saber de quanta água precisa. O segredo está no caldo, porque o arroz agarra esse sabor todo." Há outros factores a ter em conta, como qualquer um saberá se já tiver tentado: "O ponto de cozedura. Um risotto passado de mais é papa."
Explicações para a dianteira nas estatísticas do consumo, ele não tem - e, de resto, serão muito difíceis de encontrar. Mas o chefe avança que "temos muito receituário. Somos os únicos no mundo que comem arroz com batata frita!"
Mistura-se o arroz na frigideira, lume bem alto. E poucos minutos (dois, três?) passaram desde que tudo começou nesta cozinha, sem pressas mas depressa. Excepto a viagem da frigideira ao prato, serena.
Foram os mouros que trouxeram o arroz para a Península Ibérica, nos séculos VII e VIII - e isso poderia até ajudar a explicar a criação do hábito, não fossem alguns obstáculos, como o facto de a expansão da cultura só se dar no início do século XX.
Mas se não dá uma pista para o vício, pelo menos aponta para a origem do nome. Arroz vem do árabe al roz, que por sua vez virá do persa orz. No Almanaque do Arroz 2010, brasileiro, podemos ler que gregos e romanos chamavam-no orysa - daí a palavra orizicultura, que hoje usamos. E que orysa tanto poderia vir do tamil (Sri Lanka) arisi, como de Orissa, a cidade indiana onde o arroz se cultivava em grandes quantidades (já o termo "carolino" virá do facto de se tratar de uma variedade semelhante à cultivada nas regiões da Carolina, nos Estados Unidos).
No mesmo almanaque ficamos a saber que "houve um tempo em que partiam caravanas levando sacos de arroz ao longo das planícies centrais indianas, dos planaltos afegãos e persas até à Mesopotâmia e, de lá, até o Mediterrâneo oriental".
Foi preciso esperar pelo reinado de D. Dinis (1279-1325) para que aparecessem as primeiras referências escritas à orizicultura. E, nessa altura, o arroz só era servido à mesa dos ricos.
O cultivo foi incentivado no século XVIII, em terrenos pantanosos, mas à volta das suas "águas paradas" multiplicavam-se os insectos e as queixas das populações. "Em meados do século XVIII, houve um decreto-lei a proibir o cultivo do arroz por causa dos mosquitos", que causariam malária, diz a bióloga Sónia Negrão, da equipa de Margarida Oliveira. "Mas o cultivo nunca parou e com mão-de-obra escrava continuou a produzir-se, à revelia da lei... A produção aumentou muito a seguir à I Guerra, com a introdução de maquinaria."