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Pizzarias da região buscam inovar seus sabores
Massas diferenciadas e coberturas com sabores criativos e ousados disputam a preferência dos clientes nos cardápios das pizzarias
Da AT Revista
08.07.19 14h05
Na Paludi Pizzaria, o calzone, um grande pastel feito com massa de pizza, tem clientela fiel (Foto: AT Revista)
Para o paulista, a pizza é mais do que um prato, é uma instituição. O hábito e a predileção pelas redondas ganharam status diferenciado em terras brasileiras. Aqui, a pizza recebeu mil e um tipos de coberturas. Há cardápios com centenas de sabores. Apesar de recente pesquisa, da Associação Pizzarias Unidas do Brasil, mostrar que a calabresa é a mais pedida na média nacional, com 26,8% da preferência, ingredientes inusitados têm ganhado destaque.
É o caso da Pizza de Alho Negro, da Pizzaria Buona Cia, em Santos, que também se diferencia pela massa napolitana, que segue os preceitos da tradição italiana, com fermentação lenta e utilização de farinha importada da Itália. "O alho negro tem um gosto levemente defumado e é muito saboroso", explicam os proprietários Valter e Neli Rabotze. No menu, a pizza que leva o nome da casa também é diferentona, com muçarela, brie, geleia artesanal de damasco, presunto e manjericão.
A clássica Pizza de Champignon do Babbo Américo recebeu tiras de filé-mignon no menu de inverno (Reprodução AT Revista)
Na tradicional Pizzaria Van Gogh, a massa ao estilo napolitano (borda média) tem obtido cada vez mais destaque, assim como a versão integral. Entre os sabores, há muitas opções. A Vegetariana com massa integral tem finas fatias de abobrinha grelhada, pimentão, azeitonas pretas, tomate seco e catupiri. Muito leve e saborosa ao mesmo tempo. Já a Marachique leva muçarela e, ao sair do forno, recebe rúcula, lascas de parmesão e presunto parma. "As pessoas procuram cada vez mais a massa napolitana e também a integral e se arriscam em novas coberturas", conta o proprietário, Oscar Martins.
Na Cantina Liliana, a massa segue somente na versão fininha, mas as coberturas têm sempre novidades. Faz sucesso a de burrata, aquele queijo fresco e cremoso, que fica delicioso com tomates confitados no azeite e azeitonas pretas. "Temos outros sabores diferenciados, como a pizza de gruyère ou a Spinaci, com peito de peru, creme de espinafre e parmesão", diz uma das proprietárias, Deborah Cunha.
Na Cantina Babbo Américo, as pizzas mais leves disputam a fidelidade dos clientes fiéis como as de champignon e portuguesa. "Temos a Cremona (muçarela, abobrinha, queijo brie e amêndoas), por exemplo, que já está na lista das mais pedidas e temos testado a massa integral para colocar no cardápio, porque recebemos pedidos", explica um dos proprietários, Américo Junior. Mas, agora no inverno, dentro do cardápio sazonal, está sendo lançado um sabor que deve ganhar notoriedade: a pizza Strogonoff, com o famoso molho de champignon e tiras de filé-mignon.
Na Paludi Pizzaria, faz sucesso o calzone, uma pizza fechada, que ali é super-recheada. Tem muçarela, presunto, catupiri, bacon, escarola, alho e aliche. "Há clientes que só pedem isso", conta o proprietário, Lucas Macedo dos Santos.
Na Nonna Carmello Pizzaria, as massas integral, low carb e vegana fazem bastante sucesso. A versão com baixo carboidrato, inclusive, disputa a preferência com a massa tradicional. "Ela é feita sem farinha nenhuma, somente com frango, queijo e ovo", explica Juliana Silva Spera, que administra o local com o marido, Eugênio Neves Spera.
A Pizzaria Veneza, em Praia Grande, aposta nas pizzas diferenciadas, além das clássicas que já são sucesso na casa. Uma das mais vendidas é a La Mantega, que tem catupiri, couve refogada, raspas de calabresa defumada e vem salpicada de parmesão. A Putanesca leva o tradicional molho das massas, com anchova, alcaparras, parmesão e manjericão. "As veganas têm também muita saída e oferecemos várias opções, cada vez mais procuradas", diz a proprietária, Cleia Carvalho.
Na Pizzaria Fornare, também em Praia Grande, faz sucesso o mais recente lançamento: a Pizza Verona, na qual a couve é a estrela e vai com calabresa moída, catupiri, parmesão e tomates-cereja. "Outro sucesso é a borda recheada de Philadelphia. De cada cinco pedidos, três são com a borda de cream cheese", conta o proprietário, Renê Jenny Neto.
A borda com Cheesy Pop incrementa ainda mais os sabores do cardápio da Pizza Hut (Foto: Reprodução/ AT Revista)
A massa tipo pan, que é mais grossa, com bordas altas e FOTOS crocantes, está cada vez mais popular. Criada nos Estados Unidos nos anos 1960, ganhou esse nome porque é montada na forma (pan em inglês). Sua fama ganhou o mundo e rompeu fronteiras por conta de grandes redes, como a Pizza Hut. Porém, mesmo ali, o consumidor encontra novidades, como a Cheesy Pop, uma borda que é formada por 28 gominhos bem recheados de queijo.
Apostando na diversidade e em diferenciais, a Pizza Co. oferece a massa tradicional, a low carb e a pan. Entre as coberturas, a rede de delivery conta com opções inusitadas, como a Burger Cheddar, com pedaços de hambúrguer, queijo cheddar e cebola roxa caramelizada, e também a Ribs Barbecue, com costelinha suína e molho BBQ. "O gosto do cliente vem mudando gradativamente. Entre as tradicionais, seguem líderes a muçarela, a portuguesa e a calabresa, mas as premium têm ganhado espaço", diz um dos sócios, Diogo Junqueira.
Certo é que a criatividade brasileira e a paixão nacional pelas redondas garantirão sempre novidades quando o assunto é pizza.
Quando pensamos em pizza, automaticamente lembramos da Itália. Realmente, os italianos são mestres nesse assunto. Mas babilônicos, hebreus e egípcios já misturavam trigo e água para assar em fornos rústicos há mais de 5 mil anos. A massa, chamada de "pão de Abraão", era muito parecida com os pães árabes atuais e recebia também o nome piscea. Só que foram os italianos que juntaram a essa massa de pão os tomates levados da América.
A Associazione Verace Pizza Napoletana atribui o casamento entre massa e molho ao século 18. Porém, muitos argumentam que ele só começou a ser usual 100 anos depois. A pizza até o século 19 era a comida dos pobres. E a sua fama não era boa. "Uma espécie de bolo repulsivo", descreveu Samuel Morse, o inventor do telégrafo, em 1831. Elas eram vendidas em tabuleiros nas ruas, mas havia membros da aristocracia que a apreciavam. Era o caso da rainha Margherita, esposa do segundo rei da Itália unificada, Umberto I.
Cansados da comida francesa, mandaram chamar o pizzaiolo Raffaele Esposito, da Pizzeria Brandi (que existe até hoje em Nápoles), para que ele preparasse pizzas. O cozinheiro fez uma delas com tomate, muçarela e manjericão, que ficou conhecida como pizza Margherita após a rainha falar que era sua favorita.
Até hoje, está pendurada na parede da pizzaria Brandi a nota de agradecimento do maître do palácio real. Hoje, a Margherita assim como a Marinara são as duas pizzas autênticas, merecedoras de selo de garantia e proteção governamental. Mas a popularidade do prato só aconteceria muitas décadas para frente, após a Segunda Guerra Mundial. Vários fatores facilitaram a expansão da pizza por toda a nação. Os soldados enviados dos Estados Unidos e da Inglaterra adoraram a pizza napolitana. E os milhares de imigrantes italianos levaram a receita junto na bagagem.