Destemperados - Lições do Foodcast: matemática vs gastronomia
Contas também são necessárias. Neste caso, o que pode ser considerado caro ou barato?
O VALOR DAS REFEIÇÕES
O cronista João Mestre publicou um texto em que questiona a percepção das pessoas sobre preços na gastronomia. Para ele, se queremos boa experiências, em quantidade e qualidade, ser bem atendidos e frequentar lugares que mantenham salários justos para os seus funcionários, teremos que mudar a noção do que é uma refeição barata. "Vale a pena sair menos vezes, mas fazer que cada saída conte. É tudo uma questão de compreender e valorizar o trabalho envolvido. Mas uma coisa é matemática: se lhe oferecerem gourmet low-cost, desconfie. Alguém sairá prejudicado", afirma Mestre.
MATEMÁTICA DOS RESTAURANTES
Em uma entrevista, o chef Jun Sakamoto disse que não há segredo nos valores das refeições, é tudo uma questão de matemática. De acordo com ele, o custo dos ingredientes costuma representar em torno de 35% do valor final do prato. Já a folha de pagamento equivale a até 30% dos custos. A conta que ele faz é com que, em média, a margem de lucro seja de 15%. A partir disso, os preços são definidos considerando o mercado, a capacidade do seu espaço e os horário em que poderá atender. No restaurante que leva o seu nome, localizado em São Paulo, o menu-degustação servido no balcão custa R$ 365 por pessoa.
Nós, brasileiros, não temos o costume de pagar a gorjeta, visto que na maioria das vezes a taxa de serviço já está inclusa na conta. Porém, em lugares como os Estados Unidos, Canadá e Rússia, por exemplo, esse assunto é levado muito a sério. A revista Viagem e Turismo fez uma matéria sobre como funciona esse sistema em 49 países do mundo. No Brasil, segundo a reportagem, 10% dos restaurantes incluem a gorjeta no preço final. Mas se não fosse cobrada junto com a conta, será que pagaríamos involuntariamente por aqui?
A editora Jaya Saxena escreveu sobre a cultura do "wine shaming" que, segundo ela, é a atitude de diminuir alguém pelo seu gosto, mesmo que indiretamente. Jaya diz que ninguém pode se intimidar pelo sommelier na hora de escolher a garrafa mais barata, se assim desejar. Embora seja natural que os funcionários do restaurante tentem fazer com que os clientes gastem mais dinheiro, sair para jantar deve ser uma experiência confortável, por isso ninguém deve se preocupar em parecer "mão de vaca".