Açougue Central - nova casa de carnes do chef Alex Atala
Fui conhecer o Açougue Central, casa de carnes do chef Alex Atala na Vila Madalena, comandada pelo chef argentino Alejandro Peyrou, e posso dizer que os apreciadores de uma boa carne vão gostar da proposta que tem, ao menos, duas particularidades quando se trata desse universo. A primeira delas é a valorização de cortes secundários pouco utilizados em restaurantes especializados no tema (especialmente as churrascarias) e a segunda a forma de preparo, não só na grelha, como também no forno e na panela.
Ilustrando o que acabei de escrever, vamos a alguns cortes do cardápio do Açougue Central: Sete de Paleta, Bife de Patinho, Acém, Músculo, Lagarto, Ossobuco e o Tomahawk (extraído do dianteiro do boi -rebatendo o imaginário de que nessa região do animal não há cortes saborosos- é uma porção meio Flintstones, que vem com osso, muita carne, pesa cerca de 2 kg e serve de 3 a 4 pessoas (de acordo com o descrito no cardápio).
Entre as partes inusitadas, servidas como entrada: uma fina, crocante e deliciosa orelha de porco frita (R$21) e o timo (glândula de crescimento do boi) que é servido com champignon paris, batata doce e farofa de pimenta de cheiro (R$35). Ainda falando em entradas, os Croquetes de carne e queijo coalho (R$28) são imperdíveis!
O menu é enxuto, mas bem interessante. Da Grelha saem o Tomahawk (2kg – serve 4 pessoas R$259), Short Rib (500g – serve 2 pessoas R$90), Sete de Paleta (300g – R$70), Hambúrguer (200g – R$39), Bife de Patinho (250g – R$60), Acém (650g – 2 pessoas R$145). Os acompanhamentos podem ser pedidos à parte: arroz (R$11), feijão preto (R$11), salada de folhas verdes (R$22), farofa (R$22), vinagrete (R$10), legumes assados ( firmes e muito bem temperados – R$28), purê de batatas (R$15), mandioca frita (R$22), pupunha salteada na manteiga (R$35) e batatas fritas (R$23).
Músculo com purê de cará
No capítulo Do Forno as opções são: Leitão confitado com purê de batatas e farofa de pimenta de cheiro (R$72); Bife à milanesa com tomate, queijo gruyère gratinado, salada de folhas e cebola roxa (R$62); 1/2 Galeto com pupunha, cebola e tomate salteados na manteiga de garrafa (R$55) e Paleta de cordeiro braseada com mandioquinha, cebolas assadas e pimentão vermelho (seve de 2 a 3 pessoas – R$195). Da Panela saem: Nhoque de batata com ragu de carne (R$59); um saboroso e com molho bem encorpado, Músculo com purê de cará (R$57), Vaca atolada (R$65) e Ossobuco com nhoque de batata na manteiga e sálvia (serve de 2 a 3 pessoas – R$185).
Para acompanhar as carnes rótulos de brancos, rosados, espumantes, champagne Perrier Jouët (R$290 a garrafa) e, claro, vinhos tintos como o argentino Alamos Red Blend – Catena Zapata 2014 (R$105 a garrafa e R$29 a taça), o brasileiro Lidio Carraro Dádivas Merlot/Cabernet Sauvignon – Lidio Carraro (R$79 a garrafa e R$25 a taça), o espanhol Copa Real Oro Tempranillo 2012 – Martinez Bujanda (R$110 a garrafa) , o francês Château Saint Florin 2014- Château Saint Florin (R$195 a garrafa) e o italiano Barbera Langhe Casaret 2014 – Marziano Abonna (R$210 a garrafa).
Sete de Paleta e legumes assados (foto tirada do meu celular)
A casa ainda oferece almoço executivo (R$49) durante a semana, que inclui: salada; uma opção do dia da grelha, do forno ou da panela à vontade; e guarnições (arroz, feijão, farofa e mandioca frita) também à vontade.
Finalizando a refeição: Pudim de leite (R$23), Sagu com vinho tinto e creme inglês (R$23), Fruta da Estação (R$15) e uma caprichada Tartelette de chocolate (R$23).
Divido em dois ambientes, o Açougue Central tem o salão (50 lugares), localizado no térreo, onde funcionam a cozinha envidraçada, a adega, o açougue (sim, é possível comprar algumas peças de carne e levar pra casa) e o bar (que oferece uma seleção de drinks clássicos e coquetéis em jarra como Sangria e Clericot). No andar de cima, funciona um convidativo Terraço (50 lugares), onde é servido o mesmo cardápio do salão. O projeto arquitetônico é de autoria do sócio Ricardo Medrano. A cenografia, que vai da fachada a boa parte dos móveis e desenhos de portas e bares, é de Mozart Fernandes e Monica Rodrigues, da Vértices. Destaque para a fachada, que remete aos primeiros açougues do interior do Brasil. A identidade visual é da designer Cristiana Monaco.
(preços do cardápio em Maio de 2016)
Conversei com o chef argentino Alejandro Peyrou, que comanda a cozinha do Açougue Central e ele me contou que lidar com carne faz parte da sua vida. Seu pai tinha um sítio nos arredores de Buenos Aires, onde criavam vacas (para leite e queijos), boi para corte e porco. Faziam, inclusive, diversos embutidos por lá. "Na nossa família não tinha refeição sem carne, nem que fosse um molho à bolonhesa no macarrão" contou em tom de brincadeira. Alejandro, iniciou o curso de cozinheiro e confeiteiro oficial pelo Instituto de Gastronomia Mausi Sebess, em Buenos Aires, Argentina, aos 16 anos.
Trabalhou em diversos restaurantes da Argentina, Espanha e Itália. Chegou ao Brasil em 2012 e entrou no Grupo D.O.M. em 2013, como estagiário do D.O.M. Restaurante. Integrou a equipe de cozinha do Riviera Bar desde sua abertura, em 2013, passando a ser o subchef da casa no início de 2014. No ano seguinte, chegou ao restaurante Dalva e Dito e se tornou subchef, deixando a cozinha da casa para ser chef do Açougue Central. Uma frase que Peyrou me disse ilustra bem a sua proposta de trabalho: "Um bom cozinheiro se mede pela quantidade de ingredientes que ele desperdiça e vão pro lixo".