Nasceu em Havana em 1948. Morreu em Nova York em 1985.
Aos 12 anos, passou a viver nos Estados Unidos em orfanatos e instituições junto com a irmã mais velha. Foi aluna de Hans Breder, na Universidade de Iowa, num dos primeiros cursos interdisciplinares daquela instituição, entrando em contato com a vanguarda artística do início dos anos 1970 e com o movimento feminista.
Em 1972, Mendieta começa a fazer performances e earth-body works. Sua série Silueta, feita no México e em Iowa de 1973 a 1980, é seu trabalho mais comentado. São mais de cem obras em que Mendieta faz a silhueta de seu corpo aparecer em meio à natureza: no chão gramado, de terra batida ou molhada, na areia, num solo rochoso, entre uma vegetação rasteira ou na água. A artista também utilizava o fogo, demarcando os limites de seu corpo com pólvora e acendendo. Muitos de seus filmes mostram as silhuetas sendo queimadas e as cinzas que depois sobram.
Morte e vida, em seus aspectos naturais e culturais, são temas recorrentes. Alguns de seus earth-body works e de suas performances foram gravados e fotografados. Quer seja reproduzindo com seu corpo uma cena de estupro ou inscrevendo símbolos femininos na paisagem, seus trabalhos marcaram a história da arte recente.
Seus trabalhos participaram de importantes exposições em tofo o mundo/; Estados Unidos, Europa, Cuba e Roma. Depois de sua morte exposições retrospectivas foram feitas no New Museum of Contemporary Art (1987), Helsinki City Art Museum (1996), Fundació Antoni Tàpies, Barcelona (1997), Whitney Museum, Nova York (2004) entre outros.