Chef Manu apresenta o umami em pratos típicos do Paraná | Imprensa | Portal Umami
Chef Manu apresenta o umami em pratos típicos do Paraná | Imprensa
São Paulo, outubro de 2016 – O umami, um dos cinco gostos básicos do paladar humano, vem recebendo cada vez mais atenção dos amantes da gastronomia por todo o Brasil. Em Curitiba não é diferente, e o gosto descoberto em 1908 pelo professor japonês Kikunae Ikeda é um dos destaques no cardápio do restaurante Manu, da chef Manoella Buffara.
Com passagem por diversos restaurantes europeus consagrados – os italianos Ristorante da Vittorio e Ristorante Guido, e o dinamarquês Noma, do Chef René Redzepi -, Manu, como é conhecida entre os amigos, conta que seu primeiro contato com o umami aconteceu fora do Brasil. "O umami é bastante popular na Europa, pois a culinária daquele continente recebe forte influência da cozinha japonesa e chinesa. Fala-se muito sobre a alga kombu, abundante em glutamato, o bonito seco, caranguejo e ouriço, alimentos muito usados na cozinha oriental", afirma.
Quando voltou ao Brasil, em 2011, a chef inaugurou o seu próprio restaurante, chamado Manu, em sua cidade natal, e trouxe o umami como um toque a mais ao cardápio. Alguns dos pratos umami servidos no Manu são: Robalo com tangerina e cogumelos, pupunha fermentada com defumados de carne suína e camarão, salada na brasa com molho de carne ossobuco servido com ouriço, entre outros.
"O umami é bem interessante para surpreender os clientes. Nós que somos da gastronomia, temos conhecimento sobre o gosto, mas a maioria das pessoas dificilmente possui essa percepção e fica encantada com a nova descoberta", analisa a chef.
Umami Típico do Paraná
Nascida em Curitiba, Manoella também pode notar a presença do gosto umami em pratos típicos do Paraná, principalmente os que possuem carne suína. "A Cracóvia – embutido feito com carne suína – e o queijo com miúdos de porco são exemplos de pratos umami do estado, pois possuem bastante glutamato em suas composições", conta Manu.
Confira a sugestão de receita umami típica do estado que a chef separou:
Quirera com Cracóvia
500 g de quirera de milho fina
130 ml de azeite de oliva extra virgem
80 g de cenoura picada
50 g de alho-poró picado
75 ml de vinho branco seco
1,3L de caldo de legumes
200 g de cogumelos paris cortados em fatias finas
0,5 L de caldo de carne
350g de cracóvia fatiada bem finamente
1 maço de ciboulette
1. Lave a quirera em agua fria e deixe de molho por duas horas.
2. Refogue no azeite a cebola, a cenoura, o salsão e o alho-poró. Junte a quirera escorrida e refogue bem. Adicione o vinho branco. Misture e deixe secar por completo, sempre mexendo bem.
3. Cubra a quirera com o caldo de legumes e cozinhe em fogo baixo mexendo om cuidado para que não grude na panela. Continue acrescentando o caldo de legumes aos poucos até cozinhar a quirera.
4. Adicione sal e pimenta do reino, se necessário. Coloque 1 colher (chá) da manteiga gelada e misture para dissolver bem. Mantenha a panela aquecida.
5. Em outra panela refogue os cogumelos no restante da manteiga, junte o tomilho e o caldo de carne, e acerte sal e pimenta, se necessário.
6. Desidrate as fatias de cracóvia colocando-as entre folhas de papel toalha e levando-as de minuto a minuto no forno micro-ondas atém ficarem crocantes.
7. Finalize a quirera com a ciboulette picada. Transfira para uma travessa aquecida.
8. Coloque as fatias de cracóvia e regue com o molho de cogumelos. Está pronto!
É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse portalumami.com.br
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