Principais tipos de desperdício no Food Service - Onexo
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Talvez soasse muito radical falar sobre desperdício antes, mas nos últimos tempos o assunto ganhou destaque. Merecido, claro. De acordo com uma pesquisa aplicada pelo Sebrae (2016), "26,3 milhões de toneladas de alimentos são descartadas no Brasil por ano". Os impactos são tão alarmantes que o desperdício de alimentos ocupa terceiro lugar no ranking de principais emissores de CO² no mundo.
| Referência: [Sustentabilidade] Relatório de Inteligência – Janeiro | 2016
Não é atoa que nós trouxemos isso para discussão na live que realizamos com Clovis de Vivo no dia 11 de agosto. Clovis é sócio-diretor do canal Food Services Brasil, no YouTube, e ao longo do papo-papo nos ajudou a chegar um conclusões surpreendentes sobre o tema "desperdícios no Food Service". No decorrer dos quarenta e seis minutos de live, foram várias as dicas pescadas e as melhores destacamos abaixo. Tratam-se dos tipos de desperdício observados dentro de unidades de alimentação, tais como os restaurantes corporativos e comerciais.
Compilamos aqui algumas das principais falas de Clovis, complementadas por Cirlei Donato, nutricionista e CEO da Onexo. Por essa razão, além da leitura, incentivamos que você assista o vídeo por completo. Bata clicar na prévia abaixo!
Live | Desperdícios no Food Service. Você sabe como evitar? – com Clovis De Vivo
Link de referência: https://www.youtube.com/watch?v=hL5Nh5PnerY
Em seu canal do YouTube, Clovis de Vivo busca divulgar as boas práticas no segmento de Food Services através do conceito de Lean Manufacturing, que em tradução livre para o português diz respeito a uma produção enxuta, sem desperdícios. É a partir dessa filosofia de gestão que se moldam as subsequentes categorias de desperdício.
Caracteriza-se por: produzir em excesso, acima do que é necessário.
Por falta de planejamento ou mesmo receio produzimos mais do que a demanda pede. Para casos como este recomenda-se o uso de um mapa de produção, através do qual aqueles responsáveis pela gestão definirão quem, quando, como, onde e quanto será produzido.
Dentro de um restaurante corporativo, por exemplo, é imprescindível que a empresa de alimentação alinhe o número de refeições diárias com o cliente. Tudo precisa ser comunicado para que não nos deparemos com as sobras de cuba.
Caracteriza-se por: falta de planejamento, monitoramento.
Uma vez que o alimento não se encontra disponível para consumo no horário acordado pelo estabelecimento, a experiência se torna desagradável. A espera pode fazer com que o cliente desista da compra e opte pela concorrência.
Caracteriza-se por: falta dos cuidados básicos, facilmente evitados.
Quando feito de maneira inadequada, o transporte de alimentos acaba por gerar desperdício. Isso porque ele pode ser tido como "não conforme" caso apresente algum tipo de amassado, por exemplo. Além do desperdício em si, a unidade acaba negligenciando a saúde do cliente, o colocando em contato com um produto potencialmente "estragado".
O segredo é investir nos equipamentos corretos, que agilizem o transporte e ao mesmo tempo o faça de modo adequado, mantendo a integridade do produto e otimizando tempo.
Caracteriza-se por: manter uma capacidade de processamento acima da necessária.
O desperdício por superprocessamento diz respeito à inadequação dos processos. Tem a ver com o dimensionamento dos equipamentos e a demanda percebida pela unidade. O desperdício se dá quando a empresa de alimentação investe em equipamentos pouco alinhados com a realidade do negócio, que prolongam as etapas e resultam no uso indevido do tempo.
Uma dica? Não deixe de investir em novas tecnologias, mas busque no mercado equipamentos que sejam compatíveis com o seu estabelecimento.
Caracteriza-se por: super estoque de insumos, capital de giro parado.
Várias são as chances de desperdício para este caso. Como pontuado por Cirlei Donato, "produto em estoque prolongado é dinheiro na prateleira". Além de exigir espaços de armazenamento maiores, estes mesmos produtos logo perdem a validade e são descartados, acarretando prejuízo.
A respeito da infraestrutura do negócio, destacam-se os arquitetos. Para Clovis de Vivo, é importante que o estoque esteja o mais próximo possível de onde serão consumidos os insumos – o que, de certa forma, implica na redução de desperdícios por deslocamento.
Caracteriza-se por: deslocamento desnecessários, improdutivos.
A jornada se torna quilométrica quando a disposição espacial entre os equipamentos não é bem planejada e isso gera desgaste para o colaborador. Em um layout não otimizado, um cozinheiro pode chegar a andar dois quilômetros durante a preparação da refeição do turno.
Para este caso é preciso reavaliar a disposição de instalações, máquinas, equipamentos e do próprio pessoal, a fim de que os itens sejam alcançados com maior facilidade.
Desperdício de defeitos
Caracteriza-se por: desvios técnicos, falhas na produção.
O desperdício de defeitos ocorre quando há falha no processo de produção do alimento. A fim de corrigir esse defeito são sugeridas soluções como a refação e/ou a remodelação de processos. Além do desperdício, isso implica em custos extras para o estabelecimento.
Preocupados em contornar esse tipo de problema a Onexo desenvolveu um aplicativo capaz de monitorar toda a linha de produção do restaurante em tempo real. Em concordância com o conceito de "cozinha 4.0", o aplicativo disponível para dispositivos Android identifica falhas na produção e sugere ações corretivas que evitam o desperdício, contribuindo para um sistema de fabricação padrão e, ao mesmo tempo, otimizado.
Caracteriza-se por: improdutividade atrelada à insatisfação dos colaboradores.
Como pontuado por Clovis de Vivo, "colaboradores insatisfeitos ou mal treinados geram insatisfação, improdutividade e colocam em risco a qualidade do produto". De acordo com o sócio-diretor do canal Food Services Brasil o desafio está em manter o colaborador alinhado com a filosofia do negócio.
Dá-se, então, maior importância para a seletividade das contratações.
Para Clovis, seu negócio pode não estar familiarizado com os oito itens relatados aqui, mas certamente é íntimo de pelo menos um deles. A melhoria é contínua e a busca por novas soluções não deve cessar.
Ele conclui a live sugerindo a leitura de três ferramentas que podem ajudar na gestão dos processos. São elas:
5S (Senso de utilização, Senso de organização, Senso de limpeza, Senso de saúde e Senso de autodisciplina);