Casal de chefs assume cozinha de restaurante paulista | Revista Sabores do Sul
Casal de chefs assume cozinha de restaurante paulista
Os Chefs Carol Albuquerque e Willem Vendeven desembarcam no Clos, restaurante de gastronomia espanhola contemporânea do restauranter Marcelo Fernandes, e assumem um novo momento da premiada cozinha.
Ela, gaúcha e ele, belga, se conheceram entre as panelas do Chef Michel Bras, na França, em Laguiole, em 2008. O sorriso da recém-chegada estagiária cativou o jovem chef em ascensão e desde então os dois começaram a desenhar uma história profissional juntos, desenvolvendo técnicas e pesquisas na gastronomia com muito romantismo.
Carol, 34 anos, criada na zona sul de Porto Alegre, uma região com ares de cidade de interior às margens do Lago Guaíba, que também foi berço da sua trajetória profissional, como commis de confeitaria num pequeno bistrô local. Depois de passar pelo Sanduíche Voador e pela graduação em Gastronomia da UNISINOS, começou a ganhar o mundo: primeiro, estagiando com Claude Troigrois no Rio de Janeiro. De lá para a França foi um pulo: trabalhou com Marc Meneau no L'Esperance, três estrelas no Guia Michelin, e com os irmãos Pourcel no famoso Le Jardin des Sens, outro premiado com duas estrelas. A próxima parada foi o Hotel – Restaurante Bras, três estrelas no Guia Michelin – e também, um novo início ao lado de Willem.
Restaurante de gastronomia espanhola contemporânea apresenta casal de chefs com sólida carreira internacional
Willem, 30 anos, nasceu na região da Antuérpia – Bélgica, em um charmoso vilarejo chamado Berlaar. Aos catorze anos começou sua formação na cozinha na escola de Hotelaria Ter Duinen em Koksijde, em meio aos livros e durante os cinco anos de formação, também encontrava tempo aos fins de semana para trabalhar no Restaurante Het Land em sua região natal. Willem fala saudoso do local, pois reconhece como sua segunda escola. Ele passou pelo mesmo Le Jardin des Sens e por uma mão cheia de estrelados no Michelin na Bélgica, que podemos destacar o Hostellerie le Fox, duas estrelas e o Restaurante Hof Van Cleve, três estrelas no Guia Michelin. Enquanto na França, o destaque vai para o Bras, onde ele passou pelas praças de legumes, carnes e peixes como chef de partida e claro, recém namorado de Carol.
Daí começou o segundo tempo da maratona, Carol e Willem trabalharam em diversos restaurantes. Willem teve uma rápida ascensão na carreira ao lado de Carol, resultado de anos de trabalho duro e muita dedicação: assumiu em 2010 o L'Annexe, em Bruxelas, o C-Jean, em 2011 e o L'Orangerie em 2013, sempre como chef executivo. Enquanto Carol também assumiu a praça de entradas e peixes no restaurante La Paix e Bozar Brasserie by David Martin em Bruxelas e antes de retornar ao Brasil fez sua formação como Sommelier na Université Du Vin, França.
De volta ao Brasil e desafios no CLOS
Em 2014, fixaram residência em Porto Alegre, RS, onde desenvolveram eventos particulares e outros abertos ao público. Idealizadores do projeto Apaixonados por Comida que reunia profissionais locais, como chefs convidados, acadêmicos de universidades, produtores e enólogos para um bom bate-papo aberto ao público organizado pelo casal. Em seguida, realizavam um jantar a quatro mãos acompanhado com música instrumental. Carol e Willem, sempre mantiveram um zelo pela educação e mantinham sempre alunos próximos. "Acreditamos que as experiências devem ser compartilhadas. Em nossa cozinha, os alunos de gastronomia sentiam na prática a energia do serviço e do atendimento no salão. Também aprendemos muito com eles. É sempre uma troca", ressaltam o casal e completam que querem dar continuidade ao projeto, agora no CLOS.
Os chefs entendem a importância de valorizar uma aproximação entre produtores/fornecedores locais e cozinheiros, que assim descobrem e utilizam ingredientes frescos, de qualidade e sazonais nas suas receitas. Todo esse cuidado resulta em criações bem elaboradas que são responsáveis por conquistar os primeiros seguidores da boa cozinha de Carol e Willem.
Os pratos buscam ressaltar o máximo que cada ingrediente pode nos dar. Os preparos cuidadosos, especialmente dos legumes, ficam evidentes em cortes, texturas e sabores presentes num mesmo prato. "Nós gostamos de aproveitar o ingrediente em sua totalidade. A ideia de ingredientes "nobres" ou "menos nobres", para a gente não faz muito sentido. Acreditamos que quando um produto é fresco e de qualidade é possível trabalha-lo de diversas maneiras. O interessante na cozinha é justamente as inúmeras possibilidades que um mesmo ingrediente pode nos oferecer", explica o casal.