Auxílio à pesquisa 07/07977-9 - Química de alimentos, Amido - BV FAPESP
Algumas caracterísitcas estruturais de amidos nativos e enzimaticamente hidrolisados
Estudo das características estruturais de amidos: efeito do annealing, da hidrólis...
Processo: 07/07977-9
Assunto(s): Química de alimentos Amido Amilose Amilopectina Hidrólise ácida
O amido, composto basicamente de dois componentes, a amilose e a amilopectina, é sintetizado em estruturas granulares semicristalinas. Características como tamanho dos grânulos, morfologia, polimorfismo e digestibilidade enzimática estão relacionadas às estruturas químicas da amilose e amilopectina, e de como essas moléculas estão arranjadas no grânulo, o que, em última análise, determina o comportamento do amido e suas aplicações nos mais diversos setores industriais. Nas últimas décadas, os estudos sobre estrutura de amidos evoluíram muito em função de novas técnicas fisicoquímicas e biológicas de análises e permitiram significativo progresso científico. No entanto, muitas questões não estão suficientemente claras. As estruturas ramificadas das moléculas de amilopectina e sua relação com o polimorfismo, estrutura e morfologia dos amidos ainda merecem discussão, como também ainda há controvérsia sobre a exata localização da amilose no grânulo de amido. A modificação hidrotérmica ('annealing'), a hidrólise ácida e a hidrólise enzimática são ferramentas que podem auxiliar no entendimento da estrutura dos grânulos de amidos. Este trabalho tem o objetivo de investigar a estrutura dos grânulos de amidos de diferentes fontes botânicas (com diferentes polimorfismos) a partir do 'annealing' e/ou das hidrólises ácida e enzimática além da relação das caracterísitcas estruturais dos amidos com suas propriedades físico-químicas. (AU)
ROCHA, THAIS S.; FELIZARDO, SUELEN GLEICE; JANE, JAY-LIN; FRANCO, CELIA. M. L. Effect of annealing on the semicrystalline structure of normal and waxy corn starches. FOOD HYDROCOLLOIDS, v. 29, n. 1, p. 93-99, 2012. Citações Web of Science: 27.