Folha de S.Paulo - Comida - Cozinha paulista é tema de bate-papo - 05/12/2012
05/12/2012 - 04h17
Cozinha paulista é tema de bate-papo
No sábado, dia 8, a Folha promove um bate-papo em parceria com a rádio CBN no MIS (Museu da Imagem e do Som). O tema será o mesmo que inspirou esta edição do "Comida": cozinha paulista.
É a primeira vez que a parceria entre o jornal e a rádio -o "Comida" tem dois boletins semanais na CBN- promove debate, com presença de público e gratuito, transmitido ao vivo nos 90,5 FM.
Nele, Luiza Fecarotta, repórter do caderno, e a âncora do programa CBN São Paulo, Fabíola Cidral, receberão três convidados.
São eles: o premiado chef Jefferson Rueda, que faz uma cozinha que apelidou de "ítalo-caipira" no restaurante Attimo; o sociólogo Carlos Alberto Dória (leia texto dele abaixo sobre o quadro "Cozinha Caipira", de Almeida Jr.), e o cozinheiro e estudioso Ocílio Ferraz, que tem um restaurante no Vale do Paraíba.
A discussão de uma hora de duração -das 11h às 12h- passeará por temas da típica cozinha paulista, que, segundo a hipótese de alguns especialistas, está em declínio.
O assunto já foi abordado em reportagem da Folha, na qual a tese foi sustentada por chefs como Ivan Achcar, da Casa da Fazenda, pela socióloga Rosa Belluzo e pelo próprio Carlos Alberto Dória, que mostra um "paulista com vergonha de ser caipira".
O bate-papo irá percorrer as vertentes dessa gastronomia -a cozinha caipira, a cozinha caiçara e a cozinha da metrópole, com influência marcante de outros países.
Tudo isso para dar forma à culinária típica de São Paulo, meio disforme, simples, marcada pela presença do milho, do porco e da galinha.
Para acompanhar a conversa, o trio Gato com Fome mostrará sambas tradicionais e bem-humorados.
Carlos Alberto Dória, 62 Sociólogo e professor de pós-graduação em Gastronomia (Senac), Dória é também consultor do curso de pós-graduação em Cozinha Brasileira (Senac). Autor de livros como "A Formação da Culinária Brasileira" (Publifolha) e "Com Unhas, Dentes & Cuca" (Senac São Paulo), escrito em parceria com o chef Alex Atala. Assina o blog e-bocalivre.
Jefferson Rueda, 34 Natural de São José do Rio Pardo, o chef apresenta no Attimo o que nomeou de cozinha "ítalo-caipira". Antes, esteve à frente do premiado italiano Pomodori. Graduou-se no Senac Águas de São Pedro e estudou na instituição francesa Le Cordon Bleu. Na Europa, passou recentemente temporadas em cozinhas como a do El Celler Can Roca.
Ocílio Ferraz, 74 Pesquisador da cozinha regional, é organizador da Fundação Nacional do Tropeirismo, autor de livros como "A Culinária Tradicional do Vale do Paraíba" e consultor gastronômico do livro "À Mesa com Monteiro Lobato". É membro da Academia Brasileira de Gastronomia e dono do Restaurante do Ocílio, de comida típica, em Silveiras, no interior de São Paulo.