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Publicado por: Reinaldo Paes BarretoData: 3 setembro 2020 18:49 Em: Reinaldo Paes Barreto
Dia 29 de agosto foi o Dia Internacional do sommelier(ère). Parabéns a esses "executivos do vinho".
Mas… o que faz um sommelier? A resposta genérica me foi dada em 1992, pela minha prima, Juarezita Santos, uma das primeiras profissionais do vinho, formada pela ABS (Associação Brasileira de Sommeliers): o agrônomo cuida da vinha, o enólogo da vinícola e o sommelier do vinho.
Acrescento eu agora: e, sobretudo, do consumidor final. Seja do cliente em um restaurante, numa deli, em um supermercado ou em um ambiente de degustação.
De que forma? Cuidando atentamente do chamado serviço do vinho. Ou seja, escolhendo o vinho adequado (*) para cada prato, abrindo cada garrafa corretamente, servindo o vinho no timing, na temperatura correta e no recipiente ideal – e utilizando os utensílios necessários para otimizar a degustação: taças que melhor potencializem a personalidade e as características daquele vinho, decanter se for preciso, guardanapo para limpar o gargalo, etc.
Obs: os antigos usavam uma taça – tastevin (que os portugueses chamam de tambuladeira) – que tinha a função de examinar numa superfície rasa a cor e se havia alguma sujidade naquele vinho, já que as caves eram escuras.
Atualmente, no entanto, há novas funções. O sommelier deve ainda – e quem levantou essa alternativa foi o craque Dionisio Chaves, em aparte durante uma palestra que fiz na Casa do Saber – estar preparado para alternativas na harmonização. Isto é, o sommelier não tem que oferecer necessariamente vinho. Se o cliente disser que não quer, ou não pode beber vinho naquele dia por qualquer razão e pedir um prato gorduroso, caberá a ele sugerir uma limonada suíça, ou um suco, um ice tea ou até uma água tônica. O que importa é que quando a porta do estabelecimento (restaurante, bistrô, etc) se abre, ele deve estar ali para atender e receber bem o cliente. E a sua preocupação deve ser ampliar o bem estar de quem se propõe a fazer uma boa refeição. Com elegância e discrição.
E não afagar o seu ego de "sabença"
Mas voltando ao vinho, o sommelier deve ter na manga – sempre – soluções para cada caso. Até porque hoje é possível contentar o cliente com quantidades sob medida para cada circunstância (almoço de trabalho/ almoço apressado/ quando só um na mesa bebe…), na medida em que o mercado oferece desde meia garrafa 350 ml; diminuído para 200 e taças de 175 e 125mls.
Um gole de história: a minha amiga e professora Deise Novakoski lembra que a origem da palavra sommelier é antiga e remonta ao período em que os senhores feudais, a monarquia e a aristocracia se deslocavam — ou para a guerra ou para o lazer — levando muitos homens para serví-los. Esta comitiva era composta de subalternos encarregados de tratar dos animais de carga e cuidar dos alimentos, das bebidas e dos utensílios como os pratos, panelas, talheres, copos e todo o necessário para a alimentação e o bem estar dos senhores. E tudo isso era acondicionado em fardos que eram chamados de soma (em francês: somme) e o pessoal, as viaturas de transporte e os animais usados para o transporte eram chamados de sommiers.
Com o passar do tempo, o termo foi evoluindo, primeiramente para sommieliers, até chegar a sommelier como os designamos, hoje.
E, como dissemos acima, também a sua função evoluiu. Inicialmente, ele atuava nos ambientes palacianos ou em mansões dos nobres; depois passou a servir no salão dos restaurantes de luxo e, atualmente, além das "arenas de gastronomia" ele assina colunas, escreve blogs, profere palestras e participa de programas na TV ou via internet, em lives e webminars. Porque cada vez mais o seu sucesso está ligado à capacidade de inserção na cadeia produtiva do negócio do vinho, que começa com o bago da uva pendurado na parreira e termina com o copo, de borco, secando em cima de um pano limpo. E passa pela terra, clima, colheita, mão-de-obra, preço, distribuição, garrafas/rolhas e rótulos, marketing (comunicação e ponto de venda), posicionamento da marca, estratégia de venda e qualidade do serviço junto ao consumidor final.
E pela caixa registradora!
(*) Muito importante: como ensinava nos seus cursos o mestre Danio Braga, quem tem que pedir um vinho caro é o freguês. O sommelier deve indicar o mais adequado.