Eu tentei muitas receitas de macaron, e todas têm um sabor muito bom. O problema é que eles sempre acabam como merengue ou parecendo biscoitos. Eles geralmente não têm os "pés" pelos quais os macarons são conhecidos. Minha taxa de sucesso em todas as receitas que experimentei é de cerca de 1 em 6.
Alguém sabe quais são meus erros ou conhece uma receita que facilmente cria macarons com "pés"?
Você está falando de macarons de Paris? Dois merengues finos fazendo um sanduíche? Eu trabalhava para um chef francês muito conhecido (no Canadá), o chefe de pastelaria também era francês e com formação clássica. E os macarons, dos quais ele faz centenas por semana, nunca têm pés.
O que são "pés" de macaron? cooking.stackexchange.com/questions/20750/what-are-macaron-feet
http://joepastry.com/index.php?title=trou Troubleshooting_macarons&more=1&c=1&tb=1&pb=1
O ponto de deixar os biscoitos na panela é secar a pele para solidificar melhor. Eu sugiro descansar mais (até 50 minutos) ou usar um forno mais quente.
A chave para os pés, de acordo com o livro de receitas que usei , parece deixar a mistura descansar por pelo menos uma hora antes de assar a 145 ° C por 10 a 15 minutos, dependendo do tamanho.
Esse método rendeu alguns pés bastante agradáveis, embora meus primeiros lotes também tivessem rachaduras um pouco demais para parecerem perfeitas.
Observe que estou assumindo que você quer dizer o tipo de macaron retratado no livro no link acima, pois há muitas variações.
— Bethor
Eu tenho o mesmo problema. Durante minhas experiências, descobri que quanto mais fria a massa estiver antes de você colocá-la no coruja, melhor. O truque é trabalhar rápido, trabalhar com ele o menos possível.
Além disso, eu uso o processador de alimentos com uma tigela de metal para misturar a massa (Kitchen Aid Artisan). Antes de começar a misturar, encho a tigela com água fria e deixo esfriar por alguns minutos.
A maioria das receitas que usei diz que, quando a massa estiver em uma panela, você deve deixá-la descansar por 30 minutos ou mais para que a parte superior endureça um pouco. Isso deve ajudar com os pés (mas ainda sem sorte para mim). Portanto, se eu deixar repousar por 30 minutos depois, duvido que a tigela fria ainda tenha algum efeito sobre a temperatura na hora do cozimento. Deixe-me saber se estou faltando alguma coisa.
Adam, tente deixá-lo na geladeira.
— Fczbkk 17/07/10
Eu acho que o seu forno não está quente o suficiente, se você tiver toques secos para tocar, sempre deve abrir a base. estes podem ser cozidos até 180 graus, o tempo dependerá do tamanho que você fizer da umidade afetará apenas o tempo de secagem dos tops.ou talvez tente aumentar a temperatura do forno em 20 graus para permitir a queda na temperatura quando você estiver colocando eles para cozinhar isso pode ser uma falha comum em assar boa sorte
Você deixou seus macarons para secar depois de encaná-los, antes de colocá-los no forno? Eles precisam ser deixados de fora por 1 hora (dependendo da umidade) até que desenvolvam a pele e não grudem no dedo quando levemente tocados.
A mistura excessiva também pode fazer com que os pés não se formem. Você deve misturar a farinha de amêndoa e o merengue apenas o suficiente para obter uma consistência de 'lava'. Continue pegando a espátula enquanto dobra a farinha para testar se a massa cairá. Quando começar a cair em uma fita grossa, pare de misturar.
Meu primeiro lote de macarons também não tinha pés. Eu mixei demais e não esperei que eles secassem. No meu segundo lote, resisti à mistura excessiva e deixei os macarons secarem antes de assar, e ficaram muito bem.
A maioria das receitas / informações que li dizem que a umidade é um fator importante nelas. Definitivamente, não faça em um dia úmido e tente ter uma cozinha o mais "seca" possível quando começar. A geladeira pode estar muito úmida em um ambiente para deixá-los secar. Além disso, todas as receitas que li dizem para deixar os ovos "curarem" no balcão por pelo menos 24 horas.
Para ser justo - não tive muita sorte com isso, mas tentei apenas uma vez e aconteceu um dia louco e úmido. Claro que li a parte "sem umidade" depois dos meus resultados um tanto tristes.
O livro de receitas da Bouchon (página 310) recomenda deixá-los descansar à temperatura ambiente por 1-2 horas "para secar os topos", o que acredito ajudar o desenvolvimento dos pés (os topos se elevam durante o cozimento e os pés ficam ressecados). As instruções nesse livro são detalhadas e funcionaram muito bem para mim (mesmo na minha primeira tentativa).
Aqui está um link para a página nos livros do Google:
Graças a Duncan, em Syrup and Tang, e Helene Dujardin, de Tartlette, agora estou fazendo lotes e lotes de macarons perfeitos. Encontrei a receita de Helene para macarons de limão Verbena (método francês) e, depois de 2 anos e 3 meses lutando para fazer a casca perfeita, comecei a usar esta versão para cada lote.
Leio incessantemente sobre macarons, pesquisando na web por horas para encontrar a coisa certa que poderia me ajudar a produzir pés mais altos e macarons que não têm tops afundados. Finalmente, tudo o que foi dito sobre a não mistura excessiva durante a fase da macaronagem (misturando o merengue com a farinha de amêndoa / açúcar de confeiteiro) afundou e agora paro antes do que sempre me pareceu ser a consistência correta. Não deve ser líquido.
Durante a leitura, me deparei com uma curiosa referência ao uso de uma pedra de pizza. Depois de encontrar o tutorial do forno em Syrup e Tang, descobri que meu forno tinha seu elemento de aquecimento no topo e minhas cascas de macaron não estavam recebendo calor suficiente para cozinhá-las completamente no fundo, resultando em macarons úmidos. Agora tenho minha velha pedra de pizza na prateleira inferior do forno e asso meus macarons na prateleira do meio a 300 graus por 18 minutos, girando a panela na marca dos 9 minutos.
Outra mudança foi que eu não uso mais 2 bandejas empilhadas uma dentro da outra, pois meus macarons não aquecem o suficiente. Eles são assados ​​em papel manteiga em uma assadeira e sempre têm pés perfeitos, pés que não esvaziam após serem removidos do forno.
Estou faltando uma menção de pés nesta resposta. Quer dizer que você não os pés antes de usar a pedra da pizza?
Deixá-los sentar e secar é muito importante. Se estiver mais úmido naquele dia, ligo o ventilador de teto em médio e deixo na mesa sob o ventilador por 30 a 60 minutos. Isso ajuda MUITO. Eles secam muito bem.