Existem muitas histórias sobre o fio das facas. Muitas são verdades e muitas não devemos dar crédito. Vamos ver quais devemos acreditar e quais não considerar.
Primeiro vamos falar do fio. O fio de uma faca é o encontro de dois planos, um de cada lado da lâmina e por definição estes dois planos formam uma linha e esta deve ser a mais fina possível. Estes dois planos formam uma cunha.
Outro ponto que devemos considerar é que quanto mais aguda esta cunha mais fácil será o corte, mas o contra ponto é que quanto mais agudo mais frágil e mais suscetível a deformações e desgastes.
Verdades que sobre o fio:
Esponja verde – O maior inimigo do fio. A esponja cor verde ou marrom é utilizada na indústria para dar polimento em metais, portanto é abrasiva. O uso desta gasta o fio deixando-o arredondado. Esta esponja deve ser eliminada na limpeza da faca.
Placa de corte de vidro – Segundo maior inimigo. Não cortar sobre superfícies duras como placas de vidro, bancadas de pedra (granito e mármore) ou aço inox, estas superfícies são muito duras e "dobram" o fio. A faca neste caso perde o poder de corte. Só uma observação, o correto é ter duas placas uma para alimentos crus e outra para cozidos. Isto evita a contaminação cruzada.
Máquina de lavar louça – A água quente e o sabão não danificam o fio, porem no processo da máquina as facas se movimentam e o que danifica são as batidas que a faca sofre durante a lavagem.
Aquecer a faca na chama – Ao aquecer a faca alteramos a estrutura do aço e com isso perdemos dureza e a durabilidade do fio fica prejudicada
Usar como ferramenta – Usar a faca como chave de fenda, ou abridor de lata danifica a ponta da faca (entorta) e a faca perde a função de cortes delicados
Afiação errada – Utilizar rebolos ou lixas com motor normalmente aquecem a faca a uma temperatura relativamente alta, exatamente na zona do fio. Pelo mesmo motivo da chama perdemos o tratamento térmico original (têmpera) e a qualidade do fio é destruído. Quanto a afiação correta veremos em outro blog.
Uso na função errada – Faca não é cutelo, utilizar a faca para bater e quebrar ossos por exemplo. Outro exemplo facas delicadas como as da gastronomia japonesa e as utilizar em cortes de carne com osso ou tirar carne de um espeto num churrasco.
Água quente – A princípio facas de aço inox de qualidade não são danificadas pela água quente. O que ocorre é que a faca quando imersa em água quente com resíduos de alimentos e estes serem ácidos como limão estes podem reagir com o material da lâmina. Outra situação é se nesta água contém algum produto de limpeza que tenha cloro. O cloro, dependendo do tempo e concentração, também pode reagir com o aço.
Cebola – Cortar ou picar cebola não danifica o fio. Muitos dizem porque tem areia entre as camadas, mas se tivesse sentiríamos quando a comemos. O que estraga é a placa de vidro que muitas vezes é utilizada.