Publicação - Comidas que restauram. O poder dos caldos 1
Comidas que restauram. O poder dos caldos 1
Domingo, 11 de Outubro de 2020 13:23
Categoria: Gastronomia; História; Doces & Salgados;
Assim nasceram as sopas - durante muito tempo, principal alimento de populações inteiras.
Caldo que restaura (1ª parte)
(*) Por Letícia Cavalcanti
Primeiro o homem descobriu que a carne, cozida em água, não ficava esturricada. Dando-se também conta de que aquele caldo, em que foi preparado o alimento, guardava sua cor e seu sabor. Assim nasceram as sopas - durante muito tempo, principal alimento de populações inteiras. O nome veio depois, da Alemanha, com o supper - ato de ensopar o pão, por ser o caldo servido sobre fatias de pão. Um nome, a partir de então, consensualmente adotado: zuppa (inzuppano, ensopando o pão) na Itália; soupe (ensopar o pão) ou potage (pot, pote), na França; soup na Inglaterra; além, claro, de sopa em Portugal e Espanha. Está em todas as culturas. A Bíblia nos conta que quando a fome "devastava a terra", Eliseu disse a seu servo: "Toma uma panela grande e prepara uma sopa para os filhos do profeta" (II Reis 4, 38). Na Grécia tinham grande prestígio: em Atenas, a de lentilha; em Esparta, o famoso "caldo negro" (preparado com sangue de animais misturado em ervas aromáticas, sal e vinagre) e uma "sopa de rosas" (feita com pétalas perfumadas, azeite, gemas de ovo, miolo de pássaros, pimenta e vinho). Em Roma, Nero tomava um "caldo de alho-poró" para proteção de suas maviosas (segundo ele) cordas vocais. A partir da Idade Média, difundiu-se, pela Europa, o costume de preparar caldos de urtiga e ervas daninhas. Além de outros mais elaborados, feitos com leite de amêndoas, cebola e fava, temperados com canela, gengibre, mostarda e vinho.
No Renascimento, o Sr. Boulanger (em francês, padeiro), ganhava a vida como vendedor de caldos (marchand de bouillon), inventou uma sopa fortificante, restauradora, feita de carne de boi, carneiro e legumes que denominou restaurant. A placa, em latim, afixada, em seu estabelecimento (Rue des Poulies, em Paris), dizia assim: "Vinde a mim, vocês que têm o estômago em penúria, eu os restaurarei". Daí veio a própria origem da palavra restaurante. Depois, tudo se sofisticou. Em 1680, Domingos Rodrigues, no seu "Arte de Cozinha", indicava 12 receitas de sopa: à italiana, à francesa, dourada, dourada de nata, de nata, outra sopa de nata, de queijo e lombo de porco, de queijo e caldo de vaca, de qualquer gênero de assado, tostada, de pêros (variedade de maçã doce, com forma que lembra a pêra) camoenses e a de amêndoa - que, segundo ele, "se faz deitando-se em meia canada de leite, oito gemas de ovos, meio arrátel de açúcar, quatro onças de amêndoas muito bem pisadas e uma quarta de manteiga: tudo isto junto, depois de muito bem batido, ponha-se em um tacho a cozer em lume brando, e como for engrossando lance-se em um prato, ou frigideira, ponha-se a corar na torteira, ou no forno, e corado leve-se à mesa".
Cem anos depois, Lucas Rigaud, um francês que chegou a Portugal para servir à rainha D. Maria I, a Louca, acabou afrancesando a culinária portuguesa. É dele o "Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha", onde relacionou 63 caldos e sopas. Entre elas uma "sopa branca de arroz": "ponha-se a cozer meio arrátel de arroz num pouco de caldo de raízes. Deixe ferver pouco a pouco, temperado com um bocado de manteiga; em estando cozido, desfaçam em caldo sete ou oito gemas de ovos, e postas ao lume, mexendo sempre com uma colher até estarem ligadas, e sem que ferva, e de bom gosto, sirva-se misturado com o arroz, e tudo bem quente". Logo depois, Marie-Antoine (Antonin) Carême criou mais de 500 delas. E o gastrônomo Grimod de La Reynière ensinou que todo jantar deveria começar com sopas (no mínimo duas); segundo ele, "a sopa está para um jantar assim como o portal está para um palácio". Achando pouco, ainda se preocupou em ensinar boas maneiras: "Para tomar a sopa, qualquer que seja, deve-se usar exclusivamente a colher", e "uma vez tomada a sopa, deixa-se a colher sobre o prato, evitando pousá-la sobre a toalha". Mas a sopa não frequentou apenas livros de culinária. Karl Marx, em "O Capital", falou nelas: "Quando uma sopeira contém uma certa quantidade de sopa destinada a um determinado número de pessoas, um aumento no tamanho das colheres não produziria nenhum aumento da quantidade de sopa". Seja como for sopa faz sucesso em qualquer mesa - porque aquece, conforta e é ainda muito saborosa.
• Refogue batata, cebola e alho-poró na manteiga. Junte o caldo de carne (anteriormente preparado) e deixe no fogo até que as batatas estejam bem cozidas.
• Passe no liquidificador, coe e volte ao fogo. Tempere com sal e pimenta a gosto. Junte o creme de leite. Regue com um fio de azeite. Sirva quente com cubos de pão passados na manteiga.
(*) Autora & Fonte> Letícia Monteiro Cavalcanti. Publicado originalmente no jornal Folha de Pernambuco nesse domingo, 11-10-20.