Melão poderá adoçar bebidas no lugar da maçã - Gastrô
A ideia é evitar o desperdício dessa fruta tropical, que vai enriquecer as bebidas
postado em 18/10/2017 14:13
O suco-base de melão criado pela Embrapa para ser usado em bebidas possui vantagens em relação ao de maçã, especialmente por não afetar o sabor e pelos nutrientes (foto: Pixabay)
Já prestou atenção que muitos sucos vendidos no mercado são adoçados com maçã? Agora, um estudo da Embrapa Agroindústria Tropical, no Ceará, em parceria com a UFRJ e o Centro de Cooperação Internacional em Pesquisa Agronômica para o Desenvolvimento, da França, descobriu que é possível substituir essa fruta por melão, para uso na indústria de bebidas. O produto concentrado não apresenta gosto e aroma de melão e pode ser empregado como base para a produção de sucos mistos, néctares e outras bebidas. A proposta também é substituir água e açúcar por uma base mais saudável. A Embrapa está buscando parceiros para a validação da tecnologia em escala industrial.
O estudo pode ser muito útil para reduzir o desperdício de melão. Em 2015, as perdas chegaram a 37% do total produzido, com base no levantamento da produção feito pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Uma boa parte dos frutos não foi aproveitada por problemas puramente estéticos: manchas na casca, tamanho menor que o habitual ou formato irregular. Apesar de rejeitados pelos consumidores, esses melões mantêm intactas as propriedades nutricionais.
O engenheiro de alimentos Raimundo Marcelino da Silva Neto, da Embrapa Agroindústria Tropical (CE), explica que a indústria utiliza largamente o suco-base de maçã, uma fruta de clima temperado, para a produção de blends, néctares e outros produtos com diferentes sabores. O desenvolvimento do suco-base de melão oferece uma alternativa para o aproveitamento de uma matéria-prima proveniente da agricultura tropical.
"Boa parte do melão fica no campo devido a defeitos no aspecto visual. Não passa nos padrões de consumo e, muito menos, nos de exportação. Essa seria a matéria-prima para a produção dessa base clarificada, desaromatizada e concentrada entre 68º a 70º Brix [porcentagem em massa dos sólidos solúveis presente no suco]", explica Raimundo Neto.
Ele lembra que alguns países na União Europeia concedem incentivos fiscais para produtos sem adição de sacarose. Dependendo do processamento empregado na indústria, o suco-base de melão mantém nutrientes como vitaminas e açúcares (glicose, frutose e alguma sacarose) e ácidos naturais presentes na fruta.
A tecnologia usa microfiltração tangencial por membranas para a clarificação. "Otimizamos a tecnologia com adição de enzimas para aumentar o rendimento do processo", diz o técnico da Embrapa. Para extrair o aroma são aplicadas resinas que capturam os compostos voláteis presentes no suco. Em seguida, o produto é concentrado a vácuo.
O suco concentrado é denso, com uma coloração semelhante ao caramelo e deve ser diluído na indústria. "Como é concentrado, não haverá o transporte de água, o que reduz custos de logística. Isso favorece também a conservação, porque é possível manter em temperatura ambiente ou no máximo em refrigeração", afirma Raimundo.