Revista Status » A CARNE VAI ASSAR
Publicado em: 14/07/2014 ˑ Categorias: Approach ˑ
AÇOUGUES SOB MEDIDA
Açougue agora é coisa fina. Pelo menos é o que indicam dois novos empreendimentos em São Paulo. Um deles, o Feed (feed.com.br), localizado no Itaim, oferece mais de 45 tipos de cortes prontos para serem assados. "Queremos simplificar a vida das pessoas", diz a chef residente do açougue, Letícia Massula. Além das carnes em porções, há as peças tradicionais, que cada cliente pode levar e cortar em casa como preferir. Lá, uma equipe de açougueiros treinados atende aos desejos personalizados dos clientes. A loja ainda tem espaço para bate-papo, leitura e um empório com temperos, vinhos, livros e acessórios de cozinha, sem falar de fogão a lenha, chapa, parrilla argentina e uma horta com temperos frescos, onde acontecem degustações e eventos. O segundo açougue "gourmet", em Pinheiros, é o The Butcher (thebutcher.com.br), aberto em maio. Com pinta de butique, a loja oferece cortes brasileiros, argentinos e americanos, como o T-bone, a partir de carnes de gados de primeira, como angus, bonsmara, raça de origem sul-africana, e a japonesa supermarmorizada wagyu. O açougue vende ainda itens para churrasco e até cervejas especiais. Na parte de cima, conta com varanda com uma churrasqueira para eventos, degustações e aulas de culinária.
Os sócios Dennis Perlman e Leon Isfahani e as instalações do The Butcher: carne tratada com capricho
Todo brasileiro é meio técnico de futebol e churrasqueiro. Mas, assim como escalar a Seleção é uma tarefa complicada – Felipão que o diga –, grelhar um bom churrasco também é. O especialista Gerson Almeida, do açougue Clube da Carne (clubedacarne.com), de Curitiba, lista aqui as principais dicas para você não perder a mão:
Cada corte tem uma altura ideal para assar ou grelhar. Carnes com menos de 1,5 kg devem ser grelhadas, ficando de 15 a 30 centímetros do fogo.
Já as carnes acima de 1,5 kg, como o pernil e a paleta de cordeiro, devem ser assadas e ficar entre 45 e 60 centímetros do fogo.
A temperatura tem de ser medida com as mãos. Se você aguentar mais de cinco segundos, não está quente o bastante.
Guarde as cinzas. "Colocando-as sobre a nova brasa, você evita que a gordura levante labareda, tostando a carne", ensina Almeida.
CHURRASQUEIRA HIGH – TECH
O incansável e ultraconectado chef Carlos Bertolazzi, dos restaurantes Zena e Per Paolo, acaba de abrir mais uma casa, o Carbone, na Lapa. Casa de carnes espaçosa, o lugar é um dos poucos da cidade que contam com um forno-grelha espanhol chamado Josper, que queima carvão vegetal a uma temperatura de 350º, produzindo carnes suculentas com rapidez. "Quase uma panela de pressão a carvão, que sela, grelha, defuma e assa com perfeição", conta Bertolazzi. O restaurante oferece cortes variados (todos com carne black angus) e diversos acompanhamentos, de massas a legumes assados, além de uma carta de cervejas artesanais brasileiras.