Sim, nós temos queijo - Vozes de Mariana
Conheça os principais tipos do produto que são a cara de Minas
Cafezinho quente com um bom pedaço de queijo é tradição em Minas Gerais (foto: Cláudio Cunha)
Atire a primeira pedra quem consegue resistir a um cafezinho de coador feito na hora junto com um pedaço de queijo artesanal de Minas. Dificilmente alguém se atreverá a fazê-lo. Isso, porque os tradicionais queijos de Araxá, Canastra, Alto Paranaíba (Cerrado) e Serro estão na mesa de praticamente todos os mineiros, seja no café da manhã, lanche da tarde, sobremesa e até mesmo nos pratos mais sofisticados da alta gastronomia. E por falar nisso, o queijo combinou tanto com a goiabada que até ganhou o nome de Romeu e Julieta, título da peça do autor inglês William Shakespeare. Suas conquistas não param por aí: a mais importante aconteceu em 2008, quando se juntou ao acarajé das baianas, ao samba do Rio de Janeiro, ao frevo e entrou para a lista dos doze bens de patrimônio imaterial já registrado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).
As técnicas de produção dessa iguaria, historicamente, vêm da Serra da Estrela, em Portugal, trazidas pelos colonizadores portugueses. O tempo passou, e mesmo com todo o processo de industrialização e modernização, os métodos de fazer os queijos artesanais se mantiveram devido às tradições familiares que se perpetuaram pelos vales e colinas do estado. Isso contribuiu para que se preservassem os produtos com suas características próprias e seu imenso valor cultural e econômico.
Apesar da aparente semelhança, cada região tem o seu modo fazer, o que dá ao queijo artesanal identidade própria, de acordo com o local onde é fabricado. Segundo o historiador e professor da Escola da Veterinária da UFMG, José Newton Coelho Meneses, os fatores físico-naturais propiciam o desenvolvimento de bactérias específicas que se multiplicam em cada um desses micro-climas e dão a cada queijo aparência e sabores específicos. "A esse modo de fazer acrescentam-se formas de viver, significados atribuídos, sentidos e simbologias", acrescenta.
O professor foi o responsável por pesquisar e elaborar um dossiê interpretativo que compõe o Inventário Nacional de Referências Culturais (INRC) do Iphan, a partir do qual foi feita a avaliação dos pedidos de registro de bens de patrimônio de natureza imaterial. "A produção durou dois anos e eu visitei as regiões do Serro, Serra da Canastra e Alto Paranaíba. Conversei com queijeiros, comerciantes, quitandeiras e memorialistas locais", afirma. Para ele, este título revela o reconhecimento de mais uma peculiaridade do mineiro ao lado de expressões como uai, trem, entre outras. "Quando o país registra uma cultura é sinal de que sua história é capaz de representá-lo. E o queijo identifica Minas Gerais".
Conheça os queijos típicos mineiros (foto: Arte)
O processo de produção artesanal é feito da seguinte maneira: ordenha manual das vacas, coagem do leite em tecido sintético lavado e desinfetado, acondicionamento em vasilhame, adição do coalho industrial e do "pingo" (fermento láctico natural), corte da massa, mexedura, retirada do soro e da massa, espremedura e dessoragem, primeira salga (sal grosso) por um período de 6 a 12 horas, vira do queijo e segunda salga na outra face por mais 12 horas. Após 48 horas ele é retirado da forma e colocado na prateleira. A maturação dura de 5 a 10 dias, com variações regionais.
Segundo o historiador, dependendo do tempo de maturação a casca é menos ou mais amarelada; a consistência é macia, tendendo a mais dura; a textura é lisa, podendo, eventualmente, apresentar pequenos furos mecânicos; a cor é branco-creme homogênea. "O padrão estético do queijo é um cuidado de importância na comercialização do produto e na apresentação individual dos queijos pelos produtores artesanais", afirma José Newton.
Mas onde encontrar os queijos artesanais com essas características e boa qualidade? No Mercado Central. Claro que é possível encontrá-los em vários lugares da capital mineira, porém lá os amantes da iguaria podem comprar os mais diversificados tipos, e o melhor, dá para comparar os preços. Na Loja do Itamar, que existe há 27 anos, por exemplo, são comercializados mais de 50 tipos. "Só trabalhamos com queijos mineiros e a maioria é artesanal", revela o proprietário Rodrigo Gomes de Oliveira.
Muitas pessoas frequentam o local para comprar os queijos e preparar deliciosos pratos. Como é o caso do turismólogo e chef de cozinha do Senac, José Luiz Teixeira Costa, que acredita que os queijos artesanais mineiros têm bastante utilida