Berinjela: sabor púrpura
Ter , 13/11/2012 às 16:07 | Atualizado em: 13/11/2012 às 16:10
A mesa pode ser grega, italiana ou árabe. Ela pode vir como entradinha light ou prato principal, substituindo ou complementando a carne. Quando o assunto é berinjela, desaparecem as diferenças e vem à tona um caso de amor tão antigo quanto a humanidade. Basta ver a variedade de pratos que três chefs prepararam esta semana a pedido da Muito para entender o quão versátil é este fruto (sim, assim como o tomate, a berinjela também é um fruto).
"Italiano tem mania de exagerar, né?", diz, sorrindo, a chef Anapaula Della Piazza, enquanto aponta para os quatro pratos expostos sobre a mesa. Por telefone havíamos falado em apenas dois. Mas o exagero não é apenas herança cultural: a própria berinjela pede essa fartura, tamanha é sua facilidade em ser utilizada nas mais diversas preparações.
Na mesa da chef italiana, que fechou recentemente a cozinha do tradicional restaurante Volare para se dedicar exclusivamente às encomendas, consultorias e ao ensino da gastronomia, ela vem em forma de delicados involtini, ou seja, fatias de berinjela grelhadas e enroladas com tomate seco, rúcula e muçarela de búfala; ou como antepasto, cortada em cubos, aferventada e temperada com azeite de oliva, alho picado e um indispensável toque de pimenta-calabresa. Rápido de fazer e ideal para se ter na geladeira e servir com torradinhas em caso de visita inesperada.
Mudam os ingredientes e a berinjela rapidamente ganha substância, transformando-se em prato principal. É o caso da parmegiana, no qual suas fatias são empanadas em farinha e ovo, fritas e cobertas com molho de tomate e queijo parmesão. Ou da lasanha, onde as fatias do legume substituem as camadas de massa, complementadas com ricota temperada e molho de tomate. "Essa lasanha é leve, ideal para alérgicos ao glúten", conta Anapaula. Alguém aí sentiu falta da carne?
Se sentiu, não há problema, pois nem só de pratos vegetarianos vive o legume. Que o diga a moussaka, prato típico da culinária grega que leva camadas de berinjela, batata e abobrinha cobertas por um refogado de carne moída, que, por sua vez, é coberto por um molho bechamel bem encorpado e gratinado. Como a própria berinjela, este prato verdadeiramente mediterrâneo consegue ser substancial sem pesar demais.
O chef Murilo Brocchini aprendeu a fazer moussaka com seu cunhado grego quando ainda pilotava a cozinha do Aquarela Café. Hoje em dia, trabalhando como personal chef, revive o prato apenas a pedido dos clientes mais saudosos. "Muita gente torcia o nariz para a berinjela, mas, depois que provava, adorava. O segredo está no modo de preparo, que exige um certo conhecimento".
É que, por ter uma textura porosa, ela tende a absorver o sabor dos demais ingredientes e pode encharcar com o óleo do cozimento. Por isso, todo cuidado é pouco para não pesar demais a mão. Outro truque fundamental é fazer a berinjela "suar" para se livrar do amargor que pode ter, especialmente se ela já estiver um pouco mais velha. Antes de fazer qualquer coisa, espalhe um pouco de sal sobre as fatias e deixe-as descansar por trinta minutos. Seque o líquido que aparecerá na superfície com papel toalha e prossiga com sua receita.
Além disso, na hora de comprar, dê preferência aos legumes menores e de casca bem lisa e brilhante, sem nenhum furinho. "Quanto mais escura for a casca, melhor. A berinjela tem que estar firme ao toque, mas não pode ser dura demais". Quem dá essas preciosas dicas é dona Janete Domingos, que há dezessete anos prepara delícias da culinária árabe em seu pequeno restaurante familiar no Jardim Brasil.
Lá a berinjela também é bastante popular, só que misturada aos sabores e ingredientes típicos do Oriente Médio. Para se transformar no tradicional babaganuche, por exemplo, o legume é lentamente defumado na boca do fogão para depois ser amassado com alho, azeite de oliva e pasta de gergelim. Já a berinjela à moda da casa é levemente frita e temperada com especiarias. Outra opção bem popular é recheada com arroz e carne moída e servida com lentilhas.
"Apesar de ser um ingrediente usado desde a Antiguidade, a berinjela vem ganhando popularidade nos últimos anos por ter poucas calorias, ser muito saudável e rica em nutrientes", lembra dona Janete. Nem precisava, mas não é que, além de ser uma verdadeira coringa em diversas cozinhas do mundo, ela ainda ajuda a combater o colesterol?
Chef Murilo Brocchini
5 berinjelas cortadas em fatias (com mais ou menos 1cm de espessura)
1,5kg de batatas cortadas em fatias como a berinjela
Óleo para fritar os legumes
Em uma panela grande coloque um pouco de manteiga e leve ao fogo até derreter. Em seguida, acrescente a cebola picada, o alho, o champignon e o salsão. Frite por alguns segundos e coloque a carne moída. Adicione os temperos (louro, alecrim, canela, cravo e sal) e, logo depois, a polpa de tomate. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de uma hora e meia, mexendo sempre para não grudar. Enquanto isso, frite as fatias de berinjela e de batata em óleo bem quente. Deixe a gordura escorrer em papel toalha. Se possível, faça esse procedimento com um dia de antecedência assim os vegetais ficarão menos oleosos.
Coloque 150 gr da mussarela e o sal a gosto. Mexa bem até levantar fervura. Acrescente os ovos e continue mexendo até que fique bem grosso.
Em uma fôrma alta de tamanho médio acomode as fatias de berinjela já fritas. Salpique mussaarela ralada e cubra-as com as fatias de batata e mais mussarela ralada. Coloque uma camada bem generosa do molho de carne moída. Faça mais uma camada de berinjela, mussarela e batata. Por último, cubra o mussaká com o molho bechamel e salpique as 50 gr restante da mussarela. Leve para gratinar em forno preaquecido com temperatura a 250 graus.