O glúten é uma proteína presente no trigo, na cevada, no centeio, na aveia, no triticale, malte e painço, e em todos os seus derivados, como farinha, farelos, germe etc.
Ele é formado quando se adiciona água à farinha — nesse momento, seus dois componentes (gliadina e glutenina) se aglomeram para formar a massa. Conforme a massa é trabalhada, o glúten confere elasticidade, plasticidade e adesividade, permitindo o crescimento do pão, sua maciez e boa textura.
O fubá e as farinhas de milho, arroz, batata, mandioca, amido de batata e soja não apresentam essas propriedades por não conterem um desses componentes que formam o glúten.
De acordo com a Lei nº. 8.543, de 23 de dezembro de 1992, existe a obrigatoriedade de informar no rótulo a presença de glúten nos alimentos. Isso porque diversas pessoas apresentam sensibilidade a essa proteína. Essa sensibilidade, também conhecida como doença celíaca, é caracterizada principalmente por vômitos, diarreias, distensão abdominal e dificuldade na absorção dos nutrientes pelo organismo. Como a doença não tem cura, a pessoa deve evitar, de acordo com a indicação de um nutricionista, os alimentos que contenham glúten.
Assim, quem é intolerante ao glúten deve evitar certos produtos como pães, biscoitos, bolos, massas, salsichas, hambúrguer, salgadinhos, leite maltado e outros itens que contenham farinha de trigo, cevada, aveia e centeio. O importante é estar sempre atento ao rótulo dos alimentos que for consumir.
Quem não apresenta esse tipo de doença intestinal pode consumir tranquilamente produtos contendo glúten. Mas devem ficar atentos, pois esses alimentos contêm calorias e outros nutrientes.
Para saber mais, consulte sempre um nutricionista. Ele é a pessoa mais indicada para conversar com você sobre alimentação.