A regra geral para cupcakes é preencher apenas 2/3 de cada forminha, para que o bolinho não transborde e forme o tão desejado domo. Acontece que algumas receitas crescem mais ou menos, por n motivos. O que eu prefiro fazer é, assim que a massa está pronta e o forno está quente, colocar um único cupcake para assar, preenchendo o padrão de 2/3 e observar como ele se comporta. Se eu acho que precisa de um pouco mais, coloco 3/4 em cada na fornada oficial. Ou diminuo para 1/2 forminha se achar que cresceu demais. Com base nisso é que eu indico a quantidade para vocês nas minhas receitas.
Para bolos, a regra permanece: preencha 2/3 da fôrma, sempre. Ele precisa ter um espaço, uma margem para poder crescer enquanto ainda está líquido e não transbordar.
Já abordei no blog o que acontece quando você bate de mais a massa do cupcake ou bolo. Mas nunca abordei o que acontece quando você bate de menos: praticamente a mesma coisa. Bater pouco faz com que o glúten não desenvolva, o que queremos que aconteça até mesmo nos bolos. O glúten forma cadeias essenciais para manter o gás gerado pelo fermento dentro da massa e, consequentemente, fazendo ela crescer, estufar e permanecer estufada e fofinha. Quando você não bate o suficiente, ela estufa, mas na falta das cadeias de glúten, ela colapsa completamente. Toda vez que seu bolo estiver todo lindo assando dentro do forno e, dois minutos depois, afundar completamente no centro, essa pode ser a razão.
É um dos primeiros posts do blog e definitivamente um dos mais acessados: os utensílios para confeitaria. Já nele eu citava a importância de ter medidores de secos, de líquidos e também de colheres. Usar como base uma xícara de café de casa ou a colher que usamos para almoçar é risco de erro na certa, porque cada uma tem uma medida diferente. Além disso, não dá pra “nivelar” uma colher de sopa dessas que usamos no dia a dia. O certo mesmo é ter os medidores bonitinhos, então invista neles. (na verdade, o IDEAL é usar uma balança, mas confesso que eu raramente peso minhas receitas e não tenho problemas. No entanto, SEMPRE uso medidores!)
Parece bobo citar isso, mas conheço gente que não faz. Por isso minhas receitas sempre começam com “ligue seu forno”. É essencial que a massa entre no forno com ele já aquecido, pois caso isso não aconteça, ela corre o grande risco de solar.