Sorvete - História
A partir de 1970, surge o iogurte congelado (frozen iogurte ou sorvete de iogurte). Inicialmente notam-se reações adversas, pela similar autenticidade do produto ao iogurte. Apesar da reação inicial, formulações são aperfeiçoadas e cada vez mais a certeza do bem estar e a procura do consumidor pelo consumo de alimentos saudáveis provêm à consolidação do frozen iogurte.
No Brasil o avanço da indústria de gelados limitou-se de um lado pela própria incapacidade técnica e estrutural, assim como pelo mercado jovem, sem referências e pouco exigente. A indústria brasileira inicia-se fundamentalmente a partir da década de 70 com a própria evolução da indústria mecânica/ frigorifica a qual veio a complementar grande parte desta necessidade, não deixando de citar a evolução da capacidade de armazenamento e distribuição, elos fundamentais envolvidos na cadeia produtiva/ comercial.
Muito importante é observar que o mercado brasileiro de sorvetes é basicamente divido em duas categorias fundamentadas pelo grau de investimento, tecnologia disponível e principalmente público alvo. Ressaltamos ainda que embora existam pequenos nichos de mercados diferenciados no qual o sorvete é visto como um potencial alimento veiculador de "saúde", o consumidor brasileiro possui sua visão focada em "uma guloseima que se consome principalmente na época do calor", intimamente relacionada à sazonalidade,visão diferente do público europeu ou americano, por exemplo. Deste fato atribui-se nosso baixo consumo per capita, quando comparado a inúmeros países com inverno acentuado e verão brando diferente do clima tropical brasileiro.
Podemos distinguir o mercado entre os produtos artesanais e os industrializados, estruturados, portanto pelo grau de investimento; traduzido pelo padrão de equipamento, instalações, logística, amadurecimento tecnológico e principalmente público alvo, visto que é fato a participação de empresas com elevado grau de investimento que ofertam produtos, demasiadamente "empobrecidos" praticamente elaborados com o objetivo: elevado volume de produção/ menor custo unitário.
Outra categoria é o que denominamos de produção artesanal, aqui apresentada em duas subcategorias:
A primeira subcategoria de sorvete artesanal é possivelmente a produção que informalmente é capaz de elevar o consumo per capita brasileiro, embora não exista um bom estudo estatístico sobre o assunto.
O sorvete artesanal desta subcategoria é o sorvete produzido em sorveterias ou até mesmo em casa, a partir de pequenas produtoras descontínuas, tipo sal e gelo/ álcool e gelo ou produtoras com expansão direta de gás refrigerante.
O domínio técnico é baixo e está condicionado às informações fornecidas pelas empresas de ingredientes do setor e experiência pessoal do sorveteiro artesanal. A gama de ingredientes restringe ao básico por assim dizer como a utilização de "aromas formulados", denominados de base para sorvete, "liga neutra", um agente emulsificante, leite "in natura" (grande parte já previamente pasteurizado) e combinações com frutas de época na forma de sucos ou pequenos pedaços.
A outra modalidade de sorvete artesanal é baseada no "gelado italiano", seguimento que vem crescendo no país e representa fielmente o conceito italiano de elaborar sorvete.
Este conceito baseia-se em ofertar um produto fresco em que as bateladas são produzidas à medida de seu consumo, preparado com ingredientes de elevada qualidade, muito leite, creme de leite, frutas de época e essencialmente ingredientes de qualidade. A degustação de um bom sorvete artesanal é sempre um tributo ao sabor visto que o conceito é a busca pelo equilíbrio de ingredientes e muita criatividade.
O sorvete italiano deve enfim seduzir não somente pelo sabor, mas pelo olhar sobre cada cuba decorada com frutas, caldas, cereais em uma proposital harmonia com os ingredientes de qualidade.