Chocolate bom é chocolate caro? Nem sempre! Veja mitos e verdades - Jornal JCN
27/09/2017 às 10h56min - Atualizada em 27/09/2017 às 10h56min
comidasebebidas.uol.com.br - Anna Fagundes
Quando se trata de chocolate, todo mundo tem opinião - e algumas polêmicas para discutir. Afinal, pode ou não pode guardar na geladeira? Como você sabe se a barra vale mesmo o preço que estão pedindo por ela? E, afinal de contas, como classificar o chocolate branco? Com a ajuda do chef Bertrand Busquet, diretor da Chocolate Academy São Paulo, e Fernando Brull, representante da marca de chocolates Callebaut, desvendamos algumas das questões a respeito deste ingrediente tão querido.
O segredo do bom chocolate começa na lista de ingredientes
Dê uma boa olhada no rótulo antes de comprar - não é o preço que vai definir se ele é bom ou não. Um chocolate de boa qualidade tem um alto teor de cacau (acima de 50%) e contém só manteiga de cacau como gordura, sem adição de outros tipos - como, por exemplo, a gordura de palma, acrescentada em alguns produtos para baratear a produção.
Não despreze o chocolate branco
A dúvida é sempre "chocolate branco é chocolate?"De acordo com Busquet e Brull, a resposta da questão está na lei: se o produto é feito com manteiga de cacau atendendo a legislação (no mínimo 20%, de acordo tanto com a lei brasileira quanto às leis dos Estados Unidos e da União Europeia), ele pode, sim, ser vendido com o nome de chocolate. Mesmo sem ter a massa de cacau que dá a famosa cor do produto. Se ele é considerado de fato chocolate de verdade pelos puristas, isso já é uma outra história...
Manchas brancas na superfície nem sempre são mau sinal
O chocolate bom para consumo é brilhante e faz um som bem claro quando é quebrado. As manchinhas que às vezes aparecem são um fenômeno conhecido como "fat bloom", quando o ingrediente sofre variação de temperatura e a gordura migra para a superfície do chocolate. "Mas o efeito é só visual e o chocolate normalmente continua bom para consumo, dentro de um certo limite", explica Busquet. Na dúvida, não custa reforçar as regras de segurança: cheque a data de validade e verifique o acondicionamento do produto na hora da compra.
Estoque suas barras de chocolate na geladeira
Nada mais odioso para uma pessoa gulosa do que encontrar chocolate derretendo dentro da embalagem, impossível até de abrir. A forma ideal de conservar o produto é deixá-lo em local protegido da luz e de odores (já que chocolate absorve outros cheiros com grande facilidade). "Pode guardar o chocolate no lugar mais fresco da casa, ou em geladeira, de preferência dentro de um recipiente fechado, para evitar o contato do chocolate com a umidade", explica o chef.
Chocolates podem ser tão complexos quanto vinhos
Cada tipo de chocolate tem um perfil de sabor, que leva em conta diversos aspectos - desde o tipo de cacau utilizado, a forma de produção e até o terroir, como nos vinhos. "Alguns combinarão mais com frutas vermelhas ou vinho tinto, enquanto outros casarão melhor com vinho branco e frutas amarelas, por exemplo", diz Brull. O segredo é experimentar e encontrar as combinações que mais lhe agradam.