FIGURA 1 - GRÁFICO DE CONSUMO PER CAPITA DO MERCADO BRASILEIRO DE BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS DE 2010 A 2016
Uma aplicação interessante e de grande relevância hoje para a indústria ocorre em diferentes produtos com o objetivo de redução de açúcar em formulações. As principais enzimas utilizadas para este fim são variações de invertase.
Essa enzima atua na hidrólise de sacarose em glicose e frutose. O poder de dulçor destes monossacarídeos em conjunto, o chamado açúcar invertido, é maior que o da sacarose (Tabela 2) e, por conta disso, é possível reduzir a quantidade de açúcar adicionada sem alteração de dulçor do produto final. Vantagens econômicas também podem ser evidenciadas neste caso.
TABELA 2 - PODER DE DULÇOR RELATIVO DOS AÇÚCARES
Fonte: Varzakas, Labropoulos e Anestis, 2012.
Polióis são compostos orgânicos naturalmente presentes em frutas e vegetais, podendo ser encontrados também no corpo humano. Alcoóis produzidos a partir de moléculas de açúcar, como monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos, são utilizados na indústria de alimentos como substitutos de açúcar, principalmente contribuindo com o dulçor do produto.
Trata-se de um carboidrato acíclico, composto por quatro átomos de carbono, cada um ligado a um grupo hidroxila (Figura 2). É um aditivo em pó, branco e cristalino, anidro, não higroscópico e sem odor. Apresenta sabor doce sem residuais, similar à sacarose, estabilidade em ampla faixa de pH (2-10), podendo ser aplicado em produtos básicos ou ácidos, e em temperaturas até 180°C, resistindo a diferentes processos produtivos.
FIGURA 2 - ESTRUTURA QUÍMICA DO ERITRITOL
O eritritol pode ser aplicado em bebidas com redução de calorias, de forma isolada ou combinado a outros edulcorantes alternativos, promovendo uma melhor qualidade de dulçor. A aplicação de doses adequadas permite a obtenção de um produto com corpo e sensação na boca desejáveis, mascarando, ainda, alguns off flavors.
Muitas vezes, o uso de estévia como alternativa ao açúcar é evitado por conta de produção de off flavors. Atenta a este tipo de necessidade, a Prozyn trabalha com um produto à base de estévia tratada enzimaticamente de forma a eliminar o residual amargo característico, com elevado poder de dulçor e que possibilita a redução de açúcar em formulações sem alterações de sabor perceptíveis pelo consumidor.