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Sous vide, a tecnologia do perfeccionista – Pipo Gurjão
Sous vide é um método de cozinhar. Você embala o alimento a vácuo com uma embalagem apropriada e cozinha ele em banho maria, ou seja, dentro da água. Temperos podem ser embalados juntos, assim você mantém as propriedades sem perder a umidade e adicionando sabor.
A origem dessa técnica culinária é francesa, foi aplicada pela primeira vez em 1970 pelo chef ganhador de três estrelas Michelin: George Pralus. Posteriormente, foi muito usada na produção de pratos da primeira classe da companhia Air France.
Termocirculador é o aparelho mais usado. Ele estabiliza a temperatura da água e controla o tempo, fazendo com que seu alimento tenha um cozimento perfeito e sempre igual. Se a sua costela ficou maravilhosa e suculenta cozinhando a 68 graus por 3 horas e 24 minutos, assim será sempre!
Sabores e aromas se intensificam e os nutrientes são mantidos, já que cozinha no próprio líquido. Use o caldo para fazer molhos ou espumas, ele nada mais é do que lagosta líquida! Amooo!
Rosa uniforme em uma carne alta é uma das coisas que todo chef busca. Geralmente um dégradé é o que se obtém, partes bem assadas por fora, depois cinza, rosa e o meio que nem sempre fica no ponto certo. Somente a técnica do Sous vide te dá essa qualidade!
Cores podem ser adicionadas aos alimentos. Fica muito legal! No caso desse polvo, um pouco de suco de repolho roxo foi adicionado dando esse visual surreal no prato. Observe que os tentáculos estão intactos, com a pele preservada. Delicadeza e precisão definem a técnica.
Suculência é fundamental em um peixe. Sua delicada carne consegue atingir nível máximo com a precisão da temperatura e tempo. Você não conseguiria obter esse branco tão intenso em uma frigideira!
"Ovo perfeito" é uma expressão usada para uma receita específica! Cozinhe a 63 graus por 1:35h se você é daqueles que não quer a gema nem mole, nem dura. Eu sou assim, gosto dela cremosa e da clara na textura certa!
Carnes duras são as mais gostosas! Geralmente quanto mais musculosa maior o sabor. Cozimento lento a baixa temperatura nos permite desfrutar dessas maravilhas que geralmente vem da parte dianteira dos animais ou mesmo das canelas. Nesse caso o Stinco passa 14 horas debaixo d'água, a carne fica se desmanchando, prazer total!
Se você é perfeccionista, adote o sous vide! Viva a tecnologia na gastronomia! Saúde, muuuita saúde!