“Quando abri o açougue as pessoas ficavam surpresas com os preços. Mas nossos custos são muito mais altos do que os custos para uma empresa gigante. Pagamos mais para ter o controle da qualidade dos nossos animais, da sua alimentação, do seu tratamento, a maneira como são transportados, como é o abate e o corte. Quando as pessoas entenderam isso, o negócio decolou”.
Para ter esse tipo de controle, açougueiros como Applestone cultivam um relacionamento estreito com as fazendas e ranchos locais, que visitam periodicamente. Essa relação mais íntima inspira a confiança dos clientes e cria uma transparência que falta na pecuária industrializada.
Applestone vendeu a Fleischer’s (que se tornou Fleishers Craft Butchery) e abriu a Applestone Meat Co, açougue que funciona 24 horas com filiais em Stone Ridge e Hudson, em Nova York, e que usam máquinas automáticas refrigeradas para reduzir o preço da carne e torná-la mais acessível para o consumidor.
“Meus clientes costumam comer menos carne do que a média dos americanos. Procuro ter cortes menos caros em estoque, e sempre tenho alguns disponíveis com preços abaixo de US$ 10 pelo meio quilo. Pode não ser o filé, mas vendo peito de frango sem osso e sem pele a US$ 9,99, que todo mundo quer”.