Disciplina: ZEA0463 - Microbiologia dos Alimentos
A disciplina tem como objetivo estudar a importância dos microrganismos na indústria de alimentos e o controle de seu crescimento nos alimentos. Microrganismos deterioradores, patogênicos e benéficos. As técnicas de análises/cultivo dos microrganismos de interesse aos alimentos, seja indesejáveis, que causam a deterioração do alimento, seja os desejáveis, como as culturas iniciadoras. Despertar para a importância das ferramentas de segurança alimentar. Disciplina de formação profissional específica da Engenharia de Alimentos.
3593126 - Eliana Setsuko Kamimura
Microrganismos de importância no estudo da conservação, deterioração e produção de alimentos. Microrganismos indicadores. Microbiologia da água. Princípios gerais de contaminação e conservação de alimentos. Deterioração dos alimentos. Microrganismos patogênicos. Termorresistência dos microrganismos. Introdução as ferramentas de qualidade em alimentos. Métodos de laboratórios em microbiologia dos alimentos. Identificação de microrganismos.
Parte teórica: 1. Importância dos microrganismos de interesse à indústria de alimentos. 2. Fatores intrínsecos e extrínsecos 3. Microrganismos indicadores 4. Microrganismos causadores de doenças de origem alimentar. 5. Alterações químicas causadas por microrganismos. 6. Deterioração microbiana dos alimentos 7. Controle do desenvolvimento microbiano: 7.1 Efeito da baixa temperatura. 7.2 Termorresistência microbiana. 8. Noções das ferramentas de gerenciamento de segurança alimentar: 8.1 Conceito dos sensos (10S) 8.2 BPF 8.2 APPCC Parte Prática: 1.	Contagem de mesófilos 2.	Contagem de coliformes totais e termotolerantes 3.	Contagem de fungos (bolores e leveduras) 4.	Contagem de bactérias lácticas 5.	Contagem de Bacillus cereus. 6.	Contagem de estafilococos coagulase positiva 7.	Contagem de clostrídio sulfito redutor 8.	Contagem de Salmonella Visitas Didáticas em indústrias e/ou centros de pesquisas
Serão realizadas duas avaliações teóricas ao longo do curso onde serão cobrados conceitos das aulas teóricas e práticas (80%), seminário (10%) e aulas práticas (10%). A nota final do aluno será as notas das duas provas mais a nota do seminário e da nota da parte prática.
Fará recuperação o aluno que obtiver média das notas das provas igual ou superior a três.
Aplicação de prova escrita sobre todo o conteúdo teórico, prático e seminário da disciplina, antes do início do semestre letivo seguinte. A nota final da disciplina será calculada somando-se a média obtida durante o semestre letivo com a nota da prova de recuperação, dividindo-se por dois.
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