“Aguente a fome, a gente vai experimentar o brunch chinês.” Há mais ou menos dez anos, naquela manhã abafada de Hong Kong, ainda me lembro da agonia que me causou o pedido do meu amigo. É um perigo atravessar em jejum as ruas da ilha, alvejado pelos aromas de comida mais diversos que circulam desde as primeiras horas do dia. Além do mais, o que poderia ser um brunch chinês? Impossível de superar os nossos pães, ovos, frios, café, frutas, queijos, geleias…
Às 9h30, após uma hora e meia de espera, nos encontramos com mais dois garotos na estação de metrô, ambos com os óculos, redondos, e os cortes de cabelo, redondos, na moda à época. Andamos alguns quarteirões até chegar à entrada meio bagunçada de um restaurante localizado numa esquina, identificado por duas placas azul-piscina envelhecidas e nome escrito em dois alfabetos: 莲香 Lin Heung. Segui o trio por escadas vermelhas até o segundo andar.
Tomei um susto. As mesas redondas e enormes todas cheias de gente em volta; atendentes carregando pilhas de pratos e copos; uma mulher gorda empurrando um carrinho de metal com cestas de bambu fumegantes em formato de torres de Pisa enfileiradas. As vogais cantadas e compridas ao final das palavras em cantonês cruzavam-se com o som de porcelanas batendo umas nas outras. O garçom atarefado nos colocou para sentar a uma mesa já parcialmente ocupada por três pessoas. “Aqui é assim mesmo, te enfiam onde dá”, meu amigo disse.
Um dos nossos foi direto às cestas de bambu. Voltou com várias delas. O garçom rapidamente posicionou à frente de cada um de nós pequenos copinhos brancos com tampa. “Este é o yamcha, o ritual de tomar chá e comer petiscos. Geralmente as pessoas tomam de manhã, às vezes atravessando a hora do almoço”, meu amigo me explicou. Assim que o chá cumpre seu tempo de infusão, vira-se o copo circular movendo-se um pouco a tampa, de modo que a bebida escorra para outro copo menor sem que as ervas escapem. Eu derramo um monte na mesa. “Não ligue, todo mundo faz isso. Por isso a toalha é de plástico”, meu amigo disse.
O que se seguiu foi um banquete. O dim sum é um micromundo feito de seres curiosos, que parecem dotados de personalidades próprias. Bolinhos de camarão, porco, frango; rolinhos brancos com lombo defumado, camarão e lula; um triângulo de arroz grudento e temperado com recheio de frango e cogumelo; bolinhas de arroz fritas cobertas com gergelim e recheadas com pasta de feijão; costelinha de porco ao vapor com um grão preto fermentado; legumes refogados; pé de frango cozido; canja cantonesa. E muitas, muitas xícaras de chá pu’er, vermelho de sabor um pouco puxado para o preto, mas menos torrado. O estado da mesa ao final – cheia de cestas vazias, pratos sujos, chá derrubado e guardanapos úmidos usados para conter o lago vermelho que se formou sobre a toalha – ficou gravado na minha cabeça como uma imagem feliz de terra devastada.
Toque no coração
O dim sum (点心 diǎn xīn, em mandarim) é feito quase todo no vapor. Os pratos são leves, cheios de sabores fluidos e misteriosos. Não se sabe ao certo de onde veio. É possível que tenha nascido no norte, pela semelhança de alguns petiscos com o jiaozi e o guo tie, dois tipos de pasteizinhos recheados lá de cima. Um dos mitos conta que, durante uma guerra no norte da China, já sem comida para alimentar a tropa, um general repartiu um pedaço de bolo com os poucos homens restantes. Estaria aí a origem da expressão “toque no coração”, tradução literal do nome em chinês, por se tratar de uma demonstração singela de apreço.
Por volta do ano 1300, o termo virou sinônimo de petiscos leves para o chá, definição que se mantém até hoje. A forma atual do dim sum floresceu no sul, na portuária Guangzhou (ou Cantão, em português). O ritual nasceu nas casas de chá na segunda metade do século 19 e conquistou viajantes e mercadores. De lá, a tradição difundiu-se pela região, inclusive Hong Kong.
Nos dias de hoje, o dim sum é desculpa para reunir familiares e amigos em torno de comida e bebida em manhãs prolongadas. Mesmo países do Ocidente, como Inglaterra e Estados Unidos, contam com um número grande de estabelecimentos especializados. Nos últimos anos uma rede de dim sum ganhou fama ao receber uma estrela do guia de hotéis e restaurantes Michelin por oferecer boa comida a preços mínimos. De fato, o que mais neste mundo, além do brunch cantonês, pode ser tão gostoso, elegante e barato?
Os pratos básicos do dim sum
(mantendo a tradição, os nomes estão no dialeto cantonês)
虾饺 Haa gau
(bolinho de camarão ao vapor).
Lembra uma concha translúcida com uma pérola alaranjada no interior – o camarão, que libera seus sucos à primeira mordida.
粉粿 Fan gwo
(pastelzinho de porco, camarão e amendoins ao vapor).
A versão cantonesa do jiaozi, mais leve que a do norte. O recheio leva o frescor e o perfume do coentro.
烧麦 Siu mai
(bolinho aberto de porco e camarão).
O formato de anêmona, frequentemente com uma cenoura em forma de flor ou uma ervilha no topo, é o charme desse petisco suculento, que se vale da fartura do porco e do vigor do camarão para criar um sabor único.
韭菜包 Gau choi bau
(pão recheado com nirá).
Ainda que seja classificado como bao pelo formato, tem a massa leve e meio translúcida, com um recheio feito de carne de porco moída misturado a uma quantidade abundante de nirá (a folhinha verde-escura cujo gosto fica entre o de alho e o de cebolinha). Depois de cozido no vapor, adquire o bronzeado irresistível enquanto faz “tsssssss…” por alguns segundos na chapa quente – a mesma técnica usada para o guo tie, o pastelzinho crocante e suculento.
芋角 Wu gok
(croquete frito de inhame).
Em vez de batata, leva massa de inhame, que o deixa menos gorduroso e mais denso. Lá no meio fica um recheio de carne – um dos melhores é o de cha siu, o lombo defumado que espalha seu adocicado cor de vinho pela brancura do tubérculo.
叉烧包 Cha siu bau
(pão recheado com lombo defumado assado ou ao vapor).
Um dos petiscos cantoneses mais famosos mundo afora, o pão de massa branca e esponjosa, de sabor ameno, casa perfeitamente com o híbrido de doce, salgado e defumado do recheio.
肠粉 Cheung fan
(rolinho de massa de arroz).
A massa escorregadia e sutil leva do molho de soja um abraço sinuoso. Pode ser recheada com carne de boi, camarão, lula, lombo defumado ou consumida só ela, com tempero.
萝卜糕 Lo baak gou
(torta frita de nabo).
Às vezes também feitos com inhame, os cubos recebem cogumelos e linguiça na massa, lembrando uma focaccia. Só que esse é cozido no vapor e então frito em imersão, o que causa um efeito poderoso sobre o paladar – o interior é suculento, o exterior é crocante.
糯米鸡 Lo mai gai
(bolinho de arroz glutinoso cozido na folha de lótus).
Em formato de pirâmide, vem embalado na folha de lótus. Ao abrir, a surpresa: nacos de frango, linguiça e cogumelo escondem-se sob a viscosidade do arroz, o que o torna uma espécie de risoto em forma de petisco.
凤爪 Fung tzau
(pé de frango ao vapor).
“Garras de fênix”, no original, representam muito bem o gosto chinês pela textura borrachenta. O prazer de extrair o mínimo de carne sob a pele, temperada com um molho escuro adocicado, só se completa com os grãozinhos pretos fermentados – o pingo de umami necessário para completar a experiência.
牛肉球 Ngau yuk kau
(almôndegas).
Feitas de carne de boi ao vapor e servidas com folhas de tofu ou repolho, são muito tenras, sem o peso das primas ocidentais. A razão: em vez de pão e ovo na mistura, levam amido de milho para dar liga. São servidas com uma versão local do molho inglês.
排骨 Pai gwut
(costelinhas de porco ao vapor).
Costelinhas de porco cortadas em pedacinhos, cobertas em amido de milho ou semelhante e então cozidas ao vapor com grãos de soja fermentados. Ao final, ficam úmidas e escorregadias – cuidado para não derrubá-las!
蛋挞 Daan taat
(pastel de natas).
Dispensa apresentações. A versão local do doce português hipnotizante tem menos açúcar e sabor mais leve.
煎堆 Jin deui
(bolinhas de arroz fritas e recheadas).
Assim como o moti japonês, oferecem uma bela diversão aos dentes: morda, quebre a crosta crocante de gergelim, sinta o prazer de ver a massa de farinha de arroz se romper e penetre a pasta doce e cremosa de feijão ou lótus.