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Carne Maturada: saiba como funciona esse processo
TecnoCarne | 27 Nov, 2018
Você quer oferecer uma carne extremamente macia e saborosa, textura tenra e sabores naturais bastante acentuados ao seu cliente? Então você provavelmente escolherá uma boa carne maturada. Basicamente, uma carne maturada é caracterizada por ser uma peça que passa por um processo de amaciamento sem qualquer adição de produto ou ingrediente diferenciados, fazendo com que tenha suas melhores características acentuadas naturalmente.
"A maturação significa armazenar a carne em um ambiente totalmente controlado, onde sua temperatura e sua umidade são constantemente controladas. Isso traz alterações enzimáticas trazendo com isso uma carne com novas características, como textura, sabor e cor", explica chefe charcuterie e diretor na empresa Soft Meat Charcuterie, especializada em cursos de charcutaria no Brasil, Ulisses Parra. Ele explica ainda que quando maturada, a carne fica com um enriquecimento de sabores e aromas.
A maturação da carne é caracterizada como um método de amadurecimento responsável por deixá-la mais macia e saborosa. Este é um processo natural em que as enzimas já presentes no animal atuam por mais tempo nas fibras, promovendo uma sequência de transformações na peça.
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Apesar de a explicação ser relativamente simples, maturar uma carne não é uma tarefa tão fácil como parece. Parra explica que na charcutaria uma carne maturada é aquela que passa por um processo de cura (salga) e depois vai para a maturação propriamente dita.
Maturação da carne: uma "arte" da charcutaria
Em razão do ótimo resultado obtido, a maturação de uma peça de carne é considerada uma arte dentro da charcutaria. Parra salienta que para o processo de maturação, a carne passa primeiro por um processo de cura, indo para a maturação logo em seguida.
Esse processo é geralmente feito em câmaras de maturação cujo ambiente é totalmente controlado. "Na câmara de maturação temos temperatura e umidade controladas que, dependendo do produto, variam entre 14° a 16°C numa umidade variando entre 70% a 80%".
O tempo de maturação é outro aspecto que diferencia uma carne maturada de uma convencional, que não passou por essa etapa. Enquanto a carne "convencional" é levada para distribuição cerca de 2 dias após o abate, as peças maturadas podem ficar por muito tempo "descansando", relaxando suas fibras e, consequentemente, adquirindo melhor textura e suculência.
Parra diz que esse tempo pode variar bastante: "A maturação pode ser de 15 a 30 dias para salames, mas podem chegar até três anos no caso de um presunto cru". Para maturar uma carne é necessária a adoção de uma câmara de maturação, sendo esse o maquinário envolvido no processo. "Essa câmara de maturação pode ser desde um refrigerador frost free comum até uma sala com ambiente controlado, como aquelas encontradas em industrias maiores", explica Parra.
O chefe charcuterie ressalta ainda que independente da câmara utilizada, a maturação da carne ocorrerá pelo mesmo princípio, "esses equipamentos geralmente têm controladores capazes de fazer esse controle de temperatura e umidade de forma automática".
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