Introdução: os poliálcoois são usados na indústria alimentar como adoçantes nutritivos e são bem conhecidos por terem uma aparência de um xarope quando dissolvidos em água. Apresentam ainda propriedades prebióticas.
Objetivo: elaborar cerejas osmoticamente desidratadas, substituindo parcialmente o açúcar pelo lactitol para obter um produto com menos calorias.
Método: as cerejas previamente dessulfuradas foram aquecidas a 55 °Brix pelo método de impregnação lenta usando um xarope de sacarose e lactitol. Foram realizados três tratamentos: T1 com 25 % de lactitol e 75 % de sacarose, T2 com 50 %
de sacarose e 50 % de lactitol; foram contrastados com o controle T0 de 100 % de sacarose. Foram medidas as variáveis Humidade, °Brix da solução e da polpa, em seguida, foi realizada uma análise sensorial para medir a aceitação e preferência das formulações. O teste de aceitação foi realizado por meio de uma pesquisa com escala hedônica (estruturada em 5 pontos) e outro teste de preferência. Os produtos acabados foram analisados por 64 juízes selecionados aleatoriamente.
Resultados: em comparação, T0 diminuiu a humidade até 23 %, T1 até 35 % e T2 até 41 %. Todos os tratamentos atingiram 55 °Brix. O aumento dos sólidos solúveis na polpa foi ajustado com uma equação polinomial de segunda ordem com um alto nível de ajuste. A análise sensorial mostra que a formulação T2 foi a mais aceite, em seguida T1 e a T0.