Quando se pensa em culinária indiana, geralmente o que vem à mente é uma comida bastante temperada, sobretudo com curry e outras especiarias exóticas. No entanto, o que define a culinária indiana, de fato, é sua imensa diversidade. Quando analisamos a cozinha indiana, é importante se levar em conta que a Índia é um país de cultura milenar com mais de 1 bilhão de habitantes, o que gerou uma vasta gama de referências e influências.
Hoje, podemos ver na gastronomia indiana uma amálgama de influências da culinária inglesa, da portuguesa e de países vizinhos, como Paquistão, Bangladesh e Sri Lanka, bem como também de nações arábes das regiões mais próximas.
Por sua extensão, ao longo do subcontinente indiano, os pratos e sabores mudam intensamente. De Punjabi à Kerala, podemos encontrar diferentes tipos de comidas e também as mesmas comidas feitas de modo diferente.
Grãos. Muito grãos. Ao longo de sua história, a Índia produziu uma grande variedade de grãos como feijões, grão-de-bico, lentilhas, trigoe diversos outros. Para se ter uma ideia, existem cinco tipos de lentilhas no país.
Os grãos são utilizados para fazer pratos como o Dal, geralmente feito com grãos partidos de lentilhas ou ervilhas, e o Chana (ou Cholae), feitos a partir do grão-de-bicos preparados num molho vermelho picante.
Os óleos vegetais também existem em grande variedade e são base de muitos pratos, dentre alguns dos mais usados estão o óleo de amendoim, o óleo de mostarda e o óleo de coco.
Devido a uma grande população de bovinos vivendo soltos pelo país, os produtos derivados de leite de vaca são bastante típicos na cozinha local. O paneer, um tipo de queijo caseiro feito com leite fresco, é um ingrediente usado em diversas preparações como o Paneer Matar, queijo tipo cottage no molho vermelho com ervilhas, ou o Paneer Palak, queijo cottage no molho de espinafre.
A culinária indiana é famosa pelo seu extenso uso de temperos muitas vezes exóticos à culturas ocidentais. O "curry", como são conhecidos comumente os ensopadas e molhos indianos, é hoje um ícone internacional da gastronomia indiana, tanto quanto a pizza representa a culinária italiana.
Curiosamente, o tempero que chamamos de curry não é de fato um tempero tradicional indiano, mas foi um tempero criado pelos ingleses para tentar imitar as misturas utilizadas pelos indianos ao preparar suas refeições. Em compensação, o garam masala, este sim, um tempero típico do norte indiano, é basicamente uma mistura de diversos outros temperos em uma proporção que pode variar de região para região e mesmo entre as receitas de cada família.