Repositório de Outras Coleções Abertas (ROCA): Aproveitamento tecnológico do subproduto da fermentação alcóolica de Hovenia dulcis na elaboração de biscoitos tipo cookie
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Título: Aproveitamento tecnológico do subproduto da fermentação alcóolica de Hovenia dulcis na elaboração de biscoitos tipo cookie
Autor(es): Reineri, Daniele
Valente, Janaina Scopel
Referência: REINERI, Daniele; VALENTE, Janaina Scopel. Aproveitamento tecnológico do subproduto da fermentação alcóolica de Hovenia dulcis na elaboração de biscoitos tipo cookie. 2013. 49 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2013.
Resumo: O presente trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de biscoito tipo cookie formulado com farinha de biomassa obtida da fermentação alcoólica do fruto de uvado- japão (Hovenia Dulcis T). A formulação estudada foi produzida com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de biomassa. Foram avaliadas as características físico-químicas, microbiológicas e aceitação sensorial da formulação proposta. O produto obtido apresentou propriedades nutricionais interessantes, em especial pelos teores de proteínas, fibras e carboidratos, sendo que o uso de farinha de biomassa de Hovenia Dulcis como ingrediente na formulação de biscoitos tipo cookies foi tecnologicamente viável. O biscoito também demonstrou qualidade microbiológica de acordo com a legislação brasileira vigente, bem como boa aceitação sensorial entre os provadores, sendo verificado índice de aceitação sensorial superior a 85% em todos os atributos estudados. Os resultados de aceitação do cookie também sugerem uma boa perspectiva de sucesso caso fosse lançado no mercado. Os resultados do presente trabalho contribuem como uma nova proposta de aproveitamento do subproduto obtido da fermentação alcoólica dos frutos uva-do-japão, bem como para o aproveitamento de uma fruta da região.
Abstract: The present work aimed at the development of biscuit type cookie made with flour biomass obtained from the alcoholic fermentation of the fruit of blueberry japan (Hovenia Dulcis T). The formulation study was produced with partial replacement of the wheat flour with flour of biomass. We evaluated the physico-chemical, microbiological and sensory acceptability of the proposed formulation. The product showed interesting nutritional properties, in particular the content of protein, fiber, and carbohydrates, with the use of biomass Hovenia dulcis flour as an ingredient in the formulation cookie type cookies was technologically feasible. The cookie also demonstrated microbiological quality according to Brazilian law, and good acceptability of the panelists, being checked sensory acceptance rate above 85% in all attributes studied. The results also suggest cookie acceptance of a good prospect of success if it was released on the market. The results of this study contribute to a new proposal for utilization of by-product obtained from the fermentation of fruit Blueberry japan as well as the use of a fruit in the region.