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Publicado em 4 de setembro de 2019 4 de dezembro de 2019 por Supremo Arábica — 1 comentário
Blend do café: O que é isso?
O termo "blend" é de origem inglesa e serve para falarmos sobre misturas de sabores e harmonizações para bebidas. O mesmo termo se usa para vinho, cachaça e outros, por exemplo. Mas quando se trata do blend do café podemos nos aprofundar grandemente.
Pois, embora o café não seja originário das nossas terras, é aqui na América do Sul que o fruto melhor se desenvolveu. Não à toa o Brasil é o maior produtor mundial de café. Temos muita história e conhecimento para oferecer as melhores harmonizações.
Blend do café: como preparar?
Embora pareça simples, como seguir uma receita de bolo, preparar o blend do café requer conhecimento e bons produtos. Pois, quando aprendemos o que é um bom café, deixamos de escolher pela coloração extremamente escura e de gosto amargo.
Então, passamos a ter outras percepções gustativas e isso amplia os nossos horizontes sensoriais junto à bebida. De cara o açúcar será abandonado. Pois a doçura da bebida passa a ser percebida por consequência dos cafés de melhor qualidade que preservam as propriedades naturais do grão.
Além disso, o processo de torra é um grande aliado. Tal como se prepara o caramelo na culinária, é por meio da ação do calor que o grão expele o seu açúcar. Mas, se passar do ponto, o que acontece com os cafés tradicionais de supermercado, fica amargo e com gosto de queimado.
Quando se vai preparar um café "blendado", os baristas precisam conhecer todas as nuances das qualidades de cafés a sua disposição para exaltar o que há de melhor em cada um. Mas quais as sensações e experiências que ele deseja provocar em seus clientes?
Por onde começo o preparo?
Preparar um bom café é uma ciência deliciosa! Quanto maior for a qualidade do produto, mais benefícios para a saúde e maior prazer no seu consumo. Dentre as possibilidades de mistura, que são muitas, as mais comuns são, por exemplo:
A mistura das variedades dos tipos de café pode ocorrer antes ou depois da torrefação. O mais importante é procurar harmonizar cafés mais amargos e de corpo escuro com outros de maior acidez e doçura, para um equilíbrio visual e sensorial.
Na Grande São Paulo, por exemplo, tem sido muito comum esse tipo de mistura, a pedido dos clientes. Como misturar um Bourbon Vermelho com Catuaí.
O blend do café que procura evidenciar as propriedades sensoriais normalmente é mais apreciado pelo cliente curioso. Pois esse perfil de consumidor está esperando uma experiência diferenciada a cada xícara.
São os clientes que, ao ver o corpo do café mais claro, observam se está mais para o dourado ou amarelado. Se o aroma está para o frutado, floral ou achocolatado. É um coffee lover, com certeza!
Então, provavelmente sua expectativa vai além da variedade do grão e você passa a querer saber sobre o local de produção: Alta Mogiana, Cerrado de Minas, Conilon Capixaba, Planalto da Bahia e outros.
Leia também: Tudo sobre café: Desde o melhor grão até a forma de consumi-lo
– Café Cru
Daqueles exemplos que a vida nos dá: "De um problema, surge uma solução". Mais comuns entre os pequenos produtores, os excedentes de grãos crus já foram desprezados, mas seria um crime desperdiçar bons produtos.
Então, os produtores foram misturando esses grãos. Quando, juntos na torrefação, a magia começou a acontecer. Desde o aroma diferenciado, resultado das variações de suas propriedades, o blend do café se mostrou especial.
Como o processo de torrefação contribui para a harmonização dos grãos, sua doçura, corpo, acidez e aroma se tornam únicos. Mas, se você quer um tempo maior de durabilidade do produto, só torre a quantidade que irá consumir. Bem como a moagem.
Essa é a principal diferença entre outras bebidas "blendáveis", pois o prazo de validade de um café, depois de torrado e moído, é curto, questão de dias até perder suas propriedades. Enquanto que de outras bebidas, como vinho ou cachaça, que são fermentadas ou destiladas, o prazo de consumo é extenso.
– Pós-torrado
Pois, à medida que o café vai sofrendo os processos para consumo como bebida, ele vai perdendo suas propriedades inerentes. Por exemplo, se você já teve a oportunidade de saborear a cereja do café, sabe a doçura que a fruta tem. Mas que na xícara, o resultado é uma bebida de leve amargor.
E já que falamos da torra é importante falarmos do blend do café feito no processo de pós-torra ou na moagem. Que dentre as possibilidades, seria a mais pobre em termos de experiências sensoriais.
Portanto, depois que o café já foi colhido e o grão torrado, por influência do ar e da umidade, ele passa a sofrer um processo de oxidação e degradação do produto. Já se pensou, há muito tempo, que ele moído seria a melhor forma de armazenamento do produto. Só que não.
Exatamente porque depois de moído as partículas das suas propriedades químicas sofreram um processo de aceleração de decomposição. Quanto mais tempo se demora para o café ser consumido depois de moído, menos propriedades serão aproveitadas no blend do café.
Qual o principal benefício do blend do café?
A satisfação do cliente. De nada vale a harmonização dos melhores grãos se não agradar o consumidor. A preocupação do barista é oferecer uma experiência sensorial aos apreciadores de café. Pois isso significa encantar o máximo de pessoas possível!
Por isso, não é uma tarefa fácil. Porque nem sempre se consegue chegar a uma bebida que agrade a todos os públicos. Hoje é possível consumirmos em cafeterias cafés "blendados" por especialistas ou em casa por nós mesmos, baristas amadores.
Nos supermercados, os cafés tradicionais podem ser considerados "blendados" também, mas, normalmente com qualidade inferior. Pois não só já foram torrados e moídos, como na sua composição estão também os grãos de formação incompleta e descartados pelo mercado de cafés especiais.
Assim, à medida que você se aprofunda no universo do café, você fica mais crítico por conta do conhecimento adquirido. Quem ganha com isso é o seu cliente, que tem segurança quanto ao tipo de produto que vai encontrar em seu estabelecimento.