Pesquisas da Epagri com espumantes permitiram o desenvolvimento de uma nova cadeia produtiva no Estado
Santa Catarina produz espumantes com qualidade comparável aos melhores do mundo. Já são cerca de 20 vinícolas que apostam nesse nicho e produzem a bebida borbulhante em escala para impulsionar as vendas e ampliar o portfólio de produtos. “Os espumantes são os vinhos, em geral, com o maior valor agregado, e esse incremento é benéfico para os produtores”, destaca Vinícius Caliari, pesquisador e gerente da Estação Experimental de Videira (Epagri/EEV). Segundo ele, uma garrafa de espumante rende ao fabricante, em média, receita 40% maior do que a de vinho.
Maior valor agregado da bebida beneficia os produtores, diz o pesquisador Vinícius Caliari (Foto: Nilson Teixeira/Epagri)
Apesar de consolidada e promissora, essa cadeia produtiva ainda é recente no Estado. Tudo começou em 2003, quando a equipe da Epagri/EEV iniciou as pesquisas nessa área. Primeiro, produziu o espumante de uva Niágara pelo método asti em parceria com várias vinícolas da região. Em 2007, começou a produzir a bebida pelo método tradicional, também conhecido como champenoise. Dois anos depois, iniciou as pesquisas com o método charmat e também com o método asti usando diversas variedades de uva.
Hoje, os métodos mais utilizados na estação são o champenoise e o charmat. A principal diferença entre os dois é que, no caso do champenoise, a segunda fermentação do vinho base ocorre na garrafa, e no charmat, em uma autoclave. Além disso, o período de envelhecimento no champenoise é maior: no mínimo 18 meses. Ambos os métodos são mundialmente conhecidos, mas a Epagri ajudou a popularizá-los entre os produtores catarinenses.
Qualidade crescente
Esse trabalho permitiu o desenvolvimento de uma nova cadeia produtiva em Santa Catarina e, ao longo dos anos, tem beneficiado os produtores com novas tecnologias para o segmento. Os pesquisadores de Videira já fizeram a caracterização aromática dos espumantes fabricados no Estado e vêm, constantemente, aprimorando os processos de produção.
Os estudos da Epagri também permitiram produzir espumantes com diferentes tipos de uva. “Esse trabalho possibilitou o uso de variedades de uva distintas e inovadoras em Santa Catarina, como a Villenave, além da elaboração de espumantes rosés com as variedades Cabernet Sauvignon e Merlot e o uso de variedades italianas como Vermentino, Manzoni Bianco e Garganega”, destaca o pesquisador Vinícius. Hoje, as principais uvas usadas nos rótulos catarinenses são Chardonnay, Pinot Noir, Niágara e Moscato.
O Estado já fabrica mais de 450 mil garrafas por ano (Foto: Nilson Teixeira/Epagri)
Mercado em festa
Com espumantes de alta qualidade que oferecem boa relação custo/benefício, os catarinenses conquistam cada vez mais consumidores em um segmento promissor. “O mercado de espumantes tem aumentado vertiginosamente no Brasil”, frisa Vinícius Caliari.
A Vinho de Altitude – Produtores Associados, que reúne 35 produtores catarinenses, dos quais 20 são vinícolas com marca, produz cerca de 450 mil garrafas de espumante por ano. A bebida já responde por quase um terço do total da produção dos associados, que é de 1,5 milhão de garrafas por ano. “O mercado de vinhos de altitude cresce 20% ao ano”, destaca Acari Amorim, diretor da associação.
A presença maior do espumante nas taças dos brasileiros também tem a ver com mudanças de comportamento. O estourar das rolhas, que não se restringe mais às comemorações de réveillon, tem dado vigor para as vendas. “O mercado interno está aceitando mais esse tipo de vinho e a procura está cada vez maior. Em eventos, antes se servia cerveja, agora se serve espumante”, comemora Acari.
Nos métodos charmat e asti, segunda fermentação ocorre em tanques de inox (Foto: EEV/Epagri)
CONHEÇA OS PRINCIPAIS MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE ESPUMANTES NO BRASIL
Champenoise: O método de elaboração de vinho espumante tradicional, com fermentação na garrafa, foi desenvolvido na região de Champagne, na França, e também é utilizado em outras regiões vitivinícolas do mundo. O vinho base é geralmente elaborado com uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. Dependendo da região, pode ser elaborado com outras variedades.
Charmat: O que caracteriza esse método é a segunda fermentação realizada em tanques de inox que suportam alta pressão (autoclaves). “O princípio de elaboração do espumante é o mesmo do método tradicional, pois o vinho base fermentado em ambiente fechado produz pressão por meio do dióxido de carbono liberado”, explica o pesquisador Vinícius Caliari. As etapas realizadas na primeira fermentação são similares ao método clássico, porém, em geral, utilizam-se uvas com menor qualidade.
Asti: Esse método surgiu na Itália, na região que leva esse nome. No Brasil, também é chamado de método moscatel espumante. Esse produto é submetido somente a uma fermentação e, na preparação do mosto, a uva usada é do grupo das moscatéis. O mosto é filtrado e conservado em câmara fria para evitar a fermentação e, a partir dele, o espumante moscatel é produzido durante todo o ano.
ESPUMANTE É O MESMO QUE CHAMPANHE?
A definição legal de espumantes é bem restritiva e varia de país para país de acordo com suas denominações de origem e indicações geográficas de procedência. O pesquisador Vinícius Caliari, da Epagri, explica que champanhe refere-se exclusivamente à bebida produzida na região de Champagne, na França, como uma Denominação de Origem. Em outros países ou regiões, a bebida recebe nomes distintos, como é o caso das cavas espanholas e dos talentos italianos.
No Brasil, espumante é o vinho cujo anidrido carbônico (que forma as borbulhas) provém exclusivamente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho em garrafas (método champenoise) ou em grandes recipientes (método charmat), com uma pressão mínima de 4 atmosferas a 20°C e com teor alcoólico de 10% a 13% em volume. A concentração de açúcar da bebida é responsável pelas classificações extra-brut, brut, seco (sec), meio-doce (demi-sec) e doce.
Já o vinho moscatel espumante é aquele cujo anidrido carbônico provém da fermentação de mosto ou de mosto conservado de uva moscatel em recipiente fechado, nas mesmas condições de temperatura e pressão do espumante. Nessa bebida, o teor alcoólico é de 7% a 10% em volume, e há, no mínimo, 20 gramas de açúcar remanescente por litro.
Cinthia Andruchak Freitas – cinthiafreitas@epagri.sc.gov.br
(Publicado em Vol. 29, nº3, set./dez. 2016)
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