Melhorador de Farinha - Confeitar Panificar
As farinhas utilizadas para produtos de panificação devem conter um percentual de proteínas muito maior do que as farinhas utilizadas para fazer bolo, por exemplo. São essas proteínas que formarão a rede de glúten. A função da rede de glúten é reter o gás carbônico (CO2). Se não houver a retenção do gás carbônico, produzido pela fermentação, a massa irá crescer até um limite e estourar. O ideal, então, é utilizar uma farinha apropriada para fazer pão, com o teor de proteína maior.
O melhorador é composto, geralmente, de ácido ascórbico, enzimas e emulsificantes; é um pó branco, e hoje em dia é facilmente encontrado em muitos lugares, como supermercados e empresas especializadas em produtos de confeitaria. A própria Fleishmann, gigante na produção de fermento, produz melhorador para massa de pão. A indústria também já fabrica farinha apropriada para panificação, com adição de enzimas e melhorador, sem precisar comprar separados.
A função do melhorador, como o próprio nome sugere, é melhorar a farinha, reforçar a rede de glúten da massa, dando maior capacidade de reter CO2, e com isso proporcionando volume, maciez, tempo de prateleira maior e o tempo de sova menor.
É possível fazer pães com a farinha comum, essa que costumamos encontrar nas gôndolas dos supermercados. Mas o somatório de uma farinha melhor com a adição do melhorador, o resultado final é um pão infinitamente melhor. Leia sempre o rótulo e observe o percentual de proteína, mas não deixe de praticar, mesmo com uma farinha inferior e pelo fato do desafio ser muito maior, levando em consideração que fazer um pão, além do prazer, é a prática de inúmeras modelagens diferentes e a observação do comportamento do fermento (microrganismos), a partir da alimentação dos açúcares do amido e com a influência temperatura.