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O exotismo da mesa paraense
iG Minas Gerais | Lygia Calil | 24/10/2014 04:00:00
Homenagem ao chef paraense Paulo Martins, arroz de pato ao tucupi, da Casa de Música, foi criado pelo chef Leandro Pimenta
O maior expoente da cozinha da região Norte é o Pará, frequentemente associado à culinária de Minas Gerais quando o assunto é a preservação das tradições à mesa. Com forte acento indígena, tem um tom exótico que dificilmente decepciona quem experimenta.
Filha de paraenses, a designer Beatriz Maranhão está à frente do único restaurante especializado em pratos do Pará em Belo Horizonte. Ela cresceu dividida entre a cultura mineira e paraense e conta que, quando abriu a casa, em dezembro de 2013, não esperava o sucesso que fez.
O prato mais celebrado da cultura do Norte é o pato no tucupi (líquido fermentado, feito a partir da mandioca-brava), e ele é uma das estrelas do cardápio do BM Design. Receitas igualmente importantes, como a maniçoba (feita com as folhas da mandioca), o tacacá (tipo de caldo com tucupi, jambu, goma de tapioca e camarão seco) e o filhote (peixe típico da região), também integram a carta. As dificuldades logísticas de trazer tudo isso de lá não são poucas. "Meus parentes em Belém me mandam tudo de avião. Se não fosse a ajuda deles, não seria possível", explica ela.
Outra riqueza da região são suas frutas, de espécies que não se encontra fora daquele território. Salvo o açaí, o mais difundido, e o cupuaçu, relativamente conhecido, é difícil achar nomes como taperebá, bacuri e uxi em restaurantes não especializados. Na casa de Beatriz Maranhão, essas frutas aparecem em forma de sucos e musses. "Queria muito poder servir in natura, mas infelizmente não dá. Mando trazer a polpa de lá, porque as que a gente encontra no Sudeste são de qualidade inferior", comenta ela.
Diante da alta procura pelos pratos típicos, ela faz uma aposta. "Acho que a comida paraense é igual à oriental, as pessoas experimentam, viciam e não vivem mais sem. Daqui a alguns anos, restaurantes paraenses serão tão comuns quanto os japoneses", diz.
Homenagem. O chef Leandro Pimenta tem como filosofia praticar uma culinária autoral, baseada em ingredientes brasileiros, dos quais não abre mão. Ao assumir, recentemente, a cozinha do restaurante Casa de Música, fez questão de incluir pratos com essa pegada. Em maio, ele participou do festival Ver-o-Peso, em Belém, e trouxe, na bagagem, mais do que o tucupi negro.
Encantado com o legado do chef e pesquisador Paulo Martins, criador do festival, Pimenta trouxe a vontade de homenageá-lo após sua morte. Assim surgiu o prato Arroz à Paulo Martins, que entrou no à la carte da casa. "Queria fazer uma versão do arroz de pato francês, mas aí me lembrei do pato no tucupi. Reuni outros ingredientes, fiz testes e fiquei muito satisfeito com o resultado, com jambu e emulsão de leite de coco, pupunha tostado e castanhas-do-Pará", diz.
Aos preconceituosos, o chef responde que a grande riqueza do país é sua pluralidade. "É impossível pensar o Brasil em termos separatistas. Nossa principal referência na cozinha é a mistura, essa linda colcha de retalhos. A perda desses ingredientes e dessas receitas seria irreparável".