Geleificação - Esta prática teve como objetivo a obtenção do ponto de geleificação,...
PROFESSORA: LUCIANA CAVALCANTI
PRODUÇÃO DE GELÉIA
Alunas: Alessandra Fabrício
Aurianna Coelho
Petrolina, 15 de Fevereiro de 2010.
A geléia é o produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até o teor de sólidos solúveis (º Brix) suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento. O açúcar é componente essencial à fabricação desses produtos, sendo normalmente utilizada a sacarose.
As frutas para fabricação de geleias devem ser colhidas no grau correto de maturação, quando apresentam seu melhor aroma, cor, sabor e são mais ricas em pectina e açúcar. A adequada combinação entre pectina, o ácido e o açúcar define a qualidade da geléia. A geléia de boa qualidade deve conservar-se sem sofrer alterações microbiológicas, de aroma e de sabor e deve tremer quando movimentada. Deve apresentar-se clara, brilhante e sem sedimentar, nem açucarar; o cheiro e o sabor devem ser característicos da fruta de origem.
Para a formação da geleia, as frutas tem que conter uma substância conhecida por pectina. Esta substância forma-se pela decomposição da protopectina (hidrato de carbono presente nas frutas) pela acção de enzimas. A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar e na presença de ácidos e sais minerais, precipitar-se, formando a geleia. A pectina encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras. À medida que as frutas amadurecem, a pectina transforma-se em ácido péctico. O ácido péctico é solúvel em água, razão pela qual tem capacidade de gelatinização. Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. A cozedura prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geleia, em especial nas frutas muito ácidas.
O ácido é também necessário para dar forma e sabor à geléia. O teor ácido das diferentes frutas varia, decrescendo à medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afectam a acidez e, por consequência, a facilidade da pectina em se precipitar para formar geléia.Sempre que a fruta tiver um baixo teor de acidez, adicione sumo de limão na quantidade de duas colheres de sopa de sumo para cada quilo de fruta.
A geleificação, portanto é o resultado da combinação do açúcar que é adicionado, da pectina e dos ácidos contido nas frutas, tornando o meio com consistência gel, o que é fundamental no preparo das geléias.
Esta prática teve como objetivo a obtenção do ponto de geleificação, a partir dos componentes: ácido, pectina e açúcar.
TABELA 1. Formulações.
G1 (GRAVIOLA)
G2 (CAJÁ)
G3 (MORANGO)
G4 (MARACUJÁ)
G5 (AÇAÍ)
100g de polpa
60% de açúcar = 120g
60% de açúcar = 180g
1% de pectina = 2g
1% de pectina = 3g
0,2% de ácido cítrico = 0,4g
Ao realizar o experimento observou-se que nenhuma das preparações chegaram ao ponto de geleificação. Este fato pode ter ocorrido por mal manuseio durante a preparação das geléias, ou seja, falta de precisão na pesagem dos ingredientes, ou ainda, na falta de atenção durante o cozimento.
A geléia de maracujá tornou-se cristalizada, e um dos motivos que pôde afetar no resultado, foi após ter aberto uma vez o recipiente, o fechamento do mesmo não acontecer de maneira correta. A cristalização das geléias de açaí e morango pode ter ocorrido durante o cozimento ao ultrapassar o ponto de geleificação.
As preparações de cajá e graviola foram as que chegaram mais próximo de tornarem-se geléias.
A ideia inicial sobre a produção de geléia, era que se tratava de um processo fácil. Porém, pôde-se concluir que, para o processo de geleificação ter resultados eficientes é necessário ter cuidados com os erros operacionais e pessoais.