CARACTERISTICAS E QUALIDADES DE CARNE BOVINA ANTE E POST-MORTEM
30Mai / 2017
No cenário atual brasileiro o consumo de carne bovina vem aumentando com o passar do tempo, o que aumenta desta forma a necessidade de se produzir mais. Por haver maior procura pela carne bovina, aumenta-se também a procura por produtos de melhor qualidade. A carne, para que ela possa atingir uma boa qualidade, são de extrema importância os seguintes fatores:
Fatores ante-mortem Fatores post-mortem
Influência genética Refrigeração
Manejo e sistema de cria Cor da carne
Estresse pré-abate Maturação
Fatores ante-mortem
Com o passar do tempo o melhoramento genético vem se desenvolvendo cada vez mais, e a genética e raça tem grande interferência na qualidade da carne, pois um animal melhorado geneticamente é melhorado para o meio no qual ele irá viver, minimizando assim possíveis estresses que o mesmo iria passar, dando com isso resposta positiva em sua produtividade. A respeito da raça, animais Bos taurus taurus, como os europeus, possuem características como maior depósito de gordura intramuscular do que animais Bos taurus indicus, os zebuínos, os quais são mais tardios e abatidos, muitas vezes, em idades mais avançadas, o que irá afetar diretamente a maciez da carne e sua suculência.
O manejo com animais deve ser realizado de forma criteriosa para que os músculos, que irão futuramente ser transformados em carne, não fiquem machucados ou com hematomas devido a algum tipo de trabalho incorreto no curral. O sistema de cria pode interferir na qualidade e maciez da carne, pois se o animal for terminado em confinamento, o mesmo será abatido mais precocemente, o que permite que a carne que chega ao consumidor seja mais macia. Além disso, bovinos que passam por qualquer tipo de estresse dias antes de serem abatidos, muito provavelmente apresentarão carne de pior qualidade: mais dura, escura e com menos suculência.
Fatores post-mortem
Logo em seguida do abate de cada animal a carcaça no frigorífico é refrigerada para que com o choque de temperatura haja queda do pH, o que faz com que ocorra a desnaturação das fibras que fazem a estruturação e as ligações que integram os músculos. A temperatura da carcaça deve cair lentamente, assim como seu pH, em um período que varia de 24 a 48 horas, para que um correto rigor mortis seja estabelecido. Uma carne de boa qualidade deve ter em sua estruturação a maior parte das fibras quebradas, para que passe de músculo para carne e fique com boa maciez. Desta maneira, a carne entregue ao consumidor apresentará boa aparência, cor vermelho brilhante, desejada pelo consumidor, e ainda durará mais tempo na gondola dos supermercados.
A carne maturada é vendida para consumidores que apreciam a alta maciez e boa suculência. A carne quando destinada à maturação é levada para câmara fria onde ficará por um período de aproximadamente 20 dias em temperatura acima do ponto de congelamento (0 a 2ºC) em túnel de ventilação forçada. Com esse processo diferenciado as fibras são desnaturadas por inteiro fazendo com que o alimento fique mais macio. No entanto, carnes maturadas são em geral mais caras para o consumidor.
Devido ao aumento do consumo de carne de boa qualidade é de grande necessidade e importância que os animais sejam manejados da melhor maneira, e depois de abatidos, suas carcaças passem pelo adequado resfriamento e processamento para que então carnes de melhor qualidade cheguem aos consumidores.