Café extraído por quase 18 horas com água fria, o 'cold brew' ganha força - 29/10/2014 - Comida - Folha de S.Paulo
O costume brasileiro de tomar cafezinho está ganhando ares mais refrescantes com o "cold brew". A bebida, já conhecida de americanos e europeus, começa a crescer aqui com produções artesanais feitas há cerca de seis meses por quatro empresas no Sudeste e no Nordeste.
Normalmente bebido com gelo, o "cold brew" é um tipo de café extraído a frio, ou seja, não tem contato com água quente como ocorre na forma tradicional. Por usar água fria, o processo de obtenção da bebida é bem mais lento –pode levar até 18 horas.
Produtora de café em Pernambuco, Tatiana Peebles, 47, conheceu a bebida em 2008, quando morava nos Estados Unidos. Aqui, decidiu fazer "cold brew" há cerca de seis meses. Para a produção do Yaguara, ela usa um grão recém-torrado, de moagem mais grossa, que fica em infusão a frio por 18 horas e depois passa por dupla filtragem.
Outro tipo de extração, por gotejamento de água gelada, é usado no Octavio Café, em São Paulo. Uma torre com três compartimentos recebe água e gelo na parte superior, café de moagem grossa no meio e um filtro de pano na parte de baixo. Lá, para produzir um 1,3 litro de "cold brew" leva-se de 8 a 12 horas.
A barista Tabatha Creazo, 31, conta que a a aceitação do público no Octavio tem sido boa, principalmente em dias de calor. "O brasileiro não tem hábito de tomar café gelado. Para atrair a clientela, fizemos versões com diferentes grãos e blends' de café."
O que mais atraiu Tatiana a produzir esse café frio foi a versatilidade do produto, já que é possível combiná-lo com outros sabores. "Ele pode ser usado para fazer bolo, torta, musse", conta.
A combinação com outros ingredientes foi um dos motivos que também atraíram Ton Rodrigues, 31, da True Coffee –a marca vende uma versão clássica e uma com toque de limão.
Barista e mestre de torras, ele conheceu o "cold brew" nos Estados Unidos. De volta ao Brasil, estudou por oito meses até chegar a uma receita que considerou ideal para a bebida. "Trabalho com café há sete anos e, num país tropical como o nosso, não tínhamos nada nessa linha", diz ele, que faz infusões de 18 horas com água a 17ºC.
"O meu cold brew' é muito diferente do café tradicional. Tem muito aroma, uma doçura natural e baixa acidez. É mais sutil e agradável de beber do que um expresso."
Rodrigo Gava, da Gava Cold Brew, também chega a infusionar o café por até 18 horas, mas isso depende do tipo de grão e da moagem. Seu produto final é um concentrado, que deve ser diluído em água fria ou quente. "Você ainda pode montar diferentes bebidas, diluindo com leite ou acrescentando vodca e outras bebidas alcoólicas."
Para quem quiser fazer o "cold brew" em casa, é indicado ter um moedor (para fazer uma moagem grossa do grão) e uma prensa, como a francesa ou a Aeropress, para extrair a água com um pouco de pressão. Caso não tenha a prensa, há a opção de colocar o grão recém-moído com água numa jarra, deixar descansar por cerca de 12 horas e depois coá-lo com um coador de tecido como o voil.
Mas serão necessários vários testes até chegar ao sabor ideal, ressalta Tatiana. "O tempo de infusão vai depender do equipamento, do café, da moagem e da torra."