'Realizamos a pesquisa em duas frentes: explorando características físico-químicas das microcápsulas e avaliando a aplicação delas na fabricação de iogurte e de queijo prato', disse a professora Mirna Lúcia Gigante, coordenadora da pesquisa que contou com a colaboração de alunos e de Carlos Grosso, também docente na FEA-Unicamp. O trabalho teve apoio da FAPESP.
'Analisamos a manutenção da viabilidade do probiótico, tanto livre como encapsulado, durante o processamento do alimento e a conservação deste e sua resistência à passagem pelo trato gastrointestinal', disse Gigante.
Isso porque o microrganismo não deve interferir no processamento nem alterar as características dos alimentos, ou seja, não pode apresentar quaisquer aspectos que modifiquem os alimentos. 'Ele não pode apresentar textura, odor, sabor ou cor', disse Gigante. Além disso, o probiótico tem de sobreviver à elevada acidez da região gástrica.
Quando submetido à passagem pelo suco intestinal, os resultados da capa protetora com proteína de soro também foram positivos. 'Dos probióticos encapsulados, 62% sobreviveram. Sem a proteção, ou seja, o microrganismo livre, apenas 10% resistiram', disse Gigante.
Entretanto, os efeitos da microencapsulação não foram os mesmos no caso do queijo prato. 'A partícula não conferiu efeito protetivo adicional ao probiótico nem durante o armazenamento do produto nem quando submetido às condições que simulam a passagem pelo trato gastrointestinal', disse Gigante.
'Mesmo assim, os resultados despertaram nosso interesse em aprofundar os estudos dos efeitos da adição de diferentes probióticos nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do queijo prato', disse Gigante, cuja equipe tem analisado a mistura de dois dos probióticos mais utilizados pela indústria láctea: Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium.
'Na época realizamos nosso primeiro trabalho sobre microencapsulação de probióticos. Juntamente com o professor Carlos Grosso, especialista em microencapsulação, utilizamos a técnica da gelificação iônica e coacervação complexa, aplicando camadas de pectina e proteínas de soro como materiais de proteção', disse Gigante.
'Quando encapsulado, o microrganismo resiste à passagem pelo trato gastrointestinal e, finalmente, chega ao intestino, onde ocorrerá sua adsorção. A microcápsula tem a função de proteger esse microrganismo para que ele tenha uma passagem mais efetiva pelo sistema digestivo', disse Gigante.
No intestino, os benefícios atribuídos aos probióticos podem ser manifestados. 'Existem aqueles que melhoram o trânsito gastrointestinal, outros podem diminuir infecções, há os que estão relacionados ao controle da pressão arterial e os que são antialergênicos', disse.