Os consumidores estão mais exigentes em diversos aspetos, desde a aparência dos derivados até aos seus parâmetros sanitários e nutricionais. Por esse motivo, o objetivo deste trabalho é analisar a competitividade da produção de leite, sobretudo dos produtores locais na região. Para isso, este estudo utiliza a ferramenta denominada “Matriz SWOT”, método que facilita e permite uma reflexão sobre as ameaças, as oportunidades, forças e fraquezas dessa cadeia e a identificação de suas potencialidades, com o objetivo de promover a sua competitividade.
Ao mesmo tempo, esta matriz SWOT possui um importante papel para qualquer segmento, por organizar os esforços e discussões de forma simplificada, evidenciando oportunidades de mercado diversas. Ao mesmo tempo, ao entender melhor as suas fraquezas, é possível também preparar-se para agir de maneira proativa com as possíveis ameaças. Assim, o presente trabalho esta dividido nas seguintes seções: Introdução, Referencial Teórico,Metodologia, Resultados, Propostas de melhorias, Estudos de Caso e considerações finais.
A identidade do território nacional confunde-se com as produções locais e regionais, estreitamente interligadas aos diversos sistemas de produção agrícolas, ao amplo conjunto de recursos endógenos, às tradições e saberes associados. Os produtos tradicionais promovem processos de obtenção de alimentos menos processados e com menos aditivos ou conservantes, com matérias-primas baseadas em recursos autóctones e por isso mais adaptados às condições de clima e solos, contribuem igualmente para a proteção da natureza e do ambiente e para segurança alimentar, indo ao encontro da preferência dos consumidores por produtos mais genuínos e com sabores autênticos.
De tradição artesanal, o Queijo Serra da Estrela é o mais antigo de todos os queijos portugueses, sendo reconhecido internacionalmente pelas suas características organoléticas, como a cor, o brilho, o odor, a textura e o sabor. As referências ao Queijo da Serra remontam à ocupação romana, há cerca de dois mil anos.
Nos Montes Hermínios (atual Serra da Estrela), havia muito gado ovino e como existia o cardo, estavam reunidas as condições para o fabrico do queijo.
Já durante a Idade Média era mencionado nas letras do poeta Gil Vicente. Em 1287, o Rei Dom Diniz criou a primeira queijaria no concelho de Celorico da Beira, na região da Serra da Estrela. Ao longo dos séculos, foram também vários os reis portugueses que reconheceram a riqueza deste produto artesanal nacional, oferecendo-o a ilustres convidados. Este queijo representava uma nutritiva e duradoura fonte alimentar, sendo por isso utilizado pelos grandes exploradores durante as suas viagens. Em 1885 chega às cidades de Lisboa e Porto, aumentando a sua fama.
O seu processo de fabrico laborioso, foi mesmo descrito pela primeira vez naquele que é hoje considerado o primeiro Tratado de Agricultura.
Hoje em dia, o Queijo da Serra da Estrela continua a ser apreciado pelos portugueses e pelos maiores amantes de queijo espalhados por todo o mundo.
A ovelha da Serra da Estrela é a melhor produtora das raças autóctones, produzindo em média 0,8 litros de leite por dia durante aproximadamente 6 meses. A tradição na confecção viu-se confrontada com novas directivas que sujeitam a produção de queijo ao cumprimento de certos parâmetros definidos. Esta prática protege os produtores da concorrência de produtos que não sejam genuínos, o que lhes permite a prática de preços mais elevados, mas também conduz ao desaparecimento dos produtores com menos capacidade económica porque obriga a investimentos que não conseguem alcançar.
A Serra da Estrela, situada na região do Centro, designa a cadeia montanhosa onde se encontram as maiores altitudes de Portugal Continental. O seu ponto mais elevado, com 1993 metros de altitude e denominado Torre, torna-a na segunda montanha mais alta de Portugal. No verão, com as suas pastagens verdes, ou no inverno, com a sua encosta branca de neve, a Serra da Estrela convida a um passeio para reviver as tradições pastoris e conhecer o património das aldeias e vilas que marcam a paisagem natural. A área geográfica de produção do Queijo Serra da Estrela DOP abrange os concelhos de Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo, Seia, Aguiar da Beira, Arganil, Covilhã, Guarda, Tábua, Tondela, Trancoso e Viseu, nos distritos de Viseu, Coimbra, Guarda e Castelo Branco.
O queijo é sempre comercializado com um rótulo, onde consta a designação ‘Queijo Serra da Estrela’, o logotipo DOP (Denominação de Origem Protegida) e a respetiva marca de certificação (um holograma numerário que é produzido na Casa da Moeda). A Cooperativa Estrelacoop, que tem sede na vila de Celorico da Beira, no distrito da Guarda, é a entidade gestora da DOP do queijo Serra da Estrela. O queijo Serra da Estrela DOP é obtido a partir de leite cru de ovelha, da raça Bordaleira da Serra da Estrela ou Churra Mondegueira.
Pressa é palavra que não existe no vocabulário de quem faz o queijo montanhês. São meses cuidando do rebanho – de ovelhas com raça determinada, se a intenção for certificar o queijo com o selo de denominação de origem protegida.
Produzido exclusivamente a partir de leite de ovelhas da Raça Ovina Serra da Estrela, de acordo com o definido no Regulamento do Livro Genealógico, o ovino Serra da Estrela é um animal com as seguintes características:
O leite de ovelha é muito nutritivo, tem um sabor adocicado e suave, com aroma próprio. O teor da proteína deste leite é muito superior a outros tipos de leite e, dadas as suas características, é de fácil digestão.
Apesar do leite de ovelha possuir maiores quantidades de gorduras que o leite de vaca e de cabra é de digestão mais fácil, porque os glóbulos de gordura do leite de ovelha são menores.
No leite de ovelha encontram-se minerais importantes no metabolismo humano, nomeadamente, cálcio, potássio, manganês, sódio, cobre, zinco e fósforo, em maiores quantidades que no leite de vaca.
O leite de ovelha possui diversas vitaminas essenciais na alimentação humana: Vitamina A, B1, B2, B12; Biotina e Vitamina C. Estas duas últimas em quantidades muito mais elevadas que o leite de vaca.
A componente principal do leite é a água. A lactose é o principal açúcar presente no leite, que tem um papel importante na conservação do queijo, diminuindo a carga microbiana devido à redução de pH, provocada pela sua fermentação que produz o ácido láctico.
A produtividade do leite de ovelha é muito superior à do leite de vaca. São necessários 10 litros de leite de vaca para produzir um kg de queijo, enquanto para a mesma quantidade de queijo são apenas usados 5 litros de leite de ovelha.
O cardo pertence à família das Asteraceae e cresce em locais rochosos, podendo ser encontrado na forma selvagem ou cultivada (em Portugal, faz parte da flora regional da Serra da Estrela). De todas as espécies do género Cynara, apenas C. cardunculus spp. flavescens (cardo) é referida como sendo utilizada no fabrico de queijo (da Serra da Estrela).
Para o uso do cardo é feita uma infusão de sal (20 a 35 g / litro de leite ) e da flor do cardo moída (parte lilás da planta) em quantidades que podem variar consoante a força ou o poder de coagulação da planta (em média 1 a 2,5 g por litro de leite, o suficiente para coagular o leite em 45 a 60 minutos). A temperatura para a adição da infusão é de 28 a 30ºC e deve ser mantida enquanto ocorre a coagulação do leite.
Sendo Junho, Julho e Agosto, os únicos meses em que o cardo está em flor (e portanto capaz de ser usado, pois é nesta parte da planta, principalmente nas pétalas e nos pistilos, que existe grande concentração da substância coagulante), estas têm que ser colhidas e armazenadas em locais secos de forma a serem posteriormente utilizadas na coagulação do leite (no Outono e no Inverno). Contudo, o cardo vai perdendo qualidade com o passar do tempo. É de salientar que a propriedade coagulante do leite da planta deve-se à presença de três proteases (ciprozinas 1, 2 e 3).