Cogumelos para todos os gostos | Revista | Saúde e Lazer | a+ Medicina Diagnóstica
Inicio»Saúde e Lazer»Revista»Materias»Cogumelos para todos os gostos
Existem 2 mil espécies comestíveis de cogumelos. Descubra aqui a enorme versatilidade dos fungos!
Versáteis e saborosos, eles são deliciosos como acompanhamento ou no preparo dos mais variados pratos. E ainda garantem doses extras de vitaminas e sais minerais, essenciais para o bom funcionamento do organismo.
Apesar de serem utilizados como alimento há muitos séculos, no Brasil eles passaram a ser mais consumidos nas últimas duas décadas. "A grande responsável por torná-los tão famosos foi a culinária japonesa, que é bastante conhecida, pois aqui se encontra a maior colônia japonesa do mundo depois do Japão", fala o especialista em cogumelos Altemir Pessali, responsável pelo cardápio de alguns restaurantes, como o Trattoria Primo Camilo, na região do Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves, RS.
Os cogumelos também se destacam por trazer muitos benefícios à saúde. "Possuem carboidratos, boa quantidade de proteínas, quando comparados à maioria dos vegetais, além de baixo teor de gorduras. Também têm fibras, contribuindo para o controle glicêmico e do colesterol", fala a nutricionista do Grupo Fleury Mariana Anejador Morales. Ela ainda lembra que os cogumelos têm vitaminas e minerais, como o fósforo, que é importante para os ossos, e a niacina (vitamina B3), essencial para a produção de energia a partir dos alimentos. E ainda o potássio, que, entre outras funções, controla a pressão arterial.
Puro sabor // São conhecidas cerca de 2 mil espécies comestíveis, das quais apenas 25 são comercializadas. Além da versão fresca, os fungos também são vendidos desidratados. "No entanto, o processo de secagem reduz parte de seus nutrientes", destaca Mariana Morales. Para hidratá-los, a chef Silvia Percussi, do Vinheria Percussi Restaurante, em São Paulo, orienta deixar os cogumelos mergulhados por 15 a 20 minutos em água filtrada morna sem sal. "Dessa maneira, ele retoma seu aspecto natural, sem interferências no sabor." Na hora de escolher os cogumelos, toda a atenção é pouca. "Como são delicados, é importante observar se têm algum machucado que comprometa sua qualidade", orienta Flávia Tonette, também nutricionista do Grupo Fleury. "Eles devem estar estocados em temperaturas entre 0 e 5ºC e, se possível, acondicionados em embalagens onde possam respirar." O alimento também não pode ter mofo nem líquido acumulado no invólucro. "Por se tratar de um fungo, ele pode deteriorar rapidamente e levar a uma intoxicação. Por isso mesmo, precisa ser consumido em até três dias", ensina Silvia Percussi. "Se a pessoa não tiver intenção de utilizá-lo nesse período, é melhor cozinhar e congelar o prato." Conheça a seguir alguns tipos desses fungos tão deliciosos.
Portobello // Possui textura mais firme e aroma agradável, porém levemente mais forte. Como tem sabor mais pronunciado, fica bom como prato principal ou acompanhamento. É ótimo para ser grelhado na frigideira ou até mesmo assado na brasa.
Shimeji // Possui duas versões: a de coloração castanho-clara ou acinzentada. A primeira tem sabor mais suave, enquanto a segunda é mais acentuada. "O ideal é usar o chapéu e o talo e dispensar a parte esponjosa abaixo dele", ensina Silvia Percussi.
Shiitake // Com sabor mais marcante, tem textura macia e seu chapéu marrom-escuro mede entre 5 e 12 cm de diâmetro. Segundo a chef, na culinária, usa-se apenas sua parte superior, pois o talo é mais duro.
Eryngui ou Cardoncello // Não é muito conhecido no Brasil. Na opinião da chef Silvia Percussi, é um cogumelo mais nobre, parecido como o italiano porcini por ter uma textura mais rígida e crocante e um sabor ligeiramente adocicado. Pode ser usado em qualquer tipo de receita.
Porcini // Originário da Itália, ele é o funghi mais nobre que existe e também o mais consumido no mundo. Tem consistência carnuda e vai bem com os mais variados tipos de prato. No Brasil, uma variante desse tipo de cogumelo é produzida na região Sul e recebe o nome de bunn porcini.
• 10 fatias de pão tipo baguete
• 250 g de cogumelo-de-paris fresco
• 4 limões • 1 litro de água filtrada
Limpe os cogumelos com papel-toalha e fatie-os finamente. Coloque-os de molho durante 30 minutos em uma tigela com água filtrada, o suco de 3 limões e sal. Em uma vasilha, faça um molho com o suco de 1 limão, o azeite, o alho, a salsa picada, sal e pimenta-do-reino. Escorra os cogumelos, seque-os com papel-toalha ou pano limpo e coloque-os no molho. Toste as fatias de pão, coloque-as em um prato e sirva-as com os cogumelos marinados.
Risoto com três cogumelos
• 160 g de arroz arbóreo
• 50 g de eryngui fresco fatiado
• 100 g de shimeji picado
• 50 g de shiitake fresco fatiado (só o chapéu)
• 50 g de raiz de lótus para decorar (opcional)
• ½ litro de caldo de carne sem gordura
• Azeite, o quanto baste
Em uma caçarola, aqueça o caldo de carne em fogo médio até ferver. Em outra panela, refogue a metade da cebola no azeite, em seguida, adicione o arroz e refogue mais alguns minutos. Regue com 1 cálice do vinho e deixe evaporar. Vá colocando o caldo de carne aos poucos, mexendo sem parar e deixe cozinhar em panela destampada até ficar al dente (cozido, porém firme). Em outra panela, coloque mais azeite, deixe aquecer e refogue a cebola. Então, acrescente os cogumelos fatiados, o restante do vinho e sal. Cozinhe até secar. Assim que o arroz estiver cozido, retire-o do fogo, incorpore os cogumelos cozidos, a manteiga e o parmesão ralado. Decore com a salsa picada e a raiz de lótus frita em azeite, se estiver usando.