M’smen, ou rghaif (como é chamado no Marrocos) é um pão típico da região Maghreb, (ou Magrebe, em português), localizada no noroeste da África. Tecnicamente, a área inclui Marrocos, Arábia, Tunísia e Saara Ocidental. O pão do tipo m’smen é apreciado no café da manhã ou como um lanche da tarde. Apesar de ser conhecido como “crepe marroquino”, ele tem uma proposta diferente do crepe brasileiro.
O pão é muito versátil, e pode ser servido com um pedaço de carne, por exemplo, ou em versões vegetarianas, para quem quer aproveitar o sabor da massa. Ele também permite variedade de sabores. Um dos mais clássicos é a combinação com manteiga e mel. Damascos, laranja, queijos variados, pasta de amendoim e outros molhos podem ser servidos com o m’smen.
O tipo clássico de m’smen tem formato quadrado e pode ser feito com farinha de trigo comum ou integral. Antigamente, esse segundo tipo era mais usado, até por uma questão de preços. Com a industrialização da maioria dos ingredientes, a farinha comum passou a ser mais barata e, por isso, utilizada com maior frequência na preparação do m’smen.
O pão é dobrado diversas vezes em vários quadrados, com uma grande quantidade de óleo. Tudo isso é feito antes do cozimento, para criar múltiplas camadas internas de massa, que depois podem ser recheadas com carne, peixe e vegetais. Outro recheio muito saboroso é a khlea picada, carne fatiada típica do Marrocos.
Irmão do m’smen, o meloui é feito da mesma massa, mas em vez de ser dobrado em quadrados, ele é enrolado e achatado como “tapetes em espiral”, em várias camadas. Enquanto o sabor permanece o mesmo, as espécies de “redemoinho” que formam o meloui trazem uma nova textura ao prato.
Traduzido literalmente por “turbante do juiz”, esse tipo de m’smen lembra mais um ninho de pássaros achatado. Deixando a aparência de lado, em termo de complexidade da textura, o rezart é imbatível. Quando produzido da maneira correta, os filamentos da massa — que é chamada de rziza — despedaçam-se na sua boca. O formato que lembra uma massa folhada torna as possibilidades de recheio um pouco mais desafiadoras. As coberturas podem ser, por exemplo, de frango ou mel com manteiga ou leite quente.
Chapati, também conhecido como roti, safati ou shabaati, é um pão sem fermento muito popular na Índia, Nepal, Bangladesh, Paquistão e Sri Lanka. É feito a partir de uma farinha de trigo integral conhecida como Atta. Durante a produção, mistura-se à farinha água e sal em um utensílio chamado de parat. Nas receitas tradicionais, o sal não é colocado para evitar que o sabor salgado interfira nos recheios picantes.
Depois, a massa é cozida em um utensílio chamado de tava, espécie de frigideira achatada. O chapati também foi introduzido em outras partes do mundo, como no Caribe e em áreas centrais da Ásia, por imigrantes indianos.
O termo chapat significa “tapa”, “palmada”, termo que descreve o método tradicional de formar finas rodas de massa ao dar tapas nela com as mãos molhadas. A cada tapa, o formato da massa é direcionado em círculos. O tamanho e o diâmetro do chapati varia conforme a região. Os pães feitos em casa, por exemplo, variam entre 15 a 18 centímetros de diâmetro.