Embrapa Agroindústria de Alimentos inicia formação de painel sensorial de azeites - Portal Embrapa
Embrapa Agroindústria de Alimentos inicia formação de painel sensorial de azeites
21/11/17 | Agroindústria
As equipes dos Laboratórios de Análise Sensorial e Óleos Graxos da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ) deram início às primeiras ações visando à formação de um painel sensorial de azeite de oliva. O primeiro passo foi um curso introdutório para 20 avaliadores foi ministrado na Unidade por Marcelo Scofano, um estudioso em azeites, com formação pelo Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) de Andaluzia, na Espanha.
Esse processo deve culminar com a homologação do painel pelo Conselho Oleícola Internacional (COI), órgão intergovernamental que representa os países produtores e consumidores de azeite de oliva e azeitonas. A formação do painel sensorial deve contribuir para melhoria da qualidade do azeite de oliva no mercado brasileiro, além de atender a uma normativa do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).
Além do curso introdutório de análise sensorial de azeite de oliva, são necessárias outras etapas para a formação do painel sensorial, que incluem uma pré-seleção de avaliadores, seguida de treinamento dos avaliadores selecionados. Na sequência deverá se iniciar o processo de homologação do painel pelo COI, que inclui a submissão dos avaliadores a uma série de provas sensoriais de azeites e avaliações, além da necessidade de consultoria de um líder de painel já homologado pelo conselho.
O processo de formação de um painel de azeites de oliva oficial do COI costuma levar cerca de 30 meses. Ele deve ser composto por 8 a 12 avaliadores treinados, sendo recomendado manter pelo menos 15 avaliadores treinados para cobrir eventuais ausências.
Esse trabalho conta com a expertise de mais de 40 anos da equipe da Embrapa Agroindústria de Alimentos em análise sensorial de alimentos e bebidas, atualmente sob a coordenação da pesquisadora Rosires Deliza. Há mais de uma década, a pesquisadora é responsável pelo Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental da Unidade, e participou da formação de outros painéis sensoriais com avaliadores treinados para análise de sucos de frutas tropicais, café, leite e presunto.
Para ela, a constituição de painéis sensoriais de azeites no Brasil deve contribuir para aumentar a oferta de produtos de qualidade no País, o que poderá se refletir a médio e longo prazo em consumidores mais exigentes. "Atualmente, o consumidor brasileiro não consegue fazer distinção entre os azeites disponíveis no mercado, por isso escolhe o produto pelo preço. A correlação entre os compostos bioativos presentes no azeite extra virgem e suas características sensoriais faz com que se torne urgente a difusão do conhecimento sobre este produto; como usá-lo, como escolhê-lo, como conservá-lo e como apreciá-lo", comenta o professor Marcelo Scofano.
Critérios do COI
Um painel de azeites de oliva oficial do COI está apto a classificar os azeites em extra virgem ou em outras categorias de menor qualidade, de acordo com os aspectos sensoriais do produto. Os critérios são estabelecidos em regulamentos do conselho e em normas internacionais, e seus resultados devem ser coerentes com aqueles emitidos pelos demais painéis oficiais.
Além dos critérios sensoriais, os regulamentos e as normas internacionais estabelecem também o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) dos azeites, com diversos parâmetros físico-químicos para que um produto seja classificado em uma ou outra categoria. Pode acontecer, por exemplo, de um azeite de oliva atender aos critérios químicos de qualidade para a categoria de extra virgem, mas apresentar defeitos sensoriais que o desclassificam.
A importância de se estabelecer painéis oficiais do COI no Brasil é que - além de estar se consolidando como um país produtor de azeites de oliva -, é um dos maiores importadores desse produto. Hoje são 68 painéis de azeites de oliva oficiais do COI estabelecidos no mundo, dos quais cinco na América Latina: Uruguai (1), Chile (1) e Argentina (3).
A estimativa da produção nacional de azeite de oliva em 2017 é de cerca de 100 mil litros, frente a um consumo anual da ordem de mais de 65 mil toneladas de litros. O consumo desse alimento no Brasil tem crescido nos últimos anos. A maior parte da demanda, contudo, ainda é suprida pela importação, que alcançou 71,3 mil toneladas de azeite de oliva virgem em 2013, sendo o Brasil o sexto maior importador mundial, segundo dados recentes da FAO/ONU.
Atualmente, os produtores de azeite brasileiros se concentram no Rio Grande do Sul e na região da Serra da Mantiqueira, que abrange os estados de Minas Gerais e São Paulo. Equipes da Embrapa Agroindústria de Alimentos e da Embrapa Clima Temperado (Pelotas, RS) vêm trabalhando em conjunto para realizar a caracterização físico-química (PIQ, composição em bioativos e compostos voláteis) dos azeites produzidos nessas regiões.
O trabalho de formação de painéis sensoriais – também em andamento na Embrapa Clima Temperado – complementa esses esforços, por se constituírem em requisitos para a classificação comercial do produto. Espera-se que ambos os painéis sejam homologados pelo COI, tornando-se oficiais, sendo possivelmente os primeiros com esse reconhecimento no Brasil.
A Embrapa Clima Temperado também tem trabalhado na identificação e na análise do comportamento de variedades de oliveiras encontradas no Rio Grande do Sul, provenientes da Espanha, Itália, Portugal e Grécia. A Unidade já dispõe de um banco de germoplasma de oliveiras autóctones com mais de 60 acessos.
Foto: João Eugênio Diaz
Durante o curso, aspectos teóricos embasaram a degustação de 23 diferentes amostras de azeite nacionais e estrangeiros, a maioria já encontrada no mercado brasileiro