Prazeres da MESA » E depois do gim?
O gim caiu de vez no gosto do brasileiro, mas, para saber se essa onda veio mesmo para ficar, pedimos a opinião de quem lida com isso diariamente, os bartenders
Por: Prazeres Da Mesa | 19.jun.2018
Não é a primeira vez que o gim fica entre os favoritos do mundo dos destilados. Na verdade, ele teve séculos de reinado e era visto, inclusive, como medicinal em tempos de peste bubônica e malária. Mas, a chegada da vodca e o interesse do mercado em escondê-lo, fizeram com que o gim acabasse malvisto por volta dos anos 1950, quando quem o bebia era julgado antiquado ou apreciador de álcool em altas doses. Foi no final da década de 1980 que ele começou a voltar à majestade, aparecendo como estrela em coquetéis clássicos servidos em filmes de Hollywood e, claro, também nos bares mundo afora.
Nos anos 2000, popularizou-se depois que Ferran Adrià, do extinto elBulli, decidiu mudar o modo de servir gim-tônica, apresentando o coquetel em uma taça ao invés do usual copo long drink, de modo que fosse possível segurar a bebida, sem que a temperatura das mãos a esquentasse. Era o que faltava para sua consagração. No Brasil a bebida é a mais pedida em grande parte dos bares e, graças a sua versatilidade, é ingrediente certo em cartas de drinques. Bom, mas em meio às idas e vindas e sabendo que modas vem e vão, resta a pergunta: será que o gim vai ser substituído por outra bebida? Se sim, por quem?
Marcio Silva, bartender que começou em Londres, deu treinamentos em quase 40 países e que agora comanda o próprio bar em São Paulo, O Guilhotina, não tem dúvidas quanto à resposta. "Com certeza será o rum, disparado à frente dos demais. E o rum em vários estilos: espanhóis, ingleses, franceses", afirma, comentando também sobre a ascensão da cachaça e do uísque americano.
Rogério Souza (Frajola), do SubAstor
Aposta partilhada com Rogério Frajola, do SubAstor. "Cada época uma bebida se destaca. Hoje vemos que o rum está chegando no mercado. Por outro lado, ele é menos versátil do que o gim", diz, ressaltando que a ascensão de uma bebida depende muito do trabalho dos bartanders que precisam criar receitas e mostrar ao consumidor os sabores e características de cada uma delas. "Mas pode ser que o rum ganhe força daqui uns 3 ou 4 anos. Temos uma variedade grande de destilados e vamos educando o paladar do cliente", afirma.
Jean Ponce, Guarita Bar
A frente do Guarita Bar e defensor do uso de cachaça, Jean Ponce acredita que os vermutes vão ganhar cada vez mais espaço na coquetelaria nacional. "Porque é versátil. Cerca de 70% dos nossos coquetéis são feitos com ele, tem o vermute floral, o seco, o branco, o mineral. É um produto único e é menos alcoólico, acredito em uma coquetelaria com menos álcool", diz, ressaltando que essa bebida pode ser consumida pura, gelada, com tônica. Outra aposta de Jean é o soju, fermentado coreano à base de arroz. "Acho que o saquê ainda vai tomar conta da cidade e que o soju vem na sequência, porque ele é incrível e pode ser tomado puro."
Marcelo Serrano, CGC e bartender consultor
Bartender do grupo CGC, de Marcos Livi, e consultor de diversas marcas de bebidas, Marcelo Serrano espera que a cachaça seja popularizada e tenha sua imagem melhorada. "Os produtores estão se preocupando bastante com a qualidade e nós precisamos valorizar o nosso produto também. Na Polônia, as pessoas têm o prazer em beber vodca, na Espanha, França e Itália, têm o prazer em beber vinhos. Precisamos ter o mesmo aqui com a cachaça." Ele ressalta ainda que a má imagem em torno da bebida se dá pela baixa qualidade do produto no passado. "Hoje, temos produtores fazendo a bebida com muita qualidade e as marcas antigas estão se reinventando, com novos produtos, novas embalagens e mais qualidade"
*Confira a edição 178 (junho/ 18) de Prazeres da Mesa para ler a reportagem completa sobre gins e a nova geração de bartenders que agita os balcões dos nossos bares. A revista pode ser encontrada em bancas pelo país e também no Ipad.