A partir da versão 2.8.3 foi adicionado ao GeoServer o idioma português (pt-BR), porém, ao que tudo indica ele foi criado a partir da versão em espanhol e disponibilizado sem que a tradução estivesse completa, ou seja, existem termos em português, espanhol e alguns até em inglês.
Se você está passando por esse problema, saiba que é possível retirar esses arquivos da sua versão do GeoServer e fazer com que ela volte a exibir as informações em inglês.
Caso esteja utilizando a versão binária, executável (Windows) ou DMG (Mac), desconsidere os passos 1 e 7, e lembre-se que onde está indicado X.X.X você deve substituir pelo número da versão do GeoServer que você está utilizando no momento.