O tubérculo ganha lugar de destaque nas cozinhas de chefs renomados e se transforma em ingrediente nacional
Aipim, macaxeira, mandioca-brava, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, uaipi e xagala. Os nomes são variados, mas não há brasileiro que não tenha se deliciado com a mandioca ou um de seus subprodutos. Consumida do Acre ao Rio Grande do Sul, o tubaérculo está ligado à identidade nacional. Sua origem é a América Latina, em especial a região da Floresta Amazônia, onde há séculos faz parte da alimentação das tribos indígenas. O chef Alex Atala, que está à frente do D.O.M,, que ocupa o quarto lugar no ranking mundial, é um dos embaixadores dessa que é considerada a rainha do Brasil. O termo foi cunhado por Luís da Câmara Cascudo no livro A História da Alimentação no Brasil para destacar a importância desse tubérculo.
Apesar de ser um produto tipicamente brasileiro, segundo Edson Puiati, gerente de gastronomia do Senac, cerca de 80 países já plantam mandioca. Depois do Brasil, os países africanos são os principais consumidores, mas o tubérculo também desembarcou na Europa, onde começa a ser consumida. Os produtores brasileiros são responsáveis por 15% da produção mundial.
A mandioca tem sido cada vez mais valorizada por chefs brasileiros, que criam uma cara para cozinha brasileira. "O movimento começou com o aumento da autoestima do brasileiro e da valorização da nossa gastronomia. Hoje em dia existe uma preocupação geral com relação a mantermos nossa identidade cultural e a gastronomia faz parte disso tudo", afirma a mineira de Juiz de Fora Mônica Rangel que comanda há 18 anos o restaurante Gosto com Gosto, em Visconde de Mauá. Para a chef, a mandioca é o ingrediente brasileiro emblemático. "Além de ela existir em todos os estados do Brasil, seus subprodutos são fonte importante de nutrição", completa.
No Brasil, ela tem diferentes usos em cada região, seja por meio da fécula, folhas, farinha ou do próprio tubérculo. "Os chefs brasileiros têm feito um belo trabalho de divulgação desse maravilhoso tubérculo fora do Brasil, isso tem aguçado a curiosidade de outros chefs e a sua utilização tem crescido muito. A mandioca ainda não esta no posto que deveria ocupar, mas chegará lá", diz.
Durante o Madrid Fusión, que reuniu os mais importantes chefs do mundo em Madri, o tubérculo foi apresentado durante aula oferecida por Atala. O chef falou sobre o Brasil antes da chegada dos portugueses. "Meu foco são os ingredientes. A mandioca sempre é protagonista em minhas aulas. Vamos apresentar sabores que são nossos, está em nosso DNA", pontua. Para ele, trata-se de um momento de afirmação da cozinha nacional.
Edson Puiati considera que a mandioca ao lado do milho figura entre os principais ingredientes brasileiros. Com cores e sabores diferentes, a mandioca pode ser dividida em duas categorias: comum, que pode ser branca ou amarela, e a chamada brava. Da mandioca comum, é possível extrair subprodutos de diferentes espessuras, como as farinhas, os polvilhos e a tapioca. Pode ser servida frita, cozida, ser consumida sozinha ou como parte de leque diversificado de pratos, como a tradicional vaca atolada, que juntamente com o creme feito com a mandioca recebe a costela de boi. "A variação de farinhas e granulações são fantásticas. A mandioca nos dá desde o polvilho, com que fazemos o pão de queijo e biscoitos, a farinhas e a tapioca", pontua Edson.
A mandioca brava, ou maniva, também integra grande variedade de pratos. O tubérculo é consumido nos estados do Norte do país, mas não é muito comum em outras regiões, pela dificuldade de preparo. Como o tubérculo contém muito cianeto, veneno que pode ser fatal em questão de minutos, precisa passar por processo de descontaminação que pode durar até sete dias. Da mandioca- brava é retirado um caldo usado no preparo do tucupi, ingrediente típico das receitas principalmente no Pará. "Depois de retirada, a mandioca brava fica dias de molho das margens dos rios fermentando dentro de sacos. Na sequência, ela descascada, ralada e passa por uma esteira para ser retirado o caldo que vai ser usado no preparo do tucupi", diz. As folhas da mandioca brava são usadas para o preparo da maniçoba, outro prato típico na Região Amazônica.
200g de queijo parmesão.
Fazer uma massa de mandioca cozida e bater com o leite, queijo e colocar para ferver com a manteiga. Depois de cozida e desfiada a carne seca colocar em uma panela o bacon para perder a gordura. Acrescentar a cebola, alho e deixar dourar. Jogar a carne, os tomates e água se necessário. Em uma travessa que vá ao forno colocar a carne, queijo ralado e por cima o purê da mandioca. Levar para gratinar.