TIPOS DE AÇÚCAR E SEUS USOS | Escola de Bolo
Existem diversos tipos de açúcar e às vezes ficamos em dúvida sobre qual utilizar.
Confira as variedades e qual o mais indicado para cada receita.
Este é o açúcar mais utilizado na confeitaria e também mais comum de ser encontrado nos supermercados.
Sua fórmula é composta por grãos finos e irregulares que são fáceis de serem dissolvidos e misturados.
Para que fique branquinho e saboroso, no processo de fabricação, são adicionados alguns produtos químicos.
Isto porém, causa a perda de algumas vitaminas e sais minerais.
Na maioria das nossas receitas utilizamos este açúcar, do contrário será mencionado outro tipo.
Esse açúcar tem como característica os cristais grandes, transparentes ou levemente amarelados.
Possui praticamente as mesmas propriedades do açúcar refinado.
Existe também o açúcar cristal colorido, que contém corantes alimentícios.
É perfeito para preparar caldas e caramelos, pois consegue derreter antes de queimar, deixando um gosto leve e agradável em seu preparo.
Bastante utilizado também para decorar pães, docinhos e biscoitos.
Também conhecido como o glaçúcar, o açúcar de confeiteiro é ideal para o preparo de chantilly, coberturas e glacês mais homogêneos, pois possui grãos superfinos que permitem uma mistura mais eficaz, mesmo a frio.
No processo de fabricação, o refinamento é sofisticado, porém microgrãos tendem a se unir novamente, especialmente em ambientes mais úmidos.
O sabor é agradável e não leva amido em sua composição.
Apesar de ser parecido com o açúcar de confeiteiro, o impalpável é ainda mais fino e também conta com a adição de amido de milho em sua composição.
O amido ajuda a não deixar que o açúcar empelote, pois retira a umidade. Normalmente, é bem utilizado na confeitaria, principalmente para fazer deliciosos macarons, os docinhos franceses.
Também utilizado para preparar pasta americana, pasta para flores e glacês para cobertura e decoração de bolos e cupcakes.
Se você é fã dos donuts, aquelas rosquinhas recheadas deliciosas, então com certeza já provou o açúcar gelado!
Ele é polvilhado em cima do doce e, por conta de sua composição, não derrete e também pode ser congelado.
Quando saboreado dá a sensação que é mesmo gelado, embora esteja em temperatura ambiente.
Também conhecido como snow sugar, leva gordura vegetal em sua fórmula e é fácil de ser encontrado em lojas especializadas.
Os grãos têm aparência marrom-claro ou caramelo e são levemente mais úmidos, devido ao alto teor de melaço de cana que envolve o açúcar.
Assim como o açúcar cristal, tem mais resistência ao calor e portanto ótimo para caldas e caramelos.
Pode também ser usados em bolos, mas é importante levar em consideração o sabor, deve agregar ao restante dos ingredientes.
O açúcar mascavo é um açúcar escuro, úmido e de sabor forte, pois é extraído depois do cozimento do caldo da cana.
Ele conserva o ferro, cálcio e outros sais minerais.
Tem um sabor bem parecido com o do caldo da cana e não agrada a todos os paladares.
É um açúcar bastante recomendado por nutricionistas por possuir mais nutrientes do que os outros e ter um preço acessível.
Pode ser utilizado tanto em massas como em recheios, porém é necessário levar em consideração tanto a sua coloração quanto o sabor acentuado.
AÇÚCAR INVERTIDO – TRIMOLINE
O açúcar invertido é um açúcar liquido, espesso e transparente, também chamado de xarope.
É obtido através da cana de açúcar e o sabor é bastante neutro.
Em uma reação da sacarose, o açúcar tradicional, com água e calor, a molécula se quebra e se divide em glicose e frutose – onde adicionam sucrose à essa mistura.
É usado comumente para fazer balas e sorvetes, pois ele impede a cristalização e funciona como um "conservante".
Está à venda em lojas de confeitaria e especializadas e o custo é bem baixo.
GLUCOSE OU XAROPE DE MILHO
O xarope ou glucose de milho (Karo), assim como o tricoline, é também um açúcar invertido.
Este porém, como o nome já diz, provém do milho e não da cana.
Tem assim sabor característico, não sendo tão neutro como o tricoline.
Em supermercados aqui no Brasil ele tem coloração dourada, e é mais fluído do que a versão encontrada em lojas de confeitaria – que é transparente e mais espesso.
O principal uso da glucose na culinária, e na confeitaria, é impedir que o açúcar forme aquela crosta cristalizada em volta do doce.
Isso porque ela tem um ponto de congelamento baixo, o que ajuda a não deixar brigadeiros duros, por exemplo.
O melado de cana é líquido, parecido com um xarope, sendo produzido através da cana de açúcar.
O processo pelo qual ele passa são os mesmos empregados na fabricação da rapadura.
Possui coloração escura, e quanto mais escuro, melhor a qualidade do melado de cana.
Pode ser utilizado em várias receitas de biscoitos e bolos, pois tem sabor super agradável e característico, sendo considerado como uma versão mais saudavel e vegana do mel.