Paulista abandona FAB para se tornar chef de cozinha
por Marianna Rios 06/01/2013 10:18
Filho de mineiros, Wagner Resende nasceu em São Paulo e com 2 anos foi morar em Barbacena , interior de Minas. Aos 14,, a mãe quis que ele se formasse na Escola Preparatória de Cadetes do Ar (EPCAR ). Para fazer a vontade dela, lá foi o menino aprender a voar. Frequentou o curso por seis meses, mas logo desistiu, não suportava tantas regras, desejava, na verdade, alçar outros voos. Por influência dos primos cozinheiros, resolveu fazer um curso de cozinha básica no Hotel Grogotó/Senac. Ao concluí-lo, por indicação do próprio hotel, foi trabalhar no restaurante de comida finlandesa, o Trieste, localizado em Penedo, no Rio de Janeiro. Assim, ele buscou novos céus e deu início à profissão que o conquistou para sempre.
"A convite do meu primo, saí de lá e fui para Bragança Paulista, onde trabalhei no Hotel Dona Carolina por dois anos. Em seguida, um amigo de infância me convidou para trabalhar em um restaurante que ele estava inaugurando que chamava na época Barbotage", relembra a trajetória. Wagner, desde menino, alimentava o sonho de ir à Europa. Mas, naquela época, com a grana curta, deu mesmo foi para ir a São Paulo. Lá, em um dia qualquer, comprou uma revista para ler e foi quando viu que o chef Erick Jacquin estava saindo do Le Coq Hardy para inaugurar o Café Antique. Aí estava a oportunidade de que precisava. Procurou o chef. E não é que conseguiu?
Entrou no restaurante como cozinheiro de carnes e em seis meses já estava na praça de peixes como subchef. Confirmando a máxima de que a vida dá muitas voltas, foi justamente junto daquele que acabou se tornando seu colega, o chef Erick Jacquin, que resolveu abrir o Brasserie, casa especializada em culinária francesa. Por lá ficou, consolidando uma relação profissional de 10 anos com o chef que admirava e quem lhe deu a primeira oportunidade na cidade grande. Do restaurante, Wagner foi fazer carreira solo, até que, a convite de Paulo Barros, proprietário (na época) do Due Cuochi Cozinha, tornou-se sócio do bistrô francês Le Marais, onde ficou por três anos. Ao sair do Le Marais, foi indicado pela chef Renata Braune para comandar as cozinhas do Chef Rouge, de Vanessa Fiuza. E lá segue encantando os comensais.
Consagrado como um dos restaurantes mais charmosos de São Paulo, o Chef Rouge , desde sua inauguração, em 1992, propõe uma gastronomia de referências francesas. Em 2010, a casa, que hoje funciona em dois endereços chiques da cidade, Jardins e Morumbi, foi escolhida pela Moët & Chandon o restaurante que melhor contou gastronomicamente a história francesa no período em que foi celebrado o Ano da França no Brasil. "A minha especialidade é a gastronomia francesa. Toda a minha carreira sempre executei uma culinária de ingrediente fresco, provençal, onde valorizo muito o produto principal: o peixe (robalo) é minha maior especialidade", explica. O chef também gosta de trabalhar com pato e foie gras, um know-how adquirido ao lado chef Erick Jacquin, faz questão de ressaltar.
Para Wagner Resende, o fato de estar numa metrópole como São Paulo, onde há vários gostos e tipos culinários, faz-se necessário também estar preparado para atender vários públicos e com paladares diferentes. "Acredito em uma comida benfeita com frescor de produtos. Uma cozinha técnica, com sabores e cores", observa. Quer conhecer o tempero do chef? Segue uma de suas receitas preferidas especialmente para os leitores do Degusta.
Robalo assado com aspargos e palmito confit com oliva e ervas frescas (4 porções)
2 colheres de chá de sal da Guérande; 16 aspargos frescos; 1 filé inteiro de robalo com pele e sem espinhas (800g) ou 4 filés de 200g 1 pitada de pimenta-do-reino branca; 1 ramo de alecrim.
Para o azeite de ervas: 2/3 de xícara de azeite extravirgem; 1/2 colher de sopa de folhas de cerefólio fresco;
1/2 colher de sopa de folhas de dill fresco; ½ colher da sopa de estragão fresco; 4 folhas de manjericão roxo fresco; 4 folhas de manjericão verde italiano fresco; 4 ramos de ciboulette; palmitos cozidos e cortados em diagonal; ramos de ervas frescas para decorar.
Com a faca inclinada, corte o filé em quatro pedaços iguais. No lado da pele, faça cortes superficiais paralelos e transversais. Tempere com sal de Guérande e a pimenta. Numa panela a vapor, disponha o ramo de alecrim e o robalo com a pele virada para cima. Cozinhe por 8 minutos. Retire a pele dos aspargos da base até o meio. Cozinhe em 1 litro de água fervente com uma colher de sopa de sal por três
minutos e escorra.
Para o azeite de ervas: Com as mãos, rasgue as ervas, exceto a cebolinha, em pedaços pequenos. Corte a cebolinha em pedaços e misture com as outras ervas. Numa tigela, junte o azeite com as ervas. Reserve. Disponha nos pratos quatro aspargos e, sobre eles, um pedaço do robalo com a pele para cima. Decore com as ervas frescas e regue com o azeite de ervas.
Escalope de foie gras (4 porções)
400g de foie gras; 4 figos ramy; sal; pimenta; 4 minirabanetes; flores e brotos
para decoração 50ml de suco de laranja
Corte o foie gras em escalopes em uma frigideira antiaderente, grelhe-o até dourar do dos lados e aqueça os figos no suco de laranja. Em um prato coloque o foie gras grelhado e o figo ramy e decore com rabanetes e brotos.