Talvez você não saiba, mas consumir alimentos que passaram por uma fermentação natural impactam diretamente na sua saúde. Então se você preza por uma alimentação saudável, balanceada e saborosa, vai gostar de saber mais sobre o “fermento natural”.
Fermento natural é uma cultura de bactérias e leveduras em uma mistura de farinha e água. É conhecido por diversos nomes, sendo os mais comuns: levain (fermento natural em francês,); sourdough (fermento natural em inglês); lievito madre (fermento natural em italiano); masa madre (fermento natural em espanhol) e massa mãe (fermento natural em Portugal).
Basicamente, é uma mistura de farinha e água “contaminada” por microrganismos (fungos e bactérias) dispersos no meio ambiente, e nessa mistura encontra-se um excelente meio de crescimento. As principais bactérias presentes na levedura natural são os lactobacillus. A levedura (fungo) varia de região para região, o que é um dos motivos pelos quais o pão feito na Itália e o pão feito em São Paulo ou Estados Unidos são um pouco diferentes, mesmo que utilizem a mesma receita.
Juliana Barroso é chef de cozinha e coordenadora de Gastronomia do Senac Goiás (Foto: Divulgação)
Saúde
A primeira grande vantagem do fermento natural está relacionada à saúde. Normalmente, a fermentação natural ocorre mais lentamente (geralmente entre 6 e 24 horas). Um tempo de fermentação tão longo garante a quebra do glúten.
O glúten é uma proteína complexa, formada por proteínas mais simples (glúten e gliadina) após a mistura da farinha com a água. Quando a fermentação é mais lenta, o glúten se quebra naturalmente e “se decompõe” em proteínas mais simples. Portanto, parte do processo de decomposição do glúten que realizaremos no trato digestivo já foi concluída in vitro durante o processo de fermentação, deixando dessa forma a digestão bem mais fácil.
Além disso, os pães de fermentação natural possuem índice glicêmico mais baixo do que outros pães, portanto menos calóricos. Mesmo sem conservantes, o pão fermentado naturalmente ainda pode ser consumido e armazenado por mais tempo, porque o ácido acético produzido durante o processo de fermentação natural inibe o crescimento de mofo.
Por fim, o pão feito com fermento biológico tem sabor e aroma mais simples. O pão fermentado naturalmente tem um sabor mais complexo e uma acidez incrível. Além disso, a textura do pão fermentado naturalmente é diferente, apresenta uma crosta mais espessa, migalhas muito crocantes e úmidas, e o miolo é mais aerado.
Assim, se você preza por preza por uma alimentação saudável, balanceada e saborosa, vale a pena inserir na sua dieta alimentos que passam por esse processo.
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Fermentação natural Juliana Barroso panificação
Redação Mais Cinco
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