Descasque (ou lave bem) e corte as batatas em palitos de 1 centímetro de lado. Costumo usar um fatiador, mas se você não tiver, a faca está aí pra isso. Coloque em uma tigela, lave até a água parar de ficar turva e deixe de molho na geladeira por no mínimo meia hora, ou até de um dia para o outro – isso ajuda a retirar o excesso de amido. Na hora de fritar, escorra e enxague muito bem as batatas – o papel-toalha é tão importante aqui quanto após a fritura.
Em uma panela de 5 litros, o ideal é fritar 1 quilo de cada vez. Coloque as batatas dentro da panela seca (é isso mesmo: neste método, o óleo entra depois). Se optou por utilizar, acrescente os ramos de alecrim fresco e os dentes de alho. Despeje o óleo frio, direto da embalagem, sobre as batatas, até cobrir (você vai precisar de cerca de 1 litro de óleo para cada 600 g de batata). Feche a panela com a tampa sem a válvula. Acenda o fogo no máximo e deixe assim até começar a sair vapor pelo bico (leva de 5 a 7 minutos). Reduza o fogo, e aí é esperar.
Se você estiver fazendo a receita pela primeira vez, dê uma olhada aos 20 minutos para ver se está tudo correndo bem, se todas as batatas estão cobertas pelo óleo, etc. Como não há pressão, não é preciso apagar o fogo e esperar esfriar: basta desencaixar a tampa, como se você estivesse trabalhando com uma panela qualquer. Normalmente, leva de 30 a 40 minutos para ficar pronta, contados depois que começa a soltar o vapor. Quando estiverem douradas, retire da panela com uma escumadeira, escorra o excesso de óleo em papel-toalha, tempere com sal a gosto e sirva.
Dica - Se você quiser fazer uma quantidade maior do que sua panela suporta, aqueça o forno enquanto frita a primeira leva; quando ficar pronta, escorra, coloque no forno e apague-o. Frite a segunda leva no mesmo óleo da primeira (talvez seja preciso completar com mais um pouco); se estiver usando alecrim e/ou alho, lembre-se de tirá-los, pois irão queimar se fritarem mais uma vez.
Importante - Apesar do trocadilho no título, o método não é feito sob pressão, apenas dentro da panela de pressão. Portanto, é preciso conferir se a válvula da sua panela desencaixa.