Bolsa 15/17946-0 - Análise térmica, Diagrama de fases - BV FAPESP
Processo: 15/17946-0
Assunto(s): Análise térmica Diagrama de fases Banana
Carboidratos são utilizados como ingredientes com funções tecnológicas específicas em alimentos, como emulsificantes, espessantes entre outros. Outro importante grupo é aquele conhecido como os não-digeríveis no intestino delgado humano, e que é constituído de três tipos principais: os polissacarídeos não amiláceos (PNA), a amido resistente (AR) e os oligossacarídeos não digeríveis (OND). Estudos tem revelado que os PNA apresentam funcionalidades tecnológicas e funcionais, e são considerados como fibra alimentar.A parede celular da banana é uma fruta que apresenta conteúdos de galacturanas e arabinoxilanas similares à fibra alimentar de cereais (Cordenunsi; Shiga: Lajolo, 2008). Os mesmo autores afirmam que o grau de maturação da fruta não influencia a quantidade presente desses polissacarídeos e, portanto bananas maduras rejeitadas para comercialização podem ser utilizadas como matéria-prima para a sua obtenção.Um dos projetos a serem desenvolvidos pelos pesquisadores do FoRC é o isolamento de PNA de banana (var. Mysore) e seu uso potencial como ingrediente funcional, o que resulta na necessidade de determinar as interações entre esse ingrediente e outros componentes alimentares frente a mudanças entálpicas.