Café filtrado em casa, passo-a-passo – Simonde
Fazer café não exige prática ou habilidade, mas a atenção a pequenos detalhes na hora de preparar o café filtrado, aquele que todo mundo faz em casa com filtro de papel, faz o resultado na xícara sair diferente do que a gente toma normalmente. Todo café é filtrado de um jeito ou de outro (por papel — o comum, o aeropress e o chemex — ou por metal, como o espresso, a prensa francesa e a cafeteira italiana moka), exceto o turco ou ibrik, que é decantado. A seguir, a fórmula nada mágica que usamos no Mandíbula em 4 passos, que não deve levar mais que 6 minutinhos (no fim do post tem um vídeo ilustrado).
CAFÉ NÃO É TUDO IGUAL, ESCOLHA BEM
Não compre o café pelo preço simplesmente. Vale a pena pagar um pouco mais pra ter um café com doçura natural (juro que você não vai precisar de açúcar), acidez equilibrada e corpo decente (aquela sensação de preenchimento total da boca). Normalmente, o café tradicional no Brasil apresenta um nível de impurezas alto e uma torra muito escura, o que quer dizer: você não está bebendo só café, mas um monte de outras coisas torradas ao ponto de carvão. É o bom e velho café de bêbado, amargo como a gente espera que a vida nunca seja. Procure por cafés gourmet, que é a nomenclatura oficial concedida pela Abic (Associação Brasileira da Indústria de Café). O "gourmet" aqui garante que você tenha grãos de alta qualidade, plantados e torrados com muito mais cuidado, ou seja, um café muito melhor. Eu recomendo muito o que usamos no Mandíbula: o Mantissa, gourmet da Agro Fonte Alta, do Sul de Minas.
SE PUDER, MOA NA HORA
Café moído na hora é outra coisa. Compre café em grãos, verificando a data da torra na embalagem (quanto mais próximo da torra, melhor; depois de um mês, os aromas e os sabores mais sutis do cafés começam a desaparecer). E não precisa ter um moedor profissional. Em casa, uso um simplão da Cadence, que me atende perfeitamente (veja o moedor em funcionamento no vídeo abaixo). O fato de o grão do café não ter oxidado tanto quanto o moído, dele estar mais fresco e conservar seu interior intacto se reflete na xícara. Se ainda tiver dúvidas, compre um moedor (você acha um ok por R$ 70) e compare o seu moído na hora com um que tá lá no supermercado há meses. É um choque de realidade. Ah, a moagem para café filtrado deve ser de fina para média.
Ponha o filtro de papel no suporte e despeje um pouco de água quente para tirar o gosto do papel; a bebida vai sair mais "limpa". Eu uso suporte e filtros de cerâmica da marca japonesa Hario, mais saudável que o de plástico porque não libera toxinas, além de conservar melhor o calor e extrair melhor o café, e ter os vincos espiralados e o buraco maior. Custa um pouco mais que os de plástico, mas nada absurdo. E comprar online faz você economizar bastante.
PASSE O CAFÉ SEM PRESSA
Tudo pronto, agora é só jogar o café no filtro. Pra cada xícara, use de 12 a 15 gramas — mais ou menos uma colher de sopa cheia de café. Jogue a água com calma (não precisa fervê-la, mas também não precisa se autoflagelar se isso acontecer, tá tudo bem), muita calma… Passe o café com um filete de água, se possível. Quanto mais demorar aqui, mais apurado e saboroso vai ficar no final. Aproveite e pegue uma colherzinha e mexa o café na água enquanto ele passa.
Post escrito por André Bandim, barista e sócio cafetólatra do Mandíbula, um mix de café, loja de vinis e bar recém-inaugurado na Galeria Metrópole, em São Paulo, para o site Papo de Homem.
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A fachada do Mandíbula, que fica na Galeria Metrópole, na Avenida São Luís, 187, piso 2, loja 40, no Centro de São Paulo. O Mandíbula, um misto de café, bar e loja de vinis, é famoso pelo café, pelo gin tônica e pela trilha sonora.