O que é uma sobremesa? | Fugas: Especial Gastronomia | PÚBLICO
Fugas: Especial Gastronomia O que é uma sobremesa?
Algas, legumes, sal, caril. Não, não estamos a falar de pratos salgados. As fronteiras estão a alargar-se, tanto como os próprios menus, onde as sobremesas estão a ganhar espaço.
O que é uma sobremesa? Foi com algum receio de passar por ignorantes que a certo ponto da conversa lançámos a pergunta a Tiago Feio. Mas a resposta teve um arranque surpreendente: "Discutiu-se isso no Congresso dos Cozinheiros", que decorreu em Lisboa no final de Setembro. Ao que parece, é um assunto que não é consensual. Aqui vai a definição do chef do restaurante Leopold: "É aquele momento de felicidade no final da refeição." Mas atenção: só aparentemente é que isto é simples.
É verdade que actualmente muitos cozinheiros estão a diminuir a quantidade de açúcar nas sobremesas, a usar frutas em abundância, especiarias e até a introduzir vegetais. Não será apenas porque a clientela está mais conscienciosa sobre os malefícios do açúcar. Há outras explicações: "Baixa-se o açúcar porque as sobremesas deixaram de ser uma coisa à parte para fazerem parte de uma continuidade."
No novo Leopold, que por estes dias estará a abrir portas no Palácio Belmonte, junto ao Castelo de São Jorge, em Lisboa, vamos encontrar, por exemplo, um puré de marmelo com mel e canela, coberto de pólen e com pó de flor de hibisco no prato. "Gosto de sabores muito limpos."
Tiago Feio desenvolve as sobremesas como um prato salgado, e chega a introduzir, além de especiarias, ervas aromáticas, como manjericão e coentros: "Não sou pasteleiro, por isso não uso técnicas de pastelaria."
"Os menus de degustação, que se tornaram uma tendência mundial da cozinha, vêm do menu kaiseki japonês, construído com pequenos pratos, com produtos locais, para a cerimónia do chá", adianta. "Antes disso, [a referência] era o menu ocidental, francês." Não raramente os chefs adoptam a lógica kaiseki, afirma, mas mantêm na sobremesa a inspiração do menu francês, o que as torna demasiado contrastantes com a dezena de pratos (ou mais) que a antecederam.
No Leopold não encontraremos nunca mais do que nove pratos, "no máximo". Tiago Feio procura criar um ritmo com altos e baixos de sabores e texturas. E, nesse conjunto, "a sobremesa é o momento mais calmo e sereno da refeição". "Não é um prato à parte. O momento alto foi atingido antes. O menu ganha frescura no último prato." Talvez até nem se deva chamar-lhe sobremesa, mas "isso não é prioritário; o conjunto dos pratos tem de ser mais do que a soma das partes".
E o tal momento de felicidade? "Vem numa caixa que tem dentro pequenos doces, já com o café".
Carlos Fernandes ficou relativamente perplexo. É ele quem costuma perguntar aos clientes do Loco "o que é uma sobremesa?", quando estes argumentam que o prato que lhes está a servir – por exemplo, gelado de caril verde – não entra na definição. Mas agora que a pergunta lhe é dirigida precisa de alguns segundos antes de responder: "O dicionário diz que é algo com açúcar e é o último prato a ser servido. Isso chega-me." Acrescentará depois que também é preciso alguma técnica associada. "Aquela definição é só uma base e é muito abrangente. Não temos que nos limitar."
A sua tarefa passa por lutar contra estereótipos, como "o chocolate vai com tudo". Na sua lista de ingredientes está a beterraba, o aipo, caril indiano, miso, alho negro. O tal gelado de caril verde terá sido até agora dos mais polémicos. "O Alexandre [Silva] pediu-me um gelado de caril verde para eles usarem, na cozinha. Eu disse-lhe: 'Eu é que fico com o gelado de caril verde'. Não sabia se ia resultar. Foi preciso um par de semanas para afinar, balançar os ácidos, os açúcares, o picante, o amargo. Tinha que ser um prato com harmonia, sem nada que se impusesse demasiado."
E como foi recebido pelos clientes? "Não interpretaram como uma sobremesa, provavam e afastavam. Depois tentei uma abordagem diferente: ia à mesa explicar. E a partir daí foi incrível a transformação. A parte psicológica tem um papel importante."
O facto de haver agora uma maior tendência para usar legumes e especiarias na pastelaria significa que "as pessoas estão a ver o potencial dos ingredientes e não os preconceitos".
Numa pequena taça de madeira, Carlos Fernandes coloca pedacinhos de ameixa em pickle de vinagre de arroz (dá acidez), com um pequeno brioche de caril indiano, sorvete de ameixa e caldo de caroço de ameixa e alho negro (fermentado). São sabores subtis, ao contrário do que pode soar. "É uma sobremesa fresca e digestiva."
A presença do pasteleiro numa refeição torna-se sobretudo relevante no final. "Isso implica mais pressão. É a última impressão, o adeus ao cliente. Não pode acabar mal. Pode acabar de forma desafiante, mas mal não." Nem sempre tem a vida facilitada, porque se estivermos a falar num menu de degustação com 14 ou 18 "momentos" (como lhes chamam no Loco), "as pessoas estão mais cansadas, já lhes passaram imensos sabores e texturas pela boca". "Tem de ser ou complementar, ou fora da caixa. No caso do Loco, é continuar a estar fora da caixa."
E remata: "As pessoas têm tendência a levar isto muito a sério. Eu levo muito a sério o meu trabalho, mas é de comida que estamos a falar. É só comida."
Gelado de caril verde, do Loco Paulo Barata
A geração da fruta
A cozinha do Hotel Penha Longa é um mundo. E, dentro dele, a área preferida de Diogo Lopes, chef pasteleiro do Midori, é a sala refrigerada onde está guardado o chocolate. É de chocolate o já emblemático cubo, de cinco por cinco centímetros: mousse à volta, por dentro brownie e creme de lima; tudo pintado com um compressor cheio de chocolate e manteiga de cacau para cobrir as imperfeições. Na face de cima, o logo do Midori é pintado a verde com um stencil. E ao lado do cubo, gel de lima, crumble de cacau e um gelado de wasabi, "com muito pouco açúcar". Esta sobremesa "é uma extensão da experiência do que é vir ao restaurante: é relacionável com a cultura japonesa e não uma parte inferior do menu".
Se quisermos ver as frutas a brilhar no prato então temos o gelado de morango e gari (o gengibre em pickle que acompanha o sushi), com bolo de bergamota (um citrino próximo da laranja) e umas pequenas gomas amarelas ("os japoneses têm muitas sobremesas com gelatina") com morango e laranja no interior. Há também morangos comprimidos através de vácuo com infusão de chá — sai o ar, entra o chá. "Não se perde a estrutura do morango nem a cor", explica pacientemente Diogo Lopes. Ao lado, crumble de framboesa e laranja, com pequenas folhinhas verdes de rebentos de beterraba e o tal gelado de morango e gari.
"Agora procura-se menos açúcar, menos lactose, menos glúten. As sobremesas já não têm aquelas linhas a que estávamos habituados", comenta. O tamanho também se alterou significativamente — "Até porque damos uma pré-sobremesa, para limpar o palato. E estas têm que ser de fruta, ou sorbet. Nestes menus [de degustação] raramente pomos chocolate porque fica muito pesado. Mas no menu normal já pode haver mais açúcar e as porções podem ser maiores, até porque há o hábito de partilhar."
De qualquer forma, há a tendência para acrescentar o doce através de outros ingredientes: chá, beterraba ("que perde o sabor vegetal"), cenoura, funcho, ervas aromáticas. "Tomate com morango fica muito bem", afirma.
Não há fronteira entre a cozinha e a pastelaria. "Tivemos uma sobremesa de gelado de vinagre balsâmico com morangos e manjericão. Depois, transitou para a salada caprese. A técnica [de sobremesa] é usada nos vários contextos."
O que é preciso é conhecer o produto. Há aqui também uma diferença geracional, aponta o chef pasteleiro, que tem 26 anos. "Somos a geração saudável. Preocupamo-nos com o produto em si e com todo o rendimento que podemos tirar dele."
O Morango Gari, do Midori Nuno Santos Ferreira
Adaptar sim, fugir nunca
Na área da pastelaria do Belcanto (de José Avillez) trabalham três pessoas. Mas dizer isto não é dizer tudo. Américo dos Santos, o chef pasteleiro, salienta várias vezes que os outros elementos da cozinha também contam. "Não é um trabalho só meu. Há uma equipa criativa do restaurante que trabalha sobre todos os produtos."
A equipa reúne-se semanalmente para falar de técnicas, festividades — "vem aí o magusto, porque não falar sobre isso?" —, pretextos para inovações. E se é verdade que a cozinha é um espaço de hierarquias, todos podem participar com ideias. "Ainda ontem um estagiário apareceu com um livro muito interessante que eu não conhecia."
Depois de apresentado o espaço, o chef começa a preparar a sua tangerina. Pega num frasco cheio de pequenos balões amarelos, enche um deles com um pouco de sumo de tangerina texturizado, que será a película de sorbet — depois de congelada, retira-se o balão como se estivesse a descascar a fruta. Abre-se uma pequena concavidade onde se coloca a mousse de tangerina, com gelatina e uma pequena quantidade de açúcar. A esfera assenta num curd, também de tangerina. Acrescenta-se ao prato folhas de… tangerineira — "para se sentir o cheiro do óleo que se solta quando se parte o galho" — e um improvável crumble de cogumelos para nos dar a terra que pisamos ao atravessar o pomar.
Quando Américo dos Santos pensa em sobremesa pensa nas recordações de infância — o algodão doce, os doces da Páscoa… — mas sobretudo em conforto (e se tivesse de escolher apenas uma palavra para a definir seria essa). Mas isso seria insuficiente. "Tem que estar equilibrada na doçura, acidez, frescura."
A base dos sabores do Belcanto vem da cozinha tradicional — "Podemos adaptar, mas nunca fugir." Passaram por lá coisas como um pudim Abade de Priscos com torresmos, ou uma adaptação do sangue doce de Valpaços, uma sobremesa que se fazia na matança do porco, e que inspirou um macaron de morcela com grelos. "Podemos chamar a isso sobremesa? Podemos. Mas é fugir ao que está estandardizado. O nome mais indicado é 'momento'… Estar a etiquetar o que é, é estar a restringir. Não podemos estar fechados numa caixa. É um todo."
Na sua opinião, só há dois tipos de cozinha: "A boa e a má". Depois disso, tudo está interligado. "A cozinha também absorve muito da técnica que se utiliza na pastelaria. Há uma contaminação saudável que nos ajuda a evoluir."
Quando iniciou a sua formação, aos 14 anos (agora tem 28), a fronteira entre cozinha e pastelaria era bem mais delimitada. "A sobremesa era mais desprezada e havia uma falta de identidade naquilo que se servia. Ainda agora, quantos restaurantes têm chefs pasteleiros?"
A Tangerina do Belcanto José Avillez
Já sabemos, a sobremesa é uma coisa doce no final da refeição. Mas também pode — e às vezes deve — ter sal. "O sal faz salivar. O chocolate negro, que fica a 'castigar' na boca, se levar sal ajuda a limpar o palato", comenta Telmo Moutinho, chef pasteleiro do Alma (de Henrique Sá Pessoa).
Sim, há cada vez mais a preocupação de cortar no açúcar, "mas há certos doces que podemos desvirtuar por causa disso, como por exemplo, a doçaria conventual". "Aí [o que há a fazer] é reduzir as doses" servidas no prato. "Tem que se manter a essência. A doçaria conventual tem de ser daquela forma; já o creme do mil folhas pode ser como eu quiser, cada chef interpreta à sua maneira."
A sobremesa que nos apresenta está muito longe de ser conventual ou convencional. Chama-se Mar e Citrinos (e está incluída no menu Costa a Costa). "O tema era o mar português, por isso pensei em sal e frescura. Tentei recriar um ouriço do mar, algumas rochas." O prato leva tinta de choco (no macaron que forma o ouriço) e algas, como o botelho-comprido e a alface do mar (a água usada para as demolhar é depois utilizada numa calda de citrinos). No interior do "ouriço", há uma mousse de citrinos, e é acompanhado por uma quenelle de yuzo (um citrino asiático) e chlorella (uma micro-alga verde). No final, vaporiza-se com um spray de eucalipto e sal.