Bata tudo no liquidificador até ficar um creme liso. Distribua em potinhos, deixe gelar e sirva com calda ácida ou polvilhado com canela em pó.
O convite da professora Michele Medeiros, da Universidade Federal de Campina Grande, era para dar um curso de 3 noites para alunos da nutrição e uma conferência para a comunidade sobre ingredientes locais.
Participaram das oficinas apenas alunos inscritos de qualquer ano da nutrição e pessoas da comunidade que trabalhavam com comida. Não levei nada daqui e, como já conheço alguns lugares do Semiárido, fiz uma programação baseada no que imaginei encontrar na feira.
Dediquei uma oficina para mandioca - beijus e tapiocas, outra para legumes e frutas, incluindo as verdes como mamão e manga, e a última para ingredientes não convencionais que encontramos durantes as andanças pela zona rural e até pelo espaço urbano - as mangas verdes colhemos nas ruas de Cuité. Usamos beldroegas, bredos, folhas de palma, jaca verde e temperos da feira - cúrcuma, sementes de mostarda, grãos de cominho, erva-doce, cravo, canela e pimentas.
Alguns alunos não haviam passado ainda pela disciplina de técnica dietética, que nos emprestou o laboratório para a atividade. A rotina do laboratório não é diferente do que foi para mim na USP. Todo mundo de jaleco de cientista em vez de avental, touca descartável de centro cirúrgico em vez de lenços, faixas e cabelos presos. Normalmente os ingredientes já são separados e vão para as bancadas dos grupos como substâncias para fórmulas. Faltam mesas nos laboratórios e sobram bancadas de inox ou granito. A comida é tratada de maneira muito protocolar - é preciso saber fator de correção, fator de cocção, rendimento etc. E isto está tudo certo. Mas faz falta um ambiente de cozinha, uma mesa colorida, umas cestas para dispor os ingredientes e o sentimento de partilha à mesa na hora da degustação, ainda que seja ela de estudo, afinal comida é cultura em qualquer lugar, até num laboratório.
Por isto gosto de arrumar os ingredientes todos juntos e cada um pega o que precisa. Gosto que observem a composição, que sintam atração pela forma, pela cor, pelo conjunto. Ouso acreditar que os ingredientes assim arrumados atraiam olhares e ditem ideias. Nutricionista tem que gostar de cozinhar, se interessar por técnicas e por ingredientes e não apenas por nutrientes - o que vai à boca é prato pronto. Pelo menos esta consciência a gente já se pode notar nos alunos mais jovens e isto é um alento.
Na oficina, mesmo quem nunca tinha cozinhado, quem não conhecia um jiló, quem não sabia que todos aqueles temperos podem ser encontrados na feira local, gostou da aventura de cozinhar com mais legumes locais com uso de técnicas não usuais e de cozinhar para confraternizar em volta de uma mesa farta.
No último dia foi a vez do improviso com o que foi encontrado. Sorte que neste Come-se tem de tudo um pouco e consegui elaborar um plano horas antes de começar a oficina usando os ingredientes encontrados e aproveitando o que havia sobrado dos dias anteriores. A sensação foi a jaca verde no leite de coco.
As fotos não estão à altura do prazer que senti nem do bom desempenho e animação dos alunos - ou eu trabalhava ou batia fotos - , mas deixo aqui como registro. E, mais uma vez, agradeço à querida Michele Medeiros pelo convite e a todos os amigos que conheci e que me acolheram como se eu fosse de casa. Helena, Vanille, Mário, Vivi, Tarcísio, Elias, Clébio, Mônica e outros queridos, obrigada!
Você pode ver o passo-a-passo de como fazer o tucupi em outro post aqui no blog. Se quiser ver a coluna no jornal Estadão, é só comprar nas bancas e ir ao caderno Paladar. No blog do caderno, o texto está também publicado.
Que fique bem claro, ninguém aqui está querendo mexer no tucupi dos nortistas. É perfeito do jeito que é e que continue intocável para que possamos ter saudade das tardes quentes e úmidas a tomar um cuia de tacacá nas calçadas, seja em Rio Branco ou Belém, embora aqui e ali algumas tacacazeiras adicionem à sopa pitadas de açúcar e glutamato, o que a torna enjoativa, pelo menos pra mim.
Recentemente viajei para a Ilha do Marajó e vi no mercado tucupi branco que a vendedora disse ter sido feito com mandioca mansa. A referência que precisava. Tradicionalmente o tucupi, um caldo amarelo, aromático e ácido, de origem indígena, é feito à partir do sumo da mandioca brava ou amarga, que tem altos níveis de glicosídeos precursores de ácido cianídrico, tóxico para homens e animais. A mesma substância é encontrada nas amêndoas amargas e talvez seja este o segredo do excelente sabor do tucupi.
Esta variedade tóxica, chamada simplesmente de mandioca, é usada principalmente para fazer farinha d´água e tucupi, pois o processamento dos dois produtos envolvem fermentação. Já a mandioca mansa ou doce, para diferenciar da outra, recebe nomes como aipim ou macaxeira, especialmente onde as duas coexistem. Em São Paulo e Minas, por exemplo, chamamos a mansa de mandioca, já que não se planta da brava.