Miso de caldo verde para ir ao Japão levando Portugal
Há uma piscadela de olho à salada de atum com feijão frade sob a forma de sashimi de toro (a barriga, e parte mais nobre, do atum), com feijão frade fermentado; outra às amêijoas à Bulhão Pato, com a diferença de estas serem abertas com saké e virem acompanhadas por cogumelos e flor de lótus; há a enguia grelhada que tem três pontinhos de molho com os sabores do ensopado de enguias; há uns pequenos rábanos em pickle de ameixa de Elvas e umeboshi, a ameixa japonesa curada em sal.
E, no sushi, encontramos um niguiri de cogumelos que parte das memórias de infância de Pedro e dos cogumelos que a mãe preparava, outro de gamba do Algarve com suco da cabeça da gamba "à guilho", um de lula com limão e coentros, um de carapau grelhado com azeite de alho e outro ainda de lírio fumado com louro da serra de Sintra e moxama seca, tradicional do Algarve.
É com a chegada dos niguiris que o chef vem à mesa. "É o que tem maior simbolismo e que as pessoas continuam a associar a cozinha japonesa. É um estigma que ainda não conseguimos combater totalmente, essa associação da cozinha japonesa ao sushi. No Japão só há niguiris, não há rolinhos, por isso aqui não temos rolinhos, e não temos peixes que não fazem sentido para os japoneses, como o salmão. Queremos trabalhar os niguiris e trabalhá-los muito bem."
É a mesma razão pela qual não há nas mesas molho de soja. Pedro Almeida resume os três "flagelos" que atingiram a cozinha japonesa quando ela chegou ao Ocidente, a partir da II Guerra Mundial, primeiro aos Estados Unidos, depois ao Brasil: a passagem da alga para dentro e do arroz para fora e a introdução de sabores novos como o abacate, o caranguejo e a maionese; o "sushi tropical" do Brasil, com frutas, queijo Philadelphia e salmão; e, por fim, o hábito de encharcar o sushi em molho de soja. Tudo para fugir dos sabores puros da cozinha japonesa e agradar aos paladares ocidentais.
No Midori, o trabalho vai todo noutro sentido. A manteiga, que não é usada no Japão, aparece aqui e ali mas, sublinha Pedro, "vemo-la como um complemento que enaltece um prato japonês". Houve, claro, influências portuguesas no Japão e vice-versa (e lá está a tempura a lembrar isso) mas "nunca conseguiríamos criar um menu inteiro com base nisso".
Daí a ideia muito clara do caminho a seguir: "Não fazemos o sushi da alheira. Aqui sai-se de Portugal, vai-se ao Japão, encontramos influências portuguesas mas não estamos em Portugal. Estamos no Japão e é essa a história que queremos contar."
Tel.: 219 249 011
Terça a sábado das 19h30 às 23h
Preço: Menu Chísai (9 momentos, 95 euros/135 euros com wine pairing) e Menu Ookii (11 momentos, 160 euros/200 com wine pairing)