O exemplo mais claro dessa mudança de normas é o da gordura saturada. Até recentemente, con­forme os manuais da boa alimentação, o máximo preconizado de sarurada era de 7% do total de calorias ingeridas diariamente. Agora, o limite foi esten­dido a 10%. Pode parecer pouco, mas essa diferença equivale a um torresmo. Ou a uma colher e meia de sopa de manteiga. Ou ainda a um bife de pica­nha. Embora não seja unanimidade entre os especialistas, o afrouxamento nos parâmetros já consta das Diretrizes Alimentares Americanas, da FDA. a agência americana de controle de re­médios e alimentos. No Brasil, com o objetivo de orientar médicos e pacientes sobre as novas recomendações, 31 profissionais da Sociedade Brasileira de Cardiologia, entre endocrinologisras, cardiologistas e nutricionistas, acabam de concluir a mais ampla cartilha já feita sobre a asso­ciação entre o consumo de gorduras e as doenças carctiovasculares. O documento teve como base a análise minuciosa de urna centena de estudos internacionais publicados nos últimos vinte anos e não deixa dúvidas. Diz o cardiologista Raul Dias dos Santos, professor do Ins­tituto do Coração, em São Paulo, e coor­denador das novas orientações: "É a redenção da gordura".
Em quantidades ideais (aqui se fala de 10%, o novo patamar, que fique bem claro). a gordura saturada é essencial para o bom funcionamento do organis­mo. Ela integra as membranas celula­res e participa do armazenamento das vitaminas A, D, E e K nas células do organismo. Em excesso, porém, o nutriente provoca o acumulo de colesterol ruim, o LDL, no vasos sanguíneos. Pois a gordura sarurada consumida em demasia nem sempre é maléfica. Por um simples e único motivo: ela tem várias versões. Essa descoberta, feitas anos 90, influenciou a mudaça da avaliação do papel das gorduras no organismo e só foi possível com o advento da cromatografia, tecnologia de analisar a composição molecular dos nutrientes dos alimentos. As gorduras ão um amontoado de moléculas constituídas sobretudo por atomos de carbono e de hidrogênio. O que difere uma das outras é, basicamente, a proporção entre os dois. Quanto mais hidrogênio, mais danosa será a gordura, se consumida além dos limites recomendados. Em quantidades desproporcionaís, os átomos de hidrogênio fazem com que a molécula de gordura se solidifique e adquira um formato uniforme. Tais características facilitam a sua ligação ao LDL, o colesterol ruim, no fígado. Assim, quando o LDL sai do fígado e cai na corrente sanguínea, carrega um grande volume de gordura saturada, lesionando a parede das artérias. Com poucos átomos de hidrogênio, a molécula permanece disforme e leve, o que dificulta a sua entrada no colesterol ruim.
Até pouco tempo atrás, definia-se a gordura vilã apenas pela presença ("saturação") maciça de átomos de hidro­gênio em relação aos de carbono. Nos últimos anos, no entanto, as classificações foram aperfeiçoadas. Entre as saturadas, existem aquelas com mais atomos de hidrogênio e de carbono. Por essas novas definições, chegou-se a quatro principais tipos de gordura saturada. A mais perniciosa, quando ingerida em abundância, é a do óleo de coco, chamada láurica. Aos que aderiram à onda recente das pflulas de óleo de co­co para emagrecer. fica o alerta. Em vez de uma silhueta enxuta, há o risco da multiplicação de artérias entupidas por moléculas de gordura láurica. O consumo 5% além do limite eleva os níveis de colesterol ruim em 10 mili­gramas por decilitro de sangue. Isso significa aumentar em 6% os riscos de uma pessoa saudável sofrer um infano. Depois da láurica, a mais perigosa na lista das saturadas é a gordura encon­trada no leite e em seus derivados, co­nhecida como mirística. Em terceiro lugar, a palmítica, da carne animal. A boazinha entre as saturadas é a que se obtém do cacau, a esteárica. Em vez de se ligar ao colesterol ruim no fígado, ela é convertida em um tipo de gordura insaturada, a gordura do bem, a mesma do óleo de oliva extravirgem, conheci­da como oleica.
Dos laboratórios de nutrição à me­sa de refeição, no entanto, há um lon­go caminho. Nos tubos de ensaio, os nutrientes são analisados isoladamen­te. Quando	o se transformam em comida, tudo muda. "Caso fosse feito só de cacau, o chocolate estaria entre os ali­mentos mais saudáveis", diz a nutricionista Ana Maria Lottenberg, do Hospital das Clínicas de São Paulo. O doce, como o conhecemos, é feito de açúcar e leite, o que nos obriga a consumí-lo com moderação. O mais indicado é o com alto teor de cacau. Carne vermelha? Ela também começa a ser reabilitada. Dos cerca de 300 estudos publicados anualmente sobre o alimento, metade conde­na a sua ingestão, metade a ab­solve. Há pelo menos vinte anos tem sido assim. Pois bem, meta­de da gordura que compõe a car­ne vermelha é oleica, ou seja, a mesma do saudabilíssímo azeite de olíva, A outra metade é saturada, que, quando consumida em doses ideais, como já se viu até aqui, é es­sencial para o bom funcionamento do organismo.
As primeiras discussões sobre o pa­pel da gordura no organismo têm ori­gem em um estudo de 1957, do fisiatra americano Ancel Keys (1904-2004), da Universidade de Minnesota, nos Esta­dos Unidos. Por meio de estudos obser­vacionaís, ele constatou que nas regiões onde a alimentação era rica em gordura vegetal, como Japão, Itália, Grécia e Iugoslávia, os índices de problemas cardiovasculares eram inferiores aos dos países onde o consumo de gordura era - preferencialmente de origem ani­mal, como Estados Unidos, Holanda e Finlândia. Esse levantamento, no entan­to, apresentava falhas graves. Keys não avaliou outros fatores que poderiam levar aos problemas cardiovasculares, co­mo o sedentarismo. "Apesar das lacu­nas, as conclusões de Keys inauguraram uma avenida de estudos", diz Ana Caro­lina Moron Gagliardi Miguel, nutricio­nista e pesquisadora do Incor. Em janei­ro de 1961, o estudo de Keys estampou a capa da revista americana Time. Aci­ma da imagem do médico, a chamada: "Dieta e Saúde". Era o início da demo­nizacão da gordura saturada.
Desde as primeiras pesquisas de Keys, o consumo de gordura diminuiu. O de carboidraros aumentou vertiginosarnen­te. "Essa inversão foi a pior coisa que aconteceu na alimentação nos últimos cinquenta anos", diz o endocrinologista Antonio Carlos do Nascimenro. Nada menos que 57% do total de calorias in­geridas pelos brasileiros diariamente é proveniente de alimentos ricos em car­boidratos simples, caracterizados pela falta de fibras e pela fartura de açúcar e farinha branca, como macarrão, arroz e pão, entre outras bombas brancas. O índice está 2 pontos acima do recomenda­do, o que representa 2 quilos a mais ao longo de um ano. Nos Estados Unidos, o cenário é ainda pior - cerca de 60% do montante calórico diário vem dos car­boídratos. Não à toa, o número de obe­sos triplicou tanto lá, entre os americanos, quanto aqui. Hoje, 15% dos brasi­leiros estão nessa condição.
Grama por grama, o carboidrato tem 4 calorias, contra as 9 da gordura. O problema é que a velocidade de absor­ção de um espaguete é três vezes a de um bife. Na prática, isso significa que, ao ser ingerido, o espaguete aumenta rapidameme a produção de insulina, o horrnônio encarregado de levar glicose às células. "Como o alimento é logo absorvido, em pouco tempo o organis­mo sentirá fome novamente", diz o car­diologista Hermes Toros Xavier, presi­dente do Departamento de Aterosclero­se da Sociedade Brasileira de Cardiolo­gia. Com o sobrepeso, o processo pode levar a um quadro de resistência à insu­lina, quando o hormônio não consegue emregar a glicose às células. A resis­tência insulínica predispõe ao dia­betes e aumenta o risco de lesões arteriais.