No quarto e último post da série especial sobre trufas, o FloCiBO esclarece que não existe “a melhor trufa da Itália” e que é possível degustar ótimos exemplares em quase todo território, inclusive nos arredores de Bologna.
Na Itália, existe uma coisa chamada “campanilismo”, uma expressão que deriva da palavra “campanile” (“sino”, normalmente de uma igreja), que antigamente era o símbolo da demarcação de uma cidade – cada vilarejo, ainda que mínimo, tinha o seu. Tal expressão denota o apego, às vezes exagerado, ao próprio território.
O lado bom é que, assim, costumes, tradições e, por que não, receitas e ingredientes são preservados com unhas e dentes. Por outro lado, não é raro se deparar com rivalidades entre vizinhos de território que fariam palmeirenses e corinthianos enrubescerem…
Na verdade, o país inteiro é multifacetado e cada uma das 20 regiões tem peculiaridades e tradições muito marcadas. Não é de se estranhar: a unificação da Itália ocorreu só em 17 de março de 1861; até então, cada região tinha sua herança histórica particular, tendo pertencido a reinos e impérios distintos, e sofrido a influência de povos bem diferentes ao longo da história.
Mas por que raios estou falando disso quando o assunto desse post é trufa? Pois bem, esse preâmbulo serve para alertar que, em se tratando de um ingrediente tão precioso, constatações sobre qual é a melhor trufa da Itália são praticamente inúteis. Cada região tem certeza que a sua é melhor.
Como já falei nos post anteriores, as trufas brancas mais famosas são as de Alba, no Piemonte. Mas, na verdade, o que se diz em todas as outras regiões “produtoras” de trufas é que a qualidade não depende tanto da localidade, mas do tempo que ela demora para completar seu inteiro ciclo reprodutivo; da profundidade onde se encontra o corpo frutífero do fungo (i.e. a trufa) e ainda das características do solo – se mais ou menos permeáveis à agua e aos raios de sol.
As trufas piemontesas podem até ser maiores, mais bonitas, e revestidas de uma certa aura de glamour, mas não há qualquer unanimidade no dizer que são, a priori, as melhores.
A coisa mais próxima do consenso que Alba conseguiu foi a criação de uma associação nacional, a Associazione Nazionale Città del Tartufo, que nasceu ali, mas que hoje conta com a participação de aproximadamente 50 cidades italianas que se uniram para também promover seus territórios como localidades abençoadas por esse fungo.
A mais perto de Bologna é Savigno, que apesar do tamanho diminuto – uma praça com uma igreja (e seu respectivo sino, claro) e umas cinco ruas – se tornou uma referência do comer bem. Um dos protagonistas de tal conquista é o restaurante com uma estrela Michelin, Trattoria da Amerigo.
Como já falei dele aqui, não vou me repetir (dá uma espiada no post que fiz algum tempo atrás), mas quero acrescentar duas informações essenciais: primeiro, principalmente na época das trufas, reserve com MUITA antecedência (pelo menos umas duas semanas antes). Segundo, se você tiver a sorte de ir, não perca em hipótese alguma o carro-chefe da casa: “Uova Amerigo ai due tartufi” (“Ovos Amerigo com duas trufas”).