Joël Robuchon. O chef que deu uma nova reputação ao puré de batata - Atualidade - SAPO Lifestyle
Joël Robuchon. O chef que deu uma nova reputação ao puré de batata
6 ago 2018 16:08
J.M.A · Dicas · 13 ago 2021 11:45
Batatas cozidas com a casca, muita manteiga e, principalmente, nada de batedeira: reinventada, a mais simples das receitas culinárias - o puré - foi o que tornou Joël Robuchon tão famoso.
O chef com mais estrelas Michelin voltou a dar uma nova reputação à famosa receita durante os anos 1980, uma época em que o puré "estava banido dos principais restaurantes", contou Joël Robuchon ao jornal francês "La Nouvelle République", em entrevista em 2012.
"Só havia puré pronto nos restaurantes!", afirmou, referindo-se a uma marca de puré com flocos desidratados.
Nascido no seio de uma família oriunda de Poitiers (oeste), "criado na manteiga", Joël Robuchon dizia ter saudades do puré, assim como o escritor Marcel Proust, de uma madalena.
"Ele deu-se conta de que, se dermos batatas, batatas e mais batatas às pessoas, elas ficarão eternamente gratas e satisfeitas como nunca", escreveu Patricia Wells, em 1991, no seu livro sobre a cozinha de Joël Robuchon.
Para esse famoso puré, "é necessário muita força muscular de braço. É um gesto praticado com excelência, um gesto feito milimetricamente", disse à Agência France-Presse (AFP) esta segunda-feira o presidente do guia Gault et Millau, Côme de Cherisey.
Veja, em dez passos, a receita do puré de Robuchon para 1 kg de batata, descrita pelo próprio no programa "Cuisinez comme un chef":
1 - "A primeira precaução importante é escolher batatas do mesmo tamanho e usá-las com a casca (...) para que soltem menos água";
2 - Lave as batatas e cozinhe-as, deixando-as cobertas por dois a três centímetros de água;
3 - Tempere-as com 10 gramas de sal para cada litro de água;
4 - Deixe as batatas cozinharem por cerca de 25 minutos, até a água começar a ferver. "Com uma faca, corta-se a batata. Se ela desmanchar sozinha, é porque está cozida!";
5 - Depois de descascar as batatas ainda quentes, deve-se passá-las no espremedor. "Sobretudo evite as batedeiras", que tendem a deixar o puré pegajoso;
6 - Para evitar que o leite "se pegue", deita-se uma gota de água no fundo da panela e, depois, junta-se de 20 a 30 cl de leite até deixar ferver;
7 - "Cozinha-se a massa de batata em lume baixo, adicionando, pouco a pouco, 250 g de manteiga gelada cortada em pedaços";
8 - Adiciona-se o leite para obter a cremosidade desejada;
9 - Vai-se misturando com uma espátula até obter uma massa bem macia. O leite é adicionado aos poucos;