Pescada: de patinho feio a cisne em tempos de quarentena - Mesa Marcada
por Miguel Pires, em 26.03.20
Em tempos de quarentena domiciliária, devido ao coronavírus, tem-se visto nas redes sociais muitas pessoas a redescobrir o prazer de cozinhar. Bom, para quem detesta fazê-lo ou não tem grande jeito para os tachos, há vários restaurantes que adoptaram o take away ou a entrega em casa com grande qualidade, como revela o Duarte no post anterior. Fazê-lo é estar a apoiar não só os restaurantes mas toda uma cadeia que está a sofrer bastante as consequências desta pandemia. Porém, este texto dirige-se sobretudo a quem gosta de cozinhar.
Creio não ser necessário efectuar uma sondagem para concluir que embora a pescada seja um peixe com uma certa reputação nutritiva, não goza proporcionalmente da mesma estima em termos gastronómicos, ao contrário do que acontece em Espanha, por exemplo, onde a podemos encontrar em muitos restaurantes de topo. Por cá, existe um ou outro chefe que a inclui no menu - como João Rodrigues, no Feitoria e certamente que outros a Norte, onde este peixe tem maior reputação - mas, na realidade, ela surge principalmente nos restaurantes populares, em rissóis, gratinada no forno, em posta cozida, em filetes fritos envolvidos numa polme, ou frita de rabo na boca (as de pequeno porte). Na "Cozinha Tradicional Portuguesa", Maria de Lourdes Modesto referencia apenas uma receita, "Pescada à Poveira", e ainda que se veja por aí umas receitas amiúde, não vislumbro assim mais nada com grande popularidade, a não ser, talvez, para certos apreciadores, a suas ovas cozidas, fritas ou envolvidas numa açorda.
Alguma das razões de não ser um peixe de maior consideração estará, talvez, na forma como foi desconsiderada ao longo das nossas vidas. Começamos por comê-la quando somos bebés, porque tem poucas espinhas, depois odiamo-la em criança e na adolescência, porque aparece-nos cozida sem a mínima graça. Por fim, muitos não a incluem nas suas opções em adultos por se lembrarem da atrocidade que era ter de a deglutir na infância ou, também, por associarem a comida de enfermos.
(Curiosamente, o Miguel Esteves Cardoso, que é mais velho que eu, tem uma imagem completamente diferente da pescada na sua infância, como deixou registado nesta crónica do Público, em 2014, onde fala inclusive da origem da expressão, "arrotar postas de pescada", como uma gabarolice ("ele come carapaus, como os gatos, mas, quando fala, arma-se em quem comeu pescada").
Uma boa parte da pescada que chega às mesas portuguesas vem congelada da África do Sul (a Merluccius capensis) e da América do Sul (a Merluccius australis), sendo que a mais saborosa e mais cara, a "legitima" Pescada Europeia (Merluccius merluccius), é vendida fresca. Esta última, que ainda é parente do bacalhau (pertence à ordem dos gadiformes), habita em alto mar, em águas que vão de 70 a 370 metros de profundidade, que vão da costa da Islândia e Noruega, a Norte, até às da Mauritânia, a Sul (como se pode ver na imagem de baixo retirada do site fishbase ).
Confesso que a pescada só começou a ser uma opção quando comecei a comprar peixe para o meu filho, a partir dos seus 8 meses. Na minha cabeça a escolha teria de recair num peixe branco de mar, de preferência nacional, com poucas espinhas e que aguentasse alguma cozedura (a propósito, não sei porque é que os nutricionistas continuam a recomendar peixes como o salmão, muitas das vezes de aquacultura duvidosa, só por causa do ómega 3). Entre essas hipóteses, a escolha tem recaído na pescada e no peixe espada, que sempre comprámos fresca, mas já em filete.
Sou eu normalmente quem vai à praça. Porém, há uns tempos, coube à minha mulher essa tarefa e ela apareceu cá em casa com dois grandes filetes de pescada de Peniche (de um espécime aí de 1.5Kg) dado que a Rosa, do Mercado da Ribeira, garantiu-lhe que era fresquíssima e de grande qualidade. Curioso, dividi o bicho como faço habitualmente (em porções infantis), mas deixei a parte alta do lombo para nós. Nesse dia confeccionei-a de forma básica, na frigideira e apreciámos bastante o seu sabor. A partir desse momento, e tendo em conta que era (e ainda é) a sua época, passou a ser um dos peixes considerados na nossa lista de compras.
Hoje em dia, embora more mais próximo do Mercado da Ribeira, voltei a frequentar o meu mercado, o 31 de Janeiro, no Saldanha. É lá que tenho meu talho favorito, a banca de horto-frutícolas que mais gosto e a de peixe que me trata muito bem. Após o falecimento da Açucena Veloso continuei ainda que de forma esporádica a comprar na banca que passou para os seus familiares, mas experimentei outras e acabei por me dar lindamente com O Peixe do 31, de Florbela Barreiros.
Foi de lá que veio esta pescada de 2kg, ainda antes do estado de emergência, mas já em período de um certo confinamento. Como de costume, pedi para a filetar e, obviamente, trouxe a cabeça e a espinha.
Já em casa, separei a parte do Benjamim, dividi em várias porções e congelei. Numa panela, juntei a cabeça, as espinhas, vegetais (cebola, cenoura, aipo, alho, alho francês) e ervas aromáticas (louro e tomilho), adicionei água fria, esperei levantar fervura e retirei as impurezas com uma escumadeira, antes de deixar ao lume por uns 15 minutos mais. Após esse tempo, retirei a carne que ficou agarrada à espinha, bem como a da cabeça (guardei para mais tarde), voltei a colocar as partes na panela e deixei reduzir a 2/3 (+/- 30 minutos).
Normalmente 20 a 30 minutos são suficientes para fazer um caldo de peixe ou fumet. Porém, no caso da pescada, gosto de deixar mais tempo porque essa redução vai permitir retirar todo o colagénio e com isso ter uma maior concentração de sabor que, depois, dará um molho espesso mais rapidamente.
Este caldo pode-se guardar depois no frigorifico - aguenta bem uma semana - ou no congelador.
Um dos métodos conhecidos de salgar a pescada é arrepiá-la, ou seja: esfregá-la inteira com sal grosso e pendurá-la durante umas horas num local fresco. Outro método, o que utilizei, foi salgar o peixe como se fosse em água do mar. Ou seja, num rácio 35 gramas de sal por cada litro de água comum, por 20-30 minutos (atenção: em lombos ou filetes de peixes menores, mais magros e delicados como o salmonete, por exemplo, 4 ou 5 minutos pode ser suficiente).
Uma vez salgado e seco o peixe, coloquei-o numa frigideira numa mistura igual de azeite e manteiga. Primeiro do lado da pele até ficar ligeiramente tostado (uns dois minutos) e depois do lado oposto. Após um minuto (mais coisa menos coisa) juntei tomilho limão e um dente de alho esmagado. Se tivesse chalotas também picaria uma e acrescentaria, mas como não tinha, fiquei-me por aqui.
Antes da gordura começar a queimar, com o lume baixo juntei uma parte do caldo (até perfazer 1cm) e deixei o peixe destapado por mais um ou dois minutos.
Findo esse tempo, retirei o peixe, deixei-o a descansar na tábua (para que os sucos se espalhassem de forma uniforme pelos lombos) e deixei reduzir, agitando a frigideira, até ficar mais espesso.
Voltei a juntar o peixe por mais uns breves instantes e nesse momento acrescentei também uns rabanetes compridos. A ideia é dar apenas um toque de calor aos rabanetes de modo a não perderem o picante que muito aprecio.
No final, já com o lume desligado, juntei uma noz de manteiga para dar um pouco mais de corpo ao molho (na verdade antes de o fazer devia tê-lo deixado reduzir por mais algum tempo mas havia alguém na mesa a protestar com fome).
Pronto, o empratamento está longe de ser maravilhoso - dá logo para perceber que deveria ter reduzido mais o molho, ou até mesmo feito um pil-pil - mas ficou bom. Servi de imediato com grelos e funcho cozidos e depois salteados e os rabanetes ligeiramente cozinhados.
Amanhã vou receber outra pescada e vou fazer algo idêntico ao descrito acima. Fica a ideia em jeito de receita para quem quiser fazer e comprovar. Creio que tanto o 31 de Janeiro, como o Mercado da Ribeira e mesmo outros mercados estarão abertos. Contudo, quem estiver em Lisboa e não quiser deslocar-se pode encomendar por telefone e pedir para entregarem em casa. Há vários peixeiros e fazê-lo como, por exemplo, em Lisboa, O Peixe do 31 (917363690), ou a Rosa - Rosanamar (919215583). Lembrem-se apenas que devem efectuar a encomenda de véspera.
De Nuno Miguel a 07.04.2020 às 17:55
nao e so a pescada à poveira, e eu sou da povoa, mas há a pescada à florentina, e os famosos filetes de pescada da Inês do Aleixo no porto, que antigamente quem chegava ou partia do porto de comboio, tinha nesse restaurante uma referencia. A pescada para mim sempre foi um peixe de eleição, além de que ainda não o conseguem produzir em viveiro!