OA1. Compreender a relevância do estudo da composição química e metabolismo bioquímico dos alimentos.
OA2. Conhecer as propriedades bioquímicas dos principais constituintes alimentares, no processo de desenvolvimento, colheita e/ou abate, processamento e armazenamento alimentar.
OA3. Compreender a funcionalidade e o impacto na saúde dos constituintes alimentares.
OA4. Identificar alterações bioquímicas que ocorrem nos alimentos não processados, quer de origem vegetal como animal, capazes de alterar nas características sensoriais, reológicas e nutricionais dos mesmos.
OA5. Conhecer os processos de deterioração dos alimentos.
OA6. Aquisição de conhecimentos sobre metodologias analíticas básicas na área da bioquímica alimentar.
OA7. Desenvolver o espírito crítico e comunicação da informação científica, através de interpretação de artigos científicos.
Conteúdos Programáticos:
CP1. Introdução à Bioquímica dos alimentos.
CP2. Água: propriedades e funções nos alimentos.
CP3. Propriedades bioquímicas dos alimentos. Alterações bioquímicas que ocorrem em alimentos não processados.
CP3.1. Cereais e leguminosas: composição e funcionalidade dos seus constituintes. Demolha. Germinação.
CP3.2. Hortofrutícolas: composição e funcionalidade dos seus constituintes. Alterações bioquímicas que ocorrem após a colheita e durante a maturação. Aromatizantes naturais. Fitoquímicos.
CP3.3. Leite: composição bioquímica, biossíntese da gordura e das proteínas do leite.
CP3.4. Ovos: composição e alterações bioquímicas que ocorrem durante o envelhecimento do ovo.
CP3.5. Carne e pescado: propriedades, transformações bioquímicas que ocorrem no músculo do animal após o abate. Pigmentos da carne.
CP4. Deterioração dos alimentos: escurecimento enzimático, oxidação lipídica, off-flavors no leite.
CP5. Atividades laboratoriais fundamentadas no programa teórico.
Demonstração da Coerência dos Conteúdos Programáticos com os Objectivos da Unidade Curricular:
CP1. Introdução à Bioquímica dos alimentos.
Visa atingir OA1
CP2. Água: propriedades e funções nos alimentos.
Visa atingir OA2 e OA3.
CP3. Propriedades bioquímicas dos alimentos e sua funcionalidade. Alterações bioquímicas que ocorrem em alimentos não processados.
Visa atingir OA2, OA3 e OA4.
CP 4. Deterioração dos alimentos: escurecimento enzimático; oxidação lipídica; off-flavors no leite.
Visa atingir OA5.
CP5. Atividades laboratoriais que envolvem metodologias analíticas básicas em alimentos.
Visa atingir OA6
CP1, 2, 3, 4 e 5
Visam atingir OA7.
Metodologias de Ensino (Avaliação Incluída):
Aulas teóricas
M1- exposição oral dos conteúdos programáticos com base na evidência científica atual.
M2-disponibilização do material didático na plataforma de e-learning da Universidade Fernando Pessoa.
M3-incentivo à participação ativa dos alunos.
Aulas práticas
M4-disponibilização prévia dos protocolos das atividades laboratoriais a realizar em aula.
M5-exposição sobre os procedimentos laboratoriais a realizar nas aulas práticas e acompanhamento dos alunos durante as mesmas.
M6-debates em grupo de artigos científicos previamente selecionados pelo docente.
Avaliação
Componente teórica (80%): 2 testes escritos (40% cada).
Componente prática (20%): 1 teste escrito sobre as atividades práticas (15%), participação e desempenho nas aulas práticas e laboratoriais (5%).
Para aprovação da unidade curricular o discente deverá obter uma nota média mínima ponderada de 9,5 valores (em 20) em cada uma das componentes.
Demonstração da Coerência das Metodologias de Ensino com os Objectivos de Aprendizagem da Unidade Curricular:
1. A exposição oral dos conteúdos nas aulas teóricas (M1) permite o aprofundamento do conhecimento pelos alunos. No âmbito destas sessões, os conteúdos são organizados e apresentados de forma a promover o raciocínio crítico e a participação dos alunos (M2). Estas metodologias de ensino associada à disponibilização do material didático na plataforma de e-learning da Universidade Fernando Pessoa contribuem para atingir os objetivos de aprendizagem OA1, OA2, OA3, OA4 e OA5. 2. As aulas práticas e laboratoriais permitem a aquisição e desenvolvimento de capacidades e competências laboratoriais na área da bioquímica dos alimentos. A disponibilização prévia dos protocolos das atividades laboratoriais a realizar em aula (M4), a exposição sobre os procedimentos laboratoriais a realizar no início das aulas práticas (M5) e acompanhamento dos alunos durante as mesmas, contribuem para que o aluno compreenda e desenvolva metodologias analíticas básicas na área da bioquímica dos alimentos (OA6). No âmbito das aulas práticas são ainda realizados debates em grupo de artigos científicos previamente selecionados pelo docente (M6), que promovem a reflexão e discussão dos temas relevantes, bem como o desenvolvimento do espírito crítico e capacidade de comunicação científica (OA7). O método de avaliação contínua estimula o contacto permanente do aluno com os conteúdos da unidade curricular, permitindo ao docente uma mais rigorosa avaliação da aquisição dos objetivos definidos.
Bibliografia:
1. Paula, B.M.D. Química & Bioquímica de Alimentos. 1ª Edição. Alfenas-MG, Brasil. 2021. ISBN: 978-65-86489-32-3 (e-book).
2. Eskin, M., Shahidi, F. Biochemistry of foods. 3rd ed. Academic Press. 2013. ISBN: 978-0-323-28179-9.
3. Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P. Food Chemistry. 4th ed, Springer-Verlag, Berlin, 2009. ISBN: 978-3-540-69934-7.
4. Koblitz, M.G.B. Bioquímica de Alimentos. Teoria e Aplicações Práticas. 1ª Edição. LAB Ed., Rio de Janeiro, Brasil. 2008. ISBN: 978-85-277-1384-9.