Como medir a qualidade do azeite? - Olicer
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É importante saber distinguir entre variedades de azeitonas e qualidade de azeite. Para definir a qualidade de um azeite utilizam-se vários critérios, tais como:
Grau de acidez: Tecnicamente é quantidade de ácidos gordos livres em relação ao ácido oleico total. Um grau de acidez alto é originado, entre outros fatores, pelo mau estado de conservação dos frutos, mau tratamento ou má conservação. O grau de acidez não tem relação com o sabor do azeite.
Absorção de ultravioleta: Utiliza-se para detetar os componentes anormais de um azeite.
2- ANÁLISE SENSORIAL
Características organoléticas: Sensações detetadas pelos sentidos, relacionados fundamentalmente com o odor e o sabor. As características organoléticas do azeite são definidas através de um painel de provadores especializados para o efeito. A degustação é obrigatória para apreciar o carácter e a personalidade de um azeite. Nela se percebe o aroma e o sabor característico de cada azeite. O azeite é aquecido a uma temperatura de, aproximadamente, 28º C de modo a que os componentes voláteis que conferem o cheiro e o sabor ao azeite se libertem mais facilmente.
Os atributos mais comuns nas degustações são os seguintes:
Amendoado: Pode aparecer de duas formas, o típico de amêndoa fresca ou o próprio sabor e odor da amêndoa seca e saudável. Este atributo está associado a azeites doces e de odor apagado.
Frutado: Recorda o odor e o gosto de frutas saudáveis, frescas e colhidas em ponto ótimo de amadurecimento.
Maça: Odor e sabor de azeite que recorda a fruta.
Poderá realizar uma prova de azeites em casa, seguindo estes passos:
Verta cerca de 15ml de azeite para um copo
Tape de imediato o copo com a mão
Ponha a outra mão na base do copo, para aquecer um pouco o azeite
Mova ligeiramente o azeite no interior do copo
Destape e inspire suave e lentamente
Volte a tapar o copo de prova e esperar um pouco
Engula uma pequena porção de azeite – deixe percorrer toda a cavidade bucal e descer até à garganta
Durante a prova e com o azeite na boca, é importante inspirar algum ar
Entre provas sugerimos que beba água e coma uma pequena porção de maçã, não sendo aconselhável que prove mais de 3 azeites sucessivamente.