Desidratar alimentos em casa - Peso e Nutrição - SAPO Lifestyle
3 out 2015 10:51
N.N. · Peso e Nutrição · 21 mai 2021 16:00
A desidratação de alimentos consiste em reduzir o seu conteúdo de água e de humidade para níveis muito baixos. Este processo inibe a deterioração dos mesmos pois impede que microrganismos como bactérias e bolores cresçam e proliferem e que reações enzimáticas alterem a sua qualidade.
Pensa-se que a desidratação é o processo mais antigo de preservação e o menos dispendioso, quando comparado com a congelação e o enlatamento. Um alimento desidratado tem uma duração muito superior a um alimento fresco, é mais fácil de armazenar e mantém grande parte do seu valor nutricional.
A maioria dos alimentos frescos podem ser desidratados, sendo mais comum a utilização de frutas, vegetais, ervas aromáticas, leguminosas, sementes, carne, peixe e cereais. Frutas, vegetais e sementes, por exemplo, podem ser facilmente desidratados em casa e armazenados durante um período longo de tempo para serem consumidos como snacks nutritivos, ou para serem reidratados mais tarde.
Os alimentos desidratados mais populares e comercializados são as uvas-passas, figos, alperces, ameixas, bananas, tâmaras, tomate, ervas aromáticas e sementes.
Alimentos desidratados são diferentes de alimentos cristalizados. Enquanto a desidratação consiste em remover a água e humidade, a cristalização inclui a imersão e cozedura numa calda de açúcar, o que altera significativamente o valor nutricional do alimento, tornando-o mais calórico e promovendo a perda de alguns micronutrientes, como vitaminas hidrossolúveis (vitamina C, por exemplo).
Para desidratar alimentos são necessárias 3 condições:
Uma fonte de calor – quente o suficiente para forçar a extração da água do alimento mas demasiado baixa para o cozinhar (entre os 49ºC e os 65ºC);
Baixa humidade do ar – para facilitar a extração de água do alimento para o ar;
Ventilação do ar – uma boa ventilação permite um processo mais rápido e com melhores resultados.
Um forno convencional com ventilação ou um desidratador de alimentos, é o que necessita para desidratar alimentos de uma forma simples e relativamente barata. Em ambos os casos, existem alguns passos essenciais de preparação dos alimentos, antes de dar início à desidratação. Opte por desidratar apenas um tipo de alimento de cada vez, pois cada um terá uma combinação de tempo e temperatura diferentes.
Escolha e preparação: Escolha apenas alimentos frescos e em bom estado de conservação, evitando os que se encontram danificados ou com algum sinal de deterioração. Higienize bem e corte em pedaços mais pequenos e de tamanho uniforme. Quanto mais pequenos forem as porções menor será o tempo de desidratação. Alimentos como leguminosas e sementes não são necessários cortar.
Branqueamento: A maioria dos vegetais, e algumas frutas, contêm na sua composição enzimas que, se não forem desativadas antes da desidratação, irão alterar a sua qualidade, mudando a sua cor, valor nutricional e sabor. Para evitar este resultado os alimentos devem ser branqueados antes de desidratados, ou seja, devem ser colocados em água a ferver ou em vapor de água durante 1-5 minutos. Depois de branqueados, e para evitar que cozam, devem ser colocados sob água fria corrente ou num banho de água com gelo para que arrefeçam rapidamente.
No caso da fruta, uma alternativa ao branqueamento é um banho em sumo de limão com água durante alguns minutos para evitar o seu escurecimento;
Desidratação: Prepare um tabuleiro próprio para o forno, ou as bandejas do desidratador, untando com um pouco de óleo para evitar que os alimentos adiram aos mesmos. Disponha-os ao longo do tabuleiro/ bandeja separados e com espaços uniformes entre si. Leve ao forno ou desidratador, previamente aquecidos a 60º e deixe ficar durante algumas horas, de acordo com as tabelas abaixo. Se o forno não tiver ventilação, deixe a porta do mesmo entreaberta para que haja circulação de ar;
Armazenamento: Depois de desidratados e arrefecidos, os alimentos podem ser armazenados e conservados durante um longo período de tempo. Coloque-os em recipientes hermeticamente fechados, num local fresco e seco, de forma a evitar que absorvam qualquer humidade.
Depois de desidratados, os alimentos podem ser consumidos secos, como snack (por exemplo as sementes e fruta – uvas passas, alperces, ameixas, maçã, figos…) ou reidratados mais tarde para serem utilizados em confeções e preparações culinárias (ervas aromáticas, vegetais, leguminosas…).
As seguintes tabelas servem de guia para desidratar frutas e vegetais em casa:
Fruta Preparação(após higienização) Tempo de imersão em sumo de limão(minutos) Tempo de desidratação(60ºC) Teste após arrefecimento
Maçãs Descascar, remover caroço e cortar em rodelas finas (0,3cm) 3-5 6-12h Macia, maleável ao toque, sem humidade do centro
Alperces Cortar em metade e retirar caroço 3-5 23-36h Macia, maleável ao toque, sem humidade do centro
Bananas Descascar e cortar em fatias finas (0,3cm) 3-5 5-24h Tom acastanhado, textura maleável ou quebradiça
Figos N/A N/A 12-20h Fresco, maleável, ligeiramente pegajoso mas não húmido
Uvas N/A 0,5-1 (opcional) 12-20h Textura semelhante a uva-passa, sem humidade no centro
PêssegosNectarinas Cortar em metades depois de imersão 3-5 36-48h Macia, maleável ao toque, sem humidade do centro
Dióspiros Firmes ao toque, cortar em fatias com faça de aço inoxidável N/A 18-24h Tom ligeiramente acastanhado, macio mas não pegajoso
Ameixas N/A 1,5 (opcional) 24-36h Superfície irregular, caroço não deve sair ser não for cortada
Vegetal Preparação(após higienização) Tempo de branqueamento(minutos) Tempo de desidratação(60ºC)
Método Tempo
Espargos N/A VaporÁgua 4-53,5-4,5 6-10h
Feijão-verde Cortar em pedaços ou longitudinalmente VaporÁgua 2-2,52 8-14h
Beterrabas Previamente cozida, arrefecida e cortada em rodelas finas (0,3cm) VaporÁgua N/A 10-12h
Brócolos Cortar floretes em quartos VaporÁgua 3-3,52 12-15
Couves-de-bruxelas Cortar em metades, longitudinalmente VaporÁgua 2,5-31,5-2 12-18h
Couves Remover folhas exteriores, cortar em tiras finas (0,3cm) VaporÁgua 2,5-31,5-2 10-12h
Cenoura Cortar extremidades, descascar e cortar em rodelas finas (0,3cm) VaporÁgua 3-3,53,5 10-12h
Couve-flor Cortar em floretes VaporÁgua 4-53-4 12-15h
Milho Retirar folhas e barbas da maçaroca, branquear e retirar milho VaporÁgua 2-2,51,5 6-10h
Beringela Remover extremidades e cortar em rodelas (0,6cm) Vapor 3,5 12-14h
Cogumelos Retirar pele e fatiar cogumelos maiores VaporÁgua N/A 8-10h
Cebolas Retirar casca e extremidades, cortar em fatias (0,3 – 0,6cm) VaporÁgua N/A 10-20h
Ervilhas Descascar VaporÁgua 32 8-10h
Pimentos Retirar pedúnculo e sementes, cortar em rodelas com 1cm de espessura VaporÁgua N/A 8-12h
Batatas Descascar, cortar em rodelas (0,3cm) VaporÁgua 6-85-6 8-12h
EspinafresGrelos Aparar Vapor 2-2,5 8-10h
Curgetes Aparar e cortar em rodelas (0,6cm) VaporÁgua 2,5-31,5 10-12h
Abóbora Descascar, retirar sementes e polpa da cavidade, cortar em fatias com 0,3cm de espessura e 2,5 de comprimento VaporÁgua 2,51 10-16h
Tomate Mergulhar em água a ferver, retirar pele e cortar em secções de 2cm de espessura VaporÁgua N/A 10-18h
Salsa Aparar e cortar em pedaços pequenos VaporÁgua N/A 1-2h
Department of Foods and Nutrition, Drying Foods at Home, Consumer and Family Sciences, Perdue Extension, CFS-1 46-W.
Boyer R, Huff, K, Using Dehydration to Preserve Fruits, Vegetables, and Meats, Virginia Cooperative Extension, publication 348-597.