Para propor um novo olhar sobre a cozinha caipira, tão desprezada pelos paulistanos, Dória recupera, a partir de fontes históricas, culinárias e literárias, a história social de sua formação, desequilibrando o velho tripé culinário das influências negra, portuguesa e indígena de nossa cozinha. Como um desbravador, o autor concentra-se no milho – que perdeu tanto lugar historiográfico para a mandioca –, nos clássicos trabalhos de Darcy Ribeiro e Caio Prado Jr., na cultura de subsistência e de trabalhadores livres, na diversidade dos povos indígenas (com atenção aos guaranis) e de suas práticas culinárias, privilegiando mais os traços comuns do que as diferenças do vasto território que inclui Minas, São Paulo, Mato Grosso e Goiás. Grandes nomes como Câmara Cascudo e Gilberto Freyre também são revistos, e pesquisas arqueológicas, consideradas. Afinal, há que se perguntar: por que a cozinha caipira se consolidou em patrimônio quase que exclusivamente mineiro e foi tida, em São Paulo, como “coisa de pobre”? E tentar recuperar uma história encoberta pela perda da diversidade de ingredientes e do empobrecimento do gosto. Seguindo o caminho da roça, iremos descobrir, afinal, que o Brasil, como dizem os autores, não é longe daqui.
A Culinária Caipira da Paulistânia – A história e as receitas de um modo antigo de comer – Carlos Alberto Dória e Marcelo Corrêa Bastos – Editora Três Estrelas (368 págs.) – R$ 62,90