Outro daqueles pães portugueses que acaba por ser um pouco um ícone da gastronomia portuguesa. É um pão difícil de ser trabalhado pois tanto centeio como milho têm pouco glúten e não se consegue formar uma boa liga. Para se conseguir trabalhar a massa, nas padarias costuma-se adicionar um pouco de farinha de trigo mas pessoalmente não notei grande diferença. Para se conseguir alguma espécie de coesão na massa o que se faz é deitar água a ferver em cima da farinha de milho. Isto coze o amido de milho que acaba por gelatinizar e ficar "pegajoso" e daí conseguir formar-se uma espécie de massa.
É uma receita que é difícil de fazer em pequena quantidade pois como vão ver a receita acaba por ter muitos 10 gramas ali, 5 gramas ali, etc. É também uma daquelas receitas que eu acho pessoalmente difícil, é toda outra ciência por detrás do fabrico, e esta receita e método na minha opinião tem de ser trabalhado. Pessoalmente penso que o pão precisaria de uma segunda fermentação após o pão ser tendido, mas deixo-vos com a receita e método tradicional.
Broa de Milho
Receita adaptada da original do livro Pão Português de Mouette Barboff
Produz uma broa
Massa velha / Crescente
1 colher de sopa de isco de trigo
100g de farinha de trigo
60g de água
Misturar todos os ingredientes da massa velha, amassar até obter uma massa coesa e deixar levedar à temperatura ambiente durante 8-12 horas.
Massa final
130g de farinha de centeio peneirada
280g de farinha de milho branca
270g de água
120g de massa velha
8g de sal marinho
9g de fermento de padeiro (opcional)
8g sal
Ligar o forno a 250C
Colocar ao lume 200g de água. Peneirar a farinha de milho e quando a água levantar fervura, deitar a água por cima da farinha de milho. Mexer com uma colher de pau para que a farinha fica bem humedecida. Deixar arrefecer durante 30-45 minutos, é importante que a temperatura esteja abaixo dos 40C!
Adicionar o resto das farinhas, o resto da água (70g tépidos!), sal, fermento e a massa velha. Misturar bem com as mãos até tudo estar bem incorporado, a massa deve ser pegajosa e húmida, portanto adicionar mais água se for necessário. Colocar um pano por cima da massa e deixar levedar durante uma hora ou duas. Um sinal que a massa está pronta é quando se notam rachas na superfície.
A massa de broa é tradicionalmente tendida numa tigela bem enfarinhada, atirando-se a massa ao ar e fazendo rodar ao mesmo tempo até obter uma espécie de bola coesa. Enforna-se no forno muito quente a 250C e deixa-se cozer durante 30-40minutos ou até a temperatura interna ser 98-100C.
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23 comentários
miguel 16.04.2014
Sim Paulo, concordo inteiramente que um pão com maior percentagem de fermento, não vai ter as suas características base no seu esplendor. Mas como disse, hoje em dia o mercado está bastante mais exigente, e por vezes ser padeiro tornasse uma profissão um pouco ingrata pela intolerância das pessoas. A zona de Aveiro, é uma das cidades do pais onde existem mais padarias, e é fácil alguém passar a frequentar outra por coisas mínimas, tal como um pequeno atraso de 10 minutos ou coisas idênticas.
Mesmo assim, mantenho o gosto pela arte da panificação, e tento corresponder ás exigências que podem ser importantes em tempo de crise.
Como falei, tenho apenas 2 anos de experiência de padeiro, e somente trabalhei na pastelaria onde trabalho actualmente. É-me muito importante ficar a conhecer novas perspectivas, como a tua, pois sou um amante da qualidade em tudo o que faço e um jovem que gosta de manter a tradição.
Á uns tempos a traz comentei também um post seu que falava da qualidade dos ingredientes, em que eu comentei que o meu pai é marenoto. Tenho vindo a fazer experiências com o sal marinho (nomeadamente a flor de sal) nas massas e o resultado não é evidente, mas faz alguma diferença.
Uma das variedades de pão que faço aqui na padaria é o pão d'ávo. E esse sim, posso faze-lo com leveduras baixas. Cerca de 0.5 ou 0.2 % de fermento, devido a ser uma massa com quase 100% de água, a levedura torna-se mais rápida em estufa. (Não tendo certeza se a única, mas penso ser essa a principal razão).
Agradeço a atenção e continua a partilhar connosco o teu conhecimento.
Miguel Gandarinho
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Paulo 16.04.2014
Olá Miguel!!
Sim, eu compreendo. Eu culpo-nos a nós consumidores pelo desconhecimento e pelo querer o pão mais barato e não olhar a meios. Como se costuma dizer "you get what you pay for". As pessoas são mais exigentes com o preço baixo do que com a qualidade.
Quanto ao sal, eu também não noto diferenças consideráveis no sabor mas faço-o por uma questão de princípio. O sal marinho tem mais minerais (iodo, potássio, magnésio, etc.) do que o sal industrial e refinado que acaba por ser um pouco anabólico. No entanto, usar flor de sal no pão acho que acaba por ser um desperdício pois a flor de sal deve ser usada como sal de mesa.
Em relação ao pão d'avó não conhecia. Pães com bastante água fermentam mais rapidamente pois as leveduras trabalham mais depressa em ambiente húmidos. A estufa também acaba por acelerar o processo obviamente e a aceleração da fermentação. Quanto tempo de repouso em estanca é que fazem?
Abraco
Paulo
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Sobre mim
A escrever sobre pão desde 2011. Provavelmente o primeiro blog português dedicado ao pão. Comecei por começar a fazer pão em casa em 2009, fiquei apaixonado pela arte de fazer pão e em 2015 tomei a decisão de me reconverter ao pão profissionalmente.
Nasci no meio dos anos 80, vivi em Estocolmo durante 10 anos, mas regressei a Portugal em 2017. Sou pai e marido. Este blogue é a minha maneira de vos inspirar a fazer pão em casa e de serem os heróis do próximo jantar na casa dos amigos.
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