Sem Espiga: (Re)Conhecendo o "inimigo"
Ontem, cerca das 18h30, passava na RTP2 um programa dedicado a explicar a ciência aos jovens, sendo que uma das rubricas do mesmo era passada numa cozinha. O tema da experiência foi o glúten e apesar de não ter abordado directamente o tema da doença celíaca, foi extremamente educativo perceber os factos abordados, que hoje partilho convosco.
A experiência consistia, basicamente, em molhar com água corrente uma porção de farinha de trigo até sair totalmente uma solução branca (amido), obtendo-se, no final, uma substância elástica, de textura pegajosa e fibrosa, semelhante a pastilha elástica: o glúten. Tal acontece porque o glúten é uma rede de proteínas (sendo as principais a gliadina e a glutenina) insolúvel e amorfa. Assim, ao contacto com a água, é possível isolar estas mesmas proteínas que são responsáveis pela elasticidade da massa, permitindo a sua fermentação e consequente crescimento. As engenheiras presentes no programa comprovaram este facto ao colocarem no microondas uma pequena porção de glúten que, em menos de um minuto, se tornou do tamanho de uma bola de futebol. A textura do glúten deve-se essencialmente à forma como as suas proteínas constituintes se organizam entre si, agrupando-se de uma nova forma sempre que haja um corte nas ligações pré-existentes.
No filme que se segue, retirado do youtube, podemos visualizar a experiência que descrevi, realizada por um pasteleiro inglês. Tendo o glúten um papel tão determinante na vida de um celíaco, parece-nos pertinente conhecer as suas principais características e especificidades. Assim sabemos exactamente aquilo de que devemos "fugir".