Jose Maria Arzak Etxabe e sua mulher, Escolástica Lete, abriram as portas do Arzak em 1897 para ser uma taberna que serviria vinhos e comida. Seu filho, Juan Ramón, e a mulher, Francisca Arratibel, mantiveram o negócio e expandiram, servindo banquetes para festas de família.
Juan Mari Arzak foi, portanto, a terceira geração da família a administrar o restaurante. Mas o que existe hoje no mesmo endereço de 1897 _e que agora é comandado pela filha de Arzak, Elena_ só tem a fachada semelhante à daquela época. Porque o que sai de sua cozinha faz parte da mais moderna gastronomia espanhola.
O chef foi o primeiro da família a ir estudar culinária na Escuela de Hosteleria. E, depois, foi trabalhar na cozinha de Paul Bocuse e da família Troisgros, na França. Na metade dos anos 70, junto com Pedro Subijana participou da chamada revolução “de la nueva cocina vasca”. E desde então as mudanças jamais terminaram.
O restaurante ganhou sua primeira estrela Michelin em 1974. As três estrelas vieram em 1989. Ou seja, pelo menos dez anos antes da chamada revolução da cozinha espanhola, que revelou Ferrán Adriá para o mundo e os cozinheiros que transformavam líquidos em sólidos (e vice-versa), faziam espumas, esferificações etc., Juan Mari Arzak já era reconhecido como um dos principais chefs do país. Mas não ficou por aí. Ele também foi atrás das novas técnicas, da cozinha-científica. Tem um destilador hoje na chamada “cozinha fria” e um quarto de especiarias que reúne mais de 1400 potinhos com ervas de temperos do mundo todo.
Sentado em seu restaurante, bebendo um conhaque e um café, após o jantar, Arzak explica que faz uma “cozinha de autor, basca, de investigação, de evolução e de vanguarda”. “De autor, porque é a minha cozinha. Basca porque seguimos as tradições, o paladar e usamos os produtos da região”, diz Arzak. Sua filha Elena conta, por exemplo, que os bascos detestam coentro e não gostam muito de coco na sua comida. Mas gostam de alho. E isso está claro na sua cozinha.
A parte da investigação, da evolução e da vanguarda é o que é conhecido como a nova culinária espanhola. E aparece em todo o cardápio: na apresentação dos pratos, nas descobertas de novos produtos, nas mágicas das espumas e das transformações. Sem, no entanto, parecer algo químico ou artificial.
É uma sobremesa. No prato branco, hidromel e um outro líquido, vermelho, doce, também extraído de abelhas, explica Elena. Conforme vão se misturando, vão formando o desenho da flor e nos deixam boquiabertos. É bastante doce, então, o ideal é misturar uma colherada dele e da outra parte da sobremesa, um bolinho com farofa de amêndoa. (foto Madrid Fusión)
Mas esse foi o último dos pratos que tivemos no menu degustação na casa de Arzak. Para começar, recebemos na mesa o que eles chamam de “entretenimentos”:
Um croquete com interior cremoso e com sabor de queijo e uma espécie de macarrão frito crocante envolvendo.
Um tipo de marzipan com recheio de uma mousse com sabor de peixe e um “tartar de morcilla” (que era bem bom!)
Rodelas de maçãs quentes (provavelmente ao forno) com uma “pitada” de foie gras por cima, caramelizado. Tipo, sensacional!
O próximo prato foi o meu favorito de todo o menu, mas, infelizmente, a foto não rolou. É um ovo “perfecto”: um ovo cozido a baixa temperatura (65°C), com gema mole, com trufas brancas e uma farofa crocante de pão. É realmente a perfeição gastronômica.
Assim como as sobremesas: uma esponja de iogurte, uma sopa de chocolate (na verdade, uma mousse) e bolas esferificadas de chocolate, que você mordia e ela explodia o chocolate líquido na boca. Com o café, ainda são servidos vários pequeninos petit four incríveis. Meu favorido foi a miniatura de arroz doce, sensacional. Mas essas fotos vou ficar devendo…
” foie gras ” ou em bom português, patê de fígado de ganso, é a forma mais bestial de crueldade com animais… maravilha…continuem ajudando estas bestas a ficarem bem ricas com fígados superdesenvolvidos.. nojento…
Patê e foie grass nao sao a mesma coisa amiga….o foie grass é o figado do ganso com uma cirrose provocada pela superalimentaçao ,causando um aumento do mesmo.
De qualquer forma todos os animais que comemos sofrem tambem….ou vc acha que uma galinha que nasce,cresce e morre em 2o cm quadrados de um galinheiro é mais feliz que o ganso???
Ahhhh! Esse, sim! Tradicionais ou modernosos, os clientes saem de lá apaixonados pelo que degustaram, imaginando quando poderiam voltar. Fazendo planos. E, ainda mais, fica na belíssima cidade de San Sebastián!
Quanto ao El Bulli, de F. Adriá, não poderia comentar neste mínimo espaço. Meu texto sobre ele tem 13 páginas cheias de humor. É caso de ir uma vez na vida. Ou duas, uma em cada dez anos.
Fiquei muito encantada com a criatividade dos pratos.Parabéns, deve ser tudo muito bom. Mas ainda não dá para eu degusta-los, que peninha.
A mistura histórica de tradição e modernidade, de manutenção do espaço secular com técnicas inovadoras faz deste um restaurante a ser incluido no meu “objeto de desejos” particular.
fui e gostei da comida, mas San Sebastian, apesar de ser um pais com a cultura basca, possui otimos bares de Tapas.
Como compara o ovo do 3* Arzak com o do Mani? O daqui não tem trufas nem pão, mas também é incrível.
Tudo muito bonito mas não gosto da cozinha de vanguarda, prefiro o Santi Santamaria com sua tradicional cozinha das mães e avós.
Não conhecia o blog nem o conteudo, mas ao conhecer me apaixonei pela variedade de informaçoes que ao mesmo tempo ligam gastronomia e suas tendencias a culturas de outros paises, viagens emocionantes, indicaçoes perfeitas … Espero poder um dia conhcer lugares tao maravilhosos quanto esses e ter a oportunidade de ter degustaçoes deste nivel.
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