Home » GASTRONOMIA » Sobá de Campo Grande: patrimônio cultural imaterial
por Jojoscope|Publicado 18 de agosto de 2013 |4 Comentários
No início era só um prato dos imigrantes que vieram de Okinawa para as terras de Mato Grosso do Sul, que o consumiam reservadamente, por receio de serem taxados de exóticos. Só que os habitantes locais, por curiosidade, resolveram experimentar e o sobá dos okinawanos caiu no gosto popular. O sobá de Campo Grande sofreu adaptações a partir da receita original do Okinawa Sobá, e adquiriu o status de bem cultural de natureza imaterial, por meio do decreto municipal n° 9.685, de 18 de julho de 2006 e foi tombado pelo IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional).
Sobá de Campo Grande: patrimônio cultural da cidade.
Alvira Appel Soares de Melo (Presidente da Associação da Feira Central e Turística de Campo Grande).
A história do sobá caminhou junto com a "Feirona" de Campo Grande, fundada em 1925. No início eram barracas, montadas na calçada. Hoje, a "Feirona", denominada oficialmente de Feira Central e Turística ocupa a Esplanada Ferroviária, um amplo espaço coberto que reúne 200 lojas de artesanato regional e de presentes e estandes de produtos hortifrutigranjeiros, onde o carro-chefe são os 28 restaurantes de sobá, que funcionam às quartas e nos finais de semana, madrugada a dentro. Alvira Appel Soares de Melo, presidente da Associação da Feira Central e Turística de Campo Grande (Afecetur), uma "descendente de germânicos com nordestino", como ela mesma se apresentou, conta com orgulho, que a Feira é o grande símbolo da cultura e do turismo na cidade. O Festival do Sobá, que é realizado todos os anos em agosto, chega a movimentar 200 mil pessoas, e é animado com espetáculos de danças folclóricas de Okinawa a shows de música sertaneja com grandes estrelas do gênero.
Alvira conta que hoje os restaurantes instalados na Feira são capazes de servir 6.000 unidades de sobá por noite e que para isso foi feita uma capacitação profissional dos cozinheiros, e uma normatização do padrão do macarrão, produzido por pequenas fábricas familiares. "São cerca de doze fábricas instaladas na cidade", conta Alvira.
Além da Feira, na cidade existem mais 55 restaurantes especializados na iguaria. São quase dois mil empregos diretos e indiretos envolvidos com o sobá. Desde a produção do macarrão, até o fornecimento para estas quase uma centena de pontos de preparação. É bastante, para uma população de pouco mais de 800 mil habitantes.
Produção de sobá em Campo Grande segue um padrão de qualidade.
O sobá é originalmente feito com macarrão de trigo sarraceno, mas em Campo Grande ele é feito com farinha branca, mais próxima do udon. Fomos visitar uma das importantes fábricas de sobá, seguindo sugestões dos moradores.
Dona Guenka e sua produção de sobá, distribuido para mais de dez pontos na cidade.
Dona Dirce Guenka fabrica sobá há 24 anos, sempre em regime familiar. Suas filhas mantém um restaurante especializado, bem ao lado da fábrica, que funciona atrás de sua ampla residência. São 160 quilos de macarrão que saem por dia de lá, e são distribuídos para mais de dez restaurantes. A receita do sobá? Água, farinha, sal, ovo e glutamato monossódico. Antigamente, eram usadas cinzas vegetais, mas a instabilidade no fornecimento do produto retirou-as da receita, sendo substituídas por processos mais demorados de sova da massa. Mas o segredo mesmo, constatamos no processo de fabricação. Após a fervura, o macarrão recebe uma camada de óleo e é resfriado naturalmente, com o auxílio de ventiladores. O macarrão assim absorve o óleo, aumentando a sua durabilidade, dispensando o uso de conservantes. Esta técnica faz com que o macarrão obtenha uma camada externa mais resistente, conservando o núcleo mais mole, conferindo uma textura característica.
Os filhos de dona Guenka participam da produção: parceria familiar.
Processo de resfriamento do sobá, com ventiladores adaptados. Dona Dirce ao fundo.
E quanto ao caldo? Aqui as receitas variam de restaurante para restaurante. Na versão original, de Okinawa, entram osso de porco (tonkotsu), shoyu, saquê, sal e gengibre. A grande diferença com o caldo de udon japonês é que não é usado o caldo de peixe (dashi). Esse caldo é servido numa tigelona, onde entram o macarrão, carne (que podem ser fatias de carne suína ou bovina, mas os campo-grandenses preferem a bovina), cebolinha e omelete picada. Além disso, o gengibre ralado, servido à parte, presença obrigatória.
Chef Shimada: quase unanimidade em Campo Grande, como o melhor sobá da cidade, mostra seu manual de procedimentos no restaurante, aplicado desde a entrada dos insumos, seu manuseio, preparo e manutenção.
Mas com tantos restaurantes servindo o mesmo prato, existe alguma distinção? Na realidade, a diferença é tênue. Pode estar na consistência do macarrão, ou no tempero do caldo. E qual é o melhor restaurante de sobá da cidade, segundo seus moradores? As recomendações apontaram para o Restaurante Shimada, do jovem chef e proprietário Newton Shimada. Diferente dos restaurantes da Feirona, Shimada inclui em seu cardápio, alguns pratos okinawanos, como o Tofu Champuru. Seu sobá é fabricado lá mesmo e leva os mesmos ingredientes, só que em proporções diferentes, pois seu sabor é mais acentuado, o que dá uma potencializada no conjunto. No topping, somente carne bovina, para atender o gosto da maioria de seus fregueses, a omelete imprescindível e a cebolinha, sempre acompanhados do gengibre ralado.
Tofu Champuru, do Restaurante Shimada. Delicioso, mas faltou o essencial: goya ou nigauri.
O que merece registro é que esse prato, que em sua origem foi de Okinawa, mas que se aclimatou em Campo Grande e caiu no gosto popular, e mais, foi adotado como a culinária representativa de uma cidade brasileira a ponto de ser indicada como Patrimônio Cultural Imaterial, não é encontrado em nenhum outro lugar do país, nem do mundo. Há uma sobaria em São Paulo, que propõe uma culinária mato-grossense, mas com qualidade muito aquém do que é oferecido em sua terra de origem.
Este é o sobá do chef Shimada. Unanimidade.
Monumento ao Sobá; homenagem ao patrimônio cultural da cidade de Campo Grande Fotos: Jo Takahashi
Agradecimentos: Sayuri Higa e Magda Terada Ishikawa (Travel Way) , Restaurante Shimada, Dirce Guenka, Acelino Sinjô Nakasato (Presidente da Associação Esportiva e Cultural Nipo Brasileira de Campo Grande), Alvira Appel Soares de Melo (Presidente da Associação da Feira Central e Turística de Campo Grande), jornalista Silvio Mori.
Restaurante Shimada: Rua Antônio Corrêa, 776 Bairro Monte Líbano –Campo Grande- MS, Telefone:(67) 3324-9752