Tiramisù, um doce que levanta qualquer um - GQ | André Lima de Luca
Havia quem acreditasse que o café e o cacau, além de estimulantes, também fossem afrodisíacos
06 Set 2017 - 21h35 Atualizado em 26 Jul 2018 - 16h02
O tiramiù pronto e servido. (Foto: André Lima de Luca)
Não costumo fazer doces quando cozinho, mas uma das poucas sobremesas que me arrisco a fazer, consciente da minha inabilidade com doces, é também uma das minhas favoritas: tiramisù. Sua origem é tão incerta quanto polêmica. Diz a lenda que o tiramisù é uma derivação de um doce criado na época do domínio Médici na Toscana para homenagear um integrante da nobreza. No entanto, a paternidade deste ilustre filho da culinária italiana, na forma como o conhecemos hoje, é motivo de discussão. Para se ter uma ideia da seriedade do assunto, regiões como as de Friuli Venezia Giulia e Vêneto disputam para serem reconhecidas como as inventoras do tiramisù.
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O certo mesmo é que trata-se de um doce extraordinário - delicado e ao mesmo tempo presente, capaz de te levar às nuvens. Não por acaso, o nome tiramisù, ao pé da letra, quer dizer "levante-me". E não só por sua capacidade de nos elevar aos céus do paladar com seu sabor. Havia quem acreditasse que o café e o cacau, integrantes da receita, além de estimulantes, também fossem afrodisíacos.
Passo 1: Gemas batidas com açucar, vinho Marsala e baunilha. (Foto: André Lima de Luca)
A versão que escrevo na coluna de hoje foge um pouco da receita clássica, que, até onde sei, não levava claras em neve e muito menos baunilha. A título de curiosidade, o tiramisù tradicional leva os biscoitos Savoiardi, que visualmente lembram os champagne e são maiores e mais espessos do que os biscoitos que uso hoje, os Pavesini. Mas não se preocupe, ambos podem ser encontrados no Brasil. Na impossibilidade de usar um dos dois, opte pelo biscoito champagne.
Falando em versões, elas são as mais diversas. Já ouvi falar em adicionar rum ao café, ou em usar um ótimo açafrão no creme de ovos. Agora, se tem um ingrediente que marca a identidade do tiramisù original, é o queijo Mascarpone. É relativamente fácil de se achar em bons supermercados. Não é barato, mas faz uma diferença brutal no resultado final. Traz leveza e delicadeza, é um outro departamento. Se você não achar Mascarpone, faça como algumas pessoas que o substituem por cream cheese. Fica ruim? Não, mas não é o verdadeiro tiramisù.
Sem mais demora, com vocês, nossa releitura da receita clássica de tiramisù.
Passo 2: Queijo Marcarpone sendo misturado as gemas ja batidas (Foto: André Lima de Luca)
- 1,5 xícara de chá de café expresso ou coado (forte) adoçado com açúcar
- 220/250 gramas de biscoito Pavesini ou Savoiardi (na falta, use biscoito champagne e não adoce o café)
- Claras de 5 ovos orgânicos grandes
- Gemas de 4 ovos orgânicos grandes
- 1,5 colher de sopa de vinho Marsala
- 500 gramas de queijo Mascarpone
- 1 colher de café de baunilha em pasta (na falta, use extrato de baunilha)
- Cacau em pó (o suficiente para polvilhar o doce)
Coloque o café expresso ou passado em uma tigela para esfriar. Enquanto isso, misture as gemas com o açúcar em um bowl e com o auxílio de um fouet ou batedeira, bata até obter um creme bem liso e homogêneo, ligeiramente espesso. Adicione o Marsala e a baunilha e bata por mais alguns segundos para serem incorporados à mistura. Leve à geladeira enquanto bate as claras com uma pitadinha de sal, até o ponto de neve. Quando virar o bowl de cabeça para baixo e as claras em neve não se desprenderem dele, estão prontas.
Passo 3: Gemas, açúcar, baunilha, vinho Marsala e Mascarpone após misturados (Foto: André Lima de Luca)
Retire o creme da geladeira e misture o queijo Mascarpone com o auxílio da batedeira ou fouet, até ser totalmente incorporado. Hora de misturar as claras em neve - com MUITO cuidado e delicadeza – ao creme formado pelas gemas, o açúcar, o Marsala, a baunilha e o Mascarpone. Uma observação: estamos lidando com ovos crus. Sempre existe algum risco, por menor que seja, de salmonela. Se quiser evitar esse risco por completo, use claras e gemas pasteurizadas na receita.
Passo 4: Claras em neve (Foto: André Lima de Luca)
Comece a montar o prato na travessa em que irá servir. Molhe muito rapidamente os biscoitos no café (rapidamente mesmo, sem encharcar os coitados, por favor) e os disponha no fundo da travessa sem deixar espaço entre eles. Cubra com parte do creme, medindo aproximadamente um dedo de espessura. Repita a operação biscoito/creme por mais duas vezes, formando assim um doce com três camadas de biscoito. Polvilhe toda a superfície (que deve estar coberta por creme, e não biscoito) com uma bela camada de cacau em pó, da melhor qualidade que encontrar – faça esse procedimento usando uma peneira, que deverá sacudir sobre o doce, garantindo uma cobertura bem fininha, quase um "véu". Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos seis horas. Costumo deixar mais do que isso, às vezes vinte e quatro horas antes de servir.
Passo 5: Creme pronto após misturar, com delicadeza, as claras em neve (Foto: André Lima de Luca)
Daí, meu amigo, é só servir e "levantar" a turma, qualquer que seja a intenção.
Passo 6: Tiramisù sendo montado em camadas, biscoitos passados levemente no café. (Foto: André Lima de Luca)
Passo 7: Polvilhado com cacau, pronto para ir a geladeira ( coberto com plástico filme)(Foto: André Lima de Luca)