No meio do caminho, uma pandemia: Covid interrompe ascensão de chefs brasileiros em Paris - Radar econômico
Publicado em: 07/04/2021 - 12:39
Alexandre Furtado, que fez sucesso com o Bistro Paradis, abriu o Pitanga em plena pandemia e logo teve de fechar as portas. © Lúcia Müzell/ RFI
A pandemia de Covid-19 atingiu em cheio a ascensão de chefs brasileiros em Paris, que há anos batalhavam por um lugar ao sol num meio altamente concorrido. Com os restaurantes fechados há meses, eles contam à RFI como têm conseguido manter o sonho de ter o próprio restaurante em uma das capitais mais importantes da culinária no mundo.
Os problemas começaram antes mesmo da pandemia, com o movimento dos coletes amarelos e a longa greve nos transportes em 2019 e início de 2020. Até que veio nada menos do que uma pandemia para acabar de vez a frequentação dos turistas, os maiores clientes dos restaurantes gastronômicos.
"A clientela foi baixando, aí tivemos que baixar custos no restaurante e começou todo um processo de problemas. Foi impressionante como foi um atrás do outro, mas como um bom brasileiro, sempre guardei a esperança", relembra o chef mineiro Alexandre Furtado, à frente do Bistro Paradis e do recém aberto Pitanga. "A gente acompanha os movimentos e sabe o que está acontecendo, e sabia que a hora da cozinha francolatina era agora. E caiu na hora errada. Esse Covid estragou tudo."
O restaurante, citado pelo jornal Le Monde como "a nova cena da cozinha brasileira", fazia sucesso em Paris ao aliar ingredientes exóticos ao savoir faire francês. Foi recompensado pela prefeitura de Paris e manteve por meses a 7a colocação entre as melhores mesas da cidade em uma famosa plataforma internacional de turismo.
Alexandre aproveitava o bom momento para preparar a abertura de um segundo endereço, o Pitanga, a poucos metros do Museu do Louvre. Era ali que ele planejava subir mais um patamar e, quem sabe, almejar uma estrela do respeitado guia Michelin.
Gastronomia para levar?
Mas diante da avalanche da pandemia, só lhe restou o caminho inverso: rebaixou o Bistro Paradis de semi-gastronomique para street food e reabriu com outro nome, Mina's, com serviço de entrega. Era a única alternativa para poder continuar funcionando.
"Como diz o ditado, a gente come primeiro pelos olhos, e depois é que vem a sensação gustativa. Mas você tem que colocar num pote para a pessoa levar, balançar e quando chegar ainda tem que estar comestível. Acaba com a criatividade da nossa cozinha", diz o mineiro de Uberlândia, há 20 anos fora do Brasil. "Lancei o Mina's, mas durou dois meses: tudo fechado, Covid, lockdown…"
O Bistro Paradis, citado pelo jornal Le Monde como "a nova cena da cozinha brasileira", fazia sucesso em Paris ao aliar ingredientes exóticos ao savoir faire francês. © Divulgação
A saída agora é sobreviver, graças à ajuda liberada pelo governo francês aos setores mais abalados pela crise, além das isenções excepcionais de impostos. Com os € 10 mil que recebe do Fundo de Solidariedade para as Empresas, Independentes e Empreendedores, Alexandre cobre cerca da metade dos custos fixos dos dois restaurantes. Enquanto conta os dias para poder reabrir, ele ainda faz trabalhos pontuais como chef privé em eventos particulares ou de empresas. O horizonte permanecerá nebuloso por pelo menos mais alguns meses.
"Eu sou consciente de onde eu vim, e vejo como está a situação no mundo inteiro. A gente é um pouco privilegiado aqui", avalia.
Economias à prova
Com a chef Alessandra Montagne não foi muito diferente. O talento e a energia contagiante da mineira, aliados ao engajamento social e ambiental de Alessandra, a haviam colocado no radar dos principais guias gastronômicos da França. Ela se habituou a ser tema de reportagens no país e é a única a ser chamada pelo nome nos títulos de publicações como Marie Claire e Le Figaro – feito raríssimo para uma ou um chef brasileiro.
A pandemia chegou sem pedir licença exatamente no momento em que ela se lançava numa nova etapa da carreira: fechava o Tempero, com oito anos de tradição e um dos melhores restaurantes do 13o distrito da capital, e preparava a abertura do Nosso, maior e mais refinado.
O problema é que Alessandra sequer teve tempo de inaugurar o novo endereço – e esse azar do calendário, somado a burocracias do sistema, fizeram com que ela não tivesse acesso à ajuda financeira do governo francês.
"Nada! Zero. Você pode até colocar aí para o Macron escutar: nada!", comenta em referência ao presidente francês. "Assinei o Nosso em 1o de fevereiro de 2020, um mês antes da pandemia. Ninguém falava em pandemia, não se tinha a menor ideia. E eu com empréstimo de € 4 mil caindo na conta, aluguel de mais € 4 mil todo o mês. Eu só falava "ah, meu Deus, como eu vou fazer?'", recorda-se.
Raviolis de frango de Alessandra Montagne, na época do Tempero. © Anne-Claire Heraud
Gostinho de otimismo
Com o tempo, Alessandra conseguiu renegociar os prazos das dívidas, que foi cobrindo com as economias pessoais. Há três semanas, a chef experimenta oferecer comida típica brasileira para entrega, mas o dinheiro que entra mal cobre 10% dos gastos para manter o Nosso em funcionamento.
"A gente não ganha dinheiro, mas a gente ganha o suficiente para pagar um funcionário e luz, água e outras coisinhas. A gente está feliz porque para a saúde mental de alguns funcionários era necessário abrir. O pessoal estava todo em depressão", relata. "Sinto que tenho a sorte de ter trabalho. Não dá nem para reclamar porque tenho é muita sorte: o meu dinheiro acabou mas eu sei que ele está num lugar onde eu vou poder trabalhar e vou conseguir recuperar um dia. Tem gente que perdeu muito mais: perdeu saúde, perdeu a vida, foi à falência. Para mim, está tudo bem", diz a chef, que ainda copilota uma empresa de complementos alimentares com produtos naturais.
Pandemia surgiu no exato momento em que Alessandra Montagne abriria um novo restaurante, Nosso. © Anne-Claire Heraud
Em meio à pandemia, até grandes cozinheiros franceses tentam o desafio de fazer alta gastronomia para levar. Também é o caso de brasileiro Raphaël Rego, que havia recém conquistado a primeira estrela Michelin com o seu Oka, quando a crise começou. Considerado maior expoente da gastronomia francobrasileira na capital francesa, Rego não atendeu aos pedidos de entrevista para esta reportagem.