Este saboroso deleite é cortesia do padeiro Seth Greenberg, dono do Just Desserts, de Seth Greenberg, e usa uma mistura caseira de esmalte e açúcar mascavo..
Fonte: The Martha Stewart Show, dezembro de inverno 2008
1/4 xícara de água morna (100 a 110 graus), além de mais para passas
12 colheres de sopa mais 1 1/2 colheres de chá de manteiga sem sal, mais mais para latas de muffin
1/2 colher de chá mais 1/8 colher de chá de sal grosso
1/3 xícara de creme azedo
1 2/3 xícaras de farinha de trigo, peneiradas e mais para a superfície de trabalho
1 xícara de farinha de pão, peneirada
1 1/2 xícaras de nozes tostadas, muito grosseiramente picadas
1 xícara de mistura de açúcar mascavo
Em uma tigela pequena, misture levedura e água morna; deixou de lado. Na tigela de um misturador elétrico equipado com o acessório de remo, nata juntos 11 colheres de sopa de manteiga e açúcar granulado em velocidade média, raspando os lados da tigela com uma espátula, conforme necessário. Adicione as gemas, uma de cada vez, misturando bem após cada adição e raspando os lados da tigela com uma espátula, se necessário.
Adicione vinagre, sal e baunilha; misture para combinar. Lentamente adicione creme azedo, misturando até bem combinado. Adicione a mistura de fermento e continue a misturar, raspando os lados da tigela com uma espátula, conforme necessário.
Em uma tigela grande, misture as duas farinhas. Adicione ao misturador e misture em fogo baixo até bem combinado e massa começa a afastar-se dos lados da tigela e só começa a formar uma bola.
Transforme a massa em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. Sove a massa até ficar homogêneo, cerca de 5 minutos. Farinha levemente o fundo de uma tigela de vidro grande; Coloque a massa na tigela e cubra com uma toalha de cozinha limpa e úmida. Cubra a tigela firmemente com filme plástico; deixe descansar até dobrar de tamanho, cerca de 5 horas ou refrigerado durante a noite.
Preaqueça o forno a 100 graus com prateleiras em terços superiores e inferiores. Se a massa tiver sido refrigerada, retire do frigorífico e deixe repousar até que atinja a temperatura ambiente. Coloque as passas em uma tigela pequena e adicione água quente suficiente para cobrir. Deixe descansar por 5 minutos e escorra.
Prepare quatro frigideiras antiaderentes de 12 ou 12 xícaras. Unte levemente a parte superior da panela (entre cada copo de muffin). Coloque cerca de 1 colher de chá de Glaze dentro de cada copo de muffin e polvilhe cada um com 4 a 5 pedaços de noz-pecã, pressionando o glacê; deixou de lado.
Farinha levemente uma superfície de trabalho. Ponha a massa para baixo e vire para a superfície de trabalho; amassar até ficar homogêneo, cerca de 2 minutos. Forme a massa em uma forma retangular com um dos lados longos voltados para você. Abra a massa em um retângulo de 48 por 4 polegadas; escovar o excesso de farinha.
Derreta a colher de sopa restante mais 1 1/2 colheres de chá de manteiga e pincele uniformemente sobre a massa. Polvilhe a massa uniformemente com Brown Sugar Mixture, deixando uma faixa estreita de massa sem açúcar na borda mais próxima de você. Top açúcar com passas e polvilhe a massa uniformemente com canela. Usando um rolo, pressione o enchimento uniformemente na massa.
Começando com o lado mais longo voltado para você, enrole a massa em uma lenha; corte a massa transversalmente em 48 partes. Coloque cada pedaço em um copo de muffin preparado, enfiando a ponta solta sob o centro. Coloque uma assadeira no fundo do forno e encha com água fervente. Divida as forminhas de muffin entre duas assadeiras e transfira para o forno. Deixe a massa crescer por 30 minutos.
Retire os pães pegajosos e a assadeira do forno. Aumentar a temperatura do forno para 375 graus. Linha 2 assadeiras com papel manteiga e reserve.
Transfira os pães pegajosos para o forno e asse por 11 minutos. Usando uma espátula longa e estreita, bata no topo de cada coque pegajoso e coloque as pontas soltas de volta nos copos de muffins. Continue a cozer até dourar, mais 14 a 17 minutos. Retire do forno e deixe descansar por 1 minuto.
Retire os pães pegajosos para assadeiras forradas com papel manteiga, levantando a panela para removê-la. Deixe esfriar um pouco antes de servir.