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O papel das alternativas em adoçamento não calórico e de baixa caloria no desafio da redução de açucar
Obesidade, diabetes e síndrome metabólica tornaram-se importantes problemas de saúde pública como doenças associadas ao desequilíbrio entre consumo e o gasto energético. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), a obesidade no mundo mais que duplicou desde 1980.1 No Brasil, a prevalência de sobrepeso em adultos de ambos os sexos é de 54%, enquanto a obesidade atinge 20% desta mesma população, segundo dados da OMS.2
Da mesma forma, o diabetes se encontra em franca escalada em todas as regiões do mundo. Para conter as epidemias de obesidade e diabetes, torna-se essencial manter o equilíbrio entre as calorias consumidas e as calorias gastas por um lado, e reduzir o consumo de açúcar, por outro. Neste sentido, órgãos competentes têm concentrado esforços em recomendar a redução do consumo de açúcar como prevenção do ganho de peso, convocando também a indústria de alimentos a reduzir as calorias e o tamanho das porções de seus alimentos e bebidas.1,3-5
Edulcorantes não calóricos e de baixa caloria podem ajudar a reduzir o valor calórico de produtos alimentícios, ao mesmo tempo atendendo às expectativas de sabor e prazer por parte do consumidor. Neste sentido, a gama de ofertas no mercado é ampla, atendendo a todos os gostos e bolsos.
O uso de edulcorantes* aprovados, seja dos não calóricos como dos de baixa caloria, está bem estabelecido, contando com robusto suporte científico. Enquanto os edulcorantes não calóricos (também chamados não nutritivos, intensos ou de alta intensidade) são usados em pequenas quantidades e proporcionam sabor doce intenso, várias vezes superior ao do açúcar, mas sem adição de calorias, os chamados edulcorantes de baixa caloria (nutritivos ou hipocalóricos ou adoçantes de volume) são em geral menos doces que a sacarose, mas possuem propriedades similares, ao mesmo tempo que fornecem menos calorias por grama comparativamente ao açúcar (sacarose).
Como exemplos da primeira categoria, popularmente chamados de adoçantes intensos, podemos citar a sucralose, o acessulfame-k, o aspartame, o ciclamato, a sacarina, a taumatina e a neohesperidina. Na segunda categoria estão os polióis: sorbitol, manitol, isomalte, maltitol, xilitol e lactitol. Nesta categoria também podemos enquadrar uma nova geração de soluções em adoçamento, incluindo o eritritol, a laetose, a tagatose e a alulose.
Importantes organizações de saúde reconhecem o relevante papel dos edulcorantes na redução de calorias da dieta, quando usados como parte de uma alimentação saudável e aliados à prática de atividade física. Um posicionamento científico da American Heart Association (AHA) e da American Diabetes Association (ADA) concluiu que os edulcorantes não calóricos, usados moderadamente, podem auxiliar na redução do consumo total de energia e contribuir para a perda e controle de peso, proporcionando efeitos benéficos sobre parâmetros metabólicos relacionados.6 Além disso, a AHA sugeriu que opções inovadoras em edulcorantes não calóricos e de baixo valor calórico devem estar à disposição da indústria de alimentos, bem como outros insumos que proporcionem volume e textura, e ingredientes capazes de potencializar o sabor doce, proporcionando assim soluções adequadas e de boa aceitação no âmbito de alimentos e bebidas.6
A Academia de Nutrição e Dietética dos Estados Unidos (Academy of Nutrition and Dietetics), que representa a maior organização mundial de profissionais da alimentação e nutrição, publicou um posicionamento oficial no qual afirma que "os consumidores podem desfrutar com segurança de uma variedade de edulcorantes não calóricos e de baixa caloria quando consumidos dentro de um plano alimentar regido pelas recomendações nutricionais vigentes, bem como por metas individuais de saúde e preferências pessoais".7
Vários estudos relacionam a ingestão de edulcorantes não calóricos ao controle do peso corporal, bem como à melhora do controle da glicemia e da saúde geral. Uma meta-análise realizada com 15 estudos clínicos randomizados e 9 estudos de coorte prospectivos examinaram a relação entre os edulcorantes não calóricos e o peso e a composição corporal. Os dados dos estudos prospectivos de coorte não mostraram associação entre a ingestão de edulcorantes não calóricos e o peso corporal ou gordura corporal, e apenas uma pequena associação positiva com índice de massa corporal (IMC). No entanto, os dados dos estudos clínicos randomizados, que fornecem a melhor evidência para a análise dos potenciais efeitos causais da ingestão de edulcorantes não calóricos (ENC), indicam que substituir ingredientes adoçantes regulares, ou seja, aqueles que contêm calorias, por ENC resulta em perda de peso moderada e que os ENC podem ser uma ferramenta útil para melhorar a aderência aos planos alimentares visando a perda e ou a manutenção de peso.8
O uso de ENC também pode ser vantajoso na redução da ingestão de carboidratos, o que é importante para o controle da glicemia. Quatro estudos randomizados, variando de 1 a 16 semanas de duração, não encontraram impacto negativo sobre a resposta glicêmica quando os ENC foram consumidos em comparação com outros ingredientes, tais como, sacarose e amido, ou quando comparados a placebo (por exemplo, celulose).9-12 Além disso, um artigo de revisão de 2010 concluiu que o consumo de ENC não impacta a resposta glicêmica em pessoas com diabetes mellitus.13
Em termos de saúde geral, um estudo com mais de 9000 adultos demonstrou que as pessoas que usavam ENC costumavam ingerir mais vitaminas e minerais ao mesmo tempo que consumiam menos calorias em geral.14
Soluções inovadoras para a redução de açúcar e calorias
O sabor é o principal fator na escolha dos alimentos e bebidas.15 Pesquisas indicam que os consumidores se interessam em reduzir a ingestão de açúcar e calorias em suas dietas, desde que isso não afete o sabor destes. Em última análise, o sabor é o determinante nas decisões de compra.15 Diversos ingredientes adoçantes, tanto não calóricos como de baixas calorias, podem ser usados para ajudar a reduzir o valor energético de produtos alimentícios, sem prejudicar o sabor, proporcionando aos consumidores escolhas mais adequadas do ponto de vista de ingestão calórica, e reduzindo assim sua ingestão global de calorias.
Dentre os mais recentes e inovadores ingredientes no âmbito das substâncias que servem para conferir sabor doce a alimentos e bebidas, estão os polióis e os chamados "açúcares raros". Essas novas alternativas ao açúcar destacam-se por ter praticamente as mesmas propriedades e funcionalidades do açúcar, mas poucas, ou quase nenhuma caloria, em alguns casos. Podem substituir quantidades relativamente grandes de açúcar, com sabor similar a este. Esta característica os diferenciam de adoçantes de alta intensidade que, por seu alto poder adoçante, precisam ser usados em quantidades limitadas e não fornecem volume, textura e preenchimento.
Em relação aos polióis, como o sorbitol e o manitol, estes reproduzem muitas das propriedades desejáveis do açúcar, com valor calórico menor, da ordem de 2-3 kcal/g. Entretanto, uma grande limitação em seu uso é o fato de praticamente não serem absorvidos. Desta forma, chegam ao intestino grosso onde podem causar consequências indesejáveis por meio da pressão osmótica que exercem, por exemplo, produzindo efeitos laxativos exacerbados. Ainda, pela fermentação resultante da ação da microbiota intestinal, produzem a formação de gases. Ambos efeitos limitam a aplicação e uso dos polióis e, em muitos casos, a depender da legislação local, é necessário adicionar um alerta no rótulo do alimento ou bebida, precavendo os usuários em relação aos efeitos laxativos do produto.
O eritritol, por sua vez, pode ser considerado uma exceção dentre os polióis, pois é absorvido e excretado na urina, evitando o efeito osmótico laxativo dos demais polióis. A despeito disso, na Europa exige-se um alerta na embalagem em caso de ser usado em quantidade superior a 10% do alimento, e há limites de uso estabelecidos para bebidas nos Estados Unidos e Europa. Com um valor calórico de cerca de 2 kcal/g, seu uso é comum em mesclas com estévia, o que proporciona uma interação positiva de sabor. Mundialmente, é muito usado como veículo para adoçantes de mesa a base de estévia.
A tagatose é um isômero da frutose e cerca de 20% é absorvido e metabolizado, motivo pelo qual a tagatose fornece cerca de 1,5 kcal/g. O restante chega ao intestino e exerce efeito semelhante ao dos polióis, apresentando um limiar laxativo similar ao daqueles, razão pela qual na Europa é necessário o uso de uma frase de alerta no rótulo quando seu teor ultrapassa 1% do alimento.
A alulose, por sua vez, é um epímero da frutose que existe naturalmente em certas frutas e alimentos, tais como figos, uva-passa, melaço e no xarope extraído das árvores do gênero Acer (maple syrup) e pode ser produzida a partir de várias fontes de carboidratos (milho, beterraba e cana de açúcar). Possui 70% do sabor doce do açúcar e pode substituir a sacarose com 90% menos calorias – com o objetivo de reduzir açúcar e calorias. É mais comumente utilizada em combinação com outros edulcorantes como a estévia.
Seu grande diferencial reside no fato de oferecer um perfil temporal (comparação da percepção temporal de doçura) semelhante à sacarose, com sabor limpo e doce, o que a torna muito semelhante ao açúcar em termos de sabor, ao mesmo tempo que proporciona as funcionalidades deste, incluindo suas propriedades de caramelização (reação de Maillard), adicionando volume e textura, e diminuindo o ponto de congelamento em produtos congelados. Desta forma, proporciona mouthfeel de forma similar à sacarose, porém com quantidade significativamente inferior de calorias (0,2-0,4 kcal/g).
Estudos demonstram que a alulose é absorvida no intestino delgado e excretada pela urina sem ser metabolizada.16,17 Como consequência, os níveis de glicose e insulina no sangue não são impactados, permanecendo inalterados após o consumo de alulose18, e pode, inclusive, contribuir para suprimir a resposta glicêmica pós-prandial, principalmente nos casos de diabetes limítrofe.19 Os estudos demonstram que a alulose não eleva a glicemia de jejum em indivíduos saudáveis20 nem naqueles portadores de diabetes.20-22
A alulose possui status de substância reconhecida como segura – GRAS (GRN 400 e 498), outorgado pela Food and Drug Administration (FDA), que reconheceu sua segurança para consumo por pessoas de todas as faixas etárias nos Estados Unidos 23. A substância também recebeu a qualificação GRAS pela FEMA (Flavor and Extract Manufacturers Association – Associação de Fabricantes de Aromas e Extratos), dos Estados Unidos, como aromatizante com propriedades modificadoras sob suas condições de uso pretendido para o efeito técnico de modificação de sabor e pode ser usada para esse fim no Brasil.
O Brasil enfrenta o desafio de reduzir o consumo de açúcar e calorias e melhorar aspectos nutricionais, com o objetivo de conter a escalada da obesidade e do diabetes. Torna-se imprescindível que os fornecedores de soluções em ingredientes alimentares, o Governo, os profissionais de saúde e a indústria de alimentos e bebidas trabalhem juntos para possibilitar alternativas que atendam a esses objetivos, com soluções que sejam apreciadas pelo consumidor e que sejam sustentáveis a longo prazo.
*Qualquer substância, natural ou artificial, que edulcora, ou seja, que serve para dotar de sabor doce um alimento ou produto que de outra forma teria sabor amargo ou desagradável
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