Como dimensionar a quantidade de taças no restaurante? - Infood
Quero abordar um assunto que gera muita dúvida nos estabelecimentos que não possuem um sommelier: alguns restaurateurs e empreendedores do setor de gastronomia ficam perdidos na hora de orçar as taças de seus restaurante.
Quantas e quais taças devo comprar? Muito já se falou da importância de uma carta de vinhos bem elaborada, com uma boa variedade de rótulos, países e faixas de preço variadas. Sem esquecer que esta seleção deverá harmonizar com o cardápio em vigor cuidadosamente elaborado pelo chef de cozinha.
É importante dizer e ressaltar que o modelo antigo onde se tinha um ou mais vinhos harmonizando com alguns pratos não é mais utilizado, pois deixava o comensal engessado e, por vezes, constrangido e com medo de escolher outro vinho que não fosse o indicado na carta.
Atualmente, os sommeliers e consultores de vinhos elaboram as cartas com sugestões de harmonização para nortear o cliente na hora da escolha. Claro que essas sugestões não estão escritas, mas a brigada de salão, devidamente capacitada pelo sommelier ou consultor de vinhos, deverá saber indicar um rótulo que melhor harmonize com o prato escolhido.
Mesmo os restaurantes que possuem sommelier, é importante que este capacite toda a brigada com o básico do serviço de vinhos e nos princípios de harmonização para, também, dar-lhes ferramentas e autonomia durante a abordagem ao cliente, já que é impossível atender a todos ao mesmo tempo.
Esclarecidas essas questões da carta de vinhos, vamos retomar ao assunto das taças. Se você não é dono de uma loja especializada em vinhos e se não pretende abrir uma, então, não precisa ter uma grande variedade de modelos de taças. Nas lojas especializadas, é fundamental que o estabelecimento possua taças adequadas para cada tipo de uva.
Os vinhos borgonheses produzidos a partir da Pinot Noir e os piemonteses a base de Nebbiolo se expressam melhor em taças bojudas enquanto que vinhos da Cabernet Sauvignon e Sangiovese preferem taças maiores como as conhecidas taças bordeaux.
Os vinhos borgonheses se expressam melhor em taças bojudas
Considerando os restaurantes em que suas cartas de vinhos apresentem espumantes, brancos, rosés, tintos e vinhos fortificados, basta ter 4 (quatro) modelos diferentes de taças como: flûte para os espumantes, taças de vinho branco para brancos e rosés, taças bordeaux para os tintos e taças ISO para os fortificados doces como, por exemplo, o vinho do Porto.
No passado, se consumia estes vinhos em taças de licor, porém, devido à complexidade desse tipo de vinho, essas pequenas taças não preservam os aromas mais voláteis que se perdem rapidamente na atmosfera, além da dificuldade de conduzir a taça até a boca sem deixar cair nenhuma gota, já que eram preenchidas em sua totalidade.
As taças ISO, por serem maiores e por possuírem a boca mais fechada, conseguem preservar toda a complexidade aromática desses vinhos e permitem, assim, que os comensais possam interagir com o vinho, girando suas taças para liberar os aromas.
Taças flûte para espumantes
Taças para vinhos tintos e brancos
Agora que já se sabe quais modelos de taças comprar, deve-se calcular a quantidade de cada uma para seu restaurante. Sugere-se uma conta simples para tal aprovisionamento, que consiste basicamente em comprar 1/3 da capacidade de assentos do restaurante para cada tipo de taça.
É importante lembrar que os vinhos brancos e rosés utilizarão a mesma taça, então, nesse caso, recomenda-se aumentar em 2/3 a quantidade em relação a capacidade dos assentos do restaurante. Esse cálculo se justifica, pois nem todos os clientes consumirão um determinado estilo de vinho ao mesmo tempo, já que é imprescindível para a saúde financeira de qualquer estabelecimento que trabalhe com vinhos, a rotatividade da adega.
A revisão da quantidade de taças a ser comprada se dará de acordo com o aumento no consumo de vinhos assim como um possível aumento, registrado, no número de perdas – taças trincadas ou quebradas – e que devem ser providenciadas pelo profissional responsável.
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Até o próximo texto! Enoabraços.
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