Diferenças e Semelhanças entre Iogurte e Leite de Kefir - Probióticos Brasil
Flavio Viaboni2019-03-24T19:36:05+00:00
Muitas pessoas acreditam que o Iogurte Natural e o Leite Fermentado de Kefir de Leite (até chamado de "Iogurte de Kefir") são apenas produtos lácteos similares por apresentarem textura semelhante.
Tanto o Leite de Kefir quanto o Iogurte Natural resultam de fermentação bacteriana que se multiplicam e transformam o açúcar do leite (lactose) em ácido láctico, provocando uma coagulação nas proteínas, tornando-o mais consistente. Tanto é que a palavra Iogurte, de origem Turca (yoğurt, pronúncia /jɔ.ˈurt/) quer dizer "denso", "tornar denso" e nisso realmente são similares. No entanto, existem várias diferenças entre eles. Vamos ver?
TIPOS DE CULTURAS INICIAIS (Starters)
Leite Fermentado de Kefir
Mesofílico -> Cultivado à temperatura ambiente.
Iogurte Natural / Comercial
Exitem dois tipos de iniciadores de iogurte: Mesofílico -> Cultivado à temperatura ambiente. e Termofílico (Amantes do calor) -> Preparado em estufas que mantém temperaturas em torno de 43ºC.
MEIO DE PROPAGAÇÃO / CULTIVO
O Leite de Kefir é cultivado com Grãos de Kefir de Leite – massa gelatinosa, como grãos agrupados – que abrigam vários tipos de bactérias e leveduras, permitindo lotes contínuos de leite fermentado, com trocas diárias de leite fresco, em geral, a cada 24 horas.
Saiba mais: Como fazer seu Kefir de Leite In Natura, Fresco
Existem três tipos: 1) A partir de iogurte natural: Adicione ao leite fresco em temperatura ideal e as bactérias se reproduzam. Quando o novo lote estiver fermentado, você pode consumir e ele se tornará o iniciador do próximo lote e assim por diante. Essas culturas geralmente necessitam de iogurte novo 1x por semana. 2) Adquirido em Pó, Desidratado, no Brasil chamado de Iogurtes Infinitos. A cultura é hidratada com leite por algumas vezes e logo está ativa, gerando novos e infinitos lotes de iogurte, cada um com sua características específicas de sabor, consistência e tipos de cepas bacterianas. Clique ao lado e conheça alguns deles (Bulgaricus, Filmjölk, Caspian, Skyr) 3) Adquirido em Pó, Liofilizado. Também é hidratado em leite, mas gera iogurte apenas por um lote, necessitando geralmente de Iogurteiras, já que são culturas Termofílicas e requerem temperaturas acima de 30°C para ficarem ativas.
Saiba mais: Como escolher o Iogurte Infinito ideal pra você
TIPOS DE BACTÉRIAS PRESENTES / AÇÃO NO ORGANISMO
A microbiota presente no Kefir de Leite é capaz de colonizar / habitar o nosso intestino, por conter uma gama específica de bactérias e leveduras que atuam substituindo as bactérias benéficas enfraquecidas, geralmente por remédios ou doenças, por outras saudáveis. Dessa maneira, elas combatem as bactérias prejudiciais ao organismo.
Saiba mais: Quais as Bactérias e Leveduras presentes nos Grãos de Kefir de Leite
Já o Iogurte é resultado de uma cultura inicial de um único tipo, geralmente em forma de pó e composta por bactérias que são resistentes à acidez do estômago – transpondo-o com facilidade –, que atuam protegendo e nutrindo as que são benéficas para nossa microbiota. No entanto, por não reconhecerem o intestino como seu habitat natural, essas bactérias são transientes (transitórias), ou seja, não permanecem muito tempo no organismo.
Apresenta maior teor de vitaminas do Complexo B (B1, B2, B5, B6) e C, além de vitamina A e K, além de Fósforo, mineral importante para a absorção de carboidratos, gorduras e proteínas. Potássio, cálcio e magnésio são reforçados pela presença do zinco, cobre, ferro e manganês. O Kefir oferece ainda uma variedade de aminoácidos, necessários para processos de cicatrização e homeostase. Treonina, serina, alanina, lisina e amônia são encontrados em níveis mais altos do que os do Leite comum, além de valina, isoleucina, metionina, fenilanina e, um dos mais importantes, o triptofano, fundamental para o sistema nervoso.
O iogurte, por outro lado, possui praticamente todas vitaminas do complexo B e as vitaminas D e E em maiores proporções do que as encontradas no Kefir. No iogurte encontramos também minerais como potássio, cálcio, fósforo, magnésio, sódio e iodo.
Sabor mais ácido e encorpado que o Iogurte, mas a acidez pode ser controlada pelo binômio Tempo x Temperatura ou Proporção de Grãos x Leite. Enquanto o Iogurte é geralmente consumido com colher, o Leite de Kefir é mais líquido, como uma bebida láctea cultivada.
Tem um sabor familiar para a maioria das pessoas, sendo mais espesso que o Leite de Kefir e geralmente de sabor mais leve, já que é comercialmente controlado pela adição de outros ingredientes, aromas, espessantes ou mesmo com cepas próprias de lactobacilos e fermentos lácteos, para facilitar a aceitações dos consumidores.
Por ser fermentado por mais tempo que o Iogurte, o Kefir possui superior quantidade e variedade de bactérias, sendo naturalmente mais rico em probióticos, oferecendo potencial de colonizar a flora intestinal.
Mesmo em menor quantidade e de característica transiente, as bactérias do iogurte possuem como capacidade probiótica lançar ao meio seus produtos de metabolismo, principalmente ácidos orgânicos como láctico e acético, além de outras substâncias, protegendo e nutrindo as bactérias benéficas que habitam a microbiota.
Tanto o Iogurte quanto o Leite de Kefir podem ficar consistentes ao drenar o soro do produto acabado. A drenagem resulta em um produto grosso, comumente conhecido como "Iogurte Grego" (Greek Yogurt). Tempos de drenagem mais longos podem criar até Queijos Firmes. Além disso, ambos são versáteis e podem ser usados ​​em muitas receitas.
Saiba mais: Receitas com Kefir de Leite -> E-Books com Receitas de Kefir de Leite
Afinal, qual é o melhor: Iogurte ou Leite Fermentado de Kefir?
Com tantas características distintas, porém recheadas de benefícios para o organismo, é possível concluir que a adição dos dois produtos à alimentação diária é uma ótima opção. Eles são ainda uma alternativa para quem tem intolerância à lactose, pois o seu teor é reduzido como resultado da fermentação.
A combinação de Iogurte e Leite de Kefir possibilita desde repovoar e fixar a flora intestinal e vaginal destruída por antibióticos ou doenças, a auxiliar na digestão, prevenir e tratar diarreias, aliviar sintomas da síndrome do intestino irritável, doença de Crohn e colite ulcerativa, reduzir a ocorrência de infecções vaginais, uretrais e da bexiga causadas por leveduras patogênicas. Em especial o Kefir possui ação de combate ao fungo Candida albicans, responsável pela Candidíase.
Além disso, ambos facilitam a síntese de ácidos graxos de cadeia curta e de vitaminas, ou o aumento da absorção de minerais, redução dos níveis de colesterol, alergias, asma, reações da pele como eczemas, além de ativarem o sistema imune, combaterem radicais livres e prevenindo tipos de tumores, como o câncer de cólon. O Kefir é também antibacteriano e anti-inflamatório e atua também contra a formação de outros diferentes tipos de tumores.
Boa saúde e nutrição para todos!
Por: Nutr. Flávio Viaboni – CRN 23.271/SP – Equipe Probióticos Brasil
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