Como fazer o purê de batatas de Jöel Robuchon, gênio da Gastronomia
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Como fazer o famoso purê de batatas de Jöel Robuchon, um gênio da Gastronomia
Chef Joel Robuchon: Foto: AFP PHOTO / NICOLAS TUCAT
O mundo da gastronomia perdeu o maior chef do século 20 no dia 6 de agosto, aos 73 anos. Jöel Robuchon recebeu 31 estrelas do Guia Michelin pela revolução que fez na alta gastronomia francesa. Admirava as cozinhas japonesa e espanhola, que os inspiraram
para fazer o seu L´Atelier, em Paris (foto), um dos meus lugares preferidos. Dizia que as tapas são "o modelo do futuro".
Ele foi um marco para a democratização da ótima comida. Foi o seu purê de batatas, aparentemente simples de fazer, que o consagrou, e jamais alguém conseguiu fazer igual. Recentemente, ele ensinou o passo a passo em um programa de TV. Confira:
Ingredientes e modo de preparo para 1 kg de batatas
– Selecione batatas do mesmo tamanho e as cozinhe com a casca, cobertas por três
centímetros de água. Para cada litro de água, coloque 10 gramas de sal.
– Deixe as batatas cozinharem por 25 minutos ou até ficarem bem macias. Quando espetadas com uma faca, devem escorregar.
– Descasque as batatas ainda quentes e passe pelo espremedor. Evite o mixer, que tende a deixar o purê grudento.
– Cozinhe a massa de batata em fogo baixo, adicionando, pouco a pouco, 250 gramas de manteiga gelada cortada em pedaços. Separadamente, ferva 250ml de leite integral e adicione aos poucos, misturando vigorosamente com um batedor de arame, até que a massa fique bem macia. Passe por uma peneira para obter uma textura mais fina e cremosa.
– Prove e tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Está revelado o segredo.
Confira a sequência completa que fiz no L´Atelier de Paris, do Chef Jöel de Robuchon.
Fotos do filé mignon de javali com pesto de azeitonas, coxinhas de mini galinhas da Alsácia com lascas de trufas brancas, mini costeleta de cordeiro da Normandia, filetes de frutas do bosque, ambrosia e queijos e chocolate sensação.