A sua distribuição na uva e no próprio cacho não é uniforme. A metade da polpa adjacente à película é mais doce e menos ácida e a polpa junta às grainhas a menos doce e mais ácida. No cacho os bagos situados na parte superior do cacho são os mais doces porque são os primeiros a receber a migração de açúcar.
A quantidade de açúcares acumulados na uva durante a fase de maturação depende da duração da exposição solar em termos intensidade de luz e temperatura. Quando mais sol e calor mais açúcar terá a uva.
A videira é uma das poucas plantas que concentra principalmente ácido tartárico nos seus frutos. Este é um produto secundário do metabolismo dos açúcares e durante a fase de crescimento vegetativo acumula-se no bago.
O ácido málico, em concentrações um pouco menores, é o segundo ácido da uva (junto com o tartárico soma 90% dos ácidos da uva). É um intermediário do metabolismo do açúcar e aumenta durante o crescimento vegetativo. A partir da pinta, como é inibido o consumo de açúcares no bago, este decresce porque passa a ser usado para produzir energia. Quando as necessidades energéticas da planta são menores, este ácido é transformado em açúcar. Este fenómeno tem um papel negligenciável.
A acidez da uva é máxima no início da maturação. Neste momento a uva tem o dobro da acidez do limão e é por essa razão que em climas tropicais (Tailândia) as uvas verdes são vendidas como ingredientes de tempero ácido. Durante a fase de maturação o conteúdo em ácidos baixa entre 1/3 e 1/5, sobretudo à custa do ácido málico.
Na maturação a planta utiliza os ácidos na sua respiração e produção de energia; e quanto maior for o calor mais intensa será a respiração e a degradação dos ácidos (málico em particular).
O conteúdo em tartárico está muito dependente do clima e se este é temperado, sem picos de calor excessivos, pouco difere ao longo da fase de maturação. O ácido málico decresce durante toda a maturação. O conteúdo em ácidos da uva também varia com a casta. Existe também uma relação entre a água no solo e a acidez. Em solos húmidos a maturação é retardada e a uva é mais rica em ácidos. Um ligeiro stress hídrico diminui a concentração de ácidos e abundância de água pode levar a um excesso de absorção de potássio com consequências na subida do pH e diminuição da acidez.
Por serem diferentes e talvez não muito agradáveis ao olfato humano (mas, sim, nos vinhos) é o caso das célebres e sempre aplaudidas notas de “petróleo”, ou “gasolina”, ou “pólvora”, que alguns vinhos podem ter.
No caso destas descrições, eles aparecem com muita frequência nos vinhos da uva Riesling principalmente quando se trata dos expoentes provenientes de solos calcários, que é o caso de muitos dos Riesling’s alemães, alsacianos e austríacos, mesmo que eles sejam jovens.
É um aroma que na nossa imaginação parece algo negativo, porque na realidade eles são, mas quando aparecem nos vinhos acompanhados de notas de mel, azahar e pétalas de rosas, Se dá uma experiência sensorial fabulosa, que é realmente estimulante.
Quando falamos de vinhos já evoluídos são quando estes tipos de aromas se manifestam na sua máxima magnitude. Eles aportam muita classe e identidade no vinho além de ser um diferenciador muito importante na hora de analisar a tipicidade da uva.