Cupcakes de Piña Colada - Food Network
1 xícara de abacaxi, em cubinhos pequenos
1 xícara de manteiga, em pomada
3/4 de colher de chá de extrato de coco
Preaqueça o forno a 180 ºC e coloque forminhas de papel numa forma para muffins. Numa tigela média, misture a farinha de trigo, o fermento em pó, o bicarbonato de sódio e o sal; reserve. Numa batedeira, bata a manteiga e o açúcar até obter uma mistura suave, depois, adicione os ovos, um a um. Numa tigela pequena, misture o leite de coco, o suco de abacaxi e o extrato de coco. Pouco a pouco incorpore a mistura de farinha e a de leite de coco com a manteiga batida, depois adicione o abacaxi em cubos; continue batendo por uns minutos.
Divida a mistura nas forminhas preparadas e leve ao forno por 19 a 23 minutos. Deixe os cupcakes esfriarem na assadeira por 5 minutos e depois coloque-os sobre uma grade para que esfriem completamente.
Para preparar a cobertura, bata a manteiga até que fique suave, adicione o leite de coco, o extrato de coco e o açúcar; continue batendo a velocidade média por 2 minutos. Decore os cupcakes com a cobertura e polvilhe com um pouco de coco ralado, finalize com um pedacinho de abacaxi e uma cereja sobre cada um.