Pão de Torresmo - Amo Pão Caseiro
Quem consegue resistir a um pão de torresmo? Uma crosta crocante, cheia de pururuca e um miolo macio e muito saboroso. Além de ensinar a fazer o pão, vou dar dicas para você preparar um torresmo bem sequinho, próprio para esse tipo de preparo
O nome é pão de torresmo, mas o formato mais clássico é a rosca.
Tempo total de preparo: 4 a 6 horas
80 g de esponja (ou fermento natural ativado)
240 g (1 xícara) de água
100 g de torresmo à pururuca
Balança de precisão, rolo de massa e outros utensílios básicos para fazer pão caseiro.
Já aviso que não é fácil acertar no torresmo para esse pão. Ele precisa ser bem ressecado, a gente vai triturar ele e transformar em farofa. Não pode ser aquele torresmo clássico, que é crocante por fora e suculento por dentro.
Com essa receita você consegue fazer o torresmo à pururuca, mas pra quem quiser praticidade e tiver acesso, é mais fácil comprar pronto. Alguns lugares vendem o torresmo pré-frito e congelado.
Eu uso barriga de porco ou toicinho. Tem gente que usa só a pele do porco, é mais fácil de ressecar, mas não fica tão interessante.
Corte a barriga em tiras e coloque em uma assadeira. Tempere somente com sal. Leve ao forno a uma temperatura de 180 ºC.
Eu prefiro começar no forno. Demora mais do que na panela, mas é mais seguro, não espirra gordura e o torresmo fica mais seco, sem queimar.
A carne vai assar por aproximadamente 2 horas, até derreter toda gordura e ficar bem sequinha.
Vire a cada 30 minutos para assar de maneira uniforme.
Para finalizar, vamos fritar rapidamente em óleo a 180 ºC. Um ou dois minutos no máximo. É agora que ele vai pururucar.
Deixe esfriar e vamos começar a massa do pão.
Como eu sempre gosto de começar, até para evitar o uso de melhorador, vamos fazer uma esponja com parte da água e da farinha e todo fermento biológico da receita
São 40 g de farinha de trigo e 4 g de fermento biológico seco
Misture os dois… e adicione 40 g de água em temperatura ambiente. Se estiver muito frio, pode usar água morna, mas nunca use água quente
Cubra com um pano e deixe fermentar por 30 a 60 minutos. Quanto mais calor, mas rápido a fermentação
Se você souber e quiser usar fermento natural nesta receita, é só substituir a esponja por 80 g de levain ativado. Os tempos de fermentação aumentam em no mínimo 4 vezes mais
A esponja cresce e forma uma espécie de cúpula. Esse é o ponto ideal, se deixar passar muito tempo, essa cúpula afunda e a massa perde força
Vamos agora colocar o restante da farinha de trigo, são mais 400 g
Misture um pouco o sal com a farinha
E adicione a água em temperatura ambiente. São 240 g, mas vamos reservar um pouco no copo.
Vale lembrar: cada marca de farinha tem uma capacidade diferente de absorção de água, umas absorvem mais e outras menos. Por isso, adicione a água aos poucos, até atingir a consistência desejada
Comece misturando a massa com uma colher e depois use as mãos
Logo eu percebo que a massa está muito seca e ainda tem muita farinha para agregar, então vou adicionar o restante da água
Continue misturando até desgrudar toda farinha da tigela
Coloque a massa na bancada e vamos começar a sovar
Use a base da palma de uma mão, enquanto segura a massa na bancada com a outra mão.
Arraste a massa e dobre ela de volta ao ponto original
Gire em 90º com a emenda para cima e repita o movimento
Minha massa ainda está um pouco seca, rasgando muito ao ser esticada,
Então vou acrescentar mais 10 g de água
Aperte bem, dobre a massa para absorver toda água e continue sovando
Após 10 minutos de sova, minha massa já está lisa e bem elástica.
Modele uma bola usando as duas mãos e coloque a massa de volta na tigela para fermentar até dobrar de volume.
Isso costuma levar 1 hora, mas irá variar com a temperatura, fique de olho
Cubra com um pano. Em dias mais secos, é importante umedecer bem o pano com água para não ressecar a massa
Enquanto a gente espera crescer, vamos untar uma assadeira com um pouco de manteiga ou óleo
E triturar os torresmos
É bem rápido, queremos manter alguns pedaços maiores
Estava um dia mais frio e minha massa levou 60 minutos para crescer até esse ponto.
Descole a massa das laterais da tigela e coloque sobre a bancada
Vire a parte mais lisa para abaixo e aperte com os dedos para retirar o ar.
Se a sua massa estiver grudando, pode polvilhar um pouco de farinha. A minha não precisou
Abra a massa com um rolo até formar um retângulo. Comece sempre pelo centro e passe o rolo até as extremidades
Não precisa ser exato, mas só para você ter uma ideia: eu abrir a minha massa em um retângulo de 35 por 25 centímetros
Se você não tiver um rolo, dá para abrir essa massa usando as mãos. Tem um vídeo no canal que ensina a abrir massa de pizza e que pode te ajudar
Distribua ⅔ da farofa de torresmo sobre a massa. Reserve os pedaços maiores e ⅓ da farofa para colocar na crosta do pão.
Agora vamos modelar: dobre a parte de baixo do retângulo…
E comece a enrolar por um dos lados. Quando chegar até em cima, enrole o outro lado, mas não até o final, deixando sobrar uma ponta
Junte as duas extremidades e use a parte que ficou desenrolada para selar a emenda e dar o acabamento
Vire a massa para cima e está pronta a nossa rosca
Despeje em um prato, aquele ⅓ da farofa de torresmo que reservamos
Coloque a parte lisa da massa sobre o torresmo e pressione levemente para grudar a farofa
Se a sua massa não estiver muito úmida, pode pincelar um pouco de água ou clara de ovo sobre ela para fixar bem os pedaços de torresmo
Para manter o formato do pão, unte um copo de vidro e coloque no centro.
Cubra e deixe fermentar pela segunda vez por 20 a 30 minutos, até ganhar um pouco de volume
Já pode ligar o forno e pré-aquecê-lo a 250º C por no mínimo 20 minutos. Se o seu equipamento tiver resistência na parte superior, mantenha ela desligada
5 minutos antes de colocar o pão para assar, enrole um ou dois panos e coloque em uma assadeira alta ou forma de bolo inglês. Despeje água fervendo sobre eles e coloque na parte mais baixa do seu forno.
Isso vai garantir o vapor de água necessário para manter a superfície do pão amolecida nos minutos iniciais e permitir um bom crescimento da massa
Após a segunda fermentação, retire o copo e vamos fazer os cortes para o pão não rachar
Use uma faca de serra ou uma lâmina de barbear presa a um palito de madeira
Faça quatro cortes, um em cada lateral do pão
Borrife um pouco de água para garantir ainda mais vapor, mas evite borrifar diretamente sobre o pão
Mantenha o forno em 250ºC
Após 15 minutos, vamos cortar o vapor para permitir que a crosta fique crocante. Retire os panos e aproveite para virar a assadeira
Meu pão levou 50 minutos para assar
Transfira para uma grade de resfriamento para não amolecer a parte de baixo. Pode usar uma boca de fogão desligada.