Imaginem um tanque com água e sal e esse molde lá dentro! Então o queijo é levado para um local onde ficará para amadurecer ou envelhecer. A temperatura do local deve ser entre 15 a 20 graus e é aqui que as bactérias começam a agir liberando o ácido láctico.
Durante este processo, algumas delas consomem o ácido láctico e em seguida liberam dióxido de carbono, formando assim as bolhas dentro do queijo. Essas bolhas formam bolsões de ar, resultando nos buracos do famoso queijo Emmentaler. O tamanho é controlado pelos produtores, através da acidez, temperatura e tempo de maturação.