Matéria - Óleos
A acroleína, um produto de decomposição produzido por alimentos fritos em altas temperaturas "fumacinha branca", retarda o fluxo dos sucos digestivos. Os alimentos adequadamente cozidos, assados ou grelhados são mais digeríveis, pois amaciam os alimentos, principalmente a carne, facilitando a digestão.
Há estudos epidemiológicos que indicam um risco aumentado de cânceres de estômago e esôfago com a ingestão frequente de alimentos fritos.
Pessoas com aterosclerose (estreitamento das paredes arteriais causados pelo acúmulo de lipídeos "gorduras"), colesterol (LDL) alto, triglicérides alto, problema no fígado ou visícula biliar ou diabetes devem evitar frituras. Muitas vezes, as pessoas não conseguem metabolizar a gordura ou não podem ingeri-la em em excesso, pois já há algum problema correlacionado. A ingestão exagerada de gorduras está relacionada a obesidade.
A digestão da gordura começa no estômago de 4h ou mais horas (triglicérides de cadeia curta) e a maior parte será digerida no intestino delgado.
Ácido linoléico (gordura) é essencial para o crescimento das crianças.
Ácidos graxos (gorduras) saturados (elevam o colesterol sanguíneo), alimentos que mais contém são os fritos (fritura aumenta a saturação do alimento), alimentos de origem animal, como carnes, ovos, leite e seus derivados (manteiga), como também alimentos de origem vegetal, como o côco, abacate, óleo de palmeira (dendê).
A ingestão de alimentos poliinsaturados diminuem LDL. São ômega 6, contidos em óleos vegetais e ômega 3, contidos em óleo de peixe e peixes de água salgada.
Também diminuem o colesterol os alimentos monoinsaturados, como o azeite de oliva.
Alimentos industrializados contém, na maioria das vezes, um percentual elevado de gorduras. Gorduras hidrogenadas, que é um processo que a indústria alimentícia utiliza para endurecer os óleos insaturados em bolachas recheadas, etc.