Técnicas tradicionais para fazer conservas |
Fazer conservas é uma técnica antiga para preservar alimentos. Antes da Revolução Industrial, era a única maneira de ter vegetais relativamente frescos no inverno. Com vegetais importados e industrializados disponíveis o ano inteiro, a arte de fazer conservas quase se perdeu. A chef profissional Sherry Brooks Vinton afirma: "Se você sabe ferver água, você pode fazer conservas". Você pode conservar seus próprios vegetais, mesmo usando receitas especiais da vovó, se seguir algumas instruções que se originam de um conhecimento científico mais amplo de como preservar alimentos.
Preparar conservas é geralmente considerado um método de preservar o calor do verão, para aproveitá-lo no inverno (Jupiterimages/liquidlibrary/Getty Images)
Perigos da comida enlatada
O Centro Nacional para Preservação de Alimentos em Casa, nos Estados Unidos, dedica uma página inteira à segurança das conservas. Eles explicam que as conservas oferecem o ambiente perfeito para a bactéria do botulismo se desenvolver. A bactéria gosta de pouco oxigênio, pouca acidez e uma temperatura entre 5 °C e 50 °C. Ela pode se multiplicar rapidamente, e a sua ingestão pode ser fatal. Para evitar esse problema, assegure que os produtos enlatados sejam aquecidos e processados adequadamente.
Mudanças nos métodos antigos
O método de fazer conservas com o banho de vapor não é considerado seguro, porque as temperaturas podem não atingir níveis altos o bastante para matar a bactéria que causa o botulismo. Prefira usar uma panela para fazer conservas com água fervente ou a pressão. Tomates e figos também não são ácidos o bastante para evitar o botulismo. Por causa disso, a adição de duas colheres de sopa de suco de limão a cada litro é recomendado, se uma panela para fazer conservas com água fervente for usada.
Panela de conservas a pressão
Se você deseja preservar vegetais com baixo pH ou que não sejam ácidos, pode adicionar suco de limão, ácido cítrico ou vinagre para aumentar o pH, ou simplesmente usar uma panela de conservas a pressão. Ela pode aquecer os vegetais até 120 °C usando 15 libras de pressão. Isso garante que a bactéria causadora do botulismo será erradicada. Siga as instruções da panela de pressão para garantir a segurança durante o uso.
Os potes precisam estar completamente limpos. Ao colocar os vegetais no pote, certifique-se de que tanto a conserva quanto o pote estão em temperaturas semelhantes, para evitar rachar ou quebrar o vidro. Use tampas que tenham um selo nas suas bordas. Ao terminar de fazer as conservas, deixe os potes esfriarem, e então confira para certificar-se de que estão bem fechadas e seladas. Qualquer pote com a tampa frouxa deve ser imediatamente colocado na geladeira e seu interior consumido imediatamente.