Gastronomia | Guia do Estudante
Gastronomia B/T
Conheça as áreas de atuação, o curso, o mercado de trabalho e o percurso de um profissional da Gastronomia
Por Redação Atualizado em 21 Maio 2019, 17h58 - Publicado em 26 Maio 2012, 23h08
A gastronomia é uma das profissões que mais ganharam status e espaço no Brasil nos últimos anos. Indícios disso são a grande quantidade de programas de culinária na Tv, como reality shows, e a valorização do crítico gastronômico. Mas o profissional dessa área tem responsabilidades que vão muito além do modismo – muitas delas sem glamour nenhum.
O recém-formado costuma ser contratado por restaurantes para desempenhar funções triviais, como descascar e picar legumes ou limpar e cortar carnes. Conforme vai progredindo, conquista o direito de executar tarefas mais complicadas, como preparar molhos. Até chegar a chef, profissional responsável pela cozinha e por criar pratos com bela apresentação, há uma longa estrada.
O bacharel também lida com temas como segurança alimentar e gestão de funcionários e das finanças de um restaurante. Pode se especializar em confeitaria, panificação ou num tipo específico de culinária, como japonesa, francesa ou vegetariana.
Além de acompanhar o dia a dia da cozinha, negocia com fornecedores e elabora estratégias de marketing. Planeja cardápios, avaliando a disponibilidade de ingredientes, e entende de bebidas.
O campo de atuação é amplo: restaurantes, lanchonetes, bares, hotéis, bufês, hospitais e empresas de catering (que fornecem refeições para companhias aéreas ou eventos).
Não é preciso diploma universitário para ingressar na carreira, mas ele é cada vez mais exigido por recrutadores. É possível fazer um curso superior de tecnologia na área.
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A crise econômica reduziu o faturamento de restaurantes, bares e lanchonetes, mas, ainda assim, este mercado é um dos grandes absorvedores de mão de obra no país. Ao todo, ele emprega cerca de 6 milhões de pessoas, entre funcionários que trabalham na cozinha, no salão e na administração do negócio.
Embora a presença do bacharel ou do tecnólogo em Gastronomia não seja obrigatória nos restaurantes do país, a demanda por esse profissional cresce a cada ano, tanto por seus conhecimentos técnicos quanto por sua capacidade de trazer eficiência aos processos, minimizando os desperdícios.
Ele também é contratado para atuar como consultor na abertura ou reestruturação de restaurantes, e pode empreender, abrindo seu próprio negócio no ramo da gastronomia ou dando continuidade ao restaurante da família.
Outra área que se destaca é a de catering, em que o profissional cozinha para eventos corporativos, empresas aéreas, clínicas e hospitais. Os eventos na área de alimentos, como feiras e festivais gastronômicos, também estão em alta.
Geralmente, o bacharel entra no mercado de trabalho como auxiliar de cozinha. A maioria das vagas está na Região Sudeste, no Rio de Janeiro e em São Paulo. Capitais do Norte e do Nordeste também demandam profissionais, principalmente em hotéis e resorts.
O currículo do bacharelado mescla disciplinas teóricas e práticas. Assim, aulas de história da gastronomia, bioquímica, microbiologia e segurança alimentar se intercalam com atividades como preparação de coquetéis e drinques, panificação, sobremesas, confeitaria, cozinhas brasileira e internacional.
Há ainda disciplinas gerais, como sociologia, matemática, estatística, psicologia e direito, e outras de gestão, como funcionamento de restaurantes, desenvolvimento de pessoal e gestão financeira.
Alguns cursos têm aulas de inglês, espanhol e francês instrumentais. O trabalho de conclusão de curso, assim como o estágio, não são obrigatórios.
No curso tecnológico, o aluno passa a maior parte do tempo na cozinha, aperfeiçoando habilidades como o manuseio de instrumentos e técnicas de preparo. Recebe noções de higiene e segurança alimentar e aprende a organizar eventos e banquetes.
Estuda conteúdos de administração e marketing, como custos, gestão de pessoas e empresarial, mas com ênfase menor do que no bacharelado. Algumas escolas oferecem disciplinas especiais, como gastronomia hospitalar, dietas alternativas e técnicas dietéticas.