Alice Dias, 32 anos, que trabalhou com o chef em outras casas e foi contratada para o laboratório em junho, ajudou (ao lado de cozinheiros rotativos do restaurante) nos testes da mortadela – primeiro com pinhão, depois castanha-do-pará. E, se é para melhorar o mercado, as ideias devem ser compartilhadas, diz Rueda. “O cozinheiro do passado queria guardar as coisas. O laboratório de Ferran Adrià, onde tudo começou, tinha o sentido de compartilhar o conhecimento.”