Já a glicose, por ser naturalmente um cristal, tem maior facilidade de se cristalizar quando presente em uma solução saturada (menos higroscopia), tendendo a retornar a sua estrutura cristalina inicial. A capacidade de solubilidade da frutose, em água a 20ºC, é quase o dobro da glicose. A glicose liberada encontra-se ligada a apenas uma molécula de água.
De volta a colmeia a abelha campeira regurgitará a solução de néctar, já em processo de quebra de moléculas, entregando para uma das abelhas operárias, que permaneceram na colmeia executando suas tarefas internas. Então a abelha operária continuará o processo iniciado pela abelha campeira - por até 20 minutos, continuando a misturá-la com mais enzimas e quebrando-a ainda mais.
Uma pequena percentagem de sacarose resistirá ao processo de quebra, mas a maioria é dividida em glicose e frutose.
Então em seguida, outro passo importante no processo começa. O excesso de água deve ser evaporado para produzir a consistência/viscosidade do mel que todos nós conhecemos. As abelhas conseguem isso, ventilando o favo de mel com as suas asas, incentivando a rápida evaporação da água da solução. O teor de água da solução cairá para cerca de 17% a 20%, muito menor do néctar original.
Não podemos esquecer que mesmo depois de operculado o favo ou pote de mel, o processo de invertase e outros mais perduram por mais um tempo variável. É o amadurecimento do mel. Este tempo tem grande influência no sabor final do mel, bem como de suas características químicas. Como um bom queijo ou vinho, aguardar o término deste processo pode trazer grandes surpresas organolépticas, e diferenciar sua valorização no mercado.
Com uma taxa de 17% a 20% de umidade, o teor de água da solução é muito inferior ao do corpo das bactérias ou fungos presentes no composto. E assim como ocorre com as pessoas que vivem em locais muito seco, a vida costuma ser penosa ou até impossível, devido à rápida desidratação das mucosas. Para as bactérias e fungos isso é fatal. E assim a maioria das bactérias e fungos perdem sua capacidade de atuação.
Considerando uma escala de “0 a 1” para a necessidade de água mínima capaz de sustentar a atividade da maioria das bactérias, 0,75 de água é o valor mínimo necessário, e o mel tem um teor médio de umidade de 0,6.