A DELICIOSA QUÍMICA DO CHOCOLATE II: PROCESSAMENTO DAS SEMENTES - BetaEQ
A produção do chocolate em escala industrial requer bastantes etapas e tudo se inicia com a coleta do cacau e processamentos das sementes in natura, que ocorrem ainda nas plantações, sendo a maior parte ainda feita de forma manual. Só então as etapas posteriores são realizadas nas plantas de processamento das fábricas de chocolate. Vamos falar sobre os processamentos das sementes antes mesmo de chegar às fábricas de chocolate?
Agora que já aprendemos um pouco sobre a origem do chocolate e como a história do consumo do chocolate mudou quando a prensa hidráulica permitiu seu consumo na forma sólida, vamos ver um pouco sobre as etapas da produção do chocolate!
A primeira etapa da produção de chocolate é a coleta da matéria-prima e seu transporte até a indústria. E só isso já exige bastante trabalho, já que boa parte do processo ainda é realizada de forma manual, mesmo nos dias de hoje. Depois disso, as sementes são processadas na fábrica de chocolate.
A matéria-prima chave para a produção do chocolate são as sementes de cacau, embora outros ingredientes como açúcares, adoçantes e flavorizantes e até carbonato de potássio também possam ser adicionados.
As árvores de cacau crescem predominantemente em latitudes próximas ao Equador e altitudes entre 100 e 1000m acima do nível do mar. Por isso, originalmente nativas das Américas do Sul e Central, atualmente suas plantações comerciais concentram-se na Malásia, no Brasil, no Equador e principalmente na África Ocidental. Atualmente, a produção anual de sementes de cacau é de cerca de 75.000 toneladas por ano, sendo as plantações da África Ocidental responsáveis por cerca de ¾ desse volume.
De forma geral, todas as variedades de cacau do mundo provêm de três variedades diferentes de árvore de cacau mais um híbrido, sendo as três variedades chamadas de Criollo, Forastero e Nacional e a híbrida denominada Trinitario cada uma das quais possui características únicas.
Comercialmente, as variedades Criollo, Forastero e Trinitario são as mais importantes e mais comumente cultivadas. A variedade Criollo é bastante popular entre os produtores de chocolate e seus frutos são bastante utilizados para fazer chocolates finos. Os frutos das variedades Forastero e Nacional possuem um sabor mais acentuado e um amargor mais pronunciado, sendo que os da Nacional possuem notas florais. A variedade Forastero corresponde a quase 80% da produção global de cacau, enquanto a Nacional corresponde a uma fração bastante pequena, inferior e 1%. Já a variedade Trinitario, que é um híbrido natural das variedades Criollo e Forastero, combina a qualidade de sabor da variedade Criollo com o sabor mais acentuado da Forastero e responde por cerca de 20% da produção global de cacau.
De forma geral, as árvores de cacau são relativamente delicadas, podendo ser danificadas quando expostas diretamente à luz do sol ou ainda por fungos e insetos. Por isso, normalmente elas são plantadas juntamente com outras árvores, como bananeiras ou seringueiras. Além de oferecer proteção para as árvores de cacau, essas outras culturas também se tornam uma alternativa para os agricultores caso haja algum problema com as árvores de cacau.
Os frutos da árvore de cacau são encontrados na forma de vagens, que têm entre 15 e 25 cm de comprimento e cerca de 10 cm de largura. A maior parte das árvores possuem de 30 a 40 vagens de cada vez e cada vagem ou fruto possui cerca de 20 sementes em um líquido pastoso. Cada fruto leva cerca de 6 meses para amadurecer completamente e estar pronto para ser colhido. De todos os 30 a 40 frutos presentes em uma árvore de cacau, apenas cerca de metade estarão maduros a cada vez e para a produção de chocolate, apenas os frutos maduros podem ser colhidos.
Figura 1. Árvore de cacau e seus frutos
Depois que os frutos são colhidos, várias etapas são realizadas ainda nas plantações antes que eles sejam enviados às fábricas de chocolate. Vamos falar de cada etapa com mais detalhes:
Colheita: As árvores são bastante delicadas para serem escaladas e, por isso, os frutos são colhidos com facas presas a uma viga. Então, os frutos maduros são abertos na plantação com uma grande faca ou machado e as sementes são removidas manualmente.
Figura 2. Colheita dos frutos e frutos sendo abertos manualmente para retirar as sementes.
Fermentação: As sementes, ainda contendo a polpa do fruto são empilhadas no solo e cobertas por folhas de bananeira por um período que varia de 3 a 6 dias. Durante esse tempo, as sementes, que ainda estão encapsuladas pela polpa do fruto, sofrem um processo inicial de fermentação, devido à presença de enzimas presentes na polpa, combinadas com leveduras e outros organismos presentes no solo. Esse processo é crítico no sabor e aromas do produto final. Ao mesmo tempo, o processo de fermentação também impede que as sementes germinem devido às altas temperaturas atingidas, que variam de 45 a 50o Após a fermentação, a cor dos grãos também muda, pois eles têm cor esbranquiçada e levemente arroxeada quando colhidos e se tornam marrons. Durante a fermentação, a maior parte da polpa remanescente também desaparece.
Secagem: Após esse tempo, as sementes ainda possuem cerca de 60% de teor de umidade, mas esse teor deve ser reduzido para cerca de 7% para fins de conservação e transporte. Por isso, as sementes são secas sob o sol ou em quartos especiais por até 15 dias. O processo de secagem também tem impacto no sabor do produto final.
Inspeção de qualidade e ensacamento: Após secos, normalmente os grãos são levados a centros de coleta, onde são pesados e submetidos a inspeção de qualidade antes de serem ensacados em sacos de juta, que são estocados até que sejam transportados para as grandes indústrias de chocolate.
Figura 3. Após processamento nas plantações, os grãos de cacau são ensacados em sacos de juta para serem transportados até as fábricas de chocolate.
Após toda essa fase, os grãos são e então transportados até as plantas de processamento das fábricas de cacau, onde será dada continuação ao processo até a obtenção do chocolate. Falaremos mais das etapas posteriores que ocorrem nas fábricas no próximo texto da série.
How Products Are Made; From Cocoa to Chocolate; How Chocolate is Made?.
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