Vinho seco, suave e doce: Entenda as diferenças | Jovem Pan
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Quando pensamos na finalidade do consumo e na harmonização devemos compreender as diferenciações de dulçor e os procedimentos adotados durante o preparo do vinho para fazer a melhor escolha
Esper Chacur Filho/Jovem Pan As diferenças entre os vinhos podem ser explicadas por meio dos procedimentos adotados durante seu preparo
A despeito de classificações regionais e das castas utilizadas, podemos dizer que, quanto ao dulçor, os vinhos podem ser classificados entre seco, suave e doce. Esta diferenciação é bem importante quando pensamos na finalidade do consumo, especialmente quanto a harmonização. A produção do vinho seco se dá da seguinte forma: após esmagar as uvas, o vinho tem seu processo de fermentação iniciado, o que acontece até a hora em que as leveduras transformam em álcool boa parte do açúcar presente nas uvas. Se no final do processo, a quantidade de açúcar for inferior a quatro gramas por litro, estamos diante de um vinho seco. O vinho o seco é o chamado vinho fino de mesa, e é elaborado com uvas nobres, como Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, entre outros da espécie vítis vinífera. Eles são feitos com baixo teor de açúcar, naturalmente da uva, e chega a ter 3,5 gramas de açúcar por litro. Destas castas, só se poderá obter vinhos adocicados, se o vinhateiro atrasar, propositadamente a colheita ou se fortifica-lo. Por exemplo, o vinho tinto doce argentino Malamado, é obtido de uvas tintas (no caso da Malbec) que foram fortificadas durante seu processo de fermentação.
Os vinhos suaves são mais doces, já que neles se agrega açúcar, claro que não o açúcar de cana que conhecemos, mas o açúcar de frutas ou a glicose. Estes, diferentes dos vinhos finos de mesa, não apresentam um leque grande de aromas e sabores, aqueles sentidos por experts em vinhos. Os vinhos suaves são simples e podem ser brancos ou tintos, assim como os secos. Geralmente, os suaves são tomados em um dia comum, sem expectativas ou pretensão. Estes vinhos sempre possuem alto teor de açúcar, acima de 20 gramas por litro, sendo este adicionado ao vinho. No Brasil, um vinho suave é caracterizado assim quando seus níveis de glicose superam o marco de 25 gramas por litro. Há a produção de vinhos suaves a partir de castas viníferas (a Itália nos apresenta muitos rótulos), porém, a maior parte desse tipo de vinho costuma ser produzido com uvas não viníferas, ou seja, uvas parecidas com aquelas que são consumidas em casa. A utilização de uvas não viníferas na elaboração do vinho oferecem a este um baixo padrão de qualidade.
É muito importante saber que por mais que o vinho suave realmente tenha um sabor mais adocicado, ele não entra na categoria de vinhos de sobremesa. A confusão entre os dois é muito comum, porém bem simples de ser esclarecida. Já o vinho doce, também conhecido como vinho de sobremesa, não é adicionado açúcar ao vinho. A doçura pode ser devido ao fungo Botrytis Cinerea; colheita tardia, onde a uva é colhida, geralmente, depois de um mês de maturação; ou então ser um vinho fortificado pelo seu alto grau alcoólico. Alguns deles são os vinhos doces de Tokaj e Sauternes, os late harvest, alguns vinhos do Porto e o Jerez, especialmente o Pedro Ximenez.