Pesquisa brasileira avança em estudos sobre proteínas alternativas - Portal Neo Mondo
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Escrito por Neo Mondo 27 de agosto de 2021
Hamburguer vegetal, parceria entre a Embrapa e Amazonika Mundi – Foto: Kadijah Suleiman/Embrapa
Por – Janice Lima, Caroline Mellinger, Ilana Felberg e Melicia Galdeano, pesquisadoras da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ), para Neo Mondo
Pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos, no Rio de Janeiro, estão trabalhando no desenvolvimento de novos produtos e ingredientes alimentícios para atender indústrias na produção dos análogos de produtos de origem animal, ou seja, com características sensoriais similares de textura, sabor e aparência, buscando requisitos de conveniência, praticidade e saudabilidade dos consumidores. No momento, o feijão carioca, o grão-de-bico e a lentilha são as leguminosas em estudo. A equipe já tem resultados interessantes para a proteína do feijão e espera que, em até dois anos, todos os resultados já estejam alcançados.
Os análogos de produtos de origem animal, também conhecidos como plant-based – ou à base de plantas – são produtos que visam os consumidores vegetarianos, veganos e flexitarianos, e têm apresentado rápido crescimento de mercado. Segundo dados da agência Euromonitor, nos últimos cinco anos, o país registrou um crescimento anual de 11,1% nas vendas de produtos substitutos da carne animal e as projeções são de um crescimento de 40% ao ano, para os próximos cinco anos. Hoje, existem vários ingredientes no mercado voltados para o desenvolvimento de produtos plant-based. O desafio é selecionar os ingredientes que atendam às necessidades do fabricante, como preço e disponibilidade, e as expectativas do consumidor com relação à nutrição e saudabilidade.
Outra importante questão de cunho científico a ser respondida está relacionada ao valor biológico das proteínas de pulses, especialmente se comparadas a produtos lácteos ou ao ovo, alimentos que contêm proteínas de alto valor nutricional. Informações sobre a digestibilidade e a bioacessiblidade de ingredientes e produtos são importantes para direcionar o desenvolvimento de novos produtos.
Diversificação de fontes vegetais
A soja foi, até pouco tempo atrás, a principal matéria-prima nacional para produção de proteínas vegetais na forma de concentrados, isolados e texturizados proteicos. No entanto, o mercado vem demandando outras fontes de proteínas vegetais, dando início a uma nova geração de ingredientes proteicos destinados à indústria de alimentos, quer para consumo interno ou para abastecimento do mercado internacional.
Nesse contexto, os pulses são as matérias-primas vegetais escolhidas como alternativas por apresentarem alto teor proteico que, em geral, varia de 20% a 38%. Os pulses são as sementes comestíveis secas de plantas da família das leguminosas e apresentam um papel importante para a nutrição e saúde humana e para a segurança alimentar global, sendo a ervilha, o feijão, a lentilha e o grão-de-bico os principais representantes.
Seguindo essa tendência, a indústria nacional vem utilizando concentrado proteico de ervilha para ser incorporado em produtos de panificação, bebidas proteicas, suplementos alimentares e em iogurtes e derivados tipo lácteos. No entanto, essa demanda por ingredientes e produtos vegetais proteicos diversos trouxe desafios de caráter tecnológico, sensorial e de ordem nutricional para o setor produtivo. As pesquisas vêm avaliando se as rotas tecnológicas usualmente aplicadas para a soja se ajustam às outras fontes agrícolas, especialmente aquelas produzidas no Brasil.
Do concentrado, pode-se obter também as proteínas vegetais texturizadas (PVT), ingredientes considerados de grande importância, principalmente na indústria de análogos cárneos que são produtos que se assemelham em aparência e textura à carne, mas são feitos à base de plantas. As PVT conferem textura que se assemelha à da carne e são usadas como extensores ou substitutos de carne em diversos produtos como por exemplo embutidos (salsichas, mortadelas), almôndegas, bolos de carne e hambúrgueres.