1 tranche (pedaço de filé limpo) de meka de cerca de 400 g
Dificuldade: alta Tempo de preparo: 40 minutos, mais o tempo de marinada Tempo de cozimento: 35 minutos
Numa tigela, emulsione 2 colheres de sopa de azeite com o vinho branco e acrescente os dentes de alho, descascados e amassados. Retire a pele do peixe e eventuais espinhas, disponha-o numa tigela e regue com a emulsão. Cubra e deixe marinar por 2 horas na geladeira.
Escorra o peixe e bata-o no processador. Transfira o purê obtido para uma vasilha e, colocando o recipiente numa pequena bacia cheia de gelo, incorpore pouco a pouco o creme de leite e as claras, levemente batidas. Adicione sal e mexa bastante e com cuidado, sempre de baixo para cima.
Forre uma fôrma de bolo inglês com papel-manteiga, unte com a manteiga o fundo e as bordas e salpique uniformemente com o orégano e bastante pimenta, moída na hora.
Recheie a fôrma com o composto de peixe, nivele a superfície com uma espátula e cubra bem o recipiente com papel-alumínio. Asse em banho-maria em forno preaquecido a 180°C por 35 minutos.
Lave a escarola, escorra e corte-a em tiras finas. Saltei e-a por 5 minutos numa frigideira antiaderente com 2 colheres de sopa de azeite, salpique com as uvas passa, amolecidas e bem espremidas, e os pinolis, tempere com sal e pimenta, moída na hora e doure tudo por mais 2 minutos.
Deixe a vasilha com o peixe amornar, desenforme-o, eliminando o papel-manteiga, corte-o em fatias e divida-as nos pratos, completando com a guarnição de escarola.