A cozinha vai até o salão - 20/01/2016 - Alexandra Forbes - Colunistas - Folha de S.Paulo
� jornalista gastron�mica, 'foodtrotter' e autora de 'Jantares de Mesa e Cama'. Escreve aos domingos, a cada duas semanas.
A cozinha vai até o salão
20/01/2016 02h00
A not�cia da semana, na cena gastron�mica, foi a sa�da de Alberto Landgraf do restaurante Epice. Desde sua inaugura��o, cinco anos atr�s, eu gostava bem mais da comida do que do servi�o. O chef penava para controlar o que se passava no sal�o porque a cozinha ficava isolada no andar de cima. Por isso, pretende, em seu pr�prio restaurante, aproximar a cozinha dos clientes.
N�o por acaso, muitos dos melhores chefs do mundo colocam seus cozinheiros em contato direto com quem est� comendo. O mais famoso entre eles � Ren� Redzepi, cujo Noma, em Copenhague, foi eleito v�rias vezes o n�mero um do mundo. Quando estive l�, os cozinheiros vieram at� a cal�ada me dar as boas-vindas e alternavam-se vindo � mesa descrever os pratos. Dava para sentir intimamente quanto aqueles jovens gostavam de exibir seu trabalho � melhor luz.
O modo mais eficaz de integrar cozinha e sal�o � aquele que os japoneses sempre utilizaram: o balc�o. Qualquer f� de cozinha japonesa sabe que come-se melhor sentando-se em frente ao sushiman do que nas mesas.
Nos meus dois restaurantes favoritos em Nova York, Momofuku Ko e Blanca, os clientes comem no balc�o. Embora os pratos sejam servidos por gar�ons, os chefs est�o de olho em tudo, e de vez em quando v�m explicar algo ou colher um feedback.
O pioneiro, entre os franceses, a introduzir esse formato de restaurante –cozinha como protagonista e clientes sentados ao redor dela–, foi o grande Joel Robuchon, com seu Atelier de Jo�l Robuchon. H� in�meros outros exemplos pelo mundo, do barcelon�s Dos Pallilos ao Geist, em Copenhague.
A quest�o � que um balc�o n�o salva a lavoura. Mesmo que sejam cozinheiros servindo os pratos, e n�o gar�ons, o desafio segue sendo a transmiss�o do entusiasmo e do conhecimento do patr�o a seus subordinados. S� minirrestaurantes para dez ou 12 clientes podem ter um chef onipresente e onisciente. Nos outros todos, h� que treinar e treinar e treinar. Servir bem � t�o ou mais dif�cil do que cozinhar bem.