De origem milenar, o chá probiótico recebe versões saborizadas, vira drinque e ganha até cardápios estrelados.
Borbulhante, com leve sabor adocicado e poderes de emagrecimento, o chá probiótico kombucha (pronuncia- se kombuchá) virou hit na Califórnia e começa a ganhar terreno entre os cariocas por sua refrescância e sua capacidade de desintoxicação. De bares badalados a casas de café da manhã, a bebida com registros milenares está em alta.
Conhecido como elixir da vida, há indícios de que o probiótico tenha origem na China, com status de "chá vivo", devido ao seu processo de fermentação espontâneo. Em geral, a produção é artesanal e utiliza como base a cafeína (do chá verde ou preto) com uma pequena adição de açúcar orgânico, que gera a fermentação inicial. Numa segunda etapa, é possível adicionar sabores com frutas, especiarias e tudo o que a imaginação deixar. Em média, são necessários dez dias para se conseguir um primeiro lote. "É como se fosse um vinagre, em seu início de processo. O uso contínuo colabora para alcalinizar o nosso corpo, ajudando a regenerar a flora intestinal, combater os radicais livres e desintoxicar", explica o produtor Bruno Kemp, que, ao lado do sócio Léo de Mattos, criou a empresa Pi kombucha Tropical, fornecendo para bares, como o vegano Teva, em Ipanema.
Por lá, a bebida tem um leve aroma de alfazema, sai de torneiras de pressão (semelhantes às de chope) e é servida em taça de espumante, com status de drinque. Como explica o chef Daniel Biron, à frente do Teva, a ideia foi deixar o kombucha ainda mais borbulhante e reduzir o impacto ambiental evitando as garrafas. "A bebida é tão deliciosa e frisante que harmoniza com tudo. Inclusive com pratos salgados", Biron dá a dica. No próprio Teva, o chá acompanha comidinhas como toast de tomate e ricota de tofu e o ravióli de massa de espinafre recheado com queijo de castanha.
No Teva, drinques mais emblemáticos da tendência são o Borbulhante, que leva espumante, kombucha, pera, morango, laranja, gengibre, hortelã, e o chá verde com kombucha e alfazema.
As torneiras do kombucha do Teva, que lembram chopeiras.
Bebida do Ponto Org tem vários sabores, como o de hibisco, lavanda e limão com gengibre.
Criação gastronômica do Olympe: espuma de kombucha e menta servida com melão cantaloupe, pepino japonês, maxixe e sorvete de iogurte grego.
O kombucha de gengibre com especiarias acompanha salada de frutas, o iogurte com granola e a crepioca de salmão defumado do Empório Jardim.
Roupagem chique
Na alta gastronomia, o kombucha tem conquistado adeptos, como o chef Thomas Troisgros, que assumiu integralmente a cozinha do Olympe desde janeiro deste ano, antes comandada por seu pai, o carismático francês Claude Troisgros. Nos últimos oito meses o chef fez testes com chá verde tostado, chá preto, chá branco, erva-mate e café. Numa segunda fase da fermentação inseriu sabores como menta, capim--limão, hibisco e framboesa."Uso o kombucha mais para o preparo de pratos. Hoje no Olympe temos uma sobremesa que leva kombucha de menta em forma de espuma feita no sifão. Servimos junto com melão cantaloupe, pepino japonês, maxixe e sorvete de iogurte grego", explica Thomas.
No mundo da coquetelaria, a bebida também tem feito sucesso. Tanto que a premiada mixologista Jéssica Sanchez, que comanda os quatro bares do hotel Copacabana Palace, passou a usá-la em suas criações. No Vizinho Gastrobar, na Barra, ela faz sua própria fermentação e adiciona chás chineses com flores e especiarias para conseguir sabores únicos. Em drinques, gosta da mistura de chá verde e mel com óleo da casca de grapefruit e gim. Para quem não curte álcool ela sugere o kombucha em taça com gelo, fatia de limão e suco de cranberry. "É uma bebida versátil, por sua complexidade. Tem a mistura do doce, do ácido e do amargo. O kombucha sozinho já pode ser considerado um drinque. Se equilibrarmos com outros ingredientes fica ainda mais interessante", observa Jéssica
No vegetariano Ponto Org, na Barra, a chef Tati Lund aderiu à moda e resolveu saborizar suas bebidas com maracujá, mel, hibisco, limão com gengibre e lavanda. Como a produção artesanal é trabalhosa, optou por uma parceria com Diana Cortez, proprietária da marca Chá Vivo. Em geral, harmoniza com pratos frescos, como o ceviche de cogumelos com chips de batata-doce e hambúrguer de quinoa. Em jantares especiais, a chef encomenda opções diferentes. Para o menu amazônico, por exemplo, reservou um lote de cajá e jambu. "O kombucha é um substituto do refrigerante, por ser refrescante e ainda com sabor adocicado. Como ainda é novidade por aqui, colocamos no cardápio uma explicação sobre a bebida, com todos os benefícios. Gosto de tomar entre as refeições, mas vai bem com quase todas as comidas", acredita Tati.
Não só nas refeições principais ou na hora do drinque o kombucha tem o seu lugar. No café da manhã, ele também é delicioso, garante a chef boulangère Iona Rothstein, uma das sócias do Empório Jardim, no Jardim Botânico. Tanto pela manhã quanto no brunch, os clientes pedem os sabores de chá verde ou matcha com limão para acompanhar seu iogurte com frutas ou até mesmo uma crepioca de salmão defumado. "O processo do kombucha é muito parecido com o do pão de fermentação natural. Ambos utilizam culturas de bactérias e leveduras. É superrefrescante e opção para deixar o brunch mais saudável", garante Iona.