A receita de frango defumado de Rodney Scott com limão e ervas pertence à sua grelha neste verão - Vorazmente
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Faça desta receita inteira de frango do novo livro do mestre pitmaster Rodney Scott uma parte de sua rotação de grelhar no verão.
Pitmaster Rodney Scott recomenda defumar frango a uma temperatura entre 225 e 250 graus, a clássica faixa baixa e lenta para churrasco. Mas pode levar muito tempo para que o carvão atinja a temperatura adequada. A espera pode começar a parecer uma perda, não apenas do seu tempo, mas do valioso calor. Decidimos colocar o frango em uma grelha aquecida entre 350 e 400 graus, mas cozinhá-lo a vários centímetros de distância das brasas. A técnica produziu um pássaro com a pele lindamente bronzeada e carbonizada, enquanto reduzia o tempo de cozimento.
Notas de receita: Scott aconselha cozinheiros domésticos a pergunte ao açougueiro deles para remover a espinha dorsal e spatchcock seu frango; se fizer isso, salve a espinha dorsal para fazer caldo de galinha.
O frango deve ser marinado por pelo menos 1 hora (e até 1 hora e 30 minutos) antes de grelhar.
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O frango pronto pode ser retirado do osso, embrulhado e refrigerado por até 3 dias. Os ossos podem ser salvos para fazer estoque.
Como fazer spatchcock um frango
Um frango inteiro (1 a 4 libras), spatchcock ou cortado ao meio (ver NOTA)
3/4 xícara de suco de limão fresco (de 4 a 5 limões grandes)
1 1/2 colheres de sopa de sal kosher Diamond Crystal
Coloque o frango em uma tigela grande ou assadeira; empilhe as metades, se necessário.
Em uma tigela média, misture o suco de limão e a mostarda até incorporar bem. Continue a mexer enquanto adiciona lentamente o azeite para formar uma marinada emulsionada (deve ser espessa e cremosa). Tempere com sal e pimenta e misture bem.
Despeje a marinada sobre o frango. Usando um almofariz e pilão ou a parte de trás da faca de seu chef, pressione as ervas (ainda em seus caules) para machucá-las, liberando alguns de seus aromas e óleos. Adicione as ervas ao frango e misture tudo, certificando-se de que todas as partes fiquem cobertas. Cubra com um prato grande ou filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora e até 1 hora e 30 minutos. Se você empilhou as metades do frango, ou se o pássaro spatchcocked não foi totalmente submerso no líquido, reorganize os pedaços no meio do processo de marinação, movendo a parte de cima para baixo e vice-versa, ou apenas vire o frango.
Use um iniciador de chaminé para preparar o carvão. Quando o carvão estiver em brasa, despeje-o na grelha inferior da grelha, deixando espaço suficiente para o frango sentar na grelha superior sem ficar diretamente sobre as brasas em brasa. (Se a sua grelha não tiver níveis de grelha diferentes, adicione o carvão em um anel ao redor da borda do tambor e coloque o frango no meio da grelha de modo que não fique diretamente sobre o carvão.) Aqueça a grelha a 350ºC. e 400 graus.
Se estiver usando uma churrasqueira a gás: Defina a temperatura para 350 graus. Com três zonas de queimador, aqueça as zonas esquerda e direita e deixe o centro desligado. Com duas zonas de queimador, ligue uma e deixe a outra desligada. Em seguida, você colocará o frango sobre a zona não aquecida.
Remova o frango da marinada e retire as ervas que ainda estão grudadas na carne para que não queimem na grelha. Transfira a carne para a grelha, com a pele voltada para cima. Feche a grelha e cozinhe por cerca de 1 hora, girando a ave a cada 10 a 15 minutos para manter a cor uniforme.
Vire o frango e feche a grelha novamente. Se a temperatura cair abaixo de 250 graus, prepare um pouco mais de carvão na chaminé e coloque na grelha. Cozinhe até que a parte mais grossa da carne registre 165 graus, cerca de 1 hora. Transfira o frango para uma travessa e deixe descansar por 15 minutos antes de cortar e servir.
(Com base em 6 porções)
Calorias: 278; Gordura total: 14 g; Gordura saturada: 3 g; Colesterol: 111 mg; Sódio: 993 mg; Carboidratos: 3 g; Fibra dietética: 0 g; Açúcar: 1 g; Proteína: 34 g.
Adaptado de O mundo do churrasco de Rodney Scott: todo dia é um bom dia por Rodney Scott e Lolis Eric Elie (Clarkson Potter, 2021).