Coração cravejado de cravinhos - PÚBLICO
O chef Hugo Brito do restaurante Boi-Cavalo prepara-nos um prato especial: coração cravejado de cravinhos. Uma porta para uma Lisboa desconhecida que continua a ser uma inspiração para o trabalho do chef. Sabores do passado com um toque do presente.
"Sempre gostei muito desta receita porque abre uma porta para uma Lisboa que quase não suspeitávamos que existisse. Olhando para o prato hoje, parece mesmo que estamos a olhar para um passado que não associamos a Lisboa. Não imaginaríamos que, por cá, se servissem vísceras desta maneira e houvesse uma relação tão directa com a produção animal", afirma.
Lisboa é um conjunto de aldeias e de influências e, se isso se pode ver musicalmente com aqueles que vêm das Beiras e do Minho, com os que vêm do Alentejo, ou mesmo da Índia ou do Bangladesh, o mesmo também acontece na gastronomia - as várias culturas introduziram-se e criaram coisas novas, e também, por razões históricas, muitos produtos cá vieram parar. Dessa forma a gastronomia lisboeta sempre foi uma mistura dos que vinham do Norte e do Sul do país, mas também do exterior, muito rica em petiscos, alguns de origem animal.
Lisboa serviu como entreposto de produtos e de aproveitamento de todos eles, quer pela conservação, quer pela necessidade de tudo aproveitar. Por isso mesmo, as extremidades animais sempre fizeram parte das tascas: as moelas, os pipis, as sandes de torresmos, os rins e até corações foram sendo comidos um pouco por toda a cidade e, depois, com os tempos, também foram desaparecendo.
Essa Lisboa rica em migrações internas e externas produz uma diversidade de influências que ainda hoje existe e pulsa na cidade, mas que se foi transformando com o tempo. Esta receita bastante simbólica, um coração cravejado de cravinhos, representa uma Lisboa que está ali e ao mesmo tempo não está.