"É preciso retomar a vida de algum ponto", afirma chef Salvatore Loi, do MoMa Osteria
17 de junho de 2020 | 00h48
CHEFS E SÓCIOS PAULO BARROS E SALVATORE LOI – FOTO: ARQUIVO PESSOAL
Pensando, como outros colegas, na reabertura dos restaurantes em São Paulo, Salvatore Loi e Paulo Barros, chefs e sócios do Modern Mamma Osteria, estão prontos para reabrirem as portas tão logo recebam sinal verde: acabam de instalar biombos de madeira, com proteção de acrílico, entre as mesas e tomam outras precauções. "Na Holanda, colocaram cabines de vidro. É exagero. Mas faremos o que for preciso, temos que recomeçar a vida de algum ponto", avalia Loi, à coluna, do alto da sua experiência de 13 anos na cozinha do Fasano.
Na pandemia da covid-19, tem restaurante pelo mundo colocando manequins à mesa, caso dos EUA, e pandas de pelúcia, na Tailândia. Tudo, nesse começo de liberação ao público, para diminuir a sensação de vazio. Essa informação pegou Loi de surpresa, não estava sabendo. "Meu setor, um dos mais afetados pela crise sanitária, está sempre se reinventando".
No MoMa, conta que precisou, "de coração partido", demitir gente que estava na casa desde o início, em 2016. Mas faz planos de recontratar, "se na retomada formos bem". Na pandemia, montou o delivery MoMa em Casa. Deu tão certo que permanecerá.
A volta, porém, será gradual, com apenas 12 pessoas na cozinha – antes tinha o dobro. Cardápio? Mais enxuto, dez pratos sairão de cena, e entram itens com menor manuseio possível. Garçons usarão luvas e máscaras. Atendimento só mediante reserva. "As pessoas estão assustadas, precisamos dar segurança pra elas voltarem", frisa Loi, italiano que está há 20 anos no Brasil.
MOMA OSTERIA – FOTO: SALVATORE LOI
O MoMa Mia, que os sócios abriram colado à casa principal do Itaim, só reabrirá na sequência. E o Mondo, nos Jardins, não fazem ideia. Pelo plano da Prefeitura, quando permitida a reabertura de restaurantes e bares para consumo, será com 20% da capacidade da casa e apenas com mesas ao ar livre, mas o setor negocia para ampliar esse conceito e incluir terraços, jardins… "Isso é muito pouco, mas vamos obedecer o que decidirem". Para se ter uma ideia, o MoMa vendia cerca de 300 couverts às sextas-feiras. Prevê-se, na retomada, 60.
Nesses quase três meses de isolamento social, no qual passou todo o tempo em São Paulo, Loi pôs literalmente a mão na massa – tanto no seu delivery, quanto para doar. Fez suas famosas lasanhas de vitelo, queijo e a de berinjela para profissionais da linha de frente do Incor. "Perdi a conta, foram muitas. Temos que fazer nossa parte", lembra o chef.
Nascido na Sardenha, Salvatore Loi acompanhou com angustia a situação da Itália, sobretudo a Lombardia, região muito afetada pela pandemia e onde moram duas irmãs. Filho de uma cozinheira, ele lembra que sua mãe contava histórias sobre fome, bombardeios, mas "o que vivemos hoje é uma guerra sem bombas". Aos 56 anos, Loi agradece não ter perdido ninguém e segue "em contato direto" com amigos italianos. "Agora precisamos deixar de lado o que passou. Não voltará. Vai demorar para o susto passar. Mas é preciso viver". \CECÍLIA RAMOS
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