ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO. Profª Daniela Cierro - PDF
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João Pedro Peralta Amaral
1 ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO Profª Daniela Cierro
3 Criação ou adaptação de receitas para uso culinário, É necessário um estudo profundo dos aspectos: sociais e culturais da população, a qual se destina a FICHA E a representatividade do alimento ou produto.
4 Questionamentos. quais os objetivos a atigir com a FICHA TÉCNICA?. o que é uma FICHA TÉCNICA?. como usar esse INSTRUMENTO?. o que representa nas culinárias regional, nacional e/ou internacional?. tal receita se adapta às necessidades da Unidade Produtora ou para o público que é destinado?
5 A partir disso é definido a Composição Nutricional do alimento-base e sua função para o cumprimento dos objetivos do estudo da FICHA TÉCNICA.
6 TESTE deste deve garantir o máximo de detalhes para a formação da receita definitiva. PROVA pode-se modificar ou manter a receita, tendo o cuidado de realizar mais um teste para torná-lo padrão.
7 Composição Técnica da Receita ou Ficha Técnica Segundo Abreu et al 2003, receitas-padrão Servem como requisitos fundamentais para o controle operacional de uma Unidade Produtora,
9 Sob o ponto de vista gerencial. a Ficha Técnica é um documento que envolve vários departamentos e profissionais, devendo ser confeccionado com critérios e de comum acordo entre todos os envolvidos (chefes de cozinha, gerente de alimentos e bebidas, nutricionistas e técnico em nutrição). Todas as receitas devem ser padronizadas inclusive arroz e feijão Na criação de uma receita a ficha é um protótipo alimentício pela engenharia de alimentos.
10 Caracteríticas da Receita ou Ficha Técnica Uma receita deve ter 3 partes básicas para utilização em qualquer tipo de serviço: nome, ingredientes e modo de preparo.
11 NOME. Deve representar com clareza o tipo ou categoria da receita (sopa, guarnição). Tem que ter impacto, pois o nome determina o interesse em saber em que consiste. Por exemplo DOCE BELGA (doce feito de gelatina e pudim).. No caso de ser um nome fictício, deve-se observar ao lado os ingredientes principais que compões a receita.
12 INGREDIENTES Deve ser colocados na ordem da utilização do modo de preparo. Podem também ser enumerados ou classificados. Marcas de produtos só poderão ser utilizadas, quando for impressindível para o sucesso da receita, ou quando o receituário for utilizado para divulgação de uma marca. Os termos pouco conhecidos ou incomuns no nosso idioma devem ser traduzidos ou explicados ao final da receita. Podem-se colocar os ingredientes em medida padrão ou caseira, dependendo da finalidade da receita. Pode-se também indicar os ingredientes per capita ou pela quantidade que será usada para produzir cada refeição.
13 MODO DE PREPARO Deve ser o mais claro possível, evitando utilizar termos indefiníveis ou pouco conhecidos; Seguir os ingredientes assinalados para que nenhum seja esquecido. O mesmo tempo verbal para toda a receita é importante para o padrão. Exemplo: faça, mexa ou fazer, mexer
15 FATORES DETERMINANTES DE UM CARDÁPIO O planejamento de cardápios não envolvem apenas aspectos de ordem culinária, custos e aparência gráfica, mas também:
16 q Aspectos de combinação de alimentos; q Alimentação equilibrada; q Mercados abastecedores; q Gênero da clientela; q Capacidade de produção
17 Leis da alimentação saudável Segundo PEDRO ESCUDEIRO, 1973 Lei da Qualidade: Nutrientes necessários ao organismo. Lei da Quantidade: Total calórico e de nutrientes. Lei da Adequação: Peso, altura, clima, sexo, estado fisiológico, coletividade, etc. Lei da Harmonia: Distribuição de macro e micronutrientes
18 CONSULTORIA DE UM CARDÁPIO ü Os pratos listados apresentam contraste de sabor, cores e consistência? ü A cozinha está equipada para preparar aqueles pratos? ü Há uma distribuição equitativa dos ingredientes de custos alto e baixo?
19 ü Os pratos, ou parte deles, exigem muito tempo de preparação ou cozinheiros especializados? ü Há muitos itens preparados pelo mesmo método de cocção? ü Há muitos itens sazonais que podem comprometer o custo?
20 ü Os ingredientes são facilmente encontrados? ü Há itens que exigem utensílios ou serviços de mesa especiais? ü O cardápio oferece uma boa variação de preços para atender a toda gama de clientes?
21 ü Há explicação do que existe em cada prato? ü A descrição é honesta? ü O cardápio pode ser lido com a iluminação normal do restaurante?
22 ü A refeição completa sugerida no cardápio traz vantagens para o cliente? ü Os preços são similares aos da concorrência? ü A carga de trabalho produzida pelo cardápio está bem distribuída por toda a brigada da cozinha?
23 ü Há sugestões do chef? ü Há alguma relação da carta com histórico,localização ou nome do restaurante? Os itens estão listados segundo a preferência de venda?
24 ü São utilizados produtos pré-preparados para dar rapidez ao atendimento? ü Cor, forma e tamanho do cardápio são compatíveis com o tipo e a decoração do restaurante?
25 ü As categorias de itens do cardápio estão separadas por títulos? ü A impressão é boa, legível e contrastante na carta? ü Quando existe a sugestão do chef, ela é feita em papel do mesmo tipo?
26 RESTAURANTE SEM CARDÁPIO
27 Guaramares do chef Vicente O cozinheiro e artista Vicente Bojovski, 68 anos, é quase uma lenda em Guarapari, cidade vizinha de Vila Velha; Há 11 anos, ele recebe destaque de melhor restaurante de pescados do Brasil, indicado pelo Guia Quatro Rodas; Quem entra no restaurante amplo de mesas largas, por onde passa inclusive o canal de Guarapari, dificilmente receberá um cardápio;
28 É que lá o prato do dia quem escolhe é o cozinheiro. O preço também. Os pratos variam de R$ 130 a R$ 150 por pessoa, sem entrada e sem bebida incluídas. Mas após o banquete de frutos do mar servido pelo Sr. Vicente, ele garante que a tendência é do visitante sair de lá muito bem servido.
31 CARDÁPIO DELIVERY
33 Chef Homaru Cantu, que comanda a cozinha do Moto, restaurante de Chicago. Formado no Le Cordon Bleu, é um dos chefs mais inventivos da cozinha ocidental. Ele brinca com sabores, ingredientes e aparência dos pratos e transforma diariamente o menu da casa. Os clientes chegam a desembolsar US$ 240 por pessoa em uma única refeição (menu degustação de 20 pratos e com vinho).
34 As inovações de Cantu não se limitam aos sushis e a outras especialidades asiáticas da casa. Há pouco tempo, ele virou notícia quando patenteou uma técnica para fazer comida de papel, que pode ter sabor de qualquer coisa - de sushi a Coq au vin. "A gastronomia tem de andar de braços dados com a tecnologia.
35 Cantu modificou uma impressora jato de tinta comum - dessas, que qualquer pessoa tem em casa -, substituindo os cartuchos de tinta convencional por outro contendo mistura líquida de vegetais e frutas. No lugar do papel de celulose, colocou folhas feitas com soja e fécula de batata. Baixou imagens da Internet (sushis, temakis, cenouras, tomates e outros vegetais) e imprimiu-as usando seu preparado e suas folhas comestíveis. Não contente, experimentou fritar, assar e congelar os pratos de papel, depois de empaná-los com uma farinha feita de molho de soja, açúcar, vegetais e creme de leite azedo desidratado.