Para tapear a fome | Hotelnews
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Edição 371 | Gastronomia | Revistas
Tradicionais petiscos espanhóis fazem sucesso também no Brasil
A arte espanhola de tapear está conquistando o gosto dos brasileiros. Degustadas (quase sempre) em grupos, sem pressa e regadas a boas conversas, as Tapas – pequenas porções quentes ou frias de diferentes alimentos salgados servidas antes das refeições, ou até mesmo no lugar delas, são encontradas em bares e restaurantes de todo o País.
Existem várias teorias sobre o surgimento da tradição 'del tapeo'. Segundo Yugo Miyashita, gerente do Arola-Vintetres, restaurante do Tivoli São Paulo – Mofarrej, a origem das tapas é secular e faz parte da cultura e da história da Espanha. "Sua criação tem diversas versões, entretanto, a mais conhecida é a que diz que os espanhóis utilizavam pedaços de pães, fatias da jamón, chorizo ou queijos para cobrir as taças de vinho e assim protegê-las das moscas", explica.
Michele Coelho Novembre, professora do curso de Gastronomia do Centro Universitário Senac – Campus Águas de São Pedro (SP), conta ainda outras versões. "Dizem que por orientações médicas o rei Afonso 10º, o Sábio (1221-1284), foi obrigado a reduzir drasticamente a quantidade de comida ingerida. Seu cozinheiro passou então a preparar pequenas porções ao longo do dia. A terapêutica funcionou e o cardápio foi mantido", diz a professora.
Histórias a parte, as tapas podem ser preparadas de diversas formas e em infinitas combinações. Vão desde os mais simples, como azeitonas, queijos e tortillas até os mais elaborados, como o Gamas al ajillo, do restaurante Torero Valese, em São Paulo, que leva camarões feitos no azeite com lâminas de alho e toque de pimenta calabresa flambados em vinho branco.
Inaugurado em 2008 pelo chef Juliano Valese, a casa oferece uma experiência diferenciada e para poucos por vez. Com apenas quatro lugares, um balcão é reservado para uma degustação guiada pelo chef, que cria uma sequência exclusiva a cada noite – de quinta a sábado – composta por até dez tipos de tapas, hamonizadas com cava Freixenet ou vinho, além de diferentes tipos de azeites.
Para harmonizar, o chef do Arola Vintetres, Fernando Coradazzi, diz que as bebidas preferidas são vinhos e cervejas. "A concepção básica sobre harmonização desses tira gostos segue o estilo descontraído de desfrutar a comida, ou seja, de uma maneira descompromissada", frisa. Coradazzi conta que entre as harmonizações clássicas está o Jamón Ibérico – considerado um dos melhores presuntos crus do mundo – com o Jerez Fino – vinho seco e fortificado produzido na região de Andaluzia. "Outra combinação clássica é o 'pan com tomate' – finas fatias de pão cobertas com alho e tomate frescos ralados e finalizados com azeite de oliva – e Cava – vinho espumante espanhol produzido na região da Catalunha", afirma.
Aberto em 1973 no centro da cidade do Rio de Janeiro, o Fim de Tarde nasceu com a proposta de ser um bar em estilo madrilenho com diversas opções de tapas e bocadillos (petiscos). As pequenas porções agradaram a clientela, que passou a demandar um menu mais completo com pratos típicos. Assim, no ano seguinte, a casa passou a ser restaurante e cultiva clientes fiéis desde a abertura, ainda com diversas tapas e petiscos no cardápio.
Entre as opções estão as Tortillas de Patatas – típica omelete espanhola de batatas e ovos -; o Pulpo à Feira – polvo cozido com sal marinho, páprica e azeite extravirgem -; Queijo Manchego; e Chorizo Ibérico.
A ausência de determinados ingredientes originais de diferentes regiões espanholas é, para Fernando Coradazzi, a principal diferença entre as tapas servidas no Brasil e na Espanha. Segundo o profissional, a maioria dos produtos daquele país está disponível no mercado nacional, mas em menor variedade e com preços elevados se comparados com seu local de origem. "Ao mesmo tempo, a utilização de matérias-primas e ingredientes brasileiros em eventuais recriações de tapas espanholas resulta em produtos inovadores", atesta.
Sobre as tapas mais tradicionais, o chef destaca três, "ressaltando-se as origens das mesmas, ou seja, da terra, do mar e da montanha. Este conceito sobre as origens dos produtos servidos é muito valorizado na Catalunha, uma das mais belas regiões da Espanha, rica em cultura, história, culinária e paisagens diversificadas".
Seguindo o preceito, da terra o chef realça as Patatas bravas – pequenos pedaços de batatas assadas ou fritas e servidas com a salsa brava, molho picante à base de tomate que possui uma coloração viva e sabor intenso. Do mar, a indicação é Pulpo a la gallega (Polvo à galega), pedaços de polvo cozidos na panela e servidos com batatas e páprica picante. "Originária da Galícia, cujo litoral produz peixes e frutos do mar considerados os melhores da Espanha". Já da montanha, o chef destaca Croquetas de Jamón (Croquetes de Jamón), croquetes fritos com textura cremosa e recheados com pedaços de Jamón, o presunto cru produzido na Espanha.
Mas quem disse que as tapas devem ser feitas somente com ingredientes espanhóis? O Bar Espírito Santo, em São Paulo, criado por Renato Costa, descendente de portugueses, e pelo lusitano Adriano Costa, oferece ambiente despojado e culinária que mistura iguarias do Brasil e de Portugal, inclusive no quesito petiscos.
Para mesclar ainda mais as culturas, quem comanda a cozinha é o nordestino Paulo Pereira Ramos, que incorporou muito bem as raízes dos sabores da culinária portuguesa. Entre as delícias típicas que o bar oferece estão o bolinho de bacalhau, feito na hora e servido sequinho, e o polvo a lagareira, que diferentemente do que é servido em Portugal (feito na brasa), aqui é assado no forno.