Ritz serve seu clássico peru de Natal - Revista Menu
Eventos, Receitas / 11/12/2014
Peru com chutney de cranberry e farofa de castanhas portuguesas, do Ritz (foto: Carol Quintanilha)
Na próxima semana, o restaurante Ritz, de São Paulo, realiza o seu tradicional almoço antecipado de Natal. Como não poderia deixar de ser, a grande estrela será o seu famoso peru natalino, receita da proprietária da casa, Maria Helena Guimarães. Servido todos os anos desde a inauguração da casa, em 1981, o peito de peru fatiado é guarnecido de chutney de cranberry e farofa de castanhas portuguesas (R$ 59).
Enquanto na terça (16), o prato será servido nas unidades Itaim Bibi e do Shopping Iguatemi, na quarta (17), o peru poderá ser saboreado no Ritz dos Jardins. Recomenda-se reservar o prato com antecedência, por telefone. Aproveite as festas de fim de ano e prepare a receita a seguir, cedida pelo restaurante.
por Maria Helena Guimarães, do Ritz
4 peitos de peru sem osso (aproximadamente 1 kg cada)
10 xícaras (chá) de farinha de pão italiano fresco (aproximadamente 4 pães filão de 400 g cada)
180 g de échalote (cebola pequena) picada grosseiramente
Deixe os peitos de peru marinando nos ingredientes restantes de um dia para o outro. Leve ao forno pré-aquecido e asse a 175ºC durante 1 hora. Retire do forno e fatie.
Numa panela grande, coloque a manteiga, a échalote e o salsão. Deixe cozinhar em fogo baixo até ficarem macios. Desligue e deixe esfriar. Numa vasilha grande, misture bem a farinha, o pão, o sal, a pimenta e as ervas. Acrescente a mistura de manteiga e misture bem. Junte aos poucos (num fio) o caldo com conhaque, misture e coloque as castanhas portuguesas. Na hora de servir, aqueça por cerca de 3 minutos na salamandra.
Derreta a manteiga numa panela e retire-a do fogo. Incline a panela e jogue a farinha na porção da panela sem manteiga. Vá incorporando aos poucos a farinha na manteiga até ficar uma pasta homogênea. Volte ao fogo e mexa por cerca de 5 minutos até obter cor de caramelo. Incorpore aos poucos o caldo já quente. Cozinhe mexendo por aproximadamente 10 minutos para engrossar e cozinhar a farinha. Retire do fogo e tempere com sal e pimenta.
Para preparar o chutney que acompanha o peru, misture em porções iguais o chutney de cereja e a compota de cereja. Em cada prato, disponha algumas fatias de peru com o molho gravy por cima, complementando ao lado com uma boa porção de farofa e outra de chutney de cereja.