Home Restaurantes Padaria Basilicata reforça sua tradição com mudanças
Basilicata é uma região no sul da Itália de paisagens cinematográficas, tanto que já encantaram muitos diretores de cinema, como Francis Ford Coppola, Federico Fellini e Mel Gibson (onde o ator filmou sua famosa Paixão de Cristo). E é de lá que veio o ferreiro italiano Filippo Ponzio, que usou o nome de sua terra natal como inspiração para batizar a padaria que abriu em 1914, no bairro do Bixiga – e que continua em funcionamento até hoje.
Passar pelo número 614 da Rua Treze de Maio para buscar pães italianos frescos (e de quebra outras delícias como azeites, vinhos e embutidos) se tornou um daqueles programas tipicamente paulistanos. Principalmente nos finais de semana, quando parece impossível que tanta gente consiga se esgueirar nos 50 metros quadrados da combinação de padaria e empório que é a Basilicata.
No endereço, Filippo construiu um forno de oito metros de diâmetro, similar ao que existia em sua própria casa na Itália e que servia também para os vizinhos assarem seus pães. Não é o mesmo em funcionamento desde a abertura da padaria, mas é o mesmo há 80 anos e de onde saem quase 6 mil filões de pão por dia.
Com 103 anos, a Basilicata não é a padaria mais antiga da cidade. O posto pertence à Santa Tereza, fundada em 1872 no centro da cidade. Mas independente da idade, a padaria sobrevive, segundo os sócios, a base de uma receita muito simples: farinha, água, sal, fermento e muito trabalho.
Quem está à frente da padaria hoje é a família Laurenti, a quarta geração de descendentes do fundador: Toninho Laurenti, Nicola, Vittorio e Angelo Lorenti são os sócios (a grafia do nome pode variar). E a quinta geração da família já começa a dar as caras, para garantir a continuidade do negócio.
Com tantos anos de existência, é preciso se reinventar e inovar para continuar tradicional, mas sem se tornar obsoleto. Por isso que no começo de 2017, a Basilicata cresceu. Para aqueles que se espremiam entre as prateleiras do diminuto espaço, fica a boa notícia: a padaria expandiu seus domínios para o imóvel vizinho aumentando não só em metragem, mas também em serviços prestados.
A reforma deixou o térreo funcionando ainda como padaria e empório, com o acréscimo de um café com mesinhas para uma pausa no meio do dia. O primeiro andar ganhou um restaurante comandado por Rafael Lorenti, filho de Angelo. Ele foi o neto curioso que ficou ao lado da nonna Rafaella aprendendo as receitas que hoje figuram no cardápio. Com apenas 27 anos, o currículo de Rafael também conta com uma temporada de estudo e aperfeiçoamento no Piemonte, na Itália, e passagem pelos restaurantes Marakuthai e Ristorantino em São Paulo.
As receitas, por motivos óbvios, são típicas do sul da Itália. O pão, que foi sustento principal da família por mais de um século, é uma figura presente no cardápio, é o miolo do pão misturado a aliche que recheia a berinjela ao forno gratinada com parmesão e a casca que sobra se transforma em bruschettas com alho que acompanham a guimirella (fígado de boi e renda suína). Na nova cozinha do Basilicata nada se perde, tudo se transforma.
O menu traz cerca de 30 opções de pratos, entre saladas, peixes, massas e carnes. As pedidas são fusilli com molho de tomate e molica, a já citada berinjela recheada, o galeto dourado e recheado de cogumelo ao molho de queijo com bastões de polenta e o linguine all'acciughe. Para animar o almoço com drinques, o bartender Paulo Alvarenga (ex-Riviera) traz os clássicos italianos e releituras com sotaque, como o Bloody Mary com Grappa.
Mesmo com poucos meses de existência, o restaurante já ganhou reconhecimento internacional. No último 13 de junho, o Basilicata recebeu o Silver Plate da instituição cultural Accademia Italiana Della Cucina, que tem como missão principal tutelar a cultura gastronômica e as receitas de todas as regiões italianas pelo mundo, por retratar "verdadeiramente a culinária típica do sul da Itália".
Para os saudosistas que podem achar que as mudanças afetam o clima "genuíno" do lugar, o projeto arquitetônico do SuperLimão Studio deixou, sim, o ambiente mais moderno, mas fez questão de manter a conexão com o passado. Pás de padeiro decorando o teto, uma balança antiga no balcão, o "pendura" (onde literalmente se penduravam as contas), cartazes escritos à mão e fotografias que contam a história da família que saiu do sul da Itália são alguns dos elementos que trazem charme ao novo Basilicata – Pão, Empório e Restaurante. Com todas essas novidades, uma coisa com certeza permanece a mesma, a receita que garante a tradição de tantos anos: farinha, água, sal, fermento e muito trabalho.
BASILICATA – Rua Treze de Maio, 614, Bela Vista – São Paulo, SP. Tel.: (11) 3285-4051.
AnteriorUma sopa de mariscos especial para receber o inverno
PróximoChegou a época de pinhão
Kaá lança novo cardápio assinado por Laurent Suaudeau
Portal GOSTO - 15 de julho de 2015
Gosto de Saudade. Sei que pode soar saudosista, mas qualquer pessoa que viveu como eu, tempo suficiente para ver o mundo piorar de forma insistente,...