Gorjeta: principais pontos para se atentar em seu bar ou restaurante | Di Pratos
Gorjeta: principais pontos para se atentar em seu bar ou restaurante
08/09/2021 | Empreendedorismo, Equipe, Gestão, Processos
Tags: Bar, Lanchonete, Restaurante
A gorjeta não é um tema muito abordado entre empreendedores e, por isso, muitos não entendem suas regras e dizeres. Aliás, por um bom tempo, a legislação foi vaga a respeito do assunto e assim formaram-se inúmeras dúvidas referentes ao mecanismo das gorjetas – tanto para empregados, quanto para empreendedores. Portanto, para solucionar todos os pontos e compreender o que a legislação defende, este artigo responde às perguntas mais comuns para gestores de bares e restaurantes.
Primeiramente, a gorjeta não é obrigatória no Brasil, mas, quando recebida, deve ter seu valor acrescentado na carteira de trabalho da equipe. No entanto, este não ganha o total dado pelo cliente. Isso porque o chefe do estabelecimento tem direito a reter de 20% a 30% da gorjeta para arcar com encargos trabalhistas do funcionário.
A seguir iremos esclarecer como devem funcionar os 10% do garçom, a taxa de serviço do restaurante, o que configura gorjeta e o que diz a lei sobre a distribuição desse valor.
Gorjeta e taxa de serviço: qual a diferença?
Por alto, gorjeta e taxa de serviço podem ser consideradas sinônimos. Inclusive, porque ambas não são obrigatórias e o consumidor sempre pode optar por não pagá-las. Porém, a diferença entre a taxa de serviço e a gorjeta está em como elas são vistas e recebidas popularmente.
Enquanto uma equivale a uma porcentagem sugerida pelo restaurante na conta final da mesa, outra significa um valor escolhido pelo próprio cliente na hora de agradecer um bom atendimento. Sendo assim, o segundo cenário seria um ato mais espontâneo.
Por conta dessa diferenciação, os valores recebidos pelo estabelecimento por meio dos 10% são considerados comissões – e não gorjetas. Estes devem ser distribuídos igualmente entre todos os membros da equipe, até mesmo funcionários que não trabalham diretamente com o atendimento, como equipes de limpeza e cozinha.
Como abordado na introdução, atualmente existe a Lei da Gorjeta, em vigor na legislação brasileira desde maio de 2017. Perante o artigo judiciário, a gorjeta e a taxa de serviço são ambas gratificações pagas de maneira voluntária pelo cliente. Ou seja, o bar ou restaurante pode estabelecer o valor de 10% sobre o que foi consumido (ou mais) e o consumidor fica livre para arcar ou não com este acréscimo na conta final.
Sendo assim, perante a lei, considera-se gorjeta não a "caixinha" dada de forma espontânea ao final do atendimento, mas também o valor de serviço sugerido pela empresa. As duas destinam-se aos funcionários e deverão ser distribuídas segundo critérios já acordados entre gestores e equipes. Em nenhum dos cenários este dinheiro integrará a receita própria dos empregadores.
Atenção aos gestores: o que a lei impõe para a retenção de gorjetas?
Existem questões a serem seguidas por todos os estabelecimentos e empreendedores que aderem ao recebimento de gorjetas e taxas de serviço. Para aqueles que desejam compreender se podem ou não reter uma parcela do valor recebido, a dica é avaliar os cenários previstos na legislação.
Já adiantando que jamais o percentual retido poderá ser usado para arcar com salários de colaboradores, custear aviso prévio, horas extras, descanso remunerado ou adicionais.
Para empresas não inscritas em regime de tributação federal diferenciado, é considerado válido reter até 33% da arrecadação para custear encargos sociais, previdenciários e trabalhistas;
Empresas inscritas em regime, como o simples nacional, pode ser retido até 20% do valor para o mesmo fim;
Em locais com mais de 60 funcionários diretos deverá ser organizada uma comissão de empregados, mediante a um acordo coletivo, que ficará responsável pela distribuição da gorjeta igualitária a toda a equipe.
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Como a lei é aplicada em restaurantes que não cobram pelo serviço?
Em estabelecimentos que não praticam o acréscimo da taxa de 10% (ou mais) na conta final, a gorjeta será recebida apenas de forma espontânea e, em geral, por funcionários que atuam diretamente no atendimento ao público.
Neste caso, não existe a aplicação da lei no local. O indicado é que o próprio gestor em conversa com sua equipe organize critérios de distribuição que serão avaliados e cumpridos coletivamente. Também vale reforçar que mesmo neste cenário não é permitido incorporar o valor ao salário direto.
O que acontece com o descumprimento da lei da gorjeta?
No caso de descumprimento das regras de retenção de valores, por meio de gestores, para encargos sociais e repasse das gorjetas, este deverá pagar uma multa ao funcionário. O valor calculado é correspondente a 1/30 da média da gorjeta por dia de atraso, sendo a multa limitada ao piso da categoria. O que significa que o valor pode ser multiplicado por três, em um cenário em que o empregador já seja reincidente (aquele que durante o período de um ano, descumpriu as regras de rateio por mais de 60 dias).
Como a gorjeta deve integrar a remuneração do funcionário?
De acordo com a legislação em vigor, o que for recebido pelo empregado por meio de taxas de serviço ou "caixinha" deve ser considerado como parte de sua remuneração. Isso significa que este servirá como base para cálculos de pagamento de verbas contratuais e encargos (13º salário, férias e FGTS). Sendo assim, a contribuição não deve ser usada pelo empregador para arcar com esses custos, mas a porcentagem destinada ao funcionário deverá ser incorporada na carteira de trabalho, folhas de pagamento e previdência social.
Para que essa inclusão seja feita corretamente, o estabelecimento deve anotar na carteira de trabalho o salário fixo mais uma média de gorjetas dos últimos doze meses.
O que a lei da gorjeta defende aos funcionários?
Em suma, para explicar aos colaboradores o que a lei assegura a eles, ressaltamos que estes devem permanecer com 80% do valor recebido – sendo repassado e distribuído igualmente entre toda equipe.
Já o gestor, ficará com 20% retido para o pagamento de encargos em empresas simples e 33% em demais cenários.
Bar ou restaurante: como definir o valor da taxa de serviço?
A inclusão da taxa de serviço em estabelecimentos gastronômicos, assim como em hotéis, ainda geram dúvidas tanto ao consumidor quanto ao empreendedor. Por isso, como gestor, é essencial entender os pormenores que cercam o assunto e saber como evitar possíveis questões trabalhistas.
Em resumo, a taxa é cobrada como um extra pelo serviço da equipe e calculada com base no preço total que foi gasto pelo cliente. Normalmente, este percentual equivale a 10% e, no mínimo, 8%. Porém alguns endereços, principalmente em São Paulo, já é sugerido o equivalente a 13%. Lembrando que este é uma sugestão, pois não há obrigatoriedade em pagá-lo.
Veja também: Como montar um Restaurante: Passo a passo para empreender
Para chegar ao valor ideal ao seu estabelecimento e passar a cobrar a taxa de serviço aos clientes, existem algumas precauções a serem analisadas anteriormente. A seguir, a Di Pratos preparou um passo a passo para gestores de bares e restaurantes:
Firme um acordo conjunto com o sindicato de sua região
Antes de mais nada, procure firmar um acordo coletivo com base no sindicato local do setor em que atua. Este passo é indicado por procurar proteger todas as partes envolvidas. Afinal, tanto o restaurante e o bar, quanto os funcionários, estarão resguardados e com seus direitos e deveres esclarecidos – evitando futuros conflitos.
Converse com sua equipe para alcançar uma organização coletiva
Caso não seja possível viabilizar um acordo com o sindicato local, ou mesmo que este seja incorporado, é importante conversar com seus funcionários antes de implementar a taxa de serviço no estabelecimento. Em geral, essa decisão coletiva é solucionada a partir de uma assembleia que terá como objetivo definir o percentual, a fórmula de distribuição entre os funcionários – considerando diferentes funções, como cozinheiros e gerentes, por exemplo – e a quantia que ficará para a empresa.
Eleve o atendimento de seus funcionários com preparações
Sendo o valor facultativo, o principal tópico a ser avaliado pelo cliente na hora de escolher arcar ou não com a taxa é o bom atendimento da equipe. Ou seja, para conquistar o dinheiro extra é preciso conquistar o consumidor. Para isso, como gestor, você pode promover cursos e mais preparações aos funcionários, especialmente para aqueles que farão o atendimento direto ao cliente, como garçons, maitres e recepcionistas.
Afinal, se tudo sair como o planejado, não haverá motivos para não receber a taxa de serviços. E, ainda melhor, mantendo uma experiência acima da expectativa você pode receber também uma gorjeta extra. Todas essas questões são válidas, pois a taxa é um recurso importante para a complementação salarial dos funcionários e, apesar de não ser obrigatória, grande parte dos consumidores já a consideram antes mesmo de sair de casa.