Carne de jabá: O que é? Como é feita?
A carne de jabá é uma daquelas técnicas que confundem a cabeça de muitas pessoas e que acabam atrapalhando criar receitas incríveis.
Embora encontremos todos os tipos de carnes em supermercados e feiras artesanais, sua utilização ainda se dá na região Nordeste. Na realidade, as pessoas ainda seguem a tradição de antigamente e usam muito essa carne.
Diante disso, convido você a conhecer tudo sobre o tão famoso jabá, de modo que consiga incorporar em sua cozinha. Vamos acompanhar as dicas?
O que é carne de jabá?
Para quem conhece o preparo da carne de porco na lata, provavelmente o jabá é algo mais comum e corriqueiro. E para quem não conhece, se trata de uma carne que passou por um intenso processo de salga e cura.
"Ah, mas então quer dizer que jabá é carne-seca?". Exatamente, jabá é a tradicional carne-seca que a gente encontra em todo lugar atualmente. O termo muda de região para região, mas estamos falando do mesmo processo de salga.
Porém, a carne possui uma origem bastante controvérsia e cultural. Isso porque o termo jabá possui raízes no Tupi, originalmente falado "Jabau" ou "Yaba". Além disso, é considerada a carne que os escravos conseguiam "subtrair" para sua alimentação.
Com isso, a carne era levada para seus abrigos, salgada e curada para aumentar a conservação e durar mais tempo. Portanto, podemos dizer que embora jabá e carne-seca sejam a mesma coisa, o jabá pode transparecer uma carne inferior.
Pelo contrário, assim como a carne-seca nobre, o jabá é feito praticamente dos mesmos cortes, veremos mais a seguir!
Carne de jabá é de que animal?
Seja pela questão cultural ou maior garantia de conservação do alimento, jabá é feito especialmente a partir da carne bovina. No tempo em que a o processo servia o propósito exclusivo da conservação, utilizava-se a parte traseira do animal.
Nesse caso, o corte era feito em manta, ou seja, da parte traseira inteira do gado. Dessa forma, a salga e desidratação faziam mais sentido, visto que preservava porções em longos períodos.
Atualmente, os cortes traseiros ainda são os mais utilizados, mas de forma mais fracionada. Isso é resultado direto da alta demanda por carne-seca, custo produtivo e precificação final ao cliente.
Obviamente, se formos procurar o jabá em locais tradicionais, especialmente no interior do Nordeste, certamente encontramos cortes grandes. Logo, temos diferentes cortes numa mesma peça, apesar de não interferir no resultado e paladar.
Você pode usar desde braço bovino até costela ponta de agulha, considerada por muitos uma carne de terceira. Porém, na comercialização costumamos encontrar alguns cortes específicos.
14 principais cortes para fazer carne de jabá
Alcatra ou contrafilé
Músculo dianteiro
Em vista disso, seguindo o manual da salga e desidratação da carne, qualquer um deste cortes se transforma em jabá. Especialistas no assunto ainda indicam os cortes: peito (dianteiro), costela ponta de agulha e coxão duro (parte traseira).
Qual a diferença entre charque e jabá?
Outro termo bastante confundido e que todos acham que é a mesma coisa, é a carne de charque. Muita gente já comprou carne-seca para fazer churrasco com os amigos, aquele churrasco típico nordestino, dizendo que ia fazer charque.
Entretanto, carne-seca e jabá são a mesma coisa, como já expliquei, mas o charque é outro tipo de fabricação. Esse método de conservação surgiu no Rio Grande do Sul, onde os gaúchos utilizam a famosa costela gaúcha para salgar e desidratar.
Por conseguinte, falamos de um processo ainda mais intenso e que tende a acentuar a carne. Veja algumas características do charque:
Processo feito exclusivamente com carne bovina.
Geralmente, usa-se cortes dianteiros e partes da costela.
Um fator determinante é a quantidade elevada de gordura nos cortes.
Diferentemente do jabá, o charque recebe salga úmida e salga seca.
Além disso, tem a etapa de lavagem e secagem das peças.
Se a carne de sol não vai ao sol, o charque sim fica exposto ao sol.
Em alguns casos, as estufas cumprem o papel do sol na industrialização.
Como resultado, obtém-se uma carne melhor conservada que dura mais tempo.
Porém, seu sabor e aromas ficam realmente acentuados.
DICA EXTRA: caso tenha comprado o charque achando que era carne-seca, é fundamental ter atenção à dessalga. Isso porque mesmo que a gente saiba como tirar o sal da carne seca, no charque esse processo é demorado. Inclusive, o cozimento da carne tende a ser maior, portanto, atenção ao dessalgar!
Como é feita a carne de jabá?
De maneira prática e direta, utilizamos carne bovina com bom equilíbrio entre carne e teor de gordura. Em seguida, adicionamos sal refinado e deixamos desidratar um período específico. Depois adiciona-se mais sal e a deixa exposta.
Parece simples demais, não é verdade? Só que os órgãos de saúde advertem para os cuidados ideais na hora de preparar o jabá caseiro. Isso porque o produto industrializado passa por um rigoroso controle de temperatura, ambiente e umidade.
Tudo isso culmina num processo livre de proliferação bacteriana que, igualmente ao dry aged, não é recomendado em hipótese alguma.
Dito isso, separei alguns passos que ajudam você a ter os cuidados necessários, além de um vídeo superbacana.
Ingredientes do jabá
1kg de coxão duro (2 bifes de 500g cada)
Cerca de 1kg de sal refinado
Coloque as carnes num recipiente de vidro, deixando aberto na geladeira da noite para o dia.
Em seguida, adicione uma boa camada de sal sobre todas as partes da carne.
Agora, feche com plástico-filme para vedar e deixe desidratando 2 dias em local arejado, não leve à geladeira.
Depois desse tempo, você notará que formou uma salmoura, esse é o resultado da desidratação. Aqui a carne está curada.
Depois disso, abra e descarte o líquido.
Volte a carne para a travessa de vidro e adicione mais uma camada de sal.
Nesse momento, você pode deixar a carne pendurada numa varanda e exposta por 2 a 3 dias no sol.
O sal vai proteger de qualquer mosca e inseto.
Por outro lado, se não tiver onde pendurar, o ideal é voltar para a travessa. Cubra com plástico-filme ou pano de prato e deixe mais 2 dias.
O resultado é o verdadeiro jabá, carne marmorizada, gordura parecendo manteiga e maciez extrema. De toda forma, vou deixar o vídeo do preparo a seguir, dá uma conferida porque vale a pena:
DICA EXTRA: se possível, não utilize recipientes de alumínio e inox, uma vez que o sal é corrosivo e pode transferir sabor ferroso à carne. Então, use travessa de vidro ou tupperware de plástico de qualidade!
Quanto tempo dura a conservação da carne do jabá?
Seguindo o processo que mostrei acima, você tem duas opções: a primeira é embalar a vácuo e deixar em temperatura ambiente. Porém, pode deixar vedada na geladeira que também dura consideravelmente:
Embalada à vácuo: o tempo médio de preservação pode chegar até 10 meses, mas prefira consumir antes. Aliás, com essa embalagem você pode deixar fora da geladeira.
Embalada e guardada na geladeira: já na geladeira o período máximo é de aproximadamente 6 meses, mas novamente, consuma antes.
Estou falando aqui em cenário hipotético onde o controle sanitário é absoluto. Por isso, tenha certeza de consumir a carne bem antes desse prazo limite, combinado?
A verdadeira carne de jabá vai bem em qualquer prato
É comum associar a carne de jabá, carne-seca, charque e carne de sol, somente aos preparos cozidos. Porém, há quem utilize o jabá para fazer churrasco para se ter uma ideia.
Por outro lado, aprender como fritar carne de sol garante resultados fantásticos. O que quero dizer com isso, é para você usar o jabá onde quiser, seja num escondidinho ou no estrogonofe, por exemplo.
Espero muito que tenha gostado das minhas dicas, aproveite para compartilhá-las nas redes sociais e até a próxima!