Bolsa 00/05790-0 - Ciências Agrárias - BV FAPESP
Identificação dos micro-organismos envolvidos na fermentação de sementes de cupuaç...
Aproveitamento de resíduos de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) no processame...
Caracterização do perfil sensorial do cupulate
Estudo das características físico-químicas, nutricionais e funcionais das proteínas de sementes de cupuaçu
Processo: 00/05790-0
Pesquisador responsável: Nelson Horacio Pezoa García
Beneficiário: Ana Vânia Carvalho
O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é uma fruta típica da região Norte do Brasil, com grande potencial econômico. Atualmente é a polpa que sustenta a produção, industrialização e comercialização desta fruta. A semente, subproduto da industrialização da polpa, começa a despertar interesse por seu alto valor nutricional e com grande potencial de mercado para produtos industrializados. Da mesma família e gênero do cacau e similar a este, a semente pode ser fermentada para desenvolver precursores de sabor e aroma, e posteriormente processada para obtenção de produtos alternativos ao chocolate, como tabletes e bombons. Embora estudos já tenham sido desenvolvidos com relação ao teor médio de proteínas em sementes de cupuaçu, pouco ou nada se sabe sobre a sua qualidade, principais frações protéicas, perfil de aminoácidos e propriedades funcionais. Assim, o presente estudo tem como objetivo, estudar as sementes de cupuaçu in natura e semi-processadas, quanto as características físico-químicas, composição de aminoácidos e frações protéicas, propriedades funcionais, bem como as modificações importantes das proteínas durante os processos de fermentação e torração. (AU)
CARVALHO, Ana Vânia. Extração, concentração e caracterização fisico-quimica e funcional das proteinas de semente de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum).. 2004. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos.