Câmara de Comércio Italiana de Minas Gerais - Cotoletta alla Milanese: italiana ou austríaca
Cotoletta alla Milanese: italiana ou austríaca
Muito popular no Brasil, o bife à milanesa é um prato cheio de história que hoje é parte fundamental da identidade da cidade de Milão, além de ser um dos expoentes mais saborosos da culinária lombarda.
Dificilmente, as pessoas pensam na culinária como um ato político, mas, por trás de pratos que consideramos tradicionais, existe toda uma história que, frequentemente, se entrelaça com a cultura a qual ele pertence e, com a Cotoletta alla Milanese, não poderia ser diferente.
O que conhecemos no Brasil como bife à milanesa é, na verdade, muito mais semelhante à receita vienense, e, desde a ocupação austríaca do norte da Itália, vem causando discussões sobre a verdadeira origem do prato. Alguns dizem que foram os austríacos que levaram a receita à Itália e outros que os austríacos aprenderam a fazer o prato com os italianos, mas quem será o verdadeiro autor desse prato que é um clássico na mesa brasileira?
Antes de descobrimos a verdadeira nacionalidade do prato, precisamos entender as diferenças entre as duas receitas, que são bem maiores do que se imagina. A versão vienense, a wiener schnitzel, é preparada com carne bovina ou suína, desossada. Portanto, o bife pode ser retirado de várias partes do animal, e ainda é finíssima, bem batida e empanada com farinha de trigo. Já a Milanesa, só pode ser retirada do lombo ou do carré de vitelo, em uma fatia grossa, batida até ficar da mesma largura que o osso, que não deve ser removido. Ela é, então, empanada no ovo e na farinha de pão misturada com um pouco de queijo Grana e noz moscada. A variação italiana também é frita na manteiga, enquanto a austríaca é preparada na banha de porco.
A resposta para questão da nacionalidade da Cotoletta foi encontrada em um cardápio dos monges de Sant´ambrogio, que a cita como "lombolos cum panitio". O documento é citado por Pietro Verri em seu livro "Storia di Milano" e data do ano 1148, muito antes das invasões austríacas do século XIX. E ainda como prova adicional, em 1492, Martino da Como escreveu extensamente sobre o modo de preparação do prato. A versão austríaca aparece nos registros do país apenas em 1798, enquanto existe ainda uma versão francesa registrada em um livro de receitas de 1749 e que é, provavelmente, a percursora da vienense.
Com o menu dos monges e a extensa descrição de Martino da Como não resta dúvidas: a Cotoletta alla Milanese é italiana! Mas já o bife à milanesa... Esse deveria se chamar bife à vienense.