Do guanciale à sobraçada, Rafa da Bocaina faz de tudo com o porco caruncho · Sabor.Club
Do guanciale à sobraçada, Rafa da Bocaina faz de tudo com o porco caruncho
Disputado pelos restaurantes, charcuteiro do Vale do Paraíba entrega iguarias na capital
Da redação - Publicado em 24/07/2020, às 12h00 - Atualizado às 13h36
Disputada pelos melhores restaurantes de São Paulo, a incrível charcutaria de Rafa da Bocaina tornou-se acessível nos últimos meses a pedidos via telefone para a capital, abrindo aos interessados um leque vasto e raro de produtos feitos 100% com o porco caruncho, a raça caipira de alta qualidade que o cozinheiro e charcuteiro redescobriu no Vale do Paraíba.
Depois de regressar da cozinha do Mugaritz, na Espanha, um dos melhores restaurantes do mundo, e voltar à natureza de Silveiras, no Vale Histórico, a 221 quilômetros de São Paulo, Rafa vem apurando a raça de seus animais e evoluindo como charcuteiro para um trabalho sem igual no Brasil.
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Na Salumeria Curiango, a criação da matéria-prima começa na parceria com empresa beneficiadora de grãos, que lhe repassa o produto descartado por pequenos defeitos de tamanho, utilizados na ração dos animais com capim, soro de leite e 13 grãos, predominando o gergelim e a linhaça. Nestes mora um segredo: são oleaginosas que ajudam a converter a gordura saturada do bicho em insaturada, mesmo processo da bellota em relação aos célebres porcos pata negra ibéricos, unindo sabor e saúde.
Entre os produtos oferecidos pelo Rafa estão iguarias difícies de se encontrar e inexistentes na produção industrial de embutidos, feitas com o aproveitamento total dos porcos.
A lista, que cresce à medida que ele testa novas receitas e ideias enraizadas na cultura caipira, misturadas a técnicas e clássicos europeus, inclui alheira, codeguim, guanciale, lardo, chouriço, pancetta, rillette, linguiça de fumeiro, bolinhos de redanho e sobraçada, além do notável embutido de cabeça. Neste, a cabeça é dessossada e limpa, depois curada com especiarias e cozida em formato de salsicha, incluindo em cada fatia carnes como as de língua e bochecha.
Vale a pena seguir o instagram da Curiango (@curiangovc) e acompanhar a disponibilidade dos produtos, que podem ser encomendados, com entrega na capital paulista, pelo WhatsApp: (12) 99789-6494.