Yves e Raquel só querem servir bem - Paladar - Estadão
Yves e Raquel só querem servir bem
Chefs são devotados à simplicidade, mas cada vez mais afinados com os cozinheiros
Se por um lado restaurantes como o La Bigarrade estabelecem pontes com a haute cuisine, baluartes da bistronomia como o Le Comptoir e o Le Baratin continuam fiéis ao seu estilo: devotados à simplicidade, mas cada vez mais competentes e afinados como cozinheiros.
A cronologia da voga bistronômica é mais ou menos conhecida. Remete aos anos 90, aos jovens cozinheiros que se reuniram especialmente ao redor do chef Christian Constant, nos Les Ambassadeurs. Uma fornada que incluía Yves Camdeborde, Thierry Faucher e outros que, por sua vez, quando montaram seus restaurantes, fugiram do luxo e da sisudez dos estrelados. Queriam um trabalho autoral, com os melhores produtos, mas com o despojamento dos bistrôs. Conseguiram. Camdeborde, espécie de chef-símbolo do movimento, fundador do celebrado La Régalade e depois do Le Comptoir, virou quase uma grife: além de seu famoso bistrô, é dono do hotel Relais Saint-Germain e do bar L'Avant Comptoir. Mas manteve-se fiel a um repertório de pratos cuja essência é tradicional - porém, com toques muito pessoais. Como ele mesmo define, sua cozinha é a do "puro prazer".
Que pode arrebatar tanto num prato potente como a poitrine de veau breaseada como numa simples salada de tomates - feita com exemplares de vários tipos, perfeitamente maduros. Mas se a abordagem de Camdeborde é a do sabor depurado, potente, Raquel Carena, a chef que ele considera sua alma gêmea, usa muito mais a linguagem da delicadeza. À frente do Le Baratin, um modesto bistrô em Belleville, a cozinheira (nascida na Argentina) vem refinando continuamente sua arte em servir os clássicos em reinterpretações sutis e saborosas. Suas alcachofras barigoule são de uma leveza ímpar. Seus mexilhões, num prosaico moules et frites, têm algo de amanteigado, de tão tenros. Camdeborde e Raquel podem até ser conservadores no receituário, mas são inovadores na forma: cultivam o rigor da alta cozinha e a obsessão pelo produto. E jamais deixaram de praticar preços altamente convidativos (com a maioria dos pratos entre 9 e 20), numa profissão de fé que se resume no seguinte: restaurantes foram feitos para estar cheios. Não para agradar aos guias gastronômicos.