Folha de S.Paulo - Comida - Ocidentais e orientais comem a polêmica carne de cavalo - 27/02/2013
27/02/2013 - 07h08
Ocidentais e orientais comem a polêmica carne de cavalo
O recente escândalo na Europa, que revelou o uso de carne de cavalo em produtos que são declarados como sendo de origem bovina, colocou os holofotes sobre o consumo de carne equina.
A polêmica teve início no Reino Unido e desencadeou investigações em outros países do continente. Afetou até a gigante Nestlé, que teve de recolher produtos na Itália e na Espanha.
Carne de cavalo, de vermelho intenso
Se o uso não declarado de carne equina assusta, seu consumo, porém, não é novidade. É corriqueiro em países como China, Itália, Japão e França. Neste último, outrora foi proibido --não é mais.
A venda dessa carne foi legalizada na França no início do século 19, e alguns açougues se especializaram no animal --também presentes na Itália, com menos fama. A decisão, contudo, não impediu as controvérsias nas décadas seguintes.
Em 1865, os franceses organizaram um banquete em prol do consumo da carne de cavalo no Grand Hôtel. Convidados, como os escritores Flaubert e Dumas, pretendiam atestar que não era prejudicial à saúde. Provaram uma sequência de oito pratos de cavalo --e saíram ilesos.
Na guerra contra os prussianos, poucos anos depois, em 1870, August Escoffier, o chef que revolucionou a tradição da gastronomia francesa, cozinhava para o Exército de Bonaparte.
Surgidos os primeiros sinais de escassez, ele decidiu preparar a carne dos cavalos que se encontravam nas "piores condições" e, por isso, eram abatidos. Dava uma "rápida fervura" para tirar o "gosto amargo".
Na França, raças específicas são criadas para alimentação. A carne delicada de cor vibrante, sabor adocicado e com menos gordura (quando comparada à carne bovina) se presta à feitura de embutidos e receitas como os tartares.
SP DISSE 'NÃO' AO CAVALO
Hideki Fuchikami, do restaurante Hideki, com três unidades em São Paulo, já se aventurou a servir carne de cavalo por aqui.
Ele trouxe a inspiração de sua temporada de dez anos no Japão, onde há uma "cidade especializada em cavalo, Kumamoto".
Depois de descobrir um fornecedor nacional em 2002, passou a servi-la como sashimi ou carpaccio. A maneira mais tradicional leva gengibre ralado, cebolinha e alho.
Em 2008, porém, teve de retirá-la do cardápio. "Não caiu no gosto dos brasileiros. É uma coisa cultural", conta. Para ele, a carne geralmente ficava velha nos frigoríficos, por conta do baixo consumo, o que inviabilizava o negócio.
"É duro trabalhar com produtos que as pessoas criticam. Mas alguns clientes perguntam pela carne de cavalo. Talvez eu retome."