Manual de colheita e pós-colheita de blueberries | Blueberries
Notícias	Manual de colheita e pós-colheita de blueberries
Como em outras frutas, dentro do processo para a produção de blueberry, a fase pós-colheita da fruta constitui um ponto chave para chegar ao consumidor como um produto de qualidade. Qualidade definida por uma série de fatores como cor, firmeza, ausência de dano, equilíbrio de doçura/acidez e aroma.
Existe uma ampla gama de variedades que hoje são cultivadas comercialmente, que podem ser diferenciadas em muitos aspectos, incluindo hábito de crescimento, data de produção, sabor, entre outros. Também é importante considerar que o comportamento na pós-colheita pode ser diferente entre as variedades, pois podem apresentar um metabolismo diferente em relação à respiração e produção de etileno, sensibilidade à decomposição, firmeza na colheita e pós-colheita, relação açúcar/ácidos, etc.
No entanto, existe um ponto comum para todos eles, que são caracterizados por serem muito perecíveis após a colheita. Entre as principais causas de deterioração do blueberry estão: podridão, perda de firmeza, perda de aparência, desenvolvimento de distúrbios e qualidade sensorial. Portanto, o desafio de alcançar um produto de qualidade é ainda maior em países como o Chile, uma vez que os principais mercados de consumo estão distantes (EUA e Europa) e o fruto deve manter sua integridade e qualidade por um período prolongado.
Os blueberries tem um comportamento respiratório climatérico, caracterizado por uma alta respiratória e de etileno durante a maturidade. Entretanto, ao contrário de outras frutas climatéricas, como as maçãs, os blueberries devem ser colhidos perto do amadurecimento porque os atributos sensoriais (sabor) não melhoram após a colheita. É importante considerar que as variedades podem apresentar diferentes níveis de respiração. Além disso, a freqüência respiratória é influenciada, como em outros produtos frescos, pela temperatura.
Devido ao pequeno tamanho da fruta que significa em uma maior relação entre a área superficial e o volume, os blueberries são mais suscetíveis à perda de água (ou desidratação) do que frutas maiores, como as maçãs. Talvez uma das poucas vantagens práticas desta característica morfológica seja o menor tempo necessário para processos de resfriamento. Por outro lado, a epiderme (pele) da fruta é fina e muito susceptível a danos mecânicos e perda de água. No entanto, uma característica morfológica que contribui para diminuir a perda de água é o conteúdo de cera da cutícula localizada na epiderme. Portanto, a manutenção desta cutícula durante a cadeia produtiva tem um efeito cosmético, contribuindo para a redução da desidratação e a floração da fruta.
Em geral, os blueberries não mostram uma grande produção de etileno em comparação com outras frutas. No entanto, a taxa de produção deste hormônio, bem como a resposta a ele, está relacionada à variedade. Todos os fatores descritos acima permitem que o manuseio pós-colheita seja orientado principalmente para o gerenciamento de temperatura e umidade relativa.
A qualidade é definida por uma série de fatores que podem ser agrupados em qualidade visível, qualidade sensorial e qualidade nutritiva. A qualidade visível refere-se à aparência da fruta, que no blueberry é definido como: (i) um fruto de cor azul uniforme, (ii) presença de cera na superfície da fruta (conhecida como bloom) que o consumidor reconhece como fruta fresca, (iii) ausência de defeitos, como danos e podridão, (iv) forma e tamanho da fruta, e (v) fruta com firmeza adequada. A qualidade sensorial é determinada por um conteúdo adequado de açúcares, ácidos e compostos voláteis responsáveis ​​pelo aroma característico da fruta. Portanto, todas as operações pré-colheita e pós-colheita devem ter como objetivo maximizar a chegada de um produto de qualidade ao consumidor. Os índices de qualidade normalmente utilizados pela indústria de frutas frescas são: cor, tamanho, forma, ausência de defeitos, firmeza e sabor.
Grande parte do potencial para a duração pós-colheita da fruta (ou manutenção de qualidade) é definida no momento da colheita, especialmente para os blueberries. O primeiro fator a considerar é o momento certo da colheita, o que nos blueberries é definido pela cor do fruto. Apesar de sua característica climatérica, os blueberries devem ter um desenvolvimento de cor azul uniforme para obter uma fruta de boa qualidade. Frutos colhidos na cor vermelha, embora mantenham uma maior firmeza e que venham a desenvolver uma cor azul após a colheita, a qualidade organoléptica sera inferior a um fruto colhido na cor apropriada. Neste momento, todas as precauções devem ser tomadas para reduzir os danos causados ​​por choques mecânicos e exposição a altas temperaturas, o que só será alcançado com um bom treinamento do pessoal de colheita. A maior manipulação do fruto só contribuirá para causar danos e remover a cera da pele do blueberry. Se os recipientes de colheita estiverem sobrecarregados, o dano de compressão causa um efeito sobre a fruta e, irá dificultar o resfriamento subsequente.
Se a colheita for feita diretamente no compartimento de exportação, o fruto é submetido a menor manipulação, o que favorece, entre outras coisas, a manutenção da floração, menor danos por compressão e menor exposição à contaminação. Outro fator importante é evitar a exposição da fruta a altas temperaturas durante a colheita, de modo que um transporte rápido para a embalagem seja essencial.
Gestão da umidade e temperature relativa
Um dos pontos mais críticos para prolongar a vida pós-colheita do blueberry é a temperatura, que deve ser gerenciada desde o pomar no momento da colheita usando sombreros ou manuseando rapidamente para o local de embalagem (packing), onde há um controle de temperatura. Se as condições de colheita não permitem uma transferência rápida e frequente dos frutos para o packing, recomenda-se que cubra as bandejas com materiais que permitam refletir o sol evitando o aumento da temperatura da fruta.
A temperatura tem uma relação direta com o metabolismo da fruta e com a vida pós-colheita. Durante a colheita, os frutos são geralmente encontrados em condições de alta temperatura, o que significa que eles estão respirando a uma taxa elevada. No processo de respiração, o oxigênio (O2) é consumido e produzido o dióxido de carbono (CO2) para produzir a energia necessária para mante-la viva; no entanto, como subprodutos há calor de respiração e água liberada para o meio. A respiração pode afetar a qualidade do fruto, por exemplo, o produto do calor de respiração que aumenta a temperature, produz perda de água no processo, e é possível observar frequentemente baixa acidez porque os ácidos são usados ​​como substratos preferenciais para o processo de respiração.
Após a colheita e a chegada ao packing, são necessários sistemas eficientes para obter uma remoção rápida do calor do campo antes do armazenamento e atingir uma temperatura entre 0 e 1° C, o que é recomendado para armazenamento e transporte.
Com estratégias de refrigeração por ar forçado é possível reduzir a temperatura da horta para temperaturas de armazenamento (0-1° C) em menos de 1h. Verificou-se que os blueberries esfriados a 1,5° C em 2h mostraram um menor nível de podridão após o armazenamento do que os refrigerados à mesma temperatura, mas em 48h. O controle de frio pode chegar até a linha de packing, onde pode-se incorporar um túnel de pré-frio que permite obter fruta com temperatura próxima a 0° C no final da linha. Outro ponto importante a ter em conta para fazer um resfriamento eficiente do ar forçado, são as perfurações dos materiais de embalagem, bem como a sua orientação para favorecer o fluxo de ar frio. Outra forma de refrigeração usada é em uma câmara passiva convencional. No entanto, a remoção de calor é lenta e ineficiente, uma vez que os frutos localizados no centro dos recipientes ou paletes recebem refrigeração inadequada, gerando condições de condensação, liberando ar quente para os frutos do exterior que estão a uma temperatura mais baixa.
Uma vez que o resfriamento rápido foi realizado e o fruto atingiu a sua temperatura ideal de armazenamento-transporte, é importante manter a corrente de frio para evitar elevação na temperatura. Assim, para evitar quedas térmicas, uma operação ideal para os blueberries considera os trabalhos de esfriamento (ar forçado), embalagem num ambiente refrigerado e, armazenagem-transporte a uma temperatura constante a 0° C, condição que deve assegurar até a recepção final.
Em geral, os blueberries são muito susceptíveis à perda de água, o que afeta negativamente a aparência da fruta, já que o "enrugamento" é observado. Por esta razão, é fundamental manter a fruta na temperatura e umidade recomendadas para reduzir o déficit de pressão do vapor e desidratação. Juntamente com o uso de baixa temperatura, os blueberries devem ser armazenados com alta umidade relativa (95% a 0° C), uma condição que ajudará a reduzir a perda de água da fruta. Com bom controle de colheitas, refrigeração rápida e armazenamento a 0° C, em condições de umidade relativa entre 90 e 95%, os blueberries têm uma duração mínima de 14 dias.
Uso de atmosferas controladas e modificadas
Tendo como base de manejo de pós-colheita em blueberries o uso de baixa temperatura (0° C), várias tecnologias foram avaliadas para ampliar sua vida pós-colheita. As mais utilizadas, atmosfera modificada (AM) e controlada (AC), são baseadas na modificação da composição dos gases (O2 e CO2) durante o armazenamento e/ou transporte. Em ambas as técnicas, o efeito principal sobre a fisiologia do fruto é a diminuição da atividade metabólica, bem como o controle de fungos. Entre os benefícios potenciais dessas tecnologias, pode-se mencionar uma redução da desidratação (principalmente AM) e menor desenvolvimento de podridão, desde que sejam utilizados corretamente. Os níveis de gases obtidos através do uso de AM dependem das características do fruto (taxa respiratória, temperatura), cobertura ou película (permeabilidade principalmente) e ambiente (temperatura). Ao contrário, em AC, os níveis de gás a serem usados ​​são mantidos e/ou ajustados automaticamente durante todo o armazenamento da fruta, o que o torna independente dos fatores mencionados para AM.
Uma opção que é usada na AM para chegar mais rapidamente na concentração final de gás é realizar uma injeção inicial, que é posteriormente mantida através da respiração do fruto e características da película (atmosfera modificada ativa).
Para o blueberry, as concentrações que apresentaram vantagens na pós-colheita são 2-5% de O2 e 10-15% de CO2 a 0° C. Os efeitos do alto teor de CO2 passam basicamente pelo controle de patógenos como o Botrytis, mostrando-se que as concentrações superiores a 10% são eficientes no controle de agentes patogênicos.
Um dos fatores que determinam as concentrações utilizadas para alcançar um benefício máximo na pós-colheita é a sensibilidade de uma certa variedade a baixos níveis de O2 e alto teor de CO2. Baixos níveis de O2 (<2%) ou elevado de CO2 (25%) podem desenvolver os processos metabólicos que resultam no desenvolvimento de sabores ou aromas anormais no fruto, escurecimento ou descoloração e um aumento da incidência de podridão, que são certamente causa de rejeição no momento da venda.
O desenvolvimento e a severidade dos problemas acima mencionados são dados em parte pelas concentrações de CO2 e O2 alcançadas, o tempo de exposição a elas e a sensibilidade que a variedade pode apresentar. Um dos principais fatores para ter exito com a AM é a manutenção de uma temperatura adequada em todo o procedimento, caso contrário, os processos prejudiciais já mencionados acelerarão. Além disso, é importante considerar o fator diversidade, uma vez que as taxas respiratórias variam de acordo com a variedade. Um efeito adjunto do uso de AM é reduzir a perda de umidade, no entanto, se ocorrer condensação excessiva, pode aumentar os problemas de podridão.
Entre as precauções que devem ser levadas em consideração ao trabalhar com AM são: os processos de resfriamento do produto são mais lentos, a pelicula não deve ser danificada, caso contrário a atmosfera benéfica será perdida e evitar o uso de películas com baixa permeabilidade ao vapor de água, pois isso gerará alta umidade relativa que irá beneficiar o desenvolvimento de agentes patogênicos.
Incidência de podridão
Dos principais problemas na pós-colheita de blueberries, o desenvolvimento da podridão, sem dúvida, ocupa um lugar preponderante. Dos patógenos que freqüentemente atacam essa fruta, temos botrytis (Botrytis cinerea), antracnose (Colletotrichum sp.) e rizopus (Rhizopus sp.).
Entretanto, o principal problema de fungos na pós-colheita de blueberries é botrytis. Embora uma boa gestão da temperatura possa reduzir a incidência deste fungo, eles não podem diminuir o seu desenvolvimento, pois el ainda é capaz de se desenvolver até a 0° C. O uso de alto teor de CO2 na administração de AC ou AM também é capaz de reduzir o nível de incidência do patógeno, mas sem dúvida todas essas estratégias pós-colheita devem ser apoiadas por uma boa gestão da pré-colheita e colheita; e a aplicação de fungicidas em momentos críticos de infecção pré-colheita, como na floração, ajuda a reduzir os níveis de incidência na pós-colheita, bem como evitar colheitas em dias com alta umidade ou água livre.
O desenvolvimento de outros patógenos, como o rizopus durante a pós-colheita, é frequentemente associado a um controle de temperatura deficiente e à falta de higiene durante os processos de colheita e embalagem.
A presença de etileno durante o armazenamento pode estimular o crescimento de Botrytis cinerea, organismo que causa podridão. No entanto, em geral, não foram observados benefícios diretos na fruta ao usar produtos para reduzir a síntese ou a ação do etileno.
O conteúdo deste artigo foi preparado por Bruno Defilippi, Engenheiro Agrônomo, PhD., Paula Robledo, Engenheira Agrônoma, Cecíli Becerra, Engenheira Agrônoma – www.inia.cl e foi revisado e reeditado por Portal Frutícola.