Quanto maior o teor alcoólico, melhor será o vinho? - (2ª parte) Quanto maior o teor alcoólico, melhor será o vinho? - (2ª parte)
As práticas vitícolas contribuíram enormemente para esse fato, como a escolha de clones, bem como a colheita de uvas com maturação acima daquela industrial (Crédito: Getty Images)
Na primeira parte deste artigo, falo sobre a importância do teor alcoólico na composição de um vinho, mas que isso não é um fator determinante. Um mito foi criado em torno dessa ideia, de quanto mais alto melhor. Leia o artigo anterior.
O meio ambiente é tido como o principal, mas não o único
O efeito estufa é outro argumento utilizado para se dizer que as uvas estão amadurecendo mais e com isto produzindo vinhos mais alcoólicos. Na Áustria, por exemplo, a temperatura subiu 2ºC e isso fez com que os vinhos brancos austríacos da uva Grüner Veltliner ficassem mais alcoólicos e perdessem um pouco do seu frescor. Problemas semelhantes são enfrentados nos outros países europeus.
A mudança climática determinando a maior maturação da uva acaba por ter mostos com menor acidez e se trata de ocultar essa perda de acidez com vinhos mais carregados de álcool e fortemente estruturados.
Investimentos em pesquisa estão sendo feitos para a viticultura melhor se adaptar a essas novas condições. Em contrapartida outras regiões europeias estão se beneficiando com o aquecimento global e produzindo vinhos melhores, a Alemanha, é um exemplo.
Avanços na área vitivinícola
As práticas vitícolas contribuíram enormemente para esse fato, como a escolha de clones, bem como a colheita de uvas com maturação acima daquela industrial, o emprego de refrigeração durante a vinificação e o emprego de leveduras selecionadas.
Plantações experimentais no Napa Valley College revelam que o segredo da região é clonal. O clone 337 Cabernet chega lá a 25 Brix com enormes dimensões e cores excelentes, três semanas antes do campeão do vale acima, o Clone 7, plantado bem ao lado, relata como um Cabernet fracote e magrelo a 21,5 Brix.
O uso de variedades autóctones em troca das clássicas francesas
Na Espanha, por exemplo, muitas variedades eram destinadas a elaboração de vinhos para a venda a granel. Com o advento das Denominações de Origens, como garnachas tintas e também brancas como a própria garnacha, monastell, cariñena e muitas outras, em sua maioria videiras de ciclo curto, resistentes a seca e que amadurecem muito rápido, dão uvas concentradas e de baixa acidez.
Não podemos esquecer o surgimento de pequenas vinícolas em todo o mundo, que resgatam aspectos históricos, variedades autóctones, produção de pequenos lotes.
Na terra do Tio Sam os vinhos menos alcoólicos pagavam menos impostos que os mais alcoólicos até 2017. Trump taxou os vinhos europeus menos alcoólicos, como produtor de vinhos, sabe que na Europa é mais difícil produzir vinhos super alcoólicos. Por esta razão alguns produtores europeus estão tratando de aumentar o teor alcoólico de seus vinhos para escaparem dessa taxação.
Ainda, a margem de erro lá é alta, pode chegar a 1,5% em relação ao teor declarado no rótulo, ou seja, podes estar comprando um vinho que diz ter 13% e na verdade pode ter de 11,5 a 14,5% de álcool. Na maioria dos países essa margem é de 0,5%.
A super maturação das uvas na Califórnia produz vinhos muito alcoólicos, de um modo geral desequilibrados, mas os enólogos americanos tem uma válvula de escape, adicionam água no suco da uva de modo a reduzir o teor de álcool no vinho final. Isto para se obter vinhos com muita fruta e textura, como pedem alguns críticos de vinhos.
Qual a razão de realizarem uma colheita tardia?
Um amigo enólogo não entendia a razão pela qual seu vinho reserva não vendia tanto e, intrigado, conversou com colegas e muitos estavam satisfeitos com as vendas de seus reservas similares. Deu-se ao trabalho de comprar diversas garrafas "concorrentes" e as analisou e degustou. Boa parte desses vinhos tinham o mesmo teor alcoólico que o seu, mas nos rótulos indicavam teores mais altos.
Na terra do Tio Sam os vinhos menos alcoólicos pagavam menos impostos que os mais alcoólicos até 2017 (Crédito: Getty Images)
É no mundo do vinho também se pratica a Lei de Gerson.
A verdade é que os vinhos com alto teor alcoólico estão recebendo muitas críticas, pois são difíceis não só de harmonizar, mas também são difíceis de beber.
Casualmente, neste último domingo, provamos um vinho brasileiro com 14,5% de álcool, o tal Vinho Nobre, criado por uma Instrução Normativa, cujo propósito foi adequar esses produtos a lei brasileira que não permitia a elaboração de vinhos com mais de 14% de álcool. O vinho, no entanto, deixou a desejar, um vinho para mastigar.
O curioso é que o Brasil deixava importar vinhos com mais de 14% de álcool, pois os importadores conseguiram convencer o Ministério da Agricultura a criar uma categoria de vinho típico, próprio de uma região e características especiais.
Diante das críticas e da produção de muitos vinhos desequilibrados, alguns fabricantes de equipamentos enológicos, a pedido de algumas vinícolas, começaram a produzir máquinas capazes de diminuir o teor alcoólico dos vinhos, sendo a osmose reversa um deles.
Também, algumas vinícolas estão atualmente usando uma técnica conhecida como 'sweet spotting', em que o produtor processa parte do vinho para retirar água e álcool que, em seguida, é adicionado de volta gradativamente, até atingir o 'ponto ideal' onde eles acreditam que o vinho está em equilíbrio ideal'. Se o vinho tem o suficiente ('recheio') nas proporções corretas (equilibrado), o álcool normalmente não é um problema", diz o consultor.