A pensar em todos os que anseiam por pão que lhes encha as medidas, ou nos que se têm detido na tentativa de uma experimentação caseira mais arrojada, pedimos ajuda a quem sabe para que, no conforto do lar, possa fazer o seu pão caseiro. Diogo Amorim, da padaria Gleba, e Eduardo Pastor, do Pão do Pastor, responderam ao apelo da Time Out e passaram-nos a sua sabedoria, para que no final disto tudo estejamos mais perto de democratizar o verdadeiro pão.
Primeiro que tudo, tem que fazer nascer uma massa-mãe ou fermento natural. O criador da Gleba elucida-nos:
Dia 1: Misturar num frasco de vidro com tampa 100g de farinha de centeio integral com 75g de sumo de maçã (100% maçã) e 75g de água. Manter entre 26°C a 28°C.
Repetir o processo de 24h em 24h. A uma temperatura entre os 26°C e os 28°C, o fermento natural está pronto para utilizar 5h depois de ser refrescado. Caso não se pretenda refrescar o fermento natural todos os dias, pode-se guardar até 2 semanas no frigorífico.
Se conseguir que o seu fermento natural sobreviva a esta prova de dedicação, pode experimentar a sua receita de pão trigo de espelta:
Misturar a farinha de trigo espelta com todos os ingredientes menos a água 2. Amassar calmamente os ingredientes até que a massa esteja homogénea (nesta fase não é necessário amassar vigorosamente, apenas misturar os ingredientes).
Amassar vigorosamente, dobrando as bordas da massa para o centro. Ao fim de cinco minutos, com a massa já elástica, juntar a restante água e continuar a amassar até obter novamente uma massa coesa e elástica.
Colocar a massa numa superfície enfarinhada. Dobrar a massa como se de uma carta se tratasse e depois enrolá-la para que fique com uma forma cilíndrica.
Colocar a massa com forma cilíndrica dentro de uma taça com um pano de cozinha bem polvilhado com farinha com a parte lisa para cima.
Ao fim de 25 minutos, tirar a tampa e continuar a cozer durante mais 25 minutos. (Se o forno estiver em modo de convecção – sinalizado normalmente com uma ventoinha –, é necessário reduzir a temperatura para 220°C, após a remoção da tampa.
Para criar uma massa mãe, a paciência é a mãe de todas as virtudes. Todas as etapas são importantes, desde a escolha da farinha e da água, à temperatura ambiente.
Vai precisar de um pote de vidro, um elástico e um pano para tapar o pote, uma colher, balança digital, farinha de trigo integral e sumo natural de abacaxi.
Depois de 48h a massa mãe já deve ter sinais de fermentação, exibindo algumas bolhas. Deite fora 50g e nas outras 50g dentro do pote, adicione 50g de sumo natural de abacaxi, mexa bem, e coloque 50g de farinha de trigo integral e mexa novamente.