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Por: Turma: LOG VIT I 02-03
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Maria Antonieta Casqueira de Oliveira
1 Fundação Getulio Vargas Armazenagem: estudo de viabilidade de adoção do processo Irradiação Industrial na prevenção de pragas do Suprimento Classe I nos Depósitos de Suprimento da 1ª, 2ª e 4ª Regiões Militares do Exército Brasileiro Por: Turma: LOG VIT I Fabio da Silva Pereira Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso MBA em Logística e Gestão da Cadeia de Suprimentos, Pós-graduação Lato Sensu, em Nível de Especialização Programa FGV Management, da Fundação Getulio Vargas Março/2011
2 1 Armazenagem: estudo de viabilidade de adoção do processo Irradiação Industrial na prevenção de pragas do Suprimento Classe I nos Depósitos de Suprimento da 1ª, 2ª e 4ª Regiões Militares do Exército Brasileiro. Resumo Fabio da Silva Pereira 1 O artigo objetiva o estudo da viabilidade técnica, econômica e ambiental, visando à adoção da Irradiação Industrial como procedimento para garantir a preservação e conservação dos alimentos a serem armazenados nos Depósitos de Suprimento (D Sup). A irradiação é uma das mais importantes aplicações da energia nuclear. Além de prolongar a vida dos produtos, dispensa o uso de aditivos, preservativos químicos e fumigações. A tecnologia de irradiação reduz perdas com a armazenagem, conseguindo melhor qualidade, maior tempo de vida útil e de estocagem e aperfeiçoamento dos processos de aquisição, recebimento e distribuição dos alimentos. O processo, em termos gerais, baseia-se no transporte de produtos embalados na câmara de irradiação por meio de um sistema de esteiras. Esses produtos são submetidos a um campo de irradiação beta (β) ou gama (γ) num ritmo controlado. O estudo da viabilidade técnica, econômica e ambiental do projeto se apóia nos dados referentes aos custos e procedimentos da irradiação face às perdas decorrentes das quebras de armazenagem. Palavras-chave: Irradiação Industrial, conservação de alimentos, estudo de viabilidade, Depósitos de Suprimento. Introdução A armazenagem compreende a guarda, localização, segurança e preservação dos materiais adquiridos, produzidos e movimentados por uma organização, a fim de atender às suas necessidades operacionais, sejam essas de consumo, transformação ou reserva para uso eventual (Silva, 1986). As operações de armazenagem ocorrem, em geral, em instalações específicas, que recebem diversas denominações. Modernamente, a instalação mais conhecida é o Centro de Distribuição CD. Ballou (2006, p. 373) afirma que: [...] É estimado que essas atividades absorvem até 20% dos custos de distribuição física da empresa, constituindo, por isso mesmo, temas merecedores de cuidadosa análise e consideração. (...) Mesmo para chegar perto da coordenação perfeita entre a oferta e a demanda, a produção teria de ser instantaneamente reativa e o transporte inteiramente confiável, com tempo zero de entrega. 1 Concluinte do MBA em Logística e Gestão da Cadeia de Suprimentos da Fundação Getúlio Vargas LOG- ECEME 2010
3 2 As aquisições de material Classe I (gêneros para a alimentação) para o Exército Brasileiro (EB) são regidas pela Lei N o 8.666, de 21 de junho de 1993 e Lei N o 10520, de 17 de julho de 2002, onde são definidas as regras no edital de licitação quanto às condições de recebimento do item. No entanto, os gêneros alimentícios, por serem itens bastante perecíveis e sujeitos às pragas, passam por testes de qualidade no Laboratório de Inspeção de Alimentos e Bromatologia (LIAB). O LIAB verifica uma pequena quantidade de alimento por amostragem e faz a análise da qualidade do gênero, que pode ou não passar nesse teste. Se passar no teste, o gênero alimentício é integralmente recebido e armazenado. Como a quantidade dos gêneros alimentícios recebidos no Depósito de Suprimento (D Sup) é muito grande, há maior probabilidade de erro nos diagnósticos de qualidade, acarretando um eventual recebimento de alimentos com pragas, insetos e fungos que podem se disseminar e comprometer o estoque. Portanto, a preservação e a conservação dos produtos alimentícios nos D Sup do Exército Brasileiro (EB) têm sido feita de forma corretiva, pois é adotada a prática do expurgo das pragas e insetos com agentes químicos. Tal procedimento é realizado pelo LIAB para garantir a conservação dos alimentos, gerando desperdício de tempo e de recursos. Como consequência, há elevação de seus custos logísticos para a resolução do problema. Nesse escopo entra o objeto desse trabalho: que medidas devem ser adotadas na preservação e conservação dos alimentos estocados nos Depósitos de Suprimento do Exército Brasileiro para tornar esses processos mais eficientes? Na busca dessa resposta, pretende-se, neste estudo, verificar a viabilidade técnica, econômico-financeira e ambiental (EVTEA) do uso da Irradiação Industrial no controle de pragas, na conservação e na armazenagem dos gêneros alimentícios nos Depósitos de Suprimento. Dadas às características peculiares dos meios de conservação, a abordagem de custos, desde sua prospecção, passando pela contratação do serviço, pelo uso e pela sua extinção, deve obedecer a critérios que nem sempre consideram apenas embasamentos financeiros e dedicados ao custo. No entanto, não pode haver o relaxamento da análise financeira, que continuará sendo uma das principais variáveis no processo decisório.
4 3 No levantamento bibliográfico preliminar sobre o tema proposto, foram encontrados diversos trabalhos, como apresentações de trabalhos acadêmicos, dissertações e teses que tratam da aplicação da irradiação industrial na preservação dos alimentos em grande escala nas organizações civis. Entretanto, nenhum deles está voltado para a preservação e conservação dos alimentos em grande escala nos depósitos militares. Para atingir os propósitos deste trabalho, serão realizadas pesquisas bibliográficas com base em livros, revistas especializadas, Manuais específicos da Instituição, artigos científicos e trabalhos acadêmicos; documental, mediante consulta ao acervo do EB, não disponível ao público em geral. Foi verificada a viabilidade econômico-financeira por conceitos e técnicas de contabilidade e custos. Foram verificadas também a viabilidade técnica- operacional e a viabilidade ambiental por meio de entrevistas envolvendo os profissionais que atuam nessa área. Estas verificações têm por finalidade colher as opiniões sobre o assunto em foco e simular a preservação dos alimentos a serem armazenados nos D Sup. O estudo se justifica por promover uma discussão do processo de prevenção dos gêneros alimentícios dos D Sup das Regiões Militares (RM) da Região Sudeste do Brasil, embasada nos procedimentos científicos, visando explorar todas as vantagens proporcionadas por esse recurso, sem descuidar dos custos para a sua utilização. Acredita-se que o artigo ampliará o conhecimento sobre o que há de mais moderno no mercado em termos de prevenção e conservação de alimentos voltados para a armazenagem do Suprimento Classe I nos D Sup EB. A armazenagem no âmbito da cadeia de suprimentos Segundo Giunchetti (2004), a Gestão da Cadeia de Suprimento é uma filosofia de negócio baseada nas demandas do mercado, que visa agregar valor para o consumidor final por meio de uma movimentação mais efetiva de materiais, produtos e informações ao longo de toda a Cadeia. Bowersox e Closs (2001), apud AGUIAR (2008) definem depósito ou armazém como um lugar onde são guardados estoques de materiais e produtos. Entretanto, os autores reconhecem que, em muitos projetos de sistemas logísticos, o depósito é uma instalação de processamento e não somente um local de guarda de mercadorias.
5 4 O controle na armazenagem interdepende das medidas de controle anteriores à armazenagem, pois pragas e microrganismos têm origem na colheita, na armazenagem primária, na embalagem e no transporte. A integração de toda a cadeia de suprimentos é vital para a melhoria do controle de qualidade do produto a ser entregue. Caso contrário, fica afeta a cada um dos elos da cadeia organizar uma sistemática limitada à sua área de responsabilidade. Os suprimentos militares estão voltados para a armazenagem, a entrega, o recebimento, o transporte e o controle de estoque, entre outras atividades. As tarefas mais importantes serão definidas ao se abordar a atividade em que elas sejam mais marcantes ou mais incidentes. O Manual de Campanha C Logística Militar Terrestre (Brasil, 2003, p. 1-5) aborda que o advento do Ministério da Defesa (MD) trouxe importantes reflexos para as Forças Armadas, pois há necessidade de integração da Logística dessas Forças. Tal necessidade exige um alinhamento às atuais práticas logísticas adotadas no meio civil, visando diminuir os custos logísticos e aprimorar a cadeia de suprimentos. Ballou (2006, p. 41) trata da importância da efetividade nos processos de suprimento, aproximando as realidades civil e militar: Nossa convicção era de que, se cuidássemos bem das nossas tropas, os objetivos seriam concretizados, por maiores que fossem os obstáculos. Os soldados são os nossos clientes. Isso em nada difere do foco determinado, concentrado nos clientes que tantos empresários bemsucedidos também têm. Com os soldados, toma-se conta deles não apenas para que tenham refrigerantes gelados, burgers e boas refeições: é preciso garantir-lhes munição na linha de frente, para que saibam, quando chegar a hora do combate, que têm tudo para se dar bem. Segundo o C , o Sistema Operacional Logístico engloba seis funções logísticas: de Saúde, Suprimento, Manutenção, Engenharia, Transporte e Recursos Humanos. Para cumprir a Função Logística Suprimento, que é o conjunto de atividades que tratam da previsão e provisão do material de todas as classes, e a Função Logística Transporte (distribuição dos suprimentos), as RM do EB contam com os D Sup. O D Sup atua como órgão provedor (OP) nas atividades de aquisição, recebimento, armazenagem, transporte e distribuição dos suprimentos (AnexoA), onde cada Subunidade (SU) abarca cerca de uma a duas funções logísticas, onde, além do Cmdo e do Estado- Maior (EM) afeta a toda Unidade. Estrutura-se também em um LIAB, organizada para o cumprimento das missões de análise de material a ser recebido pela unidade. Objetivos e critérios
6 5 Ao se falar em conservação de alimentos, são levadas em conta três características: físicas (cor, odor e textura), químicas (carboidratos, proteínas, lipídeos etc) e microbiológicas (microrganismos ou toxinas produzidas por eles e que irão causar doenças alimentares nos consumidores) (SILVA JUNIOR, 2002; LANDGRAF, 1996; HOBBS e ROBERTS, 1998). O ponto de partida para um processo de conservação ideal é o recebimento de matérias-primas de boa qualidade. Segundo as Normas administrativas relativas ao suprimento (NARSup, 2002), as quebras de armazenagem são decorrentes da desidratação do suprimento armazenado e das operações de estocagem e de suprimento. Essas operações incluem pequenos acidentes de manuseio, por conta de embalagens furadas ou danificadas. Quebras, rachaduras e fissuras permitem que haja contaminações. A partir daí, a conservação só age na parte microbiológica, retardando o processo de proliferação dos microrganismos de acordo com o Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA) Silva Júnior (2002) apud CAMARGO (2006). Silva Júnior (2002) apud CAMARGO (2006) explica o processo da decomposição dos alimentos: As alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microrganismos deterioradores. Os carboidratos, por exemplo, são utilizados como fonte de energia, além de gerarem produtos que alteram sensorialmente os alimentos. As proteínas são hidrolisadas a aminoácidos e peptídeos e a degradação de aminoácidos resulta na formação de compostos como aminas biogênicas que causam odor pútrido (podre) aos alimentos. E os lipídeos são quebrados por enzimas específicas produzidas por algumas bactérias provocando o aparecimento de compostos menores, como os ácidos graxos livres, dos quais alguns conferem odor desagradável aos produtos. As alterações microbiológicas são relativas à parte de microbiologia de alimentos. Silva Junior (2002) apud CAMARGO e WALDER (2006) define que o problema está na presença dos microrganismos no alimento ou de toxinas produzidas por eles, uma vez que ambos irão causar doenças alimentares nos consumidores. Manuseio de materiais A movimentação interna do suprimento compreende as operações de descarga, carga, pesagem, transporte interno e guarda do material estocado. Sua eficiência é decorrente do equilíbrio direto do pessoal especializado com os equipamentos. Cabe ressaltar que a correta manipulação dos gêneros alimentícios durante a armazenagem e o preparo dos alimentos deve seguir o que consta na Resolução da Diretoria
7 6 Colegiada (RDC) nº 216/2004 Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), como na Portaria n o (SELOM/MD), de 4 de julho de / Secretaria de Logística, Mobilização, Ciência e Tecnologia Atividades envolvidas nos processos de armazenagem Com os avanços tecnológicos, o processo de recebimento, armazenagem e expedição de materiais e produtos é parte integrante das atividades dos depósitos. O controle efetivo dos estoques deve ser uma das principais metas para redução de perdas e manutenção competitiva dentro do novo padrão de mercado. Uma das ferramentas utilizadas para gerenciar estoques, aperfeiçoando os processos de armazenagem e distribuição de produtos dentro da Cadeia de Suprimento, é a implantação de um sistema de gerenciamento de depósitos com recursos de automação. Um sistema de gerenciamento de depósito normalmente referenciado como Warehouse Management System (WMS) é utilizado para aperfeiçoar o fluxo de todas as informações e operações de recebimento, armazenagem e expedição de materiais e produtos. O WMS pode ser instalado em diferentes portes de hardwares e Micros e permite a emissão das guias de fornecimento e recebimento, coletores de dados, leitores de código de barras, balanças, sensores e equipamentos. Tecnologias como código de barras, transações via rádio-freqüência, banco de dados relacionais e Eletronic Data Interchange (EDI) possibilitam que o WMS possa processar todas as informações em tempo real, dispensando o uso de papéis. Seus principais benefícios são o aumento de produtividade em todas as operações do depósito, a melhoria na acuracidade dos inventários, a otimização de espaços, tempos e recursos financeiros e a adequação dos níveis de estoques. Nos D Sup, salvo ordem específica, as funções do sistema se processam de forma similar, pois há uma busca na integração total dos dados na estocagem, por conta do fluxo do nível de segurança. As principais funções da armazenagem abordadas pelo sistema WMS estão no quadro 1. Quadro 1 Principais funções da armazenagem abordadas pelo sistema WMS. Agendamento de desembarques/reservas de docas; Recebimento de Identificação de mercadorias recebidas; mercadorias Conferências físicas e estocagem; e Endereçamento automatico. Separação Separação de pedidos por rota, cliente, produto e outros critérios;
8 7 Confirmação da separação dos produtos e quantidades corretas respeitando o primeiro a entrar, primeiro a sair (FIFO), Lote, entre outros; e Integração com equipamentos de movimentação e leitores óticos. Agendamento de embarques/reservas de docas; Identificação final dos volumes e paletes expedidos; Expedição Conferências físicas e emissão das guias e notas fiscais; e Confirmação de embarques/liberação de veículos. Otimização dos procedimentos de conferência pelo controle em tempo real da posição de cada item disponível no estoque; Inventário Administração flexível de inventários rotativos; e Ajustes em tempo real entre o estoque físico e contábil. Identificação e acompanhamento da produtividade dos recursos humanos tarefa a tarefa; Gerenciamento Administração precisa de informações em tempo real; e Suporte à tomada de decisões. Quantidades de produtos recebidos no depósito, comparadas com ordens de produção; Estoque físico apurado no processo de inventário; Integração Localização de produtos no depósito; Ordens de separação de produtos/pedidos de clientes; e Integração de equipamentos e sistemas. Fonte: Elaborado pelo autor A automação dos processos logísticos envolvidos deve observar as etapas de adequação dos recursos e processos de armazenagem, implantação de um sistema de gerenciamento de depósito e instalação da plataforma tecnológica necessária. Antes da implantação de um sistema de gerenciamento de depósitos devem ser analisados os seguintes parâmetros, conforme o quadro 2. Quadro 2 Principais cuidados da armazenagem e elaboração do lay out. Principais cuidados Elaboração do Lay-out Fonte: Elaborado pelo autor Produtividade atual e/ou desejada de acordo com o nível de serviço; Política de estoques, de compras e vendas considerando picos e sazonalidades; Capacidades e localizações dos depósitos em relação aos fornecedores, clientes e volumes movimentados; e Critérios de paletização e unitização de embalagens que permitam um melhor aproveitamento do espaço e dos recursos de movimentação de mercadorias. Instalações físicas disponíveis e/ou necessárias: área, piso, lay-out, pé direito, modularidade do prédio etc. Localizações das docas de recebimento e expedição; Meios de estocagem: estrutura porta paletes dinâmicas, estáticas, drive-in, racks, prateleiras, blocos de produtos, entre outros; Critérios de endereçamento que permitam a rastreabilidade e a seletividade de produtos planejados; Nível de mecanização necessário: esteiras, transelevadores, separadores automáticos etc.; Tipos e quantidade de equipamentos, tais como empilhadeiras, paleteiras, carrinhos e esteiras para cada tipo de operação; e Elaboração da metodologia de processos, contemplando os procedimentos de recebimento, estocagem, separação e expedição, e a definição do perfil profissional da equipe operacional.
9 8 MOREIRA (2008, p. 124) faz a seguinte abordagem sobre a embalagem na cadeia de suprimentos: No que se diz respeito à embalagem é impossível separar o sistema embalagem da logística. Eles estão amalgamados. O sistema embalagem é o conjunto de operações, materiais e acessórios utilizados na indústria com a finalidade de conter, proteger e conservar os diversos produtos e transportá-los aos pontos de venda ou utilização, atendendo às necessidades de um custo adequado e respeitando a ética e o meio ambiente. É fundamental conhecer as propriedades do material e a resistência à compressão da caixa utilizada para um determinado produto. No entanto, nem sempre essas características bastam para afirmar que a embalagem secundária é adequada. Os gastos equivalem a 10% do faturamento da empresa. O produto necessita da embalagem para ser transportado, conservado ou vendido, e para servir como meio de comunicação para os consumidores. Custos logísticos Segundo Bowersox e Closs (2001), um dos principais desafios da logística moderna é conseguir gerenciar a relação entre custo e nível de serviço (trade-off) 2. O maior obstáculo é a exigência dos clientes por melhores níveis de serviço, sem que eles tenham que pagar mais por isso. O preço vem passando a ser um qualificador e, o nível de serviço, um diferenciador perante o mercado. Portanto, a logística ganha a responsabilidade de agregar valor ao produto através do serviço por ela oferecido. Entre estas exigências por serviço, destacam-se a de redução do prazo de entrega, uma maior disponibilidade de produtos, a entrega com hora determinada, o cumprimento dos prazos de entrega e a maior facilidade de colocação do pedido. A cadeia de suprimentos fica mais crítica quando se cogita a redução de custos, havendo uma pressão maior sobre os fornecedores dos materiais. A equipe do setor de aquisições se satisfaz quando a meta é atingida, mesmo ocorrendo mais perdas na distribuição. Esta última, por sua vez, não aceita melhorar as condições do transporte, aumentando seu custo e minimizando essas possíveis perdas, porque seu resultado será prejudicado. Em síntese, cada departamento quer atingir o seu resultado específico sem se importar com o desempenho do sistema como um todo. 2 Os trade-offs de custos entre duas ou mais atividades do processo logístico, quando claramente identificados, enquadram-se na categoria de custos relevantes para a tomada de decisão. Afirma-se com freqüência que um trade-off ocorre quando aumentos de custo numa determinada atividade são mais do que compensados por reduções de custos em outra atividade. Neste sentido os trade-offs de custo constituem um importante elemento auxiliar para a tomada de decisão.
10 9 Não há dúvidas de que os problemas que afetam a rentabilidade se agravam quando demoramos a percebê-los e desconhecemos suas causas. Esses problemas precisam ser identificados com o máximo de antecedência possível e resolvidos antes que se tornem críticos. Diante desta necessidade, os sistemas gerenciais de custos se tornam um elemento chave para as empresas. Dentre os custos difíceis de mensurar, encontra-se o custo logístico que, segundo Ballou (1993) apud AGUIAR (2008), é composto pelos custos das atividades primárias da logística, ou seja, os custos de transportar, estocar e processar pedidos. Lima (1998, p.37) aborda uma visão gerencial de custos no suprimento: No suprimento, uma ferramenta de custeio pode favorecer no critério de seleção de fornecedores, na definição dos tamanhos dos lotes de compras e na determinação da política de estoques. No passado, a função compras era avaliada em função do preço de compra dos insumos. Ou seja, sua preocupação estava voltada para obter o menor preço, e o serviço prestado por esses fornecedores era colocado em segundo plano. Muitas vezes as empresas eram obrigadas a trabalhar com elevado nível de estoque de materiais, a fim de garantir o suprimento da linha de produção diante do risco da não disponibilidade, de atrasos ou de devoluções desses materiais. A própria política de barganha de preço, em função do tamanho de lote, já atrapalhava a eficiência do processo produtivo. Hoje existe uma transformação conceitual neste processo, uma vez que o preço de compra passa a ser visto apenas como um dos custos de aquisição, que engloba os custos de colocação do pedido, transporte, recebimento e estoque de materiais. Pelo do Pregão Eletrônico (BRASIL, 2002) é possível identificar fornecedores que, mesmo não sendo líderes em preço, conseguem oferecer um produto a um custo mais baixo, já que possuem um sistema com frequência maior de entregas, com alta disponibilidade de produtos e com menor índice de devoluções. Esta informação é primordial para análises de rentabilidade. Ela deve ser utilizada pela equipe da área de aquisições, licitações e contratos no processo de segmentação dos seus fornecedores, por meio do Sistema unificado de Cadastro dos Fornecedores (SICAF). Dessa forma, o nível de serviço pode ser estabelecido não só em função da necessidade das Organizações Militares (OM) usuárias, mas também em função da rentabilidade que estes propiciam para a organização. Processos de preservação e conservação O alvo da conservação dos alimentos e dos produtos alimentícios é conseguir que eles fiquem disponíveis por mais tempo para o consumo, desde que mantenham as
11 10 qualidades nutritivas, organolépticas e sensoriais normais, além de estarem livres de microrganismos patogênicos e de suas toxinas. Os processos de conservação de alimentos se caracterizam pela ação indireta (onde há modificação do substrato) ou direta (eliminação ou controle) sobre o microrganismo. Na ação indireta sobre o microrganismo, há vários processos de conservação, tais como a conservação pelo frio, por secagem, por adição de elementos, pela fermentação, por osmose reversa e até pela utilização da embalagem. Na conservação pelo frio são aplicadas temperaturas baixas, capazes inibir ou destruir os microrganismos e retardar ou anular atividades enzimáticas e reações químicas ( DOMARCO e WALDER, 2006), conforme o quadro 3 Quadro 3 Processo de conservação pelo frio. Variação do Características processo Utiliza temperaturas entre 1ºC a +10ºC; Retarda a ação dos microrganismos deteriorantes já instalados e impede o Refrigeração surgimento de novos agentes; e Recomendado para alimentos de fácil perecibilidade e que não são de consumo imediato. Utiliza temperatura de -18ºC Mantém a maioria das características organolépticas e nutritivas originais e dificulta Congelamento as ações desfavoráveis de microrganismos e enzimas; e Tratamento destinado aos alimentos que necessitam de maior período de conservação. Processo de congelamento rápido do alimento, aplicado em temperatura de impacto Supercongelamento (entre -40ºC a -50ºC) durante 30 minutos e depois mantido a 18ºC. Utilizado para conservação de alimentos prontos ou semi-prontos. Processo em que se desidrata uma solução congelada, impedindo seu Liofilização descongelamento, enquanto se processa a evaporação (sublimação). Ex: Ração Operacional. Fonte: CENA, A conservação por secagem consiste na redução de água livre do alimento, evitando a proliferação de microrganismos e promovendo a inativação de enzimas que causam alterações, conforme o quadro 4. Quadro 4 Processo de conservação pela secagem. Variação do Características processo Utilizada em frutas, hortaliças, carnes bovina e suína, peixes, animais de caça, Secagem natural cereais, leguminosas, condimentos, etc. Os exemplos mais comuns são o damasco e a uva-passa. Método baseado na extração de água por aquecimento e evaporação, sob condições Secagem artificial controladas. Normalmente via corrente de ar aquecido. Produto conhecido como instantâneo ou solúvel, obtido em secadores de desenho Instantaneização especial ou em equipamentos de aglomeração, trabalhando sincronizadamente com secadores por atomização.
12 11 Concentração Fonte: CENA, Também chamada de evaporação, consiste em reduzir parte do conteúdo aquoso de determinados produtos, numa proporção de 1/3 a 2/3 de água. A conservação por adição de elementos consiste na colocação de conservantes que previnem ou retardam os processos de deterioração de produtos alimentícios por de microrganismos e enzimas, constantes do quadro 5. Quadro 5 Processo de conservação pela adição de elementos. Variação do processo Características Aditivos Exemplos: ácidos benzóico, paracético, sórbico, bórico, nitratos, etc. Salga e cura Atmosfera modificada Fonte: CENA, Processos que envolvem várias operações e utilizam agentes como o cloreto de sódio. Impede o desenvolvimento de microrganismos pela elevação da pressão osmótica do produto, o que torna o substrato inadequado para seu desenvolvimento. Ex charque Crescimento de microrganismos contaminantes é impedido, modificando-se a atmosfera de armazenamento do produto. Vários gases são utilizados em câmaras de refrigeração ou em embalagens apropriadas, tais como: Dióxido de carbono inibe o crescimento de bactérias altamente aeróbias, bactérias aeróbias psicotróficas, fungos e leveduras; Ozônio retarda o crescimento de fungos e bactérias, principalmente as anaeróbias ou facultativas, em pequenas concentrações e sob refrigeração; Dióxido de enxofre aplicado juntamente com refrigeração para diminuir a decomposição de uvas pelo Botrytis spp; e Triclorureto de nitrogênio usado para controlar fungos em frutas cítricas. A conservação por fermentação preserva os alimentos pela remoção seletiva do substrato fermentável, resultando em substâncias que, de acordo com suas características, são transformadas em produtos constantes do quadro 6. Quadro 6 Processo de conservação pela fermentação. Variação do Características processo Alcoóis Utilizados em bebidas alcoólicas Utilizados para preparar iogurtes, queijos, bebidas fermentadas e vegetais fermentados Ácidos (pickles, azeitona) Fonte: CENA, A conservação por osmose reversa tem sido utilizada para a retirada de ácidos em sucos de frutas, de cloretos e sais na fabricação do açúcar e para recuperação de proteína e lactose no soro do leite A conservação pela embalagem evita impactos contra a estrutura do alimento e protege contra danos por agentes químicos e biológicos. Por ter ação conservadora, o material usado na embalagem deverá responder às necessidades do alimento, impedindo a saída ou entrada de elementos prejudiciais à estabilidade deles.
13 12 Já na ação direta sobre o microrganismo, há o processo de conservação pelo calor, que visa à eliminação de microrganismos deteriorantes ou patogênicos ou simplesmente retarda ou impede seu crescimento. Sua aplicação está condicionada ao grau adequado de temperatura, ao tempo de exposição e às características distintas dos alimentos, listados no quadro 7. Quadro 7 Processo de conservação pelo calor. Variação do Características processo Processo térmico de curto tempo de aplicação que precede o início de outros processos Branqueamento de elaboração industrial, como nos tratamentos de congelamento e hidratação de frutas e hortaliças para inativar enzimas Processo térmico que tem por objetivo o extermínio parcial da flora comum e a eliminação total da flora microbiana patogênica. Emprega temperaturas altas, que não ultrapassam os 100ºC e que podem ser obtidas por água quente, calor seco, vapor e corrente elétrica. Pasteurização A temperatura e o tempo de duração do processo estão condicionados à carga inicial de microrganismos do produto e às condições de transferência de calor através do alimento. Indicada especialmente para: leite, creme de leite, polpa de frutas, sorvetes, embutidos, compotas etc. Realizada por processos diversos, visa à destruição das floras normal e patogênica presentes em alimentos, prevenindo sua deterioração e eliminando agentes nocivos à Esterilização saúde. A temperatura destroi o Clostridium botulinum em sua forma vegetativa e esporulada e é considerado o mínimo térmico exigido para a eficácia do tratamento. Normalmente utilizadas em carnes de vários tipos e seus derivados. Defumação As carnes entram em contato com o calor e a fumaça, perdem água e ficam ressecadas na superfície, fornecendo uma verdadeira barreira física e química contra atividade dos microrganismos. Fonte: CENA, Irradiação de alimentos O processo de irradiação de materiais é utilizado há mais de um século por vários países e é regulado por organizações científicas especializadas (OLIVEIRA, 1998). A maior aplicação deste processo está na possibilidade de se alcançar um controle da contaminação microbiológica. Portanto, podemos obter a desinfestação, que é a redução do número de microrganismos até um nível compatível com a utilização final do produto (VITAL, 2008). O interesse crescente pelo uso do tratamento por irradiação se deve, em parte, à preocupante incidência de doenças causadas por alimentos contaminados e também devido ao banimento gradual de fumicidas e conservantes químicos (Agência Internacional de Energia Atômica - IAEA, 1991). Trata-se de um processo de alta confiabilidade, simplicidade e custo competitivo quando comparado a outros processos. Além disso, este processo não deixa resíduos
14 13 tóxicos nem radioativos, pois o alimento irradiado nunca entra em contato direto com a fonte de radiação e, portanto, não se contamina. Os microrganismos são mortos pela destruição de uma molécula vital ou pela ação de compostos que resultam da ação da radiação. Segundo FARIA, E.F. et al, (1999, p.3), cabem ainda as seguintes observações: A esterilização de alimentos com raios γ, além de prolongar a vida dos produtos, dispensa o uso de aditivos, preservativos químicos e fumigações, tornando-os isentos de microorganismos indesejáveis. A irradiação não só propicia a elevação da quantidade de produtos exportados como também contribui para a redução de perdas diversas cujos índices variam de 23% dos grãos a 36% dos hortigranjeiros. A quantidade de radiação absorvida ou dose absorvida é medida pela quantidade de energia que a radiação libera no meio com o qual interage. No sistema internacional a unidade de medida é chamada de Gray (Gy) e corresponde a energia absorvida de 1 Joule/Kg. As inovações de métodos modernos de aplicação da irradiação no processamento das frutas (Quadro 8), podem contribuir muito para o desenvolvimento de produtos adequados aos grupos de tendências. Além disso, os ganhos de produtividade advindos das novas tecnologias podem contribuir para a redução dos custos de produção, favorecendo a formação de preços competitivos. Quadro 8 - Principais aplicações e vantagens da irradiação no processamento de alimentos. Processo preservativo e de desinfestação para alimentos líquidos, sólidos e matériasprimas in natura ; Conservação dos alimentos em uma única Aplicações operação. Vantagens Destruição de microrganismos em baixas temperaturas; Segurança; Utilização em derivados congelados ou embalados; Alterações sensoriais e nutricionais insignificantes; Baixo consumo energético; Baixo custo operacional. Fonte: CGEE,2010 Por outro lado, da mesma forma que os demais processos de conservação, a técnica também apresenta limitações, segundo VITAL (2008, p.5-6): [...] nem todos os tipos de alimentos se prestam à irradiação, pois em alguns casos não há vantagens em irradiá-los; quando usado em condições inadequadas, o processo pode alterar o sabor ou outros atributos sensoriais de alguns produtos que têm elevados teores de gordura e água. Além disso, a técnica não permite recuperar alimentos já visivelmente deteriorados, e freqüentemente precisa ser combinada a outros métodos. Finalmente, ressalta-se que a construção de um irradiador é um investimento dispendioso e sua operação, embora relativamente barata, normalmente exige uma boa infra-estrutura de apoio e um planejamento logístico adequado. Os efeitos da irradiação em um alimento dependem primariamente de sua composição, da dose aplicada, da temperatura e da presença ou não de oxigênio durante o tratamento. Consequentemente, enquanto as alterações químicas produzidas são mínimas, tipicamente da ordem de uma parte em um milhão, a população de bactérias responsáveis pela deterioração precoce dos alimentos pode ser reduzida milhares de vezes.
15 14 A viabilidade do processo está basicamente associada a esse mecanismo. Uma dose de 0,1 kgy, considerada muito baixa, é capaz de reduzir significativamente a carga microbiana de um alimento, produzindo danos em 2,8% do DNA, o que é letal para a maioria dos microrganismos (DIEHL, 1990). Curiosamente, certas alterações enzimáticas, embora pequenas, podem concorrer para aumentar a vida útil de vários produtos de origem vegetal por meio da inibição de brotamento ou retardo do amadurecimento, como ocorre com as frutas, conforme a tabela 1. Tabela 1 - Radurização - Funções, Doses e Produtos. Fonte: CGEE, Dose reduzida (até 1 kgy) Função Dose (kgy) Produtos Irradiados Inibir a germinação 0,05-0,15 Batatas, cebolas, alho, raiz de gengibre e outros Eliminar insetos e parasitas 0,15-0,50 Cereais e legumes, frutas frescas e secas, pescados e carnes frescas e secas, carne de porco frescas Atrasar processos fisiológicos 0,50-1,00 Frutas e hortaliças frescas Na garantia da segurança alimentar, o tratamento por irradiação pode ser um poderoso aliado para prevenção de doenças transmitidas por alimentos contaminados por patógenos. Doses intermediárias eliminam completamente bactérias patogênicas, como Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, sem prejudicar as características sensoriais dos produtos (URBAIN, 1986). As alterações nutricionais induzidas pela irradiação nos alimentos ocorrem em níveis comparáveis àquelas que ocorrem nos métodos convencionais de processamento. Por exemplo, as vitaminas C e B1 são sensíveis à irradiação e ao tratamento térmico. O Comitê Misto composto pela Organização para as Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO), pela IAEA e pela Organização Mundial de Saúde (OMS) avaliaram estas questões e concluíram, a partir de 1980, que o processo, desde que esteja dentro dos limites recomendados, não acarreta nenhum tipo de problema toxicológico (OLIVEIRA, 1998). Metodologia Quanto à natureza, esta pesquisa caracteriza-se por ser do tipo aplicada e por objetivar conhecimentos para aplicação prática dirigidos à solução de problemas específicos relacionados ao processo de preservação e conservação dos alimentos nos D Sup, valendo-se para tal do método dedutivo. Optou-se por empregar a abordagem qualitativa, por meio de uma pesquisa bibliográfica e documental, por pesquisa de campo e por um cálculo da viabilidade do uso do processo de irradiação industrial na preservação
16 15 dos alimentos estocados no armazém de víveres (AV) dos D Sup. Inicialmente, foi realizado um estudo bibliográfico e documental que teve por método a leitura exploratória e seletiva de material já publicado, constituído principalmente de manuais doutrinários, livros, monografias, documentos e relatórios dos D Sup e Organizações Militares (OM) e materiais disponibilizados na Internet, com sua revisão integrativa. O delineamento de pesquisa contemplou as fases de levantamento e seleção da bibliografia e de documentos, crítica dos dados, leitura analítica e fichamento das fontes e argumentação e discussão dos resultados. Para identificar oportunidades de melhoria para o sistema de preservação, conservação e armazenagem dos alimentos nos Depósitos de Suprimento, foi realizada uma pesquisa de campo, com entrevistas semi-dirigidas e guiadas por roteiro (Apêndice A), feitas com profissionais relacionados e conhecedores da realidade em foco. Durante as entrevistas, ficaram disponíveis relatórios e dados importantes, tais como quantidades totais, tempo de estocagem, aspectos do nível de segurança, mensuração das perdas da estocagem e custos para a aquisição dos gêneros alimentícios. As entrevistas foram realizadas de 03 de novembro de 2010 a 22 de fevereiro de 2011, no 1º D Sup, no Centro Tecnológico do Exército (CTEx) e na Acelétron Industrial Ltda, estabelecimento civil de irradiação de alimentos. Complementando a pesquisa, foi realizado o estudo da viabilidade econômica pelo uso dos procedimentos de custos logísticos, visando identificar o quantitativo necessário de alimentos do AV para tornar viável a implantação do irradiador de materiais e o tempo requerido para que o investimento apresentasse o seu retorno. Resultados e discussão A seguir serão apresentados os resultados da investigação, ordenados pelos dados obtidos da revisão de literatura, da documentação de referência, das informações obtidas na pesquisa de campo e pelo cálculo dos custos fixos e variáveis no estudo de viabilidade econômico-financeiro. A partir da análise das respostas do roteiro 1, foram definidas as características dos produtos utilizados na preservação e conservação dos itens de Classe I. Uma vez mensurados e analisados, esses itens poderão fornecer a avaliação dos desempenhos dos
17 16 componentes químicos. As características estão no quadro 9. Quadro 9 Características dos produtos utilizados nos processos de preservação e conservação dos alimentos. Característica do material Aplicabilidade Combate às pragas Técnica de aplicação Tempo de imobilização Vantagens Limitações Fonte: Elaborado pelo autor Polvilhamento com Malation a 2% Gêneros empilhados, instalações e equipamentos. Prevenção contra os carunchos do milho e do feijão Através do misturador (manual ou mecânico), aplica-se uma camada intensa e uniforme de pó em todas as faces da carga e sob os estrados. leva até 180 dias, dependendo da dosagem Dos Produtos listados, é o mais utilizado na preservação de alimentos e instalações Os grãos tratados não podem ser consumidos imediatamente (leva até 180dias, dependendo da dosagem); Necessita do uso de misturadores. Fumigação com Brometo de metila Gêneros empilhados Expurgo de grãos infestados Munido de aplicador simples (um botijão, uma mangueira de borracha e uma cruzeta de latão) estende-se a mangueira sobre a carga e, após a vedação completa do local, faz-se a aplicação na proporção de 30 gramas por metro cúbico. 3 dias (Um para a preparação da tenda e da carga, um para a aplicação do brometo de metila e um para a desmobilização da tenda) Menor tempo de imobilização Não pode ser utilizado para o expurgo do arroz e do trigo, nos quais permanecem resíduos de bromo; Exige uma técnica apurada e complexa para a sua aplicação no armazém Provoca danos ao meio ambiente, principalmente à camada de ozônio. Fumigação com Fosfina Gêneros empilhados e a granel Expurgo de grãos infestados Como a fosfina se apresenta em comprimidos ou saquinhos, basta abrir o recipiente para que o gás (resultante da hidrólise do fosfato de alumínio com a umidade do ar) se propague. Assim como o brometo de metila, necessita-se de uma vedação completa do local. Faz-se a aplicação na proporção de 10 gramas por metro cúbico. 5 dias (Um para a preparação da tenda e da carga, três para a aplicação da fosfina e um para a desmobilização da tenda) É o processo mais prático de expurgo de grãos, seja por empilhamento ou em silos. Não pode ser utilizado para o expurgo do espaguete, pois o agente químico derrete a sua composição; Provoca danos ao meio ambiente, principalmente à camada de ozônio. Pôde-se observar que os meios utilizados para a realização da conservação e do expurgo dos D Sup ainda são eficientes no ponto de vista técnico-operacional. Entretanto, dos pontos de vista ambiental e pessoal, constitui-se num risco elevado, tendo em vista que tais agentes químicos são extremamente danosos às pessoas que os aplicam, pois a manipulação dos gêneros expurgados é obrigatória e a possibilidade de contaminação por estes agentes químicos é razoável, não podendo ser descartado a hipótese de contaminação por contato
18 17 manual ou por inalação dos produtos. A utilização final do produto tratado exigirá, ainda, uma medida de eficiência de aeração, garantindo a eliminação dos resíduos dos gases que são altamente tóxicos, e que podem acarretar danos ao meio ambiente. Segundo o Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares IPEN (2008, p. 1), afirma que: Os alimentos podem ser tratados após a colheita com fumegantes como o brometo de metila, que é altamente eficiente para a desinfestação de produtos agrícolas. Entretanto, essa substância é altamente prejudicial ao meio ambiente, por ser destruidora da camada de ozônio da estratosfera. Por este motivo, está previsto até o ano de 2015 a proibição da utilização do brometo de metila no mundo todo. As opções supracitadas não realizam o controle microbiológico, pois elas não eliminam completamente a carga microbiológica do produto nem ovos e larvas de insetos e artrópodes presentes no interior dos alimentos. Tampouco são capazes de causar a morte dos microrganismos termossensíveis. Além desses fatores, os agentes químicos em tela podem deixar resíduos nos alimentos. Todavia, tais produtos químicos são utilizados há mais de 40 anos sem que haja um aperfeiçoamento dos métodos de preservação e conservação feitos por eles. Há a necessidade de melhores recursos tecnológicos para suprir essa deficiência. O fato é claramente relatado nos seguintes discursos:... necessita-se de completa vedação no local e... leva-se até 180 dias de imobilização dos gêneros alimentícios polvilhados por malation a 2%. A condição dos agentes químicos, contrária às questões ambientais e de recursos humanos dos militares dos D Sup, parece gerar uma preocupação no militar que necessita manipular os gêneros, tanto no armazenamento quanto no consumo dos alimentos. Essas percepções no aspecto ambiental e de recursos humanos dos métodos de preservação e conservação praticados pelos Órgãos Provedores (OP) podem ser mais esclarecidas quando a FAO estima que de um quarto a um terço da produção mundial de alimentos se perde devido às pragas, insetos, bactérias, fungos e enzimas que consomem, estragam ou contaminam os alimentos depois da colheita e durante o armazenamento. A diminuição dessas perdas poderá gerar uma redução dos custos logísticos e de pessoal. Segundo VITAL (2008, p.5), o processo de irradiação de alimentos pode ser uma alternativa para substituir o processo da aplicação dos agentes químicos fumegantes, pois oferece uma série de vantagens: Somente a irradiação permite tratar alimentos em suas embalagens finais, reduzindo assim o risco de recontaminação. Os alimentos irradiados em geral mantêm-se mais atraentes e saudáveis por um período significativamente mais longo, sem a necessidade do uso de
19 18 conservantes químicos. Além disso, o processo permite tratar adequadamente todo o volume do alimento, sem deixar resíduos e sem alterar significativamente a temperatura, evitando assim a perda de nutrientes por ação térmica, sendo que alguns alimentos secos apresentam menor tempo de cozimento depois de irradiados. Traçando um paralelo com o objetivo de tornar o processo de irradiação dos alimentos mais adequado, os operadores dos armazéns dos D Sup e das OM apoiadas, bem como os cozinheiros e auxiliares de rancho devem, de acordo com requisitos da segurança alimentar (Portaria 854/SELOM/MD, Resolução-RDC nº 216/2004), unir os procedimentos de preservação e conservação aos procedimentos corretos de manipulação dos alimentos. A partir da análise das respostas do roteiro 2, foram definidas as quantidades dos itens de Classe I que são adquiridos pelos Depósitos de Suprimento da 1ª, 2ª e 4ª RM, bem como o custo para a consecução das tarefas administrativas e que, uma vez mensurados e analisados, poderão oferecer com eficiência a avaliação dos custos envolvidos no processo de aquisição. As características estão demonstradas no quadro 10. Quadro 10 Custos no processo de aquisição dos gêneros de alimentação Perguntas Escalão Logístico Depósitos de Suprimento Itens licitados 14 Itens do AV Para aquisição dos agentes químicos e do material auxiliar Tempo de realização do certame licitatório Tempo de consumo das OM apoiadas Tempo de estocagem Ciclo do Nível de segurança Mensuração de perdas de estocagem Fonte: Elaborado pelo autor Total de até 82 dias, sendo: 15 dias para análise do edital pelo Núcleo de Assessoria Jurídica da Advocacia Geral da União (NAJ/AGU) 30 dias para a divulgação do edital de licitação (Diário Oficial da União e Jornais de grande circulação); 22 dias para habilitação jurídica, qualificação técnica, entrega das propostas, análise das propostas, adjudicação do vencedor e a homologação da licitação. Caso haja algum recurso, este prazo pode estenderse por mais 15 dias. Total de até 42 dias, sendo: 15 dias para análise do edital pelo Núcleo de Assessoria Jurídica da Advocacia Geral da União (NAJ/AGU) 5 dias para a divulgação do edital de licitação (Diário Oficial da União e Jornais de grande circulação); 22 dias para habilitação jurídica, qualificação técnica, entrega das propostas, análise das propostas, adjudicação do vencedor e a homologação da licitação. Caso haja algum recurso, este prazo pode estender-se por mais 15 dias.- De acordo com a capacidade de armazenagem das OM apoiadas, pode ser de até 3 meses. Tempo de validade dos gêneros alimentícios, - em média de 1 ano Ciclo de 3 meses. Mas este ano (2010) não houve o repasse normal de créditos orçamentários para os meses de Junho, julho e agosto, havendo a necessidade do consumo dos alimentos estocados no Nível de Segurança (Ni Seg). Aproximadamente 2% -
20 19 As atividades de aquisição, recebimento, armazenagem e estocagem demandam muito tempo e recursos, ficando evidenciadas nos seguintes discursos:... leva-se cerca de 80 dias para a consecução do certame licitatório, com um custo de cerca de Reais e... os gêneros alimentícios podem permanecer por até um ano estocado no armazém, tendo perdas médias de 2%, sendo 1% do que é separado para o exame no LIAB e 1% com derrames e outras perdas oriundas de quebras de armazenagem. Os processos de aquisição de materiais e serviços estão sob a égide das leis n o 8666/93 e n o 10520/2002. O Artigo 2 o da Lei n o 8666/93 trata especificamente sobre as aquisições no âmbito dos Poderes da União: Art.2 o As obras, serviços, inclusive de publicidade, compras, alienações, concessões, permissões e locações da Administração Pública, quando contratadas com terceiros, serão necessariamente precedidas de licitação, ressalvadas as hipóteses previstas nesta Lei. Em conjunto com a Lei 8666/93, a lei n o aborda a modalidade do Pregão, visando dar celeridade ao processo da aquisição dos materiais e serviços: Art. 1º Para aquisição de bens e serviços comuns, poderá ser adotada a licitação na modalidade de pregão, que será regida por esta Lei. Parágrafo único. Consideram-se bens e serviços comuns, para os fins e efeitos deste artigo, aqueles cujos padrões de desempenho e qualidade possam ser objetivamente definidos pelo edital, por meio de especificações usuais no mercado. Atualmente, a administração militar realiza de dois a quatro Pregões ao ano para a aquisição dos alimentos do AV, onde ficam estocados os alimentos secos (feijão, arroz, farinha de mandioca, fubá de milho, leite em pó, café torrado e moído, macarrão, açúcar refinado, sal refinado, ração operacional e xarope de guaraná). Apesar de haver mais 3 itens (vinagre, óleo de soja e margarina), eles não pertencem ao foco do presente trabalho, pois as técnicas de preservação e conservação utilizadas são eficazes para a administração militar. Contudo, no momento em que a administração militar não recebe os gêneros alimentícios celebrados no contrato, poderão ser exigidas as garantias contratuais (Art 56, Lei n o 8666/93), bem como a aplicação das multas rescisórias (Art 87, Lei n o 8666/93). Essas medidas mostram que existe o ressarcimento financeiro do dano à administração militar. Entretanto, esse fato não livra da possibilidade da escassez de alguns gêneros licitados, uma vez que o material adquirido, ao ser inspecionado pelo LIAB, poderá ser recusado se for constatada alguma irregularidade. Esses trâmites demandam tempo e gêneros de alimentação que são do nível de segurança (Ni Seg). O Ni Seg é a quantidade de suprimento estocado no D Sup necessária para garantir a