Dicas para harmonizar vinhos barricados | VEJA RIO
Que aromas cada tipo de carvalho aporta aos rótulos e que ingredientes tem afinidade com eles?
Por Marcelo Copello Atualizado em 28 jun 2021, 15h27 - Publicado em 28 jun 2021, 14h43
Combinar vinhos e alimentos é o ápice de uma educação em vinhos. Não apenas pelo conhecimento envolvido, mas pela maturidade necessária para aceitar que a complexidade do tema é tão grande que nenhuma teoria supera a prática. Dito isso vamos à teoria.
Não darei aqui uma lista de receitas que melhor harmonizam com vinhos que amadureceram em carvalho, mas sim a chave, a essência da informação: que aromas cada tipo de carvalho aporta aos vinhos e que ingredientes tem afinidade com estes aromas, de forma que você crie suas receitas e harmonizações.
Tipos de carvalho e seus aromas
Carvalho francês, em geral, e russo.
Este tipo de madeira tem um acento mais forte nos aromas de cravo e seus derivados = +cravo e seus derivados.
Carvalho americano e francês da floresta de Vosges.
Estes tipos de carvalho passam aos vinhos mais aromas de coco (daí receitas com leite de coco, como moqueca ou curry ficarem bem com Chardonnay barricados da Califórnia), além de notas lácteas, de baunilha, terra, abricó, pêssego, couro, especiarias, ervas e nozes.
Carvalho francês da Borgonha e Limousin.
Estes passam um pouco menos de aromas aos vinhos e aportam mais taninos.
Obs: a fermentação malo-lática ativa nos vinhos alguns componentes que são os mesmos da barrica e da tosta, como aromas de café, amêndoas tostadas.
Aromas de Vinhos Barricados
Os principais aromas que o vinho adquire em seu estágio em barricas novas de carvalho são:
– Coco, coco queimado, leite de coco
– Amêndoa torrada
– Maple Syrup (xarope de bordo)
– Tonka (Cumaru)
Alimentos com afinidade com vinhos barricados
Os principais alimentos que, por seus compostos aromáticos, têm afinidade com vinho que tiveram amadurecimento em barricas novas de carvalho são: