Controle de Qualidade de Alimentos, Ambientes e Serviços (CQAAS) —
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por luan.matias — publicado 17/12/2018 13h45, última modificação 04/08/2021 18h28
As mudanças contextuais advindas do progresso educacional e tecnológico vêm alterando o cenário mundial e substancialmente as instituições de educação profissional. Essas transformações exigem a qualificação profissional visando a busca permanente de atualização.
Além desse contexto mundial, vive-se um cenário no mundo globalizado, com intensa urbanização, fortes mudanças nos hábitos alimentares e os avanços tecnológicos aplicados à produção de alimentos conferiram maior complexidade à cadeia de produção e distribuição de alimentos. Tais mudanças têm contribuído para o aumento do potencial risco de contaminação dos mesmos. Assim, a produção de alimentos seguros passa a ser uma questão de saúde pública, cuja importância tem chamado a atenção dos governos de todo o mundo.
No passado as primeiras abordagens de garantia da inocuidade dos alimentos baseavam-se exclusivamente em análises do produto final. Tal prática passou a ser substituída por uma nova abordagem, baseada num sistema de gestão de inocuidade dos alimentos centrado na prevenção dos riscos em toda a cadeia produtiva. Esta nova abordagem inclui a aplicação de Boas Práticas Agrícolas (BPA) , Boas Práticas Higiênicas (BPH), Boas Práticas de Fabricação (BPF), Sistemas de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP), sistemas de gestão da inocuidade dos alimentos e sistemas de rastreabilidade/retirada de produtos do mercado. As BPA, as BPH e as BPF são consideradas como sistemas ou programas que constituem requisitos prévios da aplicação dos sistemas APPCCHACCP.
Dentre os fatores que contribuem com a inocuidade dos alimentos as falhas nas etapas de produção, transporte, armazenamento e comercialização são responsáveis pelo potencial risco de contaminação dos produtos alimentícios por micro-organismos deteriorantes capazes de causar alterações sensoriais dos mesmos e por patógenos responsáveis por surtos de toxinfecções alimentares. A matéria prima, o processo e a manipulação por sua vez destacam-se como pontos críticos de controle relevantes na cadeia de transmissão dos agentes de agravo à saúde.
Assim, a formação de recursos humanos especializados no desenvolvimento de programas e processos voltados ao Controle de Qualidade de Alimentos. Ambientes e Serviços contribuirão de forma efetiva na produção e comercialização de alimentos seguros em todas as suas esferas.
A LDB nº 9394/96 é um marco para a educação profissional, pois é um instrumento legal que amplia as possibilidades de atuação da Educação Profissional, conforme descrito no Cap. III Da Educação Profissional. Esta abrangência repercute na necessidade de maior capacitação de todos os envolvidos na educação.
O CEUNIH, atento às tendências da Educação Profissional, propõe um Programa de Pós-graduação Lato Sensu em CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS, AMBIENTES E SERVIÇOS (CQAAS) que reconhece a importância da capacitação em serviço, tendo em vista a articulação dos aspectos teóricos e práticos.
Sendo "assim ressalta-se o Art. 61 da LDB 9394/96", dos Profissionais da Educação, de modo a atender aos objetivos dos diferentes níveis e modalidades de ensino e às características de cada fase de desenvolvimento do educando, terá como fundamentos:
Esse programa de capacitação profissional lato sensu terá como finalidade:
- Realizar a formação de profissionais críticos e atuantes;
- Desenvolver uma sólida formação teórico-prática com bases filosóficas, científicas, técnicas e políticas para a adoção da prática docente crítica, significativa às competências específicas de sua área de formação profissional continuada, na perspectiva de atendimento integral e de qualidade.
Especializar profissionais para atuarem nas diferentes áreas da alimentação e nutrição, capacitando – os a identificar os pontos críticos de contaminação e propor medidas capazes de reduzir/eliminar os possíveis riscos/perigos durante toda a cadeia produtiva.
- Proporcionar ao (a) aluno (a) o conhecimento sobre:
- Boas práticas de fabricação (BPF) e análise de perigo e pontos críticos de controle (APPCC) na cadeia produtiva;
- Noções sobre gestão de qualidade e biossegurança com ênfase a ISO 17025/2017;
- A interpretação das legislações vigentes (Portarias e Resoluções) referentes à qualidade de produtos alimentícios, padrões e processos;
- Metodologias oficiais para a análise de alimentos e água de consumo;
- O conhecimento sobre as enfermidades transmitidas por alimentos e água (enteropatógenos clássicos, emergentes e reemergentes, aditivos e contaminantes acidentais e/ou intencionais) que contribuirão para a elucidação de surtos, ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e a realização de inquéritos epidemiológicos;
- Noções de bioquímica e toxicologia de alimentos;
- Elaboração de manuais de BPF, relatórios analíticos e de pareceres técnicos.
A pós-graduação se destina a profissionais da área da alimentos e serviços de alimentação e nutrição Engenheiros de Alimentos, Farmacêuticos, Biólogos, Biomédicos, Veterinários, Nutricionistas) e demais que atuam na área de inocuidade de alimentos.
Requisitos: graduação em qualquer área do conhecimento
- Ter iniciativa, criatividade, determinação, vontade de aprender, abertura às mudanças e consciência da qualidade e das implicações éticas do seu exercício profissional;
- Compreender a importância das novas tecnologias no processo de ensino;
- Ser pesquisador da sua própria prática pedagógica;
- Desenvolver a capacidade de aprimoramento constante.
Introdução a microbiologia de alimentos 30h
Microbiologia de água aplicada a produtos e processos 30h
Vigilância Epidemiológica de Doenças Transmitidas por alimentos 30h
Microbiologia e saúde pública 30h
Tecnologia e processamento de produtos de origem animal e vegetal 30h
Higienização na indústria de alimentos 30h
Bioquímica e toxicologia de alimentos 30
Enfermidades transmitidas por alimentos 30
Gestão da qualidade e biossegurança 30
Parasitas veiculados por alimentos e água 30
Análise de rotulagem 30
Vigilância sanitária com ênfase a produtos e processos 30
Cada disciplina deverá distribuir 100 pontos, dentre os quais o aluno precisará no mínimo de 60 para ser aprovado.
Coordenação – Ricardo Souza Dias
Biólogo - mestre em Ciências de Alimentos pela Faculdade de Farmácia e doutor em Ciências Biológicas (Microbiologia). Atuou como professor do curso de pós graduação em Microbiologia PUC- Minas, coordenou os cursos de Nutrição, Biologia e Biomedicina do Centro Universitário Metodista Izabela Hendrix onde atualmente ministra as disciplinas de Microbiologia e Imunologia. Prof. Convidado do Curso de especialização em Microbiologia - ICB- UFMG responsável pela disciplina de Microbiologia de Alimentos e Prof. convidado do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade do Pará ministrando a disciplina: Metodologia Científica. Atua como analista de saúde e tecnologia e referência técnica do Serviço de Microbiologia de Produtos do Laboratório de Saúde Pública de Minas Gerais - Fundação Ezequiel Dias. Tem experiência na área de Saúde Coletiva, com ênfase em Microbiologia de Alimentos e Água, atuando principalmente nos seguintes temas: qualidade e inocuidade de produtos, vigilância sanitária e enterotoxinas estafilocócicas.
A forma de controle da freqüência deverá ser registrada em lista de presença modelo 2 e será de responsabilidade dos professores. Além das participações nos fóruns e atividades disponibilizadas pelo professor responsável pela orientação da disciplina via AVA.
O Trabalho de Conclusão do Curso flexível. Poderá ser um projeto de intervenção; um artigo científico, um manual técnico, uma patente registrada, uma cartilha, um software ou um portal ou blog de conteúdos. Esse trabalho terá como objetivo oportunizar aos participantes refletir sobre o espaço profissional no qual se insere e, sobre ele, expandir o seu olhar com o pressuposto de transformação e realização de melhorias contextuais, necessárias e pertinentes. Para tanto, o participante terá como sustentáculo os conhecimentos, as competências e as habilidades construídas no decorrer do curso por meio da vivência dos módulos que o constituem.
Os projetos deverão ser elaborados tendo em vista a melhoria contínua dos processos.
As orientações do TCC serão realizadas pelo AVA e acompanhadas pelos orientadores que ao final desse módulo deverão reunir todos os TCCs e encaminhá-los ao coordenador do curso. A entrega do TCC é um dos requisitos para a obtenção do certificado de conclusão do curso.
Não haverá obrigatoriedade de apresentação do TCC, no entanto, a coordenação do curso poderá criar oportunidades de socialização de tais projetos.