Meu sorvete não parece cremoso o suficiente. Eu recebi a receita da Good Eats e não sei dizer se é apenas a receita ou talvez eu não esteja esfriando minha massa antes de tentar fazê-la (deixei esfriar durante a noite na geladeira, mas nem sempre sai da máquina parecendo "serviço suave", como ele disse no programa - geralmente é um pouco mais fino).
Receita: http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/serious-vanilla-ice-cream-recipe/index.html
Mais gordo!
Sua receita tem dois componentes lácteos (metade e meia e chantilly). O meio e meio é meio creme, meio leite. Para aumentar a gordura, experimente usar mais creme e menos metade e metade.
Verifique também se o contêiner de batedeira não está muito cheio; caso contrário, à medida que o volume aumenta com o congelamento, ele irá prender o batedor e não totalmente.
Tente agitar por mais tempo, certificando-se de que o seu recipiente esteja completamente congelado.
Dado que ele aparentemente não está atingindo a consistência de "serviço suave", estou inclinado a isso. BarrettJ: verifique a temperatura do seu freezer - ele precisa estar constantemente frio (bem abaixo de zero) durante o processo de congelamento ou você não obterá os pequenos cristais de gelo e mistura de ar necessários para a textura cremosa.
+1: Tem um vídeo por aí onde os caras de algum programa científico fizeram sorvete com nitrogênio líquido. Quanto mais rápido esfria, menores são os cristais de gelo e mais suave é. Aparentemente, o sorvete dos cientistas é incrivelmente suave. Eu não poderia encontrar o vídeo que eu vi, mas essa menina parece estar fazendo a mesma coisa youtube.com/watch?v=gqoxvy7gESs
Eu fiz sorvete de nitrogênio líquido e é realmente mais suave do que o tipo tradicional.
A agitação mais longa e mais frequente quebrará os cristais de gelo que se formam e, quanto menores os cristais de gelo, mais suave será a textura.
Tente uma receita com ovos (especialmente arrancados das galinhas que você vive no quintal como nós). Minha esposa e eu descobrimos esta receita de manteiga de noz-pecã há alguns meses e ficamos bastante satisfeitos. Em seguida, experimentamos uma receita de chocolate com ovos (e chocolate derretido em vez de em pó ) e também ficamos bastante satisfeitos. Melhor do que lotes anteriores feitos sem ovo.
Se você tem uma batedeira de sorvete do tipo tigela congelada (como um Kitchen Aid), a regra não escrita é quase congelar a massa antes de agitar.
Eu gosto de manter a massa no freezer até formar cristais por cima. Então eu o retiro e mexo bastante para aumentar a temperatura apenas um pouquinho para quebrar esses cristais.
Então, e só então eu tiro a tigela do freezer.
Há bastante "frio" na tigela para absorver o calor latente da fusão, mas não se você tiver que baixar a temperatura de 5 a 10 graus antes que congele.
Verifique se você está executando o tempo suficiente e também se o seu contêiner está frio o suficiente no início. Se estiver muito fino, é provável que você não esteja esfriando o sorvete o suficiente enquanto agita.
Coloque o recipiente na parte de trás do seu freezer (geralmente um pouco mais frio lá atrás).
Se ainda estiver ficando mais firme, continue agitando, talvez você ainda não esteja lá.
Abaixe a temperatura no freezer (ou use um congelador, se você tiver um), para resfriar melhor o recipiente.
Retire o recipiente do congelador no último segundo possível.
Não tenho certeza de como é o seu sorvete acabado, então essa resposta é baseada em conjecturas, mas tenho algumas recomendações.
Eu acho que a questão principal aqui é que a receita exige muito açúcar. Se eu fosse você, reduziria o açúcar para cerca de 3/4 de xícara. Grandes quantidades de açúcar diminuem drasticamente o ponto de congelamento, interferindo na recristalização durante o congelamento. Isso explicaria por que você não consegue obter a consistência de serviço suave que você está procurando. Isso também explica a falta de cremosidade porque o sorvete não é capaz de congelar no ar, e é daí que vêm o volume e a sensação cremosa.
Se isso não funcionar, eu apóio a idéia de tentar uma base de creme de ovos ou adicionar mais creme, mas honestamente, parece que a receita já tem muita gordura. Alterar o teor de gordura pode ser mais prejudicial para a receita, porque as proteínas presentes nos laticínios são essenciais para estabilizar a formação de bolhas de ar nos sorvetes.
— Estudante de culinária
Adicione 1 grama de álcool ou extrato contendo álcool. Isso torna mais cremoso.
— user26398
basta usar 2 xícaras de creme e apenas 1 xícara de leite inteiro. isso deve ajudar. verifique se a tigela do freezer é SÓLIDA, sem líquido solto dentro.
As respostas existentes já falam sobre se certificar de congelá-lo bem e adicionar mais gordura. Não acho que você esteja oferecendo algo novo aqui.
É preciso um creme de chantilly pesado, proporção meio / meio 1: 2 (sem leite), açúcar, ovos e um freezer com um motor forte para funcionar mais e firmar. Também refrigere a mistura e o recipiente antes de iniciar o processo de congelamento.
— Faça 2x por mês
-1: você pode fazer sorvete cremoso com leite. As respostas existentes são muito mais claras sobre o que você realmente precisa.