Exercícios Finais – CENA
Teste 7 de 7
Os microrganismos, fungos leveduras e bactérias tem o seu crescimento aumentado a partir de:
Observe a imagem e avalie as afirmativas
I) A refrigeração é uma operação unitária na qual a temperatura do alimento é reduzida entre -1 e – 8ºC. É utilizada para reduzir as taxas de variações biológicas e microbiológicas e, assim, prolongar a vida de prateleira de alimentos frescos e processados. Normalmente, ela é utilizada junto com outras operações unitárias como a pasteurização. O resfriamento reduz a taxa de mudanças enzimáticas, retarda a respiração dos alimentos frescos e, ainda, destrói os microorganismos presentes no alimento.
II) O congelamento é a operação unitária na qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma proporção de água sofre uma mudança no seu estado formando cristais de gelo, o que leva a diminuição da atividade de água do alimento e, consequentemente, uma maior conservação do alimento quando comparado com a técnica da refrigeração. O congelamento leva a expansão dos alimentos. Uma alta concentração de açúcar reduz o ponto de congelamento, mesmo assim, o alimento é congelado com um aumento bem menor do seu volume.
III) O processo de refrigeração não altera significativamente as características sensoriais dos alimentos. Já, no processo de congelamento, o maior efeito na qualidade do alimento é o dano causado às células do alimento devido ao crescimento dos cristais de gelo.
Analise a reportagem abaixo:
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Utilizando o conhecimento adquirido sobre tecnologia de alimentos aprendido no curso, julgue as sentenças abaixo:
I) A tecnologia asséptica mantém o alimento seguro e saboroso por pelo menos seis meses, sem refrigeração e conservantes, mantendo a cor, a textura, o sabor e o teor nutritivo do alimento, garantindo que os alimentos e os materiais da embalagem estejam livres de qualquer contaminante prejudiciais.
II) As embalagens cartonadas (embalagens de caixinha) não garantem a segurança dos alimentos, podendo ocorrer contaminação como a descrita pela reportagem.
III) As embalagens cartonadas (embalagens de caixinha) garantem 100% de segurança alimentar, portanto, trata-se de uma embalagem segura e que inviabiliza a contaminação por qualquer substância tóxica.