Glucosinolatos: O que são? - Portal Educação
Glucosinolatos: O que são?
Os glucosinolatos são encontrados nos vegetais crucíferos. Estes compostos são considerados importantes promotores da saúde, pois deles são derivados os isotiocianatos.
Exemplos de crucíferas são: couve-flor, espinafre, couve, rúcula, repolho, agrião, mostarda, nabo e rabanete. Os glucosinolatos são considerados importantes promotores da saúde, pois deles são originados os isotiocianatos.
Os isotiocianatos são substâncias que conferem proteção para as células contra o estresse oxidativo, além de ativarem algumas enzimas de detoxificação hepática. Esta substância necessita ser clivada a partir dos seus precursores, os glucosinolatos, para exercer atividade.
A clivagem é realizada pela enzima mirosinase, a qual somente é ativada após a lesão da planta durante colheita, preparação de alimentos e mastigação.
Alguns estudos têm demonstrado que os métodos de cozimento a vapor aumentam os glucosinolatos presentes nos brócolis, provavelmente devido a desintegração do tecido da planta após o calor, favorecendo a libertação destes compostos.
Entretanto, como os glucosinolatos são solúveis em água, são normalmente perdidos durante o cozimento convencional. A ebulição, por exemplo, causa a lixiviação dos glucosinolatos e alguns estudos sugerem que as micro-ondas representam uma alternativa melhor para o preparo destes alimentos, por causa da ausência de água para cozinhar.