'Vivemos a terceira onda do café' - Paladar - Estadão
'Vivemos a terceira onda do café'
Entrevista com jornalista argentino Nicolás Artusi sobre o livro 'Café – De Etiopía a Starbucks: La História Secreta de la Bebida más Amada y más Odiada del Mundo'
23 de julho de 2014 | 20:32 por Rafael Tonon
O jornalista argentino Nicolás Artusi confessa logo de cara: "Sou viciado: tomo cerca de dez xícaras por dia", diz na introdução do livro, que acaba de publicar na Argentina, Café – De Etiopía a Starbucks: La História Secreta de la Bebida más Amada y más Odiada del Mundo (sem previsão de lançamento no Brasil).
Réu confesso. Artusi se declara 'viciado em café': toma em média dez xícaras por dia. FOTOS: Divulgação
O vício de Artusi comprova um fato que ronda cada xícara de café servida: a cafeína é a droga mais popular do mundo; por isso, sempre esteve no centro de disputas de poder, desde sua descoberta, na Etiópia. O livro reconta a história da bebida para contextualizá-la no cenário atual e, assim, tentar explicar a importância que o café ganhou na cena gastronômica, em que os consumidores, cada vez mais bem informados, exigem qualidade.
Ex-editor do jornal argentino Clarín e colaborador de títulos como a revista Rolling Stone e o jornal Le Monde Diplomatique, Artusi passou meses pesquisando sobre a bebida e concluiu que o café vive sua fase de maior valorização. "É o novo vinho", diz. Em torno do café, surge um mercado cada vez mais especializado, com profissionais que se dedicam a estudar o cultivo do grão, o processamento do produto e o preparo da bebida.
O título de "sommelier de café" ele passou a usar depois de fazer um curso sobre a bebida na Escuela Argentina de Sommeliers e criar o blog especializado homônimo sommelierdecafe.com). "Decidi levar o café a sério", afirma.
Artusi acredita que o café deve ganhar mais importância nos próximos anos. "Ele é a melhor lembrança que se leva de uma refeição", disse ao Paladar, em entrevista por e-mail de Buenos Aires.
Como você vê a atual fase de café no mundo?
Estamos na "terceira onda" do café. A primeira foi a valorização dos cafés tradicionais, como aconteceu aqui na Argentina, e o resgate de métodos como o café filtrado, como houve nos Estados Unidos. A segunda começou com a abertura de redes como Starbucks, que espalharam a ideia de café de origem. Agora, a terceira onda é marcada pela busca de uma experiência mais satisfatória. A nova geração de consumidores exige preparações rigorosas, níveis ideais de qualidade e, com essa demanda, o barista ganhou importância. O especialista em preparar cafés voltou a ter peso.
Quando o café começou a ganhar tratamento especial?
No final da década de 1970, quando um grupo de ex-hippies californianos começou a abrir pequenas lojas de grãos especiais. Nos anos 1980, nos EUA, foi criada a Associação de Cafés Especiais da América, que até hoje zela pelas características do bom café. Foi uma resposta a bebedores mais exigentes, que se dispuseram a acabar de vez com o hábito inconsciente, irreflexivo e automático de tomar café ruim.
Quais foram as figuras mais importantes desse movimento?
Os pioneiros foram os fundadores das primeiras cafeterias especiais, como Erna Knutsen, uma norueguesa residente nos EUA, Paul Katzeff, entusiasta defensor da revolução nicaraguense (país conhecido pela qualidade de seus grãos), e Alfred Peet, imigrante holandês que levou de Amsterdã para Berkeley, no norte do Estado, sua paixão por cafés raros. Anos depois chegaram as cafeterias Blue Bottle, Intelligentsia e Stumptown, todas nos EUA, que elevaram o café a outro nível. A influência delas chegou à Europa e à Austrália e depois se espalhou como uma onda gastronômica.
Mudanças políticas em países como Colômbia e Quênia facilitaram a distribuição dos grãos?
O café é a segunda commodity do mundo, um negócio milionário que foi o tesouro de ditadores por anos. A democratização de países latino-americanos e alguns africanos flexibilizou o comércio. Mas o maior desafio é corrigir as injustiças dessa que é uma das indústrias mais desiguais do mundo.
Redes como a Starbucks democratizam o café?
Apesar da pecha de imperialista, a Starbucks teve influência positiva: difundiu pelo mundo a ideia dos cafés de origem (em muitas cidades, é impossível conseguir grãos da Etiópia, Sumatra ou Guatemala, por exemplo, fora da rede). Além disso, sua principal importância é ter introduzido uma nova geração de bebedores: os jovens, que tinham trocado o café por outras bebidas mais emocionantes.
A nova onda é a cafeteria torrar os próprios grãos?
O mercado está cada vez mais especializado e os especialistas em torrefação estão recuperando seu lugar, principalmente por conta da demanda do público, cada vez mais informado, que exige na xícara uma bebida de melhor qualidade.
No futuro o café será ainda mais importante à mesa?
Definitivamente. O café é o novo vinho. E, como o vinho, terá uma legião de especialistas que exigirão tipos de varietais (grãos single origin), formas de torrefação e métodos de preparação ainda melhores, para que se possa levantar a xícara e dizer "saúde!".