Pato assado na panela à moda antiga do Jacquin - Paladar - Estadão
250g de pleurettes
250g de champignon salmão
Pato assado na panela à moda antiga do Jacquin
Prato clássico servido no extinto La Brasserie do chef Erick Jacquin é trabalhoso, mas vale ser feito pelo menos uma vez na vida
O chef francês Erick Jacquin abriu a cozinha de sua casa (que é fantástica!) para a editora Patrícia Ferraz e ensinou os segredos de suas receitas mais famosas: o pato assado na panela e o purê de batatas cremoso. Saiba mais como foi o dia de gravação.
1Limpe e corte o pato em pedaços, separando peito e coxas.
2Corte a cebola, o alho-poró, o salsão e a cenoura em cubinhos.
3Misture em um tigela todos os ingredientes da marinada. inclusive os legumes cortados.
4Coloque a mistura da marinada dentro do pato e esfregue na parte de fora. Deixe marinar de um dia para o outro.
5Aqueça uma frigideira antiaderente, adicione duas colheres de sopa de óleo. Retire e limpe superficialmente o pato da marinada e quando a frigideira estiver bem quente vá adicionando as partes do pato, deixando dourar bem de cada lado. Repita o processo várias vezes se necessário, não tente fazer tudo de uma vez só em uma frigideria pequena.
6Reserve o pato selado em uma assadeira e leve ao forno para assar. Depois de uma hora, coloque dentro do forno uma panela cheia de água para gerar vapor e o pato não ressecar. Deixe assar por mais uma hora.
7Passando esta segunda hora, vire o pato e deixe assar por mais 30 minutos.
8Retire do forno e coloque em outra assadeira para esfriar. Com cuidado limpe os ossos e reserve (serão usados para fazer o molh0). Reserve.
1Corte os osso em pedaços
2Lave, descasque e corte a cebola, a cenoura, o alho-poró e o salsão.
3Esquente o azeite em uma panela, junte os osso, e deixe dourar em fogo médio. Adicione os legumes cortados, mexa com uma colher por 10 minutos.
4Coloque a farinha de trigo e mexa por mais 5 minutos.
5Junte o extrato de tomate e o vinho e deixe cozihar até o molho reduzir e engrossar um pouco.
6Cubra com água, adicione o tominho, o louro, 1/2 cabeça de alho e deixe cozinhar por 4 a 5 horas em fogo baixo. Prestando atanção para o molho não secar.
7Em seguida, passe o molho por uma peneira bem fina, se possível coberta por um banho bem limpo, para não passar impurezas. Reserve.
1Retire o cabo do shitake com as mãos. Resgue em pedaços grandes.
2Corte com a faca o cabo dos pleurottes e do champignons salmão e rasgue em pedados grandes.
3Lave o champignon Paris e corte ao meio. Deixe o cabo (compre sempre os champignons de Paris com terra, exite os já lavados que contém uma substância que altera o sabor do produto).
4Aqueça em fogo alto uma frigideira antiaderente com manteiga e óleo. Adicione os shitakes. Salteie até dourar e secar. Tempere com sal e pimenta branca. Reserve.
5Faça o mesmo com os outro champignons. Um de cada vez. Reserve.
6Aqueça uma frigideira antiaderente com manteiga, jumte a cebola e o alho picados, e acrescente todos os cogumelos já salteados.
7Deixe esquentar, verifique o tempero. Desligue o fogo e adicione a ciboulette picada. Reserve.
1Leve a assadeira com os patos ao forno alto, para deixar a pele crocante.
2Coloque os champignons em uma panela, adicione o molho e por fim o pato. Deixe ferver e sirva diretamente na panela.