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Food trucks: o que as teorias de administração dizem sobre eles?
jun 23, 2016 Marcos MoritaArtigos Publicados, Brasil, Economia, Empreendedorismo
Sanduíche, temaki, crepe. Tem de tudo e mais um pouco nas centenas de food trucks espalhados pelo Brasil. A onde de comida de rua foi em muito impulsionada pelas dezenas de programas culinários disponíveis tanto na TV aberta quanto fechada. Os chefs se tornaram garotos e garotas propaganda, vendendo até serviços bancários. Que saudades de Palmirinha e Ofélia, que só queriam ensinar nossas mães a preparar algo diferente para o jantar.
Acredito que até os mais gourmets se questionem com relação à sobrevivência de tantos concorrentes no médio prazo, repetindo histórias conhecidas, tais como as ondas das paleterias mexicanas, brigaderias, cupcakerias e sorveterias de frozen yogurt. Como professor de estratégia, utilizarei algumas teorias que justificam tamanho crescimento, assim como dar pistas do que provavelmente ocorrerá num futuro bastante próximo.
Entrar em um mercado como o de food truck não requer patentes, conhecimentos específicos ou investidores-anjo. Basta saber cozinhar para os amigos aos finais de semana ou ter uma receita ou prato preferido e elogiado. Criar um nome que remeta à especialidade, contratar uma empresa especializada em transformação de veículos, desenvolver um logo, cardápio e uniformes transados. Pronto. Está montado o negócio. Chamamos a dificuldade ou facilidade em entrar em um segmento, de “Barreira de Entrada”, o que neste caso pode ser considerada baixa.
Não há grandes travas ou segredos, seja na compra de matérias primas com fornecedores exclusivos, ou necessidade de cursos de gestão em finanças em Harvard ou no MIT. Apesar da criatividade, são produtos com pouca ou nenhuma diferenciação, podendo ser copiados muito facilmente pelos concorrentes, tornando-se itens comoditizados no médio prazo.
Food trucks são produtos não essenciais, podendo ser substituídos por outros sem nenhum prejuízo. E olhe que neste mercado o que não faltam são concorrentes: restaurantes, comida a quilo, padarias, bares, lanchonetes e fast-foods, os quais já se encontravam instalados, antes da chegada das vans, kombis e bicicletas. A teoria se refere a isso como “Ameaça de Substitutos”. Quanto mais fácil a troca, pior. Um contraponto seriam as operadoras de celular ou bancos, cuja substituição não é tão simples.
Consumidores costumam ser volúveis, procurando sempre por novidades, as quais possam compartilhar através das redes sociais. Então, torça para seu cliente retornar no próximo ano. “Poder de Barganha do Cliente” é o nome desta teoria. Quanto mais poder tiver o cliente, menor será a atratividade do negócio. Medicamentos, por exemplo, seriam o outro lado da moeda. Não dá para trocar com facilidade.
Colocado este pano de fundo, é de se esperar uma acomodação do segmento com uma seleção natural dos melhores produtos ou negócios, alguns dos quais já estão abrindo outros pontos de venda itinerantes ou franqueando sua marca. Por outro lado, o excesso na oferta será corrigido através do fechamento de muitos food trucks, seguindo a lógica da mão invisível de Adam Smith sobre a autorregulação dos mercados, também conhecida como lei da oferta e da procura.
Espero que tenha trazido alguns bons conselhos às centenas de investidores ou recém demitidos, os quais porventura investiram sua indenização nesta aventura sobre rodas. Lembre-se que tudo que parece fácil é fácil também para seu concorrente. Por fim, gostaria de mencionar um comentário da chef Carla Pernambuco em um debate na TV sobre a proliferação da gastronomia em canais abertos e fechados: “culinária virou quase como o futebol no Brasil. Todo mundo entende e todo mundo tem uma receita para ensinar,” reforçando esse texto com uma opinião técnica.
escrito por Marcos Morita
Marcos Morita é mestre em Administração de Empresas, professor da Universidade Mackenzie e professor tutor da FGV-RJ. Especialista em estratégias empresariais, é colunista, palestrante e consultor de negócios. Há mais de quinze anos atua como executivo em empresas multinacionais.
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Sobre o Autor: Marcos Morita
Marcos Morita é mestre em Administração de Empresas, professor da Universidade Mackenzie e professor tutor da FGV-RJ. Especialista em estratégias empresariais, é colunista, palestrante e consultor de negócios. Há mais de quinze anos atua como executivo em empresas multinacionais.