Aspectos higiênico-sanitários e controle do binômio tempo e temperatura em unidades de alimentação e nutrição de um centro universitário | SaBios-Revista de Saúde e Biologia
Aspectos higiênico-sanitários e controle do binômio tempo e temperatura em unidades de alimentação e nutrição de um centro universitário
Thais Mendes Matos Centro Universitário Inta - UNINTA
Mauro Vinicius Dutra Girão Centro Universitário Inta - UNINTA
Francisco Valdicélio Ferreira Universidade Federal do Ceará
https://doi.org/10.54372/sb.2022.v17.2967
Segurança alimentar e Nutricional, Manipulação de Alimentos, Higiene dos Alimentos, Análise de Alimentos.
As Unidades de Alimentação e Nutrição são responsáveis pela distribuição de alimentos seguros com qualidade nutricional para a clientela. Estas, no intuito de servir um bom alimento, devem seguir normas higiênico-sanitárias como garantia de qualidade do produto. Objetivamos com isto, analisar e monitorar a qualidade dos alimentos quanto ao controle de tempo e temperatura e aspectos higiênico-sanitários durante a exposição dos alimentos para consumo. Trata-se de uma pesquisa exploratória quantitativa realizada no ano de 2018, em três unidades de alimentação e nutrição de um centro universitário, ao longo de três meses para aferição da temperatura dos alimentos expostos e aplicação de checklist, baseando-se no questionário regido pela RDC216/2014 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Os dados foram avaliados por meio dos programas teste t de Student e o programa 'r' para análise estatística com o valor de p <0.05, onde verificamos a variância dos dados ao longo da pesquisa. Os blocos controle integrado de vetores e pragas urbanas e armazenamento e transporte do alimento preparado foram os que apresentaram os menores índices de não conformidades para este estudo, quanto ao binômio tempo e temperatura os resultados apresentaram em sua maioria inconformidades. Essas inadequações interferem diretamente na qualidade do produto final, trazendo potenciais riscos a saúde. As boas práticas em serviços de alimentação estão intimamente ligadas com a segurança higiênico-sanitária do produto final, fazendo com que as medidas preventivas e corretivas sejam necessárias.
Thais Mendes Matos, Centro Universitário Inta - UNINTA
Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Inta (UNINTA), Sobral, CE. E-mail: thais.m.nutricionista@outlook.com
Mauro Vinicius Dutra Girão, Centro Universitário Inta - UNINTA
Graduado em Licenciatura em Biologia pela Universidade Estadual Vale do Acaraú - Sobral (2004). Especialista em Gestão de Saúde Pública e Meio Ambiente pela Universidade Cândido Mendes, onde estudou sobre as condições ecológicas do comércio do caranguejo-uçá. Mestre em em Engenharia de Pesca na área de concentração Recursos Pesqueiros e Engenharia de Pesca na Universidade Federal do Ceará - UFC, onde desenvolveu estudos sobre Ecologia, Manejo e Biologia Molecular do Pirarucu (Arapaima gigas). Doutorando da Rede Nordeste de Biotecnologia / Ponto focal UECE. E-mail: viniciusgirao@gmail.com
Bacharel em Nutrição pelas Faculdades INTA (Instituto Superior de Teologia Aplicada) 2013 - Sobral-CE; Pós Graduado em Saúde Publica e Saúde da Família nas Faculdades INTA (2016), Sobral-CE; Residente Multiprofissional em Urgência e Emergência na Santa Casa de Misericórdia de Sobral-CE Sobral - CE, 2017. Especialização concluída em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos - IFCE Sobral. Atualmente é Nutricionista Gerente na Celula de Vigilância Alimentar e Nutricional da Secretaria de Saúde de Sobral-CE. Mestrado em andamento em Biotecnologia (Conceito CAPES 4).
Universidade Federal do Ceará, UFC, Brasil. E-mail: celionutri@gmail.com
Matos, T. M., Dutra Girão, M. V., & Ferreira, F. V. (2022). Aspectos higiênico-sanitários e controle do binômio tempo e temperatura em unidades de alimentação e nutrição de um centro universitário . SaBios-Revista De Saúde E Biologia, 17(1), 1–12. https://doi.org/10.54372/sb.2022.v17.2967