Carlos Bertolazzi fala de trajetória e empreendedorismo na gastronomia | Luca Moreira
Carlos Bertolazzi fala de trajetória e empreendedorismo na gastronomia
Descendente de italianos, Carlos Bertolazzi é formado em administração, saiu do país para trabalhar ao lado dos melhores chefs do mundo. Estudou Gastronomia no Piemonte, norte da Itália. Em 2005, estagiou no Flipot, restaurante italiano com duas estrelas Michelin. Logo em seguida, trabalhou no Alto e no Falai, ambos em Nova York. Em 2007, venceu um concurso e estagiou no célebre El Bulli, do premiadíssimo Ferran Adriá – mentor de uma geração inteira de chefs. De lá, foi para o Piemonte, em Alba, onde passou pelo restaurante Piazza Duomo, de Enrico Crippa, um dos melhores restaurantes do mundo pelo conceituado ranking "The World's 50 Best Restaurants". Ao voltar para o Brasil, abriu o Zena Caffè, em 2009. O nhoque Zena, um dos pratos mais famosos do restaurante, ganhou como o melhor nhoque da cidade, pelo caderno Paladar, do Estadão, em 2013. E sua coxinha recheada com carne de pato ganhou o prêmio de melhor comida de rua da revista Prazeres da Mesa, em 2014. O chef é contratado do SBT e foi apresentador das três primeiras temporadas do "Hell's Kitchen – Cozinha Sob Pressão" (2014-2016), além de ter participado do júri da primeira temporada do reality show "BBQ Brasil – Churrasco na Brasa" em 2016. Além disso, é autor do livro "iChef: Histórias e Receitas de um Chef Conectado". Em março de 2017 estreou como apresentador do programa "Fábrica de Casamentos", ao lado de Chris Flores. Um ano depois, em março de 2018, volta a comandar a segunda temporada do reality show na emissora.
Como foi o seu início na culinária?
Mesmo com formação em Administração de Empresas, sempre fui apaixonado por comida, desde pequeno, e isso vem de família, minha avó e meu pai adoravam preparar grandes almoços para os filhos, netos. Quando ainda atuava no mercado financeiro, eu tinha o costume de oferecer jantares na minha casa, para chamar atenção das pessoas que eu gostaria de me aproximar para fazer negócio. Nessa época, era 2003, percebi que gostava mais da experiência de cozinhar e oferecer o jantar, do que dos negócios em si, e até as pessoas se interessavam mais pela minha comida do que o assunto que eu tinha a dizer.
Em 2005, decidi de fato a me dedicar profissionalmente para a gastronomia, passei pelas maiores experiências gastronômicas, desde estudar no ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners) – escola de gastronomia italiana para estrangeiros, estagiar na Espanha, no El Bulli, que na época era nada mais, nada menos o restaurante número 1 do mundo; trabalhei em restaurantes em NY e na Itália também, até voltar em definitivo ao Brasil e inaugurar o Zena Caffé, em janeiro de 2009.
Recentemente o "Fábrica de Casamentos" iniciou sua 3ª temporada. Quais são suas expectativas para essa nova fase do programa?
O programa está grandioso. Acho que amadurecemos bastante desde a estreia em 2017. A nova temporada está contando lindas histórias e para isso envolvemos cada vez mais as famílias. O telespectador vai se emocionar com os casais dessa temporada.
Uma de suas mais famosas criações é a coxinha de pato. Como surgiu a criação desse prato?
Eu precisava criar um produto para a feirinha gastronômica que eu tinha sido convidado lá no Brooklyn, em Nova York. Eu fazia nhoque aqui. E o que teria de brasileiro o nhoque para o americano? O que seria de novidade? Não seria nada de mais. Na hora de eu pensar na coxinha, não podia fazer uma de frango. Até que nos Estados Unidos poderia funcionar porque lá é novidade qualquer tipo de coxinha, mas aqui no Brasil não. Resolvi, o pato sendo ave tanto quanto o frango, usá-lo. Joguei a carne de pato dentro da coxinha, e ficou ótimo.
Dono da Zena Caffé em São Paulo, quais são os principais desafios enfrentados na hora de criar seu próprio bistrô?
Eu acho que o mais importante é o conceito. Tem que ser verdadeiro, tem que ter uma razão para existir. Empreender no segmento é muito arriscado. Mesmo com todo o cuidado a chance de fechar nos primeiros anos é enorme. Então já ajuda se realmente fizer muito sentido. E obviamente, se dedicar e formar uma grande equipe.
Sendo um chefe de cozinha renomado, quais dicas você dá para quem deseja iniciar na gastronomia?
Primeiro tenha certeza que você ama o que vai fazer. Porque nosso trabalho exige que a gente trabalhe quando a maioria está se divertindo. Depois busque aprender ao máximo, viaje, absorva cultura, mas principalmente aprenda sobre gestão, porque sem isso, nem a melhor cozinha segura um restaurante.
Como está sendo participar como jurado do quadro "Minha Mulher Que Manda" no Eliana?
É um formato incrível. Tudo que sempre sonhamos que acontecesse em um reality gastronômico, acontece naturalmente. Discussões, confusões, superação. Foi um formato que a Eliana conheceu numa feira de conteúdo pra TV e acertou em cheio ao trazê-lo para o seu programa no SBT.