Fundação Mokiti Okada - Receitas - Chirashi-Zushi
COMO PREPARAR O SHARI (arroz para sushi)
Arroz-cateto - 6 xícaras de chá
Alga kombu - 1 pedaço de 5 cm
Água potável - 6 ½ xícaras de chá
Lavar bem o arroz em água fria. Escorrer e continuar a lavar ate que a água saia limpa. Transferir o arroz para uma panela de aço inox de fundo grosso e acrescentar a água. A quantidade de água dependerá se a safra do arroz é nova ou antiga. Geralmente esta informação vem na embalagem. No caso de safra antiga, colocar 20% a mais de água. Deixar descansar por 15 minutos na panela. Enquanto isso, preparar o tempero (amasu) e limpar o kombu com um pano úmido, sem retirar o pó branco da superfície. Fazer talhos em um dos lados da alga kombu, para que possa liberar todo o seu sabor e colocar no arroz. Levar ao fogo alto e tampar. Quando ferver, reduzir o fogo ao mínimo e cozinhar o arroz por 5 minutos. A seguir, retirar a alga e prosseguir o cozimento. Verificar se o arroz está cozido e se a água foi totalmente absorvida. Desligar o fogo. Cobrir com um pano de prato, tampar e deixar descansar por 10 minutos.
TEMPERO AMASU (MOLHO PARA TEMPERAR O ARROZ)
Vinagre de arroz - 3 xícaras de café
Açúcar orgânico - 2 ½ xícara de café
Saquê seco - ½ xícara de café
Sal marinho - ½ xícara de café
Juntar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo para que eles se dissolvam completamente, sem deixar ferver. Retirar do fogo e esperar esfriar. Reservar. Em temperatura ambiente, ele conserva por até 30 dias.
FORMA DE TEMPERAR:
Após o arroz ficar pronto, esperar de 10 a 15 minutos. Descolar o arroz do fundo e da lateral da panela, desejar de uma só vez sobre o oke (recipiente de madeira) ou em uma bacia, adicionando, em seguida o tempero, com o arroz ainda quente, de maneira uniforme. Começar a misturar o arroz, resfriando-o com um ventilador ou um abanador, até ficar morno, o mais rápido possível. Essa técnica confere brilho e consistência. O momento para misturar deve ser em forma de cruz como se fosse cortar o arroz com uma colher de madeira. Misturá-lo com cuidado para não amassar os grãos. No final, o arroz deve estar brilhante e encorpado. O arroz morno está pronto para ser usado e deve ser coberto com um pano úmido para não ressecar.
Vagem cortada em tiras finas - 150g
Shari (arroz para sushi) já pronto - 1/3 receita
Cogumelo shitake grande cortado em fatias finas - 8 unidades
Tofu cortado em tiras finas - 3 fatias
Cenoura cortada em tiras finas - 2 unidades
Folhas de alga nori cortadas em tiras fininhas (enfeitar) - 2 unidades
Rencón (raiz de lótus) cortada em fatias finas (opcional) - 100g
Kampyo desidratado cortado em fatias (opcional) - a gosto
Preparar o shari e reservar. Deixar de molho em água o kampyo desidratado por 30 minutos. Escorrer e reservar. Cozinhar os legumes com sal no vapor um de cada vez. Reservar. Montagem: espalhar o arroz no fundo de uma travessa grande. Deixar o mais solto possível. Espalhar as fatias dos legumes. Salpicar Salpicar a alga nori antes de servir. Acrescentar no último minuto, para que fique crocante.