Bendita fumaça: defumação é carta na manga de chefs para obter novos sabores e texturas - Plural - Home
Sob o "calor" da fumaça, o pescado permanece por cerca de cinco horas. Esse tempo, no entanto, pode variar para mais ou menos, conforme a espessura do filé utilizado. De acordo com Ivo Faria, o objetivo é promover mudanças pontuais no sabor dos alimentos, mas não modificá-los por completo.
DIFERENTE - Salmão semidefumado preparado pelo chef Ivo Faria, do Vecchio Sogno, passa por processo a frio, já que a intenção não é cozinhar o peixe, mas desidratá-lo e modificar textura e sabor. No restaurante, pescado laminado é servido com molho de caviar, alface baby e aspargos
TRADIÇÃO - Chiari mantém o mesmo processo, feito em forno (ao fundo) criado por ele há 45 anos, em sete produtos diferentes
- Passo a passo da professora Sabrina Gomide para defumar alimentos em casa:
- Quer defumar legumes como abobrinha e cenoura, por exemplo, mas não deseja cozinhá-los? Experimente o processo feito a frio:
Separe duas latas de tamanhos diferentes - 1 litro e 500 ml, por exemplo. Na menor, coloque a serragem e leve-a ao fogo médio. Faça um furo pequeno no centro da lata menor e encaixe-a na maior. Assim que começar a produzir fumaça, insira um canudinho no furo da lata pequena e encaixe-o, em seguida, num saquinho zip-loc com o alimento já acondicionado. Quando conseguir fumaça suficiente para preencher o saquinho, leve-o à geladeira.
SEM MISTÉRIO - Técnica pode ser feita em casa com papel alumínio, serragem e ervas aromáticas, ensina professora de culinária Sabrina Gomide, da Experimente Cozinha - Food Lab, em BH
D'AGOSTIM DI PARATELLA - La mia caprese: tomate recheado com burrata acompanhado de pesto de basílico e anchova feito em defumação a temperatura menor que 32°C