Especial Mês das Mulheres: Meu trabalho com enogastronomia, por Khátia Martins | Blog Grand Cru
Nasci em Olinda, Pernambuco, e aprendi o lado temperado da cozinha brasileira. Adoro temperos e respeito os clássicos, mas o que me fascina na cozinha é resgatar comidas atualmente esquecidas e desvalorizadas. Minha relação com cozinha também começou cedo. Comilona desde que me entendo por gente, adorava cozinhar com minha avó (minha mãe nunca cozinhou muito bem, mas só descobri isso depois de adulta) e foi ela quem me presenteou com minhas primeiras panelas de barro.
Já trabalhava com gastronomia quando decidi estudar Sommellerie e fui privilegiada com muitos madrinhas e padrinhos que me apoiaram e ensinaram pacientemente o que puderam. Grudava nos sommeliers dos restaurantes e pedia que me contassem todas as histórias…
Após alguns anos atuando como sommelière em importadoras e restaurantes (e estagiando nas cozinhas nas horas vagas sempre que podia) decidi alçar novos voos. Fui para o interior do estado de São Paulo de mala e cuia e abri meu próprio restaurante, o Quintal de Casa, que funciona – literalmente – no quintal da minha casa.
Além de comandar a cozinha, sou responsável pelos vinhos. Tanto a carta quanto o cardápio do restaurante são extremamente democráticos em relação a preço e estilo, pois acredito que isso seja primordial para uma cidade do interior. E acho que esta informalidade, além de deixar as pessoas a vontade para falar de vinho e comida, ainda agrega um certo charme ao serviço.
As pessoas ainda se assustam quando ouvem a palavra enogastronomia que, para mim, é a parte mais incrível da nossa profissão. Acredito que tanto o vinho quanto a comida são capazes de despertar nossos cinco sentidos oferecendo um ritual extremamente sensorial, completo e memorável. (Aqui você confere a receita de mexido de frutos do mar assinada pela Khátia)
Minhas principais inspirações durante minha carreira? Cecília Torres, Susana Balbo, Filipa Pato e Viviana Navarrete são profissionais distintas das quais tenho profunda admiração. É impressionante como todas essas enólogas conseguem transmitir ao vinho sua personalidade e fazem isso com maestria, respeitando com fidelidade o terroir. É fantástico! Suzana Barelli e a Jancis Robson são sumidades. Entendem o vinho como poucos!
Essas profissionais foram essenciais no processo de inclusão feminina no mundo do vinho. Cecília Torres e Susana Balbo estão neste universo há algum tempo e mantém-se entre os melhores profissionais ano após ano. Isto é prova que não existe gênero para lidar com o assunto. Você tem que ser bom e ponto, e para ser bom não basta ter dom, é preciso estudar incansavelmente.
Até hoje percebo a surpresa dos clientes quando chamam o sommelier do restaurante à mesa e aparece uma mulher. Eu. A verdade é que este ainda é um universo predominantemente masculino. Mas felizmente o cenário está mudado com rapidez, principalmente nos últimos cinco anos. Não é raro ver hoje mulheres tanto profissionais quanto entusiastas do mundo do vinho.
No início de minha carreira, aprendi com os mais experientes que a prova do vinho ao abrir uma garrafa no restaurante, por exemplo, era para ser sugerida ao homem. Jamais concordei com isso, e pensava "ambos vão beber? Então, porque não perguntar quem fará a prova?".
Por isso sempre me senti na obrigação de estudar cada vez mais, sentindo que para ser respeitada eu deveria dominar o assunto, não ter medo do conservadorismo. Ter disciplina e, claro, postura profissional.
Concluo que não existe vinho de mulher nem para mulher, o vinho é resultado real de sensibilidade, personalidade humana e da natureza. Sinta-se livre para entendê-lo. Você duvida da sensibilidade da mulher para entender profundamente o assunto? Mulheres adoram rituais e fazem isso com primor!
Khátia Martins é pernambucana e formada em Sommellerie pela Associação Brasileira de Sommeliers e pela WSET. Atuou em restaurantes como Buddha Bar, Terrasse e La Mar e, atualmente, comanda a cozinha e a adega do seu próprio restaurante, o Quintal de Casa Restô Bar.