Como retirar a pele da língua de boi |
Como retirar a pele da língua de boi
Um século atrás, quando as pessoas ainda tinham o hábito de considerarem que todas as partes de um animal deveriam ser utilizadas, os miúdos e carnes especiais eram amplamente populares. Esses hábitos foram deixados de lado ao longo do século 20, mas a ampliação dos horizontes culinários interculturais reavivou o interesse em partes como rim, tripas e língua dos animais. A língua fria era um ingrediente importante na preparação de sanduíches e bufês frios e é facilmente preparada em casa.
Lave a língua em água fria corrente e coloque-a na panela. Depois, adicione água fria suficiente para cobrir a carne e salgue moderadamente. Se você estiver usando esse ingrediente em uma receita específica, tempere a água de cozimento conforme ela sugere.
Coloque a panela sobre fogo médio e deixe a água esquentar até a iminência de entrar em ebulição. Cozinhe a língua até ficar macia, o que levará cerca de três a quatro horas, dependendo do tamanho.
Retire a língua da panela com um pegador ou um garfo de churrasco e deixe-a esfriar até que possa ser manuseada confortavelmente. Use a ponta de uma faca afiada para marcar a pele da língua, dividindo-a em dois ou mais pedaços.
Coloque a língua sobre uma tábua de corte e deslize a extremidade da faca sob a pele na ponta da língua, até soltar uma porção grande o suficiente para que você possa agarrar com a mão. Segure a pele firmemente entre o polegar e o indicador; se for preciso, use um pano limpo para aderir melhor. Depois, puxe a pele para trás, descolando-a da língua. Ela deve se soltar facilmente apenas aplicando uma força moderada.
Repita o procedimento para retirar o resto da pele. Depois, vire a língua, de modo que possa ver a parte mais grossa na base. Haverá vários pedaços de cartilagem nessa área, que estarão bem visíveis. Remova essas partes também usando a faca. Após essas etapas, a língua estará pronta para uso ou para ser empacotada e refrigerada.
"Professional Cooking, 5th Ed."; Wayne Gisslen; 2003 [em inglês]
"The American Woman's Cookbook, Wartime Edition;" Ruth Berolzheimer (ed.); 1944 [em inglês]
O mesmo procedimento pode ser aplicado para línguas defumadas, salgadas ou frescas. Além disso, caldo de carne pode ser utilizado em vez de água como líquido de cozimento para acentuar o sabor da carne. Algumas receitas também pedem vinho e especiarias. Outro detalhe para acrescentar mais sabor é deixar a língua esfriar no líquido de cozimento. Algumas receitas usam esse líquido para fazer um molho para a língua.
Assim como deve ocorrer com qualquer carne fresca, mantenha a língua refrigerada até o momento de cozinhá-la. Depois de cozida, consuma-a imediatamente ou armazene-a na geladeira ou no congelador. Por fim, limpe e desinfete todas as superfícies que entraram em contato com a carne crua.