No Japão, a confeitaria é dividida entre yogashi e wagashi, sendo que a primeira traz receitas contemporâneas, enquanto a segunda, preza pela tradição
Isabel Raia27 de outubro de 2020
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Panna corra de Kurogoma. Foto: Cesar Yukio/ divulgação.
A culinária do Japão é reconhecida pela leveza e riqueza de detalhes, bem como pelo respeito à tradição. Ao mesmo tempo, são também os japoneses que não dispensam uma novidade e que, muitas vezes, são responsáveis por lançar tendências. Mas, quando falamos de confeitaria japonesa, há duas vertentes.
Yogashi, por exemplo, é a doçaria que engloba as receitas contemporâneas, as quais sofreram alguma interferência estrangeira – como o uso de creme de leite ou chocolate. Enquanto a wagashi é a que mantém viva a tradição do Japão Antigo, de quando os recursos da ilha eram restritos.
Para entender melhor sobre o assunto, conversamos com César Yukio, que comanda a Hanami Confeitaria e já ministrou aulas pelo Brasil, além de França, Estados Unidos e Japão. Grande expert do tema, durante a pandemia, ele percebeu a necessidade de compartilhar seu conhecimento de outra forma. Por isso, além dos doces que prepara e entrega em São Paulo, ele lançou um curso on-line sobre as confeitarias yogashi e wagashi.
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Foto: Cesar Yukio/ divulgação.
PDM – A beleza e a delicadeza são características da confeitaria japonesa. O que mais não pode faltar em um doce japonês?
César Yukio – Suavidade, frescor, leveza e não ter excesso de açúcar. No Japão, comumente é utilizado o açúcar nas preparações de molhos e temperos na cozinha salgada, sempre pendendo para um paladar agridoce, por isso que as sobremesas são mais equilibradas nesse sentido. As principais preparações presentes em todas as refeições no Japão são a sopa e o gohan (arroz japonês cozido sem tempero). Por ter um carboidrato como indispensável, é fundamental a leveza da sobremesa para finalizar a refeição.
Vemos uma grande influência dos doces norte-americanos e franceses na confeitaria Yogashi. Por quê? Quais outras culturas têm importante papel nessas receitas?
Durante a Era Meiji (de 1867 a 1912) começaram as mudanças políticas, econômicas e sociais no Japão, com a abertura da economia para o mercado externo e com a industrialização no país. Durante este período, o Japão deixou de focar na sua agricultura para se empenhar mais na indústria. E, para isso, foi buscar conhecimento mundo afora. Aqui, cabe uma curiosidade: coincidentemente, foi neste período que ocorreram as primeiras migrações, incluindo para o Brasil.
No período pós-Segunda Guerra Mundial, a falta de mão de obra local fez com que muitos descendentes retornassem ao país de origem para trabalhar. E, com eles, vieram suas respectivas famílias, sendo que muitas delas eram formadas também por ocidentais. Com a globalização mais presente a cada dia, os imigrantes foram incorporando comportamentos de sua terra na cultura japonesa, principalmente a gastronomia.
Foi quando começou a popularização de doces diferentes, mas que, por outro lado, eram muito pesados, gordurosos e excessivamente doces para o paladar local. Então, aos poucos, pequenas alterações foram sendo feitas nas receitas até chegarmos à confeitaria Yogashi que conhecemos hoje. Yogashi, em tradução literal, significa confeitaria ocidental. É o termo utilizado para todo e qualquer doce que não tenha origem no Japão.
A confeitaria francesa tem muita influencia no mundo todo, pois é onde nasceram e se difundiram diferentes técnicas de confeitaria; enquanto a confeitaria americana é muito valorizada no Japão, principalmente, pela base militar localizada em Okinawa.
Mas também temos outras influências na confeitaria japonesa. Por exemplo, há muitos doces italianos (como o tiramisù e panna cotta), portugueses (pastel de natas e bolo castella); bem como alemães (baumkuchen) e até indianos (mango shrikhand). Apesar do Japão ser considerado um país extremamente homogêneo, foram os imigrantes (que também tiveram papel importantíssimo na retomada da economia) que moldaram esta confeitaria tão heterogênea, a qual está influenciando e conquistando o mundo.
Ao mesmo tempo em que é muito tradicional, o povo japonês não dispensa uma novidade, tanto que o país é berço de grandes tendências. A que se deve essa busca pelo novo?
Imo tart. Foto: Cesar Yukio/ divulgação.
O povo japonês é muito homogêneo e acostumado com comidas tradicionais, quando surge uma novidade, ela mexe com o psicológico e gera vontade. É uma questão cultural experimentar algo novo todos os dias.
No Brasil, a população segue “modas” na confeitaria (como foram os cupcakes, brigadeiros, paletas mexicanas, gelatos, banoffee etc.) à exaustão até que acabam no cansaço e esquecimento. É muito difícil sair da zona de conforto e se aventurar em novos sabores, ingredientes e texturas. Em boa parte do mundo, as pessoas preferem um doce tradicional a um mais exótico, que pode causar frustração.
No Japão, o diferente é que se destaca! Por isso, a Ásia normalmente é escolhida para o lançamento de novidades. Um exemplo foi o lançamento do quarto tipo de chocolate do mundo – o ruby. A novidade foi primeiro para Shanghai, na China, depois foi lançada no mercado japonês para só então ser distribuída no mundo.
Qual deve ser a nova tendência da confeitaria japonesa a chegar ao Brasil?
Chiffon cake de matchá. Foto: Cesar Yukio/ divulgação.
Aposto muito nos bolos! Sejam simples como o chiffon (criação japonesa mesclando o angel’s cake americano com o sponge cake inglês) ou kasutera (versão japonesa do bolo castella português) até os recheados vendidos em fatias triangulares tradicionais ou como em forma de sanduíche. Na minha confeitaria sempre fazemos testes e temos doces novos a cada semana e os bolos sempre se destacam dentre as novidades.
Uma curiosidade sobre os bolos, é que na confeitaria japonesa, normalmente, a massa tem sabores diferentes e o recheio é sempre o mesmo: chantilly. Diferentemente do Brasil, onde normalmente utilizamos a mesma massa e alteramos o recheio.
Os bolos sempre viram moda no Brasil, mas as influências americanas e inglesas os deixam muito pesados, com excesso de recheio, além da decoração voltada à pasta americana (que é bonita se bem trabalhada, mas não é agradável ao paladar) ou com cremes vegetais que tentam imitar o verdadeiro chantilly (mas só encapam o céu da boca com gordura e deixam um sabor intragável).
Quais são os doces mais emblemáticos da confeitaria Wagashi?
Acredito que sejam o namagashi (ou seja, doces frescos – wagashis com mais de 30% de umidade); como por exemplo o mochi, dorayaki, nerikiri, anmitsu e ohagi. E o han-namagashi (doces semi-frescos – com umidade entre 10% e 30%), como o yokan, kingyoku e monaka.
Além disso, há os emblemáticos, que estão em praticamente todas as celebrações e festividades japonesas e que também são considerados presentes. Tanto que nas lojas especializadas em produtos orientais, são estes doces que sempre vemos nas bandejas à venda. A tipologia do wagashi tem base no teor de umidade de cada doce, e não no sabor ou apresentação de cada um.
Vemos muitas das receitas japonesas com matchá, qual a importância desse ingrediente para essa culinária?
O matchá tem uma importância histórica devido ao Sado (cerimônia do chá) que conseguia unir generais, promover a paz, bem como reforçar a identidade nacional antes mesmo de ser utilizado na confeitaria. Trazido da China, o ritual da cerimônia se perdeu no país de origem devido aos mongóis. Mas está preservado até os dias atuais no Japão. O cuidado e dedicação desde o plantio à colheita das folhas de Camellia sinensis até a moagem a frio em moinhos de pedra, afim dee obter um pó extremamente fino é algo apreciado pelos japoneses.
Além disso os aspectos nutricionais do chá verde, bem como a popularização mundial das sobremesas feitas com ele na França contribuíram para que o matchá ganhasse o mundo com seu sabor intenso, amargo e umami.
Agora sobre seus cursos… eles são formados por quantas aulas? Como elas funcionam e qual é o público alvo?
No período pré-pandemia, tínhamos aulas presenciais (Yogashi 1 e 2 e Wagashi 1 e 2), em que eu demonstrava todas as principais técnicas e receitas das preparações mais emblemáticas de cada confeitaria. Com o isolamento e a necessidade em evitar aglomerações, migramos os cursos para aulas on-line com o mesmo conteúdo das aulas presenciais e mais um material extra, resultado de lives e pedidos dos alunos. Temos o curso de Yogashi completo com 16 receitas (mas podem ser adquiridos separados também) e o curso de Wagashi com 19 preparações entre técnicas, bases e receitas.
Kohi jelly. Foto: Cesar Yukio/ divulgação.
Estudei por 5 anos entre aulas no Japão e técnicas que herdei dos meus avós, mais duas viagens ao ano para o Japão com o intuito de ver tendências e novidades para, enfim, reunir tudo nos cursos. Quem já possui experiência, este é um conteúdo inédito, que agregará conhecimento em um tipo de confeitaria muito específico. E mesmo quem não tem experiência, consegue acompanhar as aulas, pois temos o passo a passo de cada receita.
Minha maior motivação em fazer estes cursos é difundir mais a confeitaria japonesa pelo país, quebrar paradigmas de sabores e mostrar o quão rica e diferente é a confeitaria wagashi e yogashi.
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Isabel Raia27 de outubro de 2020
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Isabel Raia
Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).
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