Assim como cozinhar em um forno de alta temperatura requer tempo e intuição, salgar gradiente é cozinhar em fogo alto, pois o equilíbrio é o controle e a precisão de um sous vide por exemplo. E assim como cozinhar sous vide, o método de equilíbrio leva mais tempo, mas também é muito mais preciso, tirando a "intuição" do cozinheiro da equação. A quantidade de sal dissolvida na salmoura é suficiente apenas para o interior da proteína atingir a quantidade precisa de sal desejada, tornando impossível o excesso de salmoura.
Multiplique o peso combinado da água e da carne pela salinidade final desejada que você quer que sua proteina tenha no final do processo de salga (geralmente 0,5-1% em peso).
Use um medidor de salinidade para fazer leituras durante todo o processo de salga. Quando a salinidade da salmoura cai para a desejada porcentagem de sal, você pode concluir que sua salmoura e proteína atingiram um estado de equilíbrio e o processo de entrega está completo.