Conversas de Cozinha: O segredo do molho do Frango Xadrez (por @samegui)
A Confort Food deste domingo teve sabor de vó oriental: Frango Xadrez. Mas, na verdade, é uma receita que tem um molho perfeito que minha mãe aprendeu há uns 40 anos com um chef chinês.
Além do molho, outro detalhe faz toda diferença: refogar cada ingrediente, a seu tempo e até "selar", em fogo alto e panela tipo wok, ou seja, num tacho ou frigideira bem abertos que não juntam água. Meu truque é usar tudo à temperatura ambiente porque ajuda a não juntar água porque sela melhor, cria uma "casca" no ingrediente preservando a água e o sabor no seu interior. Deixo tudo cortadinho como na foto, cada coisa num prato porque vou refogar um de cada vez, começando pela carne de peito de frango que já tempero (com sal, pimenta branca e um cheiro de gengibre).
Depois de tudo preparado (já cortado) e minha tradicional chaleira de água quente ao lado (se você for do tipo que corta e desossa o peito de frango, fica delicioso fazer um caldo natural com a carcaça - os ossos - desprezados), aqueço o wok, coloco um fio de óleo (o de amendoim é o mais saboroso para comida chinesa, na minha humilde opinião) e refogo os cubinhos de peito de frango no fogo alto, mexendo sempre para dourar tudo e não juntar água.
Daí em diante, mania minha: vou colocando o que já está selado na outra panela onde pois vou incorporar o caldo natural de frango (ou a água fervente) e o molho. Sigo uma ordem que tem cenouras em palitos, pimentão em cubos, cebolas em tiras (tipo "gomos" de laranja) e brócolis. Aqui o brócolis anda separado porque os meninos preferem sem molho, mas fica muito bom junto.
Depois de tudo selado, misturo na paneja, deixo os sabores se mesclarem com o caldo de carne na panela tampada e com fogo baixo e vou misturar o creme.
É super simples: para uma receita para 2 pessoas (na qual uso 400g de peito de frango, 1 cenoura grande, um pimentão grande, 1 cebola grande e flores de 1/4 do maço de brócolis comum) uso uma xícara de chá de extrato de tomate, meia xícara de shoyu e 1 colher de sopa bem generosa de Maizena. Misturo tudo ainda frio e "perfumo" este creme cru com óleo de gergelim, que deixa o cheirinho de comida chinesa. Coloco no ensopado que estava em fogo baixo, mexo delicadamente e acrescento amendoins torrados e sem pele (sem sal também), que vão no final para dar crocância. Bastam 3 minutinhos de fogo para o molho cozinhar e está pronto.
Este prato é ótima comida de mãe por alguns motivos: esconde vegetais que têm ótimos nutrientes (vitaminas A e C, por exemplo), fica gostoso para esquentar depois (como strogonoff é daqueles que a galera espera que sobre) e é One Dish Meal, um prato só. Quer dizer, um arrozinho branco acompanha perfeitamente!