Isso tudo ocorre a temperaturas baixas ou de congelamento, o que também é uma caracteríscticas do MC e do HPMC. Na verdade a grande variedade dos tipos que os fabricantes comercializam, atendem tanto produtos que passam por forneamento como produtos que serão resfriados.
Promovem diversas formas de viscosidade, apresentando comportamentos que lembram a textura oferecida pelas Gomas Arábicas, que é muito baixa, até se igualando aos hidrocolóides mais viscosos que o mercado disponibiliza.
Através do controle da temperatura é possível ajustar a velocidade da ativação dos MC e HPMC nas formulações de produtos alimentícios, caracterizando uma propriedade única e muito desejada nas empresas, que são os controles de processos à quente, como sopas enlatadas e molhos que passam por autoclaves.
Evitam formação de cristais de gelo em produtos que sofrem ciclos de congelamento e descongelamento, ajustando a dosagem ideal nas formulações para que a água que foi ligada pelas hidroxilas se fixe na molécula, ou se desprenda de acordo com a mobilidade desejada.
Diminuem a tensão superficial da água contribuindo para uma boa emulsificação e formação de filme. Isso permite uma melhora na formação de emulsões em produtos como molhos de saladas, auxiliando o trabalho de outros emulsificantes que serão aplicados em conjunto.
Existe uma grande quantidade de aplicações para o MC e o HPMC no mercado de alimentos e os principais produtos são molhos, sopas enlatadas, recheios forneáveis, recheios de frutas, cremes vegetais, retenção de óleo em farinhas para empanamento, formação de espumas e aeração em cremes tipo chantily e mousses, emulsões e produtos panificados , incluindo produtos sem glúten.
Eles são em teoria substitutos de várias gomas pela sua extensa gama de alternativas, mas ainda não são hidrocolóides largamente disseminados no mercado brasileiro.
Através de minha experiência profissional, pude constatar aplicações em recheios forneáveis, pães e produtos glúten -free.
Ainda são alternativas pouco competitivas comercialmente, o que na minha visão explica a sua baixa utilização, comparadas com outros hidrocolóides mais difundidos em nosso mercado.
Sou pos graduando em engenharia de materiais e achei muito legal suas explicações sobre esses derivados de celulose. parabéns pelo trabalho !!! Abraços Cristina