Já vai longe o tempo em que o Brasil conhecia apenas as conservas de champignon. O cultivo e venda de cogumelos frescos, de diferentes tipos, já é comum, assim como o seu consumo. Na Orgânico Gourmet, somos fãs do mix de de três variedades: cogumelo-paris – o famoso e comum champignon, que ganha, na versão fresca, textura e sabor muito superiores aos da conserva –, do shimeji – menorzinho e bem carnudo, com sabor suave – e do shitake – de chapéu grande e marrom escuro, bem carnudo e de sabor umami pronunciado. Todos orgânicos, comprados de pequenos produtores.
Parte do sucesso atual do ingrediente tem a ver com o vegetarianismo e o veganismo, que excluem da dieta as proteínas animais. Ao lado dos grãos, os cogumelos são boa fonte de proteína vegetal, além de promoverem saciedade com baixas calorias e sem gordura – informação que interessa diretamente o pessoal adepto dos pratos Fit. A produção de diferentes variedades vem aumentando no Brasil. Cardoncello, pioppino, shimofuri, nameko e eryngui são outros tipos comestíveis e comercializados no mercado em bandejinhas de menos de 500g.
Vai preparar em casa?
Compre cogumelos de boa aparência: sem umidade dentro da embalagem, com consistência firme, sem manchas nem machucados. Apresentou mau cheiro? Sinal de estragado. Olhe sempre a data em que o produto foi embalado. Conserve na geladeira na bandejinha original.
O segredo desse ingrediente é saber que ele funciona como uma esponja: absorve água. Por isso, não lave nem deixe de molho. Você pode usar o dedo indicador, um pano próprio ou um papel-toalha para espantar uma terrinha que vem, aqui e ali, naturalmente junto com ele. Mais do que isso, vai comprometer a textura do produto. Os bons fornecedores esterilizam o ingrediente antes de embalar.
Na culinária oriental, com shoyu e cebolinha, é um sucesso. Na omelete com manteiga. No risoto italiano, com um toque de limão. Cru, em saladas. No estrogonofe, com creme de leite fresco: um clássico. Com batata-doce, faz combinação de sabores deliciosa!
Em estudos nutricionais, o consumo de cogumelos como o shimeji está associado à redução de colesterol e também à modulação da imunidade. Na Orgânico Gourmet, não incentivamos a medicalização da alimentação: acreditamos que uma dieta que apresenta variedade, e preparos realizados com ingredientes que vêm da natureza – no nosso caso, orgânicos, sempre – são a receita ideal para manter o organismo forte.
Vale lembrar que a família desses fungos é enorme e algumas variedades podem ser alucinógenas ou até tóxicas – melhor não sair colhendo cogumelos inadvertidamente por aí...