Um protetor natural dos vinhos · Revista ADEGA
A goma arábica melhora a consistência da "efervescência" dos espumantes
O vinho tem, inegavelmente, uma imagem de produto natural e saudável. Jean Ribéreau-Gayon resumiu perfeitamente este conceito: "O vinho é um produto natural e deve permanecer natural; mas, se o produto se alterar, ele deve submeter- se a ações e tratamentos necessários para lhe permitir subsistir".
O vinho é uma suspensão coloidal. Os colóides micelares (matéria corante, tartarato, fosfato férrico etc.) são mantidos em dispersão pela ação das cargas elétricas que garantem uma repulsão das partículas. Os colóides macromoleculares (proteínas, polissacarídeos) são estabilizados pelo duplo fenômeno da hidratação e de cargas elétricas. O vinho contém uma grande variedade de macromoléculas, que podem se aglomerar em partículas finas. Elas ficam em suspensão, deixando-o turvo, ou acabam floculando e formando depósitos. Estes problemas podem ser resolvidos por duas intervenções enológicas. A primeira consiste em eliminar as moléculas potencialmente instáveis por clarificação/filtração muito fina. Esta técnica conduz geralmente a um empobrecimento organoléptico do vinho. A segunda estratégia consiste em associar as macromoléculas instáveis a outras mais estáveis também conhecidas como "colóides protetores".
O vinho é uma suspensão coloidal
Graças à ação coloidal, a goma arábica é preconizada por melhorar a fineza e a persistência do "perlage" dos vinhos espumantes, abrandando a dispersão das pequenas borbulhas de anidrido carbônico e melhorando a consistência da "efervescência" na taça.