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Cortes de carne bovina: classifica��es e caracter�sticas
A carne bovina est� presente na mesa e no gosto do consumidor brasileiro, e aquece a economia e o agroneg�cio do pa�s. Da� ser interessante conhecer os seus principais cortes
São poucas as pessoas que sabem identificar os diversos tipos de cortes de carne.
A carne bovina é a mais consumida no mundo, e no Brasil não é diferente. Ela está presente na mesa e no gosto dos consumidores brasileiros, e aquece a economia e, principalmente, o agronegócio do país.
Contudo, são poucos aqueles que, de fato, sabem identificar e diferenciar os diversos tipos de cortes de carne bovina. Cada corte de carne de boi tem suas características particulares, que se adequam a todos os gostos e orçamentos.
1 - PescoçoA carne de pescoço é um corte bovino constituído de massas ou fibras musculares, de tecido conjuntivo e de gordura. É considerada uma carne de terceira. O tempo de cozimento da carne de pescoço é demorado.2 - AcémO acém é considerado uma carne de segunda, relativamente magra. Na culinária, é usada em refogados, assados e cozidos. Também é utilizada moída e em bifes.3 - Peito e peito com osso A carne de peito exige muito tempo para ser cozida, por ter uma grande quantidade de fibras e músculos. É considerada uma carne de segunda. Os principais pratos feitos com este corte bovino são o pastrame, o carpaccio, ou ainda o tradicional cozido argentino puchero.4 - Paleta ou miolo de paletaEste corte bovino está localizado nas pernas dianteiras do boi. É uma carne apropriada para picadinhos, assados de panela e cozidos. É uma carne suculenta e macia. Se assemelha ao corte bovino patinho.5 - Fraldinha É uma carne composta pela parede do abdômen do boi, localizada na lateral do corpo do animal. Possui fibras longas, nervos e gordura. É um corte bovino pequeno, suculento e macio, por isso, muito apreciado em churrascos. Pode ser usada, também, em assados de panela, receitas de strogonoff, espetinhos, entre outros. 6 - Ponta de agulhaLocalizada nas últimas costelas do boi. É considerada carne de terceira. Pode ser consumida inteira, em pedaços ou moída. É outro corte que demanda muito tempo de cozimento.7 - Filé mignonO filé mignon é um corte bovino que pesa, aproximadamente, 2 quilos. É considerada uma carne nobre, extremamente terna, macia e suculenta, porém não muito saborosa. Requer bons temperos, acompanhamentos e molhos, por suas características citadas acima. Ideal para bifes altos e mal passados. 8 - Filé de CostelaO filé de costela também é conhecido como filé de costa. É uma carne com tempo demorado de cozimento, usada em refogados e cozidos de panela. É considerada uma carne de segunda.9 - Contra filé O contra filé também é conhecido como filé do lombo e fica localizado ao lado do filé mignon. É uma carne nobre, macia, com a parte interna magra; e a parte externa contendo uma espessa camada de gordura. É um corte bovino indicado para assados e bifes. Com esse corte bovino, é feita a famosa e tradicional receita Bife à Cavalo, que é muito apreciada na culinária brasileira. 10 - Capa de filéCarne com textura desigual e grande quantidade de nervos. É considerada uma carne de segunda, que demanda cozimento mais demorado. Pode ser usada em assados, ensopados e refogados.11 - Alcatra A alcatra é uma carne de primeira, considerada por muitos a "rainha das carnes". Possui fibras macias, sendo extremamente saborosa. É um dos cortes bovinos mais versáteis. A alcatra inteira mede cerca de 80 cm, e dela, podem ser retirados 5 tipos de carnes diferentes: a maminha, a picanha, o baby beef, o tender steak e o top sirloin. É usada para o preparo de bifes, ensopados, assados e refogados. Também é um corte muito usado em churrascos. 12 - PatinhoO patinho é uma carne de primeira, com fibras macias. Pode ser utilizado para o preparo de bifes, cozidos e picadinhos. 13 - Coxão duro O coxão duro também é conhecido como chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato, coxão de fora, chã de fora ou lagarto atravessado. É uma carne com longas e rijas fibras, e gordura localizada na parte externa. O seu cozimento é lento. É usada para o preparo de carnes recheadas, cozidos e assados de panela e rosbifes. 14 - Coxão mole O coxão mole também é conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa ou polpão. É constituída por fibras curtas e macias, com nervos e gordura. É uma carne mais macia do que o coxão duro, e fica ótimo em ensopados, assados, escalopes, bifes à milanesa, picadinhos e enrolados. Também pode ser consumida moída.15 - LagartoO lagarto também é conhecido como tatu ou lagarto-branco. É considerada uma carne de primeira, constituída por fibras longas e magras, em formato arredondado. Apesar de ser de primeira, é uma carne seca, dura e pouco suculenta. 16 - Músculo dianteiroO músculo dianteiro também é conhecido como músculo duro, braço ou mão de vaca. É um corte constituído de massas musculares sobrepostas. É indicado para o preparo de caldos de carne, carne de panela, e sopas.17 - Músculo traseiroNo Brasil, é considerada carne de segunda, porém ganha status na culinária ilatiana, com o corte osso-buco (a carne com o osso).18 - Aba do filéÉ uma carne mais utilizada como carne moída, por ser extremamente enervada.19 - Maminha da alcatra É um corte bovino retirado da peça inteira da alcatra. É uma carne famosa pela maciez e suculência. Ideal que seja acompanhada por molhos, nas receitas, pois não é das carnes mais saborosas. 20 - PicanhaEssa carne é extremamente macia, saborosa e suculenta. É o corte mais famoso nas churrascarias, sendo servida inteira ou em bifes, mas também pode ser usada para o preparo de cozidos, levada ao forno ou simplesmente frita. A melhor parte da picanha é a ponta.21 - Cupim O cupim está localizado na corcova dos bois zebuínos e de seus cruzamentos. Também é conhecido como giba ou mamilo. É uma carne caracterizada pela gordura entremeada, que lhe confere sabor e maciez. É muito usada em churrascos. Seu tempo de cozimento é demorado. Aprimore seus conhecimentos, acessando os Cursos CPT, da área Indústria da Carne, elaborados pelo Centro de Produções Técnicas.
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Jos� Eduardo Costa da Silva
Bom dia! Antes de mais nada, gostaria de parabenizar pela explica��o dada ao que diz respeito aos tipos de carne bovina e suas caracter�sticas. Para os amantes de um bom churrasco, as dicas s�o v�lidas. Um abra�o.
Eu queria um curso que me ensina-se a desossar um boi, voc�s teriam esse curso? Quanto me custaria?
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Estou montando uma pequena ind�stria de temperos. O alho, � o primeiro da lista, pois seu anuncio chamou minha aten��o, no que se refere ao "creme de alho". No momento, estou produzindo para teste e verificando tempo de validade. Al�m do creme de alho, gostaria de saber sobre o creme de cebola, etc.
Ingredientes:- 600 gramas de cebola cortadas em rodelas- ½ fatia de pão italiano com manteiga e queijo parmesão ralado para cada porção- Queijo gruyere ralado (2 colheres de sopa para cada porção)- 6 copos (americano) de caldo de carne (brodo)- 2 copos (americano) de molho bechamel- 1 pitada de pimenta dedo-de-moça picada- 2 envelopes de caldo de legumes em pó- 2 colheres de (sopa) de manteiga- 6 colheres de (sopa) de azeite- Para Polvilhar:- Salsinha picadaNuma panela, coloque o azeite e a manteiga. Doure as rodelas de cebola com a pimenta dedo-de-moça. Junte o caldo de legumes e o brodo (caldo de carne). Deixe engrossar por 5 min e misture o molho bechamel. Despeje nas cumbucas que for servir. Polvilhe o queijo gruyere e a salsinha. Coloque uma fatia de pão italiano com manteiga e com o queijo parmesão. Leve ao forno por aproximadamente 12 minutos para gratinar.
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