Atualizado: Terça-feira, 4 Outubro de 2011 as 9:47
Harumaki, pastel primavera ou, como é conhecido no Brasil: rolinho primavera. Tradicionalmente consumido nas comemorações do ano-novo chinês, o rolinho primavera está entre os pratos mais apreciados pelos chineses – o nome, inclusive, vem da época do ano em que a data é comemorada. A massa fininha e crocante junto com o tradicional recheio, feito com repolho, cenoura e carne bovina, ganhou o mundo, e também novos sabores.
Balancear os alimentos é uma tradição milenar da culinária da China. Lá, eles acreditam que os ingredientes devem estar equilibrados porque, "como na medicina, têm poder de cura", diz o professor de história da gastronomia do SENAC, Sandro Dias. Aqui, é hábito consumir o aperitivo acompanhado do molho rosado e agridoce. Na China, conta Dias, "é mais comum consumir com molho de soja".
Com quantidade de ingredientes reduzida na massa [ela leva apenas farinha de trigo, água e sal] e sofisticação no modo de preparo, a variação de recheios leva a receita para além da tradição chinesa. O chef Jorge Torres, da rede de restaurante China House, garante: a cada quatro pedidos, pelo menos um cliente pede rolinho primavera, entre as cinco opções de sabores oferecidas pela casa.
Na rede China House, além do tradicional, é possível escolher entre o rolinho com recheio de pizza [tomate, azeitona, mussarela e orégano], só com provolone, de banana com chocolate meio amargo e o recém-lançado Romeu e Julieta, com goiabada e mussarela.
"As combinações são várias. A escolha vai do gosto de cada um e também da disponibilidade de produtos", afirma Torres. Já o chef Álvaro Turra, do restaurante Taizan, cita outras possibilidades de recheio. "De frango e de camarão são variações que também dão muito certo."
Rolinho caseiro
Para preparar rolinhos primavera em casa, o chef Torres ensina: o ideal é comprar as casquinhas em estabelecimentos especializados, "para fazer em casa é trabalhoso, precisa de utensílios exclusivos, que só são vendidos em lojas especializadas", diz.
"Mas o que é difícil, é mais gostoso", brinca o colega de profissão Turra, que trabalha com comida chinesa há mais de 30 anos. Para ele "a arte do rolinho primavera está na massa da casquinha. É um trabalho quase artesanal, precisa ter paciência, mas o resultado é ótimo".
A massa da casquinha deve ficar entre o ponto da massa de pão e da do bolinho de chuva, afirma ele. Depois de preparada em uma chapa para harumaki, ela deve ser resfriada e mantida hidratada, sem ressecar "isto para conseguir manusear na hora de colocar o recheio", explica o chef. Como entrada ou aperitivo, independente do recheio é preciso estar atento: "ele não pode estar úmido, para não vazar na hora da fritura", alerta Turra.
Para garantir que as dobras do rolinho não abram, os dois chefs sugerem uma "cola" simples, feita de farinha de trigo e água, uma mistura para "dar liga". E a utilização da chapa para harumaki é fundamental porque "ela já tem uma espessura que garante o tamanho padrão do rolinho tradicional" afirma Turra.
- Se optar por casquinhas industrializadas. Fique atento à qualidade, algumas "encharcam" durante a fritura
1kg de farinha de trigo 500ml de água Sal a gosto
100g de carne em palitos (largura uniforme de cerca de 0,5 cm) 200g de repolho em tiras bem finas 100g de cenoura em tiras bem finas Shoyu a gosto Uma pitada de glutamato monossódico (ajinomoto) 1 gota de óleo de gergelim torrado Amido de milho a gosto
Para a montagem Sobre uma mesa limpa, disponha uma casquinha de massa, de forma que fique com uma ponta voltada para o corpo. Coloque o recheio que foi preparado um pouco acima dela (mais para o meio do pastelzinho). Distribua a quantidade de recheio necessária. Em seguida, pegue a extremidade que aponta para o corpo e dê duas voltas sobre o recheio. Na sequência, dobre as pontas que sobraram na lateral na direção do centro do rolinho (neste momento o tamanho do rolinho é definido). Depois dobre mais uma vez e passe a "cola" feita de farinha e água na ponta que sobrou e depois finalize, fechando o rolinho sobre esta ponta.