Qualidade e Segurança Alimentar do Leite Comercializado na Feira do Produtor de Panambi – RS
KAUFMANN, Angélica Inês; OLIVEIRA, Francine Jurak de; BEZERRA, Aline Sobreira
A Instrução Normativa (IN) 62 define o leite como sendo "o produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda" (BRASIL, 2011).
Segundo Ordóñez (2005), leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias e nutrientes, das quais alguns destes nutrientes e substâncias estão em emulsão (lipídeos e substâncias associadas), alguns em suspensão (caseínas ligadas a sais), e outros em dissolução (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.).
Por apresentar elevado valor nutritivo, o leite é considerado um dos alimentos mais completos; temos em sua composição proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e água. No entanto, esse alto valor biológico torna o leite um excelente meio para o crescimento de microrganismos, que muitas vezes podem ser patogênicos, representando uma ameaça ao consumidor (ORDÓÑEZ, 2005).
Em um mercado competitivo como o da atualidade e com a diversidade de produtos expostos nas prateleiras, uma das exigências da população é a disponibilidade de alimentos seguros, de qualidade e nutritivos.
Diante da preocupação com a segurança alimentar que influenciou na alteração dos anexos I, IV, V e VI da Instrução Normativa MAPA nº 51, pela IN 62, publicada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em dezembro de 2011, onde foram aprovados os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. A nova legislação altera os tipos de leite pasteurizado, torna obrigatória a contagem de células somáticas (CCS) e a contagem padrão em placas (CPP) no leite cru, regulamenta a coleta a granel e estabelece prazos para que as modificações sejam implementadas nas diferentes regiões do país (BRASIL, 2011).
A legislação federal também proíbe o comércio de leite cru, ou seja, leite que não sofreu nenhum processo térmico. Porém, o consumo desse tipo de leite é bastante alto no país, principalmente em comunidades rurais e cidades do interior, pois, boa parte da população desconhece o perigo a qual está exposta ao consumir esse tipo de produto (BRASIL, 2011).
Desta maneira, surgiu o interesse em se avaliar a qualidade e as condições higiênico-sanitárias do leite comercializado na Feira do Produtor de Panambi, tendo em vista que este é um dos produtos mais vendidos na feira, tanto na forma in natura, como em derivados.
Analisar a qualidade e as condições higiênico-sanitárias de leite comercializado na Feira do Produtor de Panambi/RS.
Foram coletadas três amostras de leite comercializadas na Feira do Produtor de Panambi. As análises microbiológicas e físico-químicas dos produtos foram realizadas nos laboratórios do Instituto Federal Farroupilha/ Campus Panambi.
Foram executadas análises microbiológicas nas amostras através da contagem de microrganismos mesófilos, coliformes totais e coliformes termotolerantes, através de procedimento fundamentado em unidade formadora de colônia (UFC/mL) (BRASIL, 1981).
As amostras foram submetidas a análises de teste de acidez, método Dornic, densidade e gordura através de procedimentos previamente validados para rotinas analíticas (BRASIL, 2006).
Conforme metodologia apresentada anteriormente obteve-se os resultados mostrados a seguir, os quais serão apresentados de acordo com cada teste realizado, diferenciando, quando necessário, os resultados de cada amostra.
1. AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
Teste de acidez (Alizarol)
Para uma determinação rápida da provável acidez do leite por floculação e viragem de cor devido a mudança do pH, foi realizado o teste com alizarol 74ºGL nas amostras. As três amostras passaram no teste do alizarol 74ºGL, estando de acordo com os padrões da legislação que exige estabilidade do leite a 72° GL.
Método Dornic
Para a determinação do grau de acidez, utilizou-se o método Dornic, onde a faixa de acidez considerada normal deve estar compreendida entre 14ºD até 18ºD.
Nesse teste, a amostra 1 apresentou 21ºD, indicando acidez superior a normal proveniente da acidificação do leite pelo desdobramento da lactose, provocada pelos fermentados lácticos (microrganismos), que estão em multiplicação no leite. Entretanto, no teste de acidez com alizarol 74ºGL, o mesmo foi aprovado. É Em virtude disso, que a indústria realiza inúmeros testes no leite, pois, em um teste menos gabaritado, o leite é aprovado. Já em uma análise mais precisa, dificilmente leites fraudados serão aprovados.
As amostras 2 e 3 apresentaram 18ºD, estando dentro dos padrões estabelecidos pela legislação.
A densidade relativa do leite varia entre 1,028 e 1,034 g/mL a 15ºC (BRASIL, 2011). Leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação a leite com baixo teor de gordura, em razão do aumento do extrato seco desengordurado que acompanha o aumento no teor de gordura.
Nesse teste, a amostra 1 apresentou densidade de 1,032 g/mL, a amostra 2 de 1,029 g/mL e a amostra 3 de 1,035 g/mL, sendo que esta última não atendeu os requisitos da legislação.
Segundo a Instrução Normativa 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o teor mínimo estabelecido de gordura para o leite (em g/100g) é de 3,0% (BRASIL, 2011).
Nessa análise, as amostras 1 e 2 apresentaram teor de gordura satisfatórios, sendo respectivamente 3,20g e 3,15%. Já a amostra 3 apresentou 2,80% apontando redução da gordura do leite, o que contradiz com a densidade apresentada (1,035 g/mL).
2. AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA
Contagem Total de Microrganismos (CPP – Contagem Padrão em Placas)
Para verificar a quantidade de microrganismos no leite, foi realizada a análise de CPP. A amostra 1 apresentou 1,02×108, a amostra 2 - 1,07×108 e a amostra 3 - 1,03×108.
Comparando os resultados obtidos, com a IN n° 62 (BRASIL, 2011) que estabelece uma CPP de no máximo 6,0×105 UFC/mL (01/01/12 a 30/06/14) para leite cru refrigerado observa-se uma elevada contaminação nas amostras, mostrando a necessidade de implantação de medidas urgentes no sentido de melhorar a qualidade higiênica desse produto, tão largamente consumido em Panambi.
Após obtenção dos resultados, chegou-se à conclusão que o leite da feira é impróprio para o consumo, pois, não atende as exigências da legislação e representa risco a quem consome. Observa-se assim necessidade da realização conjunta de análises microbiológicas e físico-químicas para classificá-lo como próprio ao consumo.
Dessa forma, cabe aos órgãos públicos investir na criação de campanhas que tragam informações à população sobre o risco de consumir leite cru, ou até mesmo, implantar medidas que incentivem os produtores a se legalizar e retirar o seu produto da irregularidade.
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 1, de 07 de Outubro de 1981. Norma para Métodos Analíticos no Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes, constituindo-se em Métodos Microbiológicos e Métodos Físicos e Químicos. Diário Oficial da União, 13 de Outubro de 1981, seção 1.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento- MAPA. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa n° 62, de 29 de dezembro de 2011. Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite. Brasília, 2011.
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 68, de 12 de Dezembro de 2006. Normas para Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Diário Oficial da União, 14 de Dezembro de 2006, seção 1.
ORDÓÑEZ, Juan A. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal. v. 2. Porto Alegre: Artmed, 2005.