Fermento natural: entenda o que é e como fazer - Castellmaq
O pão nosso de cada dia está presente na mesa dos brasileiros há muito tempo – e com certeza não vai sair da nossa dieta tão cedo. Mas já que gostamos tanto desse alimento, por que não oferecer um produto diferenciado a seus clientes?
Utilizar o fermento natural na fabricação desse item tão querido por nós pode ser o segredo que fará os consumidores voltarem à sua padaria ao invés de ir a outra que talvez seja mais perto ou mais barata.
E por que a gente acha isso? Essa fermentação dá características únicas ao produto final, interferindo no gosto e na maciez – muito únicos e especiais. Com isso, seu cliente vai saber que pode encontrar um pão diferenciado no seu estabelecimento.
Então, que tal entendermos o que é o fermento natural de fato, como fazê-lo e como ele interfere no produção do querido pãozinho? Vamos lá!
O que é fermento natural e como se diferencia dos fermentos químicos?
Como se sabe, há diversos tiposde fermento presentes no mercado. Na produção de pães os mais comuns são os químicos e o biológicos, então, vejamos a diferença deles com a fermentação natural.
Também conhecido como sourdough, levain, massa azeda ou massa madre, o fermento natural é feito de forma totalmente artesanal e sua levedura é garantida apenas pela multiplicação dos microorganismos presentes no ambiente e na farinha usada – parte da mistura básica desse tipo de fermento.
Como seu processo é natural e artesanal, ele demora muito mais para ficar pronto se comparado com os tradicionais fermentos usados, o que faz com que o pão leve mais tempo para que fique pronto – mas vale a pena.
Além disso, enquanto a fermentação química garante uma leve maciez e aqueles furinhos que a gente já conhece, a natural dá um sabor mais forte e levemente azedo ao pão, garantindo uma textura mais úmida.
Então, como fazer o fermento natural?
Toda boa receita tem duas partes: os ingredientes e o modo de preparo. Por isso, organizamos essa sessão do posto dessa forma, para que você entenda melhor o processo de produção para o fermento natural. Vamos lá?!
O fermento natural pode ser feito com frutas, como o abacaxi, a uva ou a maçã, que alteram o gosto final do pão. Mas os ingredientes básicos para a produção dessa mistura é mais simples do que você imagina: água e farinha.
Com apenas esses dois itens você consegue produzir seu fermento natural com qualidade e eficiência, garantindo que sua receita final dê certo. Então, agora, vamos entender como a junção dessas coisas se torna o novo produto enfocado.
Para preparar o fermento natural, além dos dois ingredientes mágicos, você vai precisar de um pote de vidro ou de cerâmica bem limpo e um pano de prato ou um papel plástico com furinhos, para a massa respirar.
No recipiente escolhido já higienizado, misture cerca de 50 gramas de farinha e 50 ml de água. Quando ficar homogêneo, cubra a massa que formou com o pano de prato ou papel plástico.
Deixe o pote em um local em que fique imóvel, sem correntes de ar e em uma temperatura entre 20ºC e 26ºC, para que a mistura possa descansar. No outro dia, acrescente as mesmas quantidades dos ingredientes para "alimentar" a mistura e misture tudo muito bem, repetindo todo o ciclo.
Você deverá repetir esse processo todos os dias. Por volta de quatro ou cinco dias, a massa já estará crescendo e fermentando!
Enquanto você manter o fermento sem refrigeração, é preciso continuar o processo de "alimentação". Quando você não for usá-lo, vale a pena guardar no refrigerador e se poupar desse trabalho constante, mantendo a mistura "viva".
Se quiser, você pode acrescentar quantidades diferentes dos dois ingredientes, mas saiba que isso vai afetar o resultado final do seu pão.
Se colocar mais água do que farinha, ou seja, fazer uma massa líquida, as enzimas vão ficar mais ativas e a mistura vai ser mais rápida. Com isso, o sabor do pão vai ter um toque mais lático, remetendo ao iogurte, e os furinhos da massa serão mais irregulares.
Agora, quando você colocar mais farinha do que água, fazendo uma massa firme, sua mistura terá um desenvolvimento mais lento e um sabor um pouco mais ácido, com toque de vinagre. Assim, a massa fica mais elástica, com a casca mais grossa e o miolo mais pesado.
Depois de tudo isso, seu levain está pronto para usar quando estiver cheio de bolhinhas. Nas receitas, é preciso usar uma quantidade maior do que a de fermento químico, e talvez seja preciso alimentar o fermento antes de usá-lo.
Como você talvez não use toda a mistura para produzir os pães de uma única vez, é importante que o seu estabelecimento tenha refrigeradores para armazenar o que sobrar do fermento.
Além disso, para uma produção eficiente dos pães, você precisa investir em equipamentos de qualidade na sua panificadora. Tenha fornos industriais, assadeiras grandes, e tudo o mais.
Entenda quais são as vantagens de usar o fermento natural
Além do sabor levemente azedo e a textura macia, a fermentação natural de massas tem benefícios para o seu organismos.
Ela propicia uma melhor digestão, pois a fermentação é mais lenta, ficando mais fácil até para aqueles que têm sensibilidade ao glúten. Os lactobacilos presentes nesse fermento auxiliam a digestão e ainda equilibram a flora intestinal.
Além disso, como a maior parte do gás carbônico é liberada durante o processo de fabricação do fermento, a massa produzida com ele é bem menos densa, pesando menos no estômago. Por isso os pães de fermentação natural podem ser inseridos no dia a dia de seus clientes, garantindo uma melhor qualidade de vida.
Outra super vantagem é o baixo teor glicêmico desse fermento. Assim, ele mantém a saciedade por mais tempo e evita o ganho de peso característico do consumo dos pães tradicionais, por exemplo.
Sem falar que a conservação desses produtos é muito maior, pois o ácido acético produzido pelo fermento natural acaba com o crescimento de bolor na massa. Por isso, ele pode preservar seu gosto e textura únicos por mais tempo que os pães tradicionais.
Com tantas vantagens, fica nítido que seus clientes irão se apaixonar pelas massas produzidas por fermentação natural. Com isso, eles irão sempre buscar você como referência para um produto saudável, delicioso e diferenciado.
Uma vez que os clientes passam a se fidelizar, suas vendas aumentam e os investimentos tornam-se resultados – tudo que a gente quer, certo?!
Esperamos que agora você entenda tudo sobre o fermento natural e possa usá-lo nas receitas e produtos do seu estabelecimento. Até o próximo post!