Pasta Fresca – Fácil fácil
sexta-feira março 05th 2010, 1:46 Arquivado em: Cozinha Européia, Passo a Passo | Tags: macarrão, pasta
Nos últimos tempos tenho percebido que algumas coisas me fazem sentir muito bem. O barulho que o fouet faz ao bater no fundo da tigela, parece ativar algum ponto da minha memória e me dá uma saudadezinha de alguma fase da minha vida, que não lembro exatamente qual é. Talvez tenha alguma relação com quando aprendi a fazer molho holandês, nessa época escutei muito esse barulho!
Cheiro de fundo sendo cozido de alguma forma me faz pensar em Paris, o cheiro que se sente em algumas ruas estreitas. Fazer massa de macarrão caseira é outra coisa que me faz sentir bem, não tenho o apelo de boa parte dos paulistanos, que seria justificar esse acontecimento com alguma ascendência italiana longínqua. Até onde sei, de italiano não tenho nada! Mas isso não me impede de fazer uma boa pasta italiana, ou pelo menos uma pasta considerada "bem correta". Separar os ingredientes, misturar com as mãos, sentir a massa, torná-la homogênea; tudo isso nos coloca em sintonia absoluta com o alimento. Fazer massa sozinho em casa, pensando na vida, pode ser considerado tão benéfico pra saúde quanto uma aula de pilates. Bom… na verdade não! Mas quem liga?!
Já falei aqui no blog a respeito do meu trabalho no Senac, e as vezes comento sobre uma ou outra turma, atualmente estou com uma turma que faz um curso "longo" e aprende um pouco sobre cada área de interesse na cozinha. Pois bem, as aulas de ontem e hoje foram a respeito de massas e risotos e etc. Produzimos muita coisa bacana, nada revolúcionario ou de vanguarda, visto que é um curso que ensina as técnicas básicas da cozinha. Porém fazer algo "correto", "basico" requer cuidados especiais que algo considerado "contemporâneo" muitas vezes dispensa. Vide restaurantes que abrem e fecham em menos de 2 anos.
Massas, fresca são bastante diferente das secas no que diz respeito à textura, tempo de cozimento, absorção de molho entre outros fatores. Entende-se por pasta, uma mistura de trigo e água geralmente de pouca espessura e cozida em água fervente.
Sua origem é controversa e até hoje não foram juntados todos os pontos até chegar no ancestral dos macarrões. Vários vestígios de água e trigo foram encontrados em diversas regiões do mundo datando cada vez mais tempo, contudo, assim como o elo perdido da espécie humana, o macarrão também se faz misterioso quanto a sua trajetória ao longo da historia.
Os árabes já consumiam couscous que é um parente próximo da pasta antes da era cristã, existem referencias a algo bem parecido com pasta na literatura grega, e há 2.000 a.C os chineses já consumiam massas frescas feitas a base de arroz. Na Italia a pasta como conhecemos surge por volta do século XII.
Historia de lado, o que interessa é que atualmente o mundo inteiro come e gosta de macarrão, cada um do seu jeito, mas todos conectados de alguma forma. Essa semana fizemos algumas variedades conhecidas por aí, caso da pasta com pimenta tradicional do sul da Italia, pasta com farinha integral com a proposta de ser "rústica", pasta com semolina e sua textura perfeita, e uma incrível pasta com cacau dona de um aroma único!
Basicamente o método para a fabricação do macarrão em casa é simples. Só deve ser dito que:
- massas abertas com rolo devem ficar mais moles do que as que forem abertas com cilindro.
- massas abertas com rolo de madeira em superfície de madeira absorvem mais molho, levando em conta que sua superfície fica microtexturizada pelos poros da madeira.
- como tudo que leva poucos ingredientes, a qualidade de cada um deles deve ser superior.
- massas devem descansar no mínimo uma hora [coberta com filme plastico], entre a sova e a abertura, para relaxar o glúten e a massa não ficar retraindo.
- se for recheada, o processo deve ser rápido antes que a massa resseque.
- dentro das massas recheadas não deve ficar nenhuma bolha de ar.
- massas frescas e secas devem ser cozidas em água salgada à 10g de sal por litro.
- devem ser cozidas "ao dente" isto é quando apresentarem uma leve resistência ao dente.
- tão logo sair da panela de cozimento, devem ser misturadas ao molho e servidas em seguida.
- não é politicamente correto cortar a massa, nem antes, tão-pouco após o cozimento.
- água, água e água! As pessoas não cozinham a massa nunca em panela grande o suficiente. O ideal é 1 litro pra cada 100 gr de massa.
- o óleo na agua de cozimento impede que o molho grude na massa. Você quer que isso aconteça?
Pasta Básica Método:
Comece com a farinha e os ovos. Despeje a farinha sobre a mesa fazendo um monte, faça um buraco no centro e quebre os ovos dentro dele.
Com os dedos, vá misturando os ovos e incorporando a farinha aos poucos.
Adicione o azeite e o sal (e os outros ingredientes caso haja), misture tudo, recolhendo aos poucos a farinha ao redor.
Quando toda a farinha tiver absorvido o ovo, comece a sovar a massa. A sova deve ser feita com a parte baixa das mãos por alguns minutos, salpicando as vezes com um pouco de farinha na mesa e raspando toda massa que ficar grudada. Neste momento caso a massa esteja excessivamente seca, deve acrescentar um pouco de água (nunca mais do que 1 colher por vez, a fim de não perder o ponto da massa).
A sova precisa ser feita com com energia e força, a fim de se obter uma mistura perfeitamente homogênea, de consistência média (caso seja aberta futuramente com rolo), ou dura (caso for aberta em máquina).
Quando estiver bem homogênea, e adequadamente sovada, a massa deverá ficar lisa com uma aparência bacana. É esse o momento de deixar a massa descansar coberta com filme plástico ou pano de prato limpo e úmido por cerca de 1 hora.
(Créditos para os alunos Bruna, Gabriel, Jim, e Rafael que gentilmente emprestaram suas mãos para serem fotografadas)
Após o período de descanso, a massa pode começar a ser aberta. Caso seja em máquina, deve-se começar da espessura mais grossa e ir afinando gradativamente.
Depois de dar o formato desejado à massa, ela pode ser seca, ou cozida imediatamente. Seca (sem ovos) chega a durar 1 ano; com ovos sua duração é por volta de 1 mês. (Na foto, pasta laranja de pimenta calabresa).
(Na foto, pasta marrom com cacau em pó).
Independente da receita o processo é basicamente o mesmo.
Pasta de semolina
250 gr de semolina fina
E quem gostou…. diz ai!
Batata de Campanha – E uma agenda cheia
quarta-feira março 03rd 2010, 2:26 Arquivado em: Cozinha de Vegetais | Tags: batatas
As mudanças climáticas de São Paulo já são velhas conhecidas do paulistano. Em cerca de uma semana saímos do alto verão e entramos com tudo no clima invernal, com direito a céu cinzento, vento gelado, folhas caindo. Se por um lado o verão tinha no seu lado gastronômico o frescor das frutas e cores vibrantes; o outono tem um toque de conforto em seus pratos quentes. E mesmo embora não tenha se iniciado, já me sinto envolvido no clima dessa estação.
Essa semana começou um novo módulo no Senac e as temperaturas mais amenas ajudam muito meu dia-a-dia na cozinha. Vida de professor de Gastronomia é bacana, gosto de trabalhar sempre com pessoas diferentes e me sinto feliz quando há feedback e sintonia entre a turma. Claro que algumas pérolas sempre aparecem vez ou outra; como a aluna que não conhecia alface, ou a outra que elogiou a cor das "baby beterrabas" (eram rabanetes).
Essa semana estou preparando um novo "tutorial" surpresa, porem enquanto não fica pronto, passarei uma receita que talvez não pareça ser muito interessante, contudo um dia quando precisar de alguma boa guarnição, dessas fáceis, bonitas, gostosas, e que pareçam ter saído de algum livro ou revista de Gastronomia, aí estará a sua boa e velha amiga batata!
Lave e seque as batatas, corte-as em quatro partes no sentido longitudinal, esfregue com azeite, sal grosso e as ervas (conforme seu gosto). Leve para assar em forno médio por cerca de 50 minutos em assadeira rasa forrada e coberta com papel alumínio. Descubra as batatas e deixe dourar por cerca de 20 minutos. Sirva com carnes, porco ou aves.