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Molho Su em Grande Quantidade
21 Abr 7
Muitos leitores me perguntam quais as proporções entre açúcar, vinagre e sal pra fazer, por exemplo, 5 litros de molho su.
Como o molho pronto dura meses fora da geladeira, é possível sim fazer em grandes quantidades e ir usando aos poucos, como acontece nos restaurantes. Na minha receita tradicional, eu uso só uma xícara de vinagre, que é suficiente para pouco mais que quatro xícaras de arroz e pronto, na próxima sushizada tem que fazer mais molho.
Então, pra facilitar a vida e agilizar a matemática, vou dar um exemplo de cálculo que servirá para qualquer quantidade que você queira fazer. Leia calmamente e acompanhe o raciocínio.
Como não vou usar balança, a primeira coisa a fazer é "transformar" as medidas miúdas em medidas maiores. Você precisa saber o seguinte:
VINAGRE: com uma xícara (170 ml) dá pra fazer uma receita, e 6 xícaras equivalem a 1 litro (sobra um chorinho de 20 ml). Então com 1 litro de vinagre dá pra fazer 6 receitas.
SAL: a receita básica diz pra usar 4 colheres de chá de sal. Isso equivale a 1 colher de sopa não muito cheia. Em uma xícara cabem 8 colheres de sopa de sal. Logo, com uma xícara de sal você consegue fazer 8 receitas de molho su.
AÇÚCAR: meia xícara dá uma receita, então 1 xícara dá duas receitas.
SAKE MIRIN: uma receita pede 1 colher de sobremesa de sake. Sabendo que 24 colheres de sobremesa equivalem a 170 ml (uma xícara), então com uma xícara de sake daria pra fazer 24 receitas!!
Perfeito. Tendo feito essas relações, vamos então fazer uma regra de três (lembra do primeiro grau? Matemática básica?) supondo que você queira fazer uma receita com 5 litros de vinagre:
SE 1 LITRO de VINAGRE = 6 RECEITAS
então, 5 LITROS DE VINAGRE = X
Multiplicando 5 X 6, temos…..X = 30 , ou seja, com 5 litros você faz 30 receitas!
Tomando como base essas 30 receitas, calcule agora todo o resto:
Com relação ao açúcar:
SE 1 XÍCARA = 2 RECEITAS
'X' xícaras = 30 RECEITAS
2X = 30.
Dividindo 30 por 2, temos……X = 15 XÍCARAS.
ASSIM, PARA 5 LITROS DE VINAGRE (30 RECEITAS), USE 15 XÍCARAS DE AÇÚCAR. Claro que você não precisa contar 15 xícaras toda vez. Basta usar um recipiente grande e fazer a "marca 15", assim é só completar de açúcar até a marca. Ou veja quanto dá isso em quilos.
Com relação ao sal:
SE 1 XÍCARA = 8 RECEITAS
X = 30 RECEITAS
8X = 30.
Dividindo 30 por 8, temos…. X = 3,75 XÍCARAS
ASSIM, PARA 5 LITROS DE VINAGRE (30 RECEITAS), USE 3,75 (QUASE 4) XÍCARAS DE SAL.
Com relação ao sake mirin:
SE 1 XÍCARA = 24 RECEITAS
24X = 30, então…. X = 1,25
ASSIM, PARA 5 LITROS DE VINAGRE, USE 1,25 (QUASE UMA E MEIA) XÍCARA DE SAKE MIRIN.
Prontinho! Leve tudo ao fogo da mesma maneira até dissolver os ingredientes.
Deu pra perceber, então, que através de uma regra de três simples você calcula qualquer quantidade, certo?
Abraço e boa prática!
Adalberto B. Costa Agosto 08, 2015 at 23:55
Parabéns pelas dicas e receitas. Abçs!!!
cintia Fevereiro 28, 2016 at 9:27
Fernanda, gostaria de saber de quanto molho preciso colocar para 1 xícara e meia de arroz? Fiz o arroz e coloquei da geladeira. Posso temperar com o molho depois e a outra parte do arroz sem molho posso congelar?
Sushi a La Carte Março 11, 2016 at 14:16
Olá, Cintia! Não recomendo guardar arroz na geladeira, nem no congelador, seja ele temperado ou não. Perde todo o ponto de liga e o sabor. Outra coisa, o arroz deve ser temperado tão logo for cozido. Não deixe pra fazer isso depois, senão o arroz resseca e empelota demais. Sobre o molho, basta fazer uma regra de 3: se para cada 4 xícaras de arroz vai 1 de molho, em uma xícara de arroz você precisa de 1/4 de xícara de molho. Pra meia xícara de arroz você precisa de 1/8 de molho. Logo, para 1x e meia de arroz você deve usar pouco menos de meia xícara de molho. Abraços
Roberto Outubro 07, 2017 at 17:30
Fernanda…para 5 litros do molho…qual a quantidade de alga kombu devo colocar???
Sushi a La Carte Novembro 05, 2017 at 14:56
Roberto, teoricamente tudo deve ser aumentado proporcionalmente: se pra cada xícara de vinagre (aprox. 200 ml) vão 4 cm de kombu, em um litro você deve colocar uma tira de 20cm e em 5 litros de vinagre seria uma tira de 1 metro (meio estranho, né?), mas isso equivale a 1/3 de um pacote grande de kombu, ou seja, em torno de 50g. Se encontrar somente pacote pequeno de 40g, pode colocar ele inteiro. Abraço
Sthefany Dezembro 24, 2017 at 12:11
Olá, gostaria de saber quais os nomes de tipos de molho que pode ser acompanhado com sushi, em especial os azedos. 😁
Sushi a La Carte Fevereiro 19, 2018 at 20:05
Olá, Sthefany! O molho ponzu e o tonkatsu são algumas opções se você quiser algo diferente do shoyu. Abraço