Receita de pipoqueiro - Receitas - iG
Por Camilla Gobatti, iG São Paulo | 24/06/2011 09:00
Simples e salgadinha ou repleta de coberturas, a pipoca de rua parece ser sempre a mais saborosa. Por que será?
Para os pipoqueiros o segredo está no milho de boa qualidade, na chama alta do fogareiro e na experiência
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Quando a tarde cai, os carrinhos de alumínio e vidro pipocam pelas cidades. Estão nas saídas de colégios, de universidades, em frente a shoppings, pontos de transportes públicos e, nesta época do ano, nas quermesses juninas . O cheirinho e o barulho do estouro dos grãos característicos atraem crianças de todas as idades. Por que será que a pipoca de rua é tão gostosa?
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Na rua é assim. As técnicas são espontâneas, buriladas dia a dia. Não há colheres nem utensílios especiais para determinar quantidades. A medida oficial do pipoqueiro são as conchas utilizadas para servir os saquinhos – cada uma delas cheia de milho cru rende até três panelas de pipoca salgada. Ali, tudo é preparado a olho e com base na experiência. "Para fazer pipoca doce, uso pouco mais de uma xícara de café de óleo de soja, uma de água, duas xícaras de chá de açúcar e duas colheres de sopa de corante vermelho comestível", afirma Osvaldo. Esse tipo, aliás, tem regra diferente do salgado. "O sal só entra na receita depois de a pipoca ficar pronta", afirma. Já as doces, por conta do caramelo , são feitas de uma só tacada. "Por isso, devem ser preparadas em menor quantidade."
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Pipoqueiro há quase quarenta anos no bairro paulistano de Perdizes, Enoc Tavares também lança mão da expertise conquistada a céu aberto para acertar a receita. "Eu sei que é hora de tampar a panela quando os grãos de milho ficam esbranquiçados e começam a soltar pontinhas pela casca", afirma. O ponto certo ele reconhece no manejo. "Quando fica difícil de rodar a manivela, é sinal de que a pipoca está pronta."
A panela com manivela é a mais eficiente para estourar o milho -- que, se não abrir, volta ao fogo na próxima leva --, mas as comuns também funcionam. Basta ser alta e leve o suficiente para ser sacudida.
Outra dica importante diz respeito à qualidade do produto. O milho premium, tipo exportação, que faz pipocas graúdas e macias, é unanimidade entre os pipoqueiros. "Eles estouram melhor e não sobram inteiros na panela", afirma Júlio César Jerônimo, que atua nos arredores da Pontifícia Universidade Católica de São Paulo há mais de duas décadas. Sua receita é turbinada por outro ingrediente bem brasileiro: queijo coalho . "Eu usava provolone frito no óleo com um pouquinho de manteiga. Resolvi mudar e as pessoas gostaram", diz.