Dúvida sobre tempos e técnicas para sovar/bater a massa. • Crie seu próprio tópico
por mohallem » Terça-feira - 27 Fev 2018, 16:25
Já aprendi neste fórum que o nome do jogo, quando se trata de pizza, é testar e testar.
Porém, para não se fazer testes no escuro, é sempre bom conhecer os princípios que regem cada etapa.
Minha questão é a sova. Dezenas de interrogações:
Qual o propósito da sova. O que se pretende alterar química ou fisicamente com ela?
O que acontece com a massa quando se sova demais ou de menos?
Quais as diferenças entre sova manual, preconizada pelas pizzarias ao estilo verace napolitano, e a sova mecanizada?
A quantidade de ingredientes de uma receita influi no tempo de sova? Por exemplo, se dobro um quilo de farinha para 2, assim como os demais ingredientes, devo sovar pelo dobro de tempo?
A sova manual deve ser vigorosa, para fazer jus ao nome, ou delicada? Sobre uma superfície ou nas mãos?
Agradeço a todos que puderem me ajudar nesta.
Re: Dúvida sobre tempos e técnicas para sovar/bater a massa.
por NORTON VIGGIANO » Domingo - 11 Mar 2018, 13:46
Boas perguntas! Quero acompanhar junto por aqui
Aqui desde: Segunda-feira - 22 Jan 2018, 21:02
por Mestre Mauricio » Segunda-feira - 12 Mar 2018, 08:07
mohallem escreveu: Olá.
Parabéns. A ideia é essa.
A ação mecânica é um processo físico para facilitar e promover as reações químicas que formam glúten e homogeneizam a massa.
no caso de pouca sova, a massa não cresce direito. Em caso de sova excessiva de massa de pizza, basta controlar melhor o repouso.
não tenho a informação de que pizzarias Verace preferem sova manual, justamente porque o documento oficial recomenda determinados tipos de masseiras. A sova feita por máquina é muito superior à manual em uma infinidade de aspectos.
não é proporcional. Dependendo de sova sempre varia quando se muda qualquer elemento ou aspecto, por isso é importante estar familiarizado com o ponto da massa.
Vai depender mais do seu estilo de pizza e do seu método de trabalho. Não há regra objetiva.
por mohallem » Quinta-feira - 12 Abr 2018, 18:30
Mestre, Maurício, se não for incômodo, gostaria de reformular minhas perguntas anteriores sob o seguinte ângulo geral: comodevo fazer a sova/repouso/maturação para obter um resultado semelhante ( em gosto, cor, textura, etc) à pizza Napolitana Verace? Obrigado.
por Tiago Ornellas » Quinta-feira - 12 Abr 2018, 21:27
Show esse tópico ... também tenho muitas dúvidas e vou ficar acompanhando por aqui.
Mestre Maurício, quando você menciona ali sobre as pizzarias verace napolitano, você fala de um documento oficial que indica masseiras, que documento é esse você tem ele, ou onde encontro. Tenho muito interesse no estilo original das pizzarias italianas especialmente pelo estilo napolitano.
por Mestre Mauricio » Quinta-feira - 12 Abr 2018, 21:34
Procura no Google por AVPN
por Tiago Ornellas » Domingo - 15 Abr 2018, 13:49
Estava fazendo uma massa de teste para fazer longa fermentação em temperatura ambiente, só que não tenho ainda masseira e fiz a sova manual ... Quando terminei de sovar a massa estava na temperatura de 25ºC, está um temperatura boa para fazer uma fermentação de 6 a 8 horas na temperatura ambiente (t.a. em 25ºC). Se a temperatura da massa estiver alta posso colocar na geladeira para baixar um pouco e depois deixar em t.a. ? Se puder fazer isso baixo para qual temperatura a massa ?