A história da Église Saint-Eustache começa no início do século XII quando na área que hoje ocupa foi construída uma capela dedicada a santa Agnés. Uma cripta com esse nome existe até hoje no lado leste da igreja. Acredita-se que um burguês de Paris mandou construir a capela como prova de gratidão pelo privilégio outorgado pelo rei Philippe Auguste, que lhe dava direito de cobrar uma taxa por cada cesto de peixes que chegasse ao mercado de Les Halles. A partir de 1223, quando foi promovida a paróquia, a capela passou a se chamar Saint Eustache.
O edifício atual começou a ser construído em 1532 em estilo gótico misturado com elementos da arquitetura greco-romana, como as colunas coríntias da fachada e os contrafortes das laterais da nave. A obra sofreu muitos contratempos e a igreja esperou até o dia 26 de abril de 1637 para ser consagrada. Em 1665 o ministro das finanças Colbert mandou construir duas capelas que abalaram a fachada ainda inacabada. Foi preciso reconstrui-la e o projeto foi encomendado ao arquiteto Louis Le Vau, mas a obra só foi iniciada em 1754 e o arquiteto responsável passou a ser Jean Hardouin-Mansart.
Saint-Eustache é uma igreja enorme, imponente e grandiosa, no entanto, por incrível que pareça, até hoje falta uma das duas torres. Mas isto não lhe tira a majestade: nela foram batizados o rei Louis XIV, o cardeal Richelieu e Madame Pompadour. Nela se encontram os túmulos de Colbert, Scaramouche e outros personagens da história da França. Ela acolheu as cerimônias fúnebres da La Fontaine e da mãe de Mozart. Saint Eustache conta também com uma importante coleção de obras de arte (http://www.patrimoine-histoire.fr/Patrimoine/Paris/Paris-Saint-Eustache2.htm), entre elas um dos dois quadros Discípulos de Emaus, de Rubens, pintado em 1611.