Texturas surpreendentes - Experience Club News
[created] => 2018-03-17T10:46:18Z
"Descolado", "chique" e "completamente urbano" não são adjetivos que de cara se associe ao trabalho de um cozinheiro do exército. Mas, acredite, foi assim que Jung Sik Yim, chef do décimo melhor restaurante da Ásia, o Jungsik, começou sua carreira. Com filial em Nova York, seu trabalho foi descrito como memorável pelo rígido crítico do New York Times, Pete Wells, capaz de levar o comensal a uma viagem tão insana quanto pessoal.
O que Yim faz é uma releitura da clássica cozinha coreana, de sabores fortes como o Kimchi e outros fermentados, com uma pegada molecular. Um de seus pratos mais celebrados reúne ouriço do mar e arroz com cubos de peixe e é citado na apresentação do Guia Michelin nova-iorquino, que lhe concedeu duas estrelas. O mesmo prato, para Pete Wells, graças ao uso correto do ouriço, é capaz de despertar em um adulto euforia semelhante à de uma criança que faz uso de ketchup. "Um talento para formar novos padrões de sabor é raro", escreve, em referência à combinação surpreendente de ingredientes realizada por Yim. Outro de seus clássicos é uma barriga de porco cozida a vácuo e preparada de forma a ressaltar os elementos picantes, azedos e doces e a apresentar texturas ao mesmo tempo crocantes e macias. Imagine ainda sua ostra frita com pó de alga e aioli de anchovas.
Como se pode quase visualizar, Yim pratica uma cozinha confiante (em uma entrevista, ele diz não ficar surpreso com a boa recepção da crítica) e complexa, mais europeia que oriental. Após seu período no exército e de estágio em cozinhas de Seul — que inclui uma padaria e uma confeitaria especializada em bolos de arroz –, ele foi aos Estados Unidos, onde estudou no Culinary Institute of America e tornou-se aprendiz em restaurantes como os festejados
Aquavit e Bouley. Essa bagagem e o contato com a cozinha contemporânea norte-americana o levou a combinar sabores,criando terceiros, geralmente desconcertantes e incrivelmente inovadores.
Sua mágica gastronômica é hoje encontrada em Seul e em Nova York, onde mantém seu elegante restaurante com mobiliário marrom e marfim iluminado apenas o suficiente para se ver o que vem em cada prato. No salão, também chama atenção o serviço, formal e atencioso como se saído diretamente da tela do seriado inglês Downton Abbey, pouco condizente com a contemporaneidade da casa.
Mas o que importa? Se a cozinha é tão inebriante, de fato, todo o resto — ambiente, serviço, visual — são apenas detalhes absolutamente dispensáveis frente a uma experiência maior, traduzida por Pete Wells como um passeio de loucura pela cidade, dado o número de memórias evocadas em uma simples garfada.