Entrevista: Philippe e Silvana Watel | JORNAL O TEMPO
Entrevista: Philippe e Silvana Watel
Boeuf bourguignon do restaurante Au Bon Vivant | Foto: Denilton Dias
Boeuf bourguignon do restaurante Au Bon Vivant
PUBLICADO EM 12/03/15 - 21h32
Ele é francês, ela é mineira. O casal Philippe e Silvana Watel se conheceu na França, quando ela estudava panificação. De volta ao Brasil, escolheram Belo Horizonte para estabelecer o Au Bon Vivant, restaurante onde ela cuida da cozinha e, ele, dos vinhos.
Veja a entrevista com o casal:
Existe muita discrepância entre o que brasileiros acham sobre a França e a realidade gastronômica do país?
Philippe. Sim, como qualquer cidadão que não conhece determinado país, a visão é de cartão-postal, um tanto ilusória. Enquanto franceses certamente pensam que o Brasil é samba e futebol, brasileiros acham que na França tudo é muito complicado, que todos os restaurantes são absurdamente sofisticados e todo mundo é cheio de frescuras. Vou me ater ao vinho, que é uma área que domino melhor. Por aqui, o serviço é totalmente diferente do que acontece lá: brasileiros praticam o que eles acham que os franceses fazem, como servir todo vinho acima de R$ 100 em decanter, em taças enormes e apresentando a rolha para ser cheirada. São coisas que não se fazem lá, o serviço francês é muito mais simples, cotidiano. No Au Bon Vivant, por exemplo, servimos água em jarra, como qualquer outro bistrô faria na França, mas parte da clientela tem vergonha de tomar aquela água. Comprar uma garrafa de água mineral, para eles, pega melhor.
Philippe. São visões muito interessantes: os brasileiros e boa parte dos turistas de outros países acham que, chegando à França, vão topar com cópias de restaurantes de cinema. A própria ideia de bistrô é deturpada. Lá, são restaurantes menores, com a comida mais simples, nada da sofisticação que se prega mundo afora. O "Ratatouille" é um exemplo interessante: todo mundo conhece o filme, que apresenta uma linda montagem de fatias fininhas de legumes. É superbonito e pode ser feito por restaurantes de alta gastronomia. Mas na realidade da maioria dos restaurantes franceses, é um picadinho de vários legumes em cubinhos, com um visual mais rústico. É um prato associado a um dia de sol e calor, no campo.
Silvana. É por isso que, desde o início, quisemos emplacar o Au Bon Vivant como uma apresentação mais despojada da França. Apesar de os clientes nos classificarem como chiques, tentamos mostrar um lado da comida francesa em estilo e atendimento mais simples.
O boeuf bourguignon é um exemplo disso?
Silvana. Sim, é prato classicão, muito consumido lá, mas que originalmente era comida de gente pobre, de camponeses. Tradicionalmente, são usados pedaços mais duros do boi, em um guisado que era cozido por horas no vinho para amaciar, junto com legumes mais simples, horas, e por fim se colocava legumes simples.
O que vocês pensam sobre o Goût de France?
Philippe. Culturalmente, o francês é assim: acha que tudo o que existe na França é melhor, desde as artes, os castelos, o vinho e comida. Isso poderia ser verdade há 500 ou 150 anos, mas a vida anda e o mundo progride. Sobre os vinhos, por exemplo, não podemos mais dizer que são os melhores do mundo. Os franceses dormiram no ponto, enquanto seus melhores enólogos foram para os Estados Unidos, para o Chile e outros lugares. O resultado é que a qualidade dos vinhos destes novos lugares subiu a um patamar que, em muitos casos, iguala e supera alguns franceses, principalmente na faixa de preço mais consumida, entre R$ 50 e R$ 80.
Mas e a culinária, também foi superada?
Silvana. Tenho uma visão muito parcial dessa questão, porque sou apaixonada pela gastronomia francesa. Pode ser que a França já não esteja mais na vanguarda, principalmente porque o mundo vive de modismos. A culinária francesa não lança mais moda, mas estará sempre na posição de criadora, de quem estabeleceu as regras no mundo inteiro. Lá foram feitos os modelos que são base para a cozinha de qualquer lugar: equipamentos, métodos, técnicas. Todos os termos usados na cozinha são em francês. A criatividade e a complexidade dos sabores foram aproveitados em outros países que foram em frente. Mas estrela mundial ela não é mais há pelo menos 20 anos. No Peru, por exemplo, que anda na moda, as receitas feitas seguem tecnologias que Escoffier colocou no papel no século XIX. Como negar esse crédito? Ainda assim, acho que o Goût de France é uma sacodidela bem-vinda no mercado.
O que vocês planejaram para o dia 19 no restaurante?
Phillipe. Infelizmente, não poderemos participar oficialmente do Goût de France, porque não estaremos na data no restaurante. Mesmo sem o rótulo, serviremos um menu especial em celebração à data, com entrada, prato e sobremesa, simplificando um pouco do que é requisito para entrar oficialmente. Serviremos foie gras na entrada e um magret de pato ao molho de mirtilo de prato principal. A sobremesa será com chocolate.