O VINHO DO DIA SEGUINTE - Vinícola Fazenda Santa Rita
12 de julho de 2015 Vinícola Fazenda Santa Rita Dicas, Vinhos
O grão da uva vira suco, o suco vira vinho, o vinho vira vinagre. A natureza é mesmo assim. Desde a ação das leveduras que transformam o açúcar de cada grão de uva em álcool e gás carbônico, até a ação do oxigênio – que num período prolongado termina por transformá-lo (através da ação de uma bactéria) em ácido acético (vinagre) -, tudo é um processo absolutamente natural.
Mas existem algumas maneiras de preservar o vinho por mais tempo e elas começam já na vinícola, com rolhas de boa qualidade – nesse ponto as rolhas sintéticas levam vantagem sobre as de cortiça, pois eliminam quase totalmente o risco de contaminação – e a utilização do gás SO2, que é um conservante natural adicionado aos vinhos há centenas de anos.
Para nós consumidores, no entanto, o que interessa é como conservar aquela garrafa que foi aberta e não inteiramente bebida, para que o processo natural de oxidação não estrague o vinho entre um consumo e outro.
Antes de mais nada, é possível dizer que uma parte dos vinhos de consumo mais fácil (vinhos mais jovens, com menos madeira, em geral varietais do Novo Mundo) podem suportar até um dia na porta da geladeira com a mesma rolha que foi tirada dele, sem praticamente nenhum problema, uma vez que a baixa temperatura desacelera o processo de oxidação e impede que a bactéria acética se desenvolva.
Já os vinhos que têm mais estrutura, mais corpo, amadurecimento em madeira e muitas vezes mais idade, esses sim necessitam de cuidados. O mesmo se pode dizer dos brancos e espumantes, ainda mais delicados.
Para conservar melhor todos os vinhos (mesmo os jovens) e não correr riscos desnecessários é essencial ter um equipamento que é hoje, felizmente, muito fácil de encontrar. Conhecido como "salva-vinho" ou "vacuvin", é composto por um jogo de rolhas de borracha e uma bomba que, quando encaixada na rolha, opera por sucção retirando o ar que ocupou o espaço vazio na garrafa.
Dessa forma o, processo de oxidação é mais lento – não é possível pará-lo completamente – e o vinho poderá ficar na porta de sua geladeira por alguns dias (dois dias ao menos para os brancos e até quatro dias para a maioria dos tintos).
Os espumantes, no entanto, precisam de um processo diferente, pois o gás carbônico formado durante a segunda fermentação precisa ser preservado na garrafa, para que o líquido mantenha sua vivacidade. Assim, a bomba de sucção não é usada, mas sim uma rolha de metal com proteção de silicone, capaz de manter e suportar a pressão desse vinho. Com o uso correto dessa rolha, o espumante pode permanecer na geladeira por mais dois dias, pelo menos – embora para os bons bebedores seja quase impossível pensar que um espumante possa ser aberto e não bebido totalmente.
UMA OUTRA DEGUSTAÇÃO
A garrafa aberta e corretamente conservada não deve desanimar ninguém. Deve – bem ao contrário – ser transformada em um exercício de percepção, pois a ação do oxigênio nos vinhos nem sempre leva o produto ao seu declínio final. Por vezes (o degustador aprende a apreciar isso), um vinho que em uma primeira prova não estava tão agradável, no dia seguinte pode ter se transformado em um produto bem mais interessante, seja pela oxigenação, seja pela mudança natural de nosso paladar. Óbvio que o contrário também pode ocorrer, principalmente com os vinhos mais velhos, cuja estrutura química já se encontra mais fragilizada e o oxigênio só vai apressar um processo que já vinha ocorrendo há anos.
No entanto, o mais provável é que a grande maioria dos vinhos fique ligeiramente diferente depois de abertos, mas não intragáveis a ponto de serem transformados em molho de salada. Os taninos podem dar uma amaciada, o álcool e a cor podem decair ligeiramente, mas sem prejudicar o conjunto, até mesmo em alguns vinhos brancos.
Como nenhum processo é absolutamente seguro, depois que a garrafa foi aberta, o vinho do dia seguinte não será igual ao de hoje. Alguns críticos da bomba de vácuo dizem que o ar retirado da garrafa também altera os compostos voláteis e, por isso, diminui o aroma dos vinhos. Então, para não correr esse risco, pode-se usar garrafas de 375ml pré-esterilizadas para colocar o vinho que sobrou e então usar a rolha original. Assim, diminui-se o contato da superfície do líquido com o ar. Esse processo, no entanto, praticamente equivale a uma decantação, pois o líquido foi movimentado e todo passado em contato com o ar enquanto saia de uma garrafa e entrava na outra, o que seria também um processo de oxigenação.
Nos restaurantes que trabalham com muitos vinhos servidos em taças (infelizmente ainda são raros no Brasil), a conservação é feita em aparelhos específicos – servidoras de vinho – que não permitem a entrada de ar na garrafa já aberta ou, em alguns casos, injetam uma pequena quantidade de nitrogênio e dióxido de carbono, preservando o líquido. Claro que essas soluções não podem ser adotadas em casa, uma vez que esses equipamentos ainda são grandes e caros, feitos especificamente para lugares que movimentam muitas garrafas. Porém, no exterior, já estão à venda latas – que parecem com as de desodorante – com um gás mais pesado do que o ar, que ocupa a parte superior da garrafa, impedindo o contato do oxigênio.
Em nossas casas o mais importante é: depois de comprar, deixar a garrafa descansar ao menos um dia antes de ser aberta, abrir o vinho na temperatura correta, beber com prazer e moderação, guardar na porta da geladeira o que restou na garrafa depois de tirar o ar com a bomba e, no outro dia, tirar a garrafa da geladeira ao menos meia hora antes de consumir (para os tintos) e provar seu vinho com renovado prazer.