junho 2021 | Inabor
Leite além da Vaca
Normalmente tratamos de assuntos técnicos sobre o sistema de ordenha. Desta vez, aproveitando o mês de Junho (1° de Junho é o dia Mundial do Leite) vamos falar sobre esse alimento que é tão importante, nutritivo e está na vida de todos.
Nesse texto a proposta e verificar as inúmeras espécies domesticadas, que podemos utilizar para produzir esse precioso alimento. Sendo assim, abordaremos além do leite de vacas, os leites de cabras, ovelhas e búfalas conhecendo um pouco mais das suas aplicações e possibilidade de mercado, tentando mostrar um pouco sobre outros cenários de produção que podem ser explorados.
Leite de Vaca: é o predominante devido a sua capacidade de produção e de rebanho no Brasil. O leite produzido por esses animais é uma rica fonte de proteínas, carboidratos e cálcio. Apresenta ainda vitaminas A, D e K além de gorduras saturadas e insaturadas. Existem pessoas com intolerância a lactose, a lactose é o açúcar do leite que pode causar transtornos digestivos, entretanto já há tecnologia para isentar esse carboidrato.
Há novidades no setor como a produção de leite orgânico, que segue algumas regras definidas que já dá sinais de ser um novo nicho de mercado e o leite A2 já em franca expansão, tendo como características marcantes a produção da proteína beta-caseína A2 e não A1 e A2 como de costume. Possuindo como "vantagem" de evitar o mal estar de má digestão em certas pessoas. Já há muita informação sobre esse leite no site Milkpoint e outros especializados com maiores detalhes.
O leite de vaca é rico em nutrientes, vitaminas e minerais, dos quais se destaca o cálcio, mineral mais importante para a saúde dos ossos e prevenção de doenças como a osteoporose. Além disso, possui em sua composição fósforo, potássio, vitamina B2, vitamina B12, vitaminas A, D, E e K, sódio e magnésio. O leite de vaca contém ainda proteínas de alto valor biológico e energia que ajudam na regeneração, crescimento e fortalecimento dos músculos.
Alimentos produzidos derivados do leite de vaca são variados, além do próprio leite, queijos, iogurte, requeijão, sorvete, doce de leite, manteiga, ricota, etc.
Leite de Búfala: Os búfalos são animais dóceis e do leite bubalino cria-se um dos queijos mais nobres do mundo: a mozzarella de búfala. O Brasil possui hoje o maior rebanho do Ocidente, são aproximadamente 3 milhões de cabeças. Um número impressionante.
O leite desse animal é riquíssimo em proteína, gordura e carboidratos ao compararmos com o leite de vaca, possui 59% mais cálcio e o índice de gordura bem mais elevado que o de vaca propiciando a esse leite um alto rendimento para obtenção de derivados.
Um derivado de grande destaque do leite de búfala, além da mozzarella, é o queijo tipo "Burrata", de textura ímpar. O mercado, segundo a associação de criadores, apresenta crescimento de procura da ordem de 20 a 30% ao ano. O Grande desafio do setor é a sazonalidade da produção, o que dificulta o comercio e a produção do produto.
O consumidor que quer aproveitar essa dica pode encontrar sua fonte de cálcio não só na mozzarella ou no leite de búfala, mas também em uma gama de alimentos que hoje são feitos exclusivamente com leite de bubalinos: ricota, coalho, burrata, manteiga ou frescal. São muitas opções.
Leite de Cabra: é um leite muito similar ao de vaca, entretanto através de pesquisa se constatou que os glóbulos de gorduras do leite desse animal eram menores que os de vaca, por isso facilita a digestão, entretanto os demais itens estão presentes como no de vaca. Outro fator que difere um pouco é sua coloração sendo bem branca devida ausência de betacarotenos que dão um toque levemente amarelado no leite de vaca.
Sua produção é mais regionalizada tendo destaque no nordeste brasileiro e de forma pouco profissionalizada o que dificulta o crescimento desse alimento no mercado. Possui um cheiro a sabor mais acentuado e por vezes sofre certa resistência e a falta de hábito do consumidor brasileiro com esse produto.
Pode-se encontrar queijos, Iogurte, doce leite, manteiga e derivados produzidos com queijo de cabra.
Leite de Ovelha: acredito que esse é o leite de menor familiaridade dos consumidores brasileiros. Talvez devido ao seu alto custo de produção e do animal produzir pouco volume, exista menos investimentos nessa cadeia não havendo grande oferta desse produto no mercado. O leite produzido é riquíssimo, tendo como característica marcante a alta concentração de gordura e lactose proporcionando a esse alimento um aspecto mais viscoso e adocicado. Hoje o grande foco está na produção de derivados especiais como queijos e iogurtes, aqui damos destaque ao original iogurte grego produzido com leite de ovelha não necessitando de processo complementar para produzir oaspecto cremoso e firme característico desse produto.
Em comparação ao leite da vaca, ele tem uma coloração mais branca e contém 50% a mais de cálcio. O nutriente é essencial em tratamentos e na prevenção de osteoporose, bem como na formação óssea de crianças e adolescentes. Outros minerais também são encontrados em maior quantidade no tais como: potássio, manganês, sódio, cobre, zinco e fósforo.
Alguns queijos como feta, pecorino e samsoe são os mais conhecidos produzidos com o leite de ovelha, assim como o Iogurte.
A ideia do texto foi de fazer um breve passeio sobre os tipos de leite e destacar alguns pontos em cada espécie animal mais comum no Brasil, em outros países o leite também é consumido de outros animais como os Camelos na região do oriente médio e os Alces na Rússia.
No Brasil, para todas espécies encontramos equipamentos de ordenhas com teteiras especialmente desenvolvida para cada tipo de animal, o que possibilita mecanizar a produção da mesma forma como é feito com o leite de vaca, facilitando a ordenha e profissionalizando a atividade. Para saber mais, clique aqui.
Leite é um alimento saudável e nutritivo, importante fonte de cálcio como de outros nutrientes e ainda produz uma série de derivados nutritivos e saborosos ampliando sua gama de produtos no mercado. #BEBAMAISLEITE