À mesa em 1875 - Paladar - Estadão
À mesa em 1875
Em 1875, o encontro de costumes europeus com os ingredientes nacionais marcava as refeições. O dia começava com mingau de araruta e podia terminar em uma longa refeição com 32 pratos salgados, além de sobremesas e frutas
21 de janeiro de 2015 | 16:37 por redacaopaladar, Estadão Conteúdo
A multiplicidade dos pratos servidos nas refeições em residências abastadas dava a medida da riqueza e da posição social do anfitrião, enquanto a população mais humilde nutria-se com uma dieta pobre em proteína, à base de farinha com feijão. A Lei do Ventre Livre (decretada em 1871) sinalizava a abolição da escravatura, porém alguns dos idealizadores da República ainda tinham escravos para servir a mesa.
Para transportar esta edição do Paladar para 1875, foi feita muita pesquisa. A partir dela, elaboramos uma lista de pratos para o cardápio do nosso banquete de comemoração. Enviamos a lista para Raphael Despirite, chef do Marcel. Ele pesquisou ainda mais, principalmente no livro Banquetes do Imperador, e preparou o festim que ilustra esta página.
É um caldo de camarões com creme de leite. "Quando li sobre os banquetes, notei que sempre serviam algum tipo de sopa", diz Despirite. "É um prato marcante e fácil de fazer."
Fig. 5 — Pargo à la genevoise
O molho genevoise, redução de vinho tinto com fumet de peixe e ervas, era frequente. "Na época, usavam o linguado, reproduzindo o costume da Europa. Escolhi o pargo, mais fácil de ser encontrado por aqui", diz o chef.
Fig. 6 — Codorna au Porto et foie gras
"Vi foie gras em muitos menus do livro Banquetes do Imperador. Como tinham aqui foie gras?" Despirite arrisca dois palpites: gansos trazidos de navio e engordados aqui ou fígado de pato magro se passando por foie gras. A codorna estava em alta. "É uma ave acessível, mas pouco usada hoje."
O pernil reflete o costume de ter peças inteiras no centro do banquete. Ele é acompanhado por feijões brancos, combinação tradicional em Portugal e na França.
"É o único prato que não é da época", diz Despirite. Mas é por muito pouco: a receita foi criada na década seguinte. "Tomei a liberdade porque é um clássico que dá para fazer em casa."
/ Marcia Camargos é jornalista com pós-doutorado em história pela USP, autora de À mesa com Monteiro Lobato, entre outros. Colaborou Luiz Gustavo Soares