Atraída pelo aroma inconfundível de feijoada, fui apanhar uma cumbuca de feijão e, para minha surpresa, no recipiente de barro estava escrito "Não contém glúten". Fiquei estarrecida! Desde quando feijão tem glúten? A demonização dessa proteína encontrada em certos grãos (trigo, cevada, centeio e aveia) chegou a tal ponto que é preciso assegurar que mesmo alimentos insuspeitos são glúten-free. Isso aconteceu no restaurante de um hotel durante um encontro médico. Ali também presenciei outra cena inusitada. Vários profissionais da saúde reunidos e de repente um colega engenheiro começou a discorrer sobre o livro de um cardiologista norte-americano apresentando o glúten como o grande mal da humanidade. O sujeito estava determinado a parar de tomar remédios contra o colesterol porque tinha certeza de que seus índices cairiam com a adoção de uma dieta sem glúten. Não resisti e comentei: "Tudo bem, desde que você não tenha um infarto na minha frente".
A que ponto as coisas chegaram! Glúten e lactose são tratados como vilões e acusados de provocar desconforto gastrointestinal e uma variedade de doenças no intestino e em outros órgãos, até diabetes. Porém, não há comprovação científica de que eles fazem mal para todas as pessoas, exceto para grupos específicos, como portadores de doenças celíacas, alérgicos ao trigo ou à proteína do leite e intolerantes à lactose. Nesses quatro casos, há motivo para bani-los do cardápio. Nos demais, não há justificativa para essa exclusão.
Mas os xiitas de plantão defendem sua tese com intransigência equivalente à dos fanáticos religiosos. Nunca vi tantos "especialistas em nutrição saudável" promovendo dietas altamente restritivas que não têm o menor respaldo científico.
No que se refere ao glúten, um dos argumentos mais difundidos é que prejudica a absorção de nutrientes – o que vale para quem tem doença celíaca, mas não para uma pessoa com o intestino funcionando normalmente.
Outra alegação é que dieta sem glúten emagrece. De fato, dentre os alimentos que fornecem a proteína estão os produtos à base de farinha de trigo refinada, largamente consumidos hoje, a ponto de ocupar o lugar de outros cereais. Então, se a pessoa fizer uma redução drástica no consumo de pães, biscoitos, bolos e massas é de se esperar que emagreça. Mas se apenas trocar os biscoitinhos comuns pelos de polvilho e continuar se fartando de pães de fécula de batata e de macarrão de milho, o tiro pode sair pela culatra. Uma das funções do glúten é conferir maciez aos alimentos. Ao substitui-lo, é comum a indústria adicionar mais gordura ao produto, o que eleva o teor de calorias.
Finalmente, afirma-se que o trigo seria um dos alimentos mais impactados pela revolução verde que ocorreu entre as décadas de 1960 e 1970 para aumentar a produtividade agrícola. Submetido ao melhoramento genético, ele teria sofrido tantas mutações que hoje forneceria muito mais glúten do que antigamente – o que ainda não foi confirmado.
Mas eu desconfio que o problema esteja em outro lugar. A forma de produção dos alimentos tem se alterado radicalmente. Talvez o nosso organismo não se comporte da mesma maneira com relação aos transgênicos e haja, sim, efeitos deletérios ainda desconhecidos. Tudo é muito novo e só no futuro teremos respostas.