Os cuidados a serem tomados no restaurante são os mesmos já previstos nas RDCs da Anvisa.| Foto: Unsplash.
A pandemia de coronavírus pelo mundo acendeu um sinal de alerta no setor de alimentação no país – quais medidas tomar para garantir a segurança dos clientes e colaboradores do seu negócio?
Embora ainda não existam regras restritivas do ministério da Saúde e de secretarias estaduais, empresários estão tomando alguns cuidados para evitar o contágio. Gabriela Carvalho, chef e restaurateur do Quintana Gastronomia, de Curitiba, afirma que começou uma campanha de prevenção com toda a equipe usando máscaras e luvas, além de distribuir álcool gel em todas as mesas.
"Queremos garantir que toda a nossa produção é livre de riscos. Já na entrada a recepcionista está solicitando a higienização das mãos dos clientes antes de se servir", contou ao Bom Gourmet Negócios.
Uma medida semelhante está sendo adotada pelo empresário Jefferson Miara, da Brioche Pães e Doces, que vai colocar luvas plásticas descartáveis e álcool gel próximos dos alimentos de autosserviço. "Vamos diminuir a quantidade de mesas no salão", acrescenta. A redução segue a orientação das autoridades sanitárias de manter um espaço maior entre as pessoas.
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) lançou recentemente um guia de boas práticas contra o coronavírus em bares e restaurantes. Veja aqui mais alguns cuidados a serem tomados no dia a dia do estabelecimento.
Além disso, a entidade também lançou o selo "Restaurante Responsável", para identificar estabelecimentos aderiram às medidas preventivas de combate ao vírus. Em Curitiba, dezenas de restaurantes já aderiram e estão agindo de forma segura contra o contágio do vírus.
A pedido do Bom Gourmet Negócios, Aguinaldo Monteiro, professor de gestão e chef de cozinha da Faculdade Inspirar; Flávio Guersola , consultor e professor do Instituto de Negócios da Gastronomia de São Paulo; e Simone Galante, fundadora da Galunion Consultoria para Food Service elaboraram um guia completo de cuidados desde a gestão até o operacional do restaurante.
Caso haja mesmo uma queda do movimento uma opção pode ser compensar as férias vencidas de funcionários para otimizar os custos. Portaria do Ministério da Saúde publicada no dia 6 de fevereiro aponta que o colaborador que precisar ser colocado em isolamento por causa do coronavírus terá a falta considerada como justificada pelo patrão.
Outra recomendação é reduzir as compras de alimentos e diminuir, caso necessário, as opções de pratos disponíveis no cardápio -- evitando perdas de insumos vencidos e não consumidos.
"Não acho uma boa ideia fazer estoques, até porque muitas pessoas devem deixar de ir aos restaurantes e, dependendo da validade, os alimentos vão acabar se perdendo. Consequentemente, vai ser dinheiro jogado fora para uma situação que não deve demorar a se normalizar", explica.
Investimentos em infraestrutura ou melhorias que necessitem de capital também devem ser evitados neste momento. Como não se sabe quanto tempo essa crise vai durar, é melhor recuar no planejamento. Por outro lado, os especialistas não recomendam o fechamento de restaurantes, salvo uma determinação de segurança nacional, mas apenas a otimização dos trabalhos.
A limpeza constante com a lavagem das mãos e o uso de álcool 70% devem ser reforçados neste período de crise em todos os ambientes do restaurante, principalmente na cozinha durante a manipulação de alimentos e utensílios. Os especialistas não recomendam o uso de luvas plásticas ou máscaras descartáveis, até porque precisam ser trocadas várias vezes ao dia.
"As RDCs da Anvisa (Resoluções da Diretoria Colegiada) sempre foram muito rigorosas quanto à higiene na cozinha, mas as recomendações para esse momento não passam disso, algo que sempre deveríamos ter feito na nossa rotina", analisa Monteiro.
Ele afirma que o contato físico entre os cozinheiros deve ser o menor possível, evitar ao máximo conversas desnecessárias próximas dos alimentos, higienização constante dos utensílios entre uma prova ou outra do preparo ou ao compartilhá-los, lavar os alimentos e as mãos ao colocá-los ou tirá-los do estoque e após entregar o prato pronto ao garçom. O mesmo vale no caminho contrário, quando o prato volta do salão para a limpeza.
Além disso, colaboradores da cozinha e do salão que apresentem qualquer tipo de sintoma de síndrome respiratória devem ser afastados do trabalho, principalmente por conta do risco de contaminação comunitária – quando não se sabe a procedência da doença – independente do vírus (influenza, H1N1 ou H3N2). Mesmo os funcionários vacinados de gripes comuns devem ser afastados, já que o coronavírus ainda não tem uma vacina de proteção.
3- Salão
No salão a limpeza deve ser reforçada com a lavagem constante das mãos dos garçons e a disponibilização de álcool gel em todas as mesas. Recomendar a higienização das mãos dos clientes na entrada do estabelecimento também é uma forma válida de prevenção.
"Vale também afastar um pouco as mesas umas das outras ou pular uma delas a cada novo cliente que chega. Afastar um metro entre uma e outra pode ser inviável dependendo do tamanho do estabelecimento, então vale o bom senso de não deixar os clientes muito perto uns dos outros", explica Aguinaldo Monteiro.
Outra recomendação é orientar os garçons e bartenders a manter uma distância segura do cliente durante o atendimento, sem contato físico e também conversando apenas o necessário cuidando da dispersão de gotículas de saliva.
Ainda nas mesas, Monteiro recomenda que os restaurantes evitem deixar pratos, talheres, guardanapos e copos expostos como acontece em muitos estabelecimentos. As louças e talheres também devem ser limpos com álcool 70%, e rapidamente retirado assim que o cliente for embora.
"A preocupação nos buffets também deve ser redobrada, com os pratos e talheres cobertos para não serem contaminados com gotículas de saliva dos clientes. E reforço aqui a necessidade dos anteparos de vidro sobre as cubas, algo que já é regra da Anvisa mas que não é seguida por todos os estabelecimentos", reitera.
O Ministério da Saúde recomenda, ainda, que locais de contato como corrimãos, pisos, maçanetas, cadeiras, etc, sejam limpos constantemente com álcool 70%, e que sejam disponibilizados lenços e toalhas descartáveis para uso dos clientes.
O serviço de delivery, que é apontado como um dos modelos que deve crescer durante este período, também deve ser cercado de cuidados. Como a expectativa é de aumento nos pedidos e de mais restaurantes adotando a modalidade para compensar as perdas no salão, a prevenção deve ser reforçada.
"Os cuidados na cozinha são os mesmos, mas aqui mora a preocupação com os entregadores. Eles são como os garçons dos restaurantes, mas vão lidar mais diretamente com pessoas que podem estar contaminadas pelo coronavírus", explica Monteiro.
Para o serviço de delivery, ele recomenda que os restaurantes façam campanhas de conscientização da necessidade dos entregadores higienizarem as mãos constantemente entre uma entrega e outra e no retorno ao estabelecimento. E também que evitem contato físico ou conversas desnecessárias com os clientes e que limpem as mãos após receber o pagamento do cliente.
Um dos desafios em momentos como este é o de manter o fornecimento de ingredientes e insumos para não deixar o mercado desabastecido. Na cervejaria Ambev, por exemplo, os colaboradores e distribuidores das bebidas estão sendo orientados a reforçarem as medidas de higienização das mãos e evitar o contato direto com outras pessoas.
À reportagem, a empresa informou que reforçou "os protocolos de higiene e prevenção, e nosso principal compromisso é manter a nossa gente segura e saudável".
"Eu sempre compro álcool líquido, 92°, 70° e 46°, em torno de duas carretas por mês. Antes os fornecedores entregavam entre dois a três dias, mas agora está levando mais de duas semanas e até mesmo sem previsão de entrega. Já os gêneros alimentícios estão com uma variação muito grande de preços por conta do câmbio", relata.
Por outro lado, Michael Silva, gerente técnico comercial da Konrad Produtos para Higiene Profissional, conta que a procura por soluções de limpeza alternativas aos derivados de álcool subiu em torno de 30% nos cerca de 100 clientes que a empresa tem em Curitiba e região metropolitana.
"O nosso estoque está acima da média porque estamos nos preparando desde dezembro para este aumento da procura. O que temos aqui pode abastecer o mercado por até seis meses sem falta", explica.
Ele diz, ainda, que muitos empresários estão fazendo estoque de produtos, o que não é recomendável neste momento.