Limpeza adequada tem impacto direto sobre a qualidade do leite
A coleta a granel do leite resfriado trouxe grandes vantagens para produtores e para as indústrias de laticínios, principalmente em termos de redução do custo do transporte e de rejeição do leite na plataforma.
Grande parte dos laticínios trabalha atualmente com sistema de coleta a cada 48 horas do leite refrigerado a 4ºC. Se por um lado é inegável os avanços na melhoria da qualidade com a refrigeração, não se pode esquecer que para haver manutenção da qualidade durante o período em que o leite fica na fazenda é fundamental que o tanque de expansão esteja funcionando adequadamente, e que o leite tenha uma baixa contaminação.
Em termos tecnológicos, os microorganismos que mais causam problemas de qualidade são aqueles que contaminam o leite durante e após a ordenha. Essa contaminação é altamente dependente das condições de higiene e manejo durante a ordenha e dos procedimentos de limpeza dos equipamentos, utensílios e do tanque de expansão.
Além disso, a temperatura do leite entre o momento da ordenha e do processamento industrial deve ser o mais próxima possível de 4º C para reduzir a multiplicação microbiana e a ação enzimática, as quais afetam negativamente as características do leite, tornando-o inadequado ao processamento em muitas situações.
No que se refere à legislação, atualmente o limite máximo da CBT do leite cru resfriado é de 1.000.000 ufc/ml, contudo, deve-se ressaltar que está previsto para 2011 que esse limite seja reduzido para 100.000 ufc/ml, o que significa a mesma exigência legal dos países europeus e EUA. Dessa forma, deve-se buscar adequar as medidas de manejo e higiene para obtenção de leite que atenda esse patamar de qualidade.
Para avaliar a qualidade microbiológica do leite e suas relações com medidas de higiene em rebanhos leiteiros, foi desenvolvido um estudo pela Embrapa Gado de Leite, que foi publicado recentemente. Esse estudo acompanhou durante um ano a qualidade do leite em 24 rebanhos de Minas Gerais e Rio de Janeiro, cuja coleta do leite era realizada a cada 48 horas. Juntamente com a coleta de amostras de leite para análise microbiológica, foram coletadas informações detalhadas sobre os procedimentos de limpeza de equipamentos, em particular quanto ao uso de detergente alcalino, ácido e sanitizante.
Os rebanhos foram classificados em três grupos: 1) < 100.000 UFC/ml; 2) > 101.000 e <500.000 UFC/ml e 3) > 500.000 UFC/ml, sendo que essas classes foram correlacionadas com os procedimentos de limpeza empregados em cada rebanho.
Dos 24 rebanhos analisados, 83% apresentaram média geométrica em três coletas abaixo de 1.000.000 ufc/ml, e apenas 46% conseguiram produzir leite com CBT menor que 100.000 ufc/ml. Dentre os resultados mais importantes do estudo, observou-se uma associação significativa entre a aplicação de produtos de limpeza e a CBT do tanque. Os rebanhos que apresentavam CBT < 100.000 ufc/ml eram aqueles cujos procedimentos de limpeza do equipamento e do tanque seguiam a recomendação de uso de detergente alcalino, ácido e sanitizante.
Para os rebanhos com CBT entre 101.000 e 500.000 ufc/ml, a limpeza e higienização estava associada com o uso de pelo menos dois produtos de limpeza e as contagens acima de 500.000 ufc/ml estavam associadas com o uso de um ou mesmo nenhum desses produtos.
Tais resultados reforçam, com dados obtidos em condições brasileiras, que com a utilização de procedimentos adequados para limpeza de equipamentos e tanque e um bom resfriamento, pode-se produzir leite com CBT abaixo de 100.000 ufc/ml em sistema de coleta de leite a cada 48 horas.
Arcuri, et al. 2006 (Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.58, n.3, p.440-446, 2006).
Qual o custo de armazenamento por 48 horas de 500 litros de leite a 3-4ºC em relação ao armazenamento a 8-10ºC?
Eu não tenho como calcular esse diferencial de custo de energia elétrica, mas a questão é que se o leite for conservado a 8-10oC durante 48 horas, provavelmente o leite terá problemas de qualidade em função de alta carga de psicrotróficos.
Sendo assim, a temperatura de 4oC é aquela que permite o leite se mantido na fazenda por até 48 horas, sem prejuízo da qualidade, desde que haja uma boa higiene de produção.