Manteiga, Margarina e Azeite de Oliva - Instituto Ana Paula Pujol
Manteiga, Margarina e Azeite de Oliva
Margarina, Manteiga ou Azeite de Oliva: qual a melhor opção?
A alimentação e a nutrição formam requisitos básicos para a promoção e a proteção da saúde sendo que, uma das ações mais importantes é o desenvolvimento de hábitos saudáveis. A escolha alimentar tem grande relação com a saúde do indivíduo. Uma das questões sobre escolha de alimentos é sobre a Margarina, Manteiga e Azeite de Oliva: qual a melhor opção?
Segundo a Organização Mundial da Saúde, 80% a 90% das pessoas que morrem de doença coronariana têm um ou mais fatores de risco diretamente associados a estilo de vida, hábitos alimentares, atividade física e outros passíveis de modificação. Dentre as gorduras mais utilizadas pela população podemos citar a Margarina, manteiga e o azeite e oliva. Mas qual a diferença entre eles?
Margarina: o problema associado à hidrogenação
A margarina e o creme vegetal são emulsões contínuas do tipo água em óleo (A/O) resultantes da adição de uma fase aquosa em uma fase gorda sob agitação. A fase gorda pode conter óleos hidrogenados ou não hidrogenados ou ainda a mistura de ambos, os quais determinam as propriedades do produto final.
O problema associado à hidrogenação é que nas condições de reação ocorre a reação paralela de isomerização de ligações duplas, ou seja, parte dos isômeros cis é convertida em isômeros trans. Esta reação acontece porque termodinamicamente os isômeros trans são mais estáveis.
As gorduras trans estão no topo da lista quando se fala em alimentação saudável e saúde cardiovascular. Esse tipo de gordura desperta o interesse da indústria alimentícia por permitir maior prazo de validade, pela sua estabilidade durante a fritura e, por ser uma gordura semissólida, poder melhorar a palatabilidade de doces e manufaturados assados. Assim, esse assunto envolve interesses econômicos volumosos, representados pelas empresas de alimentação e pelas cadeias de fast-food.
Entre os óleos, se destaca o azeite de oliva extra virgem, o qual é o único azeite de oliva que não é extraído por solventes, pois é obtido por compressão da oliva a frio, o que não altera a natureza da semente. Esse azeite, durante o amadurecimento, conserva melhor seus componentes, entre os quais estão os polifenois agliconados, característicos pelo odor do azeite.
Contudo, quando o processo incluiu o uso de solventes (azeites refinados), boa parte dos compostos fenólicos é perdida. Isso também ocorre quando o azeite é alcalinizado para reduzir a acidez. As variedades de azeitonas mais comuns destinadas à extração do azeite possuem até 80% em ácido oleico (C18: ω9). Além disso, possui quantidades razoáveis de ácidos graxos considerados essenciais, compostos sintetizados somente por vegetais sendo imprescindíveis para o organismo. Outros constituintes importantes presentes no azeite de oliva incluem tocoferois, compostos fenólicos, vários minerais e vitaminas do complexo B. Ou seja, é uma fonte rica em antioxidantes naturais com elevado poder biológico.
Por conseguinte, os efeitos benéficos do azeite de oliva dependem do uso do óleo extravirgem, especialmente por seu conteúdo de polifenois e com os seguintes efeitos principais: 1) potente inibidor de radicais livres; 2) inibidores da oxidação de LDL-colesterol; 3) inibidores de agregação plaquetária; 4) antitrombóticos.
Em um estudo publicado pela revista Nutrition & Diabetes concluiu-se que o azeite de oliva melhora o perfil glicêmico pós-prandial e LDL-c, o que pode explicar o efeito protetor cardiovascular da dieta mediterrânea.
Já a manteiga, de acordo com a Portaria n° 146, "com o nome de manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados". Possui aproximadamente 98% de triacilglicerois. diacilglicerois, monoacilglicerois, fosfolipídeos e esterois, principalmente o colesterol, correspondem a cerca de 0,3%.
Em estudos com indivíduos hipercolesterolêmicos e com síndrome metabólica que compararam diferentes tipos de margarina e manteiga, o valor de LDL-c manteve-se inalterado ou pouco aumentado após consumo de manteiga.
Ademais, em um outro estudo publicado pelo The American Journal of Clinical Nutrition em 2015, a ingestão moderada de manteiga resultou em aumento no colesterol total e LDL-c em comparação com os efeitos da ingestão de azeite de oliva em uma dieta habitual. Além disso, o consumo moderado de manteiga também foi seguido por um aumento no colesterol HDL.
Conclui-se então que as pessoas com hipercolesterolemia devem evitar o consumo de manteiga e margarina (preferir o azeite de oliva). Enquanto que ingestão moderada de manteiga pode ser considerada parte da dieta na população normocolesterolêmicos.
Receita – Manteiga de Azeite de Oliva
E Ramos de manjericão
Adicione as ervas misturadas na forminha de gelo, cubra com azeite de oliva e leve ao congelador. Desenforme e utilize como manteiga normalmente, após uso retorne ao congelador.
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