By Moccato14 de julho de 2017Bastidores Moccato, Café de origem única
Quem saboreia uma boa xícara de café pode não fazer ideia do grande caminho empreendido por produtores, beneficiadores e provadores até chegar na nossa mesa. Esse é o famoso ciclo do café!
Já imaginou como funciona uma plantação? E qual a época de colheita? Aliás, o café é uma fruta ou uma semente? Chegou a hora de conhecer mais sobre a cadeia produtiva da sua bebida preferida!
Apesar de existirem mais de 25 variedades de café, duas se destacam e são geralmente escolhidas para serem plantadas: arábica e robusta. Arábica é o grão utilizado para a maioria dos cafés especiais; já os do tipo robusta integram blends que são muito comuns nas prateleiras do supermercado.
O grão de café é, na verdade, uma semente. Se não for processado pode ser plantado, pois dará origem a uma árvore de café. É cultivado em viveiros até germinar, quando é plantado em solo preparado.
Regada constantemente e protegida do sol direto, a muda de café tem tudo de que precisa para se desenvolver. Quando se torna um arbusto, é plantada definitivamente. Em média, demora-se entre três e quatro anos para que a planta dê frutos.
Normalmente a fruta do café deve atingir uma coloração cereja para ser colhida. Mas é importante lembrar que algumas variedades apresentam o fruto maduro quando a cor é amarela. Se for colhida antes do tempo, e com grande percentual de grãos verdes, a bebida perderá qualidade e o rendimento final será prejudicado. Essa colheita pode ser manual ou mecânica. Além disso, pode acontecer de forma seletiva – escolhem-se apenas os frutos maduros -, ou de uma só vez, recolhendo todos.
Logo após a colheita, o processo deve ser rápido para evitar a deterioração. Dependendo do local e dos recursos, existem dois métodos para a fermentação. O mais antigo e tradicional é o de secagem ao sol, em que o café é colocado em redes e revirado durante o dia para que seque por igual, sendo coberto durante a noite. Conhecido como método seco e natural, pode levar semanas, e possibilita a fermentação benéfica entre a casca e o grão.
O outro método envolve água e maquinário, e se baseia na separação da polpa e do grão. A polpa é lavada com água. Os grãos são separados por peso ao serem colocados em canais de água. Os mais leves flutuam para o topo, enquanto os grãos maduros, mais pesados, afundam. Em seguida, eles passam por uma série de tambores rotativos que os separam por tamanho.
Depois, os grãos são transportados para tanques de fermentação cheios de água. Dependendo de uma combinação de fatores que envolve grãos, clima e altitude, eles permanecerão nestes tanques entre 12 e 48 horas. A finalidade deste processo é remover a camada lisa de mucilagem que ainda está ligada ao grão. Enquanto os grãos descansam nos tanques, enzimas naturais que se formam no processo farão com que esta camada se dissolva. Quando a fermentação está completa, os grãos estarão em estado bruto e ásperos ao toque. Nesse momento, eles são lavados em canais de água adicionais.
Se os grãos foram processados pelo método com água, os que estiverem despolpados e fermentados devem secar até atingirem 10% do volume inicial, quando podem ser preparados para o armazenamento. Esses grãos podem ser secados ao sol, em mesas de secagem ou pisos, onde eles são remexidos regularmente. Eles também podem ser secados em máquinas. Uma vez ressecados, são armazenados em sacos de juta ou de sisal até que sejam preparados para a venda. Esse preparo consiste em remover o resto da casca, polir os grãos e separá-los por cor e tamanho, numa primeira forma de seleção.
Muitos fabricantes adquirem o café em seu estado verde. Mas como saber se estão comprando uma boa mercadoria? Eis que são feitas torras de pequenos lotes para uma prova de sabor do café por profissionais que determinam as características como acidez, sabor e aroma. Esse processo se chama cupping e, geralmente, ocorre em um ambiente próprio. O profissional responsável – ou cupper – executa diversos testes para assegurar a qualidade do produto. Um especialista pode provar dezenas de cafés por dia e ainda conseguir distinguir sutis diferenças entre eles.
6. Torra
Após ser aprovado, é hora da torra! Esse processo transforma o café verde nos grãos marrons que são vendidos. A maioria da máquinas de torra operam em temperatura elevada enquanto giram, espalhando calor por igual. Após a torra, o café é imediatamente resfriado com água ou ar. Essa etapa deveria ser realizada próxima à venda do café, pois, uma vez torrado, seu consumo deve ocorrer logo, para que sejam aproveitadas as qualidades da bebida.
7. Moagem
O objetivo de uma moagem adequada é obter o máximo de sabor em uma xícara de café. O estilo da moagem, mais grossa ou fina, depende do método pelo qual seu café vai ser preparado. Geralmente, quanto mais fina a moagem, mais rápido deve ser o preparo. É por isso que o café moído para uma máquina de café espresso é muito mais fino do que o café a ser coado.
8. Preparo
Essa talvez seja a parte mais divertida. São tantos métodos que dá para experimentar bastante: máquina espressa, máquina de cápsulas, prensa francesa, aeropress, filtro de papel ou pano, cafeteira italiana…
O importante é aproveitar o café. Afinal, agora você já sabe: ele fez uma longa viagem até chegar à sua xícara!