Nutrição Vegetariana III - NUTRIÇÃO VEGETARIANA 3
Curso de Nutrição Vegetariana
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1. Avaliação Nutricional de Vegetarianos
Antes de iniciar a avaliação de um paciente, independente de sua opção alimentar, é necessário ter em mente que qualquer dieta pode ser saudável desde que o indivíduo se alimente da maior variedade possível de alimentos, visando garantir o fornecimento adequado de macro e micronutrientes. A American Dietetic Association (ADA) considera as dietas vegetarianas saudáveis, desde que adequadamente planejadas em termos nutricionais e capazes de apresentar benefícios para a saúde na prevenção e no tratamento de determinadas doenças.
Segundo a ADA, as dietas vegetarianas bem planejadas também podem ser adequadas a outros estágios da vida, como a infância, a adolescência e durante a gestação.
Nos Estados Unidos o vegetarianismo também é apoiado e encorajado por outras instituições como a American Heart Association (AHA), Food and Drug Administration (FDA), Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), Kids Health (Nemours Fondation), etc. Outro aspecto importante que deve ser levado em consideração antes da avaliação nutricional é o sistema antioxidante. Sua função é proteger as membranas celulares, as lipoproteínas e o DNA dos efeitos deletérios dos radicais livres. Na dieta encontramos três classes de antioxidantes, que podem ser divididas segundo seus mecanismos de ação:
a) Vitaminas e pró-vitaminas – vitaminas C, E, beta-caroteno. Atuam diretamente sobre os radicais, inativando-os;
51 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores b) Vitaminas que atuam como coenzimas das enzimas antioxidantes – vitaminas B1, B2, B3, B6 e B12; c) Minerais que fazem parte das enzimas antioxidantes – cobre e zinco (superóxido dismutase do citosol), manganês (superóxido dismutase da mitocôndria), selênio (glutationa peroxidase).
É importante estar atendo aos níveis de homocisteína e de ferro, que são substâncias potencialmente oxidantes. A homocisteína se eleva quando os níveis de folato, Vitamina B12, B6 e B2 diminuem (deficiência), e aumenta os riscos de dano cardiovascular. O ferro, quando em excesso, induz a peroxidação lipídica. Também é importante lembrar que as células de defesa (sistema imunológico) estão expostas aos radicais livres na execução de suas funções, necessitando, portanto, de níveis mais altos de antioxidantes para se protegerem. Como a ingestão de frutas, hortaliças e cereais integrais chega a ser quatro vezes maior em vegetarianos, observam-se algumas diferenças na avaliação laboratorial destes indivíduos.
1.1 Antropometria:
1.1.1 Peso Corporal:
O peso corporal é o somatório dos compartimentos do organismo e reflete o equilíbrio proteico e energético do organismo. O peso é a medida corporal e antropométrica mais utilizada, sendo considerado um indicador básico na prática clínica. O peso é um parâmetro importante de avaliação e acompanhamento do estado nutricional, visto que as perdas ponderais graves, associadas ao aumento das taxas de morbimortalidade dos pacientes é alta, principalmente quando hospitalizados. O ideal é que o paciente seja pesado de pé, em jejum, após urinar, usando o mínimo possível de roupas, em balança devidamente calibrada.
Em situações nos quais não é possível pesar o paciente, o peso pode ser estimado segundo a fórmula abaixo:
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Mulheres Peso(kg) = (0,98 x CB) + (1,27 x CP) + (0,4 x PSE) + (0,87 x AJ) – 62,35
Homens Peso (kg) = (1,73 x CB) + (0,98 x CP) + (0,37 x PSE) + (1,16 x AJ) – 81,69
Onde (Chumlea e cols., 1985): CB = circunferência do braço (cm); CP = circunferência da panturrilha (cm); PSE = prega subescapular (m); Altura do joelho (cm).
Fonte: Adaptado de Fontanive et al, 2007.
Blackburn e cols (1977) projetaram as fórmulas abaixo para avaliar o grau de desnutrição de um paciente:
a) Percentual do peso atual em relação ao peso ideal:
% do peso corporal ideal = Peso atual x 100 Peso ideal
Blackburn e cols, 1977. Adaptado de Fontanive, 2007. b) Percentual do peso habitual (ou usual):
Classificação do Estado Nutricional segundo o % do peso ideal:
Percentual (%) Classificação 90 – 110 Eutrófico 80 – 90 Desnutrição leve 70 - 79 Desnutrição moderada <69 Desnutrição grave
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% do peso corporal habitual = peso atual x 100 peso habitual
Blackburn e cols, 1977 (Adaptado de Fontanive, 2007).
c) Percentual de perda de peso recente – esta avaliação permite identificar o grau de gravidade da perda de peso em relação ao peso habitual. A perda de peso recente é o método que melhor se correlaciona com a morbimortalidade, já que inclui o tempo no qual ocorreu alteração ponderal:
% de mudança ponderal recente = (peso habitual – peso atual) x 100 Peso habitual
Classificação do estado nutricional segundo percentual de mudança de peso:
Tempo Perda de peso significativa (%) Perda de peso grave (%) 1 semana 1 – 2 > 2 1 mês 5 > 5 3 meses 7,5 > 7,5
6 meses 10 > 10 Blackburn e cols, 1977. Adaptado de Fontanive, 2007.
Classificação do Estado Nutricional segundo o % do peso habitual:
Percentual (%) Classificação 95 – 110 Eutrófico 85 – 95 Desnutrição leve 75 – 84 Desnutrição moderada <84 Desnutrição grave
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1.1.2 Estatura:
Deve ser usada em associação com o peso corporal na avaliação do estado nutricional, compondo o IMC. A estatura deve ser medida com um estadiômetro de haste móvel ou fixa, numa parede, sem rodapé e com piso não acarpetado. O paciente deve estar descalço e ter o peso igualmente distribuído entre os pés, os braços estendidos ao longo do corpo e calcanhares juntos, tocando a haste vertical do estadiômetro.
Quando o paciente está acamado ou é deficiente físico, a estatura pode ser estimada pela altura do joelho. Neste caso, a medida é realizada com o paciente em posição supina, formando um ângulo de 90º com o joelho e tornozelo. Esta medida deve ser repetida por no mínimo duas vezes, não devendo ocorrer diferença maior que 5mm entre elas. Para fazer a estimativa da altura a partir da altura do joelho, utiliza-se a seguinte fórmula:
64,19 – (0,04 x I) + (2,02 x AJ) 84,8 – (0,24 x I) + (1,83 xJ)
Onde: I = idade, em anos AJ = altura do joelho, em cm.
Fonte: Fontanive et al, 2007.
1.1.3 Índice de Massa Corporal (IMC):
Na análise do IMC diversos estudos observaram que os menores valores pertencem aos vegetarianos, enquanto que os valores mais altos, aos onívoros. É importante lembrar que o IMC não deve ser utilizado sozinho para a avaliação do estado nutricional e os parâmetros bioquímicos devem ser sempre considerados.