Entrevista: Vânia Koenig | Marcos Cardoso | ND
Entrevista: Vânia Koenig
Ao voltar de Lisboa, onde morou por um ano, a administradora abriu um restaurante português em Florianópolis, dando continuidade à paixão da família: a gastronomia
Marcos Cardoso 25/04/2020 às 02h00
Foto: Rafael Simões/Divulgação/ND
Formada em administração, Vânia Koenig trabalhou por 12 anos na loja de roupas femininas da família. Após morar um ano em Lisboa, ela se rendeu a outra atividade que tem histórico familiar, a gastronomia, abrindo em outubro de 2018 um restaurante português com capacidade para 50 pessoas no Centro de Florianópolis. O AlmaNova, que também virou palco de fadistas, de cara, já ganhou o prêmio internacional Restaurant Guru, concorrido guia online com endereços do mundo todo.
A decisão de abrir um restaurante no Brasil veio quando moravas em Portugal? Já te dedicavas à gastronomia?
Minha primeira formação é como confeiteira. A paixão vem no sangue, já tive restaurante a quilo e uma cafeteria. Meu pai é proprietário da confeitaria Dona Rita (rua Tiradentes), meu tio tinha no Estreito a confeitaria Koenig e um outro tio foi o pioneiro em colocar em Florianópolis uma rotisseria, a Koenig, na avenida Rio Branco.
Onde estudou gastronomia?
No Brasil, no IGA (Instituto Gastronômico das Américas) e, em Portugal, na ACPP (Associação Cozinheiros Profissionais de Portugal).
Como foi elaborado o cardápio português em uma cidade povoada por açorianos, que absorveram elementos de outras culturas em sua culinária? Houve adaptações de receitas?
Foi elaborado da forma bem portuguesa, sempre pesquisando as regiões. Em alguns pratos, incluímos uma pegada contemporânea para melhor adaptação no Brasil.
Em 2018, recebeste o prêmio Restaurant Guru. O que representa esta distinção, principalmente para uma casa recém-aberta?
Nossa! Este prêmio representa muito para mim. Amo tudo o que eu faço, mas este restaurante é um sonho realizado. Não tenho palavras para explicar o orgulho de tantos elogios. Choro cada vez que um cliente faz um comentário, e, sim, também aceito qualquer crítica. É isso que me move e o que me faz ser e fazer cada vez melhor! Amo preparar os pratos e depois estar no salão para saber como foi a experiência.
O imóvel é ocupado pela primeira vez para fins comerciais?
Sim, a casa foi adaptada, pois era residencial até então. Ela pertence à família Medeiros. Amamos nosso espaço e nossa ideia foi oferecer algo aos clientes para que se sentissem em casa. Ela segue com cara de casa e tem até jardim.
Com as restrições impostas pela pandemia do novo coronavírus, o setor de alimentação foi um dos primeiros a se adaptar, modificando ou intensificando outras formas de atendimento, como delivery e take away, alguns até com novo cardápio. Como o AlmaNova se adequou?
Ainda estamos ainda nos adaptando. Nunca pensei em fazer entrega. O processo não é fácil. Estamos, por enquanto, atendendo via take away e com entregas nos endereços próximos. É complicado, pois sou muito crítica nos meus empratamentos. Gosto muito da simplicidade, mas tem que, no olhar, dar água na boca. Mas é o jeito! Sabemos que a cada dia temos que estar pensando em nos reinventarmos, já que ainda não temos a mínima noção como tudo isso vai ficar. Estamos preparando outras novidades também ao menu!
Com a flexibilização do isolamento social, os restaurantes voltam a abrir sob novas normas. Como estão trabalhando?
Passamos por uma sanitização completa, diminuímos o número de mesas, estamos usando luvas e máscaras, orientamos e reforçamos a higienização para toda a equipe, afastamos as mesas conforme as regras, esterilizamos todos os equipamentos e utensílios e disponibilizamos álcool em gel 70% para os clientes.
Rafael Simões/Divulgação/ND
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