Frutas na entrada, no prato, na bebida e até no café
27/dez/2009 . 12:24
Por que as frutas secas só ganham atenção especial no fim do ano, se elas são vendidas durante o ano todo? E por que as frescas são usadas mais no verão do que em outras estações, se o Brasil oferece uma ampla variedade o ano inteiro?
Se você não sabe responder, a reportagem pode lhe servir de inspiração para criar, a partir das delícias aqui apresentadas, novas entradas, pratos principais, sobremesas, sucos, drinks e até cafés em sua casa em qualquer época do ano.
"Adoro usar frutas na minha cozinha. Eu gosto de misturar notas no mesmo prato, essa coisa de vir um sabor, depois outro. O contraste fica mais rico, equilibra o picante e o salgado e aguça o paladar", explica a chef Flávia Mariotto, da Mercearia do Conde, em São Paulo.
A expert gosta tanto de trabalhar com estes produtos que, no aniversário do restaurante, em novembro, criou um festival de pratos em que as frutas eram ingredientes essenciais. "As frutas do Conde", como chamou o evento, tinha de gazpacho de abacaxi a salmão com chutney de goiaba. Mas não é apenas em ocasiões especiais que elas saltam aos olhos nas criações de Flávia. No cardápio fixo, é possível encontrar o salmão com chutney de carambola.
Também no menu de muitos restaurantes, as frutas recebem a atenção merecida. Não apenas as tropicais, mas também as de clima frio, como as berries (framboesas, amoras e mirtilos). Em Campos do Jordão, no interior de São Paulo, a Fazenda Baronesa Von Leithner é especializada na produção dessas frutas.
O restaurante da fazenda, obviamente, as usa em grande quantidade. O resultado são pratos delicados e com personalidade. Segundo o chef Antonino Malaquias, esses pequenos frutos enobrecem a salada. Ele dá a dica de usar brotos de verduras com tomate cereja e pupunha grelhado regados por um molho das frutinhas.
"Basta um leve cozimento e temos um coulis (espécie de molho), que dissolvemos com um pouco do vinagre da própria fruta", afirma. Vinagretes feitos com o suco e azeite combinam com vários tipos de saladas frias ou mornas.
Algumas combinações: mix de cogumelos, alface, queijo brie gratinado e vinagrete de framboesa; aspargos verdes, truta defumada, brotos de feijão e vinagrete de amoras negras, ou carpaccio de salmão com vinagrete quente de frutas vermelhas. Segundo o chef, a acidez das berries combina com carnes delicadas, como carré de javali, perdiz, costelas de cordeiro, pato e até mesmo para tingir massas, como os raviolis de mirtilo (foto acima). "Nos pratos quentes, elas podem estar nos molhos, nos recheios ou simplesmente acompanhar, como guarnição e decoração", diz Malaquias.
As frutas secas, fartas em pratos natalinos, como peru, tender, chester, lombo e todas as variações de farofas, maioneses e arrozes, também podem ser usadas em couscous de semolina (receita tradicional marroquina) ou em saladas incrementadas, como a que serve o restaurante Le Petit Gourmet, em São Paulo – com quinua, legumes, frutas secas e especiarias.
Ainda para as saladas, o recém inaugurado Escobar sugere a de folhas verdes com queijo coalho, abacaxi grelhado, vinagre balsâmico e gergelim torrado. Pera e maçã também vão muito bem na salada, principalmente pela textura crocante.
Quem torce o nariz para pratos lights e prefere um sanduichão, a famosa rede de lanchonetes The Fifties oferece, no fim do ano, o christmas burger, com ingredientes natalinos. O pão é elaborado com essência de panetone e o recheio leva hambúrguer de peru, queijo prato derretido, alface roxa, molho com frutas secas e uma rodela de abacaxi. Em casa, pode-se aproveitar os últimos ingredientes em versões com outros tipos de pão e carne.
Nas bebidas, as frutas podem não apresentar muita novidade. O que vale é a criatividade. Fuja dos tradicionais sucos de mamão com laranja, abacaxi com hortelã ou laranja com cenoura, e invente novas combinações. Colocar água de coco no lugar da água mineral dá ainda mais sabor à bebida.
No restaurante Kebab Salonu, o lassie, tradicional bebida do Oriente, ganhou refrescante versão frozen. O de tangerina leva iogurte, suco e geléia da fruta, tudo batido com gelo. Para os drinks, também vale testar novas combinações.
O inventivo frozen saquê de carambola (foto ao lado), kiwi ou jabuticaba, do Kanji Sushi Lounge, chama a atenção. Refrescante, foi criado para o dias mais quentes, lembrando nossa caipirinha de frutas variadas, mas de sabor mais delicado. Falando na sagrada bebida nacional, a rede Applebee's acaba de colocar no cardápio as variações de caju com abacaxi e hortelã e a inusitada uva rubi com manjericão e hortelã.
Para finalizar a refeição, depois da sobremesa, em que as frutas são normalmente levadas à mesa, o café. Na rede paulista Santo Grão, o café freddo leva café, limão siciliano e açúcar. Um toque cítrico e bem original.