Assunção havia-se transformado na pérola das colônias espanholas na América. O general Irala, que numa conspiração derrubara o segundo adelantado (governador de província) e estendera seus domínios às planuras do Pampa, aos contrafortes dos Andes e até Sierra Encantada-Peru, ao Norte, investiu para o Leste e chegou, em 1554 , às terras de Guaíra, atual Paraná. Ali foi recebido por 300.000 guaranis com alegria e hospitalidade, como narra Barbosa Lessa em seu livro "História do Chimarrão". Além da acolhida, o que chamou a atenção foi que os índios de Guaíra eram mais fortes do que os guaranis de qualquer outra região, mais alegres e dóceis. Entre seus hábitos, havia o uso de uma bebida feita com folhas fragmentadas, tomadas em um pequeno porongo por meio de um canudo de taquara na base um trançado de fibras para impedir que as partículas das folhas fossem ingeridas. Os guaranis chamavam-na de caá-i (água de erva saborosa) e dizem que seu uso fora transmitido por tupã.
O chimarrão também fez a riqueza dos jesuítas que se estabeleceram no Guaíra, ao sul do Paranapanema e nos Sete Povos, à margem oriental do Uruguai. Fazendo plantio de ervais, depois de fracassos iniciais para germinar a semente, os jesuítas inventaram a caá-mini, pó grosso de erva- mate, que passou a valer três vezes mais e, com sua exportação, ganharam muito dinheiro, trazendo um período de opulência para os Sete Povos e as Missões.
A chimarrão também é consumido no Chile e no Uruguai, que apresenta o maior consumo per capita 810 kg/hab/ano, enquanto na Argentina se situa ao redor de 6,5 kg/hab/ano e, na região sul do Brasil, entre 3 e 5 kg/hab/ano. O principal consumidor externo é o Uruguai, que responde por cerca de 80% das exportações brasileiras, enquanto o principal importador da Argentina é a Síria, consumindo cerca de 38% de suas exportações, seguida pelo Brasil com 32%. A erva-mate é ainda exportada para Estados Unidos, Europa e Oriente Médio.
Essa imensa riqueza tem 85% de sua área de distribuição geográfica concentrada nos três Estados do Sul do Brasil. Todos os que experimentam aprovam seu sabor e seus efeitos estimulantes e tonificantes. Por isso, seu consumo tem-se espalhado pelo mundo. Atualmente, uma bebida energética - Blue Energy - feita nos Estados Unidos com erva procedente da Alemanha, é muito consumida em boates brasileiras. Além do tradicional chimarrão e chás, verifica-se evolução no mercado para produtos derivados de erva-mate e, especialmente os prontos para beber, ressaltando-se o fato de serem naturais, o que atrai o consumidor. Há, pois, um campo enorme para crescimento do consumo da erva-mate, tanto no Brasil como no exterior.