Ponto de chegada | Projeto Sapoti
Auguste Escoffier e César Ritz, parceiros revolucionários. Um, cozinheiro, outro, visionário. Juntos altererariam o rumo da hotelaria. "Onde eles vão nós iremos", já dizia o Príncipe de Gales a respeito de Ritz e Escoffier. Escoffier mudou a cozinha clássica francesa, sistematizando-a e tornando-a mais leve, escreveu os menus consoante a ordem em que deveriam ser consumidos os pratos e eligerou os molhos. Hoje, a cozinha francesa, na generalidade, é vista como a base de tudo, seja como ponto de partida para outros estilos, seja como estilo em si próprio.
A Espanha traça um caminho apoiado num conceito de inovação muito próprio. Juntando ciência, emoção e gastronomia tudo no mesmo prato. E chama o resultado uma cozinha tecno-emocional. Também conhecida como gastronomia molecular é um ramo da ciência dos alimentos que torna os chefs mais conhecedores do que se passa quando cozinham. Para além de sua contribuição visando optimizar resultados, o conhecimento produzido por esta ciência também permite a introdução de técnicas culinárias inovadores
A Àsia também mostra sua força. Seja na cozinha vietnamita, tailandesa, coreana, chinesa ou pela tão em voga japonesa. Esta, a gastronomia japonesa é assentada na idéia do shum, que identifica a estação própria de um determinado produto e a única altura em que deve ser consumido.Mas a sua expressão máxima é personificada pela cozinha kaiseki: artística, clássica, graciosa e muito tradicional.
Nas Américas, o Peru – como bem retratado aqui pelo Texto Peru põe a Mesa por Lourdes Barbosa – conseguiu com seu estilo baseado em influências cruzadas e misturas de etnias; índios, espanhóis, africanos, chineses e japoneses, um lugar de destaque. Lá, vão buscar as matérias-primas locais e trabalham com aspirações de modernidade.
Todos os contineneste já explorados e revirados, certo? Mas quais sabores faltam ser conhecidos e desvendados? Dúvidas a parte, o Brasil, com toda sua condição geográfica e vasta biodiversidade figura como o principal expoente desta lista. Sua singularidade é o resultado e um processo histórico que trás em si elementos das mais diversas procedências que foram modificados, mesclados e adaptados.
Defende-se portanto que a cozinha desse vasto caldeirão miscigenado de cultura e sabor que se chama Brasileira seja assentada nos seus ingredientes (Dória, 2009). No entanto, como todas as grandes cozinhas, que sua técnica também seja cada vez mais descoberta, esmiuçada, propagada e preservava. Eis o ponto de partida!