Um dos mais promissores chefs brasileiros se dedica ao estudo da culinária brasileira de raiz
por Marianna Rios 03/03/2013 09:25
Guga Rocha, ele virou chef de cozinha por acaso (foto: Arquivo Pessoal)
Ele vê a cozinha brasileira como um caldeirão de possibilidades. "Somos um país jovem e, como tal, ainda precisamos evoluir em vários aspectos da valorização de nossas raízes, ingredientes, meios de produção e produtos em si", afirma o chef alagoano Guga Rocha. Para ele, uma nação que não se conhece é um grande desperdício. "Temos de saber qual a verdade por trás de quem somos como povo para podermos afirmar, criar e recriar a nossa cozinha", reforça. Assim pensa Guga Rocha.
Ele virou chef de cozinha por acaso, depois de sofrer um golpe do produtor da banda de rock que tinha com amigos de Maceió. Em São Paulo, com R$ 500 no bolso, começou como ajudante de cozinha até alcançar visibilidade nacional como finalista do concurso Super Chef do programa Mais Você. No ano seguinte, comandou o quadro Blitz do Chef no programa de Ana Maria Braga. Guga já recebeu pela Soberana Ordem do Mérito da Gastronomia o título de Comendador da Cruz do Mérito. A honraria é concedida anualmente pela Academia Brasileira de Honrarias ao Mérito às empresas, profissionais e estabelecimentos que se destacaram no segmento da gastronomia, alimentação e hotelaria. Também acaba de receber um certificado de cozinheiro Thai concedido pela rede Blue Elephant de Bancoc e é criador da "cozinha tropicalista", um estilo culinário semelhante ao movimento musical dos anos 1970, que utiliza as correntes gastronômicas nacionais e internacionais, misturando-as com manifestações tradicionais da cultura brasileira e inovações culinárias de ponta.
Ufa! Não bastasse, em parceria com Leda Almeida escreveu Um sabor quilombola, pesquisa histórica e gastronômica sobre a alimentação desse povo e a formação da cozinha brasileira por meio da mistura de culturas indígenas, africanas e europeias. "Temos de pôr em prática a criatividade do brasileiro em função dos nossos vastos mananciais de matérias-primas e melhorar os produtos já existentes, seja aperfeiçoando nossos queijos, diminuindo as quantidades homéricas de açúcar e sal em nossos produtos industrializados e valorizar mais e mais o produtor familiar. Viva o queijo de leite cru!!!", comemora.
Guga Rocha é descolado, brincalhão e hiperativo. Não para nunca. Trabalha com eventos nacionais e internacionais, passa mais da metade do mês viajando para consultorias em restaurantes nos quatro cantos do país, estuda a fundo a cultura local dos lugares que visita e ainda tem tempo para apresentar um programa diário no canal Bem Simples, onde é destaque como apresentador ao lado dos chefs Dalton Rangel, Carlos Bertolazzi e João Paulo Alcântara.
Nordestino de Maceió, Guga aprendeu muito do que sabe quando ainda era criança e ajudava a avó paterna em um dos bufês mais requisitados da cidade. "Desde os 8 anos, ficava na pontinha do pé para espiar ela fazendo coisas na cozinha e ajudava dona Edla em troca de uma graninha para comprar balas e doces. Eu passava os fins de semana com ela e, aos poucos, ela ia me dando ordens – 'Guga, bate chantili! Guga, trabalha a massa do pão!' E aí já viu, né? O que era brincadeira de criança foi virando paixão e até hoje me lembro dos ensinamentos de dona Edla e do perfume naquela cozinha", relembra.
Daí para virar profissão demorou um pouco. Guga fez direito, administração, trabalhou com clínica pediátrica e foi até mesmo cantor de uma banda de rock por 10 anos. Com pouca grana e nenhum show, invadiu a cozinha para pagar as contas e deu vazão à paixão instalada no subconsciente. "Comecei a faculdade de gastronomia e, quando vi, já estava tudo traçado. A cozinha é minha arte, o prato é minha tela em branco, minha paixão. Sou formado em gestão de gastronomia pela Unip e fiz módulos no Senac, mas, na boa, aprende-se mesmo é na vida. Acho que a cozinha tem que tomar conta, tem que sair por todos os poros antes de realmente se dedicar de corpo e alma. Tem de lavar muita louça antes de ter seu próprio restaurante, e eu passei por tudo que se tem de passar na cozinha. Agradeço todos os dias", orgulha-se o chef, cujo estilo peculiar mescla o clássico e o contemporâneo de forma harmoniosa para criar uma cozinha com sabor, cor, perfume, textura e surpresas.
1 melancia; ingredientes para o molho: 1 colher de sopa de azeite de oliva extravirgem; 1 colher de chá de mostarda de Dijon; 1 colher de chá de mel (ou maplesyrup); 1 colher de chá de alcaparra; 1 colher de chá de cebola roxa; 1 colher de chá de cebolinha picada; sal e pimenta-do-reino a gosto; manjericão roxo e flores
comestíveis para decoração.
Corte a melancia em pedaços. Com um pano limpo, amasse para retirar o sumo (reserve). Leve o presunto de Parma ao forno até secar bem e ficar crocante (reserve). Para o molho: misture o azeite de oliva extra-virgem com a mostarda de Dijon, mel, alcaparra, cebola roxa picadinha, cebolinha picadinha e tempere com sal e pimenta. Sirva a melancia temperada com o molho e guarnecida com as decorações.