As conclusões apontam para que “estas variedades podem não ter contribuído para a prevalência da doença celíaca, nos últimos 50 anos”, acrescenta Gilberto Igrejas, docente da UTAD e investigador da UCIBIO-REQUIMTE, um dos orientadores deste trabalho de doutoramento.
Uma segunda fase deste projeto procurou desenvolver novas tecnologias de destoxificação do glúten, com vista à obtenção de produtos baseados no trigo não envolvendo OGM (organismos geneticamente modificados), potencialmente hipoalergénicos para os doentes celíacos.
Através da quitosana, um ingrediente natural com características biocompatíveis e biodegradáveis, foi desenvolvida uma tecnologia com capacidade para reduzir a carga tóxica do glúten para os celíacos, sem prejuízo para a funcionalidade tecnológica dos produtos, permitindo a continuidade de transformação em pão, bolos, massas, pizzas, entre outros produtos alimentares.