A coisa ficou preta! - 17/02/2016 - Alexandra Forbes - Colunistas - Folha de S.Paulo
Em julho, no restaurante Next, em Chicago, me serviram o que parecia ser uma fogueira apagada. Sobre carvalho queimado vinham pepitas negras que pareciam incineradas. O gar�om tacou fogo no conjunto e, quando a chama se apagou, o ar se perfumou com um aroma defumado. Os bocados eram, na verdade, barriga de porco passada em molho romesco.
Valeu tanto pelo sabor (�timo) como pelo fator espetacular, igualmente importante em restaurantes estrelados, como � o caso do Next (do famoso Grant Achatz, durante anos cotado como n�mero um dos Estados Unidos).
N�o foi a primeira vez que me deparei com um prato negro e indecifr�vel. O mais conhecido deles � a famosa vitela passada na cinza (negra) de legumes do chef Andoni Aduriz, do Mugaritz, na Espanha -mas h� muitos outros. Nina Horta falou h� dias da vitela com cara carbonizada em sua coluna e anunciou: "As cinzas e o carv�o s�o o novo negro". Eu iria al�m: o negro faz parte da nova mania.
Desde 2012 o Burger King serve hamb�rgueres Kuro (negro, em japon�s) no Jap�o. A �ltima vers�o, al�m do p�o preto (que tem carv�o de bambu na massa), leva cheddar e molho pretos. Em 2014, o McDonald's do Jap�o copiou a ideia.
H� cada vez mais pretices comest�veis surgindo pelo mundo afora, das ostras com carv�o do Akrame, em Hong Kong, �s pedras de parmes�o do restaurante Quique Dacosta, na Espanha. �s vezes, os chefs querem passar notas de fogo e defumado e as cinzas ou o carv�o t�m sabor. Mas quase sempre o negrume tem mais valor est�tico do que gustativo.
Isso � especialmente verdade no caso dos drinques. O bar londrino Bull in a China Shop usa carv�o de coco para tingir seu old fashioned, enquanto em Toronto a margarita do bar Carbon leva tequila infusionada em carv�o ativado. Ambos pretos como noite de apag�o.
Uns, como o chef japon�s Yoshihiro Narisawa (sim, ele tamb�m faz uma carne passada em p� carbonizado), dizem que carv�o tem efeito detox. Ajuda a curar dor de barriga, isso sim. No mais, carv�o n�o faz nem bem nem mal, s� enche os olhos.