Parmesão, umami e seis boas razões para ralarmos o queijo | MilkPoint
Não é segredo para ninguém que um pouquinho de parmesão ralado na hora levanta qualquer prato. Mas nem todo mundo sabe a razão. Afinal, por que esse queijo é tão irresistível? A resposta está no "quinto sabor".
1. Parmesão? Nossa legislação permite que seja usada a nomenclatura "Queijo Parmesão Ralado" quando haja no mínimo 75% de parmesão, os outros 25% podem ser outro tipo de queijo duro. Já a denominação "Queijo Ralado" pode conter 1 a 4 tipos de queijos de baixa umidade, ou seja, precisamos ficar atentos para saber o que realmente estamos comprando.
2. Mudança de textura. Após passarem pelo processo de ralagem ou esfarelamento, os queijos são desidratados, processo que altera sua textura deixando-a seca e friável. Esta etapa é necessária para evitar que o excesso de umidade possibilite o desenvolvimento de mofo dentro da embalagem, o que torna o produto impróprio para o consumo.
3. Qualidade. Não existe um critério bem definido para determinar o grau de maturação do queijo que será destinado a ralar, o que compromete, e muito, o sabor do produto. Mesmo queijos ralados de marcas tradicionais, perdem no sabor quando comparados ao queijo in natura ralado na hora.
4. Contaminações. Todo o processamento de queijo ralado deve ser muito bem controlado para evitar a contaminação. A ralagem aumenta a superfície exposta, aumentando as possibilidades para a ação de bactérias, fungos.
5. Aditivos. Quase todas as marcas adicionam conservantes e antiaglutinantes aos queijos depois de ralados.
6. Preço. Compare o preço do queijo já ralado com o preço do mesmo queijo in natura para corte. Você vai se surpreender! Mesmo os queijos ralados mais baratos equivalem ao preço de bons parmesões vendidos cortados.