Entre as conquistas da APROCAN está o registro, desde 2008, do queijo Canastra como patrimônio cultural imaterial brasileiro, título concedido pelo Instituo do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) – o que agrega valor cultural ao produto.
Hoje, o queijo Canastra é feito por cerca de 800 pequenos produtores espalhados pela região da Serra. Mas este número já foi maior: segundo a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (EMATER), outrora constavam cerca de 2.000 produtores. E a situação legal do queijo ajuda a explicar esta evasão, que começou entre o final dos anos 1990 e o começo dos anos 2000.
Da perspectiva ambiental, o bioma da região da serra da Canastra, hoje, se encontra em processo de extinção. Na mesma região, no lado sul da Serra, o problema é a mineração de quartzito. E é justamente o bioma que faz com que o queijo artesanal tenha um processo e sabor tão únicos. “As condições de microbiologia e o ecossistema nos permitem produzir um queijo diferenciado com sabor único no mundo”, reforça o presidente da APROCAN.
Com peculiaridades trazidas pelas características únicas do bioma local (que se encontra em processo de extinção), a técnica de fermentação e produção do queijo só tem sentido e autenticidade se feito naquela região. A Serra da Canastra reúne 11 cidades: São Roque de Minas, Araxá, Bambuí, Campos Altos, Ibiá, Medeiros, Perdizes, Sacramento, Tapira, Tapiraí e São João Batista do Glória.
“O queijo Canastra não tinha um reconhecimento oficial, ou seja, era um produto ‘ilegal’, à margem da lei e, com a evolução dos negócios, ele ficou fora do ‘mercado legal’. O queijo, assim, foi ‘prostituído’, ficou sem valor agregado”, explica Leite. E foi a perda de valor que fez com que os pequenos produtores abandonassem a atividade.
“Quem teve condição de mudar de ramo econômico e começar outra cultura o fez. Dos 800 produtores que sobraram, a maioria é de fazendas pequenas, isoladas e que, em alguns casos, não tem energia elétrica”, comenta o presidente da APROCAN. A evasão promoveu a bancarrota geral dos produtores deixando a atividade, a produção de queijo, fazendo-os vender as fazendas.
Por produto legal entende-se aquele que tem a certificação vinda de órgãos públicos, sobretudo federais. Uma peleja que trata, também, de higiene e boas práticas de produção. Em 2014, segundo pesquisa da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), da USP em Piracicaba, 67% das propriedades avaliadas na região carecia de informações a respeito das práticas de fabricação. 17%, apenas, faziam controle de doenças.
E por isso a importância da PL16/2018, sobre a inspeção industrial de produtos agroindustriais artesanais e o uso do selo ARTE. Eles podem auxiliar na circulação e consequente popularização e conhecimento geral do queijo Canastra, que é produzido desde a chegada dos colonizadores ao Brasil. Até então, a comercialização interestadual de queijo cru no Brasil era proibida.
A este cenário soma-se os custos altos para a produção de leite e produto com valor agregado baixo. “Assim, o produtor não consegue nem alimentar sua família. Os filhos, quando atingem a idade para trabalhar, acabam migrando para os grandes centros e os pais abandonarem a atividade. Problemas oficiais que este mercado informal trouxe”, aponta o presidente. Deste contexto surgiu a APROCAN há cerca de 20 anos, a partir de um trabalho de melhoria na qualidade do leite e com os produtores mobilizados, coletivamente, para legalizar o queijo, bem como agregar valor ao produto.