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O consumidor nunca esteve tão exigente quanto hoje. Qualidade no produto, bom atendimento e a experiência de compra e consumo são fatores determinantes no momento de decisão de compra. No setor de alimentação, especificamente na fabricação de linguiças e embutidos as regras são as as mesmas, ou até maiores, justamente pelo fato de trabalharmos com diversos sentidos: olfato, paladar, tato e visão. Afinal, todos nós em primeiro momento comemos com os olhos e com o olfato, não é mesmo?
Sabor, padrão de cor, boa consistência de massa e retenção de água são características importantes na fabricação de linguiças, portanto, é extremamente necessário seguir as recomendações descritas abaixo:
Utilizar os aditivos e condimentos conforme orientação do fabricante, evitando excesso ou a falta destes, pois quando empregados de maneira errada podem causar defeitos de fabricação e consequentemente devolução de mercadoria.
Escolher fornecedores de matérias-primas com qualidade, pois carnes mal conservadas e em estado de deterioração (melada, esverdeada ou "carne cansada") trazem defeitos de fabricação, a contaminação será transmitida para o produto fabricado! Lembrem-se: os aditivos e condimentos não corrigem as carnes deterioradas, apenas podem mascarar o problema 2 ou 3 dias, mas certamente haverá devolução de mercadoria.
Os discos e cruzetas da máquina de moer devem estar bem afiados para evitar que a carne e gordura sejam esmagadas durante o processo de moagem. A gordura faz com que a massa de linguiça fique esbranquiçada, deixando-a pouco atraente ao consumidor.
Água, Temperatura, Batida e Descanso da Carne
A água utilizada na fabricação de linguiças deve ser empregada:
a) Gelada entre 6 a 10°C assim como a carne, esta é a temperatura ideal;
b) Bem gelada se a carne estiver quente acima de 10°C.
c) Natural ou temperatura ambiente se a carne estiver muito gelada abaixo de 5°C.
Temperatura da carne para a fabricação de linguiças:
0 a 5°C (imprópria para a fabricação): a matéria-prima muito gelada não permite a reação da cura e demais ingredientes. Resultado: produto pálido inicialmente e depois escuro em 2 dias, sem consistência e perda de água.
6 a 10°C (ideal): a matéria-prima e a água nesta temperatura favorecem a liberação de proteínas (liga e retenção de água) e reação da cura.
Acima de 11°C (imprópria para fabricação): a matéria-prima quente acelera a reação da cura (baixo residual para manter a cor) e dificulta a liberação de proteínas (liga e retenção de água). Resultado: produto com ótima cor inicialmente e depois escurece em poucos dias, sem consistência, perda de água e possível contaminação.
A batida e o descanso da carne:
A batida da massa, quando em máquina, deve ter duração de 2 minutos aproximadamente, pois se misturar muito a massa pode esquentar além de a gordura desmanchar-se sobre a carne deixando a linguiça esbranquiçada e sem consistência.
O descanso da massa deve ser por um período de 12 horas sob refrigeração (+ 5°C) para que a cura reaja lenta e adequadamente na massa. Também a massa poderá descansar em temperatura ambiente por no mínimo 4 horas antes de ser embutida. Nunca congelar ou conservar a massa sob baixas temperaturas (abaixo de 2°C) antes de embutir, pois assim dificultará a reação da cura e poderá causar uma massa pálida e posteriormente escurecimento da linguiça.
Cura e Temperatura
Massas quentes devem ser acondicionadas em caixas plásticas pequenas sob refrigeração e dispostas cruzadas uma sobre a outra para facilitar a ventilação da massa e seu resfriamento. Massas muito geladas devem descansar por algumas horas em temperatura ambiente e em seguida podem ser transferidas para a câmara fria até terminar o processo de cura. Nunca acondicionar massa muito gelada sob baixa temperatura, pois isso impedirá a reação da cura.
O embutimento da massa em tripas naturais ou artificiais somente deverá ser realizado após o tempo de cura da massa, pois ao contrário a linguiça obterá sabor "metálico" ou de "remédio" por causa do residual da cura. Outro defeito poderá estar relacionado à cor da linguiça ser embutida sem descanso, certamente apresentará manchas escuras superficiais.
NOÇÕES BÁSICAS PARA FABRICAÇÃO
CONSERVANTES (Sais de Cura)
1. Desenvolvimento de cor relativamente estável e características de carne curada;
2. Modificação do sabor e odor da carne fresca;
3. Redução da velocidade e desenvolvimento da rancidez, aumentando a estabilidade na estocagem;
4. Inibição de crescimento de microorganismos.
FÉCULA DE MANDIOCA, PROTEÍNAS ANIMAL E VEGETAL (Soja)
1. Denominados de ligadores, enchedores emulsionadores e estabilizadores;
2. Aumentam a estabilidade da emulsão e o rendimento no cozimento;
3. Diminuem os custos de fabricação.
ANTIOXIDANTES (Fixadores)
1. Aceleram a reação de cura;
2. Reagem quimicamente com o nitrito diminuindo a concentração de nitrito residual;
3. Estabiliza a cor e o sabor.
SAL (Comum de Cozinha)
1. Agente bacteriostático;
2. Confere sabor;
3. Solubiliza as proteínas responsáveis pela formação da emulsão cárnea.
ESTABILIZANTES (Emulsificantes/ Fosfatos)
1. Aumenta a retenção de umidade do produto;
2. Diminui perdas durante o cozimento;
3. Melhora a cor, sabor e consistência do produto;
4. Permite maior retenção do suco da própria carne.
1. Contribuem para o sabor e mascaram o sabor adstringente do sal;
2. Auxiliam a formação da cor avermelhada em produtos cárneos;
3. Aumentam a atividade de fermentação em produtos curados.
1. Conferem sabor e aroma aos produtos cárneos;
2. Caso não sejam empregados os cuidados necessários, as especiarias podem se tornar veículos de contaminação dos produtos, além de apresentar uma variação de qualidade;
3. O emprego de óleos essenciais mostram vantagens sobre as especiarias naturais, por serem praticamente estéreis e conferir uma melhor aparência ao produto.
1. Dissolvem os ingredientes não cárneos;
2. Permite que a massa cárnea se mantenha em baixas temperaturas;
3. Contribui para uma lubrificação da massa cárnea facilitando o embutimento.
Fonte: Edição – Setembro de 2012, Boas Práticas de Fabricação "Dicarne" Kerry Ingredientes & Aromas. / Adaptação: Zafe.com.br
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