Disciplina: Controle de Qualidade Série: 2ª Turmas: L/N/M/O Curso: Técnico em Agroindústria - PDF
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Diogo Imperial Diegues
1 Disciplina: Controle de Qualidade Série: 2ª Turmas: L/N/M/O Curso: Técnico em Agroindústria Contaminação dos alimentos Professora: Roberta M. D. Cardozo Contaminação dos Alimentos Você já se sentiu ou conhece alguém que tenha passado mal depois de ingerir um alimento? Já ouviu dizer que este ou aquele alimento parecia estragado? Contaminação dos Alimentos Raramente o alimento em si é a causa da enfermidade, MAS SIM compostos e/ou (micro)organismos a ele agregados. Contaminação dos Alimentos Contaminação Física O que é contaminação? É a presença indesejada de fatores biológicos, químicos e físicos Tipos de Contaminantes Cabelos Acessórios: brinco, anel, colar... Pedras Vidros Palitos Curativos Peças de equipamentos 1
2 Contaminação Química Contaminação Biológica Pesticidas Produtos de limpeza Pulverizadores sem identificação Bactérias Fungos Vírus FALHAS NA CADEIA PRODUTIVA Definição da Anvisa Patógenos de Origem Alimentar DTA: Doença transmitida por Alimento causada pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio de transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico. As doenças podem ser classificadas em dois grandes grupos: INTOXICAÇÕES causadas pela ingestão de toxinas, oriundas do metabolismo microbiano, presentes nos alimentos; INFECÇÕES Causadas pela ingestão de agentes infecciosos presentes nos alimentos Infecção alimentar Ingestão de células viáveis do mo patogênico Colonização e/ou invasão Caracterizada por um retardo no surgimento do distúrbio gastrintestinal aumento do n de patógenos ou invasão do tecido Geralmente há febre Ex.: salmonelose e listeriose 2
3 Intoxicação alimentar Ingestão de toxina pré-formada pelo mo no alimento Há necessidade de multiplicação no alimento de modo a permitir o acúmulo de toxina em quantidade suficiente para causar sintomas clínicos Ex.: Botulismo e intoxicação estafilocócica Intoxicação alimentar Observação Importante: As intoxicações podem ser de origem QUÍMICA ou BIOLÓGICA, como por exemplo intoxicação por mercúrio e toxina botulínica respectivamente. As DTAs frequentemente causam diarréia, cólicas abdominais, náuseas, vômitos, dor de cabeça e febre Desinteria: diarréia intensa com sangue ou muco Diarréia e o vômito são mecanismos de defesa Gastrenterite: doença que causa inflamação na mucosa gástrica e intestinal Botulismo é caso especial de intoxicação, pois a ingestão da toxina pré-formada afeta o sistema nervoso ao invés do TGI. Podem ser causadas por diversos fungos, bactérias, vírus, protozoários e vermes. Maior ênfase tem sido dada às doenças de origem BACTERIANA, com um crescente interesse pelos vírus e fungos Estes últimos principalmente devido aos problemas causados pela contaminação de alimentos com micotoxinas. Vermes e protozoários: algumas doenças bastante conhecidas (amebíase, giardíase, cisticercose, triquinose), e atualmente emergência de patógenos de transmissão por via alimentar (doença de Chagas) 3
4 DADOS EPIDEMIOLÓGICOS BRASILEIROS, segundo o INPPAZ/ OPAS: Os surtos causados por Salmonella spp. corresponderam a 61,63%, seguidos por 19,56% de Durante o período de 1993 e ,44% (de 645) dos surtos de DTAs NOTIFICADOS foram de origem BACTERIANA surtos por intoxicação estafilocócica; 1. Salmonelose As bactérias Salmonella são bastonetes gramnegativos, anaeróbios facultativos e não formadores de esporos Encontradas no TGI de mamíferos, pássaros, anfíbios e répteis, mas não de pescados, crustáceos e moluscos. Todas as salmonelas são consideradas patogênicas 1. Salmonelose Produtos à base de carne susceptíveis à contaminação por Salmonella. Especialmente a carne de frango, pode ser facilmente contaminada no processamento. Surtos de salmonelose foram rastreados até ovos contaminados. Aparentemente as bactérias foram transmitidas antes de serem postos 1. Salmonelose Sintomas: náuseas e vômitos, dores abdominais e febre Período de incubação: 5 a 72 horas, média de 12 a 24 h Tratamento térmico (65-74 C) Manutenção à temperatura abaixo de 5 C Prevenção de contaminação cruzada pós-cocção 2. Shigelose As bactérias Shigella são bastonetes gramnegativos, anaeróbios facultativos e não formadores de esporos Encontradas no TGI de seres humanos, chipanzés e macacos. A shigelose está relacionada com problemas de higiene na manipulação. Pode ser pelo manipulador, água ou alimentos contaminados. 4
5 2. Shigelose Dose Infecciosa: 10 a 10 2 células Sintomas: disenteria, cólicas abdominais e febre Período de incubação: 12h a 2 semanas Evitar contaminação da água com dejetos humanos Aplicação de BPF durante o processamento 3. Listeriose As bactérias Listeria são bastonetes gramnegativos, anaeróbios facultativos e não formadores de esporos Excretado nas fezes de animais, é amplamente distribuído no solo e na água. Sobrevivência em fezes secas 2 anos Sobrevivência em ambiente seco, pastagem 1 ano 3. Listeriose L. monocytogenes é encontrada em uma ampla variedade de alimentos surtos em laticínios. Psicrotrófica: cresce em temp. de refrigeração Dose Infecciosa: 10 a 10 2 células Período de incubação: 1 a 30 dias Cozimento inicial adequado 4. Escherichia coli Dominante entre os diversos mo s. Anaeróbios facultativos e fazem parte da flora intestinal de animais de sangue quente. São gram-negativos, não esporulados, capazes de fermentar a lactose. Existem apenas 5 classes (linhagens) patogênicas: E. coli enteropatogênica, E. coli enteroxigênica, E. coli enteroinvasora, E. coli enterohemorrágica e E. coli enteroagregativa 4. Escherichia coli Aquecimento dos alimentos suficiente para eliminar as bactérias (65 C a 75 C) Manutenção dos alimentos a temperatura inferior a 5 C Prevenção de contaminação cruzada pós-cocção Relação tempo/temperatura adequada São cocos Gram-positivos, anaeróbios facultativos Habita frequentemente as passagens nasais e contamina as mãos causa lesões cutâneas nas mãos Ocorrência: leite (vacas com mastite), queijo, leite em pó, sobremesas, enlatado Crescimento entre 10 e 37 C 5
6 Espécies toxigênicas S. aureus coagulase positivos (50% toxigênicos) S. hycus S. intermedius Tipos de toxinas A, B, C 1, C 2, D e E Mais frequente: A e é correlacionada com uma enzima que coagula o plasma Produção da toxina: ph > 5,0, população de 10 6 a 10 8 UFC/mL Termorresistência: 30 min. em ebulição Período de incubação: 1 a 6 horas Predomina vômitos e náuseas, raras diarréias Lavar sempre bem as mãos antes de preparar os alimentos Manter os alimentos refrigerados É causado por C. botulinum, um bastonete grampositivo anaeróbio obrigatório, formador de esporos Encontrado no solo e em muitos sedimentos de água fresca Contaminação: alimentos enlatados recontaminados ou com processamento térmico inadequado, embutidos fora de refrigeração Crescimento entre 10 e 50 C, ótimo de 35 C Ocorrência: carnes e verduras em conservas caseiras Ingestão de esporos não causa problema Ambientes anaeróbicos como latas vedadas produção de uma enterotoxina (umas das mais potentes) Específica para extremidade sináptica do nervo, bloqueando a transmissão dos impulsos nervosos Náuseas precedem os sintomas neurológicos até a paralisia flácida por 1 a 10 dias A toxina não é formada em ambientes ácidos Tipos de Botulismo: Toxina tipo A Mais virulenta e mais termorresistente Toxina tipo B Mais comum nos surtos europeus e mais comum no leste dos EUA 6
7 Tipos de Botulismo: Toxina tipo E Menos resistente, destruída com a fervura Pode ser produzida em condições de refrigeração e requer condições menos estritamente anaeróbicas para o crescimento Período de incubação: 12 a 72 horas Medidas preventivas: Não consuma produtos de embalagens estufadas, com vazamento ou severamente danificadas Manter os alimentos refrigerados adequadamente ou congelados Não alimentar crianças com menos de 1 ano com mel 7