UMA COMIDA… UM VINHO 2: POR RONALDO VILELA! | 40 Forever
UMA COMIDA… UM VINHO 2: POR RONALDO VILELA!
A simpatia de Ronaldo!
BLOG recebe hoje, com a maior alegria, a ilustre visita do querido amigo Ronaldo Vilela, empresário de mãos cheias da área de seguros e, nas horas vagas, grande gourmet, sommelier e gourmand, porque ninguém é de ferro.
Ele, que já contribuiu com um post maravilhoso, cantando uma bela uma receita harmonizada, repete o feito hoje, em grande estilo porém mais aprofundado: hoje vem com receita. Presentinho dominical… BN
UMA COMIDA… UM VINHO – 2
Na minha primeira contribuição ao blog, tratei de comida e vinho e farei isto de novo. Só que daquela vez falei da harmonização de dois pratos (magret de canard à l'orange e um filé de suíno) com vinho, sem dar as receitas.
Agora não! O que temos hoje é um prato do restaurante "Confraria do Sabor" (meu preferido), em Campos do Jordão. Cabe, entretanto, um esclarecimento. Não pedi ao dono do restaurante e simpático chef Fernando Couto a receita. A que está aqui é uma "interpretação" de minha mulher, Nizia Vilela. Ressalvo, portanto, Fernando, que certamente o resultado das preparações que forem feitas com base na que ora ofereço – e também em homenagem ao Confraria do Sabor – não guardarão fielmente identidade e características do prato que é servido em seu restaurante. Considere seus "direitos autorais" , portanto, preservados!
A linda trufa recheada e pronta para servir!
Truta empanada recheada com queijo de cabra
4 trutas ao natural (sem serem defumadas) – prefira tamanho menor
2 colheres (sopa) salsinha e cebolinha picadinhas
1 colher (sopa) bem cheia de requeijão (mole)
150 g de pistache (ou noz-macadâmia)
Sal, pimenta do reino, alho, farinha de trigo, óleo de canola (ou milho ou girassol) e limão
Retire com cuidado a pele das trutas (já separadas em dois filés e sem espinhas) e reserve.
Tempere os dois filés inteiros de cada truta com gotas de limão (pouco), sal, pimenta do reino e um pouco de alho.
Em seguida, triture grosseiramente o pistache (ou a noz-macadâmia) e misture à farinha de rosca. Reserve.
Com as duas metades (filés) da truta unidas, polvilhe farinha de trigo, passe no ovo batido e em seguida na mistura da farinha de rosca e pistache (ou noz-macadâmia), comprimindo bem para a mistura aderir à truta.
Frite (as duas metades unidas) em óleo bem quente e rapidamente. Reserve.
Misture o queijo de cabra com o requeijão e as ervas. Com cuidado, abra as duas metades e recheie a truta com a mistura (pelo menos um dedo de altura). Rejunte as duas metades (recompondo a truta) e coloque a truta remontada delicadamente numa assadeira e leve ao forno quente para que derreta um pouco o recheio.
Retire da assadeira os resíduos do queijo e misture o creme de leite fazendo um caldo cremoso. Reserve.
Purê de batata baroa ou inglesa.
Coloque uma quantidade individual do purê no centro de cada prato e sobre ele a truta. Rodeie com o caldo-creme da assadeira (resíduos do queijo + creme de leite). Polvilhe cada truta e o caldo-creme à volta dela com lascas de amêndoas torradas.
Com a pele inteira de cada filé da truta faça um torresmo à pururuca, fritando em óleo bem quente (fica bem sequinho). Espete no purê um torresmo em cada prato. Sirva.
Antes de sugerir os vinhos, devo fazer alguns comentários.
Sem dúvida, esta preparação é um pouco mais trabalhosa, mas o resultado é compensador!
Um dos seus poucos segredos é com relação ao recheio porque ele deve ter certa altura (digamos, de um dedo), consistência mais firme, mas ao mesmo tempo permitir que escorra algum excesso quando a truta for levada ao forno. Com esse excesso e a adição do creme de leite será feito o molho – o menos espesso possível.
Outro aspecto é quanto ao queijo de cabra, que deve ser um pouco cremoso, embora o requeijão entre exatamente para garantir essa cremosidade.
Pistache ou noz-macadâmia? Trata-se de uma opção porque às vezes não se encontra o pistache. No Confraria do Sabor é com pistache.
O acompanhamento é com purê de batata baroa ou inglesa. O primeiro torna o prato mais "forte" e um pouco adocicado. Na receita da foto, é com a batata inglesa.
Sobre o torresmo feito com a pele da truta: digo que é opcional porque algumas pessoas sentem relutância em apreciá-lo, devido à sua aparência escura. Mas se for conseguido um bom resultado, pode-se comê-lo com a mão e o gosto é interessante.
Bem, culinária é uma arte e cada prato é uma "sentença"! De uma maneira ou de outra, essa truta será sempre saborosa e, digamos, diferente do que se está acostumado a ver em outras receitas.
VINHOS: vamos a eles!
Sugiro uma harmonização com o vinho branco Sauvignon Blanc francês Sancerre ou Pouilly-Fumé (Loire) ou os brancos de Bordeaux (Entre-Deux-Mers, Graves, Pessag-Leognan). Prefira esses brancos de Bordeaux se optar pelo acompanhamento do purê de batata baroa, com seu toque ligeiramente adocicado. Esses Bordeaux tem em sua composição a uva Semillon (uma das uvas do Sauternes), que transfere ao vinho uma sutil característica que facilitará a harmonização com o purê da batata baroa.
Há outros Sauvignon Blanc interessantes – Chile (Vale de Casablanca), Nova Zelândia (Marlborough). Estes vinhos, entretanto, principalmente os da Nova Zelândia, tendem a apresentar exuberância típica dos vinhos do Novo Mundo, que, às vezes, sobrepujam o prato". RONALDO VILELA!
CLIQUE AQUI PARA OUTRO POST DA SÉRIE!
8 pensou em "UMA COMIDA… UM VINHO 2: POR RONALDO VILELA!"
FLT em 25 de março de 2012 às 21:39 disse:
eu nao gosto de truta mas esta receita parece especial… com o pouilly fumé? ana paula anotando por favor!
Bebel Bittencourt Niemeyer em 26 de março de 2012 às 0:31 disse:
Hhahhahhahhahahhhahahh! Ou as outras opções que ele deu! Bjs
vabr em 25 de março de 2012 às 22:12 disse:
Esta quantidade de ingredientes não interfere no sabor da truta propriamente dita? Bem … há gostos e gostos.
A minha preferida é só com sal, pimenta,azeite e grelha! (ah também limão vai bem..)Acompanha uma salada verde ou arroz ou batatas cozidas.
João Pedro Lamonica em 27 de março de 2012 às 12:22 disse:
Uma maravilha de dica do meu amigo Ronaldo. A harmonização não poderia ser melhor, um grande vinho branco do Loire, que encanta todos. Um grande abraço do João Pedro, sommelier – Alloro Ristorante
Bebel Bittencourt Niemeyer em 27 de março de 2012 às 13:21 disse:
Oi João Pedro, muito obrigada pela visita, grande honra! Ronaldo é o maior, né? Há exatos 12 anos ele é meu personal orientador pra vinhos… sempre brilho atrás dos seus concelhos! BN
Ronaldo M. Vilela em 27 de março de 2012 às 15:32 disse:
Olá João Pedro! Obrigado pelos seus sempre amáveis comentários. Sucesso para você e para o Alloro!
Querida Isabel: é com grande satisfação que compartilho com você nossas dúvidas sobre vinho.
Rachel Paschoal em 28 de março de 2012 às 11:05 disse:
Maravilha, Ronaldo!!! Adorei a super dica, inclusive de viagem!!!! A foto é de deixar a gente salivando… Abs.