Todos os dias na sala eu vejo pelo menos um crème pâtissière que não ficou bom. Ou porque a pessoa não deixou o creme cozinhar direito e ele acabou cru ou ficou com gosto e textura residual da maizena ou da farinha. Outras vezes, por deixar cozinhar mais do que o tempo necessário, acaba que os ovos cozinham demais e depois que o creme esfria fica cheio de bolinhas brancas e todo empelotado.
O crème pâtissière é um dos produtos mais feitos e mais usados na confeitaria francesa. Acho que nunca passei uma semana na escola que eu não fizesse pelo menos umas 4 receitas de crème na semana. Sendo assim, cada professor tem sua receita e suas dicas de como melhorar ou pelo menos acertar o ponto do creme ;D
E algumas semanas atrás eu estava conversando com meu professor Richard e ele me disse para não colocar a fava inteira da baunilha dentro do leite para ferver, que eu colocasse apenas a raspa, ou seja, as sementinhas. Então perguntei o porquê, afinal de contas todos os outros professores colocam a baunilha já cortada e raspada dentro do leite. Ele me disse que a fava da baunilha acaba deixando um gosto um pouco amadeirado no creme, enquanto que se você usar somente as raspas, o perfume dela se sobressai. Além disso, ele já viu casos de o leite estar extremamente fresco e a fava um pouco ácida, que acabou por talhar o leite. Por isso ele prefere não arriscar.
Ele tinha razão; o sabor do creme apenas com as sementes deixa tudo muito mais perfumado e sem o gosto residual amadeirado no final.
Outro questão que eu sempre tive: quanto tempo deixar o creme ferver depois que eu volto a mistura para a panela? Ele me disse que para cada litro de leite o creme deve ferver um minuto. Ou seja, você levou o leite para ferver, deu o choque térmico nos ovos e misturou tudo. Cuou na panela e voltou para o fogo. O creme vai começar a engrossar e assim que vier aquela primeira bolha da fervura, você conta um minuto e está pronto. Claro, que isso tudo sempre mexendo o creme sem parar.
E assim fica muito mais fácil de moderar o tempo que você precisa deixar no fogo independente da quantidade de creme que você deve fazer. Por exemplo, vai fazer a receita com 6 litros de leite, então mexa durante 6 minutos após a fervura. É claro, que com o tempo ea experiência, não se precisa mais disso. Você acaba sabendo o ponto certo só de olhar. Mas até lá, vale a pena algumas pequenas dicas que fazem toda a diferença. ;D
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