Postado por Bruna Maretti | jul 5, 2016 | Boas Práticas
Como descongelar carne? Esse procedimento é feito diariamente em serviços de alimentação, mas será que é feito da maneira correta?
Ao realizar o descongelamento dos alimentos de forma correta estamos garantindo que o alimento se mantenha seguro para consumo (livre de contaminação por microrganismos) e não apresente alteração das suas características sensoriais (sabor, odor, cor e textura).
Neste artigo, irei abordar justamente as maneiras corretas de se realizar o descongelamento de alimentos.
Como descongelar carne e outros alimentos em casa? Como os funcionários dos estabelecimentos costumam realizar esse processo?
Se você respondeu que o alimento fica à temperatura ambiente até que esteja totalmente descongelado para uso ou pelo menos para perder um pouco do gelo, saiba que está fazendo o descongelamento de maneira inadequada e expondo o alimento a multiplicação de microrganismos e o tornando um risco para sua saúde ou dos consumidores de seus estabelecimentos.
E se o alimento é colocado em uma bacia com água ou em baixo de água corrente para descongelar saiba que além da multiplicação de microrganismos, o alimento está perdendo nutrientes.
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Os microrganismos adoram temperaturas entre 5°C e 60°C, ou seja, temperaturas ambientes, nessa faixa de temperatura há a multiplicação intensa de microrganismos que poderão causar intoxicações alimentares em quem vir a consumi-los.
E então, como descongelar carne e outros alimentos de forma segura?
Os alimentos devem ser descongelados sempre sob refrigeração, a no máximo 4°C, ou seja, fora daquela faixa de risco exposta acima, tendo sempre o cuidado de armazenar os alimentos que estão em descongelamento nas prateleiras inferiores das geladeiras para evitar que o líquido proveniente do descongelamento escorra sobre os demais alimentos provocando uma contaminação cruzada.
Geralmente em unidades de alimentação de grande porte há câmaras ou antecâmaras destinadas apenas ao descongelamento de alimentos que estão sempre programadas para permanecer em temperaturas de no máximo 4°C.
Se o alimento a ser descongelado for ser preparado imediatamente, pode-se realizar o descongelamento deste em forno micro-ondas, lembrando sempre de descongelar em pequenas porções e fazendo o uso da tecla de descongelamento referente a cada tipo de alimento, para que ele apenas descongele e não cozinhe por fora.
Vegetais também podem ser congelados e descongelados para consumo
Existem ainda alimentos, principalmente vegetais já comprados congelados ou que foram branqueados e posteriormente congelados, que podem ser retirados do freezer e levados diretamente para cocção.
Muitas pessoas reclamam que os alimentos demoram mais tempo para descongelar dentro da geladeira, estando muitas vezes ainda congelados, principalmente no seu interior, no momento do preparo.
Porém, é importante que NUNCA seja aumentada a temperatura da geladeira para que o alimento descongele mais rápido ou deixá-los por algumas horas a temperatura ambiente, pois como eu mencionei acima, ao expor o alimento a temperaturas mais altas que 5°C haverá multiplicação intensa de microrganismos o que colocará em risco a saúde de quem consumir este.
O correto é retirar o alimento com até 2 dias de antecedência da sua data de preparo para que este possa ir perdendo o gelo aos poucos, ou seja, ir descongelando de forma gradativa.
O tempo de descongelamento depende do tamanho da peça congelada
Em estabelecimentos que utilizam peças de carnes muito grandes (acima de 7kg), estas são retiradas com até 3 dias de antecedência da sua data de preparo para que estejam completamente descongeladas.
Enquanto o alimento estiver descongelando, procure escorrer o líquido proveniente do descongelamento que vai se acumulando no recipiente e transferi-lo para um recipiente limpo, para que este líquido não escorra para o fundo da geladeira ou entre em contato com outros alimentos, pois assim se evita o risco de contaminação cruzada dentro da sua geladeira.
É muito importante seguir esse processo de forma correta para evitar prejuízos a saúde de quem consumir o alimento.
Lembrando que para evitar que o alimento se contamine é importante também que os equipamentos (geladeiras, câmaras ou antecâmaras e forno micro-ondas) e recipientes destinados ao descongelamento dos alimentos devem estar em adequado estado de conservação e higienização para que não se tornem uma fonte de contaminação dos alimentos.
E as mãos de quem for manipular esses alimentos devem estar sempre higienizadas.
Se você tiver alguma dúvida sobre como descongelar carne e outros alimentos ou quiser saber mais alguma informação a respeito do assunto abordado, deixe um comentário abaixo!