Saiba como preparar o Salmão Gravlax | Guia da Culinária
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Saiba como preparar o Salmão Gravlax
O chef Fred Avellar, da Cozinha do Fred, comenta sobre o segredo do preparo
Tirar o melhor do salmão, um dos peixes mais populares entre os brasileiros é um preparo que exige tempo e técnica para extrair o melhor dos sabores encorpados do salmão. O chef Fred Avellar ensina como aplicar a técnica e de que maneira a usar para conseguir um preparo diferenciado e sofisticado desse peixe tão saboroso.
Na Cozinha do Fred, um dos pratos mais emblemáticos da casa é, justamente, um salmão gravlax com maionese de açaí com tucupi preto e pérolas de laranja. A iguaria é uma das favoritas dos clientes em um menu de jantar em sete tempos. O tucupi é um ingrediente brasileiro que ajuda a equilibrar o sabor do salmão.
Gravad lax ou gravlax (em sueco, "salmão curado"), graved laks em Dinamarquês, gravlaks em Norueguês, graavilohi em Finlandês, e graflax em Islandês, é uma especialidade culinária escandinava, também difundida em outros países, feita de salmão cru marinado durante alguns dias em uma mistura de sal grosso, açúcar e endro-dill. Essa última é uma erva de aroma picante e fresco muito usada em pratos do Leste Europeu, principalmente na Rússia, e seu sabor remete ao limão.
O preparo consiste em um filé de salmão cru, que é coberto de sal grosso, açúcar e endro-dill. Depois é enrolado em tecido ou plástico-filme e conservado sob refrigeração por dois a quatro dias, com um peso em cima. Nesse período, o peixe perde umidade, concentrando o sabor. Este método também pode ser usado para qualquer outro peixe gordo.
O prato preparado pelo chef Fred Avellar é feito seguindo todo o processo clássico, substituindo o açúcar por açúcar mascavo. Ao final do processo, o salmão leva um banho de beterraba pra tingir de vermelho por fora e agregar um sabor de terra, muito próprio da beterraba - e casar sabores junto com a maionese de açaí e tucupi preto que logo é quebrado pela acidez das pérolas de laranja.
O gravlax é preparado com pele. Se a pessoa desejar um peixe mais seco, deve deixar de 2 a 3 dias na cura. Se a intenção for um peixe levemente desidratado, apenas algumas horas são suficientes. O salmão é um peixe gorduroso, por isso deve-se evitar ingredientes como manteiga ou creme de leite, que na boca deixam um sabor estranho e pesado. Justamente pelo alto teor de gordura, é um peixe que pede um toque extra de acidez, que pode vir do limão ou laranja.
Cuidado com as ervas ao preparar o peixe e opte por alfavaca, funcho, manjericão e salsinha. Ervas de sabores muito fortes invadem o prato e acabam com o gosto do peixe. Na harmonização, prefira os vinhos brancos secos ou espumante brut.