Afinal, óleos e gorduras são prejudiciais à saúde ou não? - iSaúde Brasil
Publicada em 22/12/2019 às 00h00. Atualizada em 22/12/2019 às 12h26
Afinal, óleos e gorduras são prejudiciais à saúde ou não?
Consumidos dentro das recomendações, são benéficos. Fonte de ácidos graxos essenciais (ômega 3 e 6), além de vitaminas A e E.
Óleos e gorduras são lipídeos, substâncias insolúveis em água, podendo ser de origem vegetal ou animal. São constituídos principalmente de triglicerídeos (ou triacilgliceróis) que são formados da condensação entre um glicerol (triálcool) e ácidos graxos (3 moléculas), por reação de esterificação (conforme Figura abaixo). Os óleos vegetais dão origem a variados tipos de óleo de cozinha, sendo obtidos de sementes ou plantas, como soja, milho, girassol, canola, algodão, amendoim, buriti, mamona e outras e, entre aqueles de origem animal, estão o óleo de peixe e de fígado de bacalhau, sebo (gordura de bovinos), gordura de suínos.
A diferença entre gordura e óleo é o seu estado físico a uma temperatura de 20°C. Quando é sólida chama-se gordura e líquida é óleo
Os óleos e as gorduras, encontram-se amplamente distribuídos na natureza,não só no
Os lipídios são macronutrientes consumidos em larga escala pela população, seja in natura, sob a forma de frituras ou nos alimentos industrializados. Sua principal função é a reserva de energia – 1g de lipídeo possui 9 Kcal, mais que o dobro da energia fornecida pelos carboidratos e proteínas. No organismo humano são armazenados, principalmente, nas células do tecido adiposo. Além disso, podem ser ricos em antioxidantes: carotenoides (percussor da vitamina A), como o óleo de fígado de bacalhau e azeite de dendê, além de vitamina E, como no azeite de oliva e de dendê, óleo de girassol e, em menor quantidade, nos óleos de algodão, milho e soja.
São classificados em saturados (apenas ligações simples) ou insaturados (mono e poli-insaturados; 1 ou mais ligações duplas) de acordo com a estrutura de seus ácidos graxos, conforme figura abaixo. E, ainda, de acordo com a posição da dupla ligação, podem ser cis ou trans – como a famosa e maléfica gordura trans.
Em relação à nomenclatura:
- Óleos e azeites são líquidos à temperatura ambiente, pois apresentam maior concentração de ácidos graxos mono e poli-insaturados;
- Gorduras, normalmente, são sólidas, pois são ricas em saturações, a exemplo de banhas e margarinas.
Em geral, as pessoas têm uma percepção de que gordura é prejudicial à saúde, que seu consumo leva ao aumento de peso e ao aparecimento de doenças cardiovasculares (DCV). Por isso, acabam evitando a ingestão desse nutriente, não dando a real importância aos ácidos graxos mono e poli-insaturados na prevenção de doenças.
A manutenção e funcionalidade do organismo são dependentes de uma nutrição balanceada e adequada, especialmente em relação à quantidade e tipo de ácidos graxos. Estes compostos podem ser sintetizados pelo próprio organismo ou obtidos através da dieta. Entretanto, alguns são obtidos somente por meio da alimentação, são os chamados ácidos graxos essenciais, insaturados na terceira (ômega-3) ou sexta posição (ômega-6) a partir do hidrocarboneto final: ácidos linoleicos (LA:18:2, ômega-6), o ômega-6 e alfa-linolênico (ALA:18:3, ômega-3), o ômega-3, os dois principais.
- ÁCIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS ômega-3 e ômega-6
O consumo adequado dos ácidos graxos essenciais é associado ao menor risco de doenças cardiovasculares, principalmente de doença arterial coronariana (DAC). No organismo humano, eles sofrem processos de elongação, sendo convertidos em compostos da mesma série, ou seja, o ácido graxo linoleico (ômega-6) é percussor do ácido gamalinolênico e araquidônico, enquanto que o ácido graxo alfa-linolênico (ômega-3) é dos ácidos graxos eicosapentaenóico (EPA) e docosa-hexaenóico (DHA).
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Sabrina Feitosa / CRN – 4772
Nutricionista (UFBA) / doutoranda do Max Rubner-Institut (Alemanha) / mestra em Alimentos, Nutrição e Saúde (Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde da UFBA) / membro do Grupo de Pesquisa GEPAC (Grupo de Estudos e Pesquisas em Alimentação Coletiva) / colaboradora do Laboratório de Bioquímica da Nutrição da ENUFBA.