Tudo começou com um pequeno defumador – e uma obsessão - Paladar - Estadão
Tudo começou com um pequeno defumador – e uma obsessão
13 de setembro de 2012 | 08:00 por danielmarques
Fazer bacon artesanal é um simples, primeiro é só a excução de uma técnica e quando você se dá conta, virou mania (Foto: Felipe Rau/AE)
Fazer bacon em casa tem sido minha obsessão desde que morei uns meses nos Estados Unidos, onde ele é mania. Minha primeira experiência, independente e aleatória, foi com um pequeno defumador de comidas caseiro. Usei-o para preparar uma barriga de porco comprada fresca, que ficou saborosa e muito cheirosa.
Só que aí descobri que aquilo não podia ser considerado bacon: mais que a defumação, é a cura da carne com sais que a transforma em bacon.
Curar é secar. Significa preservar a carne com sal, de forma a deixá-la mais resistente a bactérias e fungos. O que começou como técnica de conservação acabou transformando o sabor, a cor e a textura da carne de porco.
O processo é simples. Você compra a barriga de porco fresca, envolve-a em uma quantidade generosa de sal de cura – uma mistura de sais, açúcar e temperos –, deixa a carne coberta pelo sal por uma semana, na geladeira e depois é só lavar e secar a carne. Se quiser usar assim, já é possível. É bacon fresco, que pode ser frito, assado, cozido. Mas o ideal é completar o processo, assando ou defumando a carne.
O bacon artesanal é mais fresco, tem aroma mais intenso e textura mais fibrosa que o industrializado, além de ser mais barato. E, por ser preparado em grandes peças, se presta a uma infinidade de cortes – em cubos, fatias finas, fatias grossas, peça inteira. Cada uma vai bem num tipo de receita. O fascinante é ir aperfeiçoando a técnica e dando toques pessoais. Dá para variar o tempero, usar por exemplo um pouco de páprica e pimenta, ou mel e canela na mistura da cura. Alho, cebola, ervas aromáticas, louro, cominho, coentro e até curry.
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Os norte-americanos gostam de bacon "adocicado". Além do açúcar que já vai na receita básica, adicionam mel, xarope de mapple ou melaço de cana. Outro jeito bom de dar um toque agridoce é adicionar açúcar mascavo e canela em pó.
Na indústria e em cozinhas profissionais, o passo seguinte ao da cura é o da defumação. Ela dá ao bacon sabor especial e bem característico, mas pode ser considerada apenas um tempero adicional.
Depois de muito experimentar, cheguei a minha fórmula preferida: simplesmente assar o bacon fresco. O forno dá à carne um tom mais colorido, e com o calor a gordura se dissolve e se mistura à carne, intensificando seu sabor. A peça pode ser levada ao fogo baixo numa assadeira por 1h30 a 2h, dependendo do tamanho.
Esse bacon pode ser conservado na geladeira por até duas semanas, já que a peça foi curada e fica mais protegida contra bactérias. Se preferir, congele-o em pedaços ou já fatiado.