Agora é a hora de voltar um pouco no tempo, para as salas da escola e aulas de química. Isso porque, apesar de ser um alimento simples, barato e popular, o pão tem uma química extremamente complexa, sendo essencial que você entenda como esses processos funcionam para garantir um pão de qualidade na sua padaria.
Os principais processos envolvidos na fabricação dos pães é misturar os ingredientes, sovar e abrir a massa, fermentação e crescimento do pão e momento de assar. Cada um deles envolve transformações físicas e químicas que influenciam diretamente no resultado final.
Em primeiro lugar, é importante entender a importância do processo de mistura dos ingredientes do pão. Nesse momento, o essencial é saber como ocorre quimicamente o processo de mistura dos ingredientes, que vai dar origem à massa.
A ordem de adição de cada um dos ingredientes é fundamental nesse processo, uma vez que ela influencia na forma como eles vão interagir para criar uma massa elástica e homogênea para o pão.
Isso está intimamente relacionado à formação do glúten no pão. Para que ela se forme de maneira adequada, é importante viabilizar a mistura entre a farinha e a água. Além disso, o estímulo mecânico, dado pela masseira, é o que permite que esses ingredientes se unam de maneira adequada.
Caso você bata muito a massa, além do indicado, pode também ocorrer a quebra mecânica das ligações, ou seja, do glúten. Isso prejudica a qualidade final do produto. A temperatura da massa aqui deve ser monitorada para evitar uma fermentação precoce e, com isso, formação de gás indesejado.
Quando a massa está homogênea e elástica suficiente é um sinal de que todos os ingredientes foram misturados de forma adequada, havendo uma perfeita interação entre eles. Nesse momento, o pão é sovado e deve-se abrir a massa para que ela seja separada em pequenas quantidades que darão a forma a cada um dos seus pães.
O processo químico aqui ocorre também devido à estimulação física e mecânica, da massa. Quando ela é sovada, há a entrada de ar que deixa o pão mais macio e facilita a fermentação.
Quando o pão está moldado, com tamanho e formato desejado, é a hora de fermentar e esperar que ele cresça. Essa é uma das etapas mais importantes, na qual a massa fica aerada e o pão ganha as suas principais características, que atraem a atenção dos seus clientes.
Quando está pronta, é hora de levar a massa ao forno. A temperatura e qualidade do forno de padaria são fundamentais para que o resultado final seja o esperado. Muitas transformações químicas ocorrem nesse processo, como a evaporação da água da massa que ocorre do interior para o exterior.
Além disso, a ação do calor faz com que as leveduras utilizadas para a fermentação morram e, com isso, esse processo é interrompido.
Nesse momento, as substâncias aromáticas também evaporam, o que faz com que todo o ambiente seja invadido pelo cheiro de pão quente. As partículas dos gases que estão presentes no interior da massa ficam mais agitadas, o que faz com que elas ocupem mais espaço e aumentem de volume. A consequência é um miolo aerado e aumento do tamanho do pão como um todo.
Por fora, a cor da casca, como mencionamos, vem da caramelização dos açúcares presentes na massa e a crocância está relacionada à diferença da temperatura entre o centro e as extremidades do pão. Isso porque, por estar em contato direto com o calor do forno, a casca fica mais quente do que o miolo, o que a deixa crocante e com aspecto diferenciado.
Você já sabe que o fermento é o responsável pelo crescimento da massa do pão. Mas sabe como esse processo funciona na prática, a nível químico? Se não, está na hora de descobrir!