Espaço fica localizado na Vila Mariana, em São Paulo
por Marianna Rios 17/03/2013 08:41
(foto: Tadeu Brunell/Divulgação)
Chef pâtissier e chocolatier Diego Lozano, de 28, é considerado um dos melhores confeiteiros do Brasil. Especialista no assunto, já passou por diversas cozinhas renomadas no Brasil e no exterior, onde foi chef pâtissier/chocolatier da conceituada Chocolate World e estagiou na Marc Ducobu Pâtisserie, ambas na Bélgica. Durante sua atuação no Brasil, comandou a pâtisserie do D.O.M Restaurante, de Alex Atala. Atualmente, é sócio da Escola de Confeitaria Diego Lozano, ao lado de Caio Lima. Conhecedor da gastronomia brasileira, Diego cria formas e cores, ousa em sabores, inova em texturas e cria novas sobremesas. "Não gosto de rotina, estou sempre criando sabores novos. Dou preferência a produtos nacionais, muitas vezes desconhecidos por 99% da população", revela o chef, criador de delícias como bombons, trufas, sorvetes bolos e tortas com grumixama, umbu, camucamu, taperebá, uvaia, açaí branco e até priprioca (uma raiz amazônica).
Especialista em esculturas de chocolate e açúcar, Lozano integra a elite confeiteira da América Latina, acumulando uma lista de prêmios, como o 1º lugar no Brazilian Chocolate Master 2007", finalista no "World Chocolate Masters 2008, em Paris, e a recente indicação ao Prêmio Chef Pâtissier Revelação de 2010 e 2012 da revista Prazeres da Mesa, além de outras conquistas. Atualmente, também apresenta o programa "A confeitaria", no canal fechado Bem Simples /FOX.
Diego Lozano se aventurou na cozinha ainda adolescente, queria homenagear a avó preparando uma tradicional receita de bolo de chocolate da família. Depois de pronto e confeitado, o resultado ficou excelente para fotos, mas o sabor… O bolo ficou salgado. Ele conta que confundiu o açúcar com sal, ficando impossível de prová-lo. Desse dia em diante, se dedicou ao açúcar e nunca mais errou a mão. De lá para cá, muito estudo, tentativas e erros fizeram parte da história do chef, que, por meio de cursos e da prática cotidiana, buscou se profissionalizar. Formou-se como técnico em processamento de alimentos pelo Senai/SP, e lá também fez confeitaria e panificação. Aos 19 anos, já chefiava uma loja e escola de confeitaria.
Vanguarda Para o chef, o Brasil tem muito potencial gastronômico, em especial com relação à variedade de produtos genuinamente brasileiros, que podem tomar as mais diversas texturas, transformando-se em belas sobremesas. Conta que está batalhando para elevar o nível da confeitaria nacional, de forma que ela possa se equiparar à confeitaria europeia , uma das grandes potências nesse segmento. "Temos alguns bons profissionais capazes de executar a alta confeitaria, mas ainda é muito pouco em relação ao que temos por conquistar", avalia.
A escola do chef pretende manter os mesmos padrões de ensino europeu, em que os alunos fazem na prática produtos de altíssima qualidade com ingredientes nacionais e internacionais. Embora a ênfase esteja na criação de novos sabores e releituras de grandes clássicos mundiais com a utilização de ingredientes nativos. O que, aliás, já vem dando certo. "Acredito que dentro de alguns anos teremos uma grande quantidade de profissionais devidamente capacitados a representarem muito bem a alta confeitaria internacionalmente", diz.
A escola é a primeira no país focada somente no ensino da alta gastronomia. Nela, os alunos participam não só de aulas para aperfeiçoar técnicas como para se iniciar corretamente na área, aprendendo as vertentes da confeitaria artística, por meio da execução de esculturas em chocolate, açúcar, decorações com chocolate, etc. Os cursos têm valores fechados, que variam de R$ 450 (dia) a R$ 9.600 (para o curso com duração de três meses, com aulas de segunda a sexta-feira) e são abertos para todos os interessados em confeitaria, desde os entusiastas até profissionais.
Preparado de chocolate
200g de manteiga de cacau
Derreta a manteiga de cacau e chocolate ao leite. Misture e tempere. Despeje o chocolate nos moldes de policarbonato de
semiesfera e faça casquinhas finas. Reserve.
Biscuit de castanha do Brasil e coco
190g de clara de ovos (cerca de seis claras); 190g de açúcar invertido; 60g de açúcar refinado; 160g de farinha de castanha do Brasil; 50g de farinha de trigo; 70g de coco seco ralado
Em uma batedeira, bata a clara em neve com o açúcar invertido.
À parte misture e peneire o açúcar refinado com a farinha de farinha de castanha do Brasil e farinha de trigo. Verta sobre as claras em neve, e homogeneíze suavemente junto com o coco seco ralado. Espalhe sobre uma placa e asse em forno aquecido a 170º C
Mouse de chocolate e grumixama
320g de polpa de grumixama; 515g de chocolate ao leite; 600 ml de creme de leite fresco (35% de gordura);56g de massa de gelatina
Em uma panela, ferva a polpa de grumixama. Em seguida, verta sobre o chocolate ao leite e massa de gelatina. Quando a mistura atingir 45º C, misture suavemente ao creme de leite fresco batido em ponto de chantilly mole. Aplique em seguida.
Compota de grumixama
500g de grumixama in natura; 100g de açúcar refinado; 50ml de suco de limão
Em uma panela, misture todos os ingredientes e cozinhe até engrossar levemente. Reserve.
150ml de água; 300g de açúcar refinado; 300g de glucose; 200ml de leite condensado; 140g de massa de gelatina; 300g de chocolate branco; 10g de corante em pó vermelho "Diego Lozano".
Em uma panela, cozinhe a água, açúcar e glucose a 103º C. Em seguida, acrescente o leite condensado e a massa de gelatina. Deixe levantar fervura e apague o fogo. Despeje sobre o chocolate branco misturado com o corante em pó vermelho. Homogeneíze, peneire e aplique na superfície da sobremesa a 30º C.
Etapa 1: preencha 1/3 do interior da casquinha de chocolate com a compota de grumixama. Aplique uma fina camada de mousse de chocolate e grumixama, acrescente um biscuit de castanha do Brasil e coco umedecido e complete o espaço restante com a mousse de chocolate e grumixama. Congele.
Etapa 2: Junte as esferas, formando uma bola. Congele. Coloque sobre uma tela e banhe com a glaçagem vermelha. Decore com peças de chocolate.