Os 7 Princípios para implementar o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) - Blog da Qualidade
Existem várias ferramentas para apoiar no aperfeiçoamento da qualidade nos alimentos: Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) ou o Procedimento Operacional Padrão (POP). Avaliação de Riscos Microbiológicos (MRA), Gerenciamento da Qualidade (como por exemplo a ISO22000, específica para alimentos), os 5s, Gerenciamento da Qualidade Total (TQM) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), amplamente recomendado por órgãos de fiscalização e utilizável em toda cadeia produtiva de alimentos.
O sistema APPCC tem base na Análise dos Modos e Efeitos de Falha, do inglês FMEA (Failure, Mode and Effect Analysis) que observa cada etapa do processo, aquilo que pode dar errado, junto com prováveis causas e efeitos estabelecendo mecanismos de controle.
A ISO 22000 é a norma específica para o sistema de gestão da segurança de alimentos, baseada da ISO 9001, integra princípios do sistema APPCC e as etapas de aplicação desenvolvidas pela Comissão do Codex Alimentarius, sendo o APPCC combinado com Programas de Pré-Requisitos. Extrai 7 principios do APPCC para ficar mais fácil entender o processo:
A análise de riscos é o primeiro passo para o plano de APPCC. A ideia é desenvolver uma lista de riscos que possam afetar a saúde do consumidor. Você pode incluir nessa análise: o nível de competência dos trabalhadores, transporte de alimentos, resfriamento de volume, descongelamento de alimentos potencialmente perigosos, alto grau de manipulação de alimentos e de contato, adequação da preparação e equipamento manutenção à disposição, armazenamento, método de preparação, enfim, os fatores que podem influenciar diretamente o produto trazendo perigos. Depois de identificado os riscos e seus contextos (transporte, armazenamento, preparação, etc), o próximo passo é determinar qual a probabilidade daquele risco acontecer e seu impacto.
Pode acontecer dos critérios de limites críticos não ser atendidos e neste caso é necessário alguma ação corretiva que compram normas estabelecidas nos limites críticos, sempre baseado em fatos e dados das condições normais de trabalho, por isso tudo deve ser mensurável.
No APPCC as ações corretivas devem conter responsáveis bem definidos: quem irá implementar a ação? Quem irá executar a ação?
Este são procedimentos que vão além do monitoramento, vão determinar se o sistema está funcionando de acordo com o plano de APPCC. Uma característica importante da Verificação é determinar se o plano é cientificamente e tecnicamente sólido, se os riscos foram identificados ou tratados da maneira prevista e que podem de fato ser controlados com eficácia. A verificação pode ser realizada por uma consultoria especializada com estudos científicos, observações do fluxo de alimentos, medições e avaliações. É a etapa que abre mais oportunidades de melhoria contínua no plano, quando necessário.
Registros e procedimentos de documentação deve ser simples e de fácil acesso para incluir e concluir informações que evidenciem o cumprimento das normas estabelecidas. As pessoas precisam ser treinadas sobre os procedimentos de manutenção de registros e por que ele é uma parte crítica de seu trabalho. Isso inclui registros de tempo / temperatura, listas de verificação, formulários, fluxogramas, os registros de treinamento dos funcionários, etc.
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