Indispensável na cozinha asiática, wok é panela para toda obra - 26/02/2014 - Comida - Folha de S.Paulo
Indispens�vel na cozinha asi�tica, wok � panela para toda obra
26/02/2014 02h59
A wok, panela arredondada que nasceu na regi�o da China e alastrou-se pela �sia, � o "mais pr�tico instrumento na cozinha". Com ela, d� para fritar e cozinhar a vapor carnes, legumes e "bolinhos" orientais, como guioz�s.
Quem diz isso n�o � qualquer cozinheiro. � o americano Ken Hom, conhecido como "rei da wok", que ajudou a introduzir a cozinha chinesa na Inglaterra. Ele assina o menu do Mee, asi�tico rec�m-inaugurado no Copacabana Palace, no Rio.
Wok de receita do restaurante Satay, nos Jardins
Hom tamb�m prop�e mais usos, como saltear. � s� aquecer, com pouco �leo, ingredientes em peda�os pequenos. Massas como talharim de arroz, por exemplo, tamb�m podem ser preparadas assim.
Saltear talvez seja o m�todo mais usado por chefs: preserva colora��o, textura e sabor, explica Andr� Kussumoto professor de cozinha asi�tica do Senac. A chave � deslizar os alimentos de maneira constante pela superf�cie da panela em alt�ssima temperatura. E fazer ocasionais "viradinhas" -ou piruetas- com os ingredientes. Dessa maneira, o cozimento ser� uniforme e nada vai se queimar.
No Mee, como em outras cozinhas asi�ticas, h� um fog�o especial s� para a wok. Nele, a boca � maior, extremamente potente e com um suporte para acomodar o fundo arredondado da panela.
Modelo semelhante � usado no Satay, chin�s aberto no final do ano passado em S�o Paulo, onde todos os pratos s�o feitos na wok. Conta seu subchef, Johny Yik, de Cingapura, que em restaurantes na �sia o fog�o das woks � t�o potente -para dar vaz�o aos abundantes pedidos simult�neos- que pode at� queimar os c�lios de quem o pilota.
Mesmo que o fog�o dom�stico n�o registre as temperaturas escaldantes das cozinhas profissionais, a wok n�o � s� "coisa de restaurante". Mas, al�m da pot�ncia do calor, em casa tamb�m muda o formato da panela.
O modelo com base plana � mais comum. Para alguns chefs, por�m, ele n�o tem desempenho semelhante, porque sua distribui��o de calor n�o � t�o eficiente.
Nada que adapta��es e truques listados aqui pelo "Comida" -como aquecer bem a panela antes do uso- n�o ajudem. Siga tamb�m orienta��es para saltear e fazer a "viradinha" com a wok. D� at� para brincar de chef.
"Voc� n�o pode ter receio de fazer uma baguncinha", brinca o professor brit�nico Jeremy Pang sobre quem quer aprender a usar a wok. � frente da brit�nica School of Wok, ele come�ou dando aulas sobre cozinha asi�tica em casa e hoje comanda cursos profissionais sobre o assunto.
Pang disse � Folha: "qualquer um, com qualquer equipamento" pode ter bons resultados em casa. Para isso, � preciso treinar e seguir dicas. A mais importante, para ele, � aquecer a panela em fogo alto antes de usar, j� que em casa n�o se tem a pot�ncia de fog�es profissionais.
Para Rafael Hidaka (ex-Kinoshita), que fica respons�vel pela cozinha do Mee, o tamanho da panela pode atrapalhar: ela � grande e pode ser dif�cil faz�-la responder aos comandos ao saltear. Sua dica � treinar com alimentos em pouca quantidade. Ou seja, pegue um punhado de alho e d� in�cio �s atividades.
D� para esquecer a comida, diz Johny Yik, do Satay, e praticar com objetos como bolinhas de papel. Com o fogo apagado, claro!
Veja receita do macarr�o pad thai, do restaurante Tian
APRENDA A FAZER A "VIRADINHA"
DICAS PARA COZINHAR NA WOK
* Esquente a panela em fogo alto, por cerca de um minuto, antes de come�ar a us�-la
* Quando come�ar a produzir um pouco de fuma�a, � hora de acrescentar os alimentos
* Mexa sempre os ingredientes, para que n�o grudem e fiquem bem distribu�dos pela panela; fique de olho: se for o caso, diminua a temperatura
* Sempre que houver fuma�a, movimente a panela de maneira que os alimentos "saltem", dando um giro
* O processo de coc��o com a wok � r�pido; por isso, tenha os ingredientes � m�o, j� cortados em pequenos peda�os
* Se n�o tiver um fog�o potente, adicione os ingredientes em pequenas por��es (cerca de 50 gramas), repetindo o processo mais vezes se necess�rio
* Na hora de saltear, d� prefer�ncia ao �leo vegetal, que queima a uma temperatura mais alta do que azeite
* Tenha cuidado redobrado com a alta temperatura
* Chefs preferem woks feitas de a�o carbono; se n�o encontr�-las, aposte nas de ferro fundido
* Alguns chefs evitam as que t�m cobertura antiaderente, pois podem arranhar com facilidade
* As panelas mais tradicionais t�m al�as laterais; procure, entretanto, as de cabo, mais f�ceis de manusear
* Tampas s�o bem-vindas; coberta, a panela pode fazer cozimento a vapor. Melhor ainda se voc� tiver um cesto que atende essa finalidade
* Esp�tulas e conchas tamb�m s�o boas companheiras: elas ajudam a mexer os alimentos e podem ser usadas em frituras
* Se optar por uma panela de a�o carbono ou ferro, n�o seque com um pano; aque�a-a no fogo at� toda a umidade desaparecer. Quando esfriar, guarde-a
* Antes de usar pela primeira vez sua panela de a�o carbono ou ferro fundido, � preciso "batiz�-la" no fogo por cerca de 30 minutos; cada produto tem uma recomenda��o, consulte o manual