Kiwi imprime sabor, cor e sofisticação aos pratos
Fruta de origem chinesa foi alvo de curiosidade na década de 1990 e continua sendo considerada exótica
por Patrícia Crespo 23/03/2014 11:15
Ainda morava em Salvador quando provei meu primeiro kiwi. Até conseguir um exemplar para degustação, o enigma da novidade e da curiosidade pairava pelos quatro cantos do país. E como se falou dela. No início dos anos 1990, toda imprensa escrita, falada e televisada anunciava a chegada da curiosa fruta. Benefícios de toda natureza lhe eram atribuídos, uma verdadeira farmácia em forma de fruta. Publicidade à parte, o fato é que o kiwi tornou-se o hit culinário da época, muito mais pelo seu adorável sabor doce e levemente ácido do que pelas suas propriedades medicinais. Era o início da glamourização da gastronomia e ter uma bandeja de kiwis à mesa era sinônimo de poder e sofisticação.
Sua origem é chinesa, com certeza. A inglesa Jane Grigson, em seu Livro das frutas menciona seu nome chinês: yang t'ao. No Sul da China, até hoje crescem trepadeiras silvestres exibindo grandes flores de um amarelo pálido nas margens dos rios e nas orlas sombreadas dos bosques. As generosas pétalas bem abertas das flores mostram um círculo espesso de estames dourados que pendem e se transformam na curiosa fruta de casca finíssima, amarronzada, cuja polpa verde brilhante apresenta em volta de seu miolo minúsculas sementinhas pretas. Entretanto, curiosamente, em seu país de origem a fruta não tem a popularidade alcançada em países como a Nova Zelândia, para onde foi exportada e renomeada de kiwi, nome de uma ave-símbolo daquele país. Foram os neozelandeses que se dedicaram a estudar, divulgar e distribuir a fruta por toda a Europa, fazendo dela a queridinha da nouvellle cuisine francesa.
Apesar de ser cada vez mais cultivada mundo afora, se tornando popular e abundante para o consumo, ainda a considero uma fruta exótica. Seu perfume e sua coloração intensos, aliados às notas doces e cítricas de sua polpa macia encantam qualquer um. Quando madura, pode ser comida em seu estado natural, inclusive com a casca, bastando que para isso dela sejam raspados os pelinhos que lhe recobrem.
Por causa de seu belo aspecto visual as fatias de kiwi têm sido utilizadas para enfeitar tortas de frutas, assim como pequenos doces vendidos em padarias e confeitarias. Essa mesma característica transformou o kiwi em um ingrediente obrigatório nas saladas de frutas servidas em restaurantes. Sorvetes, cremes, mousses e pudins fazem sucesso se levam a fruta como ingrediente. Mas não só em doces a fruta faz bonito. Acompanha com harmonia frangos, peixes e porco. Basta usar manteiga clarificada para aquecê-la de forma bem delicada. Assim como as uvas e as lichias, um toque de kiwi nos pratos principais é sabor em dose dupla.
Como é fruta de estação, seu preço sobe e desce conforme a época. O estado de São Paulo é hoje o maior produtor nacional de kiwi e não dá conta da demanda. Importamos boas toneladas do Chile. A safra que estamos comendo agora foi colhida em meados de outubro. Como pode ser armazenada em resfriadores, até final de maio teremos kiwi de boa qualidade.
Quem me inspirou esta matéria foi minha colega de faculdade, minha amiga de todas as horas, Miriam Camatta. Como sempre, Mirinha dá um show na cozinha. Inaugurando seu novo e lindíssimo apê no Funcionários, convidou um grupo seleto de amigas e de entrada nos presenteou com um carpaccio de kiwi ao molho de alcaparras. Simplesmente irresistível. Confira a receita nesta página.
Carpaccio de kiwi ao pesto de alcaparras
2 kiwis cortados longitudinalmente em fatias finíssimas; 4 colheres de sopa de alcaparras escorridas; 2 colheres de sopa de vinho branco seco; 2 colheres de sopa de suco de limão;
1 colher de sopa de semente de gergelim preta; 1 maço de salsinha retirado os cabos grossos e sanitizado200g de mortadela tipo Bolonha em fatias; sal, azeite extra-virgem e pimenta moída na hora a gosto
Derrame o suco de limão na mortadela e reserve. Num liquidificador, triture as alcaparras, o vinho e a salsinha até formar uma pasta cremosa. Reserve. Num prato arrume as fatias de kiwi. Disponha no centro do prato, as rosas de mortadela temperadas com limão. Regue com a pasta de alcaparras e um fio de azeite. Salpique a gergelim preta e sirva em seguida.