O bacalhau à Gomes de Sá foi um dos candidatos finalistas às 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa, o que revela a sua grande importância para a culinária portuguesa, bem como o seu valor gastronómico em Portugal.
A qualidade desta receita obtém-se, em boa parte, pela qualidade dos ingredientes envolvidos, que devem ser, cuidadosamente, seleccionados pela sua qualidade orgânica. Devem-se escolher alhos, batatas, cebolas, salsa e azeitonas de boa qualidade: caseiros ou de agricultura biológica, de crescimento lento. Bem como ovos de galinhas caseiras ou de agricultura biológica. Deve-se também escolher leite magro e não leite meio-gordo ou leite gordo, para não ser enjoativo, no amaciamento das lascas de bacalhau. E, sobretudo, o bacalhau (que tem de ser sempre bacalhau-do-atlântico, Gadus morhua) de postas grossas, de salga lenta e cura amarela) e o azeite devem ser de muito boa qualidade para se obter o sabor original da receita, que tem sido desvirtuada nas últimas décadas, pela grande maioria dos restaurantes, com receitas que se afastam da original e/ou que utilizam ingredientes com pouco qualidade orgânica. Muitas dessas receitas, que se afastam da original, também são publicitadas nas redes sociais, o que leva o consumidor comum a confundir essas falsas receitas com a original de José Luís Gomes de Sá.
“Pega-se no bacalhau demolhado e deita-se numa caçarola. Depois, cobre-se tudo com água a ferver, e, depois, tapa-se com uma baeta grossa ou um pedaço de cobertor e deixa-se, então, assim, sem ferver, durante 20 minutos. A seguir, ao bacalhau que está na caçarola e que devem ser 2 quilos pesados em cru, tiram-se-lhe todas as espinhas e faz-se em lascas e põe-se num prato fundo, cobrindo-se com leite quente, deixando-o, em infusão, durante uma hora e meia a duas horas. Depois, em uma travessa de ir ao forno, deita-se três decilitros de azeite fino do mais fino (isto é essencial), quatro dentes de alho e oito cebolas a alourar. Ter já dois quilos de batatas (cortadas, à parte, com casca) às quais se lhes tira a pele e se cortam às rodelas da grossura de um centímetro e bota-se as batatas mais as lascas do bacalhau, que se retiram do leite. Põe-se, então, na mesma travessa, no forno, deixando-se ferver tudo, por dez a quinze minutos. Serve-se, na mesma travessa, com azeitonas grandes pretas, muito boas, e mais um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovo cozido. Deve-se servir bem quente, muito quente.”
A receita é retirada de um manuscrito, atribuído ao próprio José Luís Gomes de Sá, que ao vender a receita ao amigo, João, cozinheiro do Restaurante Lisbonense, deixou a seguinte nota: “João, se alterar qualquer coisa, já não fica capaz”. O aviso de que “Deve-se servir bem quente, muito quente” também tem de ser sempre, impreterivelmente, cumprido, para que o prato tenha qualidade.