Dicas Gastronômicas: da Espanha para sua cozinha
Por Carolina Travassos em 22-03-2016
Localizado no coração da capital da Espanha, o restaurante The Roof dá um toque inovador às tradicionais tapas espanholas. Com ambiente eclético e cosmopolita, o local oferece um estilo gastronômico ousado de maneira original.
O lugar é liderado pelo chef David Fernández Losas que, mesmo jovem, possui um currículo de experiências invejáveis. Nascido nas Astúrias, região ao norte do país, o profissional passou por diferentes restaurantes premiados com estrelas Michellin. Os pratos criados por ele são elaborados com produtos da temporada providos por fornecedores locais, o que resulta em sabores únicos e frescor sem igual. Para conhecer a fundo o cardápio do The Roof, vale a pena visitar pessoalmente. Por enquanto, prepare uma das receitas mais exclusivas do restaurante. Siga as instruções e bom apetite!
Receita: Polvo na Brasa
3kg de polvo
100ml de Kimchi (molho picante de origem coreana)
1 mandioca grande
160g de ovos
400ml de azeite suave defumado
Cozinhe o polvo durante 45 minutos até ferver e infusione por mais 45 minutos, sempre tampado. Deixe esfriar e corte as patas. Feito isso, marine por 24 horas em uma mistura de 100ml de kimchi, 100ml de água mineral e 100ml de vinagre de arroz.
Carvão falso
Prepare uma mistura de amido de milho e tinta de lula, batendo até ficar homogêneo e adicione água até formar uma pasta. Reserve. Corte a mandioca em pedaços irregulares e cozinhe em um caldo de lagostins. Esfrie rapidamente e banhe-os na mistura com tinta de lula e amido de milho. Seque-os no forno a 60 oC por 30 minutos.
Espalhe a sobra da pasta feita de tinta de lula e amido de milho em uma assadeira rasa e seque-a no forno. Após isso, triture em um processador de alimentos e reserve.
Alioli defumado
Bata os ovos no liquidificador e adicione lentamente o azeite defumado, até obter uma textura de maionese. Tempere com sal defumado.
Em uma frigideira antiaderente a 175 oC, coloque as patas de polvo e frite-as em todos os lados até caramelizar e atingir um aspecto crocante. Aqueça o carvão falso (mandiocas) no forno a 142 oC durante 2 minutos. Para montar, faça uma linha de cinzas sobre um prato branco. Coloque cinco pedaços de mandioca e um pingo de alioli defumado entre eles. Sobre os carvões falsos, acomode os pedaços de polvo de cerca de dois centímetros de espessura. Finalize com as cinzas sobre o polvo, azeite de oliva extra virgem e escamas de sal. Decore também com brotos de rabanetes e sirva.