Parecer do CFN sobre inclusão do café na merenda escolar - CRN 10
Parecer do CFN sobre inclusão do café na merenda escolar
Em decorrência da inclusão do café no Programa de Alimentação Escolar, o CFN solicitou um parecer técnico sobre o assunto, o qual transcrevemos a seguir. O parecer foi elaborado pelo professor Carlos Alberto Bastos de Maria, e vem corroborar com argumentos técnicos a opinião defendida por este Conselho Federal.
Como nutricionistas, recomendamos para a alimentação humana apenas substâncias que contribuam na composição de elementos favoráveis à saúde. No caso do grupo de pessoas na faixa etária escolar, caracterizada pelo desenvolvimento orgânico e metabólico, reconhecemos a necessidade de utilização de critérios especiais na seleção dos alimentos a serem oferecidos, de forma que os substratos estejam permanentemente disponíveis a partir de uma alimentação equilibrada.
Trabalhos publicados apontam que o rendimento escolar está diretamente relacionado com o estado fisiológico da criança e este é 1'determinado pelas condições físico-psicológicas, que dentre os quais a alimentação tem grande responsabilidade.
Nesta consideração, o CFN apresenta posicionamento contrário à inclusão de alimentos que não contribuam efetivamente para a saúde do escolar no planejamento alimentar seja domiciliar ou institucional, dentre estes, o café.
EFEITOS DA INGESTÃO DO CAFÉ NO ORGANISMO HUMANO, ESPECIALMENTE POR CRIANÇAS EM IDADE PRÉ-ESCOLAR
A inclusão de um gênero alimentício na merenda escolar é norteada pelo seu valor nutricional e pelo seu efeito fisiológico no organismo. São esses dois aspectos que serão abordados neste parecer!
A bebida de café é um extrato aquoso onde o teor de lipídios é desprezível. Devido a sua natureza hidrofóbica, os lipídios são muito pouco solúveis em água. O principal polissacarídio de reserva do café é uma hemicelulose (ex. manana) não digerível pelas enzimas do trato gastrointestinal1. Em contrapartida, somente uma quantidade ínfima de amido é encontrada no café verde (não processado). Durante a torrefação, essa pequeníssima quantidade de amido é degradada e, portanto, esse polissacarídio não é detectado na bebida genuína de café. A sacarose é o glicídio simples majoritário no café verde perfazendo ao redor de 2-8 g%2. Durante o processamento tecnológico somente de 1% a 5% da sacarose original é detectada no café. Por conseguinte, somente traços da sacarose é detectado na bebida genuína de café. Os monossacarídios são encontrados principalmente na bebida de café solúvel, alcançando entre 2-6 g%3. A frutose, a galactose, a manose, a glicose, e a arabinose são os principais representantes deste grupo de glicídios. Portanto, uma xícara da bebida (valor teórico de 10 g café/200 mL água) forneceria cerca de 2-3 Kcal, considerando apenas lipídios e glicídios. O café verde contém cerca de 8-14 g% de protídios, porém a distribuição dos aminoácidos é desproporcional4. O ácido glutâmico representa 20 % do total de aminoácidos, enquanto a metionina apenas 1 %. O café verde não é uma fonte adequada de proteínas devido ao conteúdo baixo de aminoácidos essenciais, sendo o triptofano o principal aminoácido limitante. Alguns estudos realizados com cobaias têm demonstrado que os parâmetros digestibilidade e utilização de proteína líquida são inadequados para a proteína do café5. Portanto, esta proteína é de valor biológico baixo. Uma xícara da bebida contém cerca de 0,06-0,6 g de protídios, representando 0,25-2,5 % da RDA americana para crianças na idade pré-escolar6. O processamento tecnológico reduz acentuadamente o nível de aminoácidos essenciais, especialmente a lisina, devido a reação de "Maillard", diminuindo ainda mais a qualidade da proteína. Consequentemente, a bebida de café é uma fonte muito pobre de energia e proteína.
O conteúdo de cinzas (minerais) no café processado varia de 3 a 5 g%7. O potássio representa 40 % do total, enquanto o cálcio e o magnésio juntos perfazem cerca de 20 % do total. Os metais de transição como o cobre, o ferro e o zinco são encontrados em quantidades muito baixas ao redor de 20, 70 e 20 ppm, respectivamente. A bebida de café contém agentes quelantes de metais essenciais para o metabolismo humano8,9. A presença de ácido cítrico e de melanoidinas (pigmentos formados durante a torrefação), na bebida de café, contribui para a redução da absorção de zinco, de cobre e de ferro. Portanto, o consumo da bebida reduz a biodisponibilidade desses minerais. Alguns estudos realizados com animais e seres humanos indicam que o consumo de café aumenta a excreção de cálcio em função do alto teor de cafeína. Existe uma estimativa de que o consumo de aproximadamente 6 xícaras de café seria responsável pela perda de 4,6 mg de cálcio10. A bebida de café contém somente traços de vitaminas lipossolúveis. O tocoferol (vit. E) e a filoquinona (vit. K) apresentam valores de 7 g e 0,03 g/ 100 mL de bebida, respectivamente11,12. Em relação as vitaminas hidrossolúveis, o conteúdo também é muito baixo, exceto para niacina. Cerca de 0,6 mg de niacina é detectada em uma xícara de café representando aproximadamente 5 % da RDA americana para crianças em idade pré-escolar13. Numa dieta bem balanceada, as necessidades nutricionais de niacina são naturalmente alcançadas pela ingestão de alimentos com alto teor de niacina ou triptofano. Consequentemente, a bebida de café é uma fonte inadequada de micronutrientes.
Alguns efeitos fisiológicos, observados em animais e humanos e em estudos "in vitro", são associados a presença de grande quantidade de compostos fenólicos e de cafeína na bebida de café. O ácido clorogênico (ACG) representa uma família de compostos fenólicos, cujo componente majoritário é o ácido cafeoilquínico (5-ACQ), presente em grande quantidade na bebida14. O principal efeito fisiológico do 5-ACQ é a sua atividade antioxidante, particularmente do seu produto de hidrólise: o ácido caféico. A observação de que o 5-ACQ reduz a peroxidação de hemácias em ratos, a oxidação da LDL e a formação de nitrosaminas (agentes cancerígenos) "in vitro" são evidências de sua capacidade antioxidativa15-17. Além disso, esse ácido é capaz de inibir a resposta inflamatória mediada por citocinas18. Em contrapartida, o 5-ACQ inibe a ação enzimática de -amilases, tripsina e lisozima19. Por sua vez, os produtos derivados de sua oxidação reduzem a biodisponibilidade de aminoácidos, especialmente a lisina20. Já o consumo de 5-ACQ em quantidades encontradas na bebida de café, aumentaria os níveis de homocisteína no plasma de humanos21. Esse aminoácido não protéico é um dos fatores de risco para o surgimento de doenças cardiovasculares. Essa variedade de efeitos fisiológicos benéficos e maléficos atribuída ao ACG, preponderantemente ao 5-ACQ, certamente é dose-dependente. Os estudos que relacionam a ingestão diária de ACG e seus efeitos fisiológicos são escassos. Portanto, atribuir-se um efeito benéfico ao consumo da bebida de café, em razão do alto teor de ACG, é de fato uma atitude precipitada, particularmente se o grupo de consumidores é composto basicamente de crianças em idade pré-escolar.
A cafeína é um alcalóide presente em grande quantidade na bebida de café. Uma xícara de café pode conter ao redor de 50-80 mg de cafeína22. Seus efeitos fisiológicos são variados e às vezes conflitantes. Sua associação com o efeito hipercolesterolêmico da bebida de café é citada em alguns trabalhos, porém não em outros23-25. Seu efeito estimulante do sistema nervoso central (SNC) tem sido associado ao recrudescimento da capacidade de memorização, de aprendizagem e de atividade motora26. A memorização a longo prazo seria positiva, porém nenhum efeito claro é observado na memória a curto prazo. Contrariamente, o consumo contínuo da bebida reduz a qualidade do sono, bem como a produção de melatonina (hormônio responsável pela sincronização do sono)27. Além disso, aumenta a secreção ácida estomacal, eleva a pressão arterial, estimula a irritabilidade e pode causar taquicardia28. O consumo contínuo de cafeína parece causar enxaqueca crônica29. Uma alimentação equilibrada promove respostas comportamentais satisfatórias, sem ocasionar efeitos fisiológicos indesejáveis no SNC.
Do ponto de vista nutricional, não existe uma razão plausível para a incorporação da bebida de café à merenda de crianças em idade pré-escolar. No que diz respeito aos efeitos fisiológicos, as evidências científicas são preliminares e/ou conflitantes e, também neste caso, deve ser evitada a inclusão da bebida de café na merenda deste grupo populacional.
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