Os compostos responsáveis pela cor verde nos vegetais são os glicosinolatos. Os glicosinolatos são um grande grupo de aminoácidos que contêm enxofre. Alguns glicosinolatos e seus produtos derivados têm sido relacionados com uma redução em certos tipos de câncer. O efeito anticancerígeno acontece devido à ativação de enzimas envolvidas na desintoxicação de agentes cancerígenos, à inibição das enzimas que modificam o metabolismos dos hormônios esteróides e à proteção contra o dano oxidativo (Hounsome, N, e col.).
O licopeno não tem atividade provitamínica A, como o alfa e o beta caroteno, mas possui uma forte atividade antioxidante e na comunicação intracelular, etc e existem provas epidemiológicas e experimentais de seu papel protetor contra o câncer de próstata, contra doenças cardiovasculares, exposição à luz ultravioleta e à fumaça do cigarro. (Aquilera Garca, C.M. e col. ). As antocianinas pertencem ao grupo mais amplo dos compostos fenólicos, os flavonóides. Elas têm propriedades antioxidantes que foram demonstradas tanto em experimentos in vitro e ao vivo. Sugere-se que as antocianinas tenham um papel importante na prevenção da mutagênese e carcinogênese, mediando algumas funções fisiológicas relacionadas com a supressão do câncer. (Lazzè, M.C. e col.)
Estas cores, em alimentos vegetais, se devem à luteína e à zeaxantina, ambas pigmentos do grupo das xantofilas, que, por sua vez, pertencem à família dos carotenóides. São responsáveis pela cor amarela, apesar de que, muitas vezes, estão mascaradas pela cor verde da clorofila, como no espinafre e no abacate. Além das propriedades benéficas, comentadas anteriormente sobre os carotenóides, estes dois compostos são muito importantes porque se acumulam, seletivamente, na retina. Diversos estudos epidemiológicos mostram como a luteína está associada com um risco menor de doenças oftalmológicas associadas ao envelhecimento, como as cataratas e a degeneração macular (Aguilera, C.M. e col.)