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Sorvete de Azeite – a receita
Postado em : 09/08/2011
Ontem escrevi sobre o fato de eu ter feito um sorvete de azeite em homenagem às amigas do backoffice mas não dei a receita do sorvete. Falha minha, às vezes tenho bem pouco tempo pra escrever e como quero manter a média de publicar ao menos um post por dia acabo não explorando o assunto até o final.
Hoje corrijo esta falha. A receita do sorvete eu peguei em um dos BLOGS de gastronomia que eu gosto (já estão anotando os meus preferidos? Este é o segundo que eu cito). O Blog se chama Prato Fundo e você pode ver o post original sobre o sorvete neste link: http://pratofundo.com/2416/sorvete-azeite/.
O autor do Prato Fundo por sua vez adaptou a receita do Food 52. Não vou ser repetitiva e contar a história aqui, leia o post original se tiver curioso.
O que tenho a dizer é que eu também fiz umas pequenas adaptações na receita. Mas minhas adaptações foram mais por falta de ingredientes do que por criatividade ou vontade de ter um sorvete original.
Vou contar para vocês como eu funciono quando quero fazer alguma sobremesa (e digo aqui sobremesa porque elas nos dão menos liberdade, são quase como fórmulas matemáticas não valendo, entretanto, a máxima de que a ordem dos fatores não altera o produto! Normalmente os ingredientes tem que ser pesados para dar perfeitamente certo, por isso, aliás, é bom entender um pouco das técnicas básicas de confeitaria se você quiser sair criando por aí, senão vai jogar muito ovo, leite e açúcar na lata de lixo).
Eu sempre busco a referência de uma receita em um dos livros que tenho (ou em blogs que confio). Testo primeiro esta receita, seguindo o passo a passo como uma boa aluna. Gostando ou não, busco mais receitas diferentes para a mesma sobremesa e testo mantendo a mesma fidelidade às orientações. Depois de ter testado algumas receitas pego a que mais gosto e, se necessário, vejo se cabe alguma adaptação para que fique mais próxima do meu paladar usando dicas das demais receitas testadas.
É uma coisa bem empírica e dá trabalho, por isso só faço com sobremesas que amo! Fiz isso com mousse de chocolate (umas 6 receitas diferentes), com creme bruleè (10 receitas diferentes). O sorvete de azeite está no primeiro teste, mas como não sou fanática nem sei ainda se vou repetir. Esta receita do Prato Fundo já ficou boa e me sinto a vontade de dividi-la com vocês. Então, divirtam-se!
Sorvete de Azeite
100g de açúcar cristal (usei a quantidade mínima sugerida na receita original pois não queria o sorvete tão doce)
190ml leite integral (tentei comprar o leite mais "gordo" do supermercado, então não usei os da caixinha longa vida mas sim aqueles que estão na geladeira do lado do creme de leite fresco, sabem? Cuidado na hora de comprar porque se você for distraído como eu um dia vai levar iogurte no lugar do leite – as embalagens são bem parecidas)
90ml água (não usei água, coloquei esta quantidade em leite desnatado – mais "fraquinho". Não sei de onde veio este preconceito em colocar água, mas na hora H mudei a receita neste ponto)
4 gemas (eu sempre compro ovos extra grande e "caipira", gosto mais da coloração)
100ml Azeite de boa qualidade (usei quase a quantidade máxima sugerida na receita porque queria bastante gosto de azeite – o "boa qualidade" aqui pode gerar dúvidas em algumas pessoas – o que posso dizer por ora é que TEM que ser extra virgem. Quanto às marcas e país de origem depende um pouco do gosto pessoal. Eu só fui descobrir qual era o meu paladar para azeites depois de fazer uma degustação de vários. Sim, tem degustação de azeites assim como de vinhos, porque existem variadas olivas, de variados terroirs e isso dá diferença. Não sou especialista no assunto, mas como amo azeite talvez entenda um pouco mais deles do que de vinho. Prometo escrever um post sobre o assunto, afinal de contas fui estudar no Sul da Espanha e tomava azeite quase como água. Mas por favor, vou falar de dicas pessoais, estou cansada de dar de cara com "especialista" para tudo nesta vida – sem desmerecer quem realmente é sumidade no assunto – só canso dos milhares de ditos "especialistas" que encontro por aí)
Pitada de sal (pitada de sal não é uma quantidade ínfima, enfie seu polegar, indicador e dedo médio no saleiro e pegue o sal sem dó)
Opcional: 5mL Azeite infundido com limão siciliano (eu não tinha este azeite e nem mesmo achei limão siciliano no supermercado do lado de casa, então o que fiz? Usei um azeite infundido com tangerina que tinha em casa e ainda coloquei uma colher de sopa de raspas de tangerina pra não ter dúvidas quanto ao cítrico utilizado – mas se você não tiver nada parecido não se preocupe – pule esta parte da receita)
Numa panela esquentar leite, água, açúcar e sal. Não precisa ferver.
Bater as gemas até formar um creme pálido. (eu não bato muito para virar uma gemada – uso a mesma técnica do creme bruleè – evito formar espuma de tanto bater, não queremos incorporar muito ar aqui, OK?)
Adicione cerca 1/3 da misture de leite sobre as gemas, mexendo sempre para não talhar. (essa é uma técnica chamada temperagem, se você despejar um líquido quente sobre as gemas elas vão cozinhar – não se preocupe se você errar aqui, eu já fiz ovo cozido milhares de vezes e ainda faço quando estou com pressa – então tenha paciência neste ponto, despeje o líquido quente aos poucos, em fio, que dá certo e o creme fica lindo e brilhante)
Volte a mistura de gemas e leite na panela. Leve ao fogo baixo. (não deixe ferver senão aquele trabalho da temperagem vai por água abaixo… Neste ponto eu coloquei as raspas de tangerina!)
Cozinhe até engrossar levemente, não ficará espesso. Cerca de 5-8 minutos.
Resfrie esse creme de gemas num banho de gelo. (coloque um filme plástico bem em cima – grudado mesmo – do creme e aí não vai formar nenhuma película indesejável)
Banho de gelo: uma tigela menor com o creme de gema dentro de uma maior. Na maior coloque gelo. (parece bobagem, mas dá diferença, não vá querer ser rebelde aqui hein)
Peneirar a mistura. Levar a base para a geladeira por 12 horas, no mínimo.
Com a base bem gelada, adicione o azeite batendo sempre para incorporar e emulsionar.
Levar para a a sorveteira e seguir as instruções do fabricante. (putz, você não tem uma? OK dá para fazer também, o resultado não é igual, o seu vai provavelmente ter cristais de gelo, mas certa rusticidade dá charme também! O que você tem que fazer é levar o creme para o freezer, esperar ele congelar quase por completo e aí bater a mistura de novo. Repita isso umas três vezes – você está tentando quebrar todos os cristais de gelo nessa técnica e obter algo mais cremoso que uma raspadinha – mas vai ficar um meio termo entre uma coisa e outra, OK?)
Sem fotos do sorvete porque estou sem a máquina fotográfica! Mas dá pra imaginar como fica não? Olhando parece sorvete de creme, então é bom avisar o sabor para os gulosos de plantão para eles não estranharem o seu sorvete.