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A importância estratégica da estruturação de um produto
Ao planejar seu negócio no ramo alimentício, é essencial estruturar o produto para cobrir todos os custos envolvidos. Saiba mais neste artigo da FCSI.
Foodservice Consultants Society International -- FCSI | 11 Mar, 2022
*Autora: Lia Mahfud, consultora da FCSI.
Percebo em minhas consultorias que muitos empreendedores resolvem sair de suas casas para ampliarem seus negócios, ou até mesmo seguem trabalhando em suas residências como forma de obter sua renda principal ou um rendimento extra. Porém, a maioria deles acaba se frustrando ao longo do tempo por não alcançar os principais objetivos de seus negócios e muitos não conseguem objetivos básicos, como a sobrevivência.
A menina dos olhos é sempre o produto, mas além da qualidade deste, vários fatores estão envolvidos no sucesso de um negócio do setor de alimentação.
O produto que será vendido precisa ser estruturado e ter na sua composição de custo todas as despesas necessárias para a sua produção, como as despesas fixas, variáveis, impostos e o lucro.
O começo de um negócio
Carolina Pena é confeiteira da cidade de Jaú, no interior do estado de São Paulo. Começou com a produção de doces finos em sua casa em 2014, tendo como principais clientes as suas amigas.
O negócio cresceu e ela resolveu ampliar o horizonte. Ela se tornou uma empresária, abrindo sua primeira confeitaria em 2019, chamada Carol Pena Doces Finos, com foco na confeitaria francesa e tendo como principais produtos os mil-folhas, macarons, doces finos e os seus elogiados bem-casados.
Carolina trabalha na produção dos doces, e seu marido e sócio, ficava na operação e frente de loja. Após 4 anos de trabalho com uma confeitaria impecável, em um lugar extremamente aconchegante, uma clientela fiel e bom cardápio, ela se sentia exausta e ainda sem enxergar o fruto financeiro do seu investimento.
O desafio de estruturar um produto
No final de 2021, ela me contou sobre suas angústias em relação ao negócio. Ela se sentia muito perdida, porque tinha todos os fatores para ser bem-sucedida financeiramente, mas ainda não tinha atingido o pondo ideal.
A consultoria começou em janeiro de 2022, relacionada à gestão do estabelecimento, tendo como ponto de partida a análise do ano de 2021. Após essa análise, pude verificar que eles tinham boas vendas, mas os produtos tinham pouca ou quase nenhuma margem de contribuição, o que ocasionava um faturamento que não era suficiente para cobrir as despesas.
A minha primeira ação foi elaborar as fichas técnicas de todos os produtos, construir um preço de vendas correto, fazer uma avaliação e expor quais produtos ela deveria focar para ter um maior faturamento/margem de lucro para a empresa.
Após a apresentação das análises de custos, foi mais fácil fazer o planejamento da produção, diminuindo o desperdício de produtos que não eram vendidos e otimizando a mão de obra.
Tínhamos contatos diários onde eu orientava a produção, a gestão de marketing, gestão de pessoas, acompanhava o faturamento e dava um direcionamento no que fosse necessário.
A partir da reestruturação dos produtos ofertados, pudemos repensar o negócio como um todo e planejar a operação. Diminuímos em 70% o desperdício, otimizamos a mão de obra, racionalizamos as compras, controle do estoque, desenvolvemos marketing focado nos produtos de maior lucratividade. Assim, começamos a vender por delivery e conseguimos manter as contas e impostos em dia.
Nas palavras de Carolina: "A consultoria me deu um direcionamento com o produto: o que eu vou fazer todos os dias, o que eu vou produzir hoje, como vou me programar, o que preciso comprar. Vamos trabalhar a ficha técnica, vamos trabalhar o lucro, vamos ajustar o que estamos perdendo".
A empreendedora listou as principais estratégias para seu negócio: seleção de produtos, escolha de cardápio, precificação correta, otimização de mão de obra e redução do desperdício. "Hoje eu tenho um modelo de negócio que é mais desenhado, e consigo voltar a sonhar com grande demanda e muitas vendas", afirmou a proprietária da Carol Pena Confeitaria.
Mais uma vez comprovamos que a estruturação dos produtos é uma excelente prática para gerir nos negócios de alimentação.
Quando atendemos um empreendedor pequeno, que pode ser um MEI, ou mesmo optante pelo SIMPLES, temos que ser mais polivalentes, pois este empreendedor que precisa de muita ajuda não tem como arcar com vários profissionais especializados. Para atingir esse objetivo, conto com o suporte de um grupo de colegas profissionais da FCSI, para consultas ou mesmo indicações caso seja necessário.
A FCSI estará na Fispal Food Service com o projeto Fale com o Especialista. O evento acontece nos dias 7 a 10 de junho, no Expo Center Norte. Visite o site para mais informações.
*Lia Mahfud é consultora especializada em negócios de alimentação e membro da Foodservice Consultants Society International. A FCSI é uma associação profissional dos que oferecem serviços de consultoria de design (KD – Kitchen Design) e gestão (MAS – Management Advisory Services), especializados na indústria de foodservice e hotelaria. Criada em meados da década de 1950, a FCSI se beneficia de uma divulgação global, compartilhamento de ideias, técnicas e abordagens, estando presente em 49 países, com aproximadamente 2.000 membros. O lema da organização é: "We share, we support, we inspire" (compartilhamos, apoiamos, inspiramos).
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