MANEZINHO DO POLVO - Prazeres da Mesa
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MANEZINHO DO POLVO
Por Tulio Silva, de Florianopólis
De item com valor de mercado baixo a iguaria cara em restaurantes de todo o país, o polvo tem trajetória que já passou, inclusive, pelo desprezo de pescadores. Esses, muitas vezes, após capturar o molusco em redes de arrasto, jogavam-no fora. Atualmente, entretanto, o consumo é crescente. Em Santa Catarina, mais precisamente em Florianópolis, um chef encontrou no pescado o fruto de maior sucesso para um restaurante de beira de praia. Alysson Müller, do Rosso, compra mensalmente 2 toneladas de polvo, e as utiliza nas mais variadas receitas.
"Não existe segredo na manipulação", afirma Alysson, que conta no currículo com a experiência junto a Betinho, do Bistrô d'Acampora, também em Floripa. "Foi ele o primeiro a me ensinar a fazê-lo confitando em azeite, com forno a 120 graus, por aproximadamente uma hora." O tempo passou e, depois de muita pesquisa, o modo de preparo agora é outro. Para não correr o risco de estragar e para servir sempre com a mesma qualidade, ainda mais com a demanda crescente, Alysson chegou à receita que afirma ser a melhor, usando apenas alho-poró, cebola e louro em água quente.
Com hábitos noturnos, o polvo é um dos mais inteligentes animais marítimos. Não à toa, está presente em abundância na região de Santa Catarina. O estado é responsável por 95% de toda a ostra consumida no Brasil (já são 600.000 dúzias produzidas por ano, segundo o site da Fenaostra). E elas são um dos alimentos preferidos pelos moluscos. "De noite, os polvos aparecem perto dos viveiros de ostra para se alimentar. Aqui mesmo, na frente do restaurante, são muitos os pescadores que colocam potes para capturá-los", afirma Alysson.
Quem explica a captura é Elieser Rocha, que caça polvos há 13 anos. "É preciso mar tranquilo e limpo", afirma o pescador, para quem o tempo é o maior agente de boa sorte. "Tem vezes que passamos dois dias fora e não encontramos nada. Mas com os potes, ao menos temos mais controle da posição. Todos eles têm uma boia no meio, com identificação via GPS." Pode até parecer fácil, com tamanha tecnologia, mas os pescadores ainda têm muito trabalho, inclusive por terem de manter as posições escondidas, para que ninguém lhes roube as preciosidades.
O polvo saindo do pote
No passado, entretanto, o cenário era outro, muito mais rudimentar e difícil, e tudo o que eles pegavam era vendido para a indústria. "O polvo era um animal que a gente só conseguia no arrasto. Tudo vinha junto na rede e, como não podia deixar de ser, o molusco ficava vermelho e sem valor de mercado, pois chegava machucado demais", afirma Elieser.
Dono da Peixaria Chicão, Edinho Pires é um dos maiores distribuidores dos pescados de Elieser e explica como as mudanças favoreceram o ingrediente de mais qualidade. "Atualmente, com a pesca em potes, quando os polvos são retirados da água, já são colocados individualmente em saquinhos, que têm todo o ar retirado, e são reservados em gelo, apenas externo, para não machucar", diz. As melhoras nas condições do ingrediente são um belo avanço para os amantes de polvo, que agora conseguem um animal de coloração acinzentada e sem cheiro de "peixaria", de estragado. Ainda assim, a taxa de aproveitamento do animal é a maior vilã das cozinhas. São 70% de vísceras, pouco reconhecidas na gastronomia, e por isso deixadas de lado. É com os tentáculos que os cozinheiros arrancam os maiores suspiros dos comensais. "Aqui no Rosso, a gente calcula uma média de 1 quilo de polvo inteiro por pessoa, que depois de ser limpo rende em média 300 gramas, também devido à perda de água", diz Alysson. Com uma média de 2.000 consumidores mensais, ele pode se gabar por preparar 2 toneladas por mês.
Polvo à Rosso
As receitas preparadas pelo cozinheiro também são capazes de contar a história do pescado. Afinal, quando ele começou a usar polvo na cozinha teve de ser cauteloso para não assustar os clientes. Inaugurado em 2010, onde anteriormente era o Deck Santo Antonio, o Rosso teve a primeira receita do molusco incluída no cardápio nos três primeiros meses de abertura. "Resolvi fazer um prato que combinasse Brasil e Japão, pois era na culinária oriental que eu percebia a maior aceitação do ingrediente", diz Alysson. No começo, eram poucos os que pediam o polvo à Rosso, preparado com purê de mandioquinha e molho tarê.
Ainda assim, estavam abertas as portas para a criatividade do cozinheiro, que em seguida colocou no cardápio uma versão de polvo glaçado com mel, gengibre e limão-siciliano. "Na tentativa de me especializar, quis melhorar o visual do ingrediente e, assim, surgiu a receita." Se com Betinho ele havia aprendido uma técnica muito tradicional nos países ibéricos, a de confitar e servir com guarnições, o momento de formação lhe inspirou outro preparo, o polvo dos Açores. Ali, o ingrediente é apenas grelhado e servido com batatas ao murro e alho confitado, em uma clara referência à cultura portuguesa, tão presente na gênese do povo "manezinho da ilha". Por fim, uma das últimas experiências no restaurante Rosso resultou na criação do polvo crocante: empanado em farinha Panko e servido com vinagrete rosé – feito da mistura de molho rosé com tomate, cebola e pimentão.
Multiplicação do polvo
Após o sucesso do primeiro restaurante, Alysson resolveu assumir outra casa. Depois de uma reforma de estrutura e da reformulação do cardápio, em abril de 2014 nasceu o Artusi. Com a possibilidade de realizar uma cozinha mais inventiva, com toques autorais, criou o polvo no pote. "Inspirado pela pesca de pote, utilizei uma minimoranga para simular o apetrecho, servindo o ingrediente com um creme de mascarpone", diz. Mas é no consomê de polvo com alho-poró que Alysson consegue mais aplausos. O prato minimalista é a total síntese do que o chef considera essencial no preparo do polvo. O caldo do cozimento do ingrediente é clarificado para que tentáculos e o talo de alho-poró possam nadar juntos em águas cristalinas. Não precisa de mais nada mesmo.
Consomê de polvo e alho-poró
Com vocês, Alysson
Ele nasceu em 1977 na maternidade Carmélia Dutra, na então Ilha de Santa Catarina. Criado e educado em Biguaçu, região metropolitana da capital, começou a cozinhar em uma propriedade da família, o Restaurante do Izon. Cursou administração de empresas por cinco semestres, mas aprendeu a comandar a cozinha por conta própria. Autodidata, estudou gastronomia em livros, viagens e com o mestre Betinho. Atualmente, além de comandar os restaurantes Rosso e Artusi, apresenta o programa Toque de Sabor, da TVCom (afiliada RBS) e da rádio Itapema FM.