Alcatra: cortes, separação e limpeza
O Alcatra, é um corte bovino localizada na parte traseira do animal entre o lombo e a coxa que varia entre 5 e 9 kgs dependendo do tamanho do animal, representando por volta de 8,5% do peso total da carcaça.
A peça inteira é chamada comercialmente de Alcatra Completa e é composta pelo Baby Beef, do Bombom do Alcatra, da Rolha do Alcatra, da Picanha e da Maminha.
Rolha do Alcatra, corte outrora desvalorizado, ficou famoso por conter o Steak ou Bife do Açougueiro, que muitas vezes era consumido pelo mesmo já que apesar da maciez e sabor tinha pouco valor comercial.
Picanha, é de longe o corte preferido e mais valorizado pelos brasileiros para churrasquear, deve ter uma camada regular de gordura e quando de qualidade e bem preparada faz a alegria dos comensais.
Maminha, também muito apreciada no churrasco, famosa nos rodízios acompanhada de manteiga já que costuma não ter camada de gordura externa.
Tirando a Picanha, a maminha e a rolha do alcatra, fica uma peça denominada miolo do alcatra composto pelo baby beef e pelo bombom do alcatra.
Baby Beef, apesar do nome baby beef, neste caso, não se refere à um novilho ou vitela e sim um corte do alcatra de fibras curtas e com uma camada externa de gordura, fatores que concedem muito sabor e maciez o tornando um dos cortes mais consagrados do churrasco.
Bombom do Alcatra, corte muito macio e de ótimo sabor, sendo a parte "fit" do alcatra por conter pouca gordura.
Como vimos, todos os cortes do alcatra completo são ótimos para churrasco, sendo assim uma ótima opção de compra, só ter um tempinho para separar.