Um bar (quase) autossuficiente - Paladar - Estadão
Um bar (quase) autossuficiente
Bar Frank faz, em uma cozinha do Maksoud Plaza, 80% dos itens que usa para preparar seus coquetéis, entre eles o suco que requer 32 quilos de tomates assados por semana e que vira o coração do bloody mary da casa
17 de agosto de 2016 | 18:53 por Isabelle Moreira Lima , O Estado de S.Paulo
Todas as semanas, 32 quilos de tomate vão ao forno na cozinha de produção do bar Frank. Temperados com tomilho, sálvia e manjericão, eles são assados longamente em temperatura baixa até que sejam caramelizados. Quando frios, vão ao liquidificador com shoyu e um pouco de açúcar para cortar a acidez. O processo, aparentemente simples, requer olhar cirúrgico: a densidade do suco deve ser friamente controlada. O que sai da jarra é dividido em porções individuais e alojado em pequenos sacos fechados a vácuo. Essa é a matéria prima do bloody mary da casa (R$ 36).
Spencer Jr. usa Perlini para inserir CO2 nas bebidas Foto: Nilton Fukuda|Estadão
O suco de tomate (veja a receita) é uma ilustração do que acontece no bar, que tem como mote a produção artesanal de pelo menos 80% de seus ingredientes. Em uma visita, o Paladar conseguiu listar 25 categorias de produtos feitos na casa, dos amargos aromáticos ao verjus, um suco de uvas não maduras; do falernum de castanha-de-baru (xarope originalmente feito com amêndoas, anis estrelado, gengibre, casca de cítrico e cravo) ao ginger ale, preparado a partir de um suco de gengibre concentrado e temperado com pimenta-da-jamaica, outras especiarias e frutas cítricas.
"Um chef de cozinha não deve usar molhos prontos. Eu raciocino do mesmo jeito: se eu preciso de uma vodca cítrica, fujo das prontas. Prefiro comprar uma neutra e realizar todo o processo de dar sabor à bebida, escolher as frutas que darão as notas cítricas e seguir o processo", afirma Spencer Jr., chefe do bar.
A lista dos ingredientes feitos na casa inclui ainda drinques preparados por Spencer que vão para pequenos barris de madeira brasileira para serem envelhecidos; shrubs, um xarope de vinagre de jerez; tepache, um fermentado de abacaxi; tinturas de lavanda, chá preto, lúpulo, puxuri e pimenta-da-jamaica; e vermute feito com ora-pro-nóbis.
Xarope de cola feito na cozinha do Frank Foto: Nilton Fukuda|Estadão
O que Spencer Jr. quer fazer ao dar um caráter mais artesanal aos coquetéis, ele diz, é otimizar sabores e aromas. E o que se nota é uma tentativa de se sobressair na chamada "era de platina da coquetelaria", em que a concorrência cresce com constantes inaugurações de bares de drinques e de cursos de formação de bartenders.
Para dar conta da produção dos ingredientes, o Frank conta com uma chef de cozinha que faz os itens artesanalmente em uma cozinha do Maksoud à medida que há demanda. Nos fins de semana, ela ganha ajuda de um cozinheiro assistente.
A água tônica divide com o suco de tomate o pódio da produção. Para fazê-la, Spencer conta com a Perlini, um instrumento de carbonatação instantânea. O processo se inicia na panela, onde entra o quinino peruano com sucos cítricos, capim-limão e especiarias, sendo a pimenta-da-jamaica a principal delas (já deu para notar que ela é uma arma de Spencer, certo?).
Os ingredientes são reduzidos e o xarope resultante, decantado. A parte menos densa vai para o coquetel com água e gim: são batidos com gelo e a Perlini entra em ação com seu poder carbonatador.
Spencer chega ao bar todos os dias às 16h. É quando ele vê se tem os ingredientes de que precisa, organiza as três estações de preparo de bebida do bar e, se for preciso, desidrata, infusiona, maçarica, esculpe etc. "Usamos muita química básica, temos que saber as reações, as temperaturas, os processos", conta o bartender.