Por que minha "delícia turca" se transformou em uma bagunça horrível?
Normalmente não faço muitas confecções, mas decidi recentemente tentar algumas coisas novas.
Ontem usei esta receita de delícias turcas que encontrei originalmente na Coleção de Receitas Hidrocolóides . Ele usa ágar como agente gelificante e parece relativamente fácil de preparar (foi por isso que tentei). Basicamente, você apenas dissolve um pouco de ágar em água morna, suco de laranja e suco de limão, acrescenta açúcar, cozinhe e depois esfrie e leve à geladeira para assar.
Infelizmente, o que acabei após refrigerar durante a noite foi mais próximo da consistência de geléia ou marmelada do que uma delícia turca. Estava longe, longe de ser agradável.
Quando preparei isso, na verdade não segui o URL de origem e notei algumas diferenças que podem explicar o problema (mas não tenho certeza, é por isso que estou perguntando):
A receita original pede 1/2 colher de chá de ágar; o da coleção especifica exatamente 1,2 g.
A receita original diz especificamente para cobrir com um pano; a receita da coleção não é tão específica, apenas diz para cobrir (usei filme plástico).
A receita original diz para refrigerar em um banho de água gelada; a receita da coleção não (eu apenas coloco o prato na geladeira).
Outros problemas que podem ter sido causas:
Aconteceu que minha balança não era precisa o suficiente para obter exatamente 1,2 g. A quantidade que usei poderia estar entre 1 e 2 g. Em retrospecto, eu gostaria de ter verificado a receita original e simplesmente usado a meia colher de chá que ela pedia.
Peguei o ágar em uma mercearia asiática e a embalagem dizia claramente "ágar ágar", mas notei que ele tinha dois ingredientes, sendo o segundo (depois do ágar) baunilha. Não tenho certeza se isso é normal ou se pode estar diluindo a mistura de ágar.
Eu notei que ele não parecia ser gelificação em tudo enquanto ele estava descendo à temperatura ambiente. Era basicamente uma sopa até ser refrigerada.
Alguém pode identificar a razão mais provável pela qual isso não deu certo? Eu usei muito pouco ágar? Demais? Algumas das diferenças entre as duas versões da receita podem ser importantes? Poderia ser algo que eu ainda não pensei?
E igualmente importante para os propósitos desta pergunta, posso consertar ou terei que jogá-la fora?
candy gelling-agents
Ao lidar com hidrocolóides, sempre sempre vá em peso. As quantidades usadas são muito específicas e as medições de volume não são próximas o suficiente.
@roux: Em geral, eu concordo. Nesse caso (já que eu não conseguia obter o peso completamente preciso), provavelmente teria sido melhor usar a medição de volume, com a qual o restante da receita foi evidentemente construído. De qualquer forma, ir à missa provavelmente não teria me ajudado se, como Michael parece ter confirmado, o ágar que eu estava usando não fosse puro o suficiente para começar; Eu estaria errado, não importa o que fiz.
— Aaronut 8/10/10
Sim, a pureza provavelmente era o problema. Honestamente, estou meio surpreso que a T&T não tenha puro ... eles têm tudo! (Cara, eu sinto falta de fazer compras lá quando trabalhei para Thuet ... os caras do peixe se apaixonavam por nós!). Tive pouca sorte em fornecer suprimentos moleculares em Toronto. Você já experimentou a Bakersource em Oakville? Eles podem carregar coisas.
@roux: Eles tinham esses sólidos gigantescos ... coisas que eles chamam de "ágar" também, e parecia haver cores diferentes (ou talvez sabores?). Essa foi a única outra coisa que vi. Pelo menos eu achei; tente procurar goma de carragenina ou xantana aqui. Tente até procurar uma escala de sub-grama! (Todo mundo diz Amazon - muito ruim que eles não navio para o Canadá.)
Sub gramas de escalas ... tente, eu não estou brincando, algumas das lojas de cabeça em Yonge. Eu acho que as grandes coisas sólidas são basicamente doces; O ágar é usado para doces em todo o hemisfério oriental. Você pode solicitar (cara) toda a linha Texturas da Adrias; existe um distribuidor em Toronto, mas esqueço o nome. albertyferranadria.com tem uma lista de fornecedores.
Eu trabalhei muito com ágar e fiz algumas coisas com a HRC. De todas as coisas que você identificou como possíveis problemas, acho que as maiores prováveis ​​são a quantidade de ágar e o próprio pó de ágar. Tudo o resto sobre o problema de refrigeração é normal. Pós de ágar variam. Você quer encontrar um que seja puro, ágar não adulterado, e não que seja configurado para ser uma sobremesa pré-preparada, pois esses são mais fracos.
Se apenas para rir, você quer tentar salvar esse lote, aqueça-o até que o ágar derreta completamente, corte em uma segunda quantidade igual ao que você fez ontem à noite, certificando-se de que ele se dissolva completamente e deixe-o endurecer novamente. Tenho certeza que isso funcionará.
Você também pode pegar uma escala de sub-grama na Amazon por cerca de US $ 20. Obrigado, traficantes de drogas! Eles são muito úteis ao fazer pequenos lotes de receitas "moleculares".
Eu sei que definitivamente preciso de uma escala melhor; Na verdade, eu pensei que o meu era um sub-grama, pois custa cerca de US $ 30. Também parece mais difícil do que eu esperava encontrar ágar puro; mesmo na gigantesca loja de T&T, só consegui espionar essa no último minuto em uma das prateleiras do "Sudeste Asiático". Eu esperava que fosse semelhante, mas agora que penso nisso, tinha um aroma distintamente doce e poderia facilmente ter sido quase metade da baunilha. O peso líquido na embalagem é de 7 g; talvez eu apenas bombardeie o resto do pacote e veja o que sai.
Outra pergunta: as etapas de preparação incluem fervura e cozedura em fogo brando por 20 minutos; isso é necessário fazer novamente para ativar o ágar? Na BQ, lista uma temperatura de hidratação de 90 ° C, mas presumo que o tempo de fervura de 20 minutos é simplesmente para reduzir a mistura; posso ferver brevemente o gel derretido depois de adicionar mais ágar e configurá-lo?
Acabei fazendo exatamente isso - jogando o resto do pacote na mistura. Na verdade, saiu bem, apesar de as nozes ficarem um pouco macias depois de cozidas. Eu acho que a receita em si precisa de alguns ajustes, mas pelo menos eu tenho a idéia geral agora.
— Aaronut 9/10/10
@ Aaronut desculpe, eu não vi sua pergunta de acompanhamento até hoje à noite. Eu nunca fervi ágar por nada como 20 minutos. Contanto que atinja a temperatura de hidratação e depois seja bem cortado, você deve ficar bem.
Bem, pelo que sei, mesmo que suas medições não sejam precisas ou o ágar não seja cem por cento puro, não deve afetar sua mistura dessa maneira. A razão pela qual suas delícias turcas ficaram erradas é mais provável que você tenha usado suco de frutas . Ao usar agar agar para fazer bases de doces ou gel mais firmes, não é recomendável usar suco de frutas, pois contém ácidos que tornam o ágar incapaz de endurecer adequadamente.
Se você quiser fazer delícias turcas com ágar, acredito que é melhor usar aromatizantes e cores. Eu diria mesmo que você deve usá-las em qualquer receita que envolva ágar-ágar, a menos que especificado de outra forma. Você também deve conferir o doce de ágar-ágar, que, na minha opinião, é bastante semelhante ao deleite turco. Como os lokums são mais gelatinosos, você não deve secá-los ao sol ou talvez deixá-los secar um pouco depois de secarem (isso não leva muito tempo, deixe-os esfriar e ficarem gelados) para obtenha a consistência desejada.
— Meg-Han
Você pode adicionar que o Arrowroot é um possível substituto do ágar que resiste a ambientes ácidos ou pode especificar um agente gelificante alternativo.