Terreiro, secagem do café - Reserva Gourmet
O preparo do café no Brasil é feito basicamente por dois processos que se denominam via seca e via úmida. O processo por via seca, em que se obtém o café em coco, consiste na derriça de frutos da planta, que são levados ao terreiro ou ao secador, podendo antes passar pelo lavador. O outro processo é aquele obtido por via úmida, por meio do despolpamento dos frutos, recebendo esse nome por necessitar de grande quantidade de água. Neste último, utiliza-se somente o fruto no estádio cereja, colhido a dedo ou separado no lavador, quando a colheita é feita por derriça no pano.
Ao chegar da lavoura, o café é esparramado imediatamente para secar no terreiro, geralmente de chão cimentado, não devendo deixá-lo amontoado, para não ocorrer os processos fermentativos que acarretam em danos à qualidade dos grãos. Se essa operação não pode ser realizada, o café é repicado em pequenos montes abertos até a manhã do dia seguinte, para posterior secagem. A rapidez nessa operação é importante para fatores da qualidade dos grãos, evitando sua deterioração.
Esse processo consiste na retirada da casca do fruto maduro, para posterior fermentação da mucilagem e lavagem dos grãos. A fermentação ocorre de forma natural por microorganismos presentes no ambiente, porém se for mal conduzido, a qualidade do café pode ser prejudicada, afetando sua aceitação no mercado. É um processo muito utilizado na américa central, como Colômbia e na África abrangendo o Quênia, gera cafés mais suaves e geralmente com boas cotações no mercado, de alto valor comercial.
Espaço de terra plano e largo. Os terreiros podem ser:
Terreiro sem revestimento, não recomendado pelo risco de comprometimento das características sensoriais e de segurança do produto.
Terreiro híbrido
Consta de um terreiro tradicional, preferencialmente concretado, onde se adapta um sistema de ventilação com ar aquecido por uma fornalha pela secagem do café em leiras, na ausência de radiação direta ou em período chuvoso.
Terreiro revestido
Terreiro revestido por diferentes materiais, cada um apresentando vantagens e desvantagens, porém todos superiores ao terreiro de terra.
Terreiro ou leito suspenso
Consiste em uma estrutura suspensa, construída de vários materiais (madeira, pelas de concreto ou estrutura metálica) sobre a qual se instala uma tela que recebe os frutos que secam sem contato com o chão ou pavimentos de terreiros tradicionais.