Profissionais até a última fatia de zampone
10 de dezembro de 2009 | 10h14 por Luiz Américo Camargo
No Paladar de hoje, escrevo sobre o Ca'd'Oro, cujo fechamento foi noticiado em primeira mão pelo Estado em 19/11. Falo um pouco sobre a história e a importância especialmente do restaurante, que encerra as atividades em 19/12. Almocei lá por dois dias seguidos nesta semana e quero aqui tocar em um aspecto em particular: o da brigada de salão.
Os funcionários souberam há 60 dias que seriam demitidos. Há uma esperança de retorno, dentro de dois ou três anos, caso o hotel concretize as parcerias necessárias para empreender uma grande reforma, como deseja a família Guzzoni. Mas ainda é mais desejo do que certeza. Porém, nada mudou para garçons e maîtres, no que diz respeito à cordialidade a ao profissionalismo. Estão lá, atendendo com altivez, com eficiência. Uma dignidade de emocionar.
É um espetáculo à parte poder apreciar os pratos sendo montados na nossa frente. Um exercício de cuidado, de respeito. Afinal, não é um pouco disso que buscamos no balcão do sushiman? Da sensação de que aquele profissional está cozinhando só para nós, ali, naquela hora?
(Nada contra o empratamento, pelo contrário. Mas seria bom se pudéssemos ter a nosso dispor variadas vertentes de interpretar a comida)
Sim, é claro que maîtres não são chefs. Mas numa certa escola gastronômica, da qual o Ca'd'Oro é um representante, o serviço é um elemento fundamental na finalização de um prato. Se não fizer seu trabalho no tempo certo, com as quantidades corretas, com o corte preciso, a coisa pode desandar.
Vou guardar na memória a mise en scène do bollito misto, com carnes e vegetais fatiados um a um, servidos com o consommé. Assim como me recordarei da polenta chegando na pedra, sendo acomodada no prato, recebendo depois a companhia dos pedaços de rabada, das ervilhas, tudo coberto com o molho, despejado meticulosamente com a colher.
Um símbolo dessa classe de profissionais é o já lendário Ático, ainda hoje na ativa, com o cargo de maître especial do Parigi, mas que trabalhou por quase quarenta anos com a família Guzzoni. Um exemplo de competência, de educação, de acolhimento. Até hoje, na hora de servir o bollito, os funcionários do Ca'd'Oro seguem a sequência determinada pelo velho mestre: começam pelo cotechino, depois passam para o zampone… até finalizar com a mostarda de cremona.
O bollito ainda é assim, tão bom? Nem é. Mudou? Talvez nós tenhamos mudado. Ele segue do seu jeito, como se fazia nos anos 60.
Já vi muita gente me contar que não conhecia o Ca'd'Oro. Deixaria para visitar num outro dia, pois ele sempre estaria lá. Uma pena. Ele está nos últimos momentos.