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Decanter de vinho: para que serve?
O vinho é uma bebida muito singular, seu consumo está profundamente ligado a uma série de tradições populares, o que faz dele uma bebida presente em mesas pelo mundo inteiro, muitas vezes de forma descompromissada, em copos simples, servido como aquilo que é e sempre foi desde seus primórdios, uma bebida, apenas uma bebida. Hoje vamos conversar sobre um acessório do serviço em particular, o decanter de vinho. Você tem um em casa? Já usou no restaurante? Já viu sendo utilizado na mesa ao lado da sua e se perguntou se não seria necessário para o seu vinho também? Pois bem, hoje é o dia de responder essas perguntas.
Sim, o vinho pode ser tratado de forma simples e direta, apenas uma bebida, como outra qualquer, alcoólica ou não alcoólica, para a mesa ou para o simples entretenimento. Mas parte da particularidade do vinho reside no fato que, ao longo de seus milênios de história, ele acabou por ir muito além dessa posição, cercando seu serviço e consumo de rituais, etiquetas e acessórios.
Atuando como sommelier e educador, posso garantir que ainda que muitas vezes alguns aspectos da etiqueta de serviço do vinho possam parecer excesso de preciosismo, com finalidades muito mais estéticas do que práticas, este raramente é o caso; tudo, absolutamente tudo, tem sua razão de ser e pode ser explicado de forma direta, seja por razões históricas ou, como é o caso de nossa conversa de hoje, com motivação bem científica e prática.
A história do decanter de vinho
Sem entrar nas minucias históricas, de quando surgiu ou como se desenvolveu ao longo dos séculos, só vamos dizer que o decanter de vinho é, ao lado das taças, o mais antigo acessório utilizado no serviço e consumo do vinho. Vale sempre lembrar que em seus 10.000 anos de história, o vinho só há cerca de quatro ou cinco séculos é que passou a ser prioritariamente colocado em garrafas de vidro, que permitem o fácil transporte e consumo em doses menores, suficientes para uma ou duas pessoas. Antes disso o usual era o armazenamento a granel, em volumes maiores, fosse em recipientes de madeira, cerâmica, couro, terracota ou o que seja.
Dessa forma, para que o vinho saísse de uma cave ou cozinha e chegasse aos que desejavam consumi-lo, era necessário transferir o mesmo para um recipiente menor e de fácil transporte, fosse uma jarra, uma moringa ou o que quer que permitisse levar e servir o vinho em pequenas quantidades de um lado para outro.
Pois bem, um decanter de vinho em sua origem nada mais do que isso, um recipiente de transporte e serviço do vinho. Aqui no Brasil adotamos esse nome, de origem no idioma inglês, que traz referência à decantação, uma atividade específica do serviço, mas no francês, por exemplo, o decanter de vinho é usualmente chamado de carafe, termo mais apropriado e que faz referência a qualquer recipiente utilizado para o transporte e serviço de bebidas, mais fiel a origem desse instrumento.
Porém, como muito no mundo do vinho, o decanter de vinho foi muito além de sua origem, tornando-se sim um instrumento de serviço de grande utilidade e com aplicações muito específicas, mas também um acessório de grande beleza, muitas vezes colaborando com a estética da mesa posta, trazendo aos comensais muito mais do que apenas vinho.
Evidentemente não há dúvida da importância desse último ponto, afinal, come-se e bebe-se primeiramente com os olhos, mas esse é um aspecto secundário para nossa conversa de hoje; o que quero em primeiro lugar é falar com vocês sobre a aplicação prática e objetiva do decanter de vinho no serviço e sobre as razões que o tornam relevante nessa atividade, aliás, as razões pelas quais você deveria ter um aí na sua casa.
Assista: Desvendando o Universo dos Vinhos #2 - Como se elabora um vinho tinto
Decanter de vinho: como utilizar
Utilizamos o decanter de vinho basicamente para duas operações no serviço: a decantação propriamente dita e a aeração, duas atividades diferentes, mas que podem ocorrer de forma concomitante, como veremos.
A decantação é a mais completa e, de certa forma, lúdica, pois envolve maior cuidado, atenção e detalhe. Consiste a decantação na separação de depósitos sólidos do vinho, a chamada borra, que tende a se acumular naturalmente no fundo da garrafa conforme o vinho envelhece e a matéria sólida nele presente separa-se da solução, sobretudo em vinhos tintos. Nessa operação é necessário tomar uma série de cuidados na manipulação da garrafa, pois essas borras são finas e podem se misturar ao vinho com facilidade. Após a cuidadosa manipulação, transporte e abertura do vinho, o mesmo e transferido lentamente para o decanter de vinho, com o auxílio de uma fonte de luz, tipicamente uma vela, que permita enxergar através de garrafa, monitorando a limpidez do vinho e interrompendo seu derramamento quando as borras se aproximam do gargalo. Quando bem feita, essa operação resultará em um vinho límpido no decanter e um ou dois dedos de vinho turvo e cheio de borras no fundo da garrafa.
A outra operação, a aeração, é bem mais simples, porém tem grandes implicações na química do vinho e na forma como vamos percebê-lo. A aeração consiste em aerar o vinho, transferir o mesmo para o decanter de vinho para permitir o máximo contato possível com o ar, para que o oxigênio aja no vinho, com essa oxidação controlada causando uma série de combinações e alterações químicas que levarão a percepção de diferentes aromas do vinho, redução na percepção de álcool e sulfitos e potencialmente uma percepção maior de maciez dos taninos em boca.
Veja agora: Desvendando o Universo dos Vinhos #1 - Como se elabora um vinho
O processo de decantação
A diferença fundamental aqui é que a decantação normalmente é aplicada em vinhos velhos, enquanto a aeração será normalmente mais necessária em vinhos jovens. O processo de decantação inevitavelmente vai também aerar o vinho, daí a necessidade de muitas vezes recorrer a decanteres de diferentes formatos, pois aqueles que são bons para a aeração, grandes, amplos, com uma grande área de contato do vinho com o ar, podem ser danosos aos vinhos mais velhos e delicados, acelerando seu declínio.
Claro que além da utilidade prática há também o aspecto estético, pois não faltam decanteres que mais do que um utensílio de serviço, são verdadeiras obras de arte, com design refinado. Mas em qualquer caso, sempre a crucial sua atenção ao aspecto prático; por mais bonito ou simples que seja seu decanter de vinho, ele cumprirá sua função?
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