Auxílio à pesquisa 13/06489-1 - Carnes e derivados, Tilápia-do-Nilo - BV FAPESP
Formação e inibição de compostos gerados por reações oxidativas em lipídios de filé de tilápia
Processo: 13/06489-1
Assunto(s): Carnes e derivados Tilápia-do-Nilo Oxidação lipídica Ácidos graxos Compostos voláteis Colesterol Antioxidantes
Uma das principais características dos lipídios de pescados é o seu alto teor de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) de cadeia longa, os quais são conhecidos por seus efeitos benéficos à saúde humana. No entanto, os AGPI são altamente suscetíveis a oxidação podendo formar o trans-4-hidroxi-2-nonenal (HNE) oriundo dos AGPI da família omega 6 (AGPI n6) e o trans-4-hidroxi-2-hexenal (HHE) proveniente dos AGPI da família ômega 3 (AGPI n3). Na literatura são escassos os trabalhos que investigam estes compostos em alimentos, os quais devem ser pesquisados por serem os mais recentes marcadores da oxidação lipídica, pelos efeitos nocivos a saúde humana, bem como, para verificar os processamentos térmicos que aceleram a sua formação e meios de minimizá-los. Além disso, os pescados, sendo alimentos de origem aminal, apresentam na sua composição colesterol, que também pode sofrer oxidação formando óxidos de colesterol. Os compostos HNE, HHE e os óxidos de colesterol são considerados citotóxicos, mutagênicos, carcinogênicos e aterogênicos, e portanto, altamente prejudiciais à saúde pública. Um modo de retardar a oxidação lipídica é pela adição de antioxidantes, por exemplo, a bixina, principal carotenoide do urucum, que comprovadamente apresenta capacidade antioxidante. A extração dos lipídios é a etapa inicial para a determinação destes compostos e os métodos tradicionais consomem uma grande quantidade de solventes que contribuem para a degradação do meio ambiente. Desta forma, o primeiro objetivo será otimizar um método para extração de lipídios por extração assistida por micro-ondas (MAE) utilizando solventes menos poluentes e em menor quantidade. O segundo objetivo será verificar a formação e a inibição de compostos oriundos da oxidação de lipídios em filé de tilápia. As amostras de filé de tilápia do Nilo (Sarotherodos niloticus) serão analisadas cruas, cozidos a 95°C por 30 min, grelhados a 165°C por 8 min, assados em forno elétrico a 180°C por 10 min e cozidos em forno micro-ondas em potência máxima por 5 min. A verificação dos compostos formados pelos tratamentos térmicos será através da quantificação dos teores de óxidos de colesterol e dos produtos da decomposição de AGPI n6 e n3 (HHE e HNE). Além disso, será determinada a composição de ácidos graxos, o teor de lipídios totais, de umidade e de bixina. Inicialmente, serão otimizados e validados métodos para a determinação de lipídios totais e ácidos graxos por MAE, de óxidos de colesterol por GC-MS e dos compostos HHE e HNE por HPLC-UV-MS. Finalizando, será investigado se existe uma correlação entre os compostos formandos pela oxidação lipídica. (AU)
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