Alimentos Sem Mitos - Maioria dos espessantes e estabilizantes não possui limite estabelecido de utilização
Maioria dos espessantes e estabilizantes não possui limite estabelecido de utilização
É que grande parte dos espessantes empregada pela indústria é de origem animal ou vegetal, obtida por processos como fermentação ou exsudação e considerada segura pelos órgãos reguladores.
Espessantes são substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento sem alterar outras de suas propriedades. Muitos aditivos dessa classe também são estabilizantes – substâncias que aumentam o tempo de armazenamento dos alimentos. É uma classe de aditivos que inclui muitos carboidratos não disponíveis – ou fibras alimentares – como gomas, pectina ou celulose quimicamente modificada.
Esses aditivos são geralmente utilizados em geleias, sorvetes, sobremesas, maionese, pães, produtos derivados de carne e achocolatados e bebidas; muitas vezes são utilizados como substitutos de gordura. Muitos espessantes são utilizados também na indústria farmacêutica, como aglutinantes.
"Há vários tipos de espessantes no mercado. Entre os de origem animal destacam-se a gelatina, obtida a partir de colágeno, e as gomas microbianas, geradas por meio de micro-organismos (gomas xantana, gelana e dextrana). Há aqueles gerados a partir de extratos de algas marinhas (alginatos, ágar, carragenas), e outros provenientes de extratos de sementes (como as gomas locusta e guar), ou de exsudatos vegetais (goma arábica), sem contar os obtidos e a partir de celulose e de pectina", elenca a pesquisadora Eliana Bistriche Giuntini, do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center).
• Gomas – As gomas são polissacarídeos que formam soluções viscosas na presença de água, por isso são chamadas de hidrocoloides, e podem provocar efeito de espessamento ou de geleificação, além de desempenhar funções de emulsificantes e formadoras de filmes. "Com essas propriedades, elas estabilizam emulsões, controlam cristalização e inibem sinérese (separação entre líquido e sólido com a sedimentação de substâncias em suspensão) em sobremesas e salsichas. Em bebidas, os espessantes/estabilizantes mantêm em suspensão as partículas de frutas, impedindo a separação da fase líquida da sólida que acontece quando sucos naturais ficam parados e precisam ser mexidos antes de consumidos."
No grupo das gomas exsudadas de árvores, o destaque fica com a goma arábica, a goma karaya e a goma adraganta. A goma arábica constitui-se principalmente de uma mistura de sais de cálcio, magnésio e potássio do ácido arábico. Tem ação emulsificante para óleos, essências e aromas. Por ser rapidamente solúvel em água, facilita a reconstituição de produtos desidratados e de concentrados de aromas, sendo muito usada em confeitos, emulsão de aromas em bebidas e encapsulamento de aromas.
A goma karaya vem do tronco e dos ramos de variedades naturais da Sterculia urens Roxburgh e de outras espécies do gênero Sterculia, ou de variedades naturais de diversas espécies do gênero Cochlospermum. Ela é a menos solúvel das gomas comerciais, mas mantém a viscosidade estável em meios ácidos. Seu maior consumo está na indústria farmacêutica: é mais usada em cosméticos do que em alimentos. Nestes últimos, seus usos mais comuns são em molhos e chutneys, sorvetes e sobremesas congeladas, laticínios, produtos cárneos e de panificação.
Já a obtenção da goma adraganta ou tragacanto se dá pela secagem das exsudações do tronco e dos ramos de espécies da Astragalus gummifer labillardière ou de Astragalus microcephalus willd. Atualmente, a goma xantana vem substituindo a adraganta, por ser ter preço mais estável e melhor relação custo benefício.
"Entre as gomas obtidas por meio de processos microbiológicos, destaca-se a goma xantana, obtida pela fermentação biotecnológica da bactéria Xanthomonas campestris. A goma xantana se dissolve facilmente na água quente ou fria, permanece estável em altas temperaturas, sendo também estável em soluções ácidas e alcalinas. Além disso, interage de forma sinérgica com outros hidrocolóides, como a goma guar", descreve Eliana. Descoberta há 50 anos em Illinois (EUA), a goma xantana tem alta viscosidade mesmo em baixas concentrações, sendo usada geralmente em molhos para salada, geleias, na substituição de ovos (clara), em produtos cárneos, enlatados, confeitos e sopas.
Muitos micro-organismos são capazes de metabolizar polissacarídeos, mas a xantana é o único polissacarídeo bacteriano produzido industrialmente em larga escala: corresponde a 80% do mercado de gomas nos Estados Unidos.
Goma guar é o nome de uma fibra retirada do endosperma (parte da semente) da planta Cyamopsis tetragonolobus. É oriunda das regiões da Índia e Paquistão e conhecida há séculos pelas culturas regionais, mas começou a ser produzida largamente nos anos 50. Hoje, é utilizada tanto na alimentação humana quanto animal, sendo comum no preparo de sorvetes, cremes, produtos à base de queijo, molhos, sopas e produtos de panificação.
Outro espessante extraído de sementes de plantas é a goma locusta (também chamada de jataí ou LBG), isolada de sementes de uma leguminosa que cresce no Mediterrâneo (Ceratonia siliqua). Não solúvel em água fria, ela é geralmente usada na elaboração de molhos, sopas, cremes, sorvetes, produtos cárneos, enlatados e queijos.
A goma agar, também conhecida como agar-agar ou agarose, é extraída de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas da classe Rodophyta. Trata-se de um carboidrato da parede celular das algas agarófitas. O agar é insolúvel em água fria, mas consegue absorver uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel atóxico. É muito usado em produtos lácteos, sobremesas, doces e confeitaria (de balas de goma a merengues); produtos cárneos; bebidas e panificação (na cobertura de bolos, recheio de tortas e nas massas de pão).
• Pectinas, alginatos, celulose e amido – As pectinas são componentes do esqueleto intracelular de tecidos vegetais. Foram primeiramente extraídas do bagaço da maçã e posteriormente de frutas cítricas (mais comum atualmente). São usadas para a elaboração de geleias e doces de frutas, sendo obtidas em duas formas: pectinas de alto teor de metoxilas (ATM), e pectinas de baixo teor de metoxilas (BTM). As pectinas, dependendo de sua origem, têm diferentes graus de geleificação.
Já os alginatos são obtidos de algas marrons de regiões costeiras e têm propriedades únicas que permitem gelificar e espessar soluções. Os alginatos e a carboximetilcelulose são muito usados para melhorar a textura e a retenção de umidade em produtos de panificação.
O amido também é um agente espessante muito utilizado na indústria de alimentos, em sua forma natural ou modificada. Seu uso se dá principalmente em sopas, caldos e molhos. Embora confira textura, não é considerado um aditivo alimentar e sim um ingrediente e assim deve entrar na lista de ingredientes, mesmo que seja amido modificado (por via química, física ou enzimática).
Limites e efeitos adversos – Segundo Eliana, a grande maioria dos espessantes não tem limite máximo estabelecido por quantidade de alimento, somente a indicação "q.s." (quantum satis) – quantidade suficiente indicada pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF). "Da mesma forma a maioria dos espessantes/estabilizantes não tem Ingestão Diária Aceitável (IDA) especificada, o que significa que eles não têm um valor limitante estabelecido porque apresentam níveis de toxicidade muito baixos, não representando perigo à saúde. Poucos espessantes têm limites de consumos estabelecidos; no geral, os sintéticos."
Há raros relatos de alguns efeitos adversos às gomas karaya, adraganta, guar e arábica nas décadas de 1930-40, tais como urticária, asma e problemas estomacais ou respiratórios. Na década de 1980 houve relatos de problemas de dermatite de contato com o uso de goma karaya como gel no uso de eletrodos, não como aditivo em alimentos. "Mas a segurança desses aditivos continuou a ser avaliada nas décadas seguintes. De acordo com a RDC n° 45/2010, da Anvisa, que dispõe sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF), esses espessantes são considerados seguros e não têm limites de uso especificado, devendo ser utilizados em quantidade suficiente para o efeito desejado."
O que são aditivos e para que servem
Os aditivos têm um sistema de numeração internacional
Dossiê Espessantes: Revista Food Ingredientes Brazil, n° 40, 2017. Disponível em: http://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201703/2017030190080001489666223.pdf
As Grandes Gomas – Revista Aditivos e Ingredientes, nº 79, 2011. Disponível em: http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201604/2016040916455001460595241.pdf