Quem quer pão? – Parte I
terça-feira março 23rd 2010, 19:30 Arquivado em: Cozinha Européia, Panificação, Passo a Passo | Tags: gluten, pão, trigo, tutorial
Já comentei aqui no blog o quanto gosto de fazer pasta caseira. No caso dos pães acho que devo confessar que a paixão é a mesma, e sendo brasileiro não posso duvidar que haja algum pézinho português longíquo na família.
Que atire a primeira pedra quem nunca tentou fazer pães em casa, e saiu um desastre total! Tendo começado a cozinhar ainda bem mais jovem, já estraguei muita farinha que causaram restrições com que eu colocasse o pé na cozinha por um bom tempo. Hoje já não cometo os velhos erros, e procuro me aperfeiçoar nessa área da cozinha [uma das] que tanto amo: a Panificação. Portanto resolvi colocar aqui, alguns métodos profissionais usados no dia-a-dia das grandes padarias e restaurantes que fabricam seu próprio pão.
Antes de mais nada, é preciso entender a composição do grão de trigo:
Endosperma – é a parte mais interna, corresponde a 85% do grão. É considerado um dos componentes mais importantes, pois a farinha de trigo é principalmente extraída dele.
Gérmen – é a parte intermediária e corresponde a cerca de 2% do grão. O gérmen é a parte que originará a futura planta, e contem grandes quantidades de gordura e vitaminas. Por esse motivo deve ser separado da farinha, evitando que o ranço da gordura transmita para a farinha um sabor desagradável.
Pericarpo – é a parte externa, a casca, e corresponde a 13% do grão. A casca é o revestimento que protege o grão e , durante a moagem é separada produzindo o que se conhece como "farelo de trigo."
Sobre a composição da farinha, talvez o mais importante seja entender a presença e a importância do glúten para se obter um pão de qualidade.
O teor de proteínas na composição do trigo está relacionado com a qualidade e quantidade de glúten presentes. O glúten é uma proteína insolúvel em água composto de duas frações: glutelina e gliadina. Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com a água e ocorre a homogeneização mecânica, há hidratação das proteínas, formando a rede de glúten:
Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o pão o que uma estrutura de ferro representa para um edifício, retendo grande parte da água que permanecerá no pão, mesmo depois de assado.
O glúten é responsável pela capacidade de extensão e pela elasticidade da massa, isto é, pela capacidade que a massa tem de se estender e voltar ao normal, ou seja, reter maior umidade e armazenar o gás liberado durante a fermentação.
É importante lembrar que somente a farinha de trigo desenvolve o glúten. Desta forma se formos utilizar qualquer outro tipo de farinha na produção de um pão devemos empregar pelo menos 60% de farinha de trigo para garantir o crescimento e a textura do pão.
Esta fase tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da fórmula, possibilitar o desenvolvimento do glúten através do trabalho mecânico sobre a massa. Nesta fase é importante lembrar que a temperatura da massa não deve exceder a 27o C e a água adicionada à massa é quem vai ajudar a controlar esta temperatura. Se aumentarmos a temperatura, daremos início à fermentação no momento inadequado.
Método Direto (método padrão):
Dissolver o fermento em água.
Adicionar todos os ingredientes (açúcar e sal por último)
Misturar e trabalhar a massa até desenvolver o glúten.
Método Indireto (utilizando pré-fermentos e fermento natural): Este método é constituído de 2 ou 3 fermentações com objetivo de realçar o sabor do produto base. Os pré-fermentos são um instrumento poderoso para criar pães de qualidade e textura superiores. São normalmente utilizados para agregar sabor e, em alguns casos, para ajudar na fermentação de pães muito ricos em gordura (pois ela retarda a fermentação).
Pesagem dos ingredientes, para preparo de massa utilizando o método direto.
A massa deve ser batida/sovada até de a rede de gluten tenha se desenvolvido. Para saber se está no ponto adequado, pode-se fazer um simples teste, abrindo um pedaço da massa delicadamente entre os dedos e conferindo se ao esticar, a massa se mantém integra e transparente como um véu. Daí o nome "véu de glúten"
Após o batimento, a massa deve descansar em superfície untada com óleo e coberta com filme plástico. O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresça e por outro lado que o glúten se torne mais consistente. Também possibilita que o glúten relaxe e a massa fique menos elástica, facilitando a posterior modelagem de alguns tipos de pães.
A próxima etapa é a modelagem da massa no formato pretendido. Neste caso, apresento uma trança com 5 cordões para o pão Challah.
O acondicionamento consiste na deposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser tomados os devidos cuidados no posicionamento das peças, como distanciamento, acerto das pontas, posição do fecho, para evitar perda da qualidade do produto final.
Cortes decorativos no pão podem ser feito antes de levar o pão para assar (depois de fermentado), após o acondicionamento ou ainda, durante a fermentação, dependendo do efeito desejado e do tipo de massa. Esta operação exige delicadeza e precisão e deve ser feita com rapidez. Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras. (Na imagem, Bagel após ter recebido coberturas decorativas de pistache, gergelim e canela)
A fermentação é uma etapa decisiva no fabrico do pão. Consiste na ação das leveduras ou fermento ao consumirem o açúcar presente transformando-o em álcool e gás carbônico. Por este motivo é denominada de fermentação alcoólica. Produtos obtidos na fermentação:
Gás carbônico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a formação de alvéolos no seu interior.
Álcool, que será eliminado quando o produto for assado.
Mais de 40 compostos orgânicos que conferem sabor e aromas típicos do pão.
Quanto mais lento o processo de fermentação, o pão terá melhor sabor, aroma e maior durabilidade. Na massa além da fermentação alcoólica ocorrem em maior ou menor proporção outros tipos de fermentações desenvolvidas por outros microorganismos, formando ácido láctico e acético. (Na imagem, pão de fibras em processo de fermentação)
O processo de cozimento das massas consiste em uma série de transformações químicas, físicas e biológicas, que permitem obter ao final, um produto com excelentes características nutritivas, de sabor e aparência. A temperatura do forno e a duração do processo variam segundo o tamanho e o tipo de massa.
Ao introduzirmos a peça de massa no forno, o calor se propagará do ambiente até o interior da peça, atravessando a superfície superior, lateral e inferior. A parte da massa em contato com a base do forno absorve o calor por condução e a que está em contato com o ar, absorve por convecção e irradiação.
A temperatura do forno para cocção dos pães vai variar entre 170o C e 220o C. Quando durante o cozimento a peça de massa alcança a temperatura ao redor de 100o C, a água inicia o processo de evaporação. Este processo de migração da água se dá de dentro pra fora. No momento em que este processo diminui, começa a formação da casca cuja espessura depende da duração do cozimento. Há também durante o cozimento um aumento do volume do pão. Isto se dá pela dilatação do gás e o aumento do vapor de água devido à temperatura do forno. A massa sofre um rápido aumento de volume, que alcança o desenvolvimento máximo depois de um tempo (5 a 10 minutos) variável de acordo com o peso, forma e qualidade da massa.
Resfriamento - Os pães ao saírem do forno, estão com a temperatura bastante elevada e devem ser resfriados antes de serem fatiados e posteriormente embalados. A forma mais simples de resfriamento é em temperatura ambiente, sendo um processo lento e que necessita de bastante espaço. (Na imagem, o pão judaico Challah, esfriando em grade metálica)
As imagens usadas, são de pães feitos entre os dias 19 a 22 de março, pelos meus alunos de Técnicas Básicas de Gastronomia.
Seis Mil Anos de Pão A civilização humana através do seu principal alimento – Heinrich Eduard Jacob – Nova Alexandria