Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais, Notícias, webtown | Tags: a produção de Kyoto, artigo no suplemento Paladar de O Estado de S.Paulo, importância da água
O jornalista José Orenstein foi para Kyoto a convite do Ministério da Agricultura, Floresta e Pesca do Japão, publicando a sua reportagem no suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo sobre a produção de saquê de boa qualidade, também conhecido como Nihonshu. Ele teve a oportunidade de visitar alguns dos milhares de produtores japoneses que possuem uma tradição de gerações, no mínimo desde 1637, com o domínio das técnicas para aproveitamento do melhor que pode ser obtido do arroz e da água de boa qualidade, considerada mole. Contendo poucos produtos químicos normais nas águas, a da região de Fushima, distrito de Kyoto, é uma das que apresentam melhores condições.
Ele informa que 80% do saquê são de água, sobre um arroz polido que preserva o amido que está no seu centro, que, fermentado em baixa temperatura, transforma-se no koji que é a base da bebida, mas também utilizada para a produção do missô ou do shoyu em outros estabelecimentos. Ele visitou o Sake Samurai, tendo sido atendido pelo seu diretor Keisuke Irie, que lhe forneceu as informações técnicas. Também esteve na Tsukinokatsura, da família que detém o Fujioka Sake, fundada em 1675, onde foi atendido por Tokubee Matsuda, da décima quarta geração da família que o produz, com técnicas tradicionais.
O jornalista se surpreendeu com o refrescante, delicado saquê de perfume intenso e doce, que não conhecia no Brasil. Aprendeu que os de boa qualidade no Japão são servidos entre uma temperatura de 8 a 13 graus centígrados, normalmente em recipientes de cristal, que permite a avaliação correta de sua coloração como de outras das suas qualidades.
Os massus, caixinhas de madeira, são hábitos antigos, mas voltados para ambientes mais rústicos. Nos estabelecimentos especializados para degustações dos chamados Oo Zake, ou os grandes saquês, muitos dos seus produtos costumam ser servidos em recipientes de cristais que se diferenciam para cada um dos tipos, não somente nos copos, mas nos vasilhames que permitem as melhores condições para a sua devida apreciação.
Acabam sendo servidos com petiscos que permitem a sua melhor compatibilização, como as preparações dos paladares para diferenciar os diversos saquês que estão sendo experimentados. Costumam ser estabelecimentos que atendem um número muito limitado de clientes.
Estes Nihonshu, ou bebida japonesa, se diferenciam entre as muitas regiões produtoras do Japão, que procuram a existência de água de qualidade diferenciada, não se resumindo somente aos arredores de Kyoto.
Estas bebidas estão sendo servidas em todo o mundo, até nos centros gastronômicos consagrados como París, e devem ser consumidos com relativa rapidez, pois não acabam melhorando com o seu envelhecimento como alguns vinhos de qualidade.
A diversidade com que são apresentados procura atrair novos consumidores como jovens e as mulheres, havendo também os que são espumantes, com sabores variados e colorações diferentes. Mas os bons apreciadores costumam se concentrar nos tradicionais.
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