NOÇOES DE ENO-GASTRONOMIA - ARTHUR AZEVEDO - ABS-SP
Noções de Eno-Gastronomia – Resumo Informativo
Arthur P. Azevedo
Esta combinação pode ser feita por contraste ou similaridade
As bases da harmonização são os componentes, os aromas e as texturas
· Amargor
· Doçura
É uma sensação muito rara nos vinhos, sendo referida em alguns tipos de Jerez. Na comida, tal como a acidez e a doçura, pode ser natural ou adicionada
Seu contraste se faz com o doce e o ácido. Costuma causar grandes desastres quando combinado com vinhos com grande quantidade de taninos e/ou de elevado teor alcoólico.
O álcool se comporta como componente ao conferir um certo teor adocicado ao vinho, quando presente em teores elevados. Possui importante papel como textura, por ser um dos responsáveis pela sensação de corpo e peso relativos do vinho. Provoca sensação de calor e ardência nas mucosas. Quando se associam vinhos alcoólicos e comidas muito salgadas, o desastre é inevitável.
Os aromas são sensações muito complexas, que podem também se harmonizar tanto por similaridade como por contraste. Deve-se proceder à sua identificação com o maior grau de precisão possível, para não se incorrer em erros grosseiros de avaliação.
A textura engloba tanto sensações tácteis quanto térmicas. Também podemos nos utilizar, neste caso, de similaridade ou contraste. Geralmente o critério mais utilizado é o de peso, onde colocamos em harmonia o leve e o pesado. Use o seu bom senso para evitar que alimentos pesados esmaguem vinhos leves e vice-versa. Também cuidado com eventuais exageros ao combinar vinhos e comidas pesadas.
Etapas da Harmonização
• Identificação minuciosa
– Textura do Prato e do Vinho
• Determinar o elemento chave
• Observar as incompatibilidades
• Fazer a opção final, testar na prática
• Anotar suas observações
• Não se leve muito a sério: divirta-se!!!!!!!
Eno- Gastronomia - Harmonizações Clássicas
· Use vinhos com acidez elevada
· Tintos: prefira os jovens e frutados
· Evite vinhos brancos com madeira em excesso
· Evite vinhos tintos tânicos
Vinho x Carne – Vinhos Brancos
· Carnes brancas com molhos cremosos
· Carnes vermelhas mal passadas, preparadas com técnicas especiais (frituras)
· Carne vermelha bem passada, cozida ou assada por longo tempo
Vinho x Carne – Vinhos Tintos
· Carnes brancas com molho "marrom"
· Carne branca com molho consistente
· Carne vermelha mal passada
Vinhos Tintos e Brancos x Queijo
· Melhores Alternativas: Vinhos tintos jovens e frutados com queijos suaves e secos; queijos azuis com vinhos doces
· Cuidado com queijos moles de casca branca: brie e camembert por exemplo.
· Lembre-se que os vinhos brancos são sempre a melhor opção para combinar queijo e vinho
· Lembre-se das harmonizações regionais. Os queijos geralmente se combinam bem com os vinhos da mesma região.