"Não tem cabimento sugerir um Cheval Blanc para quem está comendo arroz e feijão. E nem um colheita tardia nacional para acompanhar um foie gras", diz.
"O diferencial do bom profissional não é nem tanto o conhecimento de vinhos, mas o serviço. Saber servir é degustar com a boca do cliente", diz Manoel Beato, sommelier do Fasano há 20 anos. "Não adianta chegar e dizer este vinho é assim e assado. Tem de compreender o cliente e ser compreendido. Falar a mesma língua."
Abrir a garrafa longe do cliente é tão ruim quanto trazer a garrafa já aberta para a mesa. Grande gafe. "A garrafa tem de ser aberta à vista do cliente, não tem esse negócio de levar para outro lugar e trazer aberta", diz Azevedo.
E qual é a porcentagem do vinho que cabe ao sommelier? "Mínima. Um fundinho de copo. Só para atestar que a bebida esteja boa."