e equipe operacional
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É um documento que descreve todas as operações, atividades e procedimentos adotados pelo estabelecimento para garantir ao consumidor qualidade e segurança sanitária. Os requisitos mínimos exigidos são:
Requisitos higiênico-sanitários das edificações internas e externas;
Manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios;
Controle de qualidade da água para consumo humano;
Controle da higiene e saúde dos manipuladores;
Controle e garantia de qualidade do produto final;
Os estabelecimentos que realizam atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, são obrigados a ter este documento.
Alguns exemplos de estabelecimentos: cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias, entre outros.
De acordo com uma lei federal (RDC 216), esses estabelecimentos devem dispor de MBP, que deve estar acessível aos funcionários envolvidos e disponível à autoridade sanitária quando requerido.