Análise microbiológica de alimentos e água
202103000085
eliznara fernandes correia Vice-coordenador
nathália rocha andrade Voluntário(a)
Carga Horária 20 h
Considerando a demanda regional em avaliar o padrão de qualidade sanitária no processamento de alimentos, a presente ação tem como objetivo realizar análises microbiológicas de alimentos e água para a comunidade contribuindo para a produção de alimentos seguros. Com os resultados das análises serão emitidos laudos técnicos especificando a conformidade do produto em relação à legislação vigente nacional (ANVISA e Ministério da Agricultura), estadual (IMA) ou municipal.
alimento seguro, legislação sanitária, Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus.
Análises microbiológicas são fundamentais para avaliação da qualidade sanitária de alimentos e água. Como instrumento para proteção da saúde coletiva, a vigilância sanitária regulamenta o padrão microbiológico de alimentos com ênfase na análises de bactérias patogênicas, como Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Estafilococos coagulase positiva e Clostridium perfringens (Instrução Normativa n° 60, de 23 de Dezembro de 2019). Os setores envolvidos na cadeia produtiva de alimentos são responsáveis por assegurar, durante todo o prazo de validade, que os alimentos cumpram com os padrões microbiológicos estabelecidos.
Justifica-se pela demanda regional em avaliar o padrão de qualidade sanitária dos alimentos produzidos, principalmente de pequenos agricultores, especialmente produtores de queijo artesanal de municípios da região do Serro.
Realizar análises microbiológicas de alimentos e água para a comunidade, contribuindo para a produção de alimentos seguros. Com os resultados das análises serão emitidos laudos técnicos especificando a conformidade do produto em relação à legislação vigente nacional (ANVISA e Ministério da Agricultura), estadual (IMA) ou municipal.
A ação tem como meta realizar, pelo menos, dez análises por mês e como indicadores serão utilizados o atendimento ou não à meta. Como resultados espera-se conseguir atender e superar a meta. Assim, pretende-se estabelecer um vínculo entre os serviços prestados pelo Laboratório de Higiene de Alimentos do Departamento de Nutrição e produtores de alimentos da região, especialmente os produtores de queijo artesanal.
Serão utilizados protocolos de análises recomendados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e pelo Ministério da Agricultura (MAPA).
a) Coliformes a 35 ºC e a 45ºC: Jeffrey L. Kornacki, Joshua B. Gurtler, and Bradley A. Stawick, August 2015: 9. Enterobacteriaceae, Coliforms, and Escherichia coli as Quality and Safety Indicators Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association.. APHA Press. 2015.. b) Staphylococcus coagulase positiva: ABNT NBR ISO 6888-1:2019. Microbiologia de alimentos para consumo humano e animal - Método horizontal para enumeração de estafilococos coagulase positiva (Staphylococcus aureus e outras espécies). Parte 1: Técnica usando ágar Baird-Parker. c) Listeria monocytogenes: ABNT NBR ISSO 11290-1:2020. Microbiologia da cadeia produtiva de alimentos -Método horizontal para a detecção e enumeração de Listeria monocytogenes e de Listeria spp. Parte 1: Método de detecção. d) Salmonella spp: ABNT NBR ISO 6579:2014. Microbiologia de alimentos para consumo humano e animal - Método horizontal para a detecção de Salmonella spp. NOTA: A única modificação realizada foi a não utilização de novobiocina na formulação do Caldo Muller-Kauffmann tetrationato.
Estabelecer uma relação entre a universidade (LabHigiA - Laboratório de Higiene de Alimentos) e processadores de alimentos, especialmente produtores de queijo, com vista a viabilizar o fornecimento de alimentos seguros e promover o desenvolvimento regional suprindo a demanda por esse tipo de serviço.
A ação conecta conhecimentos das áreas de microbiologia de alimentos; métodos analíticos internacionalmente reconhecidos, como normas ISO; vigilância sanitária na interpretação dos resultados analíticos e classificação da qualidade sanitária frente a normas regulatório da área; escrita de laudo técnico.
A ação é uma alternativa pedagógica para discentes ao exercer uma atividade de pesquisa da qualidade microbiológica de alimentos, conhecendo a realidade da inocuidade dos alimentos produzidos na região e uma alternativa para obtenção de laudos por parte do produtores de alimentos, ambos com a finalidade de embasar o consumo de alimentos seguros.
Exercer atividade técnica/analítica na área de vigilância sanitária de alimentos, cujo resultado tem impacto, tanto na saúde do consumidor quanto na economia ligado ao desenvolvimento econômico regional.
Dispor à comunidade regional um serviço para realização de análise microbiológica de alimentos e água que façam parte da produção de alimento seguro. Devido à demanda da comunidade regional em obter laudos de análise microbiológica para avaliar a qualidade na produção de alimentos, e devido à demanda de alunos do curso de nutrição em praticar atividades inerentes a profissão.
A divulgação será realizada junto a entidades ligadas ao setor produtivo, como EMATER, IMA, SENAR, e diretamente com associação de produtores.
Produtores de alimentos, particularmente produtores de queijo e estabelecimentos comerciais em geral
Produtores/microempreendedores de alimentos, particularmente produtores de queijo e proprietários de estabelecimentos comerciais de alimentos com interesse em avaliar a qualidade microbiológicas dos produtores comercializados/produzidos
Carga Horária Total: 40 h
Análise microbiológica de alimentos e ou água
Preparação de meios de cultura , reagentes e utensílios necessários para realização das análises microbiológicas de alimentos e água