19/03/12 - Restaurantes sofrem apagão de mão de obra
Garçom, a conta, por favor. Ué, mas onde estão os garçons? Não adianta reclamar com o gerente, porque provavelmente ele também não deve estar lá. Faltam hoje 400 mil profissionais no setor de gastronomia, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Desses postos vagos, cerca de 250 mil são de garçons.
Segundo a entidade, a construção civil e bicos esporádicos sem registro estão roubando a mão de obra do segmento. Com o país perto de viver o pleno emprego, como mostra a mais recente pesquisa de ocupação do IBGE, de janeiro, aponta taxa de 5,5% de desemprego), os proprietários de restaurantes se veem forçados a importar mão de obra de outros Estados e até mesmo do Exterior para conseguir suprir a demanda, principalmente Argentina, Uruguai e Paraguai, para conseguir suprir a demanda.
O baiano Rafael Sessenta, chef e proprietário do restaurante Sotero, de São Paulo, é um dos que sofrem com essa situação. "Minha cozinha é 100%, mas meu salão é 30%. O meu atendimento está prejudicando a comida que nós fazemos com cuidado", desabafa Sessenta, que pesquisa pratos raros da cozinha baiana e pretende lançar em breve um livro das suas descobertas.
A solução encontrada por ele foi "importar" garçons de Pernambuco e Bahia, oferecendo moradia e as passagens. "Aqui em São Paulo não tem mais."
Garçom serve clientes do restaurante Sotero. Proprietário teve que contratar mão de obra na região Nordeste
O restaurante Così, também de São Paulo, é outro que oferece emprego para pessoas da região Nordeste. O problema do chef Renato Carioni está na cozinha. "Houve uma glamorização da função de cozinheiro. Os caras se formam e já querem ganhar mais até do que eu."
Porta de entrada para o mercado de trabalho de jovens, franquias de fast-food também enfrentam problemas para fechar seus quadros. Célio Sales, dono de uma loja da rede Bob's em Florianópolis, conta que está atendendo o público com 25 funcionários, número razoável para a baixa temporada, mas desastroso para a alta temporada de um dos balneários mais visitados do País. E, se dependensse só dos florianopolitanos, a loja fecharia. Sales contrata gaúchos e catarinenses do interior, mas diz estar disposto a ir mais longe se for preciso - ele diz que colegas empresários já contratam pessoas de países vizinhos como Paraguai, Argentina e Uruguai.
Sales teve sorte de não ter fechados as portas. A Abrasel de Santa Catarina diz que há registros de restaurantes franquados que foram forçados a reduzir o horário de atendimento por causa da escassez de mão de obra.
Os empresários são unânimes em apontar um fator para a dificuldade de encontrar funcionários: a informalidade do setor. Segundo eles, os garçons abandonam rapidamente os empregos quando recebem ofertas de bicos em buffês e eventos. Uma soma alta para um dia de trabalho, mas nada estável.
Uma possível ajuda para essa turbulência começou a ser esboçada. O governo analisa a possibilidade de adotar uma flexibilização na CLT para trabalhadores eventuais e com pouca carga horária. A ideia ainda está em fase de estudos pelo governo federal. O desafio é aprovar essas regras antes dos grandes eventos esportivos que devem acontecer no País a partir do ano que vem, com a Copa das Confederações.
Mas os empresários não podem ficar só assistindo a isso, esperando por essa lei que pode vir a ser derrubada no Congresso. Dival Schmidt, coordenador do programa Sebrae 2014, que visa capacitar empresários para aproveitar a Copa do mundo, afirma que eles devem começar a pensar em planos de negócios e de carreira dos seus funcionários. "As pessoas estão ávidas por uma ascensão."
Para um país que espera receber mais de meio milhão de turistas para a Copa de 2014, uma solução para esse apagão de mão de obra é essencial. O setor de alimentação fora do lar responde por metade da mão de obra do setor de turismo, segundo a Abrasel.