Qui, 17 de Junho de 2021 17:24
3. Lavar os frutos - além de retirar sujidades superficiais dos frutos, o processo de lavagem ajuda a eliminar os famosos "boias", que podem ser resultado de frutos mal granados (apenas uma semente ou chochos), brocados, defeituosos e até secos (sobremaduros). Por meio do princípio da densidade, se separa os frutos íntegros, cerejas, verdoengos e verdes dos demais. Uma dica interessante, os frutos que boiam, porque estavam secos ou com apenas uma semente, dependendo das condições climáticas, podem apresentar boa qualidade. Sendo assim, podem ser beneficiados de forma diferenciada dos "defeituosos". Para tanto, seria interessante ter uma mesa densimétrica.
6. Fermentar ou não fermentar? Qualquer que sejam os processos escolhidos: natural, despolpado, desmucilado, descascado ou fermentado, eles não são melhores entre si. Cada um agrega características diferentes ao perfil sensorial natural e intrínseco do fruto. Os atributos sensoriais de cada processo, que também podem modificar as características físico-químicas dos grãos (sementes), podem trazer exoticidade e singularidade à bebida. A apreciação e valorização dessas nuances varia com o mercado, valores culturais do consumidor e também se modifica com o tempo. Atualmente, a maior acidez e percepção de doçura, que são obtidos no processo de fermentação positiva, têm sido muito valorizado. Com "status de novidade" entre os antenados da cadeia de transformação, tem conquistado júris de concursos. Já vimos esse filme antes, não …? Houve um tempo em que os cafés obtidos por via úmida eram muito mais valorizados que os naturais. O fato é que todos os processos mencionados, quando realizados com respeito às boas práticas agronômicas, são tecnicamente especiais, o resto é questão de gosto.
*Enrique Anastácio Alves é doutor na área de Engenharia Agrícola e, desde 2010, atua como pesquisador A na Embrapa, nas áreas de Colheita, pós-colheita do café e qualidade de bebida. Contato: Este endereço de e-mail está protegido contra spambots. Você deve habilitar o JavaScript para visualizá-lo. .