Mamma Jamma - Mamma Mia: ma che bella pizza!
Postado em February 28, 2020 | por Mamma
Eles colocam literalmente a mão na massa, comandam com maestria o forno a lenha nas casas da Mamma e são os grandes responsáveis pelo sucesso das nossas redondas. Vocês já sabem de quem estamos falando? É claro que só poderíamos estar falando deles: os nossos pizzaiolos.
No dia 27 de fevereiro é comemorado o dia nacional do pizzaiolo, profissionais que dão um verdadeiro show à parte na hora de manusear e preparar as pizzas. Inclusive, fizemos um vídeo especialmente para prestigiar à eles e esse verdadeiro dom que muitos carregam consigo. Dá uma olhadinha no espetáculo:
Mas as comemorações não param por aí. No dia 17 de janeiro é celebrado o Dia Internacional do Pizzaiolo. Essa data surgiu após o título da Unesco e Nápoles, que escolheram essa data por coincidir com o Dia de Santo Antão, considerado o protetor dos fornos e das pizzas. E abençoado sejam os nossos #pizzalovers de plantão que também possuem um dia para comemorar essa paixão que é o clássico 10 de julho, Dia Internacional da Pizza.
Seja de Mozzarella ou Peperonata, Calabresa ou Pepe Marmellata, com ou sem azeite, saborear as delícias da Mamma e honrar as tradições italianas fazem parte da nossa essência. Por isso, a busca pela pizza perfeita sempre foi a nossa grande aspiração.
Para a Mamma, o preparo da massa é algo sério e merece toda a atenção. Esse cuidado começa desde a escolha dos seus produtores à sua artesanalidade. E a protagonista dessa grande história é a farinha da marca Molino Grassi. Inaugurada em 1934, a empresa italiana se destaca na transformação do trigo mole para panificação. Isso sem contar seu complexo industrial com uma tecnologia de ponta.
A farinha utilizada no preparo das pizzas da Mamma é a farinha do tipo 00, também conhecida como doppio zero. Com um grão específico, nobre e 100% natural, a massa fica mais leve e bem aerada. E é claro que não podemos deixar de lado todos os outros insumos escolhidos a dedo pela Mamma, do tomate à calabresa, dos azeites aos temperos frescos.
Un vero Pizzaiolo
Para ser un vero pizzaiolo – ou um verdadeiro pizzaiolo – reunimos algumas dicas infalíveis do nosso pizzaiolo chefe e coordenador geral da rede Mamma Jamma, Raimundo Rodrigues. Ele destaca que um treinamento de qualidade, um conhecimento teórico e prático sobre a produção de pizzas, organização, ética profissional e empatia colocará qualquer profissional apto a exercer a profissão com a qualificação exigida pelo mercado.
Passos para ser un vero pizzaiolo:
Antes de mais nada, seja organizado e planeje tudo com antecedência;
Atenção sempre! Não se pode perder a concentração na hora de confeitar as pizzas;
Um pizzaiolo precisa conhecer os procedimentos de preparo de todos os ingredientes que são usados no dia a dia;
Todos os dias, quando chegar na pizzaria, é preciso checar a massa da pizza para ter certeza que correu tudo bem durante a fermentação;
Saiba qual o tempo ideal de fermentação. O mínimo são de 24h;
Ao manipular as massas das pizzas, é preciso se atentar a um item muito importante: sempre polvilhar farinha no local onde a massa para fazer a pizza será manipulada;
Sempre que for tocar na massa da pizza é preciso estar com farinha nas mãos. Dessa forma, a massa não gruda na superfície da pele e fica muito mais fácil de abrir;
Cuidados com a massa: depois de bater a massa, é preciso dar um descanso de pelo menos 30 minutos a 1 hora para poder fazer as bolinhas de pizza. Vale a pena lembrar que a massa deve sempre ficar coberta com plástico filme para não ressecar;
A padronização é fundamental. Não se pode aceitar que a pizza esteja fora do padrão da pizzaria;
Antes de ser um pizzaiolo, é preciso ter estabelecido anteriormente um contato com um forno de pizza;
Tenha a mente aberta para as mudanças, pois elas são frequentes no mundo das pizzas. Se atualizar e estudar é importantíssimo;
Saiba aceitar feedbacks de todas as áreas, até mesmo das pessoas que têm pouco conhecimento sobre o produto pizza. Isso é fundamental para aperfeiçoar o que for necessário;
Tenha carinho com a massa da pizza. Não pode manusear a massa com grosseria, certo?;
Caso ocorra o esquecimento de fermento na massa, a dica é diluir a receita do fermento em um recipiente com um pouco de água e colocar a massa para bater novamente. Alguns pizzaiolos acham que perderam a massa, mas na verdade nada está perdido! Basta ativar a massa que tudo fica resolvido. E quer saber uma dica bônus? Essa massa ainda fica ideal para pães. Maravilha!