Aspectos históricos ecônomicos e socioculturais do consumo de carne bovina, suína e aves nas sociedades, em especial na sociedade brasileira. A cadeia produtiva das carnes bovina, suína e de aves. Suas características físico-químicas e sensoriais, controle de qualidade sanitária e conservação . Técnicas de corte , utilização de ervas e especiariais apropiadas para o preparo e molhos adequados aos diversos tipos de cocção. Modificações ocorridas nos processamentos a que são submetidos às carnes. Preparações a base de carnes bovina, suína e aves utilizadas na culinária regional, brasileira e internacional.