O ciclo da videira · Revista ADEGA
Desde a primeira edição, a revista ADEGA e a Revista de Vinhos, de Portugal, são parceiras de informações, trocando reportagens e textos interessantes tanto para os enófilos brasileiros, quanto para os portugueses. Nesta edição, nosso leitor pode acompanhar uma verdadeira aula sobre todas as fases da videira, até a fruta estar pronta para ser transformada em vinho. Confira.
Partindo do princípio que a cultura da videira e do vinho restringe-se a latitudes, por um lado compatíveis com o crescimento e desenvolvimento harmonioso da Vitis vinífera, e por outro lado coincidentes com o clima 'mediterrâneo' (e respectivas variantes), o 'ciclo da vinha' reparte-se, mais ou menos, ao longo de oito meses do ano. Pode variar desde 130 dias nas regiões quentes para as variedades mais precoces, até mais de 200 dias para regiões de clima frio ou de feição mais continental.
Sua duração depende, portanto, da variedade, do clima e das características do solo. Essa forte interdependência reflete a importância da adaptação das variedades ao local de cultivo e à necessidade de respeitar o seu sentido autóctone. Os estados fenológicos (relação entre os estados biológicos da planta e o clima) que compõem o ciclo da videira são: brotaçåo; crescimento; floração e vingamento do fruto; pintor e amadurecimento. O abrolhamento é precedido (mais ou menos semanas, conforme as condições climáticas) pelo início do 'choro' da videira. Assim que se dá o aquecimento do solo, as raízes entram em atividade, absorvendo dele soluções minerais em princípio bastante diluídas, que criam alguma pressão dentro da madeira. Se os cortes da poda invernal não cicatrizaram, a seiva escorre através da ferida até ao aparecimento dos gomos ou início do abrolhamento. A quantidade de líquido por dia, por videira, pode atingir 1 litro, mas não conduz ao enfraquecimento da planta; é apenas seiva desperdiçada.
A videira descansa e prepara-se para passar o Inverno.
A brotação constitui no despertar fenológico da planta após o adormecimento invernal e ocorre com base nos nutrientes acumulados pela planta no ano anterior. Os gomos lactentes incham e começam a empurrar as escamas protetoras dos 'olhos'. Um gênero de pelugem surge e as primeiras folhas aparecem. Os primeiros gomos a eclodir são os da extremidade do sarmento (efeito trepador da espécie), retardando ou inibindo a eclosão dos gomos proximais. Os agricultores de climas continentais aproveitam este fenômeno para, podando tarde, se defenderem da geada.
Embora a atividade celular renasça a partir dos 5ºC, o abrolhamento, ou crescimento vegetativo, precisa de uma temperatura superior que se situa entre os 8ºC e os 12ºC. Este valor depende das castas (castas de abrolhamento precoce, médio ou tardio), da latitude e do vigor da videira, mas rondará sempre o chamado 'zero vegetativo', que ronda os 10ºC.
Os cachos estão perfeitamente formados, mas os bagos são verdes e duros.
As pequenas folhas do gomo dão origem ao crescimento de um pâmpano - ramo de onde surgem novas folhas e, por fim, as inflorescências. A velocidade do crescimento depende da temperatura e da umidade do solo. É retardado pela secura e pelo frio, mas, com solo fresco e temperatura de 25ºC, pode atingir 5 cm por dia. A planta entra de novo em intensa atividade fisiológica: absorve água e nutrientes através das raízes; suas folhas transformam-se com a fotossíntese em pequenas fábricas de açúcar; a respiração que degrada os açúcares produz energia suficiente para a multiplicação celular, para os fenômenos de absorção e migração, e para a síntese de outras substâncias orgânicas; e a transpiração permite as trocas gasosas necessárias à fotossíntese.
O crescimento do pâmpano continua até o 'pintor'. Durante essa fase podem-se distinguir no ramo da videira três zonas distintas: a distal, que vai do ápice às folhas, com menos de metade do tamanho adulto e que consome mais energia do que aquela que produz; a zona intermédia, com folhas adultas, ou com mais de metade do tamanho adulto, que produz mais energia do que a necessitada (sendo esta exportada para o ramo em crescimento e, mais tarde, para os frutos e órgãos de armazenamento); e a proximal, com folhas adultas antigas com menos atividade fisiológica, mas que se mantém em stand by para qualquer eventualidade, por exemplo, uma desfolha ou desponta violentas.
Seis a treze semanas após o abrolhamento, surgem, nos nós dos ramos jovens e à razão de 1 a 4 cachos por ramo, as flores da videira dispostas à fertilização. A delicada e minúscula flor tem habitualmente órgãos masculinos (estames) e femininos (ovário). As pétalas da corola, unidas no topo, desprendem- se na base pouco tempo depois da formação, formando um capuz ou calyptra, que cai empurrada pelos estames. O pólen fica disponível para fertilizar os óvulos no ovário. Uma vez conseguida a fertilização, os óvulos formam as 'grainhas', e as paredes do ovário incham formando a polpa e a película do bago de uva. O tipo e o grau de fertilização dependem uma vez mais da casta e do clima.
Em algumas castas, como a Malbec, as flores são fertilizadas antes da floração; outras, como o Marufo, só possuem órgãos femininos e necessitam estar rodeadas por outras castas para fertilizar os seus ovários; outras ainda, como as sultanas, não têm órgãos femininos e por isso não formam 'engaços'.
A chuva é o grande receio dos viticultores, não só por baixar a temperatura ideal da fertilização (20 a 25ºC), como por arrastar consigo grande parte do pólen disponível. A polinização da flor nem sempre é seguida pela fertilização do óvulo. Quando tal acontece, surge a chamada 'bagoínha': o bago permanece pequeno e, embora possa atingir a maturidade, os cachos são frouxos e pouco produtivos. O 'desavinho' é outro fenômeno negativo que pode atingir a vinha nessa fase (em algumas castas mais do que noutras): deve-se à queda da flor ou dos frutos jovens antes ou depois da floração, causada por desequilíbrios vegetativos, doença ou aspectos climáticos.
Se tudo correr bem, cerca de 30% das flores iniciais são fertilizadas (o espaço vai de 0 a 60%) e o jovem fruto começa a crescer e a inchar guardando e assimilando clorofila e enriquecendo-se em ácidos. Ao mesmo tempo, fica exposto ao ataque de parasitas e fungos como a traça o Míldio e o Oídio. Alguns semanas depois, com mais ou menos metade do seu tamanho final, pára de crescer e é a vez dos 'engaços' se desenvolverem alguns dias antes do "Pintor".
Depois da floração, os pequenos bagos começam a formar-se.
Cerca de quarenta a cinqüenta dias após a fertilização do fruto, ele muda de cor. Esse estágio é chamado 'pintor'. Ele marca o início da maturação. Os bagos de uva deixam de ser verdes e duros e passam a ter elasticidade e cor tinta, no caso das castas tintas, e translúcido ou amarelado, no caso das brancas. Esse fenômeno é acompanhado pelo início da acumulação de açúcares e da perda de acidez no bago de uva. Chegou o período mais importante do ano vitícola: os 60 dias seguintes são os verdadeiros responsáveis pelo amadurecimento da uva e qualidade do vinho final.
No fim do 'pintor', o 'engaço' está perfeitamente constituído e pode-se considerar que a planta atingiu sua maturidade fisiológica, muito antes da maturidade do fruto. A mudança de cor dos bagos não é simultânea: os bagos expostos a um clima mais quente ganham cor primeiro, seguidos pelos bagos expostos à sombra. As vinhas com uma boa relação folha/fruto, e com suave estresse hídrico que inibe o crescimento de novos ramos, pintam primeiro. O tempo morno, seco e com sol favorecem o 'pintor'.
• O ciclo da videira pode variar desde os 130 dias nas regiões quentes e de variedades precoces até a mais de 200 dias para os climas frios...
• Seis a treze semanas após o abrolhamento, nos nós dos ramos jovens e à razão de 1 a 4 cachos por ramo, surgem as flores da videira dispostas à fertilização.
• O pintor é acompanhado pelo início da acumulação de açúcares e perca de acidez no bago de uva, sendo o período mais importante do ano vitícola.
• A mudança de cor dos bagos não é simultânea: ganham primeiro cor os bagos expostos ao microclima mais quente e só depois lhe seguem os bagos mais ensombrados.
Poucos dias depois, a uva recomeça a crescer em volume com a migração de água e açúcar. Ao mesmo tempo em que o ácido málico começa a ser degradado pela respiração da planta, o ácido tartárico também diminui por fenômenos de diluição. A missão é a de atrair espécimes do mundo animal. Uma vez ingerida a uva, a semente será disseminada.
A migração do açúcar a partir da maturação fisiológica é disputada também pelas partes vivazes que garantem a perenidade da planta (a importância da relação vigor vegetativo e quantidade de frutos é mais uma vez determinante). Elas adquirem agora um aspecto lenhoso, ao mesmo tempo em que começam a assimilar reservas que lhe permitam o abrolhamento do ano seguinte, uma maior resistência às geadas de Inverno e o êxito na proliferação por estaca.
Ao longo dos próximos dias a uva sintetizará compostos fenólicos, aumentando o seu teor em taninos, matéria corante e componentes aromáticas, ao mesmo tempo em que o açúcar continua a crescer e a acidez a diminuir como se fora o combustível da maturação. A maturação será atingida cerca de 45 dias após o 'pintor', se nenhum obstáculo, como temperatura insuficiente, doenças ou desfolhas o impedirem. Por fim é tempo de 'colheita': um assunto de que trataremos na próxima UNIVERSIDADE DO VINHO.