Creme de Papaia com Cassis e Calda de Chocolate
Calissons Aix-en-Provence do Chef Pâtissier Leonard Parli
Receita do(a) Chefnauta: Chef Pâtissier Suíço Leonard Parli
Em 1874, o Chef Pâtissier Suíço, Leonard Parli, desenvolveu e implantou a primeira fábrica do doce Calisson em Aix-en-Provence. Um doce delicado que sobrevive ao tempo e se adapta ao mundo contemporâneo. Desde então, o pequeno doce é exportado como uma rica iguaria para todos os continentes. Confira a receita original dos mágicos Calissons de Aix Provence:
250 g de farinha de amêndoas (amêndoas moídas)
Folhas dos pães ázimos (massinha fina igual à da Hóstia) ou massa filo (Arosa)
Misture a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro e a água de flor de laranjeira e cozinhe em fogo baixo, mexendo até a mistura soltar do fundo da panela (cerca de 8 minutos). Deixe esfriar.
Corte as frutas cristalizadas em pedaços pequenos e finos e misture com a pasta de amêndoas (pode usar a batedeira) até obter um doce homogêneo.
Forre uma assadeira com os pães ázimos, despeje a mistura do doce, espalhando com o auxílio de uma espátula levemente úmida e deixe descansar por 48 horas em local seco e frio.
Misture bem o açúcar de confeiteiro e meia clara (sem bater) com um garfo. Espalhe essa cobertura com uma espátula sobre a massa de doce já seca, alisando bem, fazendo a "crosta de gelo real" e deixe secar por 1 hora.
Corte os calissons com um cortador de biscoitos ou uma faca, em forma de diamante (molhe um pouco o cortador para não grudar no doce).
Coloque-os em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 130 ° C por 5 minutos, para a cobertura de açúcar secar, sem dourar. Deixe esfriar antes de servir. Guarde em recipiente bem fechado, longe de umidade.
Caso não encontre o melão cristalizado, substitua por damascos. A massa de Pão Ázimo pode ser substituída pela Massa Fillo (Arosa).
Para quem está em São Paulo, o Mercadão Municipal é uma ótima opção para comprar frutas secas e amêndoas moídas.
Se quiser provar os verdadeiros Calissons d'Aix-en-Provence sem ter que ir à França, poderá encontrá-los no Empório Santa Maria (Av. Cidade Jardim, 790, Jd. Paulistano, em São Paulo) http://www.emporiosantamaria.com.br
O calisson é um doce tradicional francês, que expressa o equilíbrio perfeito entre amêndoa, laranja e melão, com uma cobertura de glacê real. Sua textura é semelhante a de um marzipã, mas com um sabor mais frutado, puxado para o melão. Seu formato é normalmente o de uma amêndoa, podendo variar um pouco e até chegar a um losango, com diversos tamanhos.
Criado no século XII, se acredita que o Calisson teve origem na Itália Medieval, pois este é o período de um texto em latim medieval no qual se usa a palavra calissone para se referenciar a um bolo com amêndoas e farinha. Sua introdução em Aix en Provence, onde é tradicional, ocorreu provavelmente no segundo casamento do rei Renè d`Anjou com Jeanne de Lavall, no século XV.