Tradicionais pães portugueses em São Paulo | Carbono Uomo
por Artur Tavares	26 Ago 2016 17:32
O chef português Victor Sobral, das casas Tasca da Esquina e Taberna da Esquina, está inaugurando em São Paulo um novo empreendimento gastronômico. Não se trata de mais um restaurante tradicional de sua terra. Desta vez, o empreendimento é a Padaria da Esquina, que está localizada no bairro dos Jardins.
Ali, nada de pães franceses, italianos ou australianos. No local, tudo é feito à maneira da terra de Camões, Fernando Pessoa e Cristiano Ronaldo. Saem os produtos comuns ao público brasileiro e entram o Pão Alentejano, o Pão Mouro, o Pão de Deus e, claro, o Pão de Água, conhecido popularmente como Pão Português. "Até hoje, mesmo as padarias de portugueses fabricam no Brasil o chamado pão francês. Isso porque eles são empresários, não padeiros. Agora, nós temos uma padaria de um genuíno padeiro português", contra o brasileiro Edrey Momo, sócio de Sobral nos empreendimentos da Esquina e fundador da pizzaria 1900.
Na Padaria da Esquina, não só os pães são portugueses. As louças e talheres são da marca Vista Alegre, uma das mais tradicionais fabricantes portuguesas, os fornos de lastro vieram da "terrinha" e até mesmo a massa mãe foi feita por lá. Só foi aberta uma exceção: "nós usamos farinhas do Mediterrâneo. Elas podem ser portuguesas, francesas, italianas. Cada país tem sua maneira de fazer farinha e nós ajustamos nossos produtos às melhores delas", revela Momo. Já a massa mãe, explica, é a mesma para todos os pães. "O que muda é o tempo de fermentação, a quantidade de cada farinha e a hidratação."
A Padaria da Esquina é tão tradicional que não pretende entrar na onda dos produtos sem glúten. "Felizmente ou infelizmente, as coisas vêm e vão em ciclos. Hoje, o glúten é o grande vilão. 90% das pessoas não têm nenhum problema com o glúten. É mais uma coisa de marketing, que eu acho muito ruim. Acho que isso vai passar. Não pretendemos fazer pão sem glúten ou pão biodinâmico. Isso não faz sentido para nós."
A Padaria da Esquina, como qualquer boa panificadora brasileira, não vende apenas pães. Outro destaque do local são os doce tipicamente portugueses. "Tem gente que vem aqui especificamente para comprar doces portugueses. Eu acho que a ideia de padaria é exatamente essa. Eu não posso fixá-la como uma coisa só de pão, até pela história portuguesa dessa padaria. Seria uma heresia eu fazer pão, mas não a doçaria portuguesa", diz Momo. Ele lembra, no entanto, que certos doces não vão estar disponíveis por aqui. "Muita gente chega aqui perguntando se nós temos travesseiro de sintra ou pastel de belém. Isso só existe em Sintra e em Belém."
Além dos doces portugueses, a Padaria da Esquina está preparando uma linha exclusiva de sorvetes, que deve começar a ser vendida no início de setembro. Entre os sabores estão maracujá com cenoura e café com chocolate. Por enquanto, o delicioso sorvete de licor de ginja dos restaurantes da Esquina não dará as caras por lá.
Para você não se perder na hora de visitar a Padaria da Esquina, o chef Vitor Sobral explicou para nossa reportagem os principais pães de seu novo empreendimento. Confira clicando aqui. A Padaria da Esquina fica na Alameda Campinas, 1600, em São Paulo.