Cozinhar a batata na água com o bouquet garni. Descartar as ervas e passar tudo, o alho poro e a batata cozida, pelo liquidificador.
Deixar esfriar e levar à geladeira por pelo menos uma hora antes de servir. Decorar com ciboullette bem picadinha.
Preparar uma farofa com farinha de rosca - de preferência feita em casa com um bom pão branco -eu uso pão da Basilicata torrado e ralado meio grosso.
Acrescentar alho em flocos, salsa desidratada, sal, pimenta e tomilho ou alecrim (ou ambos) tudo meio à vontade.
Levar à geladeira e deixar por 12 horas. Após isto, tirar porções com duas colheres de sopa ou moldar com as mãos como bolinhas meio ovaladas e cozinhar em bastante água com sal por 7 a 8 minutos. Retirar com escumadeira e guardar na geladeira. Na hora de servir, levar ao forno quente e deixar aquecer por 15 a 20 minutos. Servir com o molho Nantua
Fazer um roux branco levando a manteiga e a farinha ao fogo por alguns minutos até cozinhar a farinha, mas deixando numa cor creme clara.
Separar as cascas de 1 kg de lagostins – salgar as carnes, passar pela frigideira com um pouco de manteiga por 2 a 3 minutos e reservar.
Fritar as cascas numa panela grossa com um pouco de óleo, mexendo sempre até tudo ficar bem vermelho.
Dèglacer com 1 copo de vinho branco, colocar 3 tomates picados sem pele e semente, meio litro de água e ferver em fogo lento por mais ou menos meia hora.
Acrescentar a redução ao bèchamel, retificar sal e pimenta, juntar as carnes dos lagostins e servir sobre as quenelles.
Abrir a massa com mais ou menos 3 milímetros de espessura, colocar em 10 forminhas de tartelette e assar no forno a 175 ºC até dourar levemente, com algo pesado em cima sobre papel de alumínio - eu uso feijões. Reservar.
1 lata de leite condensado misturada ao suco de 2 limões Taiti (o que eu usei, mas pode fazer com limão siciliano, conforme a receita bem francesa – com qualquer um dos dois, fica bom).
Bater os ovos com o açúcar com um fouet até obter uma pasta homogênea. Acrescentar o suco de limão, mexer bem e reservar.
Bater o creme de leite fresco com as duas colheres (sopa) de açúcar até obter um chantilly mole, incorporar à mistura anterior.