AÇÚCAR – Que 2020 comece pela sobremesa! - Territórios Gastronômicos
AÇÚCAR – Que 2020 comece pela sobremesa!
Um doce balanço do ano de 2019 e as doces previsões para 2020 pelo o olhar da Chef Mariana Correa
Por: Mariana Correa*
Esse foi um ano muito generoso para mim profissionalmente, mas, também, incrivelmente intenso e arrebatador. Foi resultado de um trabalho persistente, de um questionamento incessante, de ideias que saíram do papel e da vontade em meados do ano passado, e do apoio e torcida de colegas de profissão e amigos em vários momentos cruciais.
Foram 3 edições do "Jantar de sobremesas", talvez o mais marcante episódio do ano para mim profissionalmente, um marco e divisor de águas para muita coisa pessoalmente. Participamos do "Chocolate week" (que aconteceu pela primeira vez em Bh!), foram muitas aulas, debates, reconhecimento de colegas com convites incríveis, festivais de gastronomia, seletiva do "Prato Junino", e minha própria coluna de confeitaria! E, para coroar, ainda tive a grande honra e oportunidade de comandar a praça de sobremesas de um restaurante pela primeira vez, com o convite da Agnes no Casacor Minas.
Realmente a palavra da vez é GRATIDÃO! Por todo esse ano de trabalho desafiador, intenso e revelador. Revelador, pois me abriu oportunidades e visões do que ainda tem que ser feito. E com a coluna desse mês gostaria de deixar uma reflexão.
Nesse momento da minha vida profissional tenho tentado estudar e trazer para mais perto aspectos da nossa doçaria tradicional. A confeitaria será sempre uma parte de mim, e acho que devo a essa profissão, por respeito, mais estudo e pesquisa sobre o que a nossa terra tem a oferecer. Minhas memórias de infância e afetivas com doces são importantíssimas para minha criatividade na profissão. Tenho um imenso carinho e respeito pelas nossas tradições e estou sempre revisitando a memória para inspiração. No entanto, quando tive meu contato com a confeitaria profissional internacionalmente isso me fez ver o quanto ainda precisamos caminhar por aqui, mas, também, quão grande é o nosso potencial.
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Uma Confeitaria, como identidade alimentar, é definida por várias coisas: métodos, técnicas, ingredientes, estilo, valorização/reconhecimento, profissionalização, um mercado/indústria que facilite ou que provenha insumos e material adequado para a profissão, dentre outros fatores. No Brasil ainda acho complicado dizer que temos uma confeitaria propriamente dita, pois, para mim, nos faltam muitos desses requisitos. O respeito e valorização do profissional ainda é uma luta dentro do mundo da culinária, e a profissionalização carente. Além disso, nos recusamos a olhar de onde viemos e entender nossa identidade alimentar. Como evoluir e definir nossa confeitaria com um cenário desses?
A confeitaria francesa (para citar um exemplo bem conhecido e prático) tem métodos reconhecidos em qualquer lugar do mundo, técnicas que, se utilizadas numa cozinha profissional, são uma linguagem universal. Todos sabem reconhecer um doce francês, e isso se deve muito a esse cuidado com a profissão. Um confeiteiro e um cozinheiro se completam na França, o mercado atende todo o setor gastronômico da mesma forma, as instituições de ensino levam a pâtisserie tão a sério quanto à cozinha, existe valorização e reconhecimento na cultura alimentar francesa. Existe incentivo, respeito, orgulho da profissão. Isso, para mim, é o maior diferencial.
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Nossa doçaria tem um histórico diferente da confeitaria internacional, mas, mesmo tendo métodos, identidade e técnicas próprias, não se fala disso. Falta estudo, uma catalogação desses métodos, um interesse em conhecer a fundo esse patrimônio, de levar para as salas de aula. Cada vez mais penso que é preciso fazer com a nossa doçaria o mesmo que tem sido feito com nossa cozinha: transportar do quintal para mesa, valorizar, respeitar, estudar. Reconhecer nossa confeitaria também como cultura alimentar. E de certa forma, sair do romantismo envolvido nessa cultura: da oralidade, da passagem de "receitas secretas" de família, o do fazer por mãos apenas femininas, da tradição imutável, etc. Esse olhar, apesar de muito bonito, perpetua falhas, esquecimentos, e mantém a profissão num idealismo nostálgico e, muitas vezes, irrealista, como coloca muito bem Gilberto Freyre em seu livro "Açúcar":
"Fiar-se da memória sem estudo é querer perder facilmente o que se sabe, sepultando voluntariamente no esquecimento o de que preciosamente se necesscita".
Mas esse ano vi também mudanças, e um movimento que cresce lindamente! De uma turma de faculdade de gastronomia (há quase 10 anos) em que eu era a única interessada em confeitaria (e sofria deboches por isso), vejo hoje alunos com olhos brilhando pelo tema, e ocupando parcela significativa das salas de aula, interessados, buscando e exigindo mais. Estabelecimentos que já notaram o poder de uma sobremesa bem elaborada e executada estão saindo a frente. Confeiteiros que perceberam que devem buscar mais conhecimento, não só técnico, mas também sobre nossa história, sobre cultura alimentar, o que pode vir daí, sair da caixa, criar e pensar, serão os destaques que vão guiar as mudanças. Chefs de cozinha que perceberam que podem e devem dividir o espaço e reconhecimento com profissionais da confeitaria só terão a ganhar e é lindo de se ver! O resultado final encanta, como já acontece em alguns estabelecimentos pelo país.
Espero que 2020 seja ainda mais desafiador (para evoluirmos!) e incrível para nossa confeitaria, e eu faço questão de participar dessa caminhada. Prometo lindas novidades e muito empenho! Nossa gastronomia, nossa cultura alimentar, só tem a ganhar com o que vem por aí, e BH está no olho do furacão! A "Cidade Criativa da Gastronomia" pela UNESCO nos dá ainda mais esse impulso e uma grande responsabilidade para mostrar toda nossa capacidade. Que venha um novo ano pela nossa confeitaria, e que seja ainda mais doce!
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SE O DOCE a que ela se refere é o açúcar,os especialistas afirmam que todos que o consomem vão morrer de câncer,numa lista que inclui refrigerante,margarina,carne vermelha(por enquanto,depois todas) e outros produtos…