Havia então que se encontrar uma forma de aproveitar essas partes do sável menos nobres e menos vendáveis, criando-se assim o “debulho”.
Na prática é uma espécie de “cabidela de peixe”, à qual nem falta o toque de vinagre, como se pode observar pela receita em baixo.
O sável deve ser bem escamado e limpo. Em seguida, corta-se a cabeça e a gola. Junto a esta está o fígado ao qual se extrai o fel e é logo aproveitado
Resguardam-se as ovas e reserva-se todo o sangue que for possível e que irá servir para enriquecer a base do arroz. Utilizam-se também o rabo e as postas mais pequenas que lhe são adjacentes.
Numa larga tigela ou alguidar de barro coloca-se então o “debulho” que é formado por estas postas todas, mais as ovas ( se existirem) e o fígado.
Temperam-se com sal, salsa, louro, pimenta, uns pouquinhos cravinhos e cobre-se com vinho verde tinto. Deixa-se marinar durante a noite.