O uísque (em inglês whisky ou whiskey) é uma bebida alcoólica destilada que é produzida a partir de grãos fermentados, que depois é envelhecida em barris de madeira. Essa bebida como qualquer bebida alcoólica tem o seu teor de álcool aumentado por causa da destilação, sendo que esse teor alcoólico costuma ir de 40 % até 63,5% de álcool.
Garrafas de Uísque
História da produção de uísque e de outras bebidas alcoólicas
As bebidas alcoólicas não destiladas, como hidromel, vinho e cerveja, são produzidas desde pelo menos 7000 a.C. O processo de destilação foi usado pela primeira vez na China antes de 800 a.C. para produzir aguardente de arroz. Além disso, mais ou menos na mesma época, em outras partes da Ásia, a destilação era usada para produzir araca, uma bebida semelhante ao rum, feita de arroz e caldo de cana-de-açúcar (ou suco de palma).
Impressão moderna mostrando duas pessoas bebendo cerveja por meio de canudos longos. Khafaji, Iraque (período de 2600–2350 a.C.)
Os antigos árabes, gregos e romanos destilavam vinho para produzir bebidas semelhantes ao conhaque moderno. A prática da destilação se espalhou bem para o oeste da Europa com os árabes no século VIII, principalmente na Espanha e na França.
Não se sabe ao certo onde ou quando as primeiras aguardentes de grãos foram produzidas, mas certamente existiam na Europa há 500 anos atrás. Existem alguns historiadores que afirmam que o uísque foi inventado na Irlanda há mil anos atrás e que foi levado para a Escócia por monges.
No entanto, os primeiros registros escritos da fabricação de uísque escocês datam de 1494. A palavra uísque veio do gaélico irlandês uisge beatha ou do gaélico escocês uisge baugh, ambos significando "água da vida".
Antiga ilustração mostrando monges escoceses festejando e bebendo uísque
No período da colonização da América, as bebidas alcoólicas foram transportadas para o Novo Mundo com os primeiros colonizadores europeus. O rum começou a ser destilado na Nova Inglaterra no início do século 17, e a destilação também ocorreu em Nova York nos anos de 1640.
Durante o início do século 18, a fabricação de uísque tornou-se uma importante indústria na parte ocidental das colônias americanas, particularmente no oeste da Pensilvânia.
Os agricultores achavam difícil armazenar seus grãos perecíveis e transportá-los para cidades orientais distantes. Era muito mais simples usá-los para fazer uísque, que podia ser armazenado por anos e transportado com mais facilidade.
O uísque desempenhou um papel importante no início da história dos Estados Unidos, especialmente durante a chamada Rebelião do Uísque de 1794. Os agricultores do oeste da Pensilvânia se recusaram a pagar um imposto impopular sobre o uísque e atacaram os oficiais federais que tentaram cobrá-lo.
Depois que a casa do inspetor tributário local foi incendiada por um grupo de 500 rebeldes armados, o presidente George Washington enviou 13 mil soldados para impedir o levante. A rebelião terminou sem derramamento de sangue e o poder do governo federal foi firmemente estabelecido.
Rebelião dos agricultores contra os cobradores impostos
Nessa época, vários fabricantes de uísque se mudaram mais para o oeste, no que era até então território dos índios nativos americanos, para escapar da autoridade federal. Eles se estabeleceram no sul de Indiana e Kentucky, áreas que ainda são famosas pelo uísque.
Após essa fuga, o uísque se popularizou muito pelo mundo por causa de dois 2 fatores. O primeiro fator foi a invenção do uísque misturado (em inglês: Blended whisky) por Andrew Usher em 1853, que nada mais é do que um uísque misturado com diferentes tipos de uísques e, às vezes, também é misturado com destilados de grãos neutros, corantes e aromatizantes.
Esse tipo de uisque possibilitou aumento da oferta de uísque no mercado, dada a produção em larga escala de uísques Single Grain (Uísque produzido de diversos grãos em uma única destilaria), que é o principal componente dos Uísque misturado em termos de volume.
Já o segundo fator foi à praga filoxera que assolou os vinhedos da Europa entre as décadas de 1870 e 1890. Essa praga dizimou a produção de Cognac (Variedade do Conhaque), que era o destilado mais consumido pelos europeus daquela época.
No Brasil, a primeira importação de uísque escocês ocorreu em 1850, ainda na época do império. O lote que foi importado era de 50 litros, e desde então o Brasil ainda segue como mercado importante para essa bebida.
Em 1911, a fabricação de uísque americano atingiu o pico quando cerca de 400 milhões de litros foram produzidos, número que não foi ultrapassado até depois da Lei Seca. Em 16 de novembro de 1920, o Volstead Act se tornou a Décima Oitava Emenda da Constituição dos Estados Unidos, e nenhum uísque americano foi legalmente feito até que a emenda foi revogada em 5 de dezembro de 1933.
Em 1920, o uísque foi parar no Japão por causa do químico japonês Masataka Taketsuru, que em 1918 tinha ido à Escócia para estudar a arte da destilação e da produção de uísque. Após se casar com a escocesa Jessie Roberta Cowan em 1920, Taketsuru volta com sua esposa para Japão, onde começou a trabalhar para Shinjiro Tori, para ajudar na fundação da Yamazaki, que é a primeira destilaria de Uísque japonês.
Destilaria Yamazaki atualmente
Antigamente, os primeiros dispositivos de destilação consistiam em um recipiente fechado e aquecido, um tubo longo (conhecido como condensador) através do qual o vapor de álcool poderia resfriar e voltar a ser líquido, e um recipiente para coletar o álcool. Posteriormente, eles foram refinados em alambiques, nos quais o vapor de álcool de uma panela de cobre aquecida era condensado em um tubo de cobre helicoidal resfriado por água, que era denominado serpentina.
Os alambiques ainda são usados com frequência para fazer uísque na Escócia e na Irlanda, e conhaque na França. Em 1826, o escocês Robert Stein inventou a destilação contínua, na qual o álcool podia ser destilado continuamente, em vez de lote por lote. Esse processo foi aprimorado pelo irlandês Aeneas Coffey em 1831 e ainda hoje é usado na produção da maior parte do uísque produzido em massa.
Hoje em dia, o uísque ainda é uma bebida popular em todo o mundo e é feito em quase todos os lugares. Os Estados Unidos produzem e consomem mais uísque do que qualquer outra nação, mas o uísque mais famoso ainda é o uísque escocês.
Matéria prima usada no processo de produção
O uísque é feito de água, fermento (levedura Saccharomyces cerevisiae) e grãos (cevada, trigo, milho ou centeio, por exemplo). No processo de produção do uísque, a água usada é frequentemente considerada o fator mais importante para se fazer um bom uísque, sendo que a mesma deve estar limpa, clara e livre de impurezas de gosto ruim, como ferro.
Cevada usada na produção de uísque
A água ideal para produção de uísque tem que conter uma quantidade razoável de carbonatos. Esse tipo de água pode ser encontrado em áreas ricas em calcário, e é frequentemente usada nos Estados Unidos, principalmente em Maryland, Pensilvânia, Indiana e Kentucky.
Alem disso, a famosa água escocesa é conhecida por ser a mais adequada para se fazer um uísque de qualidade, por razões ainda um tanto misteriosas. No entanto, a água que é usada na produção do uísque escocês vem de uma nascente natural do rio Spey, no norte da Escócia, que é conhecido por ter uma água puríssima, logo isso pode ser esse o suposto segredo da qualidade do famoso uísque escocês.
Cada fabricante de uísque mantém um estoque de levedura disponível, cultivada em malte de cevada e mantida livre de contaminação bacteriana. Alguns fabricantes de uísque usam vários tipos de fermento para controlar com precisão o processo de fermentação.
O tipo de grão usado pode variar bastante dependendo do tipo de uísque que está sendo produzido, mas todos os uísques contêm pelo menos uma pequena quantidade de cevada maltada, que é necessária para iniciar o processo de fermentação. Além disso, o uísque de malte escocês contém apenas cevada.
Já os outros uísques contêm geralmente cevada em combinação com milho, trigo, aveia, centeio. O uísque de milho contem pelo menos 80% de milho, enquanto o uísque Bourbon e o uísque Tennessee contem pelo menos 51% de milho. O uísque de centeio contem pelo menos 51% de centeio e o uísque de trigo contem pelo menos 51% de trigo.
O uísque puro não contém nenhum outro ingrediente, mas o uísque misturado como vimos acima, pode conter uma pequena quantidade de aditivos, como cor de caramelo e xerez (tipo de vinho fortificado).
Preparação do grão: Maltagem e Moagem
Nessa etapa, as fazendas enviam caminhões carregados de grãos diretamente para o fabricante de uísque para serem armazenados em silos até serem necessários. Quando os grãos chegam no fabricante, eles são inspecionado e limpos para remover toda a poeira e outras partículas estranhas.
Em seguida, todos os grãos devidamente secos, exceto a cevada, são triturados em um moinho, onde são transformados em uma espécie de farinha (grist). O grist (malte moído) é transferido para um enorme tonel (Mashtun), onde é misturado com água quente, e cozido para quebrar as fibras de celulose, que contêm grânulos de amido. Além disso, os Mashtuns possuem pás em seu interior, para ajudar a dissolver a farinha na água quente, e facilitar a extração dos açúcares desses grãos.
Mashtun usado na produção de uísque
A cevada é maltada ao invés de ser cozida. A primeira etapa da maltagem da cevada consiste em deixá-la de molho em água até que esteja completamente saturada. Depois, essa cevada é espalhada e borrifada com água por cerca de três semanas, quando começa a brotar.
Durante essa germinação, a enzima amilase é produzida, que converte o amido da cevada em açúcares. A brotação é interrompida com a secagem da cevada e o aquecimento com ar quente de um forno.
Para o uísque escocês, o combustível usado no forno inclui turfa, uma substância macia e rica em carbono que é formado quando a matéria vegetal se decompõe na água. A turfa confere ao uísque escocês um sabor defumado característico. A cevada maltada é então moída como outros grãos.
Brassagem
A brassagem (em inglês: Mashing) consiste em misturar grãos cozidos com cevada maltada e água morna. A amilase da cevada maltada converte o amido dos outros grãos em açúcares. Depois de várias horas, a mistura é convertida em um líquido turvo e rico em açúcar, conhecido como mosto.
Alem disso, o processo de produção do uísque de malte escocês é pouco diferente, pois a mistura basicamente consiste apenas em cevada maltada e água. Após amassar, a mistura é filtrada para produzir um líquido rico em açúcar que é conhecido como mosto.
Fermentação
Nessa etapa, o mosto é transferido para um tanque de fermentação, geralmente fechado na Escócia e aberto nos Estados Unidos. Esses recipientes podem ser feitos de madeira ou aço inoxidável. O fermento é adicionado para iniciar a fermentação, na qual os organismos de fermento unicelulares convertem os açúcares do mosto em álcool.
Tanque de fermentação
A levedura pode ser adicionada na forma de novas células de levedura nunca usadas (o método de mosto doce; em Inglês: the sweet mash method) ou na forma de uma porção de um lote anterior de fermentação (o método de mosto azedo, em Inglês: sour mash method).
O método de mosto azedo é usado com mais frequência porque é eficaz à temperatura ambiente e seu baixo pH (alta acidez) promove o crescimento de leveduras e inibe o crescimento de bactérias.
Já o método de mosto doce é mais difícil de controlar e deve ser usado em temperaturas acima de 27°C para acelerar a fermentação e evitar contaminação bacteriana. Após três ou quatro dias, o produto final da fermentação é um líquido contendo cerca de 10% de álcool, que é conhecido como cerveja de destilaria nos Estados Unidos ou "wash" na Escócia.
Destilação
Os produtores de uísque escocês frequentemente destilam sua cerveja de destilaria (Wash) em alambiques de cobre tradicionais. A cerveja de destilaria é aquecida a uma temperatura próxima a 78°C para que a maior parte do álcool se transforme em vapor, ao invés da água (que ferve a 100°C). Este vapor é transferido de volta para o álcool líquido em um condensador resfriado a água e coletado.
Colunas de destilação usadas na produção de uísque
A maior parte das destilarias modernas usa um destilador contínuo, que consiste basicamente em uma alta coluna cilíndrica preenchida com uma série de placas perfuradas. O vapor entra no destilador pela parte inferior e a cerveja de destilaria pela parte superior.
A cerveja é destilada conforme goteja lentamente pelas placas, e o álcool é condensado de volta em um líquido. Com qualquer um dos métodos, o produto da destilação inicial, conhecido como Low Wine, é destilado uma segunda vez para produzir um produto que é conhecido como High Wine ou New Whiskey, que contém cerca de 70% de álcool.
A temperatura de destilação e outros fatores determinam as proporções de água, álcool e outras substâncias (chamadas congêneres) no produto final. Se o produto contiver mais de 95% de álcool, não terá sabor porque não possui congêneres.
Este produto é conhecido como álcool neutro de grãos e é frequentemente usado para adicionar álcool sem adicionar sabor durante a mistura. Se o produto final tiver muitos congêneres do tipo errado, terá um gosto ruim.
Os destiladores removem congêneres que tem um gosto ruim (geralmente aldeídos, ácidos, ésteres e alcoóis superiores) de várias maneiras. Alguns desses congêneres fervem a uma temperatura mais baixa do que o álcool e podem ser removidos por fervura. Alguns são mais leves que o álcool e flutuam no topo, onde podem ser despejados.
Algo bem curioso é que o uísque do Tennessee é único no sentido de que o High Wine é filtrado através do carvão antes de envelhecer. O carvão vegetal é produzido pela queima de madeira de bordo. Essa filtragem remove congêneres indesejados e resulta em um uísque particularmente suave. O uísque premium do Tennessee pode ser filtrado por meio de carvão novamente depois de envelhecido para produzir um produto ainda mais suave.
Envelhecimento
Na etapa de envelhecimento, a água é adicionada ao High Wine para reduzir seu teor de álcool para cerca de 50% ou 60% para uísques americanos e cerca de 65% ou mais para uísques escoceses. Os uísques escoceses envelhecem em ambientes frios e amidos, por isso absorvem mais água e se tornam menos alcoólicos.
Barris de envelhecimento de uísque
Já os uísques americanos envelhecem em condições mais quentes e secas, logo acabam perdendo água e se tornam mais alcoólicos. O uísque é envelhecido em barris de madeira, geralmente feitos de carvalho branco carbonizado.
O carvalho branco é usado nesse processo pois é uma das poucas madeiras que pode reter um líquido sem vazar, mas que também permite que a água do uísque se mova para frente e para trás dentro dos poros da madeira, o que ajuda a dar um sabor adicional ao uísque.
Nos Estados Unidos, esses barris geralmente são novos e são usados apenas uma vez. Na maioria dos outros países, é comum reutilizar barris velhos. Os barris novos adicionam mais sabor do que os barris usados, resultando em diferenças no sabor dos uísques americanos e estrangeiros.
O processo de envelhecimento do uísque é bem complexo, pois é algo que ainda não é totalmente compreendido. No entanto, se sabe que esse processo possui três fatores importantes que são responsáveis pelo sabor de um bom uísque, e dentre eles estão:
A mistura original de água, álcool e congêneres que reagem entre si ao longo do tempo.
Os ingredientes que reagem com o oxigênio do ar externo em reações de oxidação.
A água absorve substâncias da madeira à medida que se move dentro dela. (Carbonizar a madeira torna essas substâncias mais solúveis em água.) Todos esses fatores mudam o sabor do uísque. O uísque geralmente leva pelo menos três ou quatro anos para amadurecer, e muitos uísques envelhecem por dez ou quinze anos.
Mistura de Uísques
Já vimos que o uísque puro e o uísque escocês de malte único não são misturados; ou seja, eles são produzidos em lotes únicos e estão prontos para serem engarrafados direto do barril. Já os outros uísques são todos misturados, ou seja, diferentes lotes de uísque são misturados para produzir um sabor melhor.
Geralmente, os fabricantes adicionam álcool neutro de grãos para melhorar o sabor, caramelo é adicionado para padronizar a cor e uma pequena quantidade de xerez ou vinho do porto é adicionada para ajudar na mistura dos sabores.
O uísque escocês misturado geralmente consiste em vários lotes de uísques de malte de sabor forte misturados com uísques de grãos de sabor menos forte, sendo que algumas misturas contêm apenas uísques de malte.
Além disso, o processo de mistura do uísque escocês é considerado o mais complexo e crítico na produção de uísques escoceses premium, pois esse uísque pode conter mais de 60 uísques de malte individuais, que devem ser misturados nas proporções adequadas.
Engarrafamento
O vidro é sempre usado para armazenar uísque maduro, pois o vidro não reage com ele para alterar o sabor. As destilarias mais modernas usam maquinário automatizado para produzir até 400 garrafas de uísque por minuto.
Linha de engarrafamento de Uísque
As garrafas de vidro descem por uma correia transportadora à medida que são limpas, enchidas, tampadas, seladas, rotuladas e colocadas em caixas de papelão. Essas caixas de uísque estão prontas para serem enviadas as lojas de bebidas, bares e restaurantes.
Controle de Qualidade
Embora produzir um bom uísque seja ainda mais uma arte do que uma ciência exata; existem certos cuidados básicos que todos os fabricantes de uísque devem tomar para garantir a qualidade. A água utilizada deve ser retirada de uma fonte natural adequada.
Além disso, essa água deve ser filtrada para que fique totalmente isenta de matéria orgânica. Os grãos utilizados devem estar muito limpos, sendo também necessário passar eles por telas para eliminar grãos muito pequenos.
A levedura também deve ser cuidadosamente cultivada para evitar a contaminação por outros micro-organismos. A temperatura de destilação é monitorada com termômetros no líquido fervente, que são visíveis pelas janelas de vidro do destilador.
Durante o envelhecimento, as amostras de uísque devem ser avaliadas por provadores experientes para determinar se está maduro. O processo de mistura deve ser supervisionado pelo master blender para produzir um produto final com o sabor adequado.
Subprodutos e resíduos do processo de produção
Nesse processo de produção, poucos ingredientes são desperdiçados. A porção do mosto fermentado que permanece após a destilação pode ser usada para alimentação animal.
Os barris de carvalho branco carbonizados usados apenas uma vez nos Estados Unidos são frequentemente vendidos no exterior para envelhecer uísques estrangeiros. O carvão usado para filtrar o uísque do Tennessee pode ser transformado em briquetes de carvão para churrascos.
Referências
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http://www.singlemaltbrasil.com.br/whisky/historia/ (acessado em 26/08/2021 as 20:00)
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https://www.irishcentral.com/roots/history/how-monks-brought-whiskey-to-ireland (acessado em 28/08/2021 as 08:43)
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https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4311997/mod_resource/content/1/Apresenta%C3%A7%C3%B5es%2015-5.pdf (acessado em 28/08/2021 as 09:07)
https://www.diffordsguide.com/pt-br/g/1168/single-malt-scotch-whisky-production/maturation (acessado em 28/08/2021 as 09:32)
Sobre o autor
Olá meu nome é Pedro Coelho, eu sou engenheiro químico, engenheiro de segurança do trabalho e Green Belt em Lean Six Sigma. Além disso, também sou técnico em informática, e em parte de minhas horas vagas me dedico a escrever artigos aqui no ENGQUIMICASANTOSSP, para ajudar estudantes de Engenharia Química e outros cursos. Se você acha legal esse projeto, siga-nos através de nossas paginas nas redes sociais e ajude-nos a divulgar essa ideia, compartilhando com seus amigos as nossas postagens.
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