08/04/2018 - Reportagem de Sônia Machiavelli
1 folha de massa folhada descongelada (300 gramas)
4 maçãs verdes descascadas em meias luas
Não é torta, nem bolo, nem rocambole. Pertence a outro gênero de delícias este clássico da confeitaria que nasceu nos arredores de Viena pelas mãos de alguma camponesa que resolveu envolver pedaços de maçã com canela e açúcar, misturar a eles nozes e uvas-passas, e enrolar tudo numa massa fina, levando ao forno até dourar. Pensemos numa noite fria, lareira acesa, mesa rústica de madeira, cortinas de renda branca nas janelas, louça típica artesanal e teremos o cenário mágico onde servir uma fatia dessa iguaria dos deuses. Do Império Austro-Húngaro a especialidade ganhou a Alemanha e toda a Europa Central. Mas, embora a história da camponesa que queria aproveitar suas maçãs soe plausível, é de se crer que suas raízes mais antigas estivessem em Bizâncio, na Armênia, na Turquia, culturas onde a culinária se mostrava há séculos sofisticada, com domínio na elaboração do strudel, palavra que significa "massa folhada". Geralmente recheada com apfel (maçãs), de onde seu nome apfelstrudel, pode ganhar outros recheios doces, como peras, amoras e cerejas. E há pelo menos uma versão salgada com repolho, chamada krautsrudel.
Descrita da forma acima, a receita até parece fácil de fazer. E de fato é; mas só porque vivemos outros tempos e já existe nos bons supermercados do Brasil massa folhada pronta. Esse é um fator que me leva a prepará-la, pois se fosse para seguir à risca a técnica caseira, não ousaria. Para as donas-de-casa austríacas, e mesmo para imigrantes alemãs que chegaram ao sul do Brasil com a receita anotada à mão no caderno, leva tempo e exige paciência de Jó. Depois de sovada, a massa tem de ser várias vezes dobrada, pincelada com manteiga, espichada a uma espessura que deve ficar transparente sem se romper. Há muitos anos, quando estive em Gramado, vi uma velha senhora alemã de avental xadrez e touca germânica branca espichar uma massa dessas na cozinha de uma pousada. Dava gosto ver seu know how, manobrando o rolo e fazendo movimentos tais que ao fim a massa cobriu a mesa como uma toalha. Um espetáculo para os olhos. A sanha perfeccionista professa que a espessura deve ser tal que permita ler uma folha de jornal colocada por baixo. Disso eu não dou conta!
Com as preliminares que registram a história das receitas que aqui publicamos, é bom lembrar que do campo a sobremesa saltou para o palácio da imperatriz Maria Tereza, sua mais importante divulgadora. Dali o caminho para a aceitação internacional tornou-se fácil.
Vamos então aos finalmentes. Eu me baseei em receita básica de livro que ganhei de amiga atenciosa que andou pelos países nórdicos, e também nas observações do Danilo Chedid, que gosta de cozinhar nas horas vagas e tem sempre umas dicas descomplicadas que me deixam com vontade de experimentar. Vamos lá. Comprei a massa folhada em rolo, guardei no freezer, passei à geladeira na véspera e retirei uma hora antes de usar. Nesses sessenta minutos, descasquei as maçãs, eliminei sementes, cortei em meias luas finas, embora a receita clássica peça em cubos. Acho que as pontas dos cubos podem furar a massa, e no corte em meia lua elas se acomodam melhor. Coloquei numa tigela e misturei os dois tipos de açúcar, o caldo de limão, a canela, as nozes e as passas. Deixei ali por trinta minutos. Até aí, mamão-com-açúcar. Agora vem o mais complicado.
Estiquei uma folha de papel manteiga sobre a bancada da pia. Cortei um retângulo de massa, de 30 cm por 20 cm. Coloquei este retângulo sobre o papel manteiga polvilhado com farinha de rosca; esta evita que a massa grude no papel. Usei o rolo para espichar um pouquinho a massa, que não ficou transparente, claro. Polvilhei com outro tanto de farinha de rosca a superfície da massa. Dividi mentalmente em três tiras de 10 cm e na do meio espalhei o recheio (antes, escorri bem o caldo que se formou). Dobrei sobre o recheio a tira da direita, com cuidado; e sobre esta a da esquerda. Fechei as pontas para o recheio não escapar. Com uma faquinha fiz leves cortes para evitar que o vapor das frutas arrebentasse a massa. Misturei numa tigelinha gema e azeite; pincelei a superfície. Segurei as pontas do papel manteiga e o levei com o strudel a uma assadeira. A esta altura o forno já estava quente, na temperatura de 180 graus. Assei por 30 minutos; findo este tempo o strudel estava douradinho. Retirei do forno, aguardei amornar e salpiquei açúcar de confeiteiro. Servi com uma bola de sorvete de baunilha- ficou bem gourmet! Mas você pode servir frio, a qualquer tempo e hora, com chá. café, chocolate... É sempre um must!