Tonkotsu Lamen - Azuma
INGREDIENTES CALDO TONKOTSU
Meio quilo de mocotó suíno fresco cortado em pedaços de 10cm
1 envelope de 10g de dashi (caldo em pó a base de peixe)
5cm de gengibre fresco sem casca cortado ao meio
Meia pimenta dedo-de-moça sem sementes cortado ao meio
250g de cenoura cortada de cubos grandes
10ml de Sake culinário Mirin Azuma
75ml de shoyu Azuma de sua preferência
1 – Numa panela funda com 5 litros de água fervendo, escaldar todos as carnes por 15 minutos na fervura. Escorrer a água e lavar bem os cortes.
2 – Colocar todos ingredientes em panela grande e cobrir com 8 litros de água fria. Colocar em fogo brando e cozinhar por 24 horas, sem levantar fervura (simmering), escumando periodicamente as impurezas superficiais e a gordura superficial.
3 – Após este período, peneirar somente o líquido até obter um caldo translúcido, sem impurezas. Voltar ao fogo e reduzir até obter aproximadamente 4 litros. Reservar.
INGREDIENTES CHASU
120ml de shoyu Azuma de sua preferência
240ml de Sake culinário Mirin Azuma
240ml de sake culinário Chef Azuma
1 – Enrolar a barriga de porco e amarrar. Escaldar a peça numa panela com água fervente por 5 minutos. Retirar a peça e esfriar.
2 – Numa panela média, colocar a peça com os demais ingredientes e ferver em simmering por 4-5 horas.
3 – Retirar do líquido do cozimento, esfriar e gelar por um dia. Retirar o barbante e fatiar a peça em 3mm de espessura.
INGREDIENTES TONKOTSU LÁMEN
1- Aquecer o caldo e, com auxílio de uma peneira, dissolver as pastas de missô no caldo. Hidratar separadamente o wakame e o kikurague, retirá-los com escumadeira e reservar. Manter o caldo em simmering.
2- Cortar as cebolinhas em rodelas bem finas, o narutô em rodelas de 2mm, cozinhar os ovos em 6 minutos de fervura e aplicar choque térmico em seguida e descascar.
3 – Numa panela média, ferver a água e cozinhar a massa de lamen em ponto firme, escorrer e porcionar em 4 domburi. Guarnecer com wakame, kikurague, narutô e 2 fatias de chassu.
4 – Verter o caldo quente por cima. Guarnecer com metade do ovo (gema cremoso, cebolinha fresca e uma folha de aji nori).