Tradição e inovação na carne – Jornal do Mercado
Jornal Do Mercado 0	30/08/2010 19:39
Pioneiro, desde novembro de 2009, o açougue Costelão do Mercado conta com o selo de certificação SIM, Sistema de Inspeção Municipal, obtido junto à Secretaria de Saúde municipal. Desde o início neste processo, o veterinário André Vailer Fonseca trabalha diariamente no Costelão açougue. O seu trabalho: inspecionar a higiene da carne. Aqui ele fala dos procedimentos que envolvem os cuidados com uma das maiores paixões culinárias dos gaúchos.
Quando chega a carne, trazida pelo caminhão, a primeira coisa que André verifica é a sua temperatura. Ela tem que chegar abaixo de quatro graus. Depois verifica o aspecto, que tem que estar com a coloração de acordo, não podendo ter nenhum tipo de viscosidade e cheiro que não sejam os característicos da carne saudável. "Em um segundo momento pedimos as habilitações dele, se é um SISPE ou um SISPOA, ou seja, sistemas de fiscalização. Só entra se estiver com essas especificações, as rotulagens e os carimbos, tudo direitinho", informa o veterinário. Entrando, passa primeiro pelo condicionamento, indo para uma câmara fria, a quatro graus centígrados. Se a carne é inteira, é condicionada no gancho. A partir disto uma parte vai para desossa, geralmente costela ou dianteiro, em uma sala climatizada, de onde saem os cortes. Os mais tradicionais: ma­minha, picanha, chuleta ou uma costela fracionada.
Os cuidados do açougueiro começam, principalmente, com o uniforme todo branco. O profissional tem que estar sempre bem barbeado, unhas bem cortadas, cobertura no cabelo, botas de borracha sempre lavadas. "Boa parte da contaminação da carne vem do manipulador", explica André. Por isto os materiais de trabalho, facas, mesas, tábuas devem ser, limpos higienizados e esterilizados. Sob essas condições é que o profissional inicia o fracionamento da carne, de acordo com as normas da casa e do próprio RT – Responsável Técnico. A partir daí a carne vai para o vácuo ou balcão.
Exposição e aspecto da carne
No balcão, a orientação é de colocar o mínimo de carne possível, para conservar melhor a temperatura. Qualquer alteração nela interfere, com infecção bacteriana e possível degradação do produto. O balcão deve estar sempre limpo e de acordo com a venda, vai se substituindo a carne. O veterinário diz que o cliente tem todo direito de pedir para o mani­pulador que mostre realmente a carne, os dois lados. "Ele deve perguntar a origem, qual frigorífico, se a carne não tem cheiro, se ela não tem viscosidade", recomenda. Enfim, os cuidados são muitos, mas uma pista importante, segundo o veterinário é que se a temperatura não for a adequada a carne escurece. "Carne azulada ou esver­deada é sinal de proliferação bacteriana", diz.
O importante, na sua opinião, é conciliar as tradições do Mercado, que tem um tipo de exposição do produto mais ao gosto do gaúcho, com os procedimentos mais modernos de higiene e condicionamento da carne. "O Mercado tem características peculiares. Poderia dizer que muitas coisas estão atrasadas, mas fazem parte da nossa tradição. O que a gente vê na maioria dos outros locais é carne em embalagem, em bandeja. Mas aqui no Mercado o cliente quer aquela carne tradicional, campeira, que o açougueiro mostre e que ele possa escolher. É coisa do gaúcho. É interessante, uma maneira de preservar a tradição, mas não podemos deixar de se preocupar com os cuidados higiênicos", avalia.
Cortes: fracionar é a tendência
Os cortes da carne também trazem muitas novidades. Por exemplo, por dentro da chuleta tem vários tipos de cortes: a chuleta atravessada, a chule­tinha. No filé, tem a capa do filé, contra-filé e dentro da paleta tem o peixinho, o corte do sete. A costela do dianteiro, um corte pouco conhecido, está começando a entrar. O peito também tem vários tipos de cortes, em frações menores, diferentes do peito inteiro que se está acostumado a ver. Para André, isso agrega valor, tanto para quem consome, com um preço menor, e para quem vende também. Ele acha o que o Mercado deveria ter cortes especiais, com alcatra em porções menores, embora ainda haja resistências com os produtos fra­cionados. Bifes, por exemplo, tem vários deles que já podem ser expostos no balcão, como bife de picanha, além de cortes de frangos, costela e picanha de suíno, maminha de suíno, que é rara, a própria ovelha. "O pessoal não esta acostumado, quer a consumir peça inteira, quartinho ou costela de ovelha. O próprio traseiro da ovelha é fracionado", diz ele.
Gado, as melhores carnes
Para os assados, tradicionais nas épocas das comemorações gaúchas, ele recomenda uma janela da costela. "Mas podemos ir com uma maminha, picanha, costelinha do dianteiro. É bom estimular a carne de novilho, de boi saudável. Mas recomendo mesmo o coste­lão, que é o tradicional, que eu gosto, bem assado, só com sal grosso". Já em relação as carnes uruguaias, a diferença para a nossa, diz ele, é o tipo de bovino que eles tem, priorizando o europeu, como angus, hereford, que dá uma carne mais gorda e suculenta. Já as carnes que vem para os grandes centros, são os zebuínos, procedentes de São Paulo, de carnes mais magras. Carne de gado hereford, angus são as que predominam no Mercado. E também de "cruzado", que é o resultado da mescla do pampeano com zebu. "Antigamente tinha muito o charolês. E mais para o lado da serra é cruza do zebu com holandês. Como Porto Alegre fica no meio do caminho, pega um pouco dessas raças", explica. O fato é que o velho Mercado vai se rendendo às novas tendências na área da carne com os seus tradicionais açougues.