Sem os ferrões..
O mel brasileiro tem mil sabores. Produzido por cerca de 200 espécies de abelhas já catalogadas (estima-se que esse número possa chegar a 400), que escolhem flores diversas para polinizar, ele tem um potencial incrível para a gastronomia. Porém, ainda não chega com facilidade nas mãos de chefs e consumidores, porque a legislação não dá conta dele, e a produção é escassa.
No atual cenário, agricultores familiares são os responsáveis pela meliponicultura �?? criação de abelhas sem ferrão �??, e a venda é feita localmente. Por isso, o acesso é restrito. Segundo Cristiano Menezes, pesquisador da Embrapa Amazônia Oriental e da Embrapa Meio Ambiente, o outro empecilho reside no atraso da legislação, que ainda não reconhece como mel o que é produzido por abelhas sem ferrão �?? atualmente, para ser considerado mel, é preciso ter até 20% de umidade, e o tipo proveniente das abelhas mansas chega a ter 30% de umidade.
�?? São muitas espécies, por isso ainda estão sendo discutidas as regras dessa legislação �?? explica Menezes.
Diante desta realidade, o Instituto ATÁ, capitaneado pelo chef Alex Atala, criou um projeto que dá conta do mel de abelhas nativas e de toda a cadeia produtiva envolvida. O objetivo é transformá-lo em um produto de fato. Por isso, o ATÁ uniu pequenos produtores, profissionais da cozinha e demais interessados e agora busca a aprovação das leis em torno do tema.
�?? Falta a legislação ressaltar suas especificidades e diferenças em relação ao mel de abelha Apis mellifera (mel produzido em larga escala e amplamente conhecido). Já se avançou bastante no tema, principalmente depois da portaria do Ibama, de 2004, que regulamenta a atividade da meliponicultura. Agora é preciso pensar no produto mel especificamente, quais características esperar dele e como processá-lo e armazená-lo até que chegue ao consumidor final. Isso já está se fazendo, ainda que de forma descentralizada, por várias entidades que trabalham o tema pelo país. Carecemos, no entanto, de ações que aglutinem essas pesquisas pulverizadas e as conduzam para a construção de uma diretriz normativa, por parte do governo. Isso é fundamental �?? contextualiza Bruno Labegalini Zucato, coordenador do Instituto ATÁ.
Do ponto de vista gastronômico, Zucato destaca o grande potencial da meliponicultura. Mais fluido e menos doce, com notas florais, frutadas e com uma acidez peculiar, o mel de abelhas nativas é um produto com amplo uso dentro da cozinha, muito maior do que o do mel de Apis mellifera:
�?? Quando pensamos na diversidade de abelhas nativas, cada uma com sua característica de mel, que é condicionada ainda pelo clima e pela florada da região em que foi produzido, concluímos que há um universo muito grande de mel de abelhas nativas a ser explorado. O mercado, interno e externo, receberia o produto com muito interesse, o que geraria desenvolvimento econômico aos produtores e beneficiaria toda a rede socioambiental que envolve o tema.
O chef Marcelo Schambeck, do restaurante Del Barbiere, de Porto Alegre, estuda as possibilidades do uso do mel de abelhas nativas na cozinha há cerca de três meses:
�?? Conheci um produtor do Paraná e encomendei um kit com 10 tipos de mel de abelhas sem ferrão. Ele é mais líquido e mais ácido em comparação ao mel que estamos acostumados. Para experimentá-lo, é preciso tirar da memória o sabor do mel comum. Não é nem de longe a mesma coisa.
Schambeck conta que prova um dos tipos de mel adquiridos todos os dias, para ir se acostumando e pensando nas aplicações que pode dar a ele:
�?? Cada um deles tem um sabor individual, exótico. �? um ingrediente incrível. O desafio é criar formas de usá-lo. Mas pretendo inaugurá-lo publicamente na minha cozinha em uma receita surpresa no jantar de final de ano do Del Barbiere.
Emprapa, Divulgação
O mel que consumimos em larga escala no Brasil é produzido pelas abelhas Apis mellifera, trazidas para o nosso país pelos jesuítas. São abelhas com ferrão que produzem um mel doce. Também chamadas de abelhas europeias.
Fruto da cruza das abelhas europeias com as abelhas africanas. �? um híbrido que varia de acordo com a região.
São abelhas nativas brasileiras, sem ferrão. Produzem um mel mais ácido e mais úmido.
Mel artesanal e orgânico
O caminho para chegar até o sítio Flor de Ouro, em Florianópolis (SC), faz jus à exclusividade do mel artesanal e orgânico que é produzido lá. Bem pra dentro do bairro Ratones, na localidade conhecida como Canto do Moreira, chega-se ao local onde são criadas 15 espécies de abelhas indígenas sem ferrão, seis delas com produção comercial.
Aninhada em caixas de madeira espalhadas por todo o terreno, cada espécie de abelha produz um mel característico em cor, aroma, sabor e consistência. O agrônomo e meliponicultor Pedro Faria Gonçalves, responsável pela criação das abelhas no sítio Flor de Ouro, conta que ao longo da história a indústria privilegiou a abelha com ferrão porque ela produz até 15 vezes mais mel. Hoje, algumas espécies sem ferrão correm o risco de extinção.
�?? Antes da comercialização do produto, o que fazemos aqui é um serviço socioambiental para ajudar a conservar, multiplicar e repovoar as florestas com essas espécies, que são vitais para o funcionamento do ecossistema �?? destaca Gonçalves.
Atualmente, a difusão e a popularização do mel das abelhas sem ferrão esbarra na lei brasileira, que não atende a este setor da produção meleira. Isso atrasa a expansão da atividade e dificulta o dia a dia do produtor, que, entre outras barreiras, encontra um mercado despreparado, do ponto de vista da legislação, para receber o produto.