Enoteca Saint VinSaint | Receita de Polpa de Tomate Inteiro
Receita de Polpa de Tomate Inteiro
Dá sim pra fazer molho de tomate e estocar em casa, sem conservantes e ainda sem usar a geladeira.
Vou explicar como a gente faz pra estocar pra Enoteca, que é utilizando o tomate inteiro – evitando o desperdício de cascas e sementes – e de maneira bem prática – pois às vezes são centenas de quilos que temos que fazer em questão de dias.
– tomates bem maduros
Lave os tomates. Bata num liquidificador eles inteiros. Sim, inteiros, com semente e casca. Coloque num panelão. Pra cada 10kg de tomate, uma colher cheia de sal marinho. Leve pro fogo e deixe reduzir em fogo médio/baixo, até metade. As sementes ficam macias, as cascas desaparecem e o gosto do tomate fica super concentrado. Se quiser abusar, pode colocar uma folha de louro seca dentro do pote, quando for guardar.
VANTAGENS DA POLPA DE TOMATE INTEIRO:
você economiza, usa o tomate inteiro, não derperdiça nada e ainda é bem mais fácil que ficar tirando pele e semente. Além disso, você está ingerindo as sementes e a pele, que além de ter muitos nutrientes complementares à polpa do tomate, são ricas em fibra.
QUER UM MOLHO?
Tempere com cebola, alho, ervas. Mas lembre-se que quanto mais ingredientes frescos, menos tempo de prateleira sua conserva vai ter. Então use temperos secos – alho, cebola, louro secos – ou então bem refogados para tirar o máximo de água. E fique sempre atento na hora de guardar, para não perder sua produção.
QUER EXTRATO CONCENTRADO?
Só coar essa polpa na peneira e deixar o suco que sobra reduzir ainda mais. Fica um "creme" de tomate que você pode usar da mesma maneira que os outros.
COMO ESTOCAR & CONSERVAR POLPA DE TOMATE:
Fazer polpa de tomate, extrato concentrado e blá-blá-blá nada mais é que uma maneira de conserva. As conservas são técnicas usadas ao longo de toda a história da cozinha para estocar e conservar alimentos frescos durante o ano. Aqui, no caso, você reduz a água com o cozimento e adiciona sal, o que faz com que o produto fique menor em volume, mais fácil de guardar, e com maior durabilidade.
A gente coloca em potes de vidro fechados "à vácuo". Sabe os potes de geléia grandes? É só lavar, passar água fervendo, e colocar o molho ainda quente no pote, deixando a menor quantidade de ar possível. Daí existem duas maneiras de fechar o pote "à vacuo".
VÁCUO DE CABEÇA PRA BAIXO:
Ou você enche o pote até quase a boca, com o molho ainda fervendo, fecha o pote e deixa de cabeça pra baixo ( às vezes não funciona )…
VÁCUO NA PANELA FERVENDO:
… ou então enche todos os potes, fecha bem a tampa de rosca, e depois leva em uma panela fervendo, com água cobrindo as tampas, até que as tampas "inflem". Inflou, pode tirar da água fervendo e deixe esfriar à temperatura ambiente. Quando o pote esfria, aquele ar dentro muda de estado, a tampa dá uma "sugada" pra baixo por conta da temperatura e se cria um vácuo lá dentro, que vai conservar o alimento sem a necesidade de geladeira. Daí é só guardar em armário, seco e ventilado, e ele fica por meses. A tampa inflou de novo, entrou ar? Ferve o pote outra vez.
BARREIRA FÍSICA COM ÓLEO:
A idéia é fazer com que entrea menor quantidade de oxigenio em contato com a polpa. O que muita gente faz também é encher os potes e depois cobrir com um dedo de azeite. A polpa fica preservadinha lá embaixo da camada de óleo. Isso serve pra um monte de outras coisas também. Só usar a imaginação.