18 de maio: Dia do Cocktail: bartenders dão dicas para acertar na coquetelaria em casa | CLAUDIA
Wakana Morishita e Thiago Licastro, especialistas no assunto, explicam o que é coquetel e ensinam receitas para quem quer se aventurar na mixologia
Por Da Redação 17 Maio 2022, 15h35
Os bartenders Wakana Morishita e Thiago Licastro | Foto: Kalvelage/Divulgação
Montar drinques é, assim como o preparo de pratos na gastronomia, uma habilidade que exige estudo, técnica e paixão. A arte da mixologia é tão antiga e abrangente que ganhou até uma data própria: 18 de maio. Intitulada Dia do Cocktail, a data surgiu em 2016, criada pela Associação de Empresas de Bebidas Espirituosas (ANEBE) e Associação de Barmen de Portugal, com o intuito de homenagear os profissionais da área responsáveis pela mistura de bebidas clássicas e sofisticadas.
O surgimento do coquetel
O ato de misturar bebidas alcoólicas com outros ingredientes é tão antigo que se mescla à história da humanidade. A expressão cocktail surgiu na Inglaterra, em 1798, e era usada para classificar alguns tipos de bebidas. Pouco tempo depois, o termo também acabou sendo adotado pelos norte-americanos e, consequentemente, se popularizou pelo mundo todo.
"Uma das primeiras aparições do termo cocktail ligado à mistura de bebidas veio com a definição de bebida estimulante, composta de aguardente, açúcar, água e bitter", explica o bartender parceiro da Kalvelage, Thiago Licastro. "Como essa definição é do século 17, e no decorrer desses anos tivemos um grande aumento na variedade de produtos e o surgimento de novas técnicas para a produção das misturas, não gosto de engessar a palavra cocktail com aguardente, açúcar, água e bitter. Temos que entender a regionalidade e nos adaptar, claro, mantendo respeito à história e suas raízes, mas acredito que um cocktail hoje seja a mistura de dois ou mais ingredientes, sendo um deles alcoólico", afirma.
O bartender Thiago Licastro | Foto: Kalvelage/Divulgação
Coquetel ou drinque?
Tecnicamente, um drinque quase sempre é preparado dentro do copo, utilizando a técnica montado, em que basta colocar os ingredientes no copo ou taça. Já o cocktail tem confecção mais complexa e é determinado por três características: base alcoólica, o bitter, em que na maioria das vezes se utiliza Angoustura; e dulçor, quase sempre com o torrão de açúcar.
Um bom coquetel é aquele que apresenta sabores que se complementam, em perfeita harmonia – e daí vem a sabedoria de um bom profissional para testar e compreender sabores que se complementam e surpreendem.
Foi durante o período da Lei Seca nos Estados Unidos (1920-1933) que os coquetéis se popularizaram. "Como as bebidas alcoólicas disponíveis eram de baixa qualidade, eles acabavam misturando com sucos e açúcar para tentar disfarçar o sabor desagradável, e o detalhe é que tudo era produzido de qualquer jeito, sem tomar cuidado com as doses ou proporções dos ingredientes", explica o bartender Thiago Licastro, parceiro da Kalvelage.
Depois de um período de baixa popularidade, os coquetéis ganharam força nos anos 80 por causa das misturas com vodka. E no começo dos anos 2000 eles voltaram com tudo, e seguem firmes até hoje, graças ao empenho dos profissionais da área em resgatar essa cultura e tradição de preparar bebidas alcoólicas com outros ingredientes e frutas.
Como preparar o coquetel perfeito
Existem algumas dicas fundamentais para quem quer preparar um coquetel com qualidade e perfeição, uma delas é sempre utilizar frutas da estação, mais frescas e saborosas. "Antes de espremer o suco da fruta, é importante retirar as cascas para usar os óleos essenciais, sendo que o bagaço pode produzir geleias e o restante virar adubo", aconselha Licastro.
Outra dica do especialista é pesquisar sobre a forma correta de utilizar as frutas e demais adições, para não cair em mitos e ideias equivocadas sobre o uso e medidas de cada ingrediente, o que pode resultar num coquetel de sabor desagradável.
"Um exemplo clássico é achar que miolo do limão amarga o coquetel, sendo que, na verdade, o que faz com que o sabor da bebida fique amargo é amassar ou esfregar demais a casca do limão", comenta o especialista. "As cascas das frutas também podem ser utilizadas para aromatizar bebidas, basta deixa-la descansar com cascas de abacaxi, limão ou laranja em um pote bem fechado por cinco horas."
A bartender Wakana Morishita ensina duas receitas de coquetéis para fazer em casa | Foto: Lorenzo Carvalho/Divulgação
Para aproveitar a data com um brinde especial e feito em casa do zero, a bartender e parceira da Kalvelage Wakana Morishita explica como preparar duas opções – um clássico e outro para variar seu menu de coquetéis. Confira as receitas:
Com gim e limão-siciliano, o Jasmine é um drinque refrescante de sabores complexos | Foto: Kalvelage/Divulgação
22,5 ml limão-siciliano
7,5 ml de bitter
7,5 ml de licor Triple Sec
Prepare o xarope Em uma panela acrescente 200ml de água e deixe chegar ao ponto de fervura. Em seguida, acrescente o açúcar refinado e mexa até diluir. Desligue o fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente. Validade: 14 dias mantendo sempre refrigerado. Montagem Misture todos os ingredientes e coloque o líquido em uma taça coupé ou de coquetel. Decore com raspas da casca de limão cítrico.
Um clássico italiano, o Negroni ganha toque exótico na receita com bacon | Foto: Lorenzo Carvalho/Divulgação
30 de gim com fat wash* de linguiça
30 ml de bitter com fat wash* de bacon
*técnica de maceração de gordura
Frite algumas tiras de bacon e algumas fatias de linguiça em panelas separadas. Retire quando a linguiça e o bacon estiverem com a aparência tostada. Reserve o óleo das frituras separadamente. Coloque em um pote de vidro uma garrafa de gim e o óleo da linguiça. Faça a mesma coisa com o óleo do bacon e o bitter. Feche o pote e deixe em temperatura ambiente por aproximadamente 12 horas. Depois, coloque no congelador e espere mais 12 horas. As gorduras vão reagir com o álcool das bebidas, trocando aromas e sabores. A mistura vai ficar dura, o que facilita na hora de filtrar. Depois é só coar o líquido. Em um copo baixo, coloque o gim, o bitter, o vermute e o gelo e mexa por 30 segundos. Finalize com uma folha de louro e uma fatia de bacon fatiado.