Chef do Eataly ensina a fazer em casa o autêntico pão ciabatta italiano | Metro Jornal
Chef do Eataly ensina a fazer em casa o autêntico pão ciabatta italiano
Conheça ainda os truques para acertar nas suas receitas de pães
Domingo, 19 julho 2020, às 09:43
Com a pandemia do novo coronavírus (Sars-CoV-2), os brasileiros precisaram se adaptar para viver um período inédito de maior permanência em casa. Por isso, muitos decidiram aprender a cozinhar – ou passaram a cozinhar mais -, e uma "pãodemia" invadiu às mesas dos brasileiros.
Por ter poucos ingredientes, parece simples acertar de primeira. Mas a prática mostra que tanta simplicidade não facilita o processo. O sous chef executivo do Eataly São Paulo, Thiago Saldiva, no entanto, ensina alguns truques e macetes para os que se aventuram na cozinha.
"Existem vários segredos para fazer um bom pão caseiro, entre eles, usar uma farinha de boa qualidade e de acordo com a preparação. A massa não pode passar nunca dos 28ºC, pois isso pode 'matar' as leveduras que irão fazer todo o processo dar certo. A temperatura do forno muda de acordo com o pão, mas a maioria exige uma temperatura alta e calor uniforme, duas coisas que são difíceis, mas possíveis, de conseguir em casa", destaca Saldiva à ANSA.
O sous chef lembra outros dois pontos muito importantes. "O pão é um produto vivo, cheio de organismos que desencadeiam inúmeras reações químicas que, por sua vez, dependem de vários aspectos biológicos, ou seja, há muitas oportunidades de dar 'errado"", ressalta, destacando que os cozinheiros amadores também precisam ter paciência. "O pão precisa de tempo para fermentar e se desenvolver, e não existe 'atalho' para o verdadeiro pão caseiro. Precisa esperar, esperar, esperar… ter muito amor, carinho e cuidado", pontua.
"Todas as bactérias que trabalham em prol da fermentação são extremamente sensíveis às altas temperaturas, lembrando que a grande maioria morre se expostas a uma temperatura maior do que 38°C. Por isso, a temperatura ambiente precisa ser levada em consideração quando a massa estiver batendo, sendo manipulada ou fermentando. Quanto mais quente, mais rápida será a fermentação", destaca.
Já o clima interfere bastante, especialmente na questão da farinha porque ela "tem uma quantidade de água que 'aguenta"", determinando o "quão hidratada será a sua massa". "Isso muda o resultado final completamente, por isso, se o clima estiver úmido, sua farinha absorverá menos água e vice-versa", diz.
E o pão ciabatta vem ganhando cada vez mais espaço na vida dos brasileiros. Para Saldiva, a popularidade do alimento no Brasil vem do fato de ele ter "uma leveza inconfundível e um sabor leve".
"Por ser extremamente versátil nas preparações da cozinha, sobretudo para lanches, o brasileiro aprendeu com certa facilidade a tê-lo em sua mesa", afirma.
Assim como acontece com outros pratos, a história do ciabatta tem mais de uma versão, sendo a mais "bonita" a de que ele teve origem com os monges franciscanos, já que São Francisco de Assis alimentava os trabalhadores com um pão chato e sem forma definida. O termo ciabatta pode ser traduzido como "chinelo" ou a "sandália" usada pelos frades.
A outra é menos "romântica" e aponta que, na década de 1980, um ex-corredor de rali chamado Arnaldo Cavallari desenvolveu uma receita de pão com alta hidratação e registrou o nome dele como "Ciabatta Italia".
Seja como for, segue a receita do tradicional pão italiano do sous chef Saldiva, que rende oito unidades:
16g de fermento biológico fresco (ou 6g do seco)
500g de farinha de trigo tipo 00 (W350 pra cima)
Combine a água com o fermento na batedeira até que ele esteja completamente dissolvido.
Adicione a farinha e o sal e misture na velocidade baixa por 10 minutos. Aumente para a velocidade alta, acrescente o azeite aos poucos e deixe bater por mais 10 minutos ou até que a massa esteja lisa e elástica (o ponto da massa é mais mole e grudento).
Coloque a massa em um recipiente ligeiramente untado com azeite, tampe e deixe-a crescer em temperatura ambiente até dobrar de volume. Esse processo dura cerca de uma hora.
Retire a massa da tigela e passe para uma superfície de trabalho bem enfarinhada. Jogue mais farinha e comece estender a massa em formato retangular, com 1 cm de altura.
Estenda delicadamente em formato de retângulo com cerca de 25cm X 45cm. Corte no formato retangular, de 15cm X 8cm mais ou menos, e acomode nas assadeiras bem delicadamente. Deixe fermentar em temperatura ambiente por mais 1 hora, bem coberta e vedada para que dobre de tamanho.
Asse em forno 220°C a 230°C até dourar (Se possível com vapor. Para isso, basta pulverizar o forno quente com água fria. O cozimento demora cerca de 20 a 30 minutos).
Retire as ciabattas da assadeira e deixe-as esfriar sobre uma grade por 15 minutos antes de consumir.