Avaliação sensorial de sorvete elaborado a partir de leite de cabra - Ciência do Leite
15/05/2011 às 17h04min - Atualizada em 15/05/2011 às 17h04min
Avaliação sensorial de sorvete elaborado a partir de leite de cabra
RESUMO - A avaliação sensorial de sorvete elaborado a partir de leite de cabra foi realizado utilizando as análises sensoriais de Escala Hedônica e Teste de Comparação Múltipla, para avaliação da aceitação e do atributo sabor, respectivamente. Para tal, foram elaborados quatro tratamentos, diferindo entre si quanto a matéria-prima empregada (leite de cabra e/ou leite de vaca): 100% leite de vaca (tratamento 1: padrão), 100% leite de cabra (tratamento 2), 70% de leite de vaca e 30% leite de cabra (tratamento 3) e 30% de leite de vaca e 70% de leite de cabra (tratamento 4). Em relação aos resultados obtidos, não foi verificado diferença significativa entre os tratamentos (p>0,05) quanto a aceitação e sabor. Logo, foi possível elaborar sorvete utilizando leite de cabra como matéria-prima.
O sorvete é um alimento que tem se destacado não só pela sua palatabilidade, mas também pelo seu valor nutricional e alta digestibilidade (MADRID, CENZANO e VICENTE, 1995; ALBUQUERQUE, 1991). O leite de cabra é um ótimo substituto para as pessoas que apresentam quadro de reação alérgica à ingestão de leite de vaca, por isso, vem aumentando a sua aceitabilidade e procura. Difere do leite de vaca por sua alta digestibilidade, distinta alcalinidade e alta capacidade tamponante (LUIZ et al., 1999; PARK, 1994). Frente ao acima exposto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitabilidade e o sabor de sorvete elaborado utilizando leite de cabra e leite de cabra/ leite de vaca como matéria-prima.
2.1 Elaboração do sorvete
Foram efetuadas as análises físico-químicas para o leite de cabra e de vaca de gordura (Método de Gerber), densidade, acidez titulável em ºD, extrato seco total (método do disco de Ackermann) e extrato seco desengordurado (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).
O diferentes tratamentos foram elaborados no Laboratório de Laticínios, do CEFET/ UNED Medianeira (PR), de acordo com a metodologia proposta por SOLER (2001) (Figura 01).
Açúcar (15%) + Liga Neutra (0,1%) +
Leite de vaca (100%) - Tratamento 1
Leite de cabra (100%) - Tratamento 2
Leite de vaca (70%): cabra (30%) - Tratamento 3
Leite de vaca (30%): cabra (70%) - Tratamento 4
Homogeneização e tratamento térmico da mistura (85,0 ± 1,00C / 15 minutos)
Maturação (3,0 ± 1,00C/ 4 horas)
Adição do sabor de côco (Algemix - 0,5%), polpa de côco Mu MuÒ (4,0%) e Emustab(0,2%)
Bateção (Incorporação de ar/congelamento)
Embalagem e congelamento (-18ºC/ 34 horas)
Figura 01 – Fluxograma de processamento do sorvete (SOLER, 2001).
2.2 Avaliação sensorial
2.2.1 Equipes de provadores e condicionamento dos tratamentos
As análises foram realizadas com provadores em idade entre 17-50 anos, não treinados, do sexo masculino e feminino, em cabines individuais. As amostras foram servidas a temperatura de - 8,0 ± 1,0ºC em copos descartáveis devidamente codificados utilizando a tabela de número aleatórios, de acordo com TEIXEIRA, MEINERT e BARBETA (1987).
2.2.2 Avaliação da aceitação de sorvete elaborado a partir de leite de cabra
A avaliação da aceitação foi realizada empregando o método da Escala Hedônica. Aos termos da Escala Hedônica foram atribuídos valores de 1 a 9, sendo 1 desgostei muitíssimo e 9 gostei muitíssimo. As notas atribuídas pelos provadores foram tratadas estatisticamente adotando análise de variância para evidenciar as diferenças entre as amostras ao nível de 5% de significância (MONTEIRO, 1984).
2.2.3 Avaliação do melhor tratamento quanto sabor
Adotou-se o Teste de Comparação Múltipla para avaliar o melhor tratamento quanto ao atributo sabor. Aos termos do Teste de Comparação Múltipla foram atribuídos valores de 1 a 9, sendo 1 extremamente pior que o padrão (tratamento 1) e 9 extremamente melhor que o padrão. As notas atribuídas pelos provadores foram tratadas estatisticamente adotando análise de variância para evidenciar as diferenças entre as amostras ao nível de 5% de significância (MONTEIRO, 1984).
Os resultados das análises físico-químicas da matéria-prima não apresentaram diferenças relevantes e estão de acordo com a legislação vigente (BRASIL, 2002; BRASIL, 2000).
As médias das notas obtidas pelos provadores quanto aos parâmetros aceitação e sabor encontram-se descritas nas Tabelas 01 e 02, respectivamente.
Tabela 01 – Média das notas obtidas na avaliação da aceitação dos tratamentos elaborados a partir de leite de cabra e leite de cabra/ leite de vaca através da análise sensorial de Escala Hedônica.
Média dos provadores
Em relação às médias das notas dos provadores para cada tratamento no que diz respeito a aceitação, mesmo não havendo diferenças significativas entre estes, o sorvete elaborado com leite de cabra (Tratamento 02) foi o mais apreciado quanto a textura, suavidade e cremosidade (de acordo com observações dos julgadores), apresentando a maior média, provavelmente devido ao maior conteúdo de sólidos não gordurosos do leite e teor de gordura do leite empregado na fabricação (9,04% e 3,9%, respectivamente, para o leite de cabra contra 8,44% e 3,4%, respectivamente para o leite de vaca), fatores que contribuem com estes parâmetros (SOLER, 2001; MOSQUIM, 1999; VIOTTO, 1997). Os tratamentos 3 e 4 apresentaram notas intermediárias. Já o sorvete de leite de vaca (Tratamento 01) foi o que apresentou menor média de notas quanto aceitação, por ter apresentado textura com pequenos cristais de gelo e sensação de derretimento rápido na boca, conforme avaliação dos julgadores.
Tabela 02 – Média das notas obtidas na avaliação do atributo sabor de sorvete elaborado a partir de leite de cabra e leite de cabra/ leite de vaca através da análise sensorial de Teste de Comparação Múltipla.
Apesar de não ter apresentado diferença significativa entre os tratamentos em relação às médias das notas dos provadores quanto ao atributo sabor, o tratamento 04 foi o que apresentou melhor nota quando comparado aos demais tratamentos. Tal resultado pode ser devido ao fato de que não foi elaborado exclusivamente com leite de cabra, mas sim também adicionado de leite de vaca, o que provavelmente minimizou o sabor característico do leite de cabra. No entanto, os valores para todos os tratamentos foram próximos, não denotando preferência pelo sabor do sorvete elaborado só com leite de cabra ou com leite de cabra/ leite de vaca.
A partir dos resultados obtidos neste trabalho pode-se verificar que é possível elaborar sorvete utilizando leite de cabra como matéria-prima sob o ponto de vista sensorial.
The sensorial evaluation of ice cream elaborated from goat's milk was carried through using the Hedonic Scale and Multiple Comparation Test, for the evaluation of acceptance and flavor attribute, respectively. The four treatments has been elaborated in four different ratios goat's milk and/or cow's milk: 100% cow's milk (treatment 1: standard), 100% goat's milk (treatment 2), 70% cow's milk and 30% goat's milk (treatment 3) and 30% cow's milk and 70% goat's milk (treatment 4). The results didn´t show significant difference among treatments (p>0,05) for acceptance and flavor. In conclusion it was possible to elaborate ice cream using goat's milk.
Key words: goat's milk, ice cream, sensory analyses.
1. Tecnóloga em Alimentos, modalidade Industrialização de Laticínios – parte do trabalho de conclusão do curso Superior de Tecnologia em Alimentos, modalidade Industrialização de Laticínios, do CEFET/ UNED Medianeira/ PR; bedrica@bol.com.br
2. Professora Assistente, UNIOESTE, Rua Universitária, 2069, Bairro Universitário, CEP 85814-110, Cascavel, PR; dadrunkler@unioeste.br
3. Professora Assistente CEFET/ UNED Medianeira, PR; Av. Brasil 4232, Parque Independência, CEP 85884-000, Medianeira/PR; marly@md.cefet.br
Autor: Sandra Mara Signore, Deisy Alessandra Drunkler e Marly Sayuri Katsuda
ALBUQUERQUE, L. C. Sorvete... Uma doce forma de saúde. Revista Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 46, n. 276-278, p. 26-29, 1991.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002 (D.O.U. 20/09/2002) (on line). Disponível em < http://www.dipoa.gov.br >. Acesso em 17/03/2004.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento técnico de identidade e qualidade do leite de cabra. Instrução Normativa nº 37, de 31 de outubro de 2000 (D.O.U. 08/11/2000) (on line). Disponível em < http://www.dipoa.gov.br >. Acesso em 17/03/2004.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3 ed., v.1. São Paulo, 1985.
LUIZ, M. T. B. et al. Leite de cabra: hipoalergenicidade, composição química e aspectos nutricionais. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 54, n. 306, p. 23-31, jan./fev. 1999.
MADRID, A.; CENZANO, I.; VICENTE, J. M. Manual de industrias dos alimentos. São Paulo: Varela, 1995.
MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de avaliação sensorial. 2 ed. Curitiba: Ceppa. 1984.
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PARK, Y. W. Hypo-allergenic and therapeutic significance of goat milk. Small Ruminant Research, [S.l.], n. 14, p. 151-159, 1994.
SOLER, M. P. Sorvetes – Série Publicações Técnicas do Centro de Informações em Alimentos. n.º 01, Campinas: ITAL, 2001.
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: UFSC, 1987.
VIOTTO, W. H. Efeito dos ingredientes é o fator mais importante para sorvetes. Engenharia de Alimentos, n.16, p. 18-20, nov./dez. 1997.