Pequeno manual do expresso caseiro - SAECO
junho 7, 2016 Cafés, Dicascafexpressso-hostcafe
Dicas para tirar o cafezinho em casa, sem drama
Café expresso caseiro: a tarefa é trabalhosa, mas possível
A questão é polêmica. Há quem diga que é impossível fazer um café expresso em casa tão bom quanto o da cafeteria. Não é verdade. Seguindo alguns critérios na escolha da máquina e a orientação de alguns especialistas, a tarefa é trabalhosa, mas possível. Para quem deseja enfrentar a jornada, veja a seguir algumas dicas de especialistas que aproximam o coffee lover da tão sonhada xícara de expresso caseiro. "O mais importante dessa busca pelo expresso perfeito em casa é que a percepção do paladar é individual, cada um precisa descobrir suas preferências".
O que a cafeteria tem que eu não tenho?
Compactação versus moagem
O expresso é um café extraído sob pressão
O expresso é um café extraído sob pressão, de forma que sua concentração seja alta e sua superfície fique coberta com uma crema aromática e densa. É, por definição, uma bebida que requer alta pressão, alta temperatura e moagem precisa. São de 7g a 10g de café moído na hora do preparo, extraído em água por uma máquina que produz 9 atmosferas de pressão a 90° C.
O tempo de extração deve ser inicialmente de 20 a 30 segundos, mas é possível preparar bons expressos em até 40 segundos. Há muitas variáveis que influenciam nesse tempo, como umidade do ambiente e do grão, características do grão, compactação, qualidade técnica da máquina etc. Por isso, a regra não deve ser levada tanto à risca. O que importa é o resultado que está na xícara. Se nos testes que você fez na sua maquineta o café ficou incrível com um preparo de 40 segundos, não se preocupe. O importante é que você fique satisfeito com a bebida que irá tomar.
Para se obter a pressão, a temperatura e a moagem precisas, são necessários equipamentos com peças de materiais mais resistentes e elásticos, como bronze, cobre e latão. Atualmente já é possível encontrar algumas máquinas e moinhos domésticos que utilizam esses materiais, mas, a maioria das opções, diferente do que ocorre com as profissionais, é fabricada com peças de plástico ou alumínio, que nem por milagre conseguem gerar nem manter a temperatura e a pressão necessárias para o preparo do expresso. O problema é que muitas vezes a bebida que se obtém dessas máquinas não chega nem perto do que é um expresso, sem crema, sem aroma e aguada.
Nas boas cafeterias, os chamados 4Ms do expresso — miscella (blend do café) ou matéria-prima (café e água) + máquina + moinho + mão do barista — são levados mais a sério. Antes de definir o café que será servido, a casa testa incessantemente. A água usada na máquina recebe uma filtragem especial, o maquinário é de boa qualidade e os baristas são profissionais realmente dedicados ao estudo do café, com conhecimentos técnicos e paladar apurado. A diferença, nesses casos, aparece na xícara, que encanta qualquer cliente.
É possível fazer essa equação a contento em casa? Sim, é. Mas investir nesses quatro aspectos tem seu preço e demanda tempo, paciência e dedicação.
Se você não tem tempo e não quer ter muito trabalho para preparar o expresso, não vale a pena investir em uma máquina manual, pois ela geralmente exige uma atenção maior, conhecimento e técnica. Da mesma forma, se o seu grau de exigência é muito alto, uma máquina de sachê talvez não o satisfaça. Por isso é muito importante adquirir um equipamento de acordo com o seu perfil e desejo de envolvimento.
A seguir, confira orientações gerais para identificar em qual perfil de apreciador de café você se encaixa, e quais máquinas "combinam":
Dicas para comprar máquinas de expresso
– prefira as máquinas compostas por peças de metal
– atente para o ruído que a máquina gera. Dê preferência para as que possuem redutor de ruído
– não dê importância para a pressão da bomba da máquina. Muitas destacam essa informação como se fosse um diferencial, mas o fato de a pressão da bomba ser maior não significa que o expresso ficará mais cremoso. São necessárias apenas 9 atmosferas de pressão para se extrair um expresso corretamente. Sem contar que a maioria das máquinas utiliza a mesma bomba, da marca italiana Ulka, que atinge 15 bars
– algumas máquinas domésticas têm sistema equivalente ao da moka (cafeteira italiana), no qual a água ferve e passa superaquecida pelo café, queimando-o. Esse café pode até ficar bom, mas não será um café expresso
– no caso das máquinas manuais, prefira as que apresentam relógios de controle de temperatura e pressão
– é muito importante testar a máquina que será comprada. Só assim será possível saber se você se adaptará ao equipamento.
Para cada consumidor, um tipo de máquina
Máquina de expresso X8, da Illy
Quer praticidade e não é tão exigente com o resultado. Não quer aprender todos os detalhes de como se faz um expresso. O ideal é valer-se de máquinas cuja utilização costuma ser muito simples. Exemplos:
– as de cápsulas, como Nespresso, da Illy ou da Lavazza
– as superautomáticas (que já vêm com moinho embutido), como a da marca suíça Jura
– máquinas de sachê (café embalado prensado em uma atmosfera de nitrogênio)
(Como nesses casos não terá um vaporizador para fazer cappuccino, uma dica é o Aerolatte, uma espécie de mixer que deixa o leite mais cremoso.)
Tem noções básicas do que é um bom café ou um bom expresso e o orçamento para investir costuma ser mais alto (de 3 000 a 5 000 reais) e, geralmente, tem um moinho doméstico ou está disposto a comprá-lo – o que é ótimo, pois as máquinas a seguir não têm esse equipamento Para esse perfil, boas opções são:
– as manuais de médio porte, como Gaggia, Saeco, La Pavoni, Ascaso, a Oscar da Nuova Simonelli, além de opções da La Cimbali e da La Spaziale
– as semi-automáticas com porta-filtro comercial (evite as de porta-filtro pressurizado, que produzem uma crema fake, que se esvai rapidamente)
Home-barista ou "prosumer"
Máquina de expresso Musica, da Nuova Simonelli
Se você está na categoria dos home-baristas, você é quase um profissional. É capaz de pagar até 22 mil reais por uma máquina e a fazer reformas na cozinha ou na sala para instalar o equipamento e servir cappuccinos aos amigos. Quer tomar em casa um expresso idêntico ao da boa cafeteria e, para tal, precisa ter um moinho de alta performance e acessórios, como tamper, pincel, escova e material de limpeza periódica (pós e tabletes específicos). Entre as marcas mais conhecidas pelos apreciadores desse grupo estão a La Marzocco GS/3, a Nuova Simonelli Musica e a Vivaldi, da La Spaziale.
Escolha um bom lugar para comprar o café
De nada adianta comprar um café de boa qualidade, que esteja na faixa dos especiais, mas em um lugar que não leva o grão a sério, deixando-o se esvair na gôndola por meses. Pensando nessa questão, Leonardo Pasquali, da Libermac, lançará em meados de abril um showroom de cafés especiais em Atibaia, o Olympus Coffee & Co. "Em geral, o café que o consumidor prova já está velho e ele não percebe a diferença e não entende por que está pagando mais por aquele grão", explica. "É preciso, especialmente por parte dos grandes varejistas, um maior controle sobre os prazos de validade dos produtos e diminuir o número de atravessadores para o café chegar mais fresco para o cliente", diz. No showroom, Leonardo apresentará microlotes de cafés especiais embalados a vácuo em porções menores, incluindo opções de café verde em pequena quantidade, para o home-barista que já tem seu próprio torrador em casa. Algo difícil de encontrar no mercado doméstico.
É importante escolher grãos de qualidade
Compre cafés em grãos ou moídos para expresso
A moagem é uma das causas mais comuns de problemas com o expresso caseiro. Moer adequadamente o grão é essencial para um resultado satisfatório. Nunca utilize na máquina de expresso o café torrado e moído que geralmente encontramos nos supermercados, pois ele tem moagem indicada para usar no coador. O ideal é comprar o café em grãos, caso tenha um moedor em casa, ou optar por cafeterias ou mercados que fazem a moagem adequada para expresso na hora da compra.
"Na maioria das vezes, o problema do expresso caseiro está ligado à granulometria (moagem). O café é matéria viva, com qualquer mudança de ambiente, clima ou temperatura, ele absorve umidade, o que já muda a sua moagem. Uma dica é ir até a padaria mais próxima (e amiga) e pedir para moerem o café para você", sugere Rafael Gil Gil Filho, da Cafecrem. O preço médio do café em grãos é de cerca de 25 reais, o quilo. O quilo do café moído sai a 10 reais. "Com essa informação já dá para perceber a diferença. Quando o café chega para o consumidor já moído, ele não tem muita garantia do que está comprando", explica Rafael.
Compre cafés de boa qualidade (o teste do pratinho)
A variedade de cafés no mercado é enorme. Como saber então se o café que estamos comprando é bom? Observe na embalagem se há a denominação de café superior, gourmet ou especial. Isso já denota uma melhor qualidade. E de que adiantam todos os cuidados com a máquina e outros equipamentos se na hora de comprar o grão há um deslize? "Não existe máquina que opere milagres. Se o café for ruim, o expresso será ruim. Se o café for ácido, o expresso será ácido, e por aí vai", afirma Rafael.
O café "superior" contém, no mínimo, 85% de grãos arábica e defeitos mais graves (grãos PVA: pretos, verdes e ardidos) não podem passar dos 10%.
O café gourmet (também conhecido como Premium) apresenta exclusivamente grãos arábica e não podem conter defeitos PVA. Essa denominação inclui os produtos mais raros e exclusivos, com características únicas e marcantes.
Os cafés especiais são ainda mais nobres. Têm apenas grãos arábica, origem controlada e são produzidos com responsabilidade social e ambiental. O tamanho é de peneira 14 acima, a pontuação acima de 80 (de um total de 100) na análise sensorial e contém até no máximo 12 defeitos em 300g (para ter ideia da diferença, há alguns cafés no mercado que possuem até mais de 300 defeitos em 300g).
Outra dica empírica, mas que funciona, é, ao comprar o café em grãos, fazer o teste do pratinho: coloque um punhado de grãos em um pratinho branco e veja se são uniformes, se têm imperfeições, bom tamanho, se não apresentam defeitos (grãos quebrados, brocados e conchas), ou se estão muito torrados — a torra excessiva, que carboniza o café, geralmente é utilizada para disfarçar alguns problemas e deixa o grão bem escuro e com a superfície oleosa. O teste não é definitivo quando se trata de qualidade, mas é um começo e ajuda a eliminar os cafés ruins da sua lista de compras.
De preferência, moa os grãos na hora
Moa o café na hora do preparo
A moagem na hora faz com que o aroma tome por completo o ambiente, como acontece nas cafeterias, já estimulando o desejo dos apreciadores. "A melhor embalagem do café é o próprio grão", explica Rafael. "Ele ajuda o café a manter todas as características de aroma e sabor", diz. Após moído, o café entra em decadência e, em poucos dias, fica sem graça.
Leonardo Pasquali, sócio da Libermac, defende que o café moído em moedores domésticos ou até no liquidificador tende a ser melhor, mais aromático, e a proporcionar uma experiência mais prazerosa que o café tradicional pré-moído e estacionado há cerca de seis meses na gôndola do mercado. "Somos perfeccionistas demais e, se não dá para fazer o ótimo, acabamos não fazendo nem o bom", diz.
Os mais exigentes, no entanto, que estão no grupo dos home-baristas, ficarão mais satisfeitos se contarem com um mini-moinho ou com um moinho profissional, que apresentam lâminas e motor mais potentes, garantindo uma moagem mais precisa.
Compre em pequenas quantidades e armazene adequadamente
Um quilo de café rende cerca de 100 expressos. Se você quer preparar expressos sem tanta frequência, apenas para apreciá-lo em um jantar de vez em quando, ou ao receber amigos, a dica é comprar pequenas quantidades do grão para ele não oxidar. "Café velho é que nem biscoito velho. Se a pessoa abre um pacote e deixa aberto por um tempão, o grão perde tudo o que tem de mais nobre", explica Rafael. Café velho não faz crema, não tem graça, é ruim e faz mal à saúde.
Para o grão conservar suas características, o ideal é armazená-lo ao abrigo da luz, do calor e da umidade, em potes herméticos guardados em locais distantes de produtos de limpeza.
Muitos se esquecem disso, mas cerca de 90% do expresso é composto de água, por isso é muito importante utilizar água mineral ou água filtrada em filtros especiais. A água da rede de abastecimento possui muito calcário e cloro, que podem danificar a máquina e alterar o sabor do café.
Quem não se lembra da experiência escolar de passar a água pelo cascalho grande em um pote de vidro transparente e depois passar pelo cascalho pequeno para ver o resultado? Com o café acontece o mesmo. Se ele é moído fino, a água passa com mais dificuldade e, como fica por mais tempo em contato com ele, extrai mais seus óleos e deixando-o mais "forte". Se o café é moído grosso, a água passa mais rapidamente e ele fica mais "fraco".
A compactação (pressão que se faz no café do porta-filtro com um equipamento que lembra um martelo chato chamado tamper) segue a mesma lógica. Quanto mais apertadinho está o café no porta-filtro, mais difícil ficará para a água passar. A compactação é muito importante também para deixar a superfície do café uniforme e extrair da mesma maneira em todo o pó. Por isso é importante, no caso de quem tem máquinas manuais, adquirir também um tamper.
Alguns apreciadores têm máquina de expresso em casa, mas ainda não podem ter um moinho para ajustar o grau de moagem de seu café. Uma solução é então fazer o ajuste com a compactação, apertando o café mais ou menos no porta-filtro e vendo se o tempo de extração fica entre 20 e 35 segundos.
O cuidado no uso da máquina de expresso e do moinho e a manutenção periódica são essenciais para se obter um bom expresso, mesmo no caso de máquinas super automáticas. Muitas vezes, o calcário acumulado e resíduos de café utilizado atrapalham o fluxo do preparo da bebida e deixam um sabor desagradável. Para evitá-los, além de utilizar uma água mineral ou filtrada adequadamente, é preciso utilizar produtos de limpeza específicos para a máquina, como o pó e o tablete Cafiza, que removem os resíduos de óleos essenciais do café, e o Dezcal, usado para a descalcificação do sistema hidráulico das máquinas.