DICIONÁRIO GASTRONÔMICO - Alimentos - Carnes - Mamíferos - Vitelo
O vitelo é um bovino macho jovem, geralmente provenientes de vacas leiteiras, criado confinado e alimentado apenas com leite ou, em alguns casos, com leite e um pouco de pasto e ração. Com modo de produção diferenciado, a vitela, ou "baby-beef" tornou-se símbolo de sofisticação, sendo muito utilizada nas gastronomias francesa e italiana por conta das suas qualidades gastronômicas.
A carne de vitelo tem várias vantagens. É uma fonte valiosa de nutrientes, é tenra, magra, facilmente digerível e deliciosa.
Sua carne, tenra, rosada e com pouco teor de gordura, é mais delicada e tem características diferentes daquelas do animal adulto. Por isso, é preciso ficar atento às formas de preparo, que diferem um pouco da carne comum. Segundo os franceses da alta gastronomia, é recomendado usar métodos de cozimento úmido para manter a suculência, a maciez e o sabor da carne.
Mesmo necessitando de mais cautela, a carne de vitelo é bastante versátil e pode render ótimos pratos com diferentes modos de preparo. Quase todos os métodos de cozimento são aplicáveis: grelhar, fritar, assar e refogar. Combina bem com ervas e com vinhos de todos os tipos. Em resumo, a carne de vitelo é um agradável toque gastronômico
Rica em proteína, o vitelo é capaz de suprir a necessidade protéica diária com uma fonte de alta qualidade. A proteína do vitelo tem estrutura parecida com a humana e, por isso, é melhor absorvida pelo organismo. Minerais como ferro, cálcio, sódio, potássio, fósforo, flúor e zinco também são encontrados em abundância, assim como vitaminas do complexo B. Boa parte das necessidades diárias desses nutrientes pode ser alcançada com a ingestão de 100g de vitelo por dia. Outra vantagem é que pouco desses nutrientes são perdidos durante o processo de cozimento.
Recomendações sobre a carne de vitelo
Ao utilizar carne de vitelo, convém seguir as seguintes recomendações:
Grelhar: bisteca, parte final do acém, carne moída; devem-se grelhar bifes grossos, pois os finos ficam secos.
Assar: cortes do dianteiro, da paleta, de lombo, de alcatra e de coxão. O vitelo é uma carne muito magra, portanto, ao assá-lo, assegure o seu sabor e a sua suculência regando freqüentemente a carne com molho. É preciso assar a carne em temperatura média e é importante deixá-la "ao ponto", e não "bem-passada", ou ficará muito seca.
Ao preparar carnes sem osso recheadas, use um barbante para amarrar bem suas extremidades antes de começar a assá-las, pois assim elas manterão seu formato.
Refogar: peito, costeleta e alguns cortes de dianteiro.
Fritar: cortes macios em bifes finos e de tamanho uniforme (escalopes). Tome cuidado ao fritar bifes de vitelo, pois ficam prontos rapidamente. Vitelo à milanesa é um excelente prato.
Ensopar: pedaços com osso, como garrão, músculo, acém, peito, paleta, fraldinha e alguns cortes de dianteiro. Ao preparar cozidos com cubos de carne de vitelo, prefira cortes de peito ou de paleta.
A quantidade recomendada para o consumo diário de alimentos protéicos não deve ultrapassar de 10/15 % da ingestão total de alimentos. Embora os lipídeos exerçam papel preponderante em várias funções orgânicas, não devem também superar os 30% do total ingerido em gordura diariamente. As gorduras também suprem o organismo de energia, pois possuem 9 kcal cada grama ou seja mais do dobro que as proteínas, a 4 kcal o grama.
Proteínas são indispensáveis
O organismo humano consiste de 10/15% de proteínas. Elas formam os blocos construtores do nosso organismo. As proteínas são importantes para a construção e manutenção da condição de nossa pele, músculos, coração, órgãos e ossos. As crianças como estão em fase de crescimento, necessitam de mais proteínas para construir ossos fortes. Grávidas e nutrisses também necessitam de proteínas extras.
Nosso organismo necessita da proteína para produzir anticorpos, para defender-nos contra vírus e bactérias. Portanto, os adoentados necessitam de um aporte maior de proteína.
As proteínas do organismo se quebram após um período, assim é essencial o suprimento delas diariamente. Esta aquisição é possível pelo consumo alimentar. Numa dieta variada, a carne de vitela é uma excelente escolha, porque supre a carência protéica diária com uma fonte de alta qualidade. As proteínas da vitela têm uma estrutura bastante parecida com a da humana. Esta é a razão pela qual o organismo humano absorve facilmente suas proteínas. Elas também são o motivo que tornam a sua carne tão macia.
No cozimento do vitelo, as proteínas diminuem a sua capacidade de retenção de água, produzindo uma umidade desejável. No aquecimento, geralmente a carne doura devido à formação de pigmentos oxidados, presentes na proteína da carne. Como efeito colateral, há também mudanças nas proteínas e aminoácidos com produção de alguns produtos voláteis lisados, que contribuem para o sabor e aroma da vitela cozida.
As gorduras são constituídas por ácidos graxos. Há diferentes tipos de gorduras (lipídeos) e são baseadas nas suas diferenças químicas: saturadas, monoinsaturadas e polinsaturadas. Como são diferentes nas suas composições, produzem reações diferentes no organismo. Os ácidos graxos saturados provocam o aumento da taxa de colesterol sérico, o que pode significar um sério fator de risco para a predisposição de doenças coronárias e cardíacas. Em contraste, os ácidos graxos polinsaturados diminuem a taxa de colesterol sérico. Os monoinsaturados atualmente são considerados os de maior importância no combate à hipercolesterolemia.
Carne bovina e vitelo possuem pequenas quantidades de carboidratos. No entanto, a pequena quantidade de carboidratos presente na vitela tem uma importante função, assegurando que no cozimento, a carne de vitelo adquira uma bonita cor dourada. Além disso, quando os carboidratos presentes são aquecidos criam vapores aromáticos, que dão a este alimento aroma e sabor muito agradável.
Composição nutricional da vitelo crua (quantidade em 100g)
Vitelo magro
Vitelo muito magro
Fricassée de vitelo
Contrafilé de vitelo
Joelho (junta) de vitelo
Além dos macronutrientes, o nosso organismo necessita dos micronutrientes. São as vitaminas e minerais. Vitaminas são compostos químicos encontrados nos alimentos. Há 13 tipos de vitaminas, 4 são solúveis em gorduras (A, D, E e K) e 9 são solúveis em água (vitaminas do complexo B e vitamina C). Cada vitamina tem sua função específica. Por exemplo, elas exercem um importante papel no desenvolvimento, restauração e funcionamento total do organismo.
A vitela é uma fonte importante de vitaminas do complexo B. A carne de vitela leva vantagem em comparações, pois pouca quantidade das suas vitaminas são perdidas durante a preparação (cozimento).
São importantes para o crescimento orgânico, na composição sanguínea e na condição apropriada da estrutura dos ossos. A nível celular, são indispensáveis para todos os tecidos e influenciam o reflexo dos nossos músculos assim como na manutenção de nosso corpo como uma máquina bem azeitada.
Uma das maiores preocupações da nossa dieta é o consumo de ferro, cálcio, sódio, potássio, fósforo, flúor e zinco. A carne de vitela é uma boa fonte desses minerais. Ao consumir 100g de vitela, uma boa base é suprida, de acordo com a recomendação diária de ingestão de nutrientes necessários.
Vitelo na dieta
Todas as dietas especiais devem ser adaptadas às necessidades do paciente. Algumas dietas necessitam ser restritas em energia, sódio e gordura; outras são especificamente focadas como nos casos de diabetes mellitus ou problemas digestivos. No caso de diabetes, a restrição energética em lipídeos é particularmente importante. Como o vitelo é magro e não acrescenta calorias extras, é bastante indicado neste caso. Também o é nos casos de dietas restritas ao sódio (sal), por seu teor pobre em sódio.