Segundo Ana Carolina Palmutti, quanto mais tempo esse queijo ficar in natura, ou seja, maturando naturalmente, mais a lactose vai ser fermentada, se transformando em glicose e galactose. Com isso, o queijo pode chegar a ser zero lactose naturalmente.
No entanto, em casos de dietas de restrição, ou seja, para quem é totalmente intolerante à lactose, a solução mais comum são os queijos com o selo "lacfree", que atestam que ele teve a injeção de lactase, enzima que vai fazer esse processo de fermentação artificialmente, garantindo a transformação das moléculas.
"Dependendo do grau de intolerância à lactose, às vezes aceita-se esses maturados por mais tempo, porque o teor fica muito pouquinho e às vezes o paciente tolera. Agora para os pacientes que a tolerância é quase nada, aí precisa ser os específicos, que são os lacfree", afirma a nutricionista.