Hambúrguer: Um clássico reinventado com ingredientes brasileiros - Chef Márcio Valenti - iG
Por iG São Paulo | Chef Márcio Valenti @marciovalenti | 26/07/2018 18:59 - Atualizada às 27/07/2018 14:34
Recebi o chef Victor Tarone e vamos preparar uma versão brasileira do clássico americano com ingredientes que você pode encontrar em casa
Para a coluna de hoje, a intenção é resgatar a simplicidade do hambúrguer com uma receita que leva ingredientes caseiros, desde a carne até a maionese. Além disso, criamos uma versão brasileira desse clássico americano, que leva queijo coalho, salada e geleia de pimenta.
Hamburguer com Queijo Coalho e Geleia de Pimenta
A origem do hambúrguer é polêmica e incerta porque a invenção desse tipo de sanduíche não tem local nem sequer data definidos.
No livro Hambúrguer , Uma História Global, de Andrew F. Smith, o autor reforça essa polêmica ao citar que "os cidadãos de Hamburgo, na Alemanha, tinham apenas uma remota conexão com o sanduíche. Embora tenha havido inúmeros candidatos ao título de 'inventor' desse lanche, nenhuma evidência primária veio à tona para provar as reivindicações". O que não se discute é que o hambúrguer que conhecemos hoje é tido como uma receita tipicamente americana e o sanduíche mais popular do mundo.
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Gourmetização do hambúrguer
Após muito tempo sendo desprezado pela alta gastronomia por se tratar de um produto de fast food (comida rápida, em inglês) consumido em lanchonetes baratas e de qualidade duvidosa, o hambúrguer , atualmente, vem rompendo barreiras, tornando-se um dos quitutes queridinhos dos paladares mais exigentes.
Algumas versões gourmetizadas chegam a levar carnes nobres e caríssimas. Recentemente, até folha de ouro já foi usada no preparo do lanche , como no caso do furgão 666, em Nova York, nos Estados Unidos.
Cuidado com o pão do hambúrguer
Exageros à parte, os cuidados para garantir um bom burger são simples e começam com a escolha do pão. Procure evitar produtos industrializados, que contêm conservantes. Pães artesanais de textura macia, por exemplo, como o brioche, são uma ótima pedida. Selar o pão na chapa é importante para evitar que os ingredientes molhados o amoleçam.
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Receita caseira: do hambúrguer à maionese
E, atenção: nada de hambúrguer comprado pronto e congelado no supermercado. Faça você mesmo seu. Só assim será possível garantir a qualidade do que está sendo servido.
Usamos um blend (combinação) fresco feito à mão de carne moída de chorizo, também chamado de hambúrguer de churrasqueiro, com 30% de gordura e 70% de carne.
Para ele perfeito, faça uma bolinha de carne e dê uns leves tapinhas para soltar o ar que fica no meio. Uma maioneses caseira, feita com gema, óleo de soja e mostarda dijon completa a receita.
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Acerte o ponto da carne do seu hambúrguer
Para hambúrguer, quanto mais quente a chapa estiver, melhor. Então, após colocar o óleo, observe quando uma fumaça surge na superfície da chapa. Só a partir desse momento, a temperatura será capaz de formar uma crosta por fora enquanto garante que a carne continue macia e suculenta por dentro.
Para acertar o ponto da carne, preste atenção ao fritar. Enquanto aquece, repare que a carne começa a "suar" nas bordas. Quando isso acontece, é hora de virar o hambúrguer e dourar o outro lado.
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