Embora pareça perfeita e sedutora a ideia de manter todos os sucos encapsulados no interior da carne através da pronta selagem, na década de 30 alguns experimentos simples demonstraram que ele estava errado.
Apurou-se que a crosta formada pelo calor da selagem não era à prova d’água, fato esse que todo cozinheiro pode comprovar. Basta ouvir o chiado contínuo da carne na panela, forno ou grelha. É o ruído da umidade que se solta e evapora, ou seja, durante toda a cocção a carne perde seus líquidos.