Em busca do café perfeito – Estadão Expresso
No Dia Nacional do Café (e em todos os outros), conheça muitos jeitos de preparar a bebida e veja qual deles combina com o seu gosto. Variar entre os métodos é divertido. E delicioso
É HOJE o Dia Nacional do Café – ou simplesmente mais um ótimo motivo para você estabelecer uma ponte líquida e chamar alguém para um cafezinho, celebrando aromas e sabores da bebida. Foto: iStock
Conheça muitos jeitos de preparar a bebida e veja qual deles combina com o seu gosto. Variar entre os métodos é divertido. E delicioso
Coado no papel, no pano, no metal. Filtrado na prensa francesa ou na brasileira. Extraído na cafeteira. Seja qual for o jeito, no tempo que corre entre começar a preparar e beber existe sempre um ritual cheio de atributos: começar o dia, entrar em uma boa conversa ou encontrar consigo mesmo. Fazer uma pausa, papear, pensar na vida. Perfumar o cotidiano, inspirar coragem, estimular sentidos. O especialista Ensei Neto explica que o que constitui um bom café é a qualidade do grão e da água e o tipo de moagem. E que todo método é válido – desde que use a moagem certa para ele.
ÁGUA: a água tem de ser equilibrada, porque corresponde a 98% da bebida. A mineral e a filtrada são as mais indicadas. Lembre-se: quanto mais pó você usar, mais intenso será o resultado.
SEMENTE: sua qualidade é determinada (também) pelo momento da colheita, com a fruta madura, por uma cuidadosa secagem e a torra bem executada.
MOAGEM: nas prateleiras do supermercado, se o café vier moído, a moagem tende a ser mais fina (veja ao lado em quais métodos essa espessura se dá melhor). Em cafeterias, é possível pedir uma moagem certa para o utensílio que será usado. A espessura da moagem sempre interfere no resultado: quanto mais fina, mais óleos são extraídos.
NÃO TENHO MOEDOR: compre um bom café moído, no mercado ou em cafeteria, ou em grão (é sempre melhor) e daí peça para moer de acordo com o equipamento que vai usar.
MÉTODO: coador de pano, papel ou metal, cafeteira de expresso, italianinha, prensa francesa ou brasileira. Todas essas formas são ótimas, afirma Neto. "Preparado com sementes de lote selecionado e torrado sem exageros, nem para mais, nem para menos, o resultado é sempre muito bom."
ESTILO: os óleos do café concentram sabores amargos. Para um café mais elegante e translúcido, o filtro de papel é o mais indicado (ele retém essas substâncias). Se o objetivo for obter sabores mais carregados, como os do expresso, o filtro de metal deixa passar mais os óleos.
O que constitui um bom café é a qualidade do grão e da água e o tipo de moagem. E todo método de preparo é válido – desde que use o pó na textura certa para ele
TODA FORMA DE FILTRAR VALE A PENA
Conheça as diferenças entre suportes e filtros para fazer café em casa (sem precisar de máquina de expresso) ou para saborear a bebida nas cafeterias da vida
É o método que mais filtra. Deixa o café suave, limpo e translúcido e com o menos amargor. Pede moagem média e algumas podem ser "mais médias do que as outras", já que os fluxos de água deslizam em velocidade diferente de um filtro para outro. Se passar muito rápido sobre moagem grossa, feito riachinho entre pedras, fica aguado. Se for fina, o pó sedimenta, a passagem é lenta e extrai óleos demais (ou nem passa).
Este tipo de filtro resulta em uma bebida parruda, intensa. Ele deixa passar mais óleos essenciais (que reúnem sabores intensos e amargos) e mais sedimentos. O metal pede moagem grossa, já que sua trama de filtragem é mais aberta.
O filtro de pano está no meio do caminho entre o metal e o papel: retém mais sedimentos que o metal, mas deixa passar mais óleos essenciais (sabores amargos) do que o papel. "Por isso, o cafezinho do coador de pano é intenso. É o antecessor dos filtros cônicos de metal", diz Ensei Neto. A moagem deve ficar entre a média e a grossa, para que o café não fique "preso" tempo demais numa moagem fina, o que o deixaria ainda mais forte. Se não quiser comprar um filtro genérico de flanela em qualquer feira ou mercado, a japonesa Hario (foto)
tem a sua versão de design elegante e filtro feito em algodão. Foto: Gabriela Biló/Estadão
Os métodos reunidos abaixo funcionam quase todos sem nenhum tipo de filtro e precisam que o equipamento seja levado à chama de fogo (sem a necessidade de máquina elétrica, como o expresso). Com a pressão, a temperatura do vapor de água e/ou o tempo de fervura, a extração dos óleos essenciais do café é maior, resultando em uma bebida mais intensa e encorpada.
A garrafa térmica não é inimiga do cafezinho, porque café bom preparado em filtro de papel e despejado em garrafa térmica para ser consumido em até uma hora: não tem erro. Ou seja, a garrafa térmica não é uma vilã
De grão em grão: São Paulo Coffee Fest
Este especial foi produzido com informações do Paladar, do blog Um Café para Dividir (Ensei Neto), das editorias E+ e Saúde e do Estadão Expresso