Julio Cefis | Revista Sabores do Sul
Natural de Buenos Aires, na Argentina, Julio Cefis foi sempre apaixonado pela cozinha. Com vasta formação em gastronomia, já trabalhou em diversos restaurantes da capital, fora do estado e no exterior. Em uma época manteve o antirrestaurante com seu nome no bairro Bom Fim e, em 2013, recebeu o convite para abrir o restaurante The Raven, para onde, prontamente, levou seu corpo e alma. E no local, que é sinônimo de boa comida na capital do gaúchos, imprimiu sua qualidade nos pratos que são servidos. No ano passado, o The Raven foi eleito como a Melhor Cozinha Mediterrânea de Porto Alegre.
Quando e por que você decidiu ser cozinheiro?
Quando percebi que eu tinha muito mais utensílios de cozinha do que meus colegas na aviação. Aí comecei a desconfiar de que algo estava errado na vida (risos). Larguei a profissão de piloto, que eu tinha escolhido aos sete anos, e fiz a viagem de retorno de São Paulo a Porto Alegre para lavar muita louça de graça em restaurantes, até começarem a me dar oportunidades boas de aprendizado. Era uma época em que ninguém queria ser cozinheiro ou "chef", estudar como autodidata era muito mais difícil.
Lá se foram doze anos dos quais não me arrependo de nada, onde aprendi muito e ainda sinto que posso aprender cada vez mais. Nenhum dia é igual ao outro na cozinha. Concluí vários cursos, trabalhei somente em bons restaurantes, que possuíam cardápios interessantes, mudei de cidade atrás de trabalhos e buscando mais experiência. Hoje, vejo que essa minha escolha foi meio inconsciente, segui o coração. Tenho muita paixão pelo que faço.
Quais chefs te inspiram? Desde que decidi "viver a gastronomia", os estudos sobre o assunto se tornaram fundamentais, e o são até hoje. Conheci estudando chefs de cozinha que são inspiração para muitos. Carême, Paul Bocuse, Ducasse, Adria, Roca, Arzak e Robuchon, entre tantos. Ser influenciado por estes chefs é muito comum, há pouco tempo tive o prazer de jantar em um restaurante do Ducasse, nesses estrelados tu muda tua visão da vida.
Apesar de admirar muitos chefs como estes, que são famosos mundialmente, acho que os profissionais que mais me inspiram mesmo são os que trabalham perto de mim. Os que não têm uma fama que ultrapassa os limites da minha cidade e que trabalham praticamente com os mesmos recursos, fornecedores e clientes que os meus. Vivem a minha realidade. Esses chefs me inspiram, me desafiam e me ajudam.
Quais são as suas influências na gastronomia?
Minhas raízes são mediterrâneas. Sempre trabalhei em restaurantes com este tipo de culinária e com gastronomia clássica. Sou amante das culinárias italiana e francesa, mas acima de tudo da boa mesa. Se estiver em um lugar onde se tem amor e respeito pela gastronomia, me sinto no lugar certo.
Qual ingrediente não pode faltar na sua cozinha?
Acredito que a qualidade dos ingredientes, às vezes, é tão ou mais importante do que ter uma grande variedade deles. Costumo colocar ingredientes incomuns nos cardápios do The Raven, visando sempre novidades. Me orgulho de poder dizer que fomos o primeiro restaurante na Cidade Baixa, que tenho conhecimento, a servir muitos dos pratos que servimos atualmente. Mas se tivesse que escolher somente um seria grão de pimenta-do-reino preta, moída na hora.
Aquele que não entra de jeito nenhum?
Preparos terceirizados no meu cardápio nunca serão bem-vindos, assim como qualquer ingrediente de baixa qualidade. Pensem comigo: tu tens uma cozinha com uma equipe treinada, não faz sentido comprar pronto dos outros. As pessoas vêm provar os teus pratos. Sobre os ingredientes: tu até consegues "estragar" um prato utilizando bons ingredientes, mas é impossível fazer um bom prato com ingredientes ruins. Então, a escolha dos ingredientes é o primeiro passo para o sucesso. A outra é tratá-los com carinho e dedicação.
Que restaurante frequenta quando está de folga?
Costumo devolver visitas de amigos, chefs e donos de restaurantes que nos visitam. Estou sempre à procura de novos lugares também. Às vezes, organizo jantares com colegas, participo de confrarias. Gosto muito de almoçar no Mandarinier, na Cidade Baixa. Na minha opinião, é o melhor restaurante da cidade. À noite, meu predileto é o Le Bateau Ivre. Gosto bastante também do Lucca, Del Barbiere, Studio dos aromas e antirestaurantes escondidos por aí.
São centenas de possibilidades para o erro. Acho que o mais comum é ser desinteressado em geral. Sobre pontos de risotos, carnes e molhos a gente acaba aprendendo com os nossos erros. O problema é ter atitudes erradas, pela falta de amor pelo ofício.
Para você, o que é tendência em gastronomia atualmente?
Eu diria que existem tendências boas e nem tão boas, das quais costumam permanecer as boas, como sempre foi. O negócio é filtrar o que realmente vale a pena. Uma dica minha: fuja do "gourmet". Atualmente tem muita gente desonesta por aí. Visite restaurantes que enfatizam ingredientes frescos, orgânicos e sustentáveis. Que ajudam seus produtores. Que possuem pratos diferentes e serviços de qualidade.
Boa comida, boa bebida e boa companhia. Aprendi com os anos que você não precisa tomar o melhor vinho do mundo, mas se estiver saboreando um prato incrível, com uma companhia agradável, é muito mais do que o suficiente. Harmonizar pratos não termina na mesa, você precisa se preparar e entender antes.
Atualmente estou terminando os testes para o próximo cardápio do The Raven (Primavera 2016), com influências mais próximas à gastronomia francesa. Fiz uma viagem para a França há pouco tempo, e garanto que teremos ótimas novidades.
Se você soubesse que morreria hoje, qual seria a última refeição?
Seria uma refeição triste pelo fato de saber que não estou preparado para a morte. Ainda tenho muita coisa pra provar pelo mundo!! (risos). Pensando rápido, seria um bom Gran Cru da Borgonha, tipo um Romanée-Conti (risos) e o ravioli da Maria, minha nona Siciliana, que faleceu com a receita em 1990. Todas as refeições que fazemos podem ser nossa última refeição. Qual vai ser a sua hoje?!