Bata as claras em neve, bem firmes, e misture à massa. Leve ao forno preaquecido a 180°C, em uma forma untada durante cerca de 40 minutos ou até que fazendo o teste do palito este saia seco.
Você pode preparar um recheio feito com 1 lata de leite condensado, 1 colher (sopa) de margarina, 4 colheres (sopa) de chocolate em pó e 1 lata de creme de leite (sem o soro). Faça um brigadeiro com o leite condensado, a manteiga e o chocolate levando ao fogo brando mexendo sempre até que apareça o fundo da panela. Desligue o fogo. Misture, muito bem, o creme de leite. Deixe esfriar e empregue.
Você pode banhar o bolo ainda na forma com um molho de dois leites (½ xícara (chá) de leite condensado dissolvido em 1 ½ xícara (chá) de leite integral).
Dica: Eu gosto de usar o açúcar natural da União para fazer qualquer tipo de bolo, mas pode ser usado açúcar refinado sem problema algum.
Num processador, bata a beterraba com o suco de maçã e a essência de baunilha. Coloque a mistura em uma tigela grande e junte o chocolate derretido frio, os ovos, o óleo e o açúcar. Bata bem por 2 ou 3 minutos.
Despeje a massa nas forminhas e asse por 35 minutos, ou até que os cupcakes cresçam e fiquem firmes. Retire do formo e deixe esfriar antes de colocar cobertura.
Para fazer a cobertura, bata bem em uma tigela média o cream cheese , a manteiga, o açúcar de confeiteiro, o suco de limão e a essência de baunilha, até obter uma mistura homogênea. Cubra os cupcakes, decore com lascas de coco fresco e sirva.
Dicas: Para cobertura você pode somente pulverizar os cupcakes com açúcar impalpável (como o da foto). Escolha uma beterraba bem vermelha e cozinhe até que fique macia, mas não deixe demais no fogo, pois a cor tende a perder a força.
Na tigela grande da batedeira, bata a manteiga e o açúcar até obter um creme esbranquiçado e muito fofo. Junte os ovos, um a um batendo bem após cada adição. Junte a essência de baunilha, as raspas de limão e volte a bater.
Em outra tigela, peneire a farinha o sal e o fermento em pó. Reserve. Junte ao creme de manteiga (com a batedeira ligada em baixa velocidade) a misture de farinha e o leite alternadamente (comece e termine com a farinha) por três vezes. Passe a espátula (pão-duro) nas laterais da tigela após cada adição.
Coloque às colheradas nas forminhas já forradas (não encha demais as formas) e leve ao forno por aproximadamente 20 minutos ou até que estejam dourados. Retire do forno e deixe amornar. Retire as forminhas de papel das formas e deixe que esfriem por completo sobre uma grade (se não tiver grade especial para esse fim retire a grade do forno e use-a)
Coloque a manteiga na batedeira e bata bem até formar um creme. Junte a essência de baunilha com a batedeira ligada em baixa velocidade. Vá adicionando aos poucos o açúcar, lembre-se de ir passando o pão duro nos lados da tigela para incorporar à mistura o que fica preso nas laterais. Adicione o leite e bata em alta velocidade por aproximadamente 4 minutos se for necessário junte um pouco mais de leite ou açúcar. Leve à geladeira até que resfrie bem antes de utiliza-lo. Caso queira você poderá colorir o creme antes de usá-lo.
Dicas: Se não tiver forminhas especiais para cupcakes use as de empadinha. Você pode rechear os cupcakes antes de decorá-los. Divida o creme de baunilha em três partes e use corantes de cores diferentes. Prefira usar corante em pasta que você acha com facilidade em casa de produtos para festas.

Derreta duas colheres de sopa de manteiga e refogue a cebola, a cenoura, o salsão e uma colher de gengibre.
Tempere com sal e pimenta-do-reino, adicione o caldo de sua escolha e cozinhe até que a cenoura esteja macia. Coloque o conteúdo da panela no copo do liquidificador adicione o mel e as batatas. Bata até virar um caldo grosso.
Na mesma panela, derreta a colher de manteiga que sobrou e refogue o restante do gengibre , acrescente o caldo do liquidificador e o salsão finamente picado. Deixe ferver mexendo sempre para que não grude no fundo da panela.
Dicas: Se usar tabletes de caldo tome cuidado com o sal, pois os tabletes já têm sal. Se achar que, depois de batida, a sopa ficou muito grossa acrescente mais um pouco do caldo que utilizou como base.
Leve ao fogo a margarina e a cebola. Frite a cebola ligeiramente, mas não deixe tomar cor. Retire-a com uma escumadeira e deixe a margarina de reserva.