Chef Ivo Faria - VilaMulher
Belo Horizonte sempre foi conhecida por sua cultura de botequim, onde os personagens principais são as cachaças e os petiscos. Mas ao longo dos anos, novas tendências gastronômicas foram inseridas por excelentes cozinheiros e chefs, como, Ivo Faria, que há dez anos imprimi sua marca na capital com o seu restaurante Vecchio Sogno (Velho Sonho).
Mas antes do sonho se tornar realidade, Ivo teve que dedicar grande parte de seu tempo aos estudos gastronômicos. Aos 14 anos se matriculou no curso de gastronomia do Senac de Belo Horizonte, depois disso se graduou em Nutrição e Dietética e ainda conseguiu uma bolsa no Centre International de Glion, renomada escola de gastronomia suíça.
Apesar da base francesa, Ivo optou pela culinária italiana, pois acredita que seus pratos já caíram no gosto de todos os brasileiros. E a idéia deu mais do que certo. O restaurante instalado na Assembléia Legislativa que costuma receber empresários, políticos e personalidades mineiras já ganhou sete vezes o título de melhor da cidade pela revista VEJA Belo Horizonte.
Mas Ivo não mostra sua criatividade somente aos clientes do Vecchio Sogno. No início do mês, ele elaborou pratos da culinária mineira, como, Escondidinho de Frango e Timbalo de Manga para os funcionários da Organização das Nações Unidas (ONU). Junto com a cozinheira baiana Dadá, Ivo preparou um verdadeiro banquete brasileiro para franceses e suíços e recebeu muitos elogios.
Vila Sabor: Quais foram os pratos preferidos pelos funcionários da ONU?
Chef Ivo Faria: Todos foram muito bem aceitos. Nós preparamos diversos almoços para autoridades e jornalistas da França e Suíça. Eles gostaram bastante do Filé com Molho de Cupuaçu, do Frango com Quiabo e também do Escondidinho de Frango. Tivemos algumas dificuldades na hora de achar alguns ingredientes, mas conseguimos improvisar.
Vila Sabor: Aos 14 anos, você se matriculou no curso de gastronomia do Senac de Belo Horizonte. Nessa época, você já tinha certeza que queria seguir essa carreira?
Chef Ivo Faria: Na verdade foi por acaso. A minha família já tinha uma forte tradição culinária. Minhas avós cozinhavam muito bem e minha mãe era uma ótima banqueteira, mas ninguém tinha pensado em seguir o ofício. Tinha parado de estudar e queria arrumar uma profissão. Depois do curso no Senac, me graduei em Nutrição e Dietética e consegui uma bolsa para estudar no Centre International de Glion.
Vila Sabor: Quando retornou ao Brasil, você permaneceu por pouco tempo no comando da cozinha dos restaurantes até abrir o seu próprio estabelecimento. Por que optou pela culinária italiana para Belo Horizonte?
Chef Ivo Faria: Além de ter uma presença marcante na mesa do brasileiro, é também muito farta. A minha base é francesa, mas preferi a italiana porque a aceitação é muito boa aqui em Minas Gerais.
Vila Sabor: Apesar de ter a culinária italiana como carro-chefe, você também insere pratos tradicionais da culinária brasileira e internacional?
Chef Ivo Faria: Gosto de valorizar as coisas da nossa terra. Acho que as duas têm muito em comum. Torna-se uma mistura muito boa. Além disso, também acrescento toques da gastronomia tailandesa. Um bom exemplo disso está no prato Truta à moda da Jô, feito com temperos tailandeses e feijão preto. A preparação é servida com o Nhoque de Taioba (vegetal de folhas verde-escuras muito presente na culinária baiana) e ainda gergelim.
Vila Sabor: Você é conhecido por sempre mudar o cardápio. Já são mais de 5000 receitas. Quais são os critérios que utiliza na hora de escolher ou trocar as preparações?
Chef Ivo Faria: Sempre retiro o que sai menos. Vejo aquilo que pode dar mais margem de erro e troco. Às vezes, também surgem novidades e insiro. Mas existem pratos que já estão há mais de oito anos, como, por exemplo, o Camarão ao Molho de Grapa e o Ravioli de Mussarela de Búfala. Outro que também nunca sai é o Medalhão ao Vecchio Sogno.
Vila Sabor: O restaurante está localizado no prédio da Assembléia Legislativa, onde são promovidos almoços e jantares reservados para políticos e empresários. O que você costuma servir nestes eventos?
Chef Ivo Faria: Outro dia, servimos para um grupo de empresários o Bacalhau ao creme de Abóbora e o Ragú de Rabada refogado na mostarda. Geralmente esse público gosta de mais de um bom bacalhau ou carnes, como o ossobuco.
Vila Sabor: Você também é conhecido por conversar muito com seus clientes. Isso deve ser uma obrigação dos chefs?
Chef Ivo Faria: Na década de 80, o maitre era considerado a pessoa principal do salão. Não achava isso correto. O chef também deve conversar e participar. Conquistei uma boa experiência e acho importante transmitir isso para os meus clientes. Também costumo conversar e receber muitos produtores de vinho, pois a casa dá muita importância para o assunto.