Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Noélia Jerónimo - Mesa Marcada
Menu de Interrogação - 10 Perguntas a Noélia Jerónimo
por Mesa Marcada, em 26.03.18
O restaurante Noélia e Jerónimo é um excelente exemplo de como a cozinha regional portuguesa, quando bem praticada, consegue ser um êxito de público e crítica. Estando situado no turístico Algarve, mais precisamente em Cabanas, a atracção por fórmulas fáceis menos trabalhosas e mais lucrativas, seria quase inevitável, mas não foi esse o caminho que Noélia Jerónimo escolheu quando, há mais de 20 anos, desistiu de uma pizzaria e de um café para se compenetrar na sua cozinha, respeitadora das tradições locais e da qualidade e sazonalidade dos produtos. Nascida ali perto, em Tavira, começou a trabalhar aos 14 anos num café para ajudar os pais. Acabaria por casar com o filho dos donos do café e transformar-se em cozinheira e responsável por este restaurante de referência na região.
Esta opção nem sempre foi bem compreendida. "As minhas tostas eram célebres. Usava pão caseiro, nunca recorri a pão de forma, e até hoje me perguntam por elas. Mas tive que deixar, porque ou era restaurante ou era café", explica. Uma atitude perante a qualidade dos produtos que se evidencia até hoje. "Só uso polvo fresco da região, nada de congelado ou vindo de outros lugares. Aliás, não uso nada congelado ou industrial e procuro trabalhar com pequenos produtores daqui. Agora, por exemplo, estou a receber uma favas que vêm de um produtor que está a uns 500 metros do restaurante. No outro dia, acabou o polvo e muita gente reclamou, mas não há nada a fazer, uso o que o mar e terra me dão".
Hoje, sente a recompensa por essa intransigência na qualidade, com os 60 lugares da sala e os outros 60 de esplanada sempre cheios de clientes fiéis. A ponto de muita gente nem sequer tentar ir por causa da fama de ser quase impossível arranjar mesa. Mas Noélia Jerónimo garante que vale a pena tentar. "Deixamos sempre 20 lugares sem reserva, para tentar conseguir mesa pra quem aparece. Mas têm que compreender que é muito difícil conseguir logo, por vezes têm que esperar, não conseguimos servir toda a gente á mesma hora. Só tenho quatro pessoas na cozinha e está cada vez mais dificil encontrar gente para trabalhar". São as palavras da entrevistada desta quinzena, num Menu de Interrogação que conta com o patrocínio da cervejeira Estrella Damm, no âmbito do seu apoio à gastronomia.
O Noélia e Jerónimo deve parte do seu sucesso à zona do Algarve onde se situa ou se estivesse em Albufeira seria a mesma coisa?
Acho que sim, embora a grande maioria dos meus clientes sejam portugueses. No Verão, são para aí os 90%. No Inverno, vêm mais estrangeiros, uns 30% ou 40% do total. Se estivesse em Albufeira, talvez estas percentagens fossem diferentes, mas julgo que continuaria a ter sucesso.
Se tivesse de escolher apenas um produto/ingrediente para simbolizar o Algarve, qual seria?
O polvo, sem dúvida. Mas também gosto muito de outros produtos, como as conquilhas, por exemplo. Ou a raia, quando é altura. E há um produto, que são as ovas de choco, que gostaria de ver mais valorizado.
Filetes de polvo com arroz ou arroz de polvo?
Os filetes de polvo com arroz.
Os chefes de cozinha tradicional têm menos reconhecimento mediático do que os da chamada cozinha criativa?
Têm menos. Aliás, agora é tudo chefe. Quando me chamam de chefe, digo logo que sou é cozinheira. Mas não vejo razões para que alguém que pratica uma boa cozinha tradicional tenha menos reconhecimento, a não ser que se faça coisas muitos simples, como carnes grelhadas ou peixes assados, onde há menos intervenção do cozinheiro.
foto: Algarveisonline
Tem muitos clientes que se queixam do que encontram nos "restaurantes Michelin" do Algarve?
Não, pelo contrário. Os que vão a esses restaurantes também vêm ao meu. Inclusive os chefes com estrelas, que vêm cá muito. O Koschina, o Leonel Pereira, o Neuner...O Avillez esteve cá pela primeira vez no ano passado e gostou muito. Parece-me que já vieram cá todos os chefes estrelados, salvo o Rui Paula.
A sazonalidade que afecta os restaurantes algarvios é inevitável ou acha que há algo que pode ser feito?
É inevitável, mas está melhor. Eu fecho em Dezembro e Janeiro, mas não me posso queixar. Só sinto diferença quando há muita chuva, como agora. Mas mesmo nos meses mais frios temos muitos holandeses, há cada vez mais franceses...Já foi pior, agora há mais pessoas que vêm ao Algarve também por causa da serra, do barrocal, por outras razões além da praia.
Quais são, em Portugal e no estrangeiro, os chefes e restaurantes com que mais se identifica?
Não me identifico com eles, mas os que mais gosto são o São Gabriel, o Ocean e o Antiqvvm.
Onde é que mais se nota o cunho pessoal, o "toque", nos pratos de quem pratica cozinha regional?
Na comida de tacho. Num arroz de peixe, por exemplo. Por isso é que quando entra alguém novo na cozinha é muito difícil ensinar-lhes esses pratos, demoram a afinar, põem os pés pelas mãos, trocam os ingredientes, enfim...
Muitos restaurantes com êxito em localidades mais pequenas arriscam por vezes em abrir filiais, frequentemente nas grandes cidades. Já se sentiu tentada a fazê-lo?
Já tive e continuo a ter muitas propostas. Mas respondo como vi o Joan Roca responder numa entrevista. Dá os parabéns aos colegas que conseguem ter vários restaurantes ao mesmo tempo, mas ele e os irmãos não conseguem. Ter um já é tão difícil que não imagino como seria se eu não estivesse lá, o que fariam nas minhas costas.