Nestes restaurantes tudo parece ser o que não é | vegetarianismo
Nestes restaurantes tudo parece ser o que não é
Por Cláudia Trevisan / PEQUIM, estadao.com.br, Atualizado: 14/10/2010 1:48
"Mentirinha. O chef Shi Yanping e suas criações: pato de soja e camarões de pasta de inhame"
Espetinho de carneiro, pé de galinha e costelinha de porco não costumam frequentar cardápios vegetarianos, mas estão entre as iguarias oferecidas pelos restaurantes chineses desse tipo, especializados na arte milenar da 'imitação da carne'.
Seus chefs se dedicam a experimentos constantes para encontrar no mundo vegetal os ingredientes que podem reproduzir a textura e o aspecto dos pratos carnívoros. 'A primeira coisa que busco quando desenvolvo uma receita é o aspecto. Se o resultado parecer com a carne de verdade, as pessoas vão achar que o gosto também é semelhante', disse Sun Chuanxing, do restaurante Still Thoughts, que se converteu ao vegetarianismo há seis anos.
O restaurante Baihe oferece versões vegetarianas de alguns clássicos da culinária chinesa, como pato de pequim, barbatana de tubarão, ninho de pássaro e pepino do mar. 'Não uso nada que chegue perto de carne', afirmou o chef Shi Yanping, especializado em culinária vegetariana há cinco anos.
Shi faz 'camarões' com pasta de inhame e os colore com cenoura. O gosto, bastante similar ao real, fica por conta de algas marinhas. O chef acredita que sua melhor criação é o espetinho de carneiro feito com cogumelos, cuja textura é quase idêntica à do original. A cor é dada por molho de soja e o sabor vem de ervas da medicina tradicional chinesa, cujo gosto parece o de carne depois de cozidas.
Localizado em frente ao Templo de Confúcio e a poucos metros do principal centro de budismo tibetano em Pequim, o restaurante Xu Xiang Zhai tem um bufê no qual inofensivos 'filés de boi e frango' com legumes convivem com iguarias populares entre os chineses, como 'pé de galinha' e 'pulmão de porco' – em fatias.
Apesar do aspecto plácido do lugar, ingredientes que estimulam os sentidos estão presentes no cardápio. Uma das opções de 'frango' é servida em meio a uma generosa porção de pimentas vermelhas, como as melhores receitas da Província de Sichuan, a terra da culinária 'quente' na China.
O que mais impressiona no frango é a textura e a 'pele', reproduzida com perfeição.
'A China é única. Durante séculos de tentativa e erro, seus cozinheiros se tornaram bastante habilidosos na imitação da carne', escreve a jornalista especializada em culinária Eileen Wen Mooney no livro Beijing Eats. Ela lembra que os chefs chegam a usar substâncias que têm o aspecto de uma grossa camada de gordura para criar outro dos pratos favoritos dos chineses, o porco gordo.
'Tirar vidas não é uma experiência boa. Além disso, a cozinha de um restaurante vegetariano é muito mais limpa', ressaltou Sun, do Still Thoughts. 'Às vezes eu como carne, mas nunca mais vou matar um animal', confessou o chef do Baihe.