7. 6 BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Alimento seguro é aquele que além de apresentar as propriedades nutricionais esperadas pelo consumidor, não lhe causa danos à saúde e nem lhe tira o prazer e a alegria de alimentar-se correta e seguramente. Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “Manipuladores de Alimentos”, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento. Sendo assim, os cozinheiros dos lares também são considerados manipuladores de alimentos, e com isso, são responsáveis diretos pela qualidade do alimento que as pessoas irão consumir. O consumo de alimentos preparados sem os devidos cuidados de higiene propiciam a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e estas ocorrem quando microorganismos prejudiciais à saúde ou substâncias tóxicas são transmitidos ao homem através do alimento. Para evitar essas doenças, é fundamental que regras de boas práticas de higiene durante a manipulação dos alimentos sejam seguidas, desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até o momento de servir a refeição. TIPOS DE CONTAMINAÇÃO Os alimentos podem sofrer 03 tipos de contaminação: QUÍMICA BIOLÓGICA FÍSICA
8. 7 • FÍSICA: ocorre quando qualquer tipo de material ou partícula cai no alimento, e com isso torna-se possível visualizar ou sentir algum objeto estranho no alimento. Ex.: fio de cabelo, cacos de vidro, pedrinhas e etc. • QUÍMICA: ocorre quando há contato entre produtos químicos e os alimentos, acidentalmente ou por falta de organização. Ex.: quando colocados em uma mesma sacola de supermercado ou armazenados em um mesmo armário alimentos e produtos de limpeza, uso indiscriminado de inseticidas, produtos tóxicos sem identificação e etc. • BIOLÓGICA: ocasionada pela contaminação do alimento por microorganismos. (vírus, fungos, bactérias, protozoários) ou parasitas. Sendo que a maioria das DTAs é causada pelas bactérias. O MUNDO INVISÍVEL Os microorganismos são seres vivos tão pequenos que não conseguimos enxergá-los a olha nu. Eles estão presentes em todos os lugares, como na terra, na água, nos utensílios de cozinha, no nosso corpo e até mesmo no ar! Por incrível que pareça, a maioria dos microorganismos não são prejudiciais à nossa saúde, e são úteis a nós! Estes microorganismos são chamados de benéficos e são usados na fermentação da cerveja, no crescimento da massa de pães e nos antibióticos.
9. 8 Os microorganismos deteriorantes alteram as características dos alimentos, causando-lhes mau cheiro e gosto ruim. Já os microorganismos patogênicos são aqueles que causam doenças nas pessoas, porém não necessariamente estragam o alimento. Eles se multiplicam muito rapidamente em temperaturas entre 5 e 60º C (conhecida como zona de perigo) e, os alimentos perecíveis (carnes, leite, ovos, sobremesas prontas, pratos preparados e etc.) são ótimas fontes de água e nutrientes! Sendo assim, se um alimento perecível for mantido fora da geladeira, certamente ocorrerá à multiplicação dessas bactérias. Alimentos não perecíveis (como arroz cru, macarrão e farinhas) não possuem umidade suficiente (água) para a multiplicação dos microorganismos, por isso, podem ser conservados na temperatura ambiente. Para causar uma doença, as bactérias patogênicas precisam se multiplicar em um grande número e para isso, necessitam de tempo, temperatura adequada, água e nutrientes As bactérias não se multiplicam! PERIGO! As bactérias morrem!
10. 9 O primeiro passo para preparar uma refeição com qualidade é saber escolher o melhor local de compra dos alimentos e saber armazená-los da maneira correta, nos próximos capítulos vocês terão maiores informações sobre esses assuntos. A seguir veremos algumas dicas importantes para evitar que as bactérias se multipliquem. Com isso garantimos a saúde de quem for comer o seu alimento e evitamos desperdícios! Quem cozinha precisa ter um cuidado muito especial com a higiene e o asseio pessoal. Na tabela abaixo vai algumas dicas! O que fazer Por que fazer Esteja sempre asseado, tome banho diariamente. Há micróbios espalhados por todo nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato. Mantenha as unhas sempre muito curtas e limpas. De preferência na use esmaltes ou base. As unhas acumulam muita sujeira e o esmalte pode soltar lascas e contaminar os alimentos. Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e não use barba. Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. Você sabia que 01 mm de cabelo pode conter até 50.000 micróbios? Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. A roupa pode servir de transporte de micróbios patogênicos para a cozinha contaminando os alimentos. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios, além de poderem cair nos alimentos. Não manipule alimentos se estiver doente ou com algum tipo de ferimento nas mãos. Os ferimentos são fontes de contaminação para os alimentos!
11. 10 Lavar as mãos freqüentemente é um hábito de higiene que remove a sujeira e os microrganismos das nossas mãos e com isso eles não passam para os alimentos. Veja na figura abaixo a maneira correta de lavar as mãos: 1. Molhe as mãos com água coloque uma quantidade pequena de detergente neutro. 2. Esfregue o dorso e as palmas das mãos, 3. Esfregue a dorso e o braço. 4. Esfregue entre os dedos e enxágüe com água corrente para retirar toda espuma. 5. Enxugue as mãos em papel toalha ou pano de uso exclusivo para as mãos. 6. Passe alguma solução anti-séptica (ex: álcool diluído com água em 70%) DILUIÇÂO ÁLCOOL 70%: 07 PARTES DE ÁLCOOL PARA 03 DE ÁGUA
12. 11 Os utensílios utilizados usados na cozinha para o apoio e armazenamento de alimentos deve sempre ser de materiais fáceis de lavar e higienizar, como por exemplo, plástico ou inox. A madeira não é um material apropriado para uso em cozinha, pois com o desgaste acaba criando vincos que impossibilitam uma correta limpeza, sendo assim propiciam o acúmulo de sujeira e microorganismos em sua superfície. QUANDO DEVO LAVAR AS MÃOS? • Sempre antes de mexer em qualquer alimento. • Após usar o banheiro. • Após espirrar ou tossir. • Após tocar em alimentos podres ou estragados. • Após mexer no lixo. • E sempre que você achar necessário! CERTO ERRADO Utensílios de plástico ou inox Utensílios de madeira ou isopor
13. 12 Os panos de algodão são feitos de fibras naturais e acumulam muita sujeira estão quase sempre úmidos, dando as condições adequadas para a multiplicação de bactérias. E LEMBRE-SE: AS LOUÇAS DEVEM SECAR NATURALMENTE! As esponjas de lavar louça podem ser um ótimo local para as bactérias se multiplicarem, pois ficam úmidas e com restos de alimentos entre as fibras. Essas esponjas devem ser substituídas toda semana e devem ser desinfetadas todas as noites. Mantenha os panos sempre limpos! Lave-os sempre com água sanitária! Dê preferência a panos micro-perfurados (Tipo perfex) Ao final do uso, lave e enxágüe a esponja muito bem. Mergulhe-a por 05 minutos em uma solução de duas colheres de sopa de água sanitária por um litro de água. Torça bem e deixe-a em local seco, nunca sobre o sabão.