SEM LEVEDURAS, SEM VINHOS | Blog do Clube Paladar | Estadão
SEM LEVEDURAS, SEM VINHOS
O tema desta edição não é inédito – pelo contrário, é frequentemente visitado e revisitado, consistentemente, mas nem sempre abordado de forma ampla
Muitas vezes, falamos com superficialidade das leveduras, pertencentes a um reino próprio na natureza e que possuem aptidões que vão além da nossa visão apequenada de que elas apenas fermentam açúcares. Certamente podemos dizer que as leveduras têm qualidades alimentares reconhecidas, pois estão presentes há milênios em comidas e bebidas que caminham juntos com a história da civilização. Porém, elas vão além.
A adição de leveduras num suco pode impedir que bactérias se proliferem ali. Esse é um método de controle de infestação microbiológica, em detrimento de métodos químicos, tais como a sulfitação (adição de SO2). Também possuem a característica de absorver oxigênio, exercendo função antioxidante, particularmente as leveduras ricas em glutationa, subproduto de seu metabolismo que protege contra a degeneração oxidativa decorrente do contato com o ar. Na prática, é o que o eminente professor Denis Dubourdieu estudava ao descrever o fenômeno de "oxidação prematura de vinhos brancos" que assolou a Borgonha no final do século 20.
O domínio perfeito das funções das leveduras na enologia é um fator de obtenção de singularidade e tipicidade dos vinhos, tão procuradas virtudes, que se opõem à padronização do gosto. No caso das uvas viníferas, a fermentação é uma deliciosa dança fervorosa, literalmente, pois a fermentação vem do latim fervere, um processo de consumo de açúcares e liberação de gás carbônico, álcool e energia, sob a forma de calor. O mosto de uvas frescas contém cerca de 20% de açúcar, dos quais 10% são transformados em álcool e outros 10% em gás carbônico. Uma pequeníssima parte residual se transforma em biomassa (as borras de leveduras).
Após esse banquete microcósmico, as leveduras morrem e, com a ajuda de um bom vinificador, o líquido das cubas fervilhantes irá se converter em outra entidade: o vinho.
Nesse ponto, entramos numa esfera de debate permanente com relação às escolhas dos enólogos: o que usar? Leveduras nativas (indígenas) ou leveduras comerciais?
Há três respostas possíveis (salvo rompantes de alguns alquimistas humanamente loucos): deixar ocorrer uma fermentação espontânea, confeccionar um levain (tal qual o padeiro, um bom enólogo seleciona suas próprias leveduras) e, enfim, comprar leveduras selecionadas comerciais.
Ela pode amplificar o potencial qualitativo de uma flora de leveduras que vão além da nossa principal atriz, a Saccharomyces, mas apenas se houver condições ideais. São elas: uvas perfeitamente maduras e sãs, isentas de quaisquer traços de pesticidas, limpas e sem manchas de terra e, finalmente, vinificadas em ótimas condições de higiene e temperaturas frescas. Do contrário, o suco da uva estará bastante vulnerável às contaminações por germes associados aos períodos das fermentações alcoólica e malolática.
E se um acidente acontece, o resultado é, ao contrário do que pregam alguns puristas apaixonados, a redução da expressão do terroir (o famoso e mal definido "gosto de terroir"). Por isso, o enólogo americano Clark Smith já disse que alguns vinhos que dizem ostentar o gosto de terroir, na verdade expressam muito mais o gosto dos micróbios indesejados que nele se instalaram.
Vista como a mais "natural e respeitosa da terra", a fermentação espontânea tem suas leveduras dominantes vindas não da terra ou dos bagos da uva, como se espera, mas, sim, muito mais frequentemente do material que se encontra dentro do ambiente de vinificação. Mais do que o terroir, os fatores que selecionam mesmo as leveduras que irão agir são a temperatura do mosto, o pH e os elementos nutricionais disponíveis (açúcares essencialmente e ácido málico, por exemplo). Há diferenças entre colheitas precoces e tardias, o que significa, para dizer o mínimo, que temos de levar em conta a origem e a intenção do enólogo para determinado estilo de vinho, ou seja, se alguém se vangloria de usar leveduras indígenas para fazer "vinhos de concurso" ou para agradar críticos, desconfie, pois existe uma incongruência visceral nisso.
A experiência demonstra que a fermentação espontânea pode funcionar para vinhos tintos de vinhedos setentrionais (clima fresco), mas muito pouco para climas quentes. No caso dos brancos, ela produz mais acidez volátil e derivados de acetonas, afetando a tipicidade do vinho.
Na França até existe o ditado, que resume tudo: "O terroir propõe, a cuba dispõe"!
FAZENDO SEU PRÓPRIO LEVAIN
Normalmente feito cerca de oito a 12 dias antes das colheitas, essa modalidade se destina aos vinificadores que não se preocupam com a eventual contaminação por Brettanomyces, exigindo muitas precauções, tais como a coleta de uvas em estado não muito maduras, limpas, sem resquícios de terra ou fitossanitários, sem nenhum uso de sulfito, adicionando apenas uma pequena dose de ácido tartárico natural. O que se segue depois se assemelha à obtenção de uma manteiga clarificada, em que o enólogo seleciona as camadas de borras que deseja. Os resultados são satisfatórios também, se observadas as condições de uma cuveria ideal, sobretudo limpa e fresca. Sob condições não ideais, há risco de contaminação por germes oportunistas.
LEVEDURAS SECAS SELECIONADAS
Os que as produzem se submetem a um órgão de controle e, ao contrário do que dizem, não são "químicas" nem derivadas de leveduras geneticamente modificadas. Algumas possuem o Selo AB (Agricultura Biológica), respeitado certificador de vinhos orgânicos e biodinâmicos. Por serem de uma seleção dominante (ou única) de leveduras, padecem das críticas de falta de complexidade de seus vinhos, bem como certo caráter evanescente dos aromas (alguns deles selecionados duram de seis a 18 meses). Por produzirem aromas escolhidos, como se fosse possível apanhá-los numa gôndola de supermercado, os vinhos feitos a partir das leveduras comerciais costumam ser vistos como subversores da tipicidade. Alguns perfis aromáticos só se desenvolvem também sob condições muito precisas de fermentação e, por isso, não costumam ser duráveis. Esses vinhos, também chamados de "tecnológicos", não criam uma relação com o terroir de onde eles vêm.
Um especialista do assunto, Arnaud Immelé, costuma dizer que se pode fazer vinhos de "gosto padronizado" e sem originalidade, tanto com leveduras comerciais como indígenas. Ele afirma que a padronização do gosto não diz respeito a uma marca de levedura e, sim, à generalização de um método de vinificação.
Enfim, amigos, o assunto é sempre mais complexo e deliciosamente apaixonante do que parece à primeira vista e é disso, de paixão, que o mundo dos vinhos é feito!