Como eliminar a acidez volátil do vinho |
Como eliminar a acidez volátil do vinho
Vinhos com elevada acidez volátil são comumente considerados indesejáveis por causa de seu marcante sabor azedo. Embora as colheitas desfavoráveis possam gerar a produção de um vinho com alta acidez volátil, o problema na verdade surge durante a fermentação. Determinados microrganismos presentes no vinho podem gerar um excesso de ácido durante o processo de envelhecimento. As bactérias que metabolizam o álcool e o convertem em ácido acético (como o Acetobacter aceti, A. pasteurianus e o Gluconobacter oxydans) são os principais responsáveis pela acidez volátil.
A acidez volátil é medida em mg por litro. O limite legal nos EUA para vinho branco é de 1.200 mg/L e 1.100 mg/L para o tinto. A acidez volátil pode ser neutralizada através da osmose inversa. No entanto, já que muitos consumidores de vinho não podem reproduzir este complexo processo em casa, eles podem melhorar o sabor do seu vinho com muita AV combinando-o com um vinho de baixa AV. Uma ferramenta matemática visual conhecida como Quadrado de Pearson pode ser usada para formular a mistura de vinho para uma determinada acidez volátil.
Escolha uma acidez volátil determinada para a mistura. Por exemplo, se você tiver uma acidez alta de 1,200 mg/L e um vinho de acidez baixa de 200 mg/L, considere fazer a mistura em que a acidez seja de 400 mg/L.
Divida os valores do conteúdo da acidez que você está trabalhando por 100. Neste caso, reduziremos 1.200 a 12, 200 a 2 e 400 a 4.
Preencha o quadrado de Pearson. "A" representa o valor do vinho de alta acidez (12), "D" representa o valor do vinho de baixa acidez (2) e "C" representa o valor determinado para a mistura do vinho (4). Encontre o link para um exemplo de quadrado de Pearson na seção Recursos.
Faça uma subtração simples para determinar o valor de "B" e "E". "B" é a diferença entre "D" e "C" e "E" é a diferença entre "A" e "C". Todas as respostas são valores absolutos e números negativos não são usados.
De acordo com nosso exemplo, "E" é 8 e 2 é "B". Como resultado o quadrado de Pearson demanda uma combinação de 2 partes do vinho com a acidez alta e 8 partes do vinho de acidez baixa para fazer a mistura que resulta em um vinho com 400 mg/L de acidez volátil.
UC Davis: Acidez Volátil - Ácido acético [em inglês]
Aroma Dictionary: Acidez volátil no vinho [em inglês]
Quadrado de Pearson [em inglês]
Sempre misture vinhos que são do mesmo tipo (tinto com tinto, branco com branco) e oriundos do mesmo ano.
O limite do aroma para acidez volátil pode variar de vinho para vinho e depende muito da variedade e do estilo. Um vinho branco seco pode ter uma acidez volátil de até 3000 mg/L, apesar de não ter o sabor tão azedo.
Às vezes viticultores induzem deliberadamente a acidez volátil para produzirem vinho com um sabor suave e mais complexo. Por exemplo, a acidez volátil é um defeito de assinatura do muito celebrado Cheval Blanc 1947.
A atividade microbiana do ácido acético é fundamental para a conversão de vinho em vinagre. Como resultado, vinhos com níveis elevados de ácido acético são considerados estragados pelo "cheiro de vinagre".