A partir dos anos de 2000, o sushi tem um grande incremento em Portugal. O Paulo, como pioneiro, como viu e vê a forma como está a ser tratada esta vertente da cozinha japonesa?
Em 2000, os restaurantes se sushi começaram a abrir no nosso país. Entretanto, a partir de 2010 começaram a surgir como cogumelos e assim continua a ser. No início achei ótimo, julguei que iria haver mais exigência, mais conhecimento, a qualidade subiria. Não aconteceu isso, de todo. A qualidade veio a decair. Pensei: ´pelo menos vão aparecer muitos fornecedores`. Apareceram e, de facto, produtos que encomendava ao Japão, passaram a estar mais próximos, por exemplo em Espanha, onde encomendava mensalmente. Depois, surgiram fornecedores em Portugal. Mas também aqui a qualidade diminuiu. Em vez dos produtos bons que vinham do Japão, passámos a ter produtos próximos, mas com pouca qualidade, provenientes de outros países.
Todos estes restaurantes para sobreviverem vão baixando a qualidade. Por exemplo, na compra de dez sacos de arroz, um é grátis. Para estabelecimentos inseridos em cadeias de restauração é benéfico, para mim não que tenho, aqui, oito lugares. Também pensei que com a nossa descoberta da cozinha japonesa viessem mais profissionais, com novas experiências e que aprenderíamos uns com os outros. Acabou por ser um bocadinho ao lado, tocando sempre na questão do baixo custo e na mínima qualidade possível.
O cliente que vem aqui ao Kanazawa percebe a qualidade. Mas num restaurante médio talvez não aconteça. Repare, não é possível ter um bom restaurante de cozinha japonesa a vender muito barato. Não pode ter peixe de qualidade e isso sem falar dos restantes ingredientes.
Ou pode estar em causa a própria saúde dos clientes porque estamos a lidar com uma matéria-prima frágil…