A elaboração de doces reduz o desperdício e agrega valor à cadeia do coco-verde
Publicado em 25/08/2021 às 14:13h.
Os produtores de coco-verde e as agroindústrias que produzem água de coco envasada podem aproveitar muito mais do fruto do que apenas a água (albúmen líquido) e dar uma destinação alimentícia rentável à polpa branca, o albúmen sólido, que muitas vezes é descartada junto com a casca. Pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) estudaram o melhor aproveitamento da polpa, disponibilizando aos empreendedores desse segmento de mercado novas opções de produtos alimentícios saudáveis como doces e bebidas e um preparado que pode conferir gosto e aroma suaves a diferentes produtos.
Em testes com consumidores, a aceitação sensorial dos novos produtos obteve resultados satisfatórios indicando grande potencial de sucesso comercial. Além de serem opção de negócios, eles podem contribuir para dar uma destinação alimentar para o que ainda é tratado como resíduo descartável. A pesquisa também determinou com precisão o melhor ponto de colheita do coco-verde, considerando o equilíbrio entre a espessura do albúmen sólido e a quantidade e qualidade da água.
O fruto do coqueiro é constituído por albúmen líquido, albúmen sólido ou amêndoa, endocarpo e casca. A variedade Anã (foto abaixo) é a mais utilizada para a extração de água de coco e, quando de seu processamento, são descartadas as cascas e, aderido a elas, o albúmen sólido, um coproduto com potencial de aproveitamento industrial. O coco-verde é utilizado basicamente para o consumo do albúmen líquido (a água de coco), em especial na faixa litorânea nacional. Sua água corresponde a aproximadamente 25% da massa da fruta in natura, ou seja, o consumo e a industrialização da água de coco geram grande quantidade de resíduos.
O albúmen sólido de coco-verde foi a base para a elaboração de cocadas cremosas adicionadas de frutas tropicais e de doce de coco-verde em calda de abacaxi, produtos ainda inéditos no mercado nacional, propostos pela pesquisadora Renata Torrezan e equipe. Ambos os produtos foram elaborados sem adição de conservadores, menor quantidade de açúcar adicionado e menor valor energético em relação aos doces tradicionais existentes no mercado.
O albúmen sólido foi extraído manualmente, sendo a polpa triturada e as cocadas elaboradas com adição de açúcar e pectina e concentradas até a consistência cremosa. Foram elaboradas quatro formulações de cocadas, na consistência cremosa com a adição de polpas: cocada com umbu, cocada com mamão, cocada com abacaxi e cocada com manga. As formulações de cocada cremosa à base de polpa de coco-verde e frutas tropicais obtiveram uma boa aceitação sensorial e foram estáveis ao armazenamento em embalagens de polipropileno sob refrigeração por, pelo menos, 28 dias.
Outro produto é o doce de coco-verde em calda de abacaxi elaborado com a polpa cortada em pedaços e calda de abacaxi. A formulação desse doce obteve uma boa aceitação sensorial e de intenção de compra. Sua elaboração emprega tecnologia de pasteurização, com utilização de ingredientes amplamente disponíveis, e pode ser embalado sem a utilização de equipamentos.
A utilização de frutas tropicais nos produtos cocada e doce em calda valoriza a biodiversidade brasileira e viabiliza a sua produção em todo o território nacional. A produção industrial das cocadas cremosas e do doce de coco-verde em calda de abacaxi são tecnologias viáveis para adoção por pequenas e médias agroindústrias de processamento de frutas e de doces à base de frutas.
O preparado de albúmen sólido de coco-verde pode ser utilizado na formulação de diferentes produtos alimentícios, como leites fermentados e sorvetes, entre outros, e contribui para lhes conferir gosto e aroma suaves. A melhor proporção de açúcar e de polpa de coco-verde a ser utilizada no preparado foi determinada por meio da análise sensorial.
Ao leite integral e esterilizado, adiciona-se leite em pó desnatado para aumentar o teor de proteínas e melhorar a consistência do leite fermentado, e as bactérias láticas Bifidobacterium lactis como probiótico e Streptococcus thermophillus, que é uma cultura iniciadora da fermentação e garante que ela seja realizada mais rapidamente. A seguir, o leite inoculado foi incubado até atingir pH adequado e coagular. O produto deve ser resfriado e repousar por cerca de 12 horas antes da mistura com o preparado de coco-verde.
O smoothie, uma bebida espessa não alcoólica, foi elaborado com polpa de coco-verde, polpa de acerola e polpa de abacaxi, sem adição de água e açúcar. A pesquisadora Virgínia da Matta trabalhou no desenvolvimento do produto e informa que ele é saboroso e tem potencial para substituir o leite para pessoas com intolerância à lactose ou alergia às proteínas do leite.
O coco é uma das culturas frutíferas mais desenvolvidas no planeta, cultivado em aproximadamente 85 países. O Brasil está entre os maiores produtores, ocupando a quarta posição no ranking mundial, com 4,5% da produção, atrás apenas de Indonésia, Filipinas e Índia. De acordo com dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), em 2017 a produção de coco brasileira foi de cerca de 1,7 milhão de toneladas, em uma área de 242 mil hectares.
De acordo com a empresa de consultoria Goldstein Research, a produção brasileira de coco mostrou seu melhor desempenho na última década, com previsão de expansão a uma taxa de crescimento anual composta de 7,04% entre 2017 e 2030.
A pesquisa para novos aproveitamentos do albúmen sólido de coco-verde investigou qual seria o melhor ponto de colheita, considerando as principais matérias-primas extraídas do coco: a água e a polpa.
Com amostras de cocos produzidos no município de Itaguaí (RJ), o pesquisador buscou identificar o melhor momento de colheita do coco-verde no período recomendado comercialmente, entre seis e oito meses após a abertura da inflorescência. Foram realizadas medições com seis, sete e oito meses em frutos de coqueiros marcados. A análise das medições constatou que, de seis para sete meses, a espessura média do albúmen sólido aumentou significativamente (79,87%) e se manteve até o oitavo mês. O volume médio de albúmen líquido não diferiu do sexto para o sétimo mês e sofreu uma redução de 15%, aproximadamente, do sétimo para o oitavo.
A conclusão é que a colheita do coco-verde com sete meses é a mais indicada, pois equilibra o albúmen líquido (a água de coco) com melhor sabor e maior espessura do albúmen sólido ("carne" ou polpa do coco), atendendo, assim, aos consumidores de ambos os produtos.