Um filé com muitos e nenhum dono - Paladar - Estadão
Um filé com muitos e nenhum dono
Quando os novos ricos dos Estados Unidos começaram a frequentar assiduamente Paris, entre os séculos 19 e 20, gastando dinheiro à beça em bebidas e comidas, os chefs e donos de restaurantes franceses perceberam que convinha agradar aos forasteiros. Tinham hábitos diferentes: bebiam coquetéis, uísque e destilados em geral antes das refeições, adoravam as carnes, abusavam dos condimentos e, encerrados os excessos alcoólicos, acompanhavam a comida com refrigerantes ou leite puro, em vez de vinho.
Não por acaso, a mais famosa receita que os franceses prepararam para eles foi originalmente chamada de steak au poivre - um bife alto de carne bovina, geralmente tirado do centro do filé mignon, servido ao molho de pimenta. Ninguém sabe onde nasceu e foram tantos os candidatos a sua autoria que os historiadores gastronômicos acreditam ser prato de invenção anônima, surgido em vários lugares.
Já no século 1º, o gastrônomo romano Marco Gavio Apicio, autor do clássico De Re Coquinaria, recomendava o emprego da pimenta para disfarçar o mau cheiro das carnes faisandées, ou seja, deixadas maturar até o começo da decomposição. No século 14, o chef francês Guillaume Tirel, o Taillevent, autor do Le Viandier, fez algo parecido.
Em 1950, porém, Émile Lerch, chef do Restaurant Albert, de Paris, causou grande polêmica ao reivindicar sem rodeios a paternidade da receita em artigo publicado na La Revue Culinaire, também da capital francesa. Garantiu que a inventara em 1930. Na época, trabalhava no restaurante pertencente a Albert Blazer, futuro maître legendário do Maxim"s, de Paris. Lerch contou que recebera um lote de carne bovina dos Estados Unidos e não sabia o que fazer com o produto. Apesar da ótima aparência, carecia de sabor, problema atribuído à técnica ainda precária de congelamento. Vendo no salão um grupo de americanos que bebia um coquetel atrás do outro, consultou o patrão sobre o tipo de comida que deveria oferecer-lhes e ouviu o seguinte conselho: "Esses clientes devem ter o paladar ardendo? Dê-lhes um filé com muita pimenta, senão não perceberão nenhum sabor." Ali teria nascido o steak au poivre, hoje mais conhecido por filé au poivre. O nome inicial, em duas línguas, homenageou sua origem. Steak, palavra inglesa, significa bife. Poivre, francesa, designa pimenta.
Assim que La Revue Culinaire foi distribuída começaram a chegar cartas à redação, contestando a versão de Lerch. Pierre Tassard, chef do Maxim"s, ficou indignado. Garantiu ser o verdadeiro autor do prato. Ele o teria criado entre 1919 e 1920, para os mesmos clientes americanos. Elaborava-o igualmente para os ingleses, também bebedores de destilados antes das refeições. Outros três cozinheiros se disseram donos do filé. M. Devaux garantiu ter desenvolvido a receita na década de 20, quando trabalhava no restaurante do Hotel Royal Monceau, de Paris. O. Becker afirmou que a criou em 1905, na cozinha do Paillard, da mesma cidade. Gastón Comte sustentou que a inventou em 1910, no restaurante do Hotel de Paris, em Monte Carlo. Nesse caso, a capital francesa não seria o berço da receita. Mas os clientes continuariam os mesmos: os americanos entornadores de coquetéis.
Incorporado pelo acervo da denominada cozinha internacional, o filé au poivre agora é preparado em toda parte. As receitas variam. A carne pode ser salteada na manteiga ou grelhada; flambam-na com conhaque, armagnac, uísque, rum ou outro destilado; finalizam-na com molho rôti, polpa de tomate ou não, creme de leite fresco; e dê-lhe pimenta-do-reino branca ou preta, jamaica seca ou verde em grãos, ou todas juntas, inteiras ou em mignonnette, termo francês de interessante ascendência. Hoje, batiza a pimenta triturada grosseiramente no almofariz, não a moída. Na velha cozinha francesa, mignonnette era uma bolsinha de algodão ou seda na qual as cozinheiras guardavam especiarias que iam borrifando na comida.
O steak au poivre simboliza o período no qual o filé mignon era rei na cozinha, quando os clientes o pediam por ser um corte bovino mais tenro que os demais. Explica-se: estando localizado abaixo das vértebras lombares do animal, praticamente não é movimentado em sua locomoção. Retirada a pele prateada que o envolve, sobra uma carne limpa e apetitosa.
Os franceses a classificaram. Usando o centro do filé mignon, que fornece porções uniformes, criaram três sub-cortes. Se tiver no mínimo 1,5 cm de altura e entre 110 e 120g de peso, vira medalhão. Com 4 cm centímetros e 180g, chamam-no tournedos. Quando o tamanho dobra e alcança de 300g a 350g, recebe o nome de chateaubriand. O filé au poivre continua a ser muito solicitado nos restaurantes do mundo inteiro, disputando preferências com seus homônimos ao molho de mostarda, à Diana, à Wellington e à Henrique IV, por exemplo. Todos são de elaboração fácil e já saíram e voltaram à moda, até porque ninguém aguenta comida complicada todos os dias.
4 filés mignons com 250g cada 20g de pimenta-do-reino branca
20g de pimenta-do-reino preta
20g de pimenta-da-jamaica seca
20g de pimenta-verde em grão
Tempere os filés com sal. Triture grosseiramente todas as pimentas juntas. Passe os filés nessa mistura.
Numa frigideira, aqueça o óleo, uma colher de sopa de manteiga e ponha os filés, deixando-os no ponto desejado.
Retire-os e reserve.
Na mesma frigideira, em fogo baixo, ponha a manteiga restante, acrescente o conhaque e flambe.
Incorpore o molho rôti e o creme de leite, corrija o sal e deixe reduzir um pouco, para ficar mais consistente.