Vesúvio de penne recheado de arraia e banana da terra empanada acompanhado de salada de folhas e castanha do pará e carpaccio de beterraba em formato de rosa | Sabores de Anhembi Morumbi
Vesúvio de penne recheado de arraia e banana da terra empanada acompanhado de salada de folhas e castanha do pará e carpaccio de beterraba em formato de rosa
500ml de Azeite Extra Virgem Colavita 100% Italiano
1kg de posta de arraia
180g macarrão penne Colavita
60g de castanha do Brasil
2 pimentas dedo de moça em conserva
½ pé de alface crespo
¼ pé de agrião
Quanto baste de Semolina de trigo durum
Ingredientes: Agrião, Alface americano, Alface crespo, Alho, Azeite extra-virgem, Bananas da terra, Beterraba, Castanha do Brasil, Cebola, Coentro, Creme de Leite, Extrato de Tomate, Farinha de rosca, Farinha de trigo, Limão, Macarrão Penne, Mozarela, Ovos brancos, Pimenta dedo de moça, Pimenta-do-reino, Pimentão, Pimentão amarelo, Pimentão verde, Pimentão vermelho, Posta de Arraia, Semolina de trigo durum, Tomate
1. Cozinhe a beterraba com casca por 10 minutos em uma panela de pressão.
2. Corte os pimentões e a arraia em fatias finas, o alho, a cebola, o tomate em brunoise e o coentro finamente picado.
3. Frite a arraia em fatias finas em uma frigideira, reserve.
4. Corte a banana em cubos médios e empane passando os cubos na farinha de trigo, no ovo batido com uma pitada de sal e, em seguida, na farinha de rosca. Frite os cubos e reserve.
5. Refogue os pimentões por 1 minuto, em seguida acrescente a cebola e o alho. Refogue por mais dois minutos.
6. Acrescente o tomate, o extrato de tomate, a pimenta, a água e a parte dura da arraia. Cozinhe até que o tomate amoleça. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e acrescente o coentro finamente picado e a arraia frita.
7. Retire os pedaços duros de arraia e coe o molho.
8. Engrosse o caldo coado com a semolina e reserve.
9. Cozinhe o penne em água fervente por 4 minutos. Escorra e dê choque térmico no macarrão com água com gelo. Coloque o penne em uma travessa e acrescente 2 colheres de extrato de tomate no macarrão, misture e deixe descansar por 1 minuto para aderir à massa.
10. Forre uma forma de cupcake grande com plástico filme, coloque queijo no fundo da forma e penne nas laterais. Gratine o queijo com um maçarico. Coloque a forma para assar em forno pré-aquecido a 160°C por 5 minutos.
11. Retire do forno, acrescente o recheio de arraia no centro da forma, os cubos de banana, cubra com queijo e gratine com o maçarico.
12. Asse por mais 10 minutos.
13. Coloque no liquidificador 200g de mussarela, o creme de leite e o azeite e bata. Coloque o molho em uma bisnaga de mostarda.
14. Coloque o coentro e o azeite no liquidificador e bata, reserve.
15. Lave as folhas.
16. Retire a casca da beterraba, fatie em um mandolin, monte a rosa, fixe com um palito de dente e corte a parte de baixo da rosa para nivelar.
17. Retire do forno a forma, desenforme sobre o prato retangular, coloque o molho de arraia sobre o macarrão, decore com o molho de mussarela e de coentro.