Para ter um bolo sempre perfeito – Um Doce Dia
4 de julho de 2018 11 de agosto de 2020
Para ter um bolo sempre perfeito
Algumas pessoas nunca conseguem acertar a mão na hora de fazer bolo. Geralmente fica embatumado (solado), duro, esfarelento, seco, sem sabor, cheio de grumos de farinha ou então queima e não assa, mas existem alguns segredos para sempre conseguir uma massa leve, macia e úmida.
Alguns problemas e como resolvê-los:
Bolo embatumado (solado)
Isto indica que a farinha foi trabalhada em excesso, ela deve ser misturada à massa somente o suficiente para incorporá-la.
Bolo com centro fundo
Se a temperatura do forno estiver muito alta, as laterais do bolo vão assar e crescer muito rápido, então, isso fará com que o centro fique com pouca massa e côncavo. Por isso, sempre pré aqueça o forno á 180°C.
A receita está desequilibrada e provavelmente há muito mais açúcar ou ovos do que deveria.
Bolo esfarelento
Está faltando liga, bolos sem ovos ou exclusivos de farinhas que não sejam de trigo como; fubá, amido de milho, farinha de arroz e etc costumam ser mais quebradiços, para evitar isso, acrescente goma xantana ou linhaça triturada e hidratada em água morna.
Bolos que levam manteiga na massa tende a serem bem fofinhos se mantidos em temperatura ambiente e mais firmes se guardados na geladeira, mas por outro lado, tendem também a serem secos, então cuidado para não assar muito.
Bolo sem sabor
Bolos feitos com água ou pouco açúcar ressaltam o sabor da farinha usada. Então tenha em mente que esse será o resultado. Para camuflar o sabor da farinha, acrescente raspas das cascas de cítricos ou essências.
Grumos de farinhas/fermento
A farinha foi misturada de forma errada e não foi peneirada. Quando este ingrediente é peneirado, ele proporciona um bolo muito mais macio, leve e homogêneo.
Bolo crú no centro e queimado por fora
Significa que a massa estava muito líquida e o forno quente demais. A forma tem que ficar no centro do forno, nem muito perto e nem muito loge do fogo. E a temperatura ideal para assar bolos é de 160°C á 200°C, nunca mais do que isso.
Bolo com topo rachado
Quando a temperatura do forno está muito alta, a massa cria uma "película" no topo e o centro permanece cru, conforme o calor penetra e o bolo cresce, ele "rasga" a película, causando o efeito rachado. Fôrmas muito pequenas com quantidade excessiva de massa causam o mesmo problema.
A ordem é importantíssima para garantir que todos os ingredientes sejam incorporados da forma certa, sem que fiquem mal misturados ou com a textura alterada. Sempre siga a ordem estipulada na receita, mas se não à tem, então vale lembrar das seguintes regrinhas:
Para uma massa úmida:
1º Ovos/gemas – Primeiro ingrediente da massa,
2º Açúcar – Sempre misturado aos ovos,
3º Óleo – Incorporado logo depois do açúcar,
4º Essências, raspas de cítricos ou especiarias,
5º Chocolate derretido ou cacau em pó – sempre peneirar o em pó,
6º Farinhas – Sempre peneirar e não bater muito,
7º Água, sucos ou leites/iogurtes – Se possível acrescentar aos poucos e alternando com a farinha,
8º Fermento – Não bater muito a massa depois de acrescentá-lo,
9º Claras em neve (quando houver) – Misturar delicadamente.
Para um massa extremamente fofa:
1º Manteiga – Primeiro ingrediente da massa,
2º Açúcar – Sempre misturado à manteiga,
3º Ovos – Incorporar um à um,
4º Essências, raspas de cítricos ou especiarias
5º Chocolate derretido ou cacau em pó
6º Farinhas
7º Água, sucos ou leites
8º Fermento
9º Claras em neve (quando houver)
Segredos dos ingredientes e utensílios:
Bata os ovos o suficiente para ficarem bem aerados, quanto mais ar na massa, mais ela crescerá,
Se a receita pede claras em neve, então bata primeiramente as gemas com o açúcar da receita e acrescente as claras batidas somente quando a massa já estiver sido incorporada à todos os outros ingredientes da receita. E para fazer com que a claras fiquem bem estáveis, acrescente uma pitada de sal.
Quanto mais granulado, mais ele contribui para uma massa fofinha. Os cristais de açúcar formam pequenas "bolsas" de ar que ajudam na sustentação inicial da massa, por isso prefira o açúcar cristal.
Ele deixa a massa mais úmida, escura e com sabor de caramelo.
Se a receita pede manteiga, incorpore-a primeiramente com o açúcar e bata até atingir uma consistência fofinha e clara.
Receitas que levam óleo originam bolos muito mais úmidos, já que seu estado não se altera depois de assado ou se mantido na geladeira.
Sabemos que a causa de um bolo embatumado, é o fato de bater em excesso a farinha, para um pão isto é ótimo, pois quanto mais se trabalha com a farinha mais glúten ela desenvolve, mas para um bolo, isso é verdadeiramente um problema.
Então saiba: Quando adicionar a farinha, misture somente o suficiente para incorporá-la à massa.
E para deixar a massa mais leve acrescente 2 colheres de amido de milho.
O iogurte é um derivado do leite com menor teor de lactose e maior teor de gorduras boas do que o leite integral. Por isso, ele dá mais maciez, umidade e deixa o bolo menos quebradiço. Mas o melhor é usar o iogurte natural e sem adição de açúcar.
Adicionar álcool na receita, inclusive na forma de essências, (que contém álcool em sua composição), além de dar sabor, faz com que a massa fique mais "leve/fofa", pois ela assa abaixo da temperatura normal da água pura. (Para se inteirar nesta questão, sugiro estes artigos: 01, 02 e 03).
A fermentação da massa produz álcool em pequenas quantidades, porém, quando aquecemos ao assar, boa parte do álcool acaba evaporando, sobrando apenas o gás carbônico preso dentro da massa.
Ácidos/Cítricos
O vinagre, o limão, a laranja, o soro do leite e os demais ingredientes ácidos, quando misturados à massa, entram em contado indireto com o fermento e causam uma reação química ainda com a massa crua, por isso esses são um dos últimos ingredientes adicionados na massa.
A composição do fermento em pó químico (bicarbonato, amido e ácido) não suporta mudanças bruscas de temperatura. Por isso o armazene em local fresco e longe do calor.
Para garantir que ele funcione corretamente, agite seu frasco antes de usar, isso mistura os ingredientes que se separaram em repouso.
O bicarbonato tem o mesmo papel do fermento químico, porém, além de fazer a massa crescer, ele é muito utilizado em massas que levam cacau/chocolate, pois ele reage quimicamente com este ingrediente deixando a massa muito mais escura.
Veja mais sobre estes ingredientes aqui.
Pré aqueça o forno antes de levar a massa para assar. Assim ela crescerá uniformemente.
Ficar abrindo a porta do forno faz com que o calor que estava sendo mantido lá dentro pela chama escape, então evite ao máximo abrir sua porta, principalmente nos primeiros 15 minutos de cocção.
Fouet/Batedor de Claras
Ele mistura e incorpora melhor os ingredientes na massa, mas não deve ser usado para incorporar claras em neve.
Prefira untar a forma com óleo, ele é mais fácil de espalhar e gruda menos na massa, ou use um pedaço de papel manteiga untado no fundo.
A massa deve encher no máximo 2/3 da forma, mais do que isso, corre o risco da mesma crescer demasiado e transbordar dentro do forno.
Formas de furo no meio são mais fáceis de obter um melhor resultado, pois assam facilmente por igual.
Espere esfriar para desenformar, bolos quentes são mais sensíveis e podem quebrar com facilidade. O mesmo vale para cortar ao meio e rechear, faça isso sempre com o bolo frio.
Molhe o bolo com a calda quente, ela penetra com muito mais facilidade na massa do que a calda fria, e pare que a calda penetre mais, molhe o bolo pelo lado da parte cortada ou pela parte de baixo da massa, ou então, faça furos no topo.
Assar um bolo, além de prazeroso, compensador e uma forma de amor, é também química pura, um processo que leva a transformação de algumas substâncias em outra. Por isso, conhecer as características dos ingredientes contribui para sempre conseguir uma massa perfeita.
Para aprofundar ainda mais seu conhecimento sobre a relação entre cozinha e química, leia: O que Einstein Disse a seu Cozinheiro: A Ciência na Cozinha