Com união de fabricantes, queijo da Canastra ganha status gourmet | Milknet
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Medeiros, Tapiraí, Vargem Bonita e Piumhi – Um grupo de produtores de queijo minas artesanal da Serra da Canastra, no Centro-Oeste do estado, adota estratégias para agregar valor à iguaria e garantir maior espaço no mercado gourmet de todo o país. Na prática, cerca de 20 fabricantes se preparam para vender uma parcela significativa da produção como mercadoria especial em detrimento da commodity, o que deve garantir preços até 100% melhores. Em média, o quilo das peças pode subir dos atuais R$ 20 para R$ 40. O entusiasmo é tão grande que há fazendeiro disposto a suspender o fornecimento de leite às cooperativas locais para garantir o salto na quantidade de queijo. A título de esclarecimento, o Instituto Nacional de Propriedade Industrial (Inpi) reconhece como queijo minas artesanal da Serra da Canastra, conforme certificação com indicação geográfica (modalidade de procedência), a iguaria de apenas sete cidades: Medeiros, Tapiraí, Vargem Bonita, Piumhi, Bambuí, São Roque de Minas e Delfinópolis. A produção de queijo nesses lugares, desde 2008, também é rotulada pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) como patrimônio cultural e imaterial. Os títulos, contudo, não são explorados adequadamente pelos produtores. Uma das estratégias para garantir aumento nas vendas ao setor gourmet é justamente propagandear os rótulos, evitando que produtores de outras áreas negociem os alimentos com o marketing canastra. "O registro (do Inpi) não é usado (adequadamente). Vamos criar um selo físico e, paralelamente, adotaremos outras apostas", disse Ricardo Boscaro, analista técnico da unidade de Agronegócio do Sebrae, entidade que auxilia fabricantes das sete cidades a conquistar novos mercados. Uma das estratégias paralelas a que Ricardo se refere é a venda direta a restaurantes, cafeterias e estabelecimentos do ramo gourmet. Para que isso ocorra, porém, produtores estão aumentando o período de maturação de queijo, de uma semana para 22 dias, período suficiente, segundo pesquisas acadêmicas, para que o alimento fique imune à ação de bactérias maléficas. O espaço para que a iguaria passe por esse processo precisa obedecer rígidos requisitos estabelecidos na legislação federal e que, no caso do estado, é fiscalizado pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). O IMA é o responsável por conceder o selo do Sistema Brasileiro de Inspeção (Sisbi), equivalente ao da Secretaria de Inspeção Federal (SIF), o que garante ao produtor passaporte para vender a iguaria fora do estado. Em Medeiros, um centro de maturação para queijos foi inaugurado pelo poder público, ao custo de R$ 500 mil, no fim do ano passado. Produtores da região pensam em montar o espaço na própria fazenda, mas, claro, com um orçamento bem menor. "Vou construir um e vender o queijo para outros estados. Acredito que poderei negociar o quilo a R$ 40", deseja Wander Evangelista de Carvalho, dono da Boa Vista, fazenda em Tapiraí que produz, em média, 450 unidades mensais. Por enquanto, a fazenda é cadastrada no IMA para negociar a mercadoria apenas em Minas. O quilo do alimento vendido por ele custa, dependendo da quantidade encomendada pelo consumidor, R$ 20. "Se a fazenda não fosse cadastrada no IMA, estaria vendendo o quilo por R$ 8 ou R$ 9", completou Wander, casado com dona Marisa, responsável por boa parte da produção. VANTAGENS O cadastro no IMA possibilita aos produtores melhores ganhos, pois é uma garantia de que os processos de fabricação do queijo obedecem a legislação sanitária e outras normas. O consumidor também se favorece, pois o cadastro permite a rastreabilidade do produto. Contudo, apenas o cadastro não é suficiente para que a venda seja feita fora do estado. "É preciso que ele também seja relacionado ao Instituto", explica Ilka Fioravante Altoé, fiscal do IMA. A palavra "relacionado", na prática, é um segundo certificado. Reinaldo Faria Costa, dono da propriedade Capivara, em Vargem Bonita, está em processo de adquirir essa autorização. Ele planeja parar de encaminhar leite a uma cooperativa para apostar no queijo. "A partir de agosto, a produção diária de queijo vai subir de 15 peças para 30. O preço, nas vendas para fora do estado, pode ir dos atuais R$ 20 para R$ 30." Em Piumhi, Alan Diego da Silva, da Fazenda Água Limpa, também aumentará sua produção de queijos, de oito peças diárias para 20. "Vamos começar a vender o queijo maturado (22 dias) até o fim do ano. O preço do quilo deverá ser de R$ 30. Atualmente, negocio por R$ 20." Nem toda a produção do grupo será maturada por 22 dias, o que garante maior valor ao produto, pois os fazendeiros precisam do capital de giro. Geralmente, a iguaria destinada a custear a produção e outras despesas da fazenda é negociada após sete dias do preparo. Visitantes são bem-vindos A principal estratégia para aumentar as vendas de queijos Canastra em estabelecimentos gourmets de Belo Horizonte e de outras capitais do Brasil é a atração de consultores de gastronomia e de donos de restaurantes, cafeterias e de outros estabelecimentos às fazendas. Nas últimas semanas, produtores da região receberam dois grupos da capital mineira. Os visitantes conheceram o modo de preparo do alimento e os locais em que a iguaria é feita. "Pretendo trabalhar com fatias de queijo e usar o produto em receitas, além de oferecer peças curadas e frescas", disse Leonardo Avelar Oliveira, do Café Edith, inaugurado há cerca de um mês num espaço da Livraria Mineiriana, na Savassi. Ele e outros empresários participaram de uma visita guiada a três fazendas no início de julho. Um dos sócios do Restaurante Xapuri, na Pampulha, Flávio Luiz Trombino também aprovou a iguaria nas três fazendas em que visitou. "Aprovados!", garantiu o empresário, que levou algumas peças para casa e não descarta a possibilidade de também oferecer a mercadoria na loja do restaurante. Já Edson Puiati, coordenador do curso de gastronomia da UNA, destacou o potencial do turismo gastronômico na região: "Temos em nossa matriz curricular a culinária mineira, com objetivo de explorar terroir no estado. No terceiro período, os alunos estudam o turismo gastronômico e de eventos. Aqui é um bom lugar para isso". Essa proximidade, destaca o consultor em gastronomia Zoroastro Passos, ajuda na divulgação do produto. "O futuro da cadeia gastronômica passa por isso: o produtor conhece o transformador (chef de cozinha), o qual faz o consumidor entender o produto".