Como armazenar adequadamente os alimentos: estoque, câmaras, freezer e geladeiras – Qualinut
Página inicial Boas Práticas Como armazenar adequadamente os alimentos: estoque, câmaras, freezer e geladeiras
por admin janeiro 18, 2021 novembro 16, 2020 Deixe um comentário em Como armazenar adequadamente os alimentos: estoque, câmaras, freezer e geladeiras
Quando se fala em qualidade higiênico-sanitária, pouco se discute sobre o modo de armazenamento dos alimentos. Geralmente os temas mais abordados giram em torno da identificação das preparações, validade, higiene das instalações, lavagem de mãos; mas uma coisa precisa ser dita: a forma como armazenamos os alimentos é extremamente importante para garantir a segurança microbiológica da preparação.
Segundo estudo realizado no Rio de Janeiro¹, na hora de mensurar a porcentagem de falhas e não conformidades em uma cozinha, um dos temas que mais impactam negativamente é o armazenamento inadequado de alimentos e preparações em equipamentos de refrigeração. Um estudo feito na cidade de Itaqui, no Rio Grande do Sul², chegou a uma conclusão bastante parecida: a média das conformidades nos processos de recebimento e armazenamento em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) caracterizou as unidades como risco sanitário muito alto.
Tudo bem, mas o que isso tudo quer dizer?
A forma como armazenamos as matérias primas, ingredientes e pratos prontos é importante para garantir que ninguém fique doente em decorrência da contaminação de um alimento. Se você estiver se perguntando como, calma! Vem que a gente explica.
Em primeiro lugar, o estoque precisa ser em um local controlado, ou seja, longe do ambiente externo, de pragas, vetores e ações do tempo, como chuva e sol. Nada pode ser armazenado diretamente no chão ou encostado em paredes e teto, para isso basta usar estrados/paletes ou prateleiras. Lembre-se que tudo precisa ser de material lavável (plástico, inox, alumínio, polipropileno), porque todos os utensílios de apoio são submetidos à higienização com água e produtos de limpeza, portanto, esqueça aqueles utensílios de madeira, hein!
Organizar as matérias-primas respeitando o PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai) é importantíssimo. É mais fácil conferir as validades próximas e evitar descartes em massa dessa forma. Além disso, evitar o empilhamento excessivo a ponto de comprometer a qualidade e a integridade das embalagens e dos produtos é fundamental para evitar perdas.
Alimento não pode ser guardado junto de materiais tóxicos, como produtos de limpeza. Se for preciso guardar esses dois gêneros no mesmo espaço físico, guardar os alimentos sempre nas prateleiras de cima: se estourar alguma caixa de leite em cima do galão de cloro, não tem problema; porém se estourar um galão de cloro em cima do leite, aí sim é contaminação na certa. Entendeu a lógica? As embalagens e descartáveis seguem a mesma regra: devem estar abaixo dos alimentos e acima dos produtos de limpeza!
Por último, mas não menos importante: o estoque precisa ser mantido sempre limpo! Basta lembrar que sujeira atrai praga, então não se esqueça de checar a limpeza embaixo das prateleiras e atrás dos equipamentos.
Além de seguir as regras de PVPS e de se utilizar materiais laváveis, matérias-primas e produtos que necessitam de temperatura especial, devem seguir outras diretrizes.
A principal delas é a manutenção da temperatura, conforme exigência das portarias e legislações vigentes e do estabelecido pelos fabricantes dos alimentos. Quando os alimentos num mesmo equipamento necessitam de temperaturas diferentes, o equipamento é regulado para o alimento que necessita de temperatura mais baixa para sua conservação. Além disso, alimentos que apresentam sinais de descongelamento ou recongelamento, tais como amolecimento ou deformação dos produtos, embalagens molhadas, com acúmulo de líquidos ou excesso de cristais de gelo, devem ser descartados e não serem consumidos, garantindo a segurança alimentar.
Em uma situação ideal, cada gênero alimentício tem um equipamento específico para ser armazenado. Sabemos que isso não faz muito parte da nossa realidade, devido a questões de espaço, portanto tudo bem guardar diferentes tipos de alimentos em um mesmo equipamento, desde que siga a regra abaixo:
Os alimentos preparados são acondicionados em recipientes de material liso, impermeável, devidamente protegidos e identificados com nome do produto, data de manipulação e validade. Lembre-se: após a abertura das embalagens ou nos casos de armazenamento de produtos manipulados, os colaboradores são orientados a seguir as tabelas de validade específicas, elaboradas com base nas recomendações dos fabricantes, na legislação vigente ou na própria rotulagem.
Por que colocamos câmaras frias numa categoria diferente? Pois é uma mistura de estoque com geladeira/freezer: são equipamentos frios (resfriadas ou congeladas), que usam seguem as determinações colocadas acima em geladeira e freezer, mas que devem respeitar também algumas regras usadas nos estoques secos, como uso de prateleiras e estrados.
Aqui ainda é obrigatório o uso de EPI: pelo menos a capa térmica e o sapato técnico são obrigatórios; dependendo da temperatura interna outros EPIs podem ser solicitados.
Mas você pode estar se perguntando: como lembrar de todas essas informações?
Nós, da Qualinut, desenvolvemos plaquinhas adesivas exclusivas para expressar todas as recomendações presentes nas legislações, justamente por acreditar que quanto mais orientação se é passada, maiores são as chances do colaborador fixar e aplicar no dia a dia de forma simples e descomplicada.
Ficou interessado (a)? Entra em contato com a gente =)
1: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-81232018001204077
2: http://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/11/2543/separata-42-47.pdf
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