Os testes são feitos em condições controladas de temperatura e umidade. Quando são analisados alimentos que duram mais, o ambiente é alterado para que as mudanças aconteçam mais rápido. O processo é chamado de avaliação de estabilidade acelerada. "Em um teste com azeite, por exemplo, as amostras receberam luz direta por 12 horas diárias durante seis meses. Depois, calculamos a quanto tempo isso equivale", diz Renata Celeghini, doutora e pesquisadora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Unicamp.
Os testes microbiológicos são os maiores determinantes da vida do produto. Mesmo se o produto continuar com aspecto idêntico ao original, o número de micro-organismos é o que o torna impróprio para o consumo. Os limites para cada classe de alimentos obedecem aos padrões microbiológicos estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Depois de estourado o prazo de validade, há uma margem de tolerância para que o produto guarde suas propriedades naturais: "Se a data de vencimento de um produto é um ano após a fabricação, pode ser que ele só estrague um ou dois meses depois do que o rótulo diz", sugere Renata. Ainda assim, o consumo não é recomendado, já que esta margem varia de fabricante para fabricante. "Se o produto for congelado, dura mais, porém é difícil saber quanto tempo, já que isto não é indicado no rótulo", exemplifica.
Consumir alimentos fora do prazo de validade é perigoso. Pode provocar intoxicações alimentares severas, gerando inclusive botulismo e até mesmo risco de morte. O ovo e o óleo de cozinha são os mais perigosos.