Guia do chá verde japonês - Hashitag
bancha, Chá verde
Fotos:Rafael Salvador/JBC
Chá verde é tudo igual?
Sim e não. Sim, porque todos vêm da mesma planta: Camellia Sinensis. E não, porque o processo de produção, a região de plantio e o preparo proporcionam inúmeras variações de aroma, cor e sabor.
A planta é originária da China e foi levada ao Japão em meados do século IX por um monge budista. O hábito de tomar o chá em forma de infusão começou pelo uso medicinal, depois difundiu-se com as recepções nas cerimônias do chá e hoje já é parte do cotidiano das famílias japonesas, sendo a bebida mais consumida no país.
A especialista em chá verde, Minako Uehara, conta que na cultura japonesa se tem o hábito de tomar chá depois das refeições há muito tempo. "Ajuda a evitar a dor de barriga ou má digestão porque tem um componente chamado a catequina que ajuda na digestão e tem ação antioxidante".
Para entender melhor a qualidade dos chás, a instrutora de cerimônias do chá aprendeu desde o processo de plantio e cuidado com as plantas até as formas de servi-lo. "Dependendo do tipo de folha e do preparo o sabor do chá muda completamente", conta.
O chá verde é produzido de forma que o processo de oxidação seja interrompido, para preservar o frescor e os componentes ativos das folhas. Para isso, as folhas são submetidas ao calor – podem ser cozidas a vapor (processo japonês) ou torradas em forno ou em panelas wok (processo mais usado na China).
O gerente de comércio internacional da Ujinotsuyu Seicha, Yoshiharu Matsuda, explica que a partir da colheita a oxidação das folhas é rápida, por isso é importante que o processamento do chá seja rápido.
A Ujinotsuyu Seicha tem sede em Uji, região considerada um dos berços da produção de chá no Japão e exporta seus produtos para mais de 40 países, inclusive para o Brasil.
"No começo as vendas eram fracas no Brasil, mas com o crescimento econômico do país e a conscientização de que o chá faz bem para a saúde, isso foi mudando", explica.
O chá verde é produzido em outros países como a China, Índia e Sri Lanka e cada região, formas de plantio e processamento vão conferir aos chás diferentes sabores.
Os principais tipos de chá verde japonês podem se dividir entre os provenientes de plantação descoberta e plantação coberta.
Por não receberem iluminação direta do sol, as folhas novas fazem menos fotossíntese e por isso, produzem mais clorofila. Isso faz com que as proporções de açúcares, aminoácidos, cafeína e flavonóides variem, influenciando no sabor, textura e coloração das folhas.
Quanto maior a concentração de teanina (aminoácido), por exemplo, mais adocicado será o chá.
O gyokuro é considerado o melhor chá verde japonês, feito a partir de folhas selecionadas manualmente da ponta dos arbustos, da primeira colheita. É um chá mais caro pela maior complexidade e escassez de produção.
Como o arbusto é protegido da luz direta – pelo menos 20 dias antes da colheita – durante a primavera, o que garante um aroma quase floral e um sabor mais adocicado.
Matcha é usado nas cerimônias do chá
É o chá em pó feito com as folhas de arbustos que crescem à sombra. A produção e colheita é mais trabalhos e por isso, o produto acaba sendo mais caro. Esse é o chá usado nas tradicionais cerimônias do chá.
É um tipo de blend feito com folhas e talos que não são usados no processo de produção do sencha, matcha e até do gyokuro. Tem um sabor suave e levemente adocicado.
É o tipo mais consumido no Japão. Quando feito com as folhas da primeira colheita é chamado de ichibancha e são de qualidade superior. Geralmente são cozidas à vapor (mushicha), mas também podem passar por um processo de torrefação. O sencha tem um sabor suave, levemente adstringente e adocicado e tem diversas subdivisões de acordo com o tempo de cozimento, armazenamento, etc.
Fukamushicha – Um tipo de sencha que é cozido no vapor por mais tempo para que a folha fique mais amolecida. Por isso, as folhas também podem ser ingeridas junto com o chá, o que permite maior aproveitamento dos nutrientes do chá.
Kabusecha – É um tipo de sencha que usa folhas de plantas que são protegidas da luz solar direta duas semanas antes da colheita. Esse processo garante um sabor mais adocicado ao chá, mas deixa as folhas com uma cor menos intensa. Seu aroma e sabor se assemelham ao gyokuro.
É o chá torrado em alta temperatura e por isso fica com coloração marrom. É um chá aromático e harmoniza com comidas gordurosas. O houjicha é feito com partes do caule e tem pouca cafeína, por isso, Minako recomenda que seja consumido após o jantar e também o indica para gestantes.
É a variedade de sencha, torrado em frigideira e misturado a grãos de arroz torrado. Também conhecido como "chá de pipoca" porque durante o processo de torra alguns grãos estouram e ficam parecendo pipocas misturadas ao chá. Tem um sabor amendoado e também tem pouca cafeína.
O bancha é feito com folhas de colheita tardia ou com as folhas mas grossas e talos que não são aproveitadas para a produção de sencha. Tem um sabor mais adstringente, mas é bastante procurado pelo seu sabor mais robusto, bom para acompanhar refeições.