CHOCOLATE VINTAGE - Luisa Abram
Chocolate Vintage por Mark Christian – Crítico de chocolate e dono do site C-Spot, o maior atlas de barras e fabricantes de chocolates da Internet!!
O que é Chocolate Vintage?
Vintage refere-se ao ano em que o cacau usado para fazer o chocolate foi colhido, bem como o período de tempo até o seu consumo durante o qual o envelhecimento ocorreu.
Por que chocolate muda com o tempo?
Oxidação é a causa primária dependendo do armazenamento. Se guardado em condições ideais (umidade abaixo de 55% e temperatura em torno de 13°C), o chocolate sofre pequenas alterações, algo em torno de 15% ou menos.
Chocolate com alto teor de cacau (70% ou mais) e sem leite ou seus derivados tem baixa presença de água, reduzindo assim, se não eliminando completamente o crescimento de micro-organismos. Idem para sua têmpera (cristalização). Portanto, ele também mantém sua aparência com o passar do tempo. Barras de chocolate da Hershey´s que serviam com ração para soldados americanos na Segunda Guerra Mundial estavam em perfeitas condições mais de meio século depois. O Chocolate tem alto teor de cafeína e teobromina e estes componentes permanecem estáveis ao longo do tempo, bem como os minerais presentes. Talvez o único problema que ocorre ao envelhecermos chocolate seja sua grande tendência em absorver odores do meio-ambiente. Isso ocorre devido a grande quantidade de lipídios (manteiga de cacau) presente no chocolate.
O que muda no chocolate com passar do tempo?
Alguns compostos no chocolate liberam vapores. Compostos menores primeiro e mais tarde compostos maiores. Exemplos são certas classes de compostos à base de enxofre, por exemplo. Portanto, o perfil do sabor fica mais suave, mais redondo. Porém, em armazenamento adequado essas mudanças são mínimas.
Poucos estudos foram feitos nessa área, menos ainda de forma analítica sofisticada. Alguns indivíduos aqui e ali tentaram, mas isso é tudo!