Por fim, o outro extremo de Jerez, um vinho intensamente doce e untuoso chamado Pedro Ximenez, elaborado com a uva homônima. Essas uvas além de ser colhidas bem maduras, são soleadas em esteiras até virarem passas, aumentando muito a concentração de açucares. A fermentação do mosto é muito lenta e logo há a fortificação. Os vinhos são envelhecidos certo tempo em botas (pipas de madeira). Fazem um contraponto muito interessante com sorvetes de creme, baunilha, ameixas, ou banana, casando bem os sabores e principalmente, tendo um contraste de texturas e temperaturas bem interessantes. O vinho untuoso cai como uma calda sobre o sorvete.