Uma pitada aqui, outra ali
Instituto ajuda a criar ou melhorar produtos alimentícios de empresas que não têm laboratórios próprios
O chef de cozinha americano George Crum tentava apenas agradar a um cliente reclamão no resort onde trabalhava, nos arredores de Nova York, quando, em 1853, descobriu a receita da batatinha frita fininha e crocante. A novidade fez a fama de Crum e, anos mais tarde, fez também a fortuna de vários empreendedores que empacotaram e venderam o produto em vários países do mundo. Casos de descobertas bem-sucedidas como a de Crum, construídas na base da tentativa e erro à boca do fogão, são comuns no ramo alimentar. Mas há quem transfira a missão de inventar receitas a especialistas tarimbados, engenheiros e técnicos que trabalham em laboratórios de pesquisa, gente que desenvolve produtos passíveis de serem industrializados e capazes de diferenciar uma empresa entre seus concorrentes.
A maioria das grandes companhias conta com profissionais e estrutura própria de pesquisa. As pequenas, porém, podem recorrer aos serviços oferecidos por entidades como o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), ligado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, com sede em Campinas, interior paulista. "A cada ano, desenvolvemos uma média de 3.000 projetos para empresas de diferentes portes", diz o diretor-geral do Ital, Luis Madi. Ali, desenvolvem-se projetos conforme a necessidade de cada empresa, que vão do desenvolvimento de uma nova embalagem ou a simples definição do prazo de validade de um determinado produto. Se está em jogo a criação de uma nova receita ou produto, conforme o estudo avança, os profissionais apresentam amostras para a aprovação do cliente.
Ao longo dos anos, o tipo de serviço requisitado ao Ital dançou conforme a música tocada pelo mercado. "Houve épocas em que a maioria dos empresários queria melhorar a qualidade ou o visual dos produtos; em outras, sentiam a necessidade de aumentar o tempo de vida dos produtos na prateleira': diz Ana Lúcia Fadini, pesquisadora da divisão Cereal Chocotec do Ital. "Nos últimos anos, as empresas passaram a pedir adequação a padrões de exportação e o desenvolvimento de receitas com ingredientes saudáveis".
Há casos até mesmo de negócios que nasceram a partir de um produto desenvolvido pelo Ital. A empresa A Pipoca, de Mogi—Mirim, no interior de São Paulo, é especializada em pipocas carameladas e foi fundada em 2002, depois que o Ital elaborou uma fórmula semelhante à que a empresária Maria Cristina Oliveira, hoje sócia da empresa, viu nos Estados Unidos. '%nda não existia nada parecido no Brasil e decidi adaptar a idéia", afirma. Na época, Maria Cristina trabalhava na área financeira de uma indústria uma fábrica de pipocas carameladas, convidou para sócio o então gerente do departamento em que ela trabalhava, José Vasco Mendes. Ele topou e, como já tinha ouvido falar dos trabalhos do Ital, recorreu à entidade para conseguir a fórmula do produto que daria início ao negócio. "Os pesquisadores faziam os testes e nos mostravam, até que chegamos a um produto exatamente co mo queríamos — com visual e qualidade semelhantes aos da pipoca americana': diz.
Concluí dos os testes, a dupla de empreende dores saiu do Ital com a receita do produto nas mãos, como acontece com todos os casos atendidos pelo instituto, O negócio que Maria Cristina e Mendes idealizaram tomou a forma de uma pequena loja instalada há cinco anos no centro de Itapira, interior de São Paulo. O investimento inicial foi de cerca de R$ 60.000, segundo Maria Cristina. "Tivemos que importar a panela para caramelizar as pipocas, pois não tinha no Brasil". Atual mente, a empresa comercializa uma média de 14.000 saquinhos de pipoca caramelizada por mês.
Outra empresa atendida pela divisão Cereal Chocotec é a Pizza Frita, de Botucatu, interior paulista. Segundo o dono da pizzaria, Eliseu Simião, suas vendas aumentaram significativamente depois que ele recorreu ao Ital, onde conseguiu uma receita de pizza em pó. Simião havia montado um bem-sucedido restaurante, em 1996, onde servia pizza frita. Como surgiram pedidos para fornecer a massa, ele procurou o Sebrae da região, em 2000. "Sugeriram a criação de uma franquia ou de um sistema de congela mento da massa para vendê-la, mas eu não tinha dinheiro para colocar em prática nenhuma das duas idéias': diz. Por intermédio do Sebrae, o dono da Pizza Frita chegou ao Ital. Os pesquisadores deram a idéia e o ajudaram a desenvolver uma mistura em pó, baseada na receita da pizza frita, só que desidratada. O projeto, de acordo com o empresário, ficou em R$ 20.000, dos quais ele pagou menos de R$ 4.000. "O restante foi subsidiado pelo Sebrae' diz.
Em 2oo1, Simião passou a produzir e vender a mistura desidratada para produção da pizza frita com sua marca. Também começou a dar consultoria aos candidatos a empresários no ramo. "Não se trata de licenciamento ou de franquia, já que os clientes não usam o nome da minha pizzaria nos seus estabelecimentos. Eles usam apenas a receita". Além de lucrar com a consultoria, Simião tornou-se o fornecedor exclusivo de massa a esses clientes. Afinal, trata-se de fórmula única. Ainda que um outro concorrente solicite ao Ital o desenvolvimento de receita idêntica, o pedido não será atendido. "No máximo fazemos algo parecido, mas nunca com os mesmos ingredientes' afirma a pesquisadora Ana Elisa Garcia."É questão de ética".
Com sua pizza em pó, Simião conseguiu abrir um novo mercado, encontrou uma saída para reduzir suas perdas e, conseqüente mente, os custos de produção. Isso porque, segundo ele, a massa que ele fazia até então se deteriorava de um dia para o outro. Ago ra, com a fórmula em pó, ela dura vários dias, sem perder a qualidade. Além de atender o consumidor que vai ao seu restaurante, Simião fornece a mistura desidratada a seis pizzarias de diferentes cidades. "Sei que tem de manda para muito mais, porém que ro ir com calma para não comprometer a qualidade do produto e o bom atendimento': afirma. Ele calcula que a pizza em pó representou um aumento de cerca de 20% no fatura mento do último ano. O empresário declara vender cerca de 2.000 quilos da mistura em pó por mês para pizzarias. Outros 2.500 quilos são consumidos em seu próprio restaurante."O melhor é que, dos meus 28 funcionários, apenas um foi escalado para preparar as misturas. Não precisei fazer investimentos em equipamentos nem contratar mais pessoas" diz. "Como o investimento para desenvolver esse projeto foi baixíssimo, o retorno veio logo que colocamos a idéia em prática".
Segundo o diretor Madi, o aumento da competitividade ou até mesmo a sobrevivência de negócios tradicionais estão entre os motivos que levam os empresários a procurar os serviços do Ital. A Castella, uma pequena indústria de doces fundada em 1971 em Mairiporã, na Grande São Paulo, sempre teve como carro-chefe o doce de feijão, vendido principalmente para as comunidades orientais. Segundo o dono da empresa, Eduardo Yokomizo, o negócio estava estagna 4o e, para dar uma guinada, no fim dos anos 90 ele decidiu investir nos alimentos saudáveis. Yokomizo solicitou um projeto ao Ital em 2000: queria criar uma bala de gengibre que pudesse ser vendida em farmácias, supermercados e lojas de doces. "No ano passado, decidimos aproveitar a fórmula básica desenvolvida sob encomenda pelo Ital e criamos uma versão feita com açúcar orgânico", diz ele, que contabiliza a venda mensal de 10.000 pacotes de balas, com 170 gramas cada um. "As balas são muito rentáveis e já respondem por 50% do nosso faturamento" diz Yokomizo. Considerando-se que cada pacote da bala custa R$ 10, a receita de R$ 100.000 mensais representada pelo produto é bem superior aos R$ 20.000 que a Castella pagou ao Ital pelo projeto. E o valor pago ao instituto ainda pode ser dividido em 18 parcelas.
Para ampliar o atendimento às pequenas empresas, o Ital lançará em breve o Projeto Unidades Móveis de Atendimento Tecnológico, a exemplo do que já ocorre no Instituto de Pesquisas Tecnológicas (IPT), de São Paulo. Ele prevê vans transformadas em laboratórios de testes para prestar socorro a pequenas indústrias alimentícias com problemas técnicos. Os preços cobrados pelo Ital variam conforme o tipo de serviço solicitado e o tempo necessário para a conclusão, já que, de pendendo da complexidade, um estudo pode demorar meses para ser concluído. Os projetos desenvolvidos no Ital contam com o apoio de entidades parceiras co mo Fapesp, Finep, CNPq e Sebrae e podem receber subsídios de até 8 A parte que cabe à empresa contratante pode ser paga de forma parcelada. Informações: www.ital.sp.gov.br ou nas unidades regionais do Sebrae.
Saiba mais sobre as áreas de atuação do Ital e sobre o livro Atratividade de Mercado para Exportação de Chocolates, escrito pelos pesquisadores do instituto no nosso site.