Sablée, a massa arenosa usada em pratos doces | Receitas
Sablée, a massa arenosa usada em pratos doces
A tradicional torta de limão é um exemplo clássico de sua aplicação na culinária. Também serve de base para outras receitas doces. Confira!
De origem francesa, a palavra sablée significa arenosa, característica principal da textura da massa após cocção. Segundo o especialista em massas Mauro Sierro, que também é chef executivo do Grande Hotel Campos do Jordão do SENAC SP, o método utilizado para a confecção desta massa chama-se sablage.
"E consiste em misturar a farinha com a manteiga até que fique com uma característica de areia, processo feito antes de adicionar os ovos.
A gordura proveniente da manteiga inibe o desenvolvimento do glúten, resultando em uma massa leve", explica.
Ele comenta ainda que a pâte sablée é utilizada na elaboração de pratos doces, como base de tartes, tartelletes e combina com os mais variados recheios, como creme patissier, ganache de chocolate e creme frangipane, entre outros clássicos da cozinha francesa. "A Tarte au Citron, conhecida como torta de limão, é um exemplo clássico da aplicação e uso da pâte sablée", informa.
125g de manteiga (sem sal) em ponto "pomada"
115g de açúcar refinado 'sucre semoule'
Misture delicadamente, com as pontas dos dedos sem amassar, a farinha com a manteiga e o sal, para que a gordura da manteiga englobe toda a farinha. Essa mistura ficará com aspecto de areia molhada.
Faça um buraco no meio e adicione a unidade de ovo, o açúcar refinado e o açúcar de baunilha.
Misture tudo ainda usando somente as pontas dos dedos, para obter a técnica de sablage.
No momento em que a mistura ganhar característica de massa, amasse delicadamente com a palma da mão a fim de obter um retângulo.
Enrole a massa com o plástico filme e coloque na geladeira para que adquira firmeza e facilite a modelagem.
Dica: é importante assar a massa que já está modelada nas forminhas ou em recipientes, congelada ou bem gelada, para que não perca o formato no forno. A temperatura indicada é de 160 a 175°C. Sendo que o tempo varia conforme o tamanho da massa e o tipo de forno utilizado.