Priscilla Bisognin: Como temperar chocolate? - Luiz Andreoli
Nessa época de Páscoa, muita gente está interessada em fazer os próprios ovos de Páscoa. Para isso é necessário fazer a famosa, e muitas vezes temida, temperagem do chocolate. Quando bem feito, esse processo confere ao chocolate aquele brilho único e dá aquele famoso barulhinho, snap, ao quebrar. Quando não bem feito o chocolate pode ficar sem brilho, e com marcas brancas por causa da manteiga de cacau mau cristalizada e é possível que o chocolate não cristalize e nem saia da forma.
Há três maneiras de fazer esse processo: a primeira, e mais conhecida, consiste em derreter o chocolate até uma determinada temperatura e depois resfria-lo no mármore até a temperatura na qual os cristais beta são formados. São esses cristais beta que são responsáveis por 'endurecer' o chocolate. Para isso você deve respeitar as seguintes temperaturas: derreta o chocolate no micro-ondas a 45°C (mexa bem o chocolate a cada 30 segundos para não deixar queimar), resfrie no mármore até 27 a 28 °C, mexendo bastante para garantir uma cristalização uniforme e caso o chocolate fique viscoso demais para trabalhar com ele você pode voltar ao micro-ondas por alguns segundos até chegar na temperatura de 30 °C.
A segunda maneira é por adição de uma porção de chocolate picado ao chocolate derretido. Quando compramos o chocolate em barras ele já está cristalizado, então uma maneira de garantir sua cristalização é só acrescentar esse chocolate picado, que já contém os cristais beta, e mexer bem até que tudo esteja derretido. Para isso pique todo o chocolate que deseja usar e reserve um terço, derreta o restante no micro-ondas em incrementos de 30 segundos e adicione o chocolate picado, mexendo bastante até tudo estar derretido.
A última forma é parecida com a anterior, mas ao invés de adicionar chocolate picado se acrescenta a manteiga de cacau, que também possui cristais. A proporção de manteiga de cacau a ser adicionada ao chocolate derretido é 1% em massa do chocolate, mas essa adição deve ser feita quando o chocolate derretido já tiver resfriado um pouco, e estiver por volta dos 33 °C.
Todos esses métodos são igualmente eficazes. O importante é saber que os cristais beta se formam em temperaturas abaixo dos 32 °C e que uma boa temperagem exige bastante movimento, para que haja cristalização uniforme.
Depois que esse processo for finalizado é só usar o chocolate como desejado: colocando-o em formas ou cobrindo bolos e trufas.
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