O vinho, assim como todas as demais áreas da gastronomia, está suscetível a tendências. A filtragem ou não da bebida está dentre os assuntos mais debatidos atualmente.
Para nós, grandes amantes dos vinhos, esta não é apenas uma bebida, é um estilo de vida, um interesse, um assunto a ser vivenciado e discutido por horas a fio.
Por isso, as tendências de vinhos são sempre questões amplamente debatidas por aqueles que amam uma bela taça de vinho.
E o assunto da vez é: vinhos filtrados ou não filtrados?
Vinhos filtrados ou não filtrados
Se fizermos uma rápida pesquisa nos rótulos, veremos que a maioria deles, foi filtrado.
Por isso, este é um assunto que diverge muitas opiniões.
Isso, porque os vinhos despertam intensas paixões em seus consumidores e, tanto aqueles que defendem que vinhos não filtrados são melhores, quanto os com opiniões divergentes, defendem seus pontos de forma entusiasmada.
Assim que o processo de fermentação é encerrado, partículas, leveduras e outros sedimentos podem ficar
Após o término da fermentação, leveduras e sedimentos ficam no vinho.
No geral, a filtragem do vinho busca retirar estes resíduos de fermentação, bactérias e etc. Isso resulta em uma cor mais límpida, o que influencia a análise sensorial do vinho.
Os vinhos não filtrados podem não ser inteiramente claros, apresentando um aspecto mais turvo e, conter alguns resíduos no fundo da garrafa.
Algumas variedades de uvas quase não sofrem alteração com a filtragem, como o caso da Cabernet Sauvignon por exemplo, já que apresentam bastante tanino em sua composição.
Em compensação, os vinhos feitos de uvas mais delicadas, como a Pinot Noir, podem ser muito afetados e sofrem alterações significativas.
Vinhos não filtrados viraram moda?
Para entender porque essa questão traz discussões apaixonadas, é preciso compreender todo o processo que nos trouxe até aqui.
Anos atrás, Robert Parker Jr., famoso crítico norte-americano, iniciou uma verdadeira revolução contra a filtragem de vinhos. E, isso certamente influenciou muitos enólogos por aí.
Após a fermentação, principal processo na elaboração do vinho, o líquido passa por uma série de outros procedimentos que durante muito tempo foram considerados como padrões de produção: a clarificação e a filtragem.
Ambos os procedimentos têm como objetivo remover uma série de impurezas, resíduos de fermentação e bactérias, deixando o vinho límpido, com uma boa aparência.
Algo bastante relevante nos dias de hoje, principalmente devido ao crescimento do veganismo e de pessoas cada vez mais preocupadas com ingredientes com processos de fabricação, é que embora existam alguns clarificantes sintéticos e de origem não-animal, muitos são produtos de origem animal, como clara de ovos ou uma espécie de gelatina obtida a partir da bexiga natatória de peixes, usados na clarificação do vinho.
Isso chamou atenção de muitos produtores que seguem a linha de vinhos naturais, orgânicos, biodinâmicos e claro, veganos, que passaram a oferecer novas possibilidades aos consumidores.
Filtrar ou não o vinho?
O enólogo é responsável por dar vida ao vinho e fazer o que for necessário para que o torne extremamente agradável ao paladar, de preferência, sem perder a essência.
Muitas decisões precisam ser tomadas durante todo o processo de elaboração da bebida, eu sou a favor do enólogo criar e se inspirar, pois sei que assim nascem os melhores vinhos.
Dispensar a filtragem não é tão simples, é uma decisão que implica em diversas análises. É necessário que se tenha tido um cuidado desde o plantio, todo o processo de vinificação deve ser acompanhado para ter certeza que o vinho tenha condições físico-químicas que dispense a filtragem.
As opiniões se divergem bastante, mas há uma grande maioria que acredita que estes vinhos são superiores aos clarificados e filtrados.
Minha opinião como sommelier é que a escolha entre filtrar ou não é do enólogo e que ele deve estruturar toda sua produção para sua escolha, compreendendo a história e o porquê do que foi decidido.
Particularmente, eu gosto muito dos sem filtragem pela sensação mais rústica no paladar, mas, como já disse em outras oportunidades, isso depende do gosto de cada um.
Em meu canal Por aí com Gabi, o enólogo Marcelo Retamal nos dá uma aula sobre este assunto. É muito interessante ver toda a sua argumentação sobre o tema e as pontuações que compreendem suas decisões.
É uma conversa incrível. Uma verdadeira aula para quem ama vinhos, que você pode conferir clicando aqui.