Pesquisa de polissacarídeos: reação com o iodo
- obter informações sobre o tamanho e grau de ramificação da molécula de carboidrato através da reação com o iodo.
Polissacarídeos são moléculas de elevado peso molecular, cuja unidade fundamental são os monossacarídeos, principalmente a glicose. Como exemplos de polissacarídeos importantes na natureza podemos destacar o glicogênio, a celulose e o amido.
O amido, polissacarídeo de extrema importância em alimentos, é produzido em grande quantidade nas folhas dos vegetais como forma de armazenamento dos produtos da fotossíntese, e é constituído por dois outros polissacarídeos estruturalmente diferentes: amilose e amilopectina (ver figura abaixo).
Como podemos observar, a molécula da amilose não apresenta ramificações e, no espaço, assume conformação helicoidal (forma de hélice). A ligação entre os átomos de carbono das unidades de glicose são do tipo alfa 1-4.
A amilopectina apresenta estrutura ramificada, sendo que os "ramos" aparecem a cada 24-30 moléculas de glicose. A ligação entre as unidades de glicose também é do tipo alfa 1-4 na mesma cadeia. Porém, unindo duas cadeias aparecem ligações do tipo a 1-6. Observe a figura:
Moléculas de alto peso molecular (como a amilose e a amilopectina) podem sofrer reações de complexação, com formação de compostos coloridos. Um exemplo importante é a complexação da amilose e da amilopectina com o iodo, resultando em complexo azul e vermelho-violáceo, respectivamente. A figura abaixo esquematiza a interação do iodo com a estrutura do amido:
Já sabemos que o amido é formado pela combinação da amilose com a amilopectina. Também sabemos que a amilose forma um complexo azul com o iodo, enquanto a amilopectina forma um complexo vermelho. Qual será então a cor do complexo iodo - amido???
O complexo esquematizado ao lado apresenta coloração azul intensa, desenvolvida pela oclusão (aprisionamento) do iodo nas cadeias lineares da amilose.
IMPORTANTE - nem todos os polissacarídeos, apesar de serem moléculas grandes, dão complexo colorido com o iodo. Isso porque é necessário que a molécula apresente uma conformação que propicie o "encaixe" do iodo. A celulose é um exemplo de polissacarídeo que não dá reação colorida com o iodo.
- solução de glicose 2%
- solução de lugol **
- solução de hidróxido de sódio (NaOH) 1M
- solução de ácido clorídrico (HCl) 1M
- 03 tubos de ensaio
- pipetas de 2 mL
** Preparo do reagente de lugol: 5 g de iodo (I2) + 10 g de iodeto de potássio (KI). Completar o volume para 100 ml com água destilada. Diluir 1:10 no momento da utilização.