O gorgonzola é um queijo italiano pertencente à variedade de queijos azuis. Muito apreciado em todo o mundo e nos mais diversos tipos de culinária, o gorgonzola é produzido a partir de um fungo da espécie Penicillium.
Diferentemente dos queijos mais tradicionais, o gorgonzola é um queijo que divide opiniões devido ao seu sabor forte e intenso e a sua aparência um tanto quanto exótica.
O fungo aparente pode causar estranheza aos olhos, mas certamente encanta o paladar.
Originário da cidade de Gorgonzola, na Itália, esse queijo é um dos preferidos dos italianos e também um dos mais consumidos.
É considerado um tipo de queijo nobre, possuindo selo de Denominação de Origem Controlada.
Venha conhecer mais sobre esse queijo de sabor inconfundível!
índice
1 Como Degustar O Queijo Gorgonzola?
2 Como É Produzido O Gorgonzola?
3 A Origem Do Queijo Gorgonzola
4 As Histórias Por Trás Da Origem Do Queijo Gorgonzola
5 Tipos De Queijo Gorgonzola
5.1 Queijo gorgonzola doce
5.2 Queijo gorgonzola picante
6 Características E Curiosidades
6.1 Suas Propriedades Nutricionais
6.2 Quanto À Sua Textura E Sabor
7 A Produção Do Queijo Gorgonzola No Brasil
7.1 O Penicillium Roqueforti
8 Quais As Diferenças Entre O Queijo Gorgonzola E O Roquefort?
8.1 Local de Origem
8.2 Matéria Prima
8.3 Tipo de Fungo
8.4 Sabor e Textura
9 Perguntas e Respostas sobre o Queijo Gorgonzola
9.1 Qual é o fungo do queijo gorgonzola?
9.2 De onde veio o queijo gorgonzola?
9.3 Qual é a melhor maneira de comer queijo gorgonzola?
Como Degustar O Queijo Gorgonzola?
O gorgonzola apresenta um sabor forte e característico, dando a impressão de que é difícil harmonizá-lo com outros alimentos. Mas há muitas possibilidades, confira:
É um queijo que pode – e deve – ser degustado in natura, ou seja, consumido cru e em temperatura ambiente. O seu sabor único e especial garante ao paladar uma experiência rica e intensa.
É importante retirar o queijo do refrigerador no mínimo 30 minutos antes do consumo.
É uma ótima opção para ser servida em tábuas de frios, por ter um corte suave e pela sua beleza marmorizada. Fica lindo!
Algumas opções de acompanhamento são frutas frescas de sabor suave como a pera e a maçã, pois dá destaque ao sabor acentuado do queijo. Oleaginosas também são ótimas opções, como castanhas, amêndoas e nozes.
Outra opção muito comum é consumir com mel, para equilibrar o sabor.
Uma forma muito comum de consumir o queijo gorgonzola é em molhos para massas e carnes. Fica uma delicia e dá um toque requintado a essas receitas. Além disso, o gorgonzola derretido vai bem acompanhando torradas e pães salgados, como as bruschettas.
Por fim, mas não menos importante, os vinhos! Os vinhos que mais harmonizam com o gorgonzola são os tintos e adocicados que equilibra o sabor pungente do queijo.
Uma ótima opção é o vinho tinto cabernet, mas é também possível harmonizar com os vinhos brancos suaves.
Como É Produzido O Gorgonzola?
O processo de fabricação do queijo gorgonzola é o mesmo para todos os queijos azuis.
Os queijos azuis são tipos de queijo cuja produção é mais sofisticada, utilizando o fungo Penicillium Roqueforti, que atribui aos queijos desse tipo os veios de coloração azulada e característica.
O resultado é um queijo quebradiço e de massa cremosa e macia.
Para produzir o queijo gorgonzola, é colhido o leite de vaca que deverá ser pasteurizado, ou seja, sofrer um processo de esterilização para eliminar microrganismos.
Em seguida, mistura-se ao leite enzimas especiais que formam o coalho – um coagulante para leite – sal, e culturas de fungos da espécie Penicillium Roqueforti.
Assim que é finalizado o processo de coagulação, o leite coalhado é dividido em soro e parte sólida.
A parte sólida que resulta do processo de coalho, é disposto em moldes cilíndricos para tomar a forma do queijo, e são devidamente salgados.
Por fim, os moldes cilíndricos são colocados em câmaras frias e úmidas, com temperatura controlada, onde os queijos serão desidratados.
Dentro dessas câmaras, perfura-se o queijo várias vezes. Dessa forma, o oxigênio circula por dentro da peça.
E os fungos, que são aeróbicos, começam o seu trabalho se reproduzindo e criando os veios de coloração azulada característicos do queijo gorgonzola.
Após esse processo, inicia-se a fase de maturação, que pode duras de dois a mais de três meses, a depender do tipo de gorgonzola produzido na Itália: dolce ou picante.
Já no Brasil, o processo de maturação do queijo gorgonzola é de apenas 45 dias.
Separamos um vídeo super legal do pessoal do Provando o Mundo. Eles foram até a cidade de gorgonzola para acompanhar o processo de produção do queijo! Dá só uma olhada:
Veja Também – Queijo Brie: O que É? Como Comer? [2021]
A Origem Do Queijo Gorgonzola
O famoso gorgonzola nasceu na comuna italiana que leva o seu nome, Gorgonzola, pertencente à província de Milão e que está situada na região da Lombardia, na Itália.
É um produto com o selo de Denominação de Origem Protegida – DOP – que foi recebido no ano de 1996 e reconhecido pela União Europeia. Isso significa que o autêntico queijo gorgonzola somente pode ser produzido na região de Gorgonzola na Itália.
A verdadeira origem do gorgonzola é incerta, pois não há registros históricos para explicar o contexto em que ele foi criado.
Mas há algumas lendas e histórias que são contadas de geração a geração, e de acordo com a tradição, é um tipo de queijo muito antigo.
As Histórias Por Trás Da Origem Do Queijo Gorgonzola
Uma das lendas contadas explicam que o gorgonzola foi criado por acidente. Segundo as histórias contadas, um queijeiro amador havia ordenhado leite de vaca a fim de fazer produzir um tipo de queijo chamado stracchino.
Mas aparentemente ele se esqueceu de produzir no dia correto, então, no dia seguinte ele resolveu ordenhar mais um pouco de leite fresco para misturar com o que havia sido ordenhado no dia anterior.
E ao misturar os dois leites em temperaturas e condições diferentes, surgiu um leite coalhado com bolhas de ar, que formaram os famosos fungos azulados, cientificamente conhecidos por Penicillium Roqueforti.
Há também outra história muito contada não explica necessariamente a origem do queijo, mas explica a sua popularidade.
Segundo a lenda, havia um bispo em Milão, no ano de 879 depois de Cristo, que fazia doações de um queijo de grande valor para a escola de Santo Ambrósio, o padroeiro da cidade.
A intenção das doações era mostrar para a população de Milão a importância desse queijo. E não é pra menos, hoje ele é um dos símbolos da região.
Tipos De Queijo Gorgonzola
Na Itália, o queijo gorgonzola se divide em dois tipos diferentes: o gorgonzola doce e o gorgonzola picante.
Ambos os tipos de gorgonzola são produzidos seguindo os mesmos processos, mas o tempo de maturação para cada um é diferente, dando a cada tipo características únicas. Confira:
Queijo gorgonzola doce
O tempo de maturação do gorgonzola doce é de apenas 8 semanas – ou 2 meses. Por ser um queijo mais jovem, o seu sabor é mais suave e levemente adocicado, apresentando nuances amanteigadas.
Sua textura é mais cremosa e mais firme. Além disso, a coloração dos veios possui um tom de azul mais intenso.
Queijo gorgonzola picante
Já o gorgonzola picante passa por um processo de maturação que dura 12 ou mais semanas – ou no mínimo 3 meses. É um queijo mais maduro e por isso apresenta um sabor mais intenso e forte.
A sua textura é mais quebradiça e esfarelada, e a coloração dos veios possui tons mais esverdeados.
Características E Curiosidades
Confira as principais características e curiosidades para conhecer melhor esse tipo de queijo tão sofisticado:
Suas Propriedades Nutricionais
É um queijo calórico, como a maioria dos outros tipos de queijo. Uma porção de 100 gramas oferece em torno de 330 calorias. A porcentagem de gordura presente no queijo varia entre 25 a 35%.
O queijo gorgonzola possui uma grande quantidade de proteínas, por ser feito a partir do leite de vaca integral. A mesma porção de 100 gramas de gorgonzola disponibiliza cerca de 19 gramas de proteína.
O gorgonzola oferece muitas vitaminas como a vitamina A e D (poderosos antioxidantes), a vitamina PP e as vitaminas do complexo B, como as vitaminas B1, B2, B6, B7, B8, B9 (também conhecida por ácido fólico), B10 e B12.
É um tipo de queijo que oferta também minerais importantes para o organismo como o cálcio, os lipídios e o fósforo. Em contrapartida, por ser rico em gordura, também apresenta um alto teor de sódio.
Por conter muitas vitaminas e minerais, esse queijo é considerado um aliado para a saúde dos ossos por conta da presença do cálcio, além de proteger as células contra os efeitos dos radicais livres devido a presença de antioxidantes.
Também é interessante para o sistema imunológico em geral, por conta da gama de vitaminas do complexo B, que também contribuem para o sistema nervoso e para a saúde da pele e do cabelo.
Mas é necessário consumi-lo com moderação, pois a grande quantidade de gorduras presente em sua composição pode causar problemas cardiovasculares, por exemplo.
Quanto À Sua Textura E Sabor
O queijo gorgonzola é um dos três tipos de queijo mais consumidos na Itália, pois o seu sabor é peculiar e característico. A depender do tempo de maturação, o seu sabor pode se apresentar mais suave ou mais pungente.
A textura do desse queijo é macia e de fácil corte, mas não deixa de ser firme. O queijo gorgonzola picante, por exemplo, apresenta uma estrutura que se esfarela facilmente, pois o seu tempo de cura é maior.
A sua cor geralmente se apresenta em tons de amarelo pálido, mas o charme todo especial se dá pelo efeito de marmorização causado pela presença do fungo Penicillium Roqueforti.
O queijo gorgonzola é envolvido em uma casca, porém, diferentemente de alguns tipos de queijo como o queijo brie, ela não deve ser consumida.
A Produção Do Queijo Gorgonzola No Brasil
Para a produção de uma peça de 1 quilo de queijo gorgonzola, são necessários aproximadamente 8,5 litros de leite de vaca. É uma quantidade razoavelmente grande, então nem todos os produtores de queijo se dispõem a fabricá-lo, dando preferência para queijos mais simples como o muçarela e o prato.
No Brasil, o maior polo de fabricação de queijos do tipo gorgonzola se concentra no estado de Minas Gerais, que já é conhecido por sua preferência por queijos e laticínios em geral.
A quantidade anual de queijos gorgonzola fabricados no Brasil é muito pequena quando comparada a outros países: corresponde a apenas 1% da produção mundial.
O Penicillium Roqueforti
Os fungos adicionados na produção de queijos azuis possuem vários tipos de cepas, e cada uma delas pode causar uma coloração diferente nos queijos.
As cepas geralmente variam entre os produtores, garantindo que cada queijo produzido tenha características únicas.
As variedades de fungos Penicillium são os mesmos que se manifestam em alimentos em estado de decomposição, o famoso mofo dos alimentos.
A espécie Penicillium Roqueforti presente nos queijos azuis não oferece riscos à saúde, como alguns consumidores geralmente supõem. Mas é bom garantir que você não possui qualquer tipo de alergia a fungos ou à substância penicilina.
A penicilina, um antibiótico natural cuja substância é produzida pelo gênero de fungos Penicillium e presente nesse queijo, pode trazer benefícios para a saúde do corpo humano, atacando bactérias indesejáveis e atuando como anti-inflamatório natural.
Quais As Diferenças Entre O Queijo Gorgonzola E O Roquefort?
O queijo roquefort é também um tipo de queijo azul, e juntamente com o queijo gorgonzola, é um dos mais consumidos em toda a Europa.
São dois tipos de queijo muito parecidos, e por isso muitas pessoas confundem na hora de adquirir.
Confira abaixo as principais diferenças entre eles para saber qual queijo escolher:
Local de Origem
Ambos os queijos possuem selo de Denominação de Origem Protegida. Enquanto que o autêntico queijo gorgonzola é produzido na Itália, na região da Lombardia, o original queijo roquefort é exclusivamente produzido no sul da França, na região da Occitânia.
Matéria Prima
Esse queijo é produzido a partir do leite de vaca integral pasteurizado, já o tipo de queijo azul roquefort utiliza como matéria prima para a sua produção o leite de ovelha cru.
Tipo de Fungo
Ambos são feitos com o mesmo gênero de fungos, o Penicillium. Mas no tipo de queijo roquefort, os fungos utilizados vêm de cepas naturais encontradas no solo das grutas de Combalou, situadas na região de Roquefort-sur-Soulzon.
Sabor e Textura
As condições climáticas da região em que o queijo roquefort é produzido, bem como a matéria prima utilizada, conferem a esse tipo de queijo uma textura mais cremosa que o queijo gorgonzola, que por sua vez é mais consistente.
O seu sabor se apresenta mais suave e equilibrado, enquanto que o gorgozola pode ser mais adocicado – quando do tipo Dolce – ou mais acentuado – quando do tipo Piccante.
Agora que você conhece esse queijo maravilhoso e sabe as melhores formas de degustar esse delicioso queijo italiano, não deixe de experimentar. Conheça melhor os outros tipos de queijo!
Perguntas e Respostas sobre o Queijo Gorgonzola
Qual é o fungo do queijo gorgonzola?
O fungo utilizado na produção do queijo gorgonzola é o Penicillium Roqueforti, que atribui aos queijos desse tipo os veios de coloração azulada, sabor e aromas característicos. O resultado é um queijo quebradiço e de massa cremosa e macia. Essa espécie não oferece riscos à saúde, como alguns consumidores geralmente supõem.
De onde veio o queijo gorgonzola?
O famoso queijo gorgonzola nasceu na comuna italiana que leva o seu nome, Gorgonzola, pertencente à província de Milão e que está situada na região da Lombardia, na Itália.
Qual é a melhor maneira de comer queijo gorgonzola?
A melhor maneira de comer queijo gorgonzola é cru, gelado, geralmente servido em uma tábua de frios com frutas frescas de sabor suave (como a pera e a maçã), oleaginosas (como castanhas, amêndoas e nozes) e mel.
Também vai muito bem acompanhando torradas e pães salgados, como as bruschettas. Tudo harmonizado com um bom vinho tinto adocicado como o Cabertnet (ou vinhos brancos suaves).
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