Destrinchando a produção de um bom hambúrguer artesanal - Click Guarulhos
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Uma das opções mais tradicionais e presentes nos cardápios dos restaurantes ao redor do mundo é o hambúrguer. Essa iguaria tem arrebanhado milhares de adeptos por todo o globo, adaptando-se aos costumes de cada país, tamanha popularidade desse lanche, que já deixou de ser um alimento fast-food, para ser um prato gourmet, uma alternativa mais requintada.
Os hambúrgueres artesanais não escolhem ambientes, tampouco ocasiões. É uma boa pedida para encontros românticos, jantar especial em família ou somente um happy hour entre amigos.
A seleção de condimentos não tem limites. Cada casa usa uma infinidade de combinações para dar exclusividade a esse prato tão usual, atraindo o público ávido pelo diferente. Nada impede, por exemplo, de um lanche francês trazer um blend feito com filé mignon banhado no molho poivre vert ou um bom hambúrguer à mexicana ser servido com pimentões, guacamole e doritos. As possibilidades são milhares, e, como disse, não se restringe à culinária de um único país.
Destrinchando essa iguaria
A revista Weekend procurou Marcos Vigorito, fundador do Guia do Hambúrguer, site especializado na iguaria e que está em funcionamento desde 2010, para explicar para os leitores todos os procedimentos e conceitos por detrás do prato mais popular do mundo. O crítico gastronômico sugere que para fazer um blend ideal, uma opção é seguir à risca o que os norte-americanos indicam: a parte dianteira do boi, como o acém, peito, pescoço, paleta e costela. "A proporção ideal entre gordura e carnes em um hambúrguer é de 80% da proteína e 20% de gordura pura, mas que pode chegar a até 30% para um hambúrguer preparado na churrasqueira", explica.
No entanto, Vigorito diz que o grande segredo não está somente na composição das carnes, mas na boa procedência e que as proteínas precisam ser frescas, nunca congeladas. "Isso serve para manter a suculência do disco. Carnes congeladas normalmente perdem muito líquido no processo de descongelamento e ficam sempre mais secas. E uma das qualidades mais importantes para um hambúrguer saboroso e gostoso é o suco da carne, que, aliás, é vermelho e não é sangue", pontua o crítico do Guia do Hambúrguer, que também esclarece que o sangue do animal é todo retirado no momento do abate do boi. O líquido visto quando a carne é servida entre ao ponto e malpassada contém uma substância chamada mioglobina, que dá a cor vermelha.
"O tempero do hambúrguer é colocado apenas no momento de levá-lo à frigideira ou grelha: sal e pimenta do reino são os condimentos ideais. Está proibido usar creme de cebola, ovo, cebolinha e salsinha na mistura da carne. Seria algo como temperar uma peça bonita de picanha com esses ingredientes e levar à churrasqueira".
Sobre hambúrgueres de porco, frango e até mesmo peixe, que estão sendo inseridos nos cardápios, Vigorito enfatiza que as técnicas e proporções entre carne e gordura são as mesmas do hambúrguer bovino, exceto o de peixe. Para os discos veganos ou vegetarianos, a receita mais comum é à base de proteína de soja, que é um substituto direto da carne. Mas como não tem o mesmo sabor, depende muito de temperos adicionais para ficar apetitoso.
Segundo Vigorito, existem hamburguerias especializadas em lanches vegetarianos, com discos preparados com grão de bico, beterraba, abóbora, shimeji, entre outros. "São uma alternativa saborosa para que todos possam desfrutar de um hambúrguer, respeitando suas escolhas. É importante ressaltar que a diferença entre vegetariano e vegano é que no hambúrguer vegano não pode ter qualquer tipo de ingrediente de origem animal, nem no hambúrguer e nem no pão. Por exemplo, se tiver um queijo com leite de vaca, não é vegano, pois contém derivados do leite. Para ser vegano é necessário que todos os ingredientes sejam de origem vegetal".
Tendências apetitosas
A nova tendência é o smash burger, que são hambúrgueres prensados na chapa, tradicionais dos Estados Unidos. Segundo o especialista do Guia do Hambúrguer, essa modalidade conquistou o paladar dos brasileiros porque normalmente é feito com uma carne mais fininha, de 90g a 120g e servido ao ponto para bem passado. "Para ser considerado smash, uma bola de carne sem ser moldada é colocada sobre uma chapa quente e prensada com uma espátula até ficar arredondada e parecendo um hambúrguer".
"Pela praticidade de não ser moldado e até por usar geralmente menos carne, os smash burgers passaram a ser mais baratos e tornaram-se populares. Outro ponto favorável é que eles não são servidos malpassados, porque o objetivo de se fazer um smash burger é aquela crostinha crocante e caramelizada que a carne sofre durante a chapa: a reação de Maillard – nome de quem a descobriu. Essa reação química é que dá sabor e odor aos alimentos e deixa o smash burger mais saboroso", explica Vigorito.
Outro tipo de hambúrguer é o recheado. Basicamente é um hambúrguer com recheio de queijo derretido. "Esse modelo foi originalmente batizado de Juicy Lucy ou Jucy Lucy e tem origem nos Estados Unidos. Duas hamburguerias reivindicam sua autoria desde os anos 50: Matt's Bar e 5-8 Club".
Blend com 50% de acém, 30% de peito bovino ou granito (ponta de peito) e 20% de gordura do peito. Peça para o açougueiro limpar as carnes e pesá-las. Para 1 kg de blend, que rende dez hambúrgueres de 100g ou cinco de 200g, use 500g de acém limpo, 300g de peito bovino sem gordura e 200g de gordura pura do peito bovino (gordura de capa);
Peça ao açougueiro para cortar tudo em cubos e moer duas vezes no moedor de carnes. Não serve processador de alimentos; se não, a carne se torna uma pasta;
Depois da carne moída, forme bolas com a mão ou com uma balança. Para os hambúrgueres moldados, é necessário bater o hambúrguer, que é o processo de jogar com força a bola de carne umas vinte vezes de uma mão contra a outra, como uma bola de baseball, antes de formatá-la;
Aperte a carne usando um aro de fritar ovo ou com as próprias mãos até formar um disco. Leve à frigideira ou churrasqueira. O diâmetro de um hambúrguer é em média 11 cm e encolherá por volta de 1cm após ser preparado e deve ficar do tamanho do pão que for usar;
Para preparar o hambúrguer na frigideira, deixe-a esquentar em fogo médio-alto, dê preferência às panelas ou chapas de ferro e que tenham o fundo mais grosso. Após aquecê-la, coloque um pouquinho de manteiga e a carne por cima. Você vai ouvir aquele barulhinho; caso não ouça, a chapa ainda está fria;
Coloque o sal e a pimenta na superfície da carne, mas seja generoso para realçar bem o sabor da carne. Após 3 minutos, vire a carne e repita o sal e a pimenta, coloque o queijo escolhido e deixe mais três minutos. Não precisa jogar água ou qualquer coisa do gênero. Tampe a panela apenas rapidamente para ajudar a derreter o queijo ou use um abafador para hambúrgueres;
Fazendo desta forma, terá um hambúrguer de 180g a 200g ao ponto, rosado por dentro. Caso prefira mais bem passado, aumente o tempo para 5 minutos de cada lado. Um malpassado leva 2 minutos no máximo.
Segundo o Guia do Hambúrguer, esse é o verdadeiro cheeseburger e dispensa qualquer complemento. Aproveite!
"O pão é o segundo ingrediente principal no hambúrguer: é ele quem envolve o disco de carne. Além do básico pão de hambúrguer, fofinho e leve, existem variações como o pão com gergelim, pão australiano (pão preto levemente adocicado com mel), pão integral e o pão brioche (bem amanteigado que combina muito bem com a carne). O ideal é que, independente do tipo usado, passe manteiga na superfície e sele como um pão na chapa, para impermeabilizá-lo e evitar que o suco da carne molhe a base do pão", explica o profissional.