SciELO - Brazil - Influência do genótipo nos lipídeos totais e na fração insaponificável da carne de cordeiros Influência do genótipo nos lipídeos totais e na fração insaponificável da carne de cordeiros
Produção Animal • Cienc. Rural 29 (3) • Set 1999 • https://doi.org/10.1590/S0103-84781999000300028 copiar
Influência do genótipo nos lipídeos totais e na fração insaponificável da carne de cordeiros
Influence of breed on the lipid and unsaponifiable fraction of lamb meat
Eiane Mattos Monteiro
Massami Shimokomaki
O objetivo deste trabalho foi comparar o conteúdo de lipídeos totais e componentes da fração insaponificável no Longissimus dorsi de cordeiros de cruzamento absorvente Ile de France x Corriedale (F1), em relação à raça Corriedale. Um total de vinte cordeiros machos inteiros foram divididos em dois grupos: cruza IF x C (n =10) e Corriedale (n =10). O manejo alimentar ovelha/cordeiro foi estabelecido em uma área de pastagem natural, melhorada. Os cordeiros foram abatidos com idade média de 150 dias e com pesos médios de 33,08 (±1,20) kg e de 26,42 (±1,37) kg, respectivamente. A gordura foi extraída, saponificada, os esteróis foram separados por cromatografia de camada delgada e o colesterol foi quantificado por cromatografia gasosa . Os resultados médios e os desvios padrões obtidos no músculo Longissimus dorsi das cruzas (IF x C) e da raça Corriedale, em g% foram: lipídeos totais 2,13 (± 0,42) e 2,12 (±0,41); teor de matéria insaponificável 3,28 (±0,65) e 3,69 (± 0,94); teor de esterol (na matéria insaponificável) 44,05 (±7,33) e 52,29 (±7,05) (P<0,01); enquanto o teor de colesterol (mg/100g base úmida ) foi de 38,37 (±4,58) e 39,16 (±7,09), respectivamente. O cruzamento IF x C (F1) não resultou em modificações para conteúdo de lipídeos totais e de colesterol, quando comparados com a raça Corriedale.
meat lamb; breed; crossbreeding; lipids; cholesterol
The objective of this work was to compare total lipids content and composition of the unsaponifiable fraction of the Longissimus dorsi in crossbred Ile de France x Corriedale (IF x C,F1) lambs with Corriedale lambs (C ). A total of twenty ram lambs was divided in two groups: crossbred IFxC (n =10) and C (n=10). These were mantained in an improved native pasture and they were slaughtered at the age of 150 days with an average weight of 33.08kg (±1.20) and 26.4kg (±1.37), respectively. The lipids were extracted from the Longissimus dorsi samples, the saponified and the unsaponifiable (sterols) fractions were analysed by thin chromatography and the cholesterol content (mg/100g) was performed on a gas chromatography. The results showed averages (in g%) of 2.13 (±0.42) and 2.12 (±0.41) for total lipids; 3.28 (±0.65) and 3.69 (±0.94) for unsaponifiable fraction; 44.05 (±7.33) and 52.59 (±7.05) for sterols (P<0.01); whereas the averages for cholesterol (mg/100g in wet based) were 38.37 (±4.58) and 39.16 (±7.09) for IFxC and C Longissimus dorsi samples, respectively. The IFxC cross (F1 ram lambs) did not result in modification of contents total lipids and cholesterol contents when compared with the Corriedale breed.
Eiane Mattos Monteiro1 1 Médico Veterinário, Doutor, Pesquisador CPPSUL/EMBRAPA, Caixa Postal 242, 96400-970, Bagé, Rio Grande do Sul. Autor para correspondência. Massami Shimokomaki2 1 Médico Veterinário, Doutor, Pesquisador CPPSUL/EMBRAPA, Caixa Postal 242, 96400-970, Bagé, Rio Grande do Sul. Autor para correspondência.
Palavras-chave: cordeiro, raça, cruzamento, fração lipídica.
Key words: meat lamb, breed, crossbreeding, lipids, cholesterol.
Para atender a atual demanda dos consumidores, quanto ao padrão de qualidade da carne, os estudos vêm se direcionando para o aumento da massa muscular nas carcaças ovinas, com a diminuição do seu teor de gordura (POLLOTT et al., 1994). As pesquisas têm indicado que um largo segmento da população encontra-se consciente da relação alimento x saúde, e preocupada quanto ao teor de gordura e colesterol presente na carne (McNAMARA,1990; SOLOMON et al., 1991; CAMERON et al., 1994). Dentre as estratégias utilizadas com esse objetivo, destacam-se a escolha da raça (LEYMASTER & JENKINS, 1993), da dieta (WEBB et al.,1994), do sexo dos animais (THATCHER et al., 1990) e do uso de promotores de crescimento (LOUGH et al., 1993). O objetivo deste trabalho foi comparar a fração lipídica do músculoLongissimus dorsi de cordeiros resultantes de cruzamento absorvente Ile de France x Corriedale (F1) em relação à raça Corrriedale.
O presente trabalho utilizou vinte cordeiros, machos inteiros, 10 resultantes de cruzamento absorvente (F1) (ovelha Corriedale x carneiro Ile de France) e 10 da raça Corriedale (ovelha Corriedale x carneiro Corriedale). O manejo alimentar ovelha/cordeiro foi estabelecido em uma área de pastagem natural, melhorada com gramíneas Cynodon dactyloncv. Coastcross, Chloris gayana e Brachiaria humidicola. Os cordeiros foram abatidos com idade média de 150 dias e com pesos médios ao abate de 33,08 (±1,20) kg as cruzas e de 26,42 (±1,37) kg a raça Corriedale. As amostras para as análises da fração lipídica foram coletadas no músculo Longissimus dorsi, em toda sua extensão (porções - craneal, intermediária e caudal) e sem gordura subcutânea.
Para a extração e determinação dos lipídeos totais, foram utilizados, de cada carcaça, em torno de 200g do músculo Longissimus dorsi livre do gordura externa. As extrações dos lipídeos totais foram realizadas, levando-se em consideração as proporções recomendadas nos solventes metanol, clorofórmio e água, antes e depois da diluição 1:2:0,8 e 2:2:1,8, respectivamente, de acordo com o método BLIGH & DYER (1959). O teor de gordura do extrato foi determinado gravimetricamente. A sequência das análises, encontra-se na figura 1.
Alíquotas do extrato lipídico foram saponificadas com uma mistura de álcool absoluto e KOH aquosa a 50%, em aquecimento com refluxo por uma hora. O material foi submetido a diferentes lavagens: as três primeiras foram realizadas com água e éter etílico, seguidas de mais três lavagens com solução de KOH 0,5N e água, e as últimas três, apenas com água, até tornar-se neutro à fenolftaleína. A solução etérea, contendo o insaponificável, foi transferida para um balão volumétrico tarado, evaporado em rotaevaporador e levado à estufa, até peso constante. A partir desse material, foi realizada a cromatografia preparativa de camada delgada. Utilizaram-se placas de sílica gel de 0,5mm de espessura, empregando-se como eluente a mistura hexano:éter etílico (1:1). Após a eluição, as placas foram reveladas com fluoresceína em câmara de ultravioleta. A fração esterólica assim obtida foi marcada e raspada, e os esteróis, extraídos por éter etílico, foram quantificados gravimetricamente.
A determinação do colesterol foi realizada por cromatografia gasosa de alta resolução em cromatógrafo a gás HP-5890, série II, equipado com detector de ionização de chama. Foi empregada coluna Capilar 12m de sílica fundida de HP1 (SE-30), 12M X 0,20MM X0,33µM . A temperatura da coluna foi de 260°C, do injetor 280°C e do detector 300°C. A identificação do colesterol foi realizada pela comparação do tempo de retenção dos picos da amostra com o dos padrões analisados nas mesmas condições, e a quantificação do colesterol foi realizada através do integrador-processador HP-3996. A separação dos insaponificáveis, do esterol e a quantificação do colesterol foram realizadas conforme AMERICAN OIL CHEMIST'SOCIETY (1989). Os resultados foram submetidos a análises estatísticas, através de cálculos de média, desvio padrão, sendo aplicado teste "T-Student" para verificar o nível de significância entre as médias CURI, (1997).
Os teores de lipídeos totais, de matéria insaponificável, esterol e de colesterol no músculo Longissimus encontram-se na tabela 1. No teor de esterol, observou-se superioridade da raça Corriedale em relação às cruzas (P<0,01). Já, para os lipídeos totais, matéria insaponificável e colesterol, no músculo Longissimus dorsi dos cordeiros, a raça Corriedale e as cruzas Ile de France x Corriedale não diferiram estatisticamente. Entretanto, diferenças raciais e valores superiores para o teor de lipídeos em músculos do quarto (perna) foram descritos por MONTEIRO et al. (1995), ao avaliarem cordeiros de cinco genótipos, castrados, manejados em pastagem cultivada e abatidos aos 120 dias de idade, que não diferiram entre si. Para as raças Corriedale e Romney Marsh, os valores foram de 4,02 e 4,00g%, com diferença significativa em relação às cruzas Texel x Corriedale e às raças Ideal e Merino (P<0,05), cujos valores variaram entre 3,75 e 3,63g% e não diferiram. SOLOMON et al. (1980), ao compararem o Longissimus de cordeiros cruzas ½ Suffolk x ¼ Finnish Landrace x ¼ Southdown (Su x F x So) e Suffolk x Rambouillet (Su x R), também encontraram diferenças significativas (P<0,01) para a percentagem de lipídeos, as cruzas Su x F x So apresentaram maior teor de lipídeos do que a Su x R. Com o mesmo objetivo, LEYMASTER & JENKINS (1993) demonstraram que os valores para o teor de lipídeos foram significativamente relacionados com a raça (P > 0,01), sendo que a raça Texel apresentou 7% menos gordura inter/intramuscular do que a raça Suffolk. DRANSFIELD et al. (1990) também observaram diferenças ao compararem o Longissimus de cordeiros, resultantes do cruzamento de ovelhas ½ Blueface Leicester e ½ Blackface com carneiros Dorset Down e Suffolk. As cruzas Suffolk apresentaram menor teor de lipídeos totais, quando comparadas com as cruzas Dorset Down.
Os valores para o teor de colesterol (tabela 1), encontrados nos cordeiros Corriedale e cruzas (IF x C), ficaram abaixo dos 66,60mg/100g encontrados por SOLOMON et al. (1990) no músculoLongissimus de cruzas Suffolk x Hampshire Down, criados em regime de confinamento. Teores elevados para o colesterol foram encontrados por ABU-TARBOUSH & DAWOOD (1993), ao avaliarem a gordura subcutânea nos cortes paleta, lombo, costela e perna de ovinos das raças Nadji e Merino. Os valores para o corte paleta, nas duas raças, foram de 199 e 209mg de colesterol/100g de gordura, enquanto nos demais cortes, os resultados foram inferiores aos da paleta e apresentaram variação de 182 a 193mg de colesterol/100g de gordura nas duas raças avaliadas.
Os valores médios para o teor de colesterol, no presente trabalho, foram inferiores aos acima citados e alguns fatores podem ser associados a estas diferenças como: manejo alimentar, quantidade de gordura subcutânea e intramuscular, idade, raça e a própria metodologia utilizada para determinação do colesterol. Entretanto, os resultados dos cordeiros foram comparáveis aos de BRAGAGNOLO (1997), no músculo Longissimus de bovino das raças Nelore, Canchin e Beefalo. Os valores médios encontrados, expressos em mg/100g em base úmida foram de : 40,00 Nelore e Beefale e de 43,00 Canchin, também não foram observadas diferenças significativas ao nível de 0,5 para o teor de colesterol entre as raças. WHEELER et al. (1987), ao compararem o teor de colesterol no Longissimus das raças Chianina e cruza Hereford x Angus, não observaram diferenças entre as raças (P>0,05), os valores médios foram de 62,71 e de 63,92mg/100g de colesterol, respectivamente.
O cruzamento absorvente Ile de France x Corriedale (F1) não influencia os teores de lipídeos totais, matéria insaponificável e colesterol do Longissimus dorsi dos cordeiros quando compara-dos a raça Corriedale. Entretanto, considerando a re-levância do tema no momento atual, mais estudos devem ser conduzidos com um número maior de amostras e, inclusive, com avaliação e uniformização das análises do colesterol na carne.
Os autores agradecem aos pesquisadores, técnicos e laboratoristas do Setor de Óleos e Gorduras CTAA/EMBRAPA, pela valiosa colaboração na execução deste trabalho.
2 MS Pesquisador CNPQ-CCA-Universidade Estadual de Londrina, Caixa Postal 6001, 86051-970, Londrina, Paraná.
Recebido para publicação em 07.07.98. Aprovado em 11.11.98
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Médico Veterinário, Doutor, Pesquisador CPPSUL/EMBRAPA, Caixa Postal 242, 96400-970, Bagé, Rio Grande do Sul. Autor para correspondência.