Como evitar o desperdício no seu restaurante - RSP Contabilidade e Consultoria Eireli
Um dos maiores problemas enfrentados por donos de restaurantes ou bares e também por quem quer empreender no ramo, consiste em saber como evitar desperdício de alimentos.
Por uma série de questões, os consumidores podem não querer consumir os seus pedidos até o final, o que obriga o descarte destes. Em outras horas, ingredientes podem faltar.
O fato é que esse tipo de negócio precisa lidar com questões diferentes para se manter financeiramente. Por isso é tão importante saber lidar com o desperdício de recursos.
A primeira coisa que o dono de um restaurante deve fazer para evitar desperdício de alimentos é apostar em um bom controle de estoque.
Estoques que não são controlados, por sua vez, podem sofrer dos seguintes problemas:
Alimentos com data de validade vencida por terem sido comprados em quantidade maior do que o necessário;
Ingredientes em falta para o preparo dos pratos por terem sido comprados em quantidade menor que o necessário.
Portanto, prestar atenção aos níveis de estoque é fundamental, porque apenas assim é possível fazer uma boa gestão de compras.
A gestão de compras está intrinsecamente relacionada ao controle de estoque, não existe um sem o outro. E ela basicamente diz respeito sobre a compra adequada de insumos.
Todavia, para que essa compra adequada de insumos exista, é necessário que o restaurante tenha:
Uma estimativa da quantidade diária de clientes;
Quais os pratos que mais são pedidos;
Se existe alguma data especial no calendário;
Informações sobre a validade de cada produto.
Se comprar a quantidade errada de produtos pode ser um grande problema na hora de evitar desperdício, a armazenagem destes mesmos produtos, é outro.
O fato é que produtos estragam por conta da sua data de validade, mas também podem estragar se forem armazenados incorretamente. Ou seja:
Na temperatura ambiente errada;
Em um local com muita umidade;
Muito próximo de outros insumos;
Exposto à luz solar;
Entre outras condições erradas.
Ter um funcionário específico para cuidar do estoque, no fim das contas, é a melhor solução, evitando esse tipo de problema.
Aposte nas fichas técnicas
Uma forma interessante de evitar desperdício é apostando na organização na hora de montar e servir os pratos. E isso pode incluir a existência de fichas técnicas.
As fichas técnicas, por sua vez, são como a receita do prato, onde estão indicados a quantidade necessária de ingredientes para cada versão do pedido.
Fazer uso das fichas técnicas facilita muito o trabalho da pessoa responsável por cuidar do estoque, pois assim será muito mais fácil calcular a quantidade necessária de insumos.
Sem contar que todos os pratos acabam ficando padronizados no seu preparo, fidelizando um sabor próprio e o tamanho da porção.
No fim, essa padronização ajuda o restaurante a criar a sua própria marca que passará a ser reconhecida pelos seus fregueses, ajudando a criar um padrão de qualidade.
Não prepare mais do que o necessário
Muitos donos de restaurantes acreditam que produzir os seus pratos em larga escala e já deixá-los pré-prontos ajuda na redução com horas extras e a evitar desperdício.
Mas, se por um lado realmente pode haver essa redução, muito dificilmente essa produção em massa vai ser capaz de atender exatamente a demanda necessária do dia.
Na maioria dos casos, o restaurante acaba pecando por excesso, o que pode ocasionar em vários pratos sendo jogados fora por não terem sido solicitados.
O fato é que não há como prever com exatidão qual será a demanda dos clientes em um determinado dia de trabalho. Às vezes, o prato que sai mais, pode não sair tanto aquele dia.
Nesse caso, se o restaurante tiver gasto seus ingredientes e o seu tempo preparando esse prato, ele poderá acabar contraindo um enorme prejuízo.
Não há como prever se o restaurante estará movimentado todos os dias. Fatos aleatórios e imprevistos alteram a rotina e os planos das pessoas.
Tenha cuidado com erros operacionais
Erros operacionais são inevitáveis, ainda mais se estivermos falando de seres humanos. Até porque, mesmo as máquinas podem cometer erros.
O fato é que não é incomum situações como:
O garçom anotar de forma errada o pedido;
O cozinheiro errar o preparo do prato;
Acidentes entre o trajeto da cozinha até a mesa do cliente;
A melhor forma de lidar com esse tipo de situação é por meio da prevenção mesmo. Em outras palavras, é necessário investir em um bom treinamento.
Por outro lado, existem algumas ferramentas que podem colaborar para uma incidência menor de erros, como por exemplo, um sistema de gestão para restaurantes.
Use um sistema de gestão para restaurantes
Usando um sistema de gestão para restaurantes é possível evitar desperdício de alimentos e ainda conseguir ter um controle muito maior sobre o restaurante.
Geralmente, esse tipo de ferramenta oferece soluções para:
Comunicar o pedido diretamente à cozinha.
Outra facilidade oferecida são as métricas financeiras. Ou seja, é possível analisar o faturamento da empresa, a quantidade de vendas feitas e muito mais.
Com um sistema como esse, o dono de um restaurante pode controlar a maior parte dos processos do seu negócio mesmo se ele estiver à distância.
A melhor parte é que existem inúmeras opções no mercado de sistema de gestão para restaurantes, muitos que inclusive são gratuitos e possuem muitas funcionalidades incríveis.
Peça auxílio de uma contabilidade
Há quem pense que para evitar desperdício de alimentos e insumos em geral, só é necessário controlar os processos operacionais do restaurante.
No entanto, tão importante quanto a execução do serviço, é a gestão administrativa e financeira do restaurante. Quanto melhor organizada uma empresa, mais opções ela tem.
Não dá para fazer economias para diminuir o desperdício sem algum tipo de investimento. E investimentos, por sua vez, custam dinheiro, e precisam ser feitos corretamente.
Nesse caso, o profissional mais indicado para ajudar o dono de um restaurante a organizar a sua empresa, é o contador.