Recentemente, cientistas da Torry identificaram algumas substâncias químicas presentes na fumaça da madeira, especialmente aquelas pertencentes ao grupo de fenóis, e que são responsáncias pela diminuićão da atividade bacteriana. Não existe nada comprovado sobre os efeitos dessas substâncias em relaçã ao aroma, cor e conservação. O aroma caractrístico do pescado defumado é devido principalmente à fumaça e ao sal, enquanto a textura depende em grande parte da secagem.