Descascando, espremendo e conversando | Ciência na comunidade/Science in the community
Seu Zé e Dona Ná costumam preparar o vinho de laranja durante o inverno brasileiro, entre os meses de maio e junho, período no qual as frutas estão maduras. Eles dizem que é possível usar qualquer tipo de laranja para produzir o vinho, mas preferem as "mais azedas". A laranja usada por eles é regionalmente conhecida por "campista" ou "seleta" e é colhida em uma propriedade da família na zona rural. Esta variedade tem frutos com casca mais grossa.
Basicamente, os tipos de laranja existentes pertencem a duas espécies diferentes e são classificadas quanto ao teor de ácido, coloração da polpa e a presença de órgão reprodutivo (sementes). Uma espécie, a Citrus sinensis, produz laranjas doces como a "seleta" usada por Seu Zé e Dona Ná. Outra, a Citrus aurantium, produz tipos mais ácidos, a laranja azeda.
Segundo Queiroz-Voltan e Blumer (2005 apud CARVALHO, 2010), as laranjeiras-doces são plantas de porte médio com até oito metros de altura, apresentam lenho com coloração amarelo-palha e copa enfolhada e de formato arredondado. As laranjeiras-azedas têm outras características: geralmente as suas árvores são pequenas com muitos espinhos nos galhos, têm folhas perfumadas e o sabor da polpa da fruta não é agradável.
A utilização de uma laranja do tipo doce, mas "mais azeda" por Seu Zé e Dona Ná indica que as laranjas são colhidas antes de estarem completamente maduras, tal como a observação feita no New York Times de 1878:
"As primeiras experiências realizadas mostraram que as laranjas são inadequadas para o propósito sugerido quando atingiram seu desenvolvimento completo e devem ser selecionadas não quando se tornam muito maduras e superabundam no princípio açucarado, mas antes que estejam totalmente maduras e ainda possuem uma quantidade apreciável dos ácidos cítrico e málico".
Esta citação evidencia a realização de experimentos para verificar o estágio ideal de maturação das laranjas para a produção do vinho. No entanto, embora Seu Zé e Dona Ná não tenham mencionado a necessidade de que as laranjas tenham "quantidade apreciável dos ácidos cítrico e málico", mas que sejam "mais azedas", como chegaram a esta conclusão? Os primeiros frutos da laranjeira são verdes. Com o amadurecimento, adquirem a cor laranja devido à perda progressiva de clorofila e formação de compostos carotenoides. O fruto maduro contém elevada porcentagem de água (85-90%) e vários constituintes: carboidratos, ácidos orgânicos, vitamina C, minerais e pequenas quantidades de lipídios, proteínas, carotenoides, flavonoides e compostos voláteis.
O total de sólidos solúveis situa-se entre 10-20% do peso da fruta fresca e é principalmente constituído por carboidratos (70-80%) e quantidades menores de ácidos orgânicos, proteínas, lipídios e minerais. Durante o amadurecimento ocorre um declínio da acidez, a maior parte devido ao catabolismo do ácido cítrico (o principal ácido orgânico constituinte, outros são o málico, o succínico e o isocítrico), e um aumento dos açúcares que atingem o máximo teor nas frutas maduras (IGLESIAS et al, 2007). As laranjas "mais azedas" ou ácidas, preferidas por Seu Zé e Dona Ná contêm, portanto, ácidos orgânicos em sua composição. Isto irá favorecer a conversão da sacarose em etanol, pois valores de pH entre 4,5 e 5 são ótimos para a fermentação alcoólica e o desenvolvimento dos microrganismos que irão realizar esta conversão (ALCARDE, 2014).
Para extrair o caldo das laranjas as frutas são descascadas com facas até ficarem "bem machucadas", sem o pericarpo, e então são pressionadas com as mãos. A fruta contém duas regiões morfologicamente distintas: o pericarpo (a pele ou casca) e o endocarpo (a polpa). O pericarpo tem duas partes: 1ª) o exocarpo (também chamado flavedo) é a porção colorida mais externa e tem cerca de 2/3 da massa total da casca e 2ª) o mesocarpo (ou albedo), que é a parte mais interna constituída por um tecido branco esponjoso.
As laranjas sem o pericarpo são colocadas em baldes de plástico e depois são espremidas com as mãos sobre um segundo balde onde recolhem o seu caldo. Seu Zé disse que o caldo deve ser extraído desta forma porque senão "o vinho não vira" e também que não se deve utilizar espremedores manuais ou elétricos porque "o vinho não fica bão", porque "só pode sê o sumo da laranja que atrapáia o vinho". Para Dona Ná o sumo das cascas jamais deve entrar em contato com as laranjas descascadas, pois "o vinho fica ruim, fica margoso". No pericarpo há várias substâncias que podem comunicar um gosto amargo ao vinho, provocar o seu escurecimento e prejudicar a fermentação (HASHIZUME, 1991; MORETTO et al, 1998). Uma dessas substâncias é o limoneno, 1-metil-4-prop-1-en-2-ilciclohex-1-eno.
Ao retirar o pericarpo das laranjas eliminam este problema e a polpa torna-se disponível para a extração do suco com as mãos, que fica dentro de pequenos gomos, vesículas ou bolsas no endocarpo e contém carboidratos (açúcares), fibras, gorduras, proteínas, vitaminas, água e sais minerais, mas o que eles sabem é que as laranjas devem ser "bem machucadas".
As laranjas "bem machucadas" e a extração do caldo com as mãos
Numa ocasião em que acompanhamos a produção do vinho, sete pessoas da família ajudaram a descascar e espremer as laranjas. Neste momento houve grande interação entre elas. Enquanto as laranjas iam sendo "machucadas" e espremidas, contavam casos, histórias, falavam de suas vidas, crenças, gostos, sonhos, preocupações e assim o trabalho foi sendo realizado e o tempo passou sem que o percerbêssemos.
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CARVALHO, L. M. Características físicas e químicas de laranjas Pera-Rio, Natal e Valência provenientes de diferentes posições na copa. 2010. Dissertação (Pós-graduação em Fitotecnia) – Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2010.
ALCARDE, A.R. FERMENTAÇÃO. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-de-acucar/arvore/CONTAG01_105_22122006154841.html>. Último acesso em: Jul, 15, 2014.
Citrus General Information: Fruit Anatomy, fruit and leaf absission zones. Disponível em: <http://www.geochembio.com/biology/organisms/citrus>. Último acesso em: Dez, 1, 2014.
HASHIZUME, Takuo. Fabricação de vinhos de fruta – Manual Prático Nº1. Instituto de tecnologia de alimentos. Campinas, 1991.
IGLESIAS, D.J.; CERCÓS, M.; COLMENERO-FLORES, J.M.; NARANJO, M.A.; RÍOS, E.C.; CARRERA, E.; RUIZ-RIVERO, O.; LLISO, I.; MORILLON, R.; TADEO, F.R.; TALON, M. Physiology of citrus fruiting. Brazilian Journal of Plant Physiology, 19 (4), p. 333-362, 2007. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/bjpp/v19n4/a06v19n4>. Último acesso: Jan, 27, 2015.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA: Citrus. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/vegetal/culturas/citrus>. Último acesso em: Dez, 2, 2014.
MORETTO, E.; ALVES, R. F.; CAMPOS, C. M.T.; ARCHER, R.M.B.; PRUDÊNCIO, A.J. Vinhos e Vinagres: processamento e análises. Florianópolis: UFSC, 1988.