De grão a grão-mestre - Paladar - Estadão
Mestrado em café? Sim, fica em Trieste, na Itália, para onde o 'Paladar' foi e encontrou cinco brasileiros na sala de aula que reflete a transformação pela qual passa o café. Ele está deixando de ser grão e virando bebida de desejo
18 Abril 2012 | 22h16
TRIESTE - Mil e quinhentos compostos químicos diferentes, 115 fatores externos a serem considerados, 50 grãos, 25 segundos de preparação e uma xícara de expresso. Eis que o café se tornou uma equação complexa. Deixou de ser simples grão, mera infusão. E passa por transformações que têm levado à proliferação de estudos, cursos, escolas. Inclusive à criação do primeiro mestrado do mundo na área, na Itália, que o Paladar conheceu de perto.
Agora, o mundo do café parte para uma nova empreitada: a transformação da experiência para o consumidor. E, para isso, o setor começa a formar novos produtores, novos gerentes e novos consumidores. "Queremos desenvolver uma nova cultura do café", explicou ao Paladar Roberto Morelli, diretor da Fundação Ernesto Illy, ligada à Illy - uma das gigantes do mundo no setor. "O consumidor quer cada vez mais saber o que está na xícara e estamos num processo de criar consciência sobre a qualidade do produto."
Fundamental nesse processo tem sido a explosão e transformação no perfil dos cafés pelo mundo. Inclua-se aí a chegada da Starbucks a continentes onde o café não era um elemento da cultura local; a venda de cápsulas da Nespresso; e a imagem do café como um produto jovem e sofisticado.
O investimento não é só pelo bem da ciência. Para garantir uma nova fase para o consumo, empresas passaram a ter de educar produtores de todo o mundo para que forneçam grãos da mais alta qualidade. As escolas, portanto, são instrumentos para garantir que, em alguns anos, a oferta de grãos de alta qualidade esteja garantida, facilitando o desafio de "descomoditizar" o café.
A Illy, assim como suas concorrentes, criou laboratórios para estudar o café, com biologia molecular, percepção sensorial e alta tecnologia. E neles investigou a receita da xícara perfeita. "É como a receita da Coca-Cola", compara Andrea Appelwick, gerente de projetos, ao mostrar a fábrica à reportagem, em uma visita que mistura cheiro de café e de óleo de máquina.
Empresários dizem que, ao segmentar o mercado do café, estão diferenciando o café de uma simples bebida. E afirmam também estar abrindo uma nova era para um produto milenar.