carne de wagyu, wagyu
Por Karin Kimura em 04 de março de 2018
Sushi de wagyu preparado pelo chef Edson Yamashita, do Ryo Gastronomia Edson Kumasaka
A carne de wagyu vem conquistando os apreciadores de carnes especiais no Brasil, mas até há pouco tempo, o mercado ainda não tinha espaço para a carne original, 100% japonesa.
Graças a um acordo bilateral entre Brasil e Japão assinado em março de 2017, esse cenário vem mudando. Com as novas regras, foram liberados os trâmites de importação da carne do Japão ao solo brasileiro e três abatedouros japoneses passaram a ser certificados para que pudessem trazer a carne para o país. Uma das empresas certificadas é a Sankyo Meat, da região de Kagoshima, no sul do Japão, conhecida pela alta qualidade de carnes premiadas de wagyu da variedade Kuroge Washu (gado preto japonês).
Segundo o presidente da Câmara do Comércio Brasil Japão e presidente da Mitsubishi Corporation no Brasil, Aiichiro Matsunaga, já houve várias tentativas de trazer a carne japonesa e, finalmente, em 2017, os governos brasileiro e japonês estabeleceram o acordo que viabiliza o comércio entre os países. "Estamos confiantes de que há espaço para a carne de wagyu entre os consumidores brasileiros que apreciam a carne de qualidade superior", observa.
Wagyu burgogui Edson Kumasaka
Wagyu do Brasil e do Japão
Com a mudança desse cenário, o diretor da Sankyo Meat, Toru Kijima, veio ao Brasil duas vezes para participar de feiras de negócios, APAS e Asian & Sea Food Show, com o intuito de apresentar a carne japonesa. A empresa já exporta carne para diversos países da América do Norte, Europa e Ásia e agora busca novos horizontes no mercado brasileiro.
Wagyu com gordura entremeada Rafael Salvador
Para Kijima, uma das principais diferenças entre o wagyu trazido do Japão e o que já existe no Brasil é a linhagem genética. Além disso, ele explica que, no Japão, existe um cuidado minucioso na criação do novilho e do boi que é difícil de ser reproduzido por aqui e isso acaba refletindo no resultado final da carne.
Para chegar ao Brasil, a carne precisa de uma avaliação que começa pelo registro junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para garantir a sua rastreabilidade. O processo pode demorar alguns meses até que tudo seja aprovado. Depois, a carne é enviada via navio em contêineres refrigerados até o seu destino. Como o controle no Japão já é bastante rigoroso, a garantia da qualidade da carne começa logo no registro do pedigree do bezerro e acompanha o produto até chegar ao consumidor.
Picanha de wagyu defumada à lenha de macieira Edson Kumasaka
"Para saborear a essência da carne, não é preciso necessariamente seguir receitas japonesas. O wagyu pode ser apreciado de diferentes formas que melhor se adaptem ao paladar local", destaca Kijima.
Wagyu e suas possibilidades à mesa
Em evento promovido em São Paulo pela Sankyo Meat/Itoham Foods com o suporte da Jetro (Japan External Trade Organization) o chef Edson Yamashita, do Ryo Gastronomia, recebeu convidados para apresentar os sabores da carne em diferentes preparações.
A sequência de pratos contemplou cortes distintos em combinações variadas de ponto da carne e temperos a começar pelo tataki de wagyu (selado na brasa), seguido de wagyu burgogui (marinada com óleo de gergelim e pimentas shichimi e kotchujan).
Para uma apresentação mais informal, o chef preparou o sanduíche de wagyu empanado, katsu sandwich. Um dos destaques do almoço foi o smoking steak, com picanha de wagyu defumada à lenha de macieira acompanhada de purê de kabocha com wasabi.
Toru Kijima, da Sankyo Meat, apresentou a carne japonesa durante o evento Asian & Sea Food Show Rafael Salvador
Na casa do chef que carrega tantos anos de experiência em sushi, não poderia faltar o nigirizushi, só que, desta vez, apresentado com fatias de carne de wagyu sobre o bolinho de arroz. Cada fatia foi servida em um ponto diferente e acompanhada de toppings variados.
Para fechar com um toque mais tradicional, Yamashita apresentou o wagyu com hiyashi shabu-shabu (veja a receita neste link) e omussubi ankake (bolinho de arroz coberto com molho encorpado).
Por ter uma textura tão macia que até derrete na boca e por ter um sabor suave, a carne permite novos desafios de preparação na cozinha. A experiência certamente será única a cada receita.
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Uma publicação compartilhada por Hashitag Gastronomia Oriental (@hashitag) em 11 de Jan, 2018 às 10:13 PST