Streptococcus pyogenes é uma bactéria patogénica altamente infecciosa e frequentemente responsável por faringites. Esta espécie também pode provocar doenças mais graves como a escarlatina e a febre reumática. Embora não seja um problema usual para o sector alimentar, o seu reservatório natural é o Homem e assim, a sua transmissão aos alimentos através de um hospedeiro infectado pode ocorrer.
Características gerais
Str. pyogenes é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família Streptococcaceae. A maioria das estirpes que pertencem ao género Streptococcus e que possuem o antigénio A de Lancefield são Str. pyogenes (apesar das suas limitações, as reacções hemolíticas e a classificação serológica de Lancefield são ainda muito utilizadas na classificação dos estreptococos). As células têm a forma de cocos e apresentam-se frequentemente agrupadas em pares ou cadeias. A actividade beta-hemolítica é uma das características utilizadas na sua classificação e é um factor de virulência para o Homem.
Quanto às suas condições de crescimento e de sobrevivência em alimentos, os dados são escassos e referem-se essencialmente a produtos lácteos:
Temperatura
Str. pyogenes consegue crescer em ambientes com temperaturas entre 7 e 45°C e tem uma temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) de 37°C.
pH
Str. pyogenes consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,8 e 9,3 e apresenta uma taxa específica de crescimento máxima em ambientes com valores de pH 7,0.
Actividade da água (aw)
Não se conhece o efeito da aw sobre Str. pyogenes. Em meios com uma concentração de NaCl de 4% o crescimento é lento e a 6,5% não se verifica.
Relação com o oxigénio
Os estreptococos são anaeróbios facultativos.
Radiação
Doses de radiação ultravioleta superiores a 2160 microW/s/cm2 são letais para Str. pyogenes.
Outras espécies de Streptococcus
Str. agalactiae , um dos principais agentes de mastite bovina, pode ser transmitido pelo consumo de leite cru. Str. zooepidemicus foi implicado em vários surtos infecciosos graves no Reino Unido, atribuídos ao consumo de leite cru.
Principais fontes de contaminação
A principal via de contaminação é o contacto com humanos ou animais infectados, dado que estes são os principais habitats de Str. pyogenes.
Alimentos mais frequentemente associados infecções por Streptococcus pyogenes.
Leite cru ou incorrectamente pasteurizado, gelados, saladas, e marisco têm sido os principais alimentos associados a infecções por Str. pyogenes. Na maioria dos casos documentados, os alimentos permaneceram várias horas à temperatura entre a preparação e o consumo.
Principais sintomas da infecção por Streptococcus pyogenes
Os sintomas são os característicos das doenças que pode causar: faringite, impetigo (infecção cutânea que se caracteriza pela formação de pequenas bolhas cheias de pus), escarlatina, febre reumática, entre outras. O recurso à antibioterapia é frequente. As complicações são raras e a taxa de mortalidade é baixa embora as sequelas associadas à febre reumática possam diminuir a qualidade de vida dos indivíduos afectados por períodos alongados.
Grupos de risco
Toda a população é susceptível.
Prevenção da contaminação
Dado que a contaminação de alimentos resulta principalmente de condições de higiene deficientes, da preparação de alimentos por manipuladores doentes e da utilização de leite cru, o controlo da infecção por Str. pyogenes é assegurado pela higiene dos manipuladores de alimentos associada a tratamentos térmicos, se apropriado, e ao arrefecimento rápido dos alimentos a temperaturas inferiores a 7ºC.
Bibliografia
CFSAN Bad Bug Book (http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap21.html)
ICMSF (1996) Streptococcus. Microorganisms in Foods, vol 5. Microbiological Specifications of Food Pathogens. Londres, Blackie Academic & Professional: 334-339.
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