Activa | Escalopas de vitela Carnalentejana em crosta de pinhões por Augusto Gemelli
| 12.01.2011 às 16h35
Escalopas de vitela Carnalentejana em crosta de pinhões por Augusto Gemelli
Veja como é fácil preparar Escalopes de vitela Carnalentejana em crosta de pinhoes com molho de chocolate preto picante, couscous de cenoura e açafrão e puré de maçã ao louro 4 pessoas * Tempo de preparação: 15 min. + cozedura * Grau dificuldade (1/5): 3
Carnalentejana – PUB
Escalopes de vitela em crosta de pinhoes por Carnalentejana
400 g. Ganso redondo de vitela
300 g. Pinhões picados grosseiramente
40 g. Farinha branca sem fermento
100 g. Chocolate preto 70/80%
50 g. demi-glace de carne
100 g. Cenoura picada
Abra uns pequenos cortes nas maçãs e enfie as folhas de louro. Coloque-as numa travessa com um pouco de água e asse no forno (200º) cobrindo com uma folha de papel alumínio.
Controle a cozedura até a polpa resultar perfeitamente cozida. Retire a pele, as grainhas e o louro e triture a polpa até obter um puré, tempere com sal e pimenta.
Refogue a cenoura com um pouco de azeite e um dente de alho esmagado (que depois deve retirar).
Junte o couscous e um pouco de caldo de legumes até finalizar a cozedura.
Corte em fatias de 1 cm. de espessura a vitela, bata-as ligeiramente. Tempere com sal e pimenta. Prepare um polme com a farinha e pouca água.f
Passe a carne neste composto e em seguida nos pinhões pisados num almofariz, sem pressionar demasiado (o que se pretende é que não fiquem demasiados frutos secos por cima da carne).
Frite em azeite não muito quente e a lume medio até os pinhões ficarem bem dourados.
Sirva imediatamente com o molho de chocolate preparado refduzindo a demi-glace de carne, e acrescentando o chocolate derretido e pouca malagueta bem picada.
O segredo do chef: Depois de panar a carne com os pinhões, reserve-os no frigorifico uma ½ hora antes de fritar.
VINHO ACONSELHADO: um tinto não muito encorpado mas elegante com 2-3 anos do Alentejo.
Produtos Carnalentejana:
* Vitela;
* Novilho e Novilha;
* Produtos Congelados (Almôndegas, Hambúrgueres, Carne Picada, Bife Fatiado, Costeletas, Rabo de boi e Ossobuco);