Um guia para provar vinhos
A prova de vinhos obedece a regras que permitem apreciar da melhor maneira todas as sensações que conseguem transmitir
Aprova de vinho ou exame sensorial dá-nos a oportunidade de descobrir o que o vinho nos faz sentir. Mas não é preciso ser profissional para provar os vinhos. Basta ter sentidos apurados e uma mente aberta às sensações. Depois, à medida que forem sentidos os aromas e sabores de cada vinho, basta procurar lembranças de sensações semelhantes para começar a caracterizá-lo. Na prova, estão envolvidos quase todos os sentidos, com exceção do tacto, que não é necessário. A visão, olfato e paladar são indispensáveis para uma avaliação correta do vinho, que deve ser realizada num copo incolor, de vidro fino e de pé alto. A haste permite segurar no copo sem aquecer o conteúdo ou dificultar a sua observação. A base deve ser mais larga que a boca, para ajudar à concentração de aromas para serem apreciados pelo olfato. Os vinhos brancos devem ser geralmente servidos entre os 10 e 12 ºC de temperatura e os tintos entre 16º e 18ºC.
Use os copos apropriados: incolores, de vidro fino e pé alto, de base
mais larga que a boca.
Utilize uma mesa espaçosa que permita trabalhar os copos e as garrafas
Mas não tome decisões antes de provar de novo para ver a evolução
de cada vinho no copo. Há alguns vinhos que levam tempo a
mostrar tudo o que valem.
Num vinho, existem aromas que se perdem mais facilmente que outros.
Por isso, deve-se primeiro cheirá-lo de preferência com o copo imóvel e só depois agitá-lo para libertar as suas moléculas mais pesadas.
A cor reflecte, em termos visuais, o estado de cada vinho. A sua observação pode dar algumas indicações sobre o seu estado e estilo. Para isso temos, primeiro, de o observar, de preferência à contraluz. Primeiro verificamos o seu aspecto. Se for límpido e não tiver partículas suspensas, é um vinho saudável. Se estiver turvo, poderá ter problemas que serão avaliados também pelas observações aromáticas e do gosto.
Apesar de ser a cor um dos parâmetros de caracterização de um vinho, não há um padrão. Cada casta tem as suas características próprias e a cor depende de fatores como, por exemplo, o envelhecimento.
Normalmente os vinhos brancos de cor mais ténue e tom mais esverdeado têm origem em zonas mais frias, são pouco encorpados, elegantes e de acidez elevada. Os de tom mais intenso e amarelados são de regiões mais quentes, mais encorpados e maduros. Mas a tecnologia usada na adega pode mudar muito esta percepção. Por isso, é melhor integrar todas as observações antes de formar opinião.
Da mesma forma, a idade do vinho também pode estar reflectida na sua cor. Os brancos jovens são habitualmente de cor amarela pálida, mais palha ou citrina, e vão ganhando reflexos dourados com a idade. Os tintos novos têm geralmente cor mais intensa, são avermelhados, rubi, granada ou violeta. Com o tempo vão ganhando tons carmins com reflexos cor de tijolo e acastanhados. Mas a intensidade de cor também depende muito das castas que integram o lote de cada vinho.
Num vinho, existem aromas que se perdem mais facilmente que outros. Por isso, deve-se primeiro cheirá-lo de preferência com o copo imóvel e só depois agitá-lo para libertar as suas moléculas mais pesadas. O leque de aromas é vastíssimo e a sua descoberta dependerá sempre da memória olfativa de quem prova, da sua experiência e treino. Os aromas dos vinhos são classificados quanto à sua origem. São primários os resultantes das próprias uvas, como os vegetais, florais, frutados ou minerais. Os secundários resultam da fermentação e podem lembrar notas de levedura, pão, brioche, pastelaria, leite e banana, entre outros. Os terciários ou bouquet vão sendo desenvolvidos com o tempo e podem lembrar madeira, especiarias, animais e vegetais.
O conjunto dos aromas de cada vinho que provamos traduz a sua origem, o ano de colheita, as suas castas, a forma como foi vinificado e estagiado e a sua idade. Os tintos mais novos mostram aromas frutados mais intensos, notas de frutos pretos como cassis, amoras ou framboesas, por exemplo. Com o tempo podem ganhar notas de evolução, cogumelos e especiarias.
Na boca são confirmadas todas as sensações que se recolhem através da informação visual e olfactiva. Para isso é preciso beber apenas uma pequena quantidade e fazer circular o líquido por todas as zonas da cavidade bucal. Só assim poderemos diferenciar os quatro sabores primários do vinho que conseguimos diferenciar: doce, salgado, ácido e amargo. O primeiro resulta do seu teor de açúcar residual e depende do processo de vinificação e das variedades de videira usadas.
A sensação de acidez é mais intensa nos brancos que nos tintos. Para além da casta, é influenciada pelo clima e solos dos vinhedos. Mascara habitualmente a sensação de salgado. Quando esta se nota tem mais a ver com a origem dos solos e clima onde estão plantados os vinhedos.
O amargo deve-se, essencialmente, às características das castas, mas também pode resultar da forte presença de madeira do estágio. O mesmo acontece com a sensação de adstringência, que pode ter impacto da prova. Esta deriva da presença dos taninos que se encontram em vinhos tintos.
Com o tempo, estes tendem a integrar-se com o vinho e a ficar mais macios e aveludados.
No seu conjunto, todos estes factores podem ser avaliados por si só durante a prova. Mas é ao seu equilíbrio que se deve a qualidade de cada vinho.
Quando se prova um vinho na boca, este deixa, ou não, a sensação da sua passagem, que se pode prolongar, mais ou menos tempo. Este é um indicador da qualidade do que se está a provar, porque os bons vinhos têm final de boca longo.