Receita de Robalo ao Sal - SmartFarmer
A Receita desta semana é Robalo ao Sal, uma receita simples que condiz com as temperaturas mais altas e os dias mais soalheiros. A estrela desta receita é o Sal artesanal de Rio Maior que foi o produto cabeça de cabaz há duas semanas.
Nas salinas de Rio Maior produz-se sal sem mar, um fenómeno da natureza que torna este, um produto único que desempenha um papel relevante a nível socioeconómico na região.
O Sal de Rio Maior, um produto de Denominação de Origem Protegida (DOP), é produzido numa salina de interior (o mar fica a 30 km) e obtido através da evaporação solar de águas subterrâneas salgadas. As salinas de Rio Maior são as únicas em exploração em Portugal. Únicas deste tipo, certo?
Estas salinas situam-se a escassos quilómetros da cidade de Rio Maior, a 75 km de Lisboa e 30 km de Santarém e integram a área protegida do Parque Natural da Serra de Aire e Candeeiros.
Sugere-se que a sua exploração já remonte aos romanos e árabes, no entanto, é em 1177 que surge a primeira documentação relativa às salinas quando estas foram vendidas por Pêro de Aragão à Ordem dos Templários.
Preserva-se até hoje as pequenas casas de madeira nas proximidades das salinas, que tinham como função o armazenamento do sal e a eventual pernoita dos 'salineiros', mas atualmente, exploram-se para fins comerciais ou turísticos.
A salicultura foi em tempos uma das indústrias mais relevantes em Portugal, mas embora se tenham destacado durante séculos, testemunha-se atualmente o abandono desta atividade.
As salinas de Rio Maior e os produtores existentes são o exemplo de que a exploração destes recursos ainda é possível, preservando ritos e métodos tradicionais que resultam num produto considerado de excelência.
A água subterrânea, ao atravessar o filão de sal-gema, torna-se salgada, sete vezes mais que a do mar, e surge no poço. Antigamente, a água seria extraída através das duas 'picotas' existentes.
Quando extraída do poço é aquecida nos concentradores, que como o nome indica, serve para aumentar a concentração e para armazenamento de água.
Essa água é então distribuída através das 'regueiras', sistema de canais, para os 'talhos'.
Nos ´talhos' ou cristalizadores, espaços delimitados dentro das salinas, ocorre a produção de sal cuja extração ocorre entre maio a setembro, quando as condições meteorológicas permitem a evaporação da salmoura.
O sal é colhido manualmente, não refinado e não lavado após a colheita, podendo apresentar-se de duas formas diferentes:
'Sal de Rio Maior'
'É um corpo sólido, incolor, transparente e de sabor salgado característico, apresenta-se em cristais de forma cúbica, de dimensões variáveis. Deposita-se no fundo dos talhos e é extraído com pás, colocado num monte em forma de 'pirâmide' onde fica a secar para depois ser armazenado.
O Sal de Rio Maior apresenta-se no mercado como é extraído, ou moído. Pode ser aromatizado com especiarias e/ou ervas aromáticas. Pode ainda apresentar-se numa forma cilíndrica que lembra um queijo, designando-se no caso de 'Queijo de Sal de Rio Maior.
'Flor de Sal de Rio Maior'
'Constituída por pequenos cristais, alguns dos quais dispostos em palhetas, tornando-os mais leves, frágeis, fáceis de quebrar e que flutuam na superfície do cristalizador'. É o primeiro produto a formar-se e é extraído com o auxílio de um coador.
1,2 kg de robalo; 1 kg de Sal de Rio Maior; 1 limão; 2 claras de ovos; salsa q.b; coentros q.b.
Começa-se por amanhar e escamar o peixe, lava-se e introduz-se o limão cortado às rodelas na barriga, assim como a salsa e os coentros. Batem-se as claras em castelo e adiciona-se o sal, envolve-se. Coloca-se uma pequena camada da mistura num tabuleiro, o peixe, e cobre-se com o restante sal. Leva-se o tabuleiro ao forno a 200ºC durante 1 hora. Retire-o do forno e parta-lhe a crosta de sal. Sirva-o com batata cozida e legumes.