Para preparar o sabayon, misture em uma tigela as gemas, a pimenta-do-reino, as rapas de limão e o espumante. Leve essa mistura em banho-maria e bata com um fouet por cerca de 5 minutos, até obter um creme fofinho e aerado. Retire do banho-maria e continue a bater até que o fundo da tigela esfrie.
Disponha o sabayon sobre cada ostra e leve para gratinar. Fique de olho, o tempo varia de forno para forno, mas é coisa rápida, cerca de 3 a 4 minutinhos.