Artur Gomes, o novo chefe de cozinha do ERVA quer dar-nos muita sazonalidade e simplicidade - Atualidade - SAPO Lifestyle
Com 26 anos, Artur já passou pelo estrelado Celler de Can Roca (Espanha) e pelo Belcanto, de Avillez, mas foi ao lado de René Redzepi que mostrou o seu talento. Dias depois de terminar o seu estágio no Noma (eleito por quatro vezes o melhor restaurante do mundo na lista "The World´s 50 Best Restaurants") e no Noma Lab, o laboratório de experiências de fermentação do restaurante de Copenhaga, o jovem cozinheiro entra pela primeira vez na cozinha do ERVA, como convidado para um dos jantares "Sangue da Guelra - Young Chefs With Guts", em 2018. Poucos meses depois era desafiado para chefiar a equipa do restaurante, a sua primeira experiência como Chefe Executivo.
No ERVA, onde as paredes se cobrem de plantas e as madeiras sustentam o espaço (e os pratos), o verde é símbolo da naturalidade que o jovem chefe de cozinha Artur Gomes quer dar à cozinha: A exaltação do produto nacional, uma abordagem sustentável, com todo o respeito pela sazonalidade e práticas de desperdício zero.
Uma cozinha portuguesa, "simples, minimalista, sazonal e com muito sabor", as palavras que, para Artur Gomes, melhor descrevem a nova carta do ERVA. Cada chefe de cozinha tem a sua assinatura, a de Artur Gomes comunga com a tendência do aproveitamento, de procurar os by-products (subprodutos), de lhes extrair o máximo potencial em termos de sabor e textura.
O cuidado com os ingredientes reflete o respeito pelos ciclos biodinâmicos da natureza - da semente até à mesa do cliente. Mas também o respeito pelo trabalho de todas as pessoas que interferem no desenvolvimento do produto, que cuidam dele, que o ajudam a crescer até chegar à cozinha.
A partir dali, é a equipa liderada pelo jovem cozinheiro que tem a responsabilidade sobre estes tesouros. "Um trabalho de proximidade com os produtores, de pesquisa, de colher na época certa, definindo o que é certo e errado para cada utilização, e de transformar o produto de forma a evidenciar e elevar o seu sabor".
No ERVA, a par do peixe da costa portuguesa ou da carne arouquesa, descobrirmos, o potencial de sabor de um alho francês ou de uma couve, dois dos protagonistas desta cozinha.
Arroz Carolino e gamba da costa.
Depois de iniciar a carta com a seleção de pães do dia (da Gleba) barrados na manteiga batida ou mergulhados no azeite Monterosa Picual, nas entradas, destaque para o Ouriço-do-Mar, dashi e natas Azedas, "um conjunto frio, com um dashi gelificado cheio de umami e uma nata azeda temperada com citrinos e salsa, que equilibra e contrasta com a doçura das ovas do ouriço-do-mar". Já no Caranguejo, consomé de flores e morango verde, recorreu-se à lacto-fermentação, "para levar o morango ao mundo salgado e atribuir-lhe uma frescura muito semelhante a um pickle. Em conjunto com uma vinagreta de camomila e óleo de flor de sabugueiro, este prato procura ser fresco e floral, tal como a presente época do ano".
Nos pratos principais, o protagonista do mar é o Arroz carolino e gamba da costa com apenas três elementos: "Arroz, gamba e um caldo de gambas e pimentão fumado, que eleva o prato", evidencia Artur Gomes.
Ainda do Oceano, a escolha cresce com o Peixe do dia e couves e os Raviolis de plâncton e algas. Para quem optar por carne, realce para a Pá de Cordeiro do ERVA, que agora ganha a nova companhia da beterraba, e para a Barriga de porco com couve portuguesa e pão ao vapor.
Nas sobremesas, a fruta da estação é a paleta colorida no prato. As cores frias das Texturas de ameixa e da Beterraba e cereja negra; e as mais quentes da Pera e citrinos e do Maracujá e trevos.