Criatividade na Cozinha (2) - Mesa Marcada
por Miguel Pires, em 26.07.13
A Paulina Mata esteve no Festival do Caracol de Loures (que decorre até ao próximo dia 28) onde foi surpreendida por um pastel de nata com caracoletas e orégãos. De uma forma lúdica relatou neste post o agradável momento que passou e concluiu, perante o entusiasmo do público, que teve "a prova de que os portugueses estão abertos a uma cozinha criativa e bem arrojada".
Contudo, esta posição valeu-lhe uma forte critica do leitor Daniel Jorge, que se afirmou favorável a uma cozinha "arrojada", "inovadora", que "quebre as barreiras", mas que não gostou dos termos de comparação e reagiu com veemência: "Aplicar isto a variações da aplicação de caracóis num festival da temática - entre as quais a absoluta imbecilidade de colocar caracoletas num pastel de nata - e extrapolar isso para a existência de uma alma lusa arrojada no que diz respeito à comida é bacoco, simplório e simplesmente pateta".
O post e esta reacção deram a origens a várias respostas e, é nessa parte, que residem várias reflexões e que se colocam questões interessantes. Refiro-me, sobretudo, a uma das respostas da Paulina Mata, que merece este post próprio e não ficar perdida na caixa de comentários. Recupero então aqui o essencial dessa resposta, ilustrando-a deliberadamente com uma foto de um dos pratos mais famosos do Fat Duck, de Heston Blumenthal, o " snail porridge" (papas de aveia com caracoleta):
"Deliberadamente escrevi este post, sobre um festival popular, com um tipo de linguagem normalmente usado para descrever situações relativas a restaurantes de vanguarda e criativos. Começou por ser uma brincadeira. Acabou por me obrigar a constatar que de facto havia alguns pontos de intersecção. Era até possível ter ido mais longe e pegar em palavras que vários cozinheiros de créditos firmados usam para caracterizar o seu trabalho e aplicá-los aqui.
Engraçado que a quase "violência" dos comentários e a descredibilização do trabalho não é na forma muito diferentes do que é frequentemente dirigidos a restaurantes vanguardistas. Embora o motivo para tal possa ser diferente. Curioso também que comentários às características e valor das propostas seja feita com tanta assertividade por quem não as provou. Como já disse os pontos de intersecção das situações são muitos.
Quem define onde se pode ser criativo – num festival temático, num restaurante de topo, quando o prato custa 6€ ou quando custa 50€? Qual o grau de inovação necessário? Com que ingredientes? O que é lícito misturar?
É imbecilidade colocar caracoletas num pastel de nata? E presunto num pudim de ovos, ou usar açúcar e carne para fazer morcelas doces? Ou larvas de abelha em ceviche? Onde está o limite? Quem define o que é válido? Quais as barreiras culturais ou de gosto pessoal que são admissíveis?
Eu não sei. Cada vez sei menos. Quem no tumulto que tem caracterizado as últimas décadas em geral, e também a cozinha, tiver certezas absolutas e valores imutáveis estará atento? Terá abertura para pensar fora da caixa? Flexibilidade para aceitar a mudança? Capacidade para analisar situações que têm novas componentes e portanto exigem critérios de avaliação completamente diferentes? Haverá tempo para uma análise aprofundada?
Não sei. Muitas perguntas, cada vez mais dúvidas. Eu apenas tenho as minhas opiniões e não pretendo de forma alguma definir linhas divisórias sobre o que é válido ou não. Não tenho capacidade para mais do que formar a minha opinião, que não valerá mais do que qualquer outra. Mas para o fazer acho essencial abertura ao desconhecido sem preconceitos, conhecer, perceber, fundamentar opiniões de forma tão sólida quanto possível.
(...)Quanto ao pastel de nata, tanto quanto me apercebi era a única sobremesa com caracol. Era um bom pastel de nata, queimadinho e as caracoletas não estavam por cima, estavam dentro do recheio. Não, não era "parvo" e ainda menos "imbecil". Era uma proposta arriscada, divertida, aventureira, ajustada à situação. Brilhante naquele contexto. E como disse, eu gostei e comê-lo-ia de bom grado até noutras situações.
(...)Eu também gosto de caracóis simples com uma imperial. Mas que isso não me obrigue a votos de fidelidade absoluta, nem constitua uma venda que me impeça de olhar para o lado."
Post relacionado (onde se inclui este comentário e a foto do tão "infame" pastel de natas com caracoletas):