Hoje vou contra-vos a história do Diogo e da Margarida, um casal corajoso que com pouco mais de vinte anos abriu uma padaria ali para as bandas das Janelas Verdes que se chama Gleba. Fui lá, entusiasmei-me a vê-los fazer o pão, comprei dois, um de farinha de centeio e outro de trigo Almansor com queijo de cabra transmontano. Cheguei a casa a correr, para os cortar em fatias grossas e experimentar. O de centeio comido sem nada é uma refeição; com um naquito de manteiga em cima, é o céu. Hoje em dia, só utilizamos praticamente o pão para sanduíches, satisfazendo-nos um tipo sem sabor, uma espécie de moldura e enchimento neutros. Esquecemo-nos do uso que dele antigamente se fazia, enquanto alimento autónomo que se pretendia cheio de sabor, por ser, frequentemente o principal. Uma semana depois, o pão que guardei para fazer a experiência da longevidade, continua impecável, um pouco mais seco, mas saboroso e sem qualquer vestígio de bolor.
A Gleba é uma padaria muito especial, daquelas que só vendem mesmo pão e 100% português e onde se passa todo o processo de fabrico. Ah, só que este processo já começou muito antes, com o Diogo a correr o país à procura das melhores variedades de trigo, milho ou cevada. Priveligia as variedades mais tradicionais, como o barbela, um trigo muito cultivado em Trás-os-Montes por gerar muita palha para a cama do gado e de onde se faziam os cuscos. Ou o trigo morto vivo, que encontrou na região de Torres. O que ele pretende é arranjar cereais com sabores diferentes para os seus pães.
Depois de encontrados os melhores cereais, é necessário assegurar-lhes a melhor moagem, em mó de pedra. A vantagem desta sobre o metal é que este gera calor que destrói parte dos bons nutrientes dos cereais. No fundo da loja, um moinho cujo enorme e generoso coração consiste em 2 enormes mós de pedra. Por cima, entra o cereal, por baixo sai a farinha com a gradação que o Diogo acha adequada. Segue-se a peneiração da farinha, também em modo mecânico.
Depois vem a feitura do pão, do modo que Diogo aprendeu em Inglaterra, no restaurante Fat Duck, do famoso Heston Blummenthal (3 estrelas Michelin) onde estagiou. A massa madre (o surdough), um fermento natural e não químico que provoca um processo de levedação muito longo e que dá ao pão um sabor e uma qualidade incríveis.
Por vezes, estes pães complementam-se com outros ingredientes de produção artesanal portuguesa, como o já referido queijo de cabra transmontano, avelãs ou figos. E é uma festa.
A Gleba só faz pães grandes, por questões de qualidade. Feitas as contas ao quilo, o preço é muito semelhante ao daquelas hediondas carcaças pré-fabricadas iguais em todo o lado. Um pão que, indubitavelmente, deveria estar nas mesas dos nossos melhores restaurantes.
Quem tem saudades de pão, passe na R. Prior do Crato 14, ali perto das Janelas Verdes. Por um euro compre uma mochila de pano, traga um abastecimento dele da GLEBA e vá directo a casa!!
1350-352, Estrela, Lisboa
(+351) 966064697
O Diogo na Gleba
Prontos para o forno
O moinho eléctrico. Dentro da estrutura circular metálica estão as mós de pedra.
A Margarida retira pão do forno.
diogoamorim
trigoalmansor
trigobarbela
trigomortovivo
Que bom pena não haver aqui ao pé de mim deve ser delicioso ainda bem que há jovens apostar nas nossas tradições.