ANILACT.PT - "O que distingue os nossos queijos são as vacas felizes"
"O que distingue os nossos queijos são as vacas felizes"
O Azorean Cheese Fest voltou a colocar os holofotes nos queijos açorianos, que já somam metade da produção nacional, produzindo 60 mil toneladas por ano. O biológico e a diferenciação são rumos a seguir, mas produtores locais contam que ainda há um longo caminho a fazer.
O segredo não só não está envolto em qualquer tipo de mistério, como está bem visível pelos verdejantes prados transversais às nove ilhas. "O que distingue os nossos queijos é a qualidade do leite, são as nossas vacas felizes, que comem ervinha verde todo o ano, ainda por cima temperada com o sal que chega do mar", começa por explicar Gastão Reis. O terceirense e ex-participante da última edição de Masterchef Portugal, da TVI, apaixonado pelos queijos do arquipélago desde que tem memória, foi um dos convidados da segunda edição do Azorean Cheese Fest, na Ilha Terceira, com a missão de promover a produção regional e nacional deste produto, encontrando tendências e antecipando rumos.
"Há uma clara evolução. Em tempos, só se conhecia o Queijo da Ilha [de São Jorge]. Hoje, fala-se mais de outros, também premiados. Cada vez se mostra mais lá fora o que temos lá. A aposta em queijos diferentes, com pastas, tempos de cura e processos de preparação diversos, tem levado a isso", acrescenta Gastão Reis, que protagonizou um showcooking de criatividade a confecionar queijo. "Há uma infinidade de opções na forma de trabalhar o queijo, das entradas aos pratos principais e sobremesas", afirma o cozinheiro, que apresentou, por exemplo, uma versão de um Ferrero Rocher, com queijo do Faial, foie gras, chocolate branco e amendoins, e uma panacota com Queijo da Ilha picante e compota de abóbora.
"Há um consumo maior de especialidades, uma procura de novas experiências, de uma explosão de sabores", explica a convidada, que falou sobre a importância do processo de cura. "A maturação é o condutor promissor da diferenciação de sabor. Há que pensar fora da caixa", explica Anabela, que apresentou uma escala de sabores, dependendo do nível de maturação, para os consumidores. Sabores mais suaves e limpos, as notas de nata e manteiga, apelam a todos, enquanto que queijos com mais caráter são procurados pelos mais exploradores, que apreciam sabores frutados, nozados e tostados. Já os que procuram algo mais forte, os conhecedores, preferem os queijos de leite cru, mais picantes ou com sabores a terra.
Independentemente disso, para José Matos, ex-professor da Universidade dos Açores, o futuro terá que ser feito com maior apoio na produção biológica. "Futuramente, teremos os queijos biológicos. Ainda não temos nenhum português. É importante que avancemos nesse sentido, ainda que seja um mercado que ainda não é muito extenso", explica o ex-docente. E lança o repto: "Os Açores são uma região privilegiada. Conseguimos ter os animais na pastagem 365 dias por ano, ao contrário da Inglaterra, França ou Galiza", remata.
Para João Ponte, Secretário Regional da Agricultura e Florestas, "o próximo principal desafio da próxima década será o da valorização", explicou o responsável, que congratulou o festival, que apelidou de "mais uma oportunidade para dar notoriedade a um produto de referência", que constitui "um setor importantíssimo e estratégico para os Açores", e um dos seus principais pilares económicos.
Ainda há um caminho a fazer, dizem produtores
Os queijos e gelados chegaram há oito anos, para "valorizar ainda mais o leite das vacas" que tinham, mas a história da família Barcelos já está ligada ao setor do leite e das carnes há mais tempo. "Somos uma das poucas indústrias nos Açores que compila as duas áreas de maior importância, as carnes e os queijos", explica Helga Barcelos, filha do fundador da Quinta dos Açores, situada às portas da capital terceirense. Por ano, produzem um milhão e 100 litros de leite. «Desse total, 70% do que é feito é em queijo. As vendas são boas, temos crescido todos os anos", adianta Helga. A Quinta dos Açores produz queijos com curas dos 28 dias a um mínimo de três meses, este último o seu Morião, que já ganhou dois prémios no Concurso Queijos de Portugal.
A ilha de Nuno Caldeira é outra, a do Faial, mas o produtor e dono dos queijos O Morro partilha da mesma opinião. "Temos muito bons queijos açorianos, mas ainda há muito para fazer. As fábricas deviam variar mais, o apoio técnico ainda é limitado. Mas acredito que se chegará lá", conta o responsável. Produz, com o irmão, queijo fresco e curado (amanteigado, velho e com alho e salsa) há já oito anos. "É uma tradição familiar. Já fazíamos queijo em nossa casa", revela Nuno, que aprendeu a produzir queijo sozinho, "com o tempo e com os erros", ri-se. Há dois anos, o reconhecimento na revista norte-americana "Wine Spectator" fez quadriplicar as vendas nos EUA.
Boca-negra, cherne, espadarte e atum estão sempre prontos a ir para a grelha, até porque "o peixe português é o melhor do mundo", e entre o marisco mais comum contam-se a santola, a lapa e o cavaco, mas é com o tenro bife com molho de São Jorge que O Pescador faz a vénia ao referido laticínio, tal como com o seu cheesecake com queijo creme.
Na mesma localidade, assinala-se o festival com um naco de novilho com molho de Queijo da Ilha e uma delícia de queijo com chocolate e molho de ananás para os mais gulosos. É assim no Sabores do Chef, o restaurante que já soma mais de uma década onde se come com vista desafogada para o mar e para as encostas verdes, onde pastam as "vacas felizes".