Bagos... de Arroz. - Assins & Assados
Bagos... de Arroz.
por Paulina Mata, em 20.07.17
Há muito tempo que queria ir ao Bagos. Porque gosto da cozinha do Henrique Mouro, porque há muito, muito tempo que não tinha oportunidade de desfrutar dela, porque adoro arroz, e o facto deste ser um elemento central da cozinha do Henrique Mouro no Bagos me despertar a curiosidade. Mas a ida ia sendo adiada. Uns comentários aqui num post acerca de caracóis e da sua utilização na cozinha, despertaram-me a vontade de lá ir. E num destes sábados, estava no Chiado pela hora de almoço, e achei que era altura de ir ao Bagos.
Uma sala simples, mas agradável. uma (pequena) cozinha ao fundo. Depois de tanta espera, e considerando a minha curiosidade, achei que tinha mesmo que escolher o menu Bagos de Arroz com 5 momentos escolhidos pelo Chefe. Fiz batota, tinha-se falado aqui de um arroz de caracóis e eu queria provar. De modo que disse ao Henrique que quatro momentos seriam à escolha dele, mas um seria escolhido por mim e seria o prato com o arroz de caracóis. Assim foi...
Começou por chegar à mesa o couvert, bom pão, óptimas azeitonas, e azeite com umas gotas de vinagre de mirtilos. Veio também uma pasta de salmão enrolada numa pequena fatia de salmão.
Como entradas vieram:
Perninhas de Rã Fritas com Gaspacho
Os dois muito bons. A patanisca de bacalhau com o interior suculento, o pedacinho da pele de bacalhau muito crocante, acompanhada de um creme de farinha de arroz com tomate. Mas o que de facto me encheu as medidas foram as perninhas de rã. Estaladiças por fora, suculentas por dentro, um gaspacho fresco e muito saboroso, onde surgiam algumas cerejas. Mesmo muito bom!
Seguiram-se os pratos:
Arroz Malandrinho de Caracóis e Porco Preto na Grelha
O arroz de lingueirão estava óptimo. Bonito, extremamente saboroso. Mas o arroz de caracóis com o porco preto conseguiu ultrapassá-lo. Não é todos os dias que se come uma arroz de caracóis, ainda menos um arroz tão bom, e a carne grelhada por cima estava tão óptima. Adorei!
Chegou a hora da sobremesa
Adoro doces de ovos, e desde cedo foi importante para mim aprender a fazê-los, entre eles os papos de anjo que achava fascinantes. Quase só gemas batidas e cozidas no forno em formas de queque, que resultavam nuns bolinhos amarelos e esponjosos sem grande sabor, mas que depois de ensopados numa calda de açúcar aromatizada ficavam deliciosos. Os do Bagos não são molhados na calda de açúcar, mas sim num creme de arroz doce. Ficam diferentes, mas ficam muito bons. Os frutos vermelhos tornam a sobremesa mais leve e fresca.
Fiquei a conversar um pouco com o Henrique Mouro e a certa altura ele perguntou, quer arroz doce? Respondi, só uma colher de sopa. E veio uma colher de sopa de um arroz doce cremoso, rico, muito saboroso.
Um restaurante em que o arroz é o elemento central faz todo o sentido, somos o país europeu em que mais arroz se consome. Cada um de nós come, em média, cerca de 15 kg de arroz por ano (o triplo da média europeia). Comemos muito arroz, comemos arroz de formas muito diversas, adoramos arroz. Temos formas muito próprias de cozinhar o arroz. Sempre me intrigou porque é que os chefes portugueses usavam tão pouco arroz (e em grande parte das vezes quando surge na carta é como risoto). No Bagos ele é sempre usado, mas nem sempre na sua forma habitual, há vários tipos de arroz, mas também é usado sob a forma de farinha de arroz ou de leite de arroz.
A cozinha do Henrique Mouro é uma cozinha de autor, com combinações originais, mas em que as nossas raízes e sabores estão muito presentes.
Bagos - R. António Maria Cardoso 15B, Lisboa
De Carlos Alexandre a 21.07.2017 às 10:10
O Henrique é um excelente cozinheiro e tenho muitas saudades do Assinatura dos primeiros tempos.
Já fui duas vezes ao bagos e não penso voltar.
Primeiro, por causa de um prato com bacalhau, em que a porção de bacalhau era tão ridícula, comentei, mas não obtive qualquer resposta. E de uma sobremesa sobre a qual me deram, no momento do pedido, uma informação completamente ao contrário do que ela de fato era.
Segundo, porque o serviço é deslocado, não demonstrando qualquer profissionalismo e com descontração inapropriada.
De Henrique a 25.07.2017 às 15:12
Antes de qualquer outra coisa só posso lamentar que a sua experiência tenha sido no Bagos, nunca é esse o nosso objectivo mas sim o oposto.
Na questão do bacalhau, que já tive oportunidade de ver espelhada noutros comentários seus em outras páginas, queria apenas tentar explicar que é assim com as restantes proteínas servidas na restante ementa.São um complemento do arroz. A quantidade servida de proteína varia entre 120 a 140 gr.
Sei que nunca é fácil ir ao encontro das espetativas e que ás vezes ficamos aquém. É algo com que sempre tive de lidar felizmente e infelizmente e que faz parte da minha actividade, sempre que não chegamos a elas é sempre mau e desta vez não é diferente. Deixo-lhe os meus cumprimentos e a esperança que o caso do bacalhau não seja impedimento para uma nova visita e agradeço os seus comentários ao serviço que após um ano de actividade acredito estar mais afinado. Ver para crer se for essa a sua vontade. As criticas que recebemos, principalmente as negativas ajudam-nos sempre a tentar fazer melhor e esse é o nosso compromisso.
De Henrique a 25.07.2017 às 15:33
Faltava uma palavra...
Antes de qualquer outra coisa só posso lamentar que a sua experiência tenha sido negativa no Bagos, nunca é esse o nosso objectivo mas sim o oposto.
De Carlos Alexandre a 25.07.2017 às 17:47
Antes de mais, agradeço a sua resposta, pela qual revela não ter receio de apreciações mais negativas, tendo um poder de encaixe que muitos colegas não terão.
Só lhe fico bem. Muito bem, mesmo.
Em relação à quantidade de proteína que diz valer entre 120 e 140g, quem me dera que assim fosse. Habituado a pesar os alimentos em casa, nem uma margem de erro de apreciação me pode levar a aceitar que assim fosse. Erro na cozinha? Já devem ter as doses de peixe pré-preparadas, presumo. O que poderá ter acontecido?
Depois desta sua explicação, e depois de afirmar que o serviço está melhor, não me resta opção a não ser voltar a visitar o Bagos na rentrée que se avizinha.
Os meus melhores cumprimentos, Henrique.
De Henrique a 25.07.2017 às 18:33
Igualmente e cá o espero.
De fernando a 21.07.2017 às 14:30
A velhice é cruel! O Assinatura era aquele que tinha uma mesa de cabeça para baixo? Se era, estive por lá com minha esposa, nos primórdios, e encomendamos um pato. Dois dias antes. Não quero ser precipitado, porém ao que me lembro, não sou muito de gostar de guardar nome de chefes, guardo o meu HD carcomido para coisas mais importantes, o cozinheiro era o Senhor Mouro. Estava tão duro, tão duro, o pato, que resistiu a todos os ataques das facas especiais. Ameaçou voar em direção a um grupo de franceses que chegavam sob o rugir dos tambores e salva de festins patrocinados pelo estabelecimento. Portanto, esse comentário depende de duas premissas. Se confirmadas, posso garantir que não há nenhum perigo de ir ao Bagos, embora adore arroz.
De Duartecalf a 25.07.2017 às 10:37
Sim, o Assinatura era esse restaurante da mesa ao contrário.
Não comi esse pato, mas confesso os comentários não casam bem com o que conheci do restaurante, sobretudo nos primeiros tempos.
De fernando a 25.07.2017 às 14:31
Duartecalf, obrigado pela confirmação. O erro talvez tenha sido a escolha e a encomenda do tal pato. Seria injusto generalizar, mas, à vista do desastre do prato nunca mais voltamos. Diga-se, em nosso favor, que pagamos o pato! O chefe, que jamais me atreveria a garantir a ser o Senhor Mouro, estava tão entusiasmado com a chegada do grupo francês que não nos prestou nenhuma explicação para a rigidez da ave. Acontece. Sucesso ao Bagos.
De Henrique a 25.07.2017 às 15:30
Boa tarde caro Fernando, está convidado ao Bagos. Farei por apagar essa sua memória negativa do fatídico pato.
De Fernando a 25.07.2017 às 16:24
Henrique muito gentileza a resposta e o convite. Pode ser que vá pela vossa simpatia. Mas, garanto, será incógnito. Renovo os votos de sucesso a nova casa. Cumprimentos.
De Henrique a 25.07.2017 às 18:35
Venha como achar melhor mas venha. Obrigado pelos seus votos e cumprimentos.
De Paulina Mata a 26.07.2017 às 00:25
Obrigada Henrique pelos seus comentários e esclarecimentos.
De Henrique a 28.07.2017 às 11:46
Não tem de quê, obrigado pela oportunidade de esclarecer e pela visita.
De fernando a 01.08.2017 às 20:29
Formidável o Henrique em se despir perante os críticos. Não é comum.
Mas, Paulina, você já andou a comentar por Lisboa restaurantes de países diversos.
Será que perdi o de algum italiano, na minha concepção, a melhor gastronomia do mundo. Pela diversidade. São fracos em peixes.
E Lisboa está a receber novos e novos estabelecimentos da Bota! Alguns, já fui e aprovei. Não os nomeio.
Sou do tempo em que a primeira incursão dos pratos italianos se limitava ao Tele-Pizza. Depois chegamos até a um que fechou que era o favorito de alguns políticos. Fui lá algumas vezes. Como era mesmo o nome? Nunca gostei, misturava alheira com muçarela ou coisa parecida.
Ou será que você não gosta da gastronomia da Itália?Duvido, pelo teu acurado paladar.
De Paulina Mata a 01.08.2017 às 22:24
Fui sim, apenas a um: http://assinseassados.blogs.sapo.pt/italia-qui-si-mangia-come-a-casa-11591
Podia nomear aqueles de que gostou. Ficaria assim com mais referências, de alguém que gosta da cozinha italiana.
Claro que gosto de cozinha italiana. Se fôr boa.
De Fernando a 02.08.2017 às 02:24
Paulina duas ponderações. Primeira, não me parece que sejas exatamente uma apreciadora da gastronomia italiana, pela pouca frequência com que a ela se refere. É uma inferência, jamais uma afirmação.
Segundo, gostar de qualquer culinária desde que seja boa, desculpe,é de uma obviedade flagrante.
Existem, na minha avaliação, dois restaurantes "veramente" italianos. Nada de concessões a adaptações a outras cozinhas, inclusive a lusa.
Quem sabe você os descobre? Tomara!
De Paulina Mata a 05.08.2017 às 20:25
Não posso dizer que seja um tipo de cozinha de que de vez em quando me dá um desejo irresistível. Mas claro que gosto. Também a maioria dos restaurante ditos italianos em Lisboa não têm a qualidade desejável. Sei que têm aberto novos, tinha alguns na minha lista de restaurantes a ir. Mas não consegui. E nos próximos meses não irei.
Fernando, não quer dar uma ajudinha e dizer quais são esses dois?
De fernando a 06.08.2017 às 02:36
Ora Paulina, se você confessa que nos próximos meses não vai, melhor não indicar. Não sei se a qualidade se mantém. Podemos voltar ao assunto, mais adiante. Mas, não gosto da responsabilidade de indicar restaurantes. Prefiro ler as tuas.
De Fernando a 06.08.2017 às 13:46
Paulina complemento. Não como pizza. Nem em Lisboa, São Paulo ou Roma. Ao procurar um restaurante italiano para ir, confiro a ementa. Se serve pizza, não vou. Será, de certeza, o prato que mais vende e, quase sempre, a "prioridade" do estabelecimento. Os bons ou ótimos restaurantes italianos, em que estive, ao longo de viagens, por toda a Europa, não servem pizzas. Por favor, respeito todos aqueles que gostam de pizzas!
De Paulina Mata a 09.08.2017 às 23:42
Quanto às pizzas...
Cada coisa no seu lugar e na sua ocasião.
De Paulina Mata a 09.08.2017 às 23:34
De fernando a 10.08.2017 às 12:38
Paulina disse que tinha respeito pelos amantes da pizza. Então, é justo que eu possa não gostar. Considero pizza e hambúrguer dois exemplos de "fast food". Dito!
De Paulina Mata a 11.08.2017 às 00:32
O justo referia-se a não dizer os restaurantes.
De Carlos Alexandre a 10.08.2017 às 16:51
Não é muito difícil, a meu ver, pelo seu perfil: Il mercato páteo Bagatela e Il matriciano.
Vou jogar ao Euromilhões? :)
De Paulina Mata a 11.08.2017 às 00:33
O L'Artusi Ristorante?
Não fui lá ainda, mas pelo que sei parece-me coerente com o perfil do Fernando.
De fernando a 11.08.2017 às 14:47
Carlos Alexandre, pode jogar! Acrescento um que não falto com minha presença e esposa. Desde a fundação. É específico para quem gosta de cogumelos. Até as sobremesas. Santa Clara dos Cogumelos. Não se esqueça de nós nas comemorações dos milhões. Abraço.
De Paulina Mata a 11.08.2017 às 18:41
Carlos, espero que tenha mais sorte que eu quando foi dos ovos com duas gemas...
De Carlos Alexandre a 11.08.2017 às 19:36
Paulina, a situação inverte-se, com a promessa agora do meu lado. :)
De Paulina Mata a 11.08.2017 às 20:56
Combinado! Espero que tenha mais sorte que eu.
De Carlos Alexandre a 11.08.2017 às 19:34
Já não foi a tempo de jogar. Mas fica para a próxima semana.
De fernando a 12.08.2017 às 13:06
Paulina, enquanto ficamos à espera dos milhões do Carlos Alexandre, hipertenso que sou, embora controlada a tensão, preparava eu ontem o jantar quando deparei-me, gostosamente, com duas frases impressas na caixinha de uma das três versões da flor de sal que utilizo: "O desejo criou a Flor de Sal Limão. E o Chefe Henrique Mouro recomenda-a em pratos de peixe, salmão fumado, legumes cozidos...adicionando uma pitada de sonho!". Trata-se de um chefe com vertente para poesia.
E mais, já não mais do Henrique, e sim dos produtores, uma outra instigante: "usar com moderação...mas com prazer!".
Desejos, sonhos e prazer. Um tridente insinuante descrito, infelizmente restrito pela tal moderação. Pena!