A névoa e as montanhas dão um excelente café | National Geographic
Suba os Andes para descobrir os segredos do café colombiano.
Publicado 6/05/2020, 21:25
Arte em Aguadas
As nuvens são uma presença frequente na província de Caldas, uma região montanhosa a oeste de Bogotá, na Colômbia. As condições de humidade e as noites frias são a receita perfeita para produzir este Arábica distinto, um dos cafés cultivados a maior altitude do mundo.
Para encontrar as origens deste café e saber como a Nespresso está a ajudar os produtores de Caldas a criar uma cultura de café sustentável e de alta qualidade, a National Geographic enviou a fotógrafa Rena Effendi a Aguadas, na Colômbia, também conhecida como "a terra que dá água". Localizada a 1800 metros acima do nível do mar, a cidade está rodeada por pequenas quintas de produção de café, onde nasceu o Master Origin Colombia.
"Ao chegar a Aguadas, sentimos que estamos a entrar nas nuvens", diz Rena, que acompanha os engenheiros agrónomos da Nespresso nos seus percursos habituais pelas plantações de café familiares. Estes engenheiros agrónomos, que fazem parte do programa AAA Sustainable Quality™ da Nespresso iniciado em 2003, criaram laços fortes com os produtores de café, ao mesmo tempo que lhes apresentaram novas técnicas e forneceram assistência técnica para garantir a produção sustentável de café de alta qualidade.
Para criar este sabor típico de Aguadas de forma consistente, um café doce e avinhado com notas a maçã doce e frutos vermelhos, os agrónomos do programa AAA da Nespresso visitaram dezenas de quintas e identificaram os fatores comuns que dão origem a este sabor de eleição:
1. Cafeeiros de altitude elevada (1500 a 1800 metros acima do nível do mar) em vales montanhosos e verdejantes situados acima das nuvens com temperaturas noturnas baixas
2. Seleção cuidada e manual de cerejas de café maduras, vermelhas e densas
3. Um longo processo de fermentação de mais de 21 horas para limpar os vestígios de polpa à volta das sementes e de preparação para a secagem
4. Secagem natural ao sol do café
Utilizando estes quatro fatores como base, os engenheiros agrónomos criaram um protocolo padrão para os produtores de Aguadas seguirem. Tal permite-lhes produzir café na quantidade pretendida pela Nespresso. As cerejas de café Arábica são melhores se forem colhidas quando estão maduras. Em seguida, é-lhes retirada a polpa e a pele, e são fermentadas durante muito tempo devido ao microclima da região. "A nossa tarefa é identificar o melhor processo para cada produtor de café", afirma Alexander Aranda, engenheiro agrónomo da Nespresso. "Como as plantações são todas diferentes, visitamos cada uma delas para lhes sugerir os métodos mais adequados."
Num dos seus percursos pelos cafeeiros, como o do produtor Lionel Quintero, Rena teve a oportunidade de conhecer melhor o processo de Aguadas: um método cuidadoso e artesanal profundamente enraizado na tradição familiar e na paixão desta região pelo café. Os produtores apanham as cerejas com toda a habilidade dos cafeeiros localizados em encostas íngremes e, muitas vezes, enlameadas, colocando-as depois em máquinas de moagem para remover a casca. Em seguida, a fermentação faz soltar a carne, ou mucilagem, facilitando a lavagem.
Antes da implementação do protocolo AAA da Nespresso, a mucilagem era descartada para os ribeiros locais. Agora, ao trabalharem com os engenheiros da Nespresso, os produtores de Aguadas estão a fazer a compostagem dos restos da fruta, o que ajuda a proteger a qualidade da água, reduz a necessidade de outros fertilizantes e enriquece o solo.
Aos sábados, esta pequena cidade em Caldas, na Colômbia, enche-se de alegria para receber os famosos autocarros chiva que chegam das montanhas carregados de café para ser classificado e selecionado na cooperativa local.
O passo final do processo celebra a distinta cultura de café de Aguadas. As sacas de serapilheira cheias de grãos são transportadas em coloridos autocarros chiva (cabra) que atravessam a cidade em direção à cooperativa, onde o café é classificado, selecionado, vendido e, por vezes, torrado. Devido ao grande esforço em aumentar a qualidade sustentável do seu café, os agricultores têm vindo a obter melhores preços. Para a Rena, testemunhar a chegada destes chiva coloridos à cidade reforça o caráter artesanal e amplamente original do café produzido em Aguadas.
"Aos sábados, toda a cidade acorda com a chegada dos chiva, afirma. "É uma grande festa. Os chiva são um símbolo cultural da região. Os agricultores podiam usar camiões para transportar o café, mas preferem manter a tradição. É só mais um aspeto maravilhoso de toda a experiência de café de Aguadas."