O planejamento da ceia de Natal é responsabilidade grande; afinal, as expectativas de todos estão sempre lá em cima. É o ano todo esperando para comer os pratos especiais, com ou sem uva-passa, como se não houvesse amanhã.
Mas não é porque o evento é uma tradição que o cardápio precisa ser sempre o mesmo. E não é preciso fazer grandes modificações: dá para manter a carne de porco, o peru, a farofa, o arroz com castanhas e o salpicão. O segredo está na forma de preparar cada um.
A marca registrada da família do chef de cozinha Ian Baiocchi são as reuniões em volta da mesa. Apesar de alguns elementos tradicionais estarem presentes, ele diz que os Natais sempre fugiram do óbvio. “Ao invés daquela comida marcada do Natal, a oportunidade de reunir todo mundo pede que a gente faça alguma coisa diferente, especial. No último, por exemplo, fizemos uma paella gigantesca”, conta.
Mesmo que pouco tradicionalista, tem uma receita que Ian não abre mão: a rabanada. “Acabou virando marca registrada. Tenho variações dela em todos os restaurantes”, conta. Uma delas é feita à base de pão, café e leite: rabanada servida com doce de leite, sorvete de leite e creme de natas. A receita foi inspirada na preguiça de domingo, quando se acorda mais tarde e logo, logo, vem o almoço. “É aquela ideia de dourar um pão na manteiga para mergulhar no leite com café”, diz.
A criação mais recente já está sendo servida na sua sorveteria - acompanhada, é claro, de sorvete. “Ao invés de ser frita, ela é assada e caramelizada como se fosse um crème brûlée. O diferencial é que fica mais leve, com interior bem macio”, explica.
E como rabanada para ele é coisa séria, no lugar do tradicional pão amanhecido, entra o brioche. “Ele leva ovo e manteiga na base, deixando o pão mais amarelinho e saboroso por dentro, lembrando uma rosca. Esse tipo de pão vai muito bem com coisas mais doces, tipo sorvete”, explica.
Fatias cortadas e douradas na manteiga, é a hora de embeber no creme, que leva creme de leite, gema, baunilha e um pouco de açúcar. Com a rabanada ainda quente, a ideia é servi-la com sorvete. “Indico qualquer sorvete lácteo ou com chocolate. Eu evito fruta para comer com rabanada”, comenta.
Substituições
Ao invés de pernil de porco, o joelho. Mas, para não faltar o pernil, uma das carnes mais tradicionais da ceia, que tal o de cordeiro no lugar do suíno? Essas são algumas das ideias de substituições para o Natal 2020 do chef de cozinha Álvaro Gasparetto.
“O joelho, além de ser menorzinho e esteticamente mais legal, acho mais saboroso e suculento”, diz. Há algum tempo, as suas responsabilidades na ceia de Natal da família aumentaram. “Tanto na família do meu pai, quanto da minha mãe, sempre tivemos fartura com mesa posta. Desde que comecei a trabalhar com cozinha até quando mudei de país, passei a fazer os pratos”, lembra. Já de volta ao Brasil, todo ano faz ceias por encomenda.
Observando a preferência dos clientes, viu que o pernil não pode faltar em um cardápio natalino. Dessa vez, optou pelo pernil de cordeiro com crosta de pimentas e servido rosadinho no meio. “Para seguir com a ideia de uma carne mais tradicional, mas diferente. Acho que fica bem legal.” Outra inovação é o Bife Wellington, que não é tão comum na cultura brasileira. “Apesar disso, é um prato de celebração, e o Natal pede algo especial”, comenta.
Em torno das carnes escolhidas, as guarnições são pensadas levando em consideração duas coisas: o que é tradição e o que combina com o que está sendoservido. “A gente considera o que temos de melhor à disposição para definir que ingredientes serão usados”, diz.
As nozes são a base de um bolo com especiarias, doce de leite e figos frescos. As castanhas vão no arroz, na farofa e no pesto que acompanha o pernil. E as sobras da ceia? “Já ouviu falar que o melhor da ceia é o dia seguinte? As sobras viram arroz, sanduíches”, comenta. O segredo é usar a imaginação.
Dica do chef
Decidir o cardápio, fazer a lista de ingredientes e ir às compras é o caminho mais comum na hora de planejar a ceia. Para um jantar de sucesso, o chef Álvaro Gasparetto indica, no entanto, fazer o contrário.
“Para decidir o cardápio, é preciso saber, primeiro, quais ingredientes você tem disponível. Não faz sentido eu decidir a receita se não tiver o produto que eu preciso, ou comprar um de qualidade inferior só para conseguir executar a receita”, diz. “Todo cardápio deveria começar daí: considerando o que temos de melhor à nossa disposição”, comenta.
A partir dos ingredientes de qualidade encontrados, outra dica é investir no pré-preparo. “Com um bom bacalhau, pernil, joelho ou a carne que tiver escolhido em mãos, é legal temperar com antecedência, de um a dois dias antes”, ensina. Deixar a carne descansar nos temperos permite que ela fique mais suculenta, macia e saborosa. “Assim dá para fazer as coisas no dia sem muita pressa, finalizar os preparos com calma. Além de o resultado ficar muito melhor”, finaliza.
Douglas Schinatto / O Popular
Na versão de rabanada de Ian Baiocchi, o pão é substituído por brioche e sobremesa é acompanhada de sorvete
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