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NA TAÇA E NO PRATO
Brasileiro adora bacalhau. Na Páscoa, ele é presença obrigatória nos pratos. Mas desde o ano passado ele também é constante nas taças. Isso mesmo. O enólogo português Paulo Laureano fez um grandioso trabalho e lançou um branco e um tinto, especialmente, para combinar com o nobre pescado
Juntar o bacalhau, o nobre pescado tão amado por portugueses e brasileiros, e um bom vinho é desses prazeres que alegram a alma de muitos comensais. A dúvida que sempre persistiu é: qual o vinho certo para combinar com as principais receitas elaboradas com a iguaria? Pois bem, o enólogo Paulo Laureano, um dos mais inquietos e competentes de Portugal, pesquisou e estudou o assunto e lançou o desafio de elaborar um branco e um tinto que facilitassem a escolha do consumidor. Foi assim que nasceu o rótulo Bacalhau. "Qual será o vinho recomendado para acompanhar o bacalhau, tendo em conta que há tantas receitas diferentes?", sempre me perguntava isso, diz Paulo Laureano. "Essa foi a premissa que ao desafio me lancei, criar um vinho perfeito para acompanhar esse prato tão típico português.
O que parece, a princípio, uma tarefa fácil para um enólogo talentoso como Laureano foi uma das missões mais complexas de sua carreira. Em parceria com a Norwegian Seafood Council, responsável pela divulgação do bacalhau da Noruega pelo mundo, e principalmente com o chef Vitor Sobral, um dos mais apaixonados e conhecedores, quando o assunto é o preparo do peixe, Laureano reuniu em Lisboa um grupo de jornalistas especializados e chefs para provar vinhos e pratos clássicos de bacalhau. Eles anotaram suas impressões, fizeram comentários e deram notas. Do Brasil participaram o diretor editorial de Prazeres da Mesa, Ricardo Castilho, e a chef Bela Masano, do restaurante Amadeus, de São Paulo.
Em dois dias intensos de degustações, o grupo de especialistas provou oito receitas preparadas sob o comando do chef Vitor Sobral – todas feitas com o gadus morhua, o mais nobre bacalhau – cada uma combinando com uma série de vinhos brancos e tintos. Foram testados quatro brancos e quatro tintos de várias regiões portuguesas, mas sem que os degustadores soubessem o que estavam provando. No geral, Laureano e sua equipe levantaram com essas provas 13.824 classificações feitas pelo grupo de especialistas, o que ajudou na elaboração final dos dois vinhos. "Foram analisadas todas as respostas. Eliminaram-se os vinhos com maior discrepância de resultados e chegaram aos dois, um tinto e um branco, que mostraram a maior consensualidade entre o painel de provadores. Penso que o objetivo foi atingido", afirma Laureano. O branco é elaborado com a deliciosa Antão Vaz (confira as fichas e os comentários técnicos dos vinhos) e o tinto com um corte de quatro cepas, com boa presença de Tinta Grossa. Para o Brasil, os rótulos são importados pela Adega Alentejana.
Os dois vinhos
Os aromas lembram frutas tropicais, com um leve toque de especiarias. Na boca é marcante, com bom corpo, bem equilibrado e um frescor alegre e intenso. Estagiou durante quatro meses em barricas de carvalho francês. Vai muito bem com as receitas mais delicadas de bacalhau, mas não destoa da maioria dos preparos.
Bacalhau tinto
Blend das castas Aragonez, Trincadeira, Alicante Bouschet e Tinta Grossa
Seus aromas são complexos, lembrando frutas maduras, como ameixa e cereja, com notas sutis de madeira. Na boca, mostra o estilo de Laureano, com muita elegância, acidez bem equilibrada e muita fruta. Final longo e gostoso. Também passou por barricas de carvalho francês. Receitas mais intensas e condimentadas de bacalhau fazem um perfeito casamento.
Uma dupla de ouro: o enólogo Paulo Laureano e o chef Vitor Sobral
Um grupo de jornalistas especializados e chefs se reuniu em Lisboa, Portugal, para provar quais vinhos casavam melhor com os pratos feitos com bacalhau. Foram dois dias intensos de provas para chegar ao resultado
Histórias do bacalhau
Foi no período das grandes navegações, no século XV, que os portugueses introduziram o bacalhau na alimentação. Como a maioria das viagens duravam longos períodos, o mais prudente era se alimentar com um produto rico em proteínas e que suportasse as intempéries na viagem. Como tinham abundância de sal em sua costa, daí para a conservação foi um passo. O bacalhau era armazenado seco e salgado, o que o tornava não perecível.
Porém, vale lembrar que essa não foi propriamente uma criação portuguesa. Registros revelam que a técnica era utilizada desde o século IX na Islândia e na Noruega. Mas foi Portugal, claro, o grande divulgador do pescado pelo mundo, o berço das principais receitas, e onde o consumo é enorme. Com a vinda da família real para o Brasil em 1808, o bacalhau entrou definitivamente em nossa culinária.
O gadus morhua, nome científico do peixe, é originário das águas geladas do extremo norte do Círculo Polar Ártico, onde é fisgado e tratado por competentes pescadores noruegueses. Depois, é preparado de maneira diferente para cada país para o qual será exportado. Brasileiros e portugueses consomem o peixe salgado e desidratado. Os italianos, por sua vez, saboreiam somente o que seca ao ar livre, batizado de stoccafisso. Os espanhóis importam o peixe apenas salgado. Porém, independentemente do modo como ele é processado, todos são trabalhados no norte da Noruega, tendo a aurora boreal como cenário.
Como faz parte das espécies ameaçadas de extinção, existe rigorosa fiscalização aos barcos que chegam aos portos, para que nenhum exceda o limite permitido. Assim que as embarcações aportam, os peixes já começam a ser trabalhados. O primeiro passo é retirar-lhes a cabeça e a língua, uma iguaria maravilhosa. O corpo dos peixes é, então, aberto e limpo. Retira-se a espinha dorsal e eles ganham o formato característico. Esse trabalho é quase todo artesanal. Depois, dessa etapa, o bacalhau é imerso em uma solução de água e sal, que pode durar até 18 dias. Em seguida, é levado para a secagem em câmaras de ar quente.
Bolinho de bacalhau com caviar de salmão
1. Observe se o bacalhau está claro e firme.
2. O verdadeiro bacalhau tem a cauda ligeiramente arqueada e quadrada na ponta. Sua espessura na região do lombo é grossa. A lateral da peça tem pequenas barbatanas. A parte superior é mais larga e afina em direção ao rabo.
3. Nunca compre se o bacalhau estiver muito úmido, com pintas vermelhas, que são um perigo, sinal de que já entrou em processo de deterioração.
4. Como qualquer outro produto perecível, compre sempre em um lugar de sua confiança, com procedência e qualidade asseguradas.
Português e um apaixonado incansável por bacalhau, o chef Vitor Sobral foi à Noruega para entender desde o processo de pesca até o trabalho que é feito com o peixe, assim que o barco chega ao porto