Presença de Pseudomonas spp em função de diferentes etapas da ordenha com distintos manejos higiênicos e no leite refrigerado
O experimento foi conduzido, visando detectar Pseudomonas spp, em leite proveniente de propriedades leiteiras, de acordo com o sistema de produção. A presença de Pseudomonas spp, em leite cru recém – obtido e leite cru refrigerado (5 a 8°C), foi relacionada com as diversas etapas de ordenha em quatro propriedades leiteiras com diferentes sistemas de manejo higiênico. A contagem média de Pseudomonas spp, nas diversas fontes, nas propriedades, variou de 2,48 X 102UFC mL-1 (superfície de tetos) a 1,97X104UFC mL-1 (equipamentos), quando a higiene praticada foi adequada, mas de 8,71 X 102UFC mL-1 (superfície de tetos) a 1,6X105UFC mL-1 (leite refrigerado), quando o manejo foi inadequado.
O tema qualidade do leite é bastante complexo dado à diversidade do sistema de produção de propriedades e produtores de leite tornando difícil a implementação de pagamento diferenciado pelas indústrias. No Programa Nacional de Melhoria na Qualidade do Leite, o qual está sendo implantado, dentre inúmeros aspectos, destacam-se os físico-químicos, sensoriais e microbiológicos. Desses fatores, a qualidade microbiológica é fundamental como indicativo de saúde do rebanho e da higiene praticada na propriedade, determinando assim o potencial nutricional do leite e da segurança alimentar. Portanto, é fundamental a modernização no setor agroindustrial laticinista, incluindo inúmeras mudanças, entre elas, o armazenamento sob refrigeração no local de ordenha e o sistema de coleta a granel. Estas práticas estão sendo criadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, através da Instrução Normativa (no 51 de 18 de setembro de 2002), a qual implanta o sistema de refrigeração do leite e a granelização no transporte em nível de propriedades leiteiras, que vigorará a partir de janeiro de 2005.
Com a implantação desta instrução normativa, ocorrerá, inexoravelmente, o término do sistema de coleta de leite em latões, surgindo uma nova realidade com o uso de resfriadores e o transporte do leite em caminhões isotérmicos, se bem que nas regiões sul e sudeste do Brasil, isto já vem ocorrendo, embora em caráter até certo ponto experimental.
A racionalização da coleta e do transporte do leite até a indústria é uma tendência mundial, beneficiando toda a cadeia do leite. A refrigeração do leite, imediatamente após a ordenha, visa diminuir a multiplicação de bactérias mesófilas que causam a acidificação. Entretanto, isso favorecerá a microbiota psicrotrófica que estiver presente na matéria-prima, o que poderá provocar diversas alterações no leite e seus derivados.
A refrigeração do leite , por si só, não é garantia de qualidade. É extremamente importante que o leite cru seja obtido em condições higiênico-sanitárias adequadas para diminuir a contaminação inicial e, desta forma, a redução da temperatura pode manter a contagem microbiana em níveis baixos. Salienta-se que, quanto maior o tempo de estocagem sob baixas temperaturas (7 a 10°C) de um leite apresentando alta contagem inicial de microrganismos, maiores serão as possibilidades de alterações no produto final (leite pasteurizado, leite ultra pasteurizado e queijos), pela ação de microrganismos psicrotróficos, com o predomínio do gênero Pseudomonas spp (MUIR, 1996). Este gênero microbiano, além de ser o mais prevalente, apresenta espécies capazes de produzir enzimas extracelulares resistentes às temperaturas comumente utilizadas no processamento térmico de leite e derivados (GRIFFITHS, 1990). Portanto, faz-se necessária uma avaliação destas novas medidas sobre o impacto na qualidade do produto, especialmente do papel fundamental da temperatura e tempo de armazenamento no maior ou menor índice de crescimento microbiano.
A refrigeração do leite, logo após a ordenha, visa diminuir a multiplicação microbiana, entretanto, sua eficiência é maximizada se associada a outros fatores, especialmente de ordem higiênica. Nesse processo de conservação do leite pelo frio, recomenda-se que, na segunda hora após a ordenha, a temperatura deva estar a 4°C, condição esta que não impede a proliferação de microrganismo psicrotróficos. Na grande maioria das propriedades leiteiras, a temperatura de refrigeração oscila entre 5 a 10°C, o que configura, um “resfriamento marginal do leite” (SANTOS & LARANJA, 2001), contribuindo para multiplicação de microrganismos psicrotróficos, resultando na queda de qualidade de leite e derivados. SUHREN (1989) afirma que, entre os organismos psicrotróficos, o gênero mais freqüentemente isolado do leite refrigerado é Pseudomonas, sendo as espécies P. fluorescens, P. fragi, P. putida e P. putrefaciens as que têm papel relevante na diminuição da qualidade do leite fluído e demais derivados lácteos. No leite “in natura” refrigerado a espécie P. fluorescens é predominante sobre as demais espécies (DESMASURES & GUEGUEN, 1997; ENEROTH et al., 2000; RYSER, 1999). Segundo MUIR (1996), no leite recém-obtido, Pseudomonas spp. está presente em torno de 10% da microbiota total, mas, em leite mantido sob refrigeração, essas bactérias têm predominância sobre as demais espécies presente quer no leite “in natura“ quer no beneficiado.