Requeijão: qualidade da matéria-prima e sua importância para o produto final
Por Ariene Gimenes Fernandes Van Dender , Patrícia Blumer Zacarchenco , Adriana Torres Silva e Alves e Leila Maria Spadoti
Vale a pena ler de novo! Seção Queijos: "A fabricação de um bom queijo processado, com características adequadas de conservação, só é possível a partir de matérias-primas também de boa qualidade. A qualidade dos queijos fundidos, dentre os quais está o requeijão, é determinada por atributos de natureza física, química, nutricional, sensorial e microbiológica [...]", por Adriana T. Silva e Alves; Leila M. Spadoti; Patrícia B. Zacarchenco e Ariene G. F. Van Dender, do Tecnolat do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL.
Requeijão: artigos e notas técnicas
O requeijão é um tipo de queijo fundido/processado típico do Brasil, de grande destaque dentre os hábitos alimentares dos brasileiros. Nos últimos anos, a produção brasileira deste tipo de queijo tem se elevado muito, sendo que, quando se considera a quantidade de requeijão cremoso, de requeijão culinário e de outros queijos fundidos produzida neste período, verifica-se que este grupo correspondeu [...]
O teor de sódio em queijos processados ou fundidos
Por Ariene Gimenes Fernandes Van Dender , Patrícia Blumer Zacarchenco , Adriana Torres Silva e Alves , Leila Maria Spadoti e MARIA CRISTINA A.V.MOSQUIM
A busca por um estilo de vida mais saudável tem impulsionado e muito o mercado de produtos funcionais ou com algum apelo à saúde. Isto está demonstrado na publicação "Brazil Food Trends 2020" (FIESP, ITAL, 2010), que apontou a saudabilidade e o bem-estar como tendências mundiais de consumo de alimentos.[...]
Seção Queijos: "Torna-se imprescindível o cumprimento das normas estabelecidas pela legislação para a fabricação de queijos, sejam eles feitos a partir leite cru ou pasteurizado, em ambiente industrial ou artesanal. A partir do momento em que o produto passa a ser exposto para comercialização, o mesmo deve atender integralmente os requisitos higiênico-sanitários legais, a fim de evitar a transmissão de agentes causadores de toxi-infecções de origem alimentar", por Maike Taís Maziero Montanhini, tecnóloga em alimentos, doutora em Tecnologia de Alimentos e com pós-doutorado na Universidade Federal do Paraná.
Utilização da enzima β-Galactosidase na hidrólise da lactose do leite
Por Adriano Gennari , Michele Dutra Rosolen , Giandra Volpato e Claucia Fernanda Volken de Souza
Seção Queijos: "A reação de hidrólise enzimática surge como um dos processos biotecnológicos mais importantes na indústria de alimentos, pelo efeito benéfico na assimilação da lactose, bem como uma possível vantagem tecnológica e ambiental de grande aplicação na indústria", por Adriano Gennari, Michele Dutra Rosolen, Giandra Volpato e Claucia Fernanda Volken de Souza, da UNIVATES, Lajeado/RS.
Hidrólise enzimática da lactose em soros lácteos utilizando β-galactosidases microbianas
Seção Queijos: "A indústria de alimentos tem buscado o desenvolvimento de produtos com baixo teor ou livre de lactose. Assim, a hidrólise enzimática desse açúcar a partir da enzima β-galactosidase, surge como um importante processo biotecnológico com aplicação na indústria de laticínios. Esta aplicação leva a melhoria das propriedades sensoriais e tecnológicas dos produtos finais, tais como maior doçura, maior solubilidade e redução do período de fermentação. Além disso, a hidrólise enzimática da lactose dos soros lácteos viabiliza os processos de biorremediação e de produção de biomoléculas e biomassa empregando esses soros como meios de cultivos, uma vez que seus descartes inadequados constituem um grave problema ambiental", por Adriano Gennari, Michele Dutra Rosolen, Giandra Volpato e Claucia Fernanda Volken de Souza, da UNIVATES.