Regras da culinária derrubadas pela ciência – Gazeta
De boca em boca, algumas "verdades culinárias" são passadas adiante, mas raramente elas têm alguma base científica. Veja a seguir exemplos delas:
Azeite de oliva não pode ser usado para fazer
Esta afirmação está incorreta! A explicação que costumam dar é de as moléculas de gordura desse tipo de azeite queimam a uma temperatura inferior à dos demais e, por isso, ele produziria aldeídos e outros compostos químicos que poderiam ser tóxicos e dariam um sabor ácido para os alimentos. Porém, estudos indicam que o azeite de oliva não se decompõe a temperaturas elevadas e produz menos aditivos químicos do que os outro óleos
Cozinhar o macarrão em uma panela grande
A recomendação dos chefs é que a água começa a ferver mais rápido em uma panela grande e também que o macarrão não fica grudado. Entretanto, a quantidade de macarrão baixará a temperatura da água tanto em uma panela pequena quanto em uma grande. Ou seja, ambas têm o mesmo ponto de ebulição. E ainda, a panela menor precisa de menos energia por ter uma superfície menor para aquecer. Para evitar que o macarrão grude, é preciso ficar de olho nos primeiros 60 segundos, que é quando o amido da superfície incha e explode. Outra dica que costumam dizer, é para colocar gostas de azeite na água. Esta informação também não procede! A quantidade de azeite não faz diferença alguma.
A carne deve ser cozida no fogo alto para que fique suculenta
Fritar a carne no fogo alto, antes de levá-la ao forno não é a melhor forma de manter o seu sabor. Isso porque a temperatura mais elevada faz as fibras e os músculos da carne se contraírem e, como consequência disso, a carne perderá mais líquido. E quando a carne está fria, ela demora mais para ser selada em comparação com a carne assada antes. Para manter a carne suculenta, o melhor é deixar que ela descanse um pouco depois de assada.
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