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A verdade sobre o cheddar
Por Marcela Besson, iG São Paulo | 28/05/2010 17:41
O legítimo queijo de origem inglesa é bem diferente daquelas fatias alaranjadas derretidas nos sanduíches do tipo fast-food
Cheddar de verdade: tempo de maturação do queijo pode chegar a dois anos
Sabe aquele queijo macio, com uma inconfundível cor alaranjada e que desde sempre nos ensinaram a chamar de cheddar? Ele aparece com freqüência em sanduíches nas redes de fast-food, cortado em fatias quadradas e fundidas sobre o hambúrguer.
Pois da próxima vez em que abocanhar um desses, talvez o leitor pense o seguinte: é provável que não seja cheddar de verdade. Segundo o especialista Jair Jorge Leandro, o que a maioria das lanchonetes vende como cheddar é uma massa processada, preparada com queijos variados, água e leite em pó, mais emulsificantes, aroma e corante artificiais. "Teoricamente, isso nem poderia ser chamado de queijo", explica Leandro, pesquisador da área há mais de 25 anos e autor do livro Queijos: do Campo à Mesa (Melhoramentos, 2008).
Ok, muita gente vai dizer que o cheddar "ilegítimo" é gostoso, se desmancha na boca e, provavelmente, não será dispensado por causa de um "erro" da indústria. Mas é bom saber que o cheddar original – nascido na Inglaterra e mais tarde difundido em outros países de língua inglesa – tem sabor bem diferente da versão processada. Ele é suave e pode ter notas aromáticas de nozes, maçã e café torrado.
A aparência também é outra. "A coloração do cheddar legítimo varia naturalmente, do marfim ao laranja, de acordo com a raça do animal que produz o leite, a região onde ele pasta e o tempo de maturação das peças de queijo", conta Leandro. É o que chamamos de terroir, termo bastante usado no vocabulário dos vinhos e que corresponde a uma combinação de detalhes específicos de solo e condições climáticas de cada região.
O tom laranja do cheddar, por exemplo, vem do leite ordenhado na primavera e no verão, quando a quantidade de caroteno em sua composição é maior. "Há uma tendência em achar que os cheddars com mais pigmento são melhores, por isso a indústria acrescenta corante artificial nas massas de queijo processado", esclarece o especialista. Muitas vezes isso também ocorre com o cheddar natural produzido em outras épocas do ano. Ele recebe corante de urucum para ganhar a mesma cor dos exemplares produzidos nas estações mais quentes e aumentar, assim, o seu valor no mercado.
Tradição britânica, fama americana
Historicamente, os ingleses nunca foram conhecidos por seus dotes gastronômicos. Mas foram eles que deram origem ao cheddar. O queijo tem esse nome por causa do lugar em que nasceu – Cheddar, na região de Somerset –, a pelo menos onze séculos. Acredita-se que tenha sido criado ao acaso, na tentativa de recuperar alguma massa coalhada empedrada.
Ao longo do tempo, o sucesso comercial deste queijo motivou inúmeras versões por toda a Inglaterra e também em outros países de língua inglesa, como Canadá, Austrália, Nova Zelândia e África do Sul. Mas, se a criação é um mérito britânico, a popularização ficou a cargo dos Estados Unidos, no topo da lista em volume de produção. Lá, eles são feitos com leite de vaca pasteurizado, principalmente nos estados de Wisconsin e Vermont.
Do outro lado do Atlântico, os queijos que continuam sendo produzidos à moda antiga na Inglaterra, com leite cru, recebem a etiqueta especial "Farmhouse English Cheese". Não chega a ser uma denominação de origem, mas é garantia de cheddar legítimo, prensado em formato cilíndrico, alto e com peso variando entre 28 e 32 quilos.
Blocos de coalhada são repetidamente empilhados para que percam a umidade
Cheddarização
O termo em português é uma tradução grosseira para cheddaring, nome que se dá a uma das etapas do processo de produção deste queijo. Nela, os blocos retangulares de coalhada são cortados e repetidamente empilhados, manualmente, para que percam o soro (umidade) com o próprio peso. O resultado é uma massa marmorizada, quase em camadas, que varia de macia a dura dependendo do tempo de maturação.
O mild é suave porque é vendido jovem – leva, no máximo, vinte semanas para ficar pronto. Já o mature possui aromas mais complexos, sabor pungente e textura densa porque gasta o dobro de tempo para chegar às prateleiras. Há ainda as versões extras ou vintage, que alcançam até dois anos de maturação e por isso ficam mais duros, quebradiços e levemente ácidos. Segundo Jair Jorge Leandro, todas essas versões fazem bom papel em tábuas de frios, onde devem ser dispostas antes dos queijos azuis (como roquefort), mas depois dos queijos de mofo branco (como brie e camembert). "Também é um ótimo queijo para fechar refeições à base de aves como o pato", completa. Para acompanhar, vale investir em taças de tintos da Borgonha ou de vinho do Porto Tawny.
Onde comprar o verdadeiro cheddar
No mercado, boa parte do cheddar disponível é de origem americana. No entanto, algumas versões inglesas do queijo, de maturação média, são trazidas pela importadora Calimp , em São Paulo, e distribuídas para grandes redes de supermercado, além de empórios finos e delicatessens. O preço varia de 50 a 90 reais o quilo.