Com sotaque diferente - Degusta - Estado de Minas
Depois de morar na Alemanha e nos Estados Unidos, onde trabalhou em um restaurante com três estrelas Michelin, mineira lança cardápio de bolos, pães, tortas e biscoitos
Scones com geleia de morango (foto: fernando pnacastelli/divulgação)
"I love baking", avisa a confeiteira Stefânia Bethonico Braga. Para quem morou por seis anos nos Estados Unidos, e ainda confunde inglês com português, essa é a melhor forma de definir a sua paixão na cozinha. Depois de trabalhar em restaurantes e padarias, a mineira entendeu que a verdadeira felicidade está em observar uma massa crescendo e ganhando forma no forno. Por isso, na volta a Belo Horizonte, ela decidiu se dedicar a bolos, pães, tortas e biscoitos à frente da Ma Tarterie.
Stefânia trabalhou por um ano no restaurante Per Se, em Nova York, do chef mundialmente conhecido Thomas Keller, que ostenta três estrelas Michelin. Lá, ela era responsável pelos pães que acompanhavam os pratos, como o de pimenta preta e o brioche folhado servido com foie gras. "Fazia sempre a mais, porque escolhiam a dedo os pães. O que não ficava bonito não era servido. Então, você fica realmente muito exigente com tudo, aprende a ser muito detalhista."
Na sua confeitaria não é diferente. Stefânia mantém a atenção com todos os detalhes, desde a escolha dos ingredientes até a apresentação das receitas. Em suas mãos, um simples bolo de limão ganha todo o charme ao ser assado em uma forma redonda decorada. Além disso, tem lemon curd (creme de limão muito popular na Inglaterra) no meio e por cima folhas do limoeiro da casa da tia, que são salpicadas com açúcar. "Quero que os meus produtos juntem as pessoas. Não precisa ser necessariamente em uma festa, mas para fazer uma mesa bonita e criar um momento agradável", diz.
Não era a intenção fazer receitas diferentes, mas, como Stefânia acumula experiências no exterior (ela morou também na Alemanha e viajou por outros países), naturalmente acaba apresentando novidades para os brasileiros no cardápio da Ma Tarterie. Da França, por exemplo, vem o mille crepe, bolo com 25 camadas de crepes entremeadas por creme de fava de baunilha ou de chocolate. Outra delícia francesa é o bolo gateau breton, que ela recheia com amêndoas e damasco.
Já os scones, pães amanteigados com uva-passa, são típicos do chá inglês. Por outro lado, os biskets são mais comuns nos Estados Unidos. "As receitas são extremamente parecidas, a diferença está na proporção dos ingredientes", explica. Scones e biskets combinam com manteiga, geleia ou mel. Inclusive, a confeitaria vende à parte caldas de caramelo, morango, creme inglês de uísque e lemon curd. O brownie, também trazido pelos norte-americanos, é mais uma opção do cardápio, só que não tem nada de clássico. Na receita, vai creme de chocolate, cranberry e nozes.
BRIOCHES "Tenho muita saudade de fazer pão", admite Stefânia, que sofre com dores nos punhos por causa do trabalho em padarias. Para relembrar os velhos tempos, ela incluiu no cardápio dois brioches. Um deles serve como base para a tarte tropézienne, receita criada na cidade francesa de Saint-Tropez e batizada assim pela atriz Brigitte Bardot durante a filmagem do longa E Deus criou a mulher. Na versão mineira, em vez de baunilha aromatizada com flor de laranjeira, creme de mascarpone, conhaque e crumble de amêndoas. Ainda tem o brioche com cebola caramelizada e batata.
A galette (torta mais rústica, com massa modelada nas mãos e assada sem forma) também aparece em duas versões. A doce leva maçã com especiarias, entre elas noz-moscada, cravo e canela, e açúcar por cima, enquanto a salgada tem alho-poró e crosta de gergelim.
Inicialmente, a ideia era estudar culinária nos Estados Unidos. Mas, durante o curso no The Culinary Institute of America, Stefânia Bethonico Braga descobriu a sua paixão por pães. "Para muito gente parece simples misturar farinha e água, mas fazer pão exige um tanto de técnica, tem que alimentar o fermento, é algo vivo. Acho muito apaixonante", comenta a confeiteira, que se formou em administração no Brasil antes de se mudar para Nova York.
Além da experiência no três-estrelas Michelin Per Se, Stefânia destaca a temporada de trabalho na Balthazar Bakery. "Lá, todos os pães são de extrema qualidade, feitos e modelados a mão, de fermentação lenta e excelente sabor", conta. Nessa famosa padaria da cidade, ela acompanhou de perto todas as etapas da produção e descobriu um interesse maior pelo preparo da massa. Os olhos dela brilhavam na hora de misturar os ingredientes. A mineira foi a única da turma a escolher o caminho da panificação.
Na Ma Tarterie, Stefânia trabalha com uma linha de produtos para lanches. "Na minha família, todo mundo tem paixão por mesa de café. As pessoas trocariam um prato de comida por folhados, pães, bolos, manteiga e geleia", justifica a confeiteira, que ainda guarda na memória os dias em que a mãe fabricava pães em casa. Uma das opções clássicas é o coffee cake de maçã e crumble de nozes e canela, que, como o nome já diz, cai bem em um lanche da tarde, mas nada impede que seja servido como sobremesa. Basta combiná-lo com creme inglês ou chantily.
Para o fim de ano, a confeiteira lançou novidades, entre elas o cheesecake com base de biscoitos de gengibre e calda de damasco à parte. Já o pallet d'or é um bolo de chocolate sem farinha com camadas de mousse de chocolate amargo e compota de framboesa. No cardápio de Natal ainda tem o bolo de especiarias e a torta com biscoitos champanhe artesanais, creme de limão e frutas frescas, como morango, figo, cereja, kiwi, mirtilo e manga, que podem variar de acordo com o dia.
com streusel
45g de leite integral; 150g de ovos em temperatura ambiente; 6g de extrato de baunilha; 130g de farinha de trigo; 20g de amido de milho; 150g de açúcar; 3,7g de fermento químico; ¼ colher de chá de sal; 185g de manteiga sem sal em temperatura ambiente; 60g de açúcar mascavo; 25g de nozes picadas e torradas; 25g de gotas de chocolate pequenas;
1 colher de chá de canela; ½ colher de chá de cacau
em pó 100%
Preaqueça o forno a 180 graus. Unte uma forma de bolo inglês com manteiga. Antes de fazer a massa do bolo, misture todos os ingredientes do streusel (açúcar mascavo, nozes, gotas de chocolate, canela e cacau em pó) e reserve. Se não quiser usar gotas de chocolate, use a mesma quantidade de nozes para substituí-las. Misture o leite, ovos e a baunilha até que eles estejam incorporados. Na tigela da batedeira, coloque os ingredientes secos – farinha de trigo, amido de milho, açúcar, fermento químico e sal. Bata por 30 segundos em baixa velocidade com o batedor plano ou misture-os com uma espátula. Adicione a manteiga e metade da mistura de leite, ovos e baunilha. Misture na velocidade baixe até que os ingredientes estejam umedecidos. Aumente para a velocidade média e bata por cerca de 1 minuto. Limpe as laterais da tigela com uma espátula para ajudar a incorporar a massa. Gradualmente, acrescente a outra metade da mistura de leite, ovos e baunilha e bata rapidamente em velocidade média para incorporar os ingredientes. Coloque metade da massa na forma inglesa e polvilhe metade do streusel. Coloque a outra metade da massa e polvilhe o resto do streusel. Asse por cerca de 50 minutos. Depois de retirar do forno, deixe o bolo na forma por certa de 10 minutos. Em seguida, inverta em um prato.