Cheiro e sabor - Gastrô
Pratos preparados com café de qualidade enriquecem o cardápio de restaurantes de BH
postado em 09/08/2013 14:51 / atualizado em 09/08/2013 14:58
Grão sempre cobiçado e valorizado na gastronomia, o café conquista o posto de principal ingrediente em pratos preparados por chefs de BH. Entre eles, a chef chocolatier Andréia Falci, da Qoy Chocolate Experince. Ela utilizou diferentes tipos de grão de café mineiro e os cobriu com chocolates de variados teores de cacau. O resultado são grãos revestidos que encerram bem qualquer refeição.
Para o chef Fabio Pontes, do diVino Restaurante, o café tem possibilidades que vão muito além da xícara. "É uma bebida que oferece amargor, acidez, notas de chocolate", diz. No restaurante, o cardápio ganhou uma versão de filé ao molho de café, servido com crosta de castanha-de-caju e banana flambada.
Também é italiana a receita preparada pelo chef Lucas D'El Peloso, do Villa Roberti. A mistura, que leva queijo mascarpone, café e chocolate, é tão querida em seu país de origem que tem como nome um adjetivo. Em português, uma tradução possível de tiramisù (ou tiramissu, abrasileirando o termo) é "me joga para cima". Um preparo para levantar o astral, temperado, em muitos casos, com o ouro negro brasileiro.
(foto: Paulo Cunha/Outra Visão/Divulgação)
Filé ao molho de café em crosta de castanha-de-caju e banana flambada na cachaça
por Fábio Pontes, chef do diVino
2 filés com 250 g (cada um)
Sal, canela e pimenta--do-reino a gosto
½ xícara de licor de café
Castanha-de-caju moída
4 bananas-ouro
Tempere os filés com sal e pimenta. Em uma frigideira bem quente, coloque 2 colheres de óleo de milho e grelhe os filés de todos os lados. Retire-os da frigideira e coloque-os em uma fôrma. Coloque a castanha sobre eles e leve ao forno a 180 graus, até o ponto desejado. Em uma frigideira quente, coloque 1 colher de manteiga, acrescente as bananas e o açúcar. Espere o açúcar dissolver e coloque a cachaça para flambar. Acrescente o suco de laranja, reduza até dar ponto de caramelo e reserve. Em uma panela pequena, coloque o café, o caldo de carne, o creme de leite, o licor de café e a canela. Reduza até que o molho fique cremoso. Tempere com sal e pimenta e reserve.
Em um prato, coloque o molho de café. Disponha os filés sobre o molho, as bananas caramelizadas ao lado e sirva.
Medalhão de filé com manteiga de café e purê de banana crocante
por Cândida Gomide, chef do Santafé
Para a manteiga de café
200 g de banana-da-terra
200 g de banana-caturra
100 g de banana-marmelo
Para o medalhão de filé
4 porções de 250 g de filé mignon
Leve os ingredientes ao Thermomix a 60 graus (caso não tenha o equipamento, cozinhe em fogo brando até chegar ao ponto desejado)
Leve a manteiga de café para gelar e corte em cubos.
Leve ao forno as bananas para assar. Depois de assadas, processe-as até ficar um creme liso. Acrescentar sal e pimenta-do-reino a gosto. Leve o creme a uma panela e acrescente lentamente o azeite. Monte o purê em um aro e coloque uma fina camada de farofa de pão e ervas frescas e gratine.
Tempere o filé e grelhe.
Disponha filé e o aro de banana no prato e adicione a manteiga de café momentos antes de servir.
Por Lucas d'El Peloso, chef do Villa Roberti
Leve a água e o açúcar ao fogo e deixe ferver até que a mistura se transforme em uma calda com ponto de fio. Em seguida, na batedeira, bata por 4 minutos as 2 gemas com 3 colheres (sopa) da calda ainda quente. Acrescente o mascarpone e bata por mais 2 minutos. Retire da batedeira e reserve. Utilize novamente a batedeira para bater as 4 claras até que estejam em ponto de neve. Com a batedeira ainda ligada, acrescente aos poucos sobre as claras em neve o restante da calda preparada. Em seguida, desligue a batedeira e envolva o mascarpone reservado sobre as claras, delicadamente, com o auxílio de um fuet (ou colher), até que a mistura fique homogênea. Prepare o café solúvel e umedeça os biscoitos nele.
Em uma fôrma, disponha no fundo uma camada de biscoitos champanhe molhados no café solúvel. Em seguida, coloque uma camada do creme preparado. Disponha mais uma camada de biscoitos molhados e finalize com outra camada de creme. Leve a receita para a geladeira por 5 horas e polvilhe cacau em pó na hora de servir.
por Andréia Falci, chef da Qoy Chocolate Experience
250 g de raspas de chocolate 60%
Derreta o chocolate junto com a manteiga em banho-maria, mexendo até ficar homogêneo. Reserve. Numa tigela média, junte os ovos, o açúcar e o sal e misture até ficar homogêneo. Acrescente o chocolate reservado, o café e misture. Peneire a farinha de trigo sobre a mistura e mexa até incorporá-la à massa. Aqueça o forno em temperatura média. Forre uma assadeira de 35 x 23 cm com papel-manteiga levemente untado. Polvilhe metade das nozes ou castanhas. Despeje a massa e distribua as restantes por cima. Leve ao forno por 40 minutos ou até a massa crescer ligeiramente e a superfície ficar crocante.