As estrelas foram-se sucedendo desde 2001, quando assumiu por completo a liderança do restaurante, até 2014, ano em que conquistou a tão ambicionada 3ª estrela no guia vermelho. Arnaud, por seu lado em nada veste o título de chef-estrela, provavelmente pelo percurso que teve é mais fácil encontrá-lo na cozinha ou numa vinha de champagne, do que em livros, televisões ou revistas. É na sua cozinha e com os seus clientes que se sente bem, e isso é o que se espera de um chef estrelado…
Mas passemos à nossa experiência, depois de surpreendidos pela decoração moderna e a qualidade dos quartos (ver aqui), é a vez de nos surpreendermos com o restaurante, à chegada somos recebidos por toda a brigada de sala, que nos acompanhou à mesa, como se de uma cerimónia de estado se tratasse, mas com simpatia, sorrisos e amabilidade, que tantas vezes falta no clássico serviço francês.
Mesas imaculadas, materiais nobres, uma sala cheia de detalhes e um clássico candeeiro Baccarat, para contrastar com os detalhes mais modernos da decoração.
Depois de instalados, começa rapidamente o show, primeiro com champagne Caillez-Lemaire Caillez Reflets Brut – elegante e bem equilibrado para começar a degustação. E em segundo por uma série de pequenos snacks que foram chegando à mesa.
Folhas crocantes, pequenas tarteletes, falafels, mousse de beterraba, entre outros. Tudo bem conseguido, a denotar o rigor técnico e a qualidade dos produtos, no entanto, sem surpreender!
Mas a surpresa não tardava a chegar, pão artesanal preparado com cerveja e manteiga semi salgada de Finistere na Bretanha. Tão bom que não consegui parar de o comer ao longo de toda a refeição.
O potée champenoise, está para a região como para nós um bom cozido, e é disso mesmo que se trata, um cozido de carnes de porco, batata e legumes. Aqui com Arnaud a abrir a refeição com uma homenagem à sua terra, num prato de altíssimo nível. Porco, couve e cenoura como mandam as regras, um caldo exímio e repleto de sabor, transformado num imaculado consomé, um apontamento crocante. Tudo perfeito e reconfortante, com as notas de pickles e mostarda a trazerem uma leveza vibrante ao prato. Um grande início!
Hoje as vieiras são quase chavão nos restaurantes gastronómicos,infelizmente com a maioria delas a não ser de grande qualidade! Não é o caso aqui, grandes, frescas e com uma cocção irrepreensível, acompanhadas por notas de terra dadas pelas endívias assadas com uma crosta de especiarias e telhas de paprika. Ainda no prato os elementos de ligação eram uma bela mousse de vieira e um elegante molho de vinho branco de champagne. Um prato de contrastes, sabores e texturas onde a França parece ter bebido um pouco de inspiração em Marrocos.
Quando o nome do agricultor ganha destaque no nome do prato sabemos que estamos perante um produto especial, e assim foi! Equilíbrio, gordura (dada por um excelente lardo di colonnata e uma manteiga de algas), notas de mar e de terra com um casamento perfeito, onde brilha o produto.
No copo bebeu-se um já nosso velho conhecido Legras Rosé, cuja maior estrutura e complexidade de sabores e aromas funcionou muito bem com um prato de “terra”.
Um pequeno prato mais uma vez a conjugar notas de mar e terra, com o camarão num ótimo ponto, cabeças crocantes e uns pequenos cogumelos, tudo casado com um molho de vinho tinto e refrescado pela raspa de lima. Bom, mas uns furos abaixo dos pratos anteriores.
A acompanhar esteve um Devaux 2008, um excelente millésimé de grande ano na região, a demonstrar-se ainda muito jovem, com uma bela potência, mas equilibrado e elegante. Terá um belo futuro!
Como uma boa homenagem, o prato de lavagante foi o momento alto do jantar, carne perfeita e um molho inesquecível! Não vale a pena dizer muito mais, soberbo!
No copo esteve um Janisson Blanc de Noir Grand Cru, um 100% pinot noir complexo, cheio de riqueza aromática, dos frutos vermelhos aos citrinos. Um belíssimo champagne!
Técnica, técnica, técnica! Nada falha neste prato clássico da cozinha francesa, uma massa folhada de sonho, ou não tivesse o chef passado pela brigada do mestre Michel Guérard, carne no ponto, foie gras de alta qualidade, molho delicado e todos os elementos em grande comunhão. Escusado será dizer que a esta altura a 10ª fatia de pão limpava o molho do prato…
Para fugir à regra dos champagnes mas mantendo-nos na região, surge na mesa um tinto, Ormes Bérêche et Fils Coteaux Champenois Les Montées 2015, um pinot de champagne, que podia ser perfeitamente um belo vinho da Borgonha, ainda muito jovem, mas com um enorme potencial e a proporcionar já muito prazer à mesa.