Hervé This aprofundou e Ferran Adrià continuou a explorar todo esse trabalho com uma equipa multidisciplinar e, obviamente, trouxe a ideia a toda a comunidade. Hoje em dia temos muitos produtos nas nossas cozinhas trazidos da indústria pelo Adrià, tais como: Gellan, kappa, agar… Mais importante do que isto, ensinou-nos que não existem limites, que afinal não temos que ter sempre toalha branca, que o pão não vem obrigatoriamente no início e a sobremesa no final. Abriu-nos, portanto, um leque de oportunidades para todos nós.
Todas as ligações que existiam até então foram desconstruídas, tudo o que hoje vemos partiu daqui. Hoje existem milhares de exemplos, como o Euskalduna do Vasco Coelho Santos, projecto muito bom, em que o cliente entra e faz a refeição ao balcão , fine dining, ao balcão, antes de Adria não era possível. Hoje tudo é possível, não existem limites.
Outra grande revolução, a par do fogo, foi a internet que todos nós conhecemos e trabalhamos. Com a vulgarização da internet, abriu-se um mundo novo, cheio de oportunidades até então difíceis de conseguir, o conhecimento circula rápido, todos ganhamos.
Uma pessoa responde positivamente: “- Do instagram!”. Esta t-shirt era a minha jaleca no restaurante Gaggan. Isto é um claro exemplo do que a internet pode fazer, outrora todos tínhamos que ir a Bangkok para conhecê-la, hoje não.
O que pode ser usado com uma finalidade útil e positiva também pode ser usado com finalidades menos positivas. O primeiro aspeto menos positivo é a inexistência de filtro; o outro aspeto eu caracterizo de “uniformização técnica mundial”. Isto é o quê? Em 2009 estive em Barcelona, num seminário com Ferran Adrià, em 2017 Gaggan Annand em Bangkok e atualmente trabalho no Porto. Em ambos os sítios vi exatamente a mesma coisa a nível técnico. Obviamente existem diferenças culturais, nos produtos, nos métodos de trabalho, mas de um modo geral… Anda tudo à volta do mesmo. Existem restaurantes a fazerem um trabalho realmente criativo, pouquíssimos, pois para este fim é necessário muito dinheiro e uma boa estrutura. Vejamos: hoje alguém faz um snack no porto, passados 10 min esse mesmo snack está a ser replicado na Austrália. Isto é lógico… hoje!
Indiscutivelmente o Porto actualmente vive um grande momento, as receitas disparam e o fluxo de turistas parece não abrandar, contudo apesar do aumento dos lucros, as condições dos profissionais não melhoram. Vi há pouco tempo no “Jornal De Negócios”, uma notícia que dava conta de que a média salarial no alojamento e restauração em Portugal, nos contratos posteriores a 2013, é de € 547. Estamos quase no fim da tabela… Profissionais qualificados, que trabalham arduamente… € 547? Ilíquidos!! Se há receita a entrar e lucro a aumentar, o dinheiro evapora-se?
Como na história da Humanidade, onde há receita a disparar existem dezenas de players a surgir no mercado para lucrar com isso. Fardamentos? Dezenas de empresas surgem como cogumelos no Outono. Agentes? Outrora apenas atuavam no mundo da moda e do futebol, estão aí em força.