Bacalao a la lionesa - Jussara Voss - Gastronomia
por Jussara Voss - Gastronomia | jul 2, 2015 | Gazeta do Povo | 0 Comentários
O hóspede era catalão, então, já adivinhou o cardápio? Aquele livrão sobre bacalhau do chef Andoni Luis Aduriz em mãos e a escolha, depois de estudar algumas opções, foi o "Bacalao a la lionesa". Bingo. Mais um ponto para todos que trabalharam no livro e na cozinha e lá foram as cinco estrelas – cotação máxima – para a receita. A inspiração vem da cidade francesa de Lyon, conhecida como "a capital da gastronomia", muito pelo famoso chef Paul Bocuse, pela riqueza de matérias-primas, e pelas "mães de Lyon", as cozinheiras que trabalhavam para famílias e acabaram posteriormente abrindo restaurantes.
2 lomos de bacalao de 350g
3 cebolas cortadas finas em Juliana
3 batatas médias descascadas e cortadas em rodelas de 1cm
Dessalgar o bacalhau por 36 horas, trocando a água por três vezes, mantendo-o na geladeira. Experimentar antes do cozimento.
Colocar o azeite e a manteiga em uma frigideira grande, em fogo suave, até que se veja uma espuma. Acrescentar, então, as cebolas e um pitada de sal, deixando que cozinhe em fogo médio até dourar. (Eu coloquei mais cebolas do que a receita pede e ficou melhor, na minha opinião)
Cozinhar as batatas cortada em água e sal. Deixe ferver (com leve borbulha) até que estejam cozidas (por aproximadamente 10 minutos), mas ainda firmes (quando se experimenta com o garfo, elas não se rompem). Escorrer e reservar.
Cozinhar o bacalhau, com a pele virada para baixo, numa panela grande com água em fogo fraco. Quando a espuma aparecer e começar a ferver desligue o fogo e escorra as postas de bacalhau. Tire as espinhas e a pele e separe em lascas grandes.
Salteie ligeiramente as batatas e as cebolas até que fiquem douradas, neste momento coloque o bacalhau e tempere com pimenta-do-reino moída na hora. Um pouco depois, sem que o bacalhau seque, coloque a salsinha e o vinagre, que irá evaporar rapidamente. Regue com azeite de oliva e sirva imediatamente. Eu temperei ainda com pimenta caiena.