Chef Edevaldo e a Páscoa "Páscoa para mim é família, se alimentar e renascer" – Jornal do Mercado
Chef Edevaldo e a Páscoa "Páscoa para mim é família, se alimentar e renascer"
Jornal Do Mercado 0	17/04/2014 18:02
Chef Edevaldo e a Páscoa
"Páscoa para mim é família, se alimentar e renascer"
"A Páscoa envolve as pessoas. É ressurreição, reviver, é a possibilidade das pessoas se reencontrarem em torno da mesa. É o momento em que você prepara alimentos para unir a família e se alimentar, renascer. A minha relação com a Páscoa é isso, então eu criei essas receitas, simples, qualquer pessoa que lê-las, vai ter condições de reproduzi-las, não são receitas técnicas, são receitas factíveis, que você consegue interpretar, com os ingredientes que tem aqui no Mercado, proporcionando fazer uma boa mesa para unir a família. A gente não copia receita, a gente interpreta – ela vai ter a identidade de quem está preparando. Páscoa tem a relação com o bacalhau, com o chocolate, com o peixe. E todos esses ingredientes você encontra nessas receitas e usando produtos naturais. Não tem nada de industrializado, é uma preocupação que eu tenho. A gente tem que ser simples, não simplório, e se alimentar dessa forma. A gente é o que come".
Chef Edevaldo e o Mercado
"O Mercado Público daqui é um dos mais ricos do Brasil"
"A relação do Mercado Público com o cozinheiro é quase que uma relação de pai, mãe e filho", acredita o chef que, como todos aqueles ligados ao mundo gastronômico, é um frequentador assíduo de mercados. "Toda a grande cidade, principalmente as capitais, tem um mercado, onde a gente encontra produtos regionais, importados e gourmets. Mercado municipal é a expressão que melhor define os grandes mercados", diz ele, citando o Mercadão de São Paulo como um dos mais importantes na sua carreira. "Num mercado é onde a gente pode usar de criatividade. Você vai a um deles com a cabeça vazia e sai com um cardápio feito. É muito comum, você vir ao Mercado e se inspirar". Em relação ao nosso Mercado, Edevaldo diz que é nele que os restaurantes da Dado Bier se abastecem, principalmente nas iguarias. "As pitorescas, uma boa mostarda Dijon, uma boa mortadela Ceratti, uma boa páprica, enfim, produtos que você não pode ter em grandes quantidades, tem que ir comprando aos poucos".
O Mercado Público, na visão do chef Edevaldo
O Mercado Público é o peixe fresco – com a carne que tem aqui, dá para fazer todos os tipos de comida do Brasil. Você consegue fazer feijoada, comida mineira, capixaba, sushi, comida caiçara, comida italiana, abastece até um cardápio de cozinha internacional. É diferente de você entrar num mercado comum, de rua, onde você encontra realmente o que é convencional. Além de abastecer a casa da gente, o Mercado tem a possibilidade de trazer produtos de vários lugares do mundo. Aqui a gente encontra produtos dos grandes celeiros de gastronomia, das culinárias alemã, francesa, americana, tailandesa, o que é tendência lá fora. Se você precisar de produtos, tem aqui.
O mercado abastece todas as datas. Ele encanta, se você vier aqui no Natal, encontra tudo, na Páscoa também, para fazer do jeito que você bem entender. Inclusive para te abastecer de informações e criatividade. E ele é democrático, essa é a minha definição, deveria se chamar "Mercado Democrático Municipal", porque aqui tem todas as classes e ninguém sai de mãos abanando.
As compras do chef Edevaldo nas bancas do Mercado
Ele tem uma íntima relação com o Mercado, como muitos chefs. Em algumas bancas, ele só telefona e os seus fornecedores mandam exatamente o que ele precisa para seus pratos. Para Edevaldo, o Mercado disponibiliza quase tudo para um profissional de cozinha, de alimentos e bebidas. "E o que não tem na cidade você encomenda com os 'banqueiros'", diz ele que, acompanhado de nossa reportagem, percorreu algumas bancas em busca dos ingredientes das suas receitas pascoais.
Banca 11 – "É a banca onde você encontra os ingredientes mais 'pitorescozinhos'. Os produtos estão todos expostos, então é muito fácil de encontrar". Destacando as cores vivas dos legumes e frutas, nesta banca ele comprou tomates, temperos, berinjela, rúcula e alface. "São duas bancas, a 10 e a 11, as duas têm tudo para montar uma salada". F: 3228.0736
Box dos hortifrutigranjeiros – São oito Box no corredor central do Mercado, lugar indicado pelo chef para comprar os temperos frescos.
Banca 43 – Banca escolhida para a compra dos temperos secos. "É a banca, digamos, de maior referência para os chefs de cozinha, principalmente em relação aos importados. Quando se pensa no Mercado, se pensa logo nela. É onde a gente encontra todos os produtos para montar até um restaurante, se você precisar". Lugar perfeito para encontrar bons azeite, azeitonas, temperos em conservas e boas mostardas, garante Edevaldo. F: 3224.3861
Banca do Holandês – "Para mim é a banca especializada no bacalhau, sem falar do atendimento. Tenho uma relação muito bacana, às vezes nem preciso vir ao Mercado – tenho relação de mais de 15 anos, ligo e eles já sabem qual é o padrão que eu preciso". Para a receita do bacalhau, ele sugere o lombo, considerado o filé do peixe. Aqui o chef também encontrou o salmão defumado fatiado Damm. F: 3225.4150/3212.2446
Armazém do Confeiteiro – A banca escolhida para comprar o chocolate. A banca tem tanto os importados como os nacionais, os quais o chef prefere. "Pode ser um da Nestlé, um chocolatezinho honesto, não erra na receita e todo mundo tem acesso, não precisa ser um belga ou um francês", simplifica. Passas e damascos para a sobremesa também foram encontrados aqui. F: 3228.9611
Empório 38 – Aqui o chef encontrou azeitonas pretas e queijo de cabra, além das sugestões de vinhos para harmonizar com a salada e o prato de bacalhau. F: 3224.4548
Bacalhau no prato principal,
peixe defumado na salada
Banca 17 – F: 3224.4003
Banca 26 – F: 3224.2026
Banca 47 – F: 3211.3117
Banca Central – F: 3221.7364
O colorido da salada
Banca 10 – F: 3224.4302
Box Tempero e Sabores – F: 3286.5609
Box Ponto Certo – F: 9237.1731
Box do Pereira – F: 8153.5068
Box do Alemão – F: 3224.4331
Box 2 Unidos – F: 3224.4331
Box Bagé – F: 3224.4331
Box do Tio Raul – F: 3224.4331
Box Poliervas – F: 3226.8262
Chocolate na sobremesa
Armazém 155 – F: 3212.3953
Armazém do Mercado – F: 3224.1402
Armazém Doce – F: 3226.9207
Armazém Gueno – F: 3221.7857
Banca 12 – F: 3221.2271
Comercial Martini – F: 3226.3878
Martini 141 – F: 3227.3218
Mercado Doce – F: 3224.2325
Agora, se quiser manter a boa e velha tainha assada na páscoa, é só passar nas peixarias do Mercado: