TEC. COZINHA: REG, INTERN, ORIE, E CONTEMP | UFPel
TEC. COZINHA: REG, INTERN, ORIE, E CONTEMP
Introdução à gastronomia. Princípios de cocção. Bases da cozinha. Estudo da qualidade e técnicas de preparo de fundos, molhos, sopas, vegetais, cogumelos, carnes, frango, peixes e frutos do mar. Cozinha regional, internacional, oriental e contemporânea.
A disciplina deverá fornecer aos alunos uma visão da gastronomia como produto turístico e patrimônio imaterial, bem como orientar os mesmos sobre qualidade e formas de preparo e apresentação final dos alimentos. Ademais, o discente deverá apreender as tecnologias da cozinha regional, internacional, oriental e contemporânea.
1.	INTRODUÇÃO À GASTRONOMIA
1.1	Breve histórico
1.2	Gastronomia como produto turístico
1.3	Gastronomia e patrimônio imaterial
2.	INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
2.1	Conceitos básicos: alimentação, nutrição, alimentos, nutrientes, dieta, calorias, digestão, metabolismo
2.2	Alimentos orgânicos, funcionais
2.3	Alimentos diet e light
2.4	Alimentação saudável e equilibrada
2.5	Classificação dos alimentos e nutrientes
2.6	Dietas especiais
3.	PRINCÍPIOS DE COCÇÃO
3.1	Transmissão de calor
3.2	Efeitos do calor
3.3	Métodos de cocção
4.	BASES DE COZINHA
4.1	Cortes
4.2	Ervas e especiarias
4.3	Acompanhamentos aromáticos
4.4	Fundos de cozinha
4.5	Agentes espessantes
5.	MOLHOS E SOPAS
6.	CARNES, FRANGO, PEIXES E FRUTOS DO MAR
6.1	Qualidade das carnes
6.2	Preparo de carnes
7.	COZINHA REGIONAL, INTERNACIONAL, ORIENTAL, CONTEMPORÂNEA
8.	GASTRONOMIA MOLECULAR
ARAÚJO, Wilma Maria Coelho; BOTELHO, Raquel Assunção; GINANI, Verônica Cortez; ARAÚJO, Halina Mayer C.; ZANDONADI, Renata Puppin. Da alimentação à gastronomia. Brasilia: Editora Universidade de Brasília, 2005. -(Coleção Turismo, Hotelaria e Gatronomia). KÖVESI, Betty; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole; MARTINOLI, Gabriela. 400G: técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007. LEAL, Maria Leonor de Macedo. SENAC. DN. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008. SCHLÜTER, Regina G. Gastronomia e Turismo. 2ed. São Paulo: Aleph, 2003. – (Coleção ABC do Turismo). THIS, Hervé. Um cientista na cozinha. 4 ed. São Paulo: Ática, 2008. VICENT, Boué. Enciclopédia da gastronomia francesa. Rio de Janeiro: Ediouro, 2010.
Complementar Gastronomia Regional Portuguesa: Sabores que o Tempo não Apaga. LOBO, Claudia. Comida de criança: ajude o seu filho a se alimentar bem e sempre. MG Editores. WRIGHT, Jeni. Le Cordon Bleu – Todas as Técnicas Culinárias. Marco Zero.