Nascido em Juiz de Fora, onde mantém um gastrobar, Pablo Oazen já trabalhou na Europa, adora explorar ingredientes da terra nas receitas e promete chegar longe no reality culinário de cozinheiros profissionais
por Laura Valente 11/10/2017 10:38
(foto: Juliana Flister/E.M/D.A Press)
"Das melhores sobremesas da minha vida", disse a chef argentina Paola Carosella ao provar o arroz doce feito por Pablo Oazen na prova eliminatória do MasterChef Profissionais. Sim, o reality culinário ainda promete muitas emoções, mas no episódio de terça-feira (10) o mineiro desbancou os concorrentes e foi eleito o melhor ao explorar receita com queijo, frutas e a especiaria cardamomo, fazendo o coração dos conterrâneos bater mais forte. Natural de Juiz de Fora, o chef de origem simples que sonha alto mostrou ser capaz de surpreender e trazer mais fama para a culinária de raiz que explora. Mesmo diante de críticas.
(foto: Wenderson Monteiro/divulgação)
Grandão, simpático e divertido no cotidiano, o mineiro vem demonstrando postura 100% profissional na disputa da TV. Isso por que, apesar de jovem, Pablo traz experiência sólida na carreira. Entre os feitos, já representou Minas no congresso gastronômico Madrid Fusion, na Espanha, e coleciona experiência internacional com passagens por vários restaurantes durante os cinco anos em que viveu na Europa. Também já apresentou a culinária mineira no famoso Festival Ver-o-Peso de Culinária Paraense, em Belém, quando mesclou sabores mineiros a ingredientes da região amazônica como tucupi, jambu, cumaru e piprioca, entre outros.
Comitiva de chefs que representou Minas no Madrid Fusion (foto: Leandro Couri/E.M/D.A Press)
Natural de Juiz de Fora – "cidade grande do interior mineiro" - caracteriza, Pablo Oazan cresceu no seio da família materna, criado com a avó, como dizem, e também com o carinho da mãe e das tias. O primeiro interesse por gastronomia surgiu daí, das reuniões em volta da mesa aos domingos com a presença dos parentes. Também da ajuda na venda de quitutes feitos para aumentar a renda doméstica e, ainda, de uma tia do lado paterno que apresentou ao jovem ingredientes mais elaborados. "Ela morava em BH e eu adorava visitá-la e ajudar na cozinha, no preparo de receitas com cordeiro, bacalhau, picanha invertida. Com ela comi pequi pela primeira vez. Daí a influência na minha história com a gastronomia".
Como JF não contava com faculdade na área, Pablo formou-se em turismo e logo quis ganhar mundo para buscar outros saberes. O primeiro destino foi Portugal, onde cursou pós-graduação em hotelaria e conquistou o primeiro estágio e emprego no restaurante do Sheraton Lisboa. "Começar em um hotel cinco estrelas foi um passo bem importante para a carreira pois tive acesso aos melhores ingredientes do mundo, muitos até então desconhecidos devido a minha origem simples", afirma. O segundo trabalho foi como sushiman em restaurante japonês e, ainda em Portugal, atuou na cozinha do Dolce Campo Real e do Espaço Quinta de Catralvos, no Azeitão. Dali passou temporadas na Espanha e na França, em que estagiou em estrelados Michelin, incluindo o Au Comte de Gascogne (Paris), El Bulli Hotel Hacienda Benazuza (Sevilha) e El Cingle de Vacarisses (Barcelona). "Digo que grande parte da minha formação é do mundo, porque tive a oportunidade de trabalhar com técnicas, ingredientes e chefs de diferentes culturas". O aprendizado incluiu ainda o foco na organização, afirma ele.
Conhecido de Jacquin
De volta ao Brasil, Pablo distribuiu currículo em São Paulo e chegou a trabalhar com sub-chefe de Erick Jacquin no La Brasserie por seis meses. Mas queria mesmo investir em restaurante próprio. Escolheu a cidade natal e começou com um bistrô e brasserie, com cardápio mais clássico, inspirado nas culinárias espanhola e francesa. No entanto, viu que uma proposta mais autoral e despretensiosa faria mais sucesso. "Juiz de Fora é uma cidade universitária, e os botecos são mais frequentados do que os restaurantes". Inspirado pela experiência no exterior, onde conheceu casas como a Estado Puro, de Paco Roncero, em Madri, abriu o Garagem Gastrobar com a ideia de servir tapas que valorizam os ingredientes locais. A princípio investiu em um espaço na garagem de casa. Hoje, está instalado no movimentado bairro São Mateus, é um point gastrô da cidade e já conta com 11 funcionários diretos.
Autoral, o cardápio inclui sugestões que mesclam o conceito cozinha de boteco e a alta gastronomia: fígado de frango salteado com funghi, quiabinho orgânico tostado (veja receita), vieira com molho de choriço e uva passa, pescoço de cordeiro com babaganuche de jiló e farofinha de milho, entre muitas outras. A atenção à sazonalidade de ingredientes e a parceria com produtores locais funcionam em sintonia afinada. "No interior mineiro, geralmente as pessoas não têm a cultura de vivenciar a gastronomia diariamente. Então vem sendo uma experiência instigante poder explorar o viés gourmet em porções para compartilhar e ainda valorizar os produtos e produtores locais."
"Ele já tinha feito a receita da sobremesa aqui no Garagem. Então, quando vi a Paola criticando o preparo, fiquei tranquilo pois sabia que o Pablo mandaria bem", disse o amigo e funcionário Francis Alberto Rosa, gerente de compras do Garagem Gastrobar, satisfeito com o elogio que a chef argentina fez depois e com a conquista de Pablo como autor da melhor receita do propgrama.
Quiabinhos tostados e flor de sal
Ingredientes para quatro pessoas: 300g de quiabos miúdos (orgânicos), 50ml de azeite, 1/2 limão, pimenta do reino preta, for de sal (ou sal Maldon).
Modo de fazer: Aqueça uma sauteuse de ferro ou fundo triplo e entre com os quiabos até ficarem todos tostados (cerca de 7 min). Acrescente um giro de azeite e dê uma misturada. Esprema o limão com o fogo ainda forte e misture mais uma vez. Coloque bastante pimenta moída na hora e finalize com a flor de sal. Acompanhe com uma farofinha crocante a gosto.