TECNOLOGIA DE PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS E FERMENTADOS Tecnologia de Produção da Linguiça I PROF. DR. ESTEVÃN MARTINS DE OLIVEIRA - PDF
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Derek Valente Martins
1 TECNOLOGIA DE PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS E FERMENTADOS Tecnologia de Produção da Linguiça I PROF. DR. ESTEVÃN MARTINS DE OLIVEIRA
2 DESCRIÇÃO: REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LINGÜIÇA Entende-se por Linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado.
3 CLASSIFICAÇÃO Variável de acordo com a tecnologia de fabricação. Trata-se de um produto: fresco seco, curado e/ou maturado Cozido
4 LINGUIÇA CALABRESA: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional.
5 LINGUIÇA PORTUGUESA: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, submetido a ação do calor com defumação. Nota: A forma de apresentação consagrada do produto é a de uma "ferradura", e com sabor acentuado de alho.
6 LINGÜIÇA TOSCANA: É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes.
7 PAIO: É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutida em tripas natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ação do calor com defumação.
8 NOTAS: Nas lingüiças denominadas Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são submetidas ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 20% de CMS Carne Mecanicamente Separada, desde que seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a expressão "carne mecanicamente separada de..." (espécie animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a expressão "contém..." ou "com CMS (espécie animal)". Nota: a CMS utilizada poderá ser substituída pôr carne de diferentes espécies de animais de açougue, até o limite máximo de 20 %.
9 DESIGNAÇÃO (DENOMINAÇÃO DE VENDA): O produto será designado de Linguiça, seguido de denominação ou expressões que o caracterizem, de acordo com a sua apresentação para venda, tais como: Linguiça de Carne Bovina Linguiça de Carne Suína Linguiça de Lombo Suíno Linguiça de Lombo e Pernil Suíno Linguiça de Carne Suína Defumada Linguiça Calabresa Linguiça Portuguesa Linguiça Toscana Linguiça de Carne de Peru Linguiça de Carne de Frango Linguiça Mista Linguiça Tipo Calabresa Linguiça Tipo Portuguesa Linguiça Cozida de... Paio Outros
10 REFERÊNCIAS - Código de Defesa do Consumidor. Lei nº de 11 de Setembro de 1990, Brasil. - Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/ OMS sobre Normas Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius, Roma, ICMSF- Microorganismus in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto. Press, Decreto nº de 04 de Novembro de 1968, Ministério da Agricultura, Brasil. - European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC of 20 February Official Journal of the European Communities No L61/1, 18/03/95. - Portaria INMETRO nº 88 de 24 de Maio de 1996, Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo, Brasil. - Padrões Microbiológicos. Portaria nº 451 de 19/09/97 Publicada no DOU de 02/07/98, Ministério da Saúde - Brasil. - Programa Nacional de Controle de Resíduos Biológicos. Portaria nº 110 de 26 de Agosto de 1996, Ministério da Agricultura, Brasil. - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA - Decreto nº , de 29 de março de Resolução 91/94- Mercosul, Portaria 74 de 25/05/95, Ministério da Ind., Com. e Turismo, Brasil. - Resolução GMC 36/93- Mercosul, Portaria nº 368, de 04/09/97 Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. - Portaria nº 371, de 04/09/97 Regulamento técnico para Rotulagem de Alimentos Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. - Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) Plano de Amostragem e Procedimentos na Inspeção por atributos NBR 5426 Jan/ Portaria n º 1004 de Regulamento Técnico Atribuição de Função de Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximo de uso para a Categoria 8 Carne e Produtos Cárneos Ministério da Saúde, Brasil - Instrução Normativa n. 20 de , publicada no DOU de Métodos Analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
11 COMPOSIÇÃO E REQUISITOS 4.1. Composição Ingredientes Obrigatórios: Carne das diferentes espécies de animais de açougue e sal Ingredientes Opcionais Gordura Água Proteína vegetal e/ou animal Açúcares Plasma Aditivos intencionais Aromas, especiarias e condimentos. Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas, no teor máximo de 2,5%, como proteína agregada. Não sendo permitida a sua adição nas lingüiças toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial Requisitos Características Sensoriais: São definidas de acordo com o processo de obtenção Textura: Característica Cor: Característica Sabor: Característico Odor: Característico
12 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS FRESCAIS COZIDAS Umidade (máx) 70% 60% 55% Gordura (máx) 30% 35% 30% Proteína (min) 12% 14% 15% Cálcio (base seca) 0,1% 0,3% 0,1% (máx) DESSECADAS
13 FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE É proibido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em Linguiças Frescais (cruas e dessecadas) O uso de CMS em Linguiças Cozidas, fica limitado em 20% Acondicionamento Envoltórios naturais Envoltórios artificiais Embalagens plásticas ou similares Caixas Os envoltórios poderão estar protegidos por substâncias glaceantes, que deverão estar aprovadas junto ao órgão competente.
14 ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ ELABORAÇÃO De acordo com o regulamento específico vigente.
15 CONTAMINANTES Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores ao limites estabelecido pelo Regulamento Vigente.
16 HIGIENE 7.1. CONSIDERAÇÕES GERAIS As práticas de higiene para a elaboração do produto recomenda-se estar de acordo com o estabelecido no:."código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP (rev. 1, 1985). "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP (rev. 1, 1993). "Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP (rev ) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, Toda a carne usada na elaboração de Lingüiças, deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº 30691, de 29/03/ As Lingüiças deverão ser tratadas termicamente em conformidade com as seções 7.5 e à do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e Alimentos acidificados envasados" Após ter sido inspecionado a carne para Lingüiças, não deverá ficar exposta à contaminação ou adicionada de qualquer substância nociva para o consumo humano As carnes para produção de Lingüiças e as Lingüiças já elaboradas, deverão ser manipuladas, armazenadas e transportadas em locais próprios de forma que as Lingüiças estejam protegidas da contaminação e deteriorização As Lingüiças curadas e dessecadas, defumadas ou não, poderão apresentar em sua superfície externa "mofos", que deverão ser de gênero não nocivos a saúde humana Critérios Macroscópicos/ Microscópicos: O produto não deverá conter substâncias estranhas de qualquer natureza Critérios Microbiológicos: O produto deve obedecer à legislação específica em vigor.
17 8.Pesos e Medidas Aplica-se o Regulamento vigente 9. Rotulagem Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil) Será designado de Lingüiça, seguida da expressão que lhe for atribuída, de acordo com a matéria-prima utilizada, processo tecnológico ou região de origem.
18 METODOS DE ANÁLISE E AMOSTRAGEM 10. Métodos de Análises Físico-Químicos - Instrução Normativa n. 20 de , publicada no DOU de Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 11. Amostragem Seguem-se os procedimentos recomendados pela norma vigente (ABNT).
AVALIAÇÃO PRELIMINAR DA QUALIDADE DE EMBUTIDOS CÁRNEOS PRODUZIDOS NA REGIÃO METROPOLITANA DE SALVADOR - BAHIA
AVALIAÇÃO PRELIMINAR DA QUALIDADE DE EMBUTIDOS CÁRNEOS PRODUZIDOS NA REGIÃO METROPOLITANA DE SALVADOR - BAHIA Alfredo SAMPAIO (1 a ); Jéssica SOUZA (2 b ); Lorena CALDAS (3 c ); Reilan PEREIRA (4 d );