Cadeia de alimentos de origem animal no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) | Segurança Alimentar e Nutricional
um estudo de caso em um município do interior Paulista
Morgana Aparecida Paris Baston Prefeitura Municipal de Ribeirão Preto https://orcid.org/0000-0002-3615-7726
César Gonçalves de Lima Universidade de São Paulo https://orcid.org/0000-0002-7244-4845
https://doi.org/10.20396/san.v27i0.8656054
Alimentação escolar, Alimentos, Origem animal.
O objetivo da pesquisa foi analisar as etapas de compra, armazenamento e distribuição dos alimentos de origem animal, destinados à alimentação escolar do município de Piracicaba, estado de São Paulo, de forma a identificar possíveis impasses que possam comprometer a qualidade desses produtos. Utilizou-se questionários semiestruturados direcionados à Gerente e Nutricionista responsáveis pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar- PNAE, fornecedores dos alimentos de origem animal e merendeiros(as), além de informações contidas nos editais licitatórios para compra desses alimentos entre os anos de 2014 a 2017. Os resultados revelaram dificuldades no descritivo dos produtos, no atendimento as regras dos procedimentos licitatórios e na elaboração dos padrões de qualidade. Houve problemas com os fornecedores referentes a troca ou reposição de produtos, o não cumprimento das datas e das quantidades solicitadas e a ocorrência de entrega de produtos com qualidade sensorial inadequada. Constatou-se a necessidade de munir as unidades escolares com termômetros do tipo infravermelho. Os(as) merendeiros(as) devem ser responsáveis pela correta conferência dos alimentos, verificar a integridade das embalagens e observar o asseio dos entregadores e veículos. Implantar processos padronizados para recusa dos alimentos no ato da entrega nas escolas é necessário, pois foram verificadas algumas discrepâncias dos procedimentos realizados. Também foram apurados problemas relativos ao armazenamento de alimentos de origem animal nas câmaras frias. A revisão dos processos de elaboração dos editais de licitação e suas cláusulas, referentes a penalidades administrativas e análises sensoriais, bem como disponibilizar termômetros para a aferição e registro das temperaturas e a padronização de ações no tocante à recusa de produtos, podem contribuir para a manutenção de padrões de qualidade satisfatórios da alimentação escolar do município analisado.
Morgana Aparecida Paris Baston, Prefeitura Municipal de Ribeirão Preto
Nutricionista, Prefeitura Municipal de Ribeirão Preto.
César Gonçalves de Lima, Universidade de São Paulo
Docente da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da Universidade de São Paulo.
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