A embalagem dizia apenas “lasanha de legumes”. Mas, ao ver a foto, achei que o fabricante estava sendo modesto. E fiquei com água na boca só de imaginar as camadas finas de massa, regadas ao molho bechamel e cobertas com um toque saboroso de queijo derretido gratinado.
Retirei cuidadosamente a bandeja da caixa de papelão, perfurei a cobertura de plástico filme e coloquei no microondas. Dois minutos depois, no entanto, a refeição que estava no meu prato era irreconhecível. O queijo estava liquefeito em uma camada de gordura, o bechamel tinha coalhado e a massa estava tão borrachuda quanto uma lula que cozinhou demais.
Quem nunca passou por isso? Esquentar uma refeição de microondas difícil de comer? Elas podem ficar prontas em minutos, mas criar uma receita que dê certo é um processo trabalhoso, que requer uma quantidade surpreendente de ciência.
Para entender o motivo, fica mais fácil se você compreender a chamada “reação de Maillard”. Descoberta pelo químico francês Louis-Camille Maillard em 1912, é a reação química mais praticada no planeta. E acontece em milhões de cozinhas diariamente, embora poucas pessoas tenham ouvido falar dela.
Basicamente, algo delicioso acontece quando você mistura aminoácidos com certos tipos de açúcar e depois aquece. Novos compostos começam a se formar, deixando o alimento com o aspecto corado e mais saboroso.
Esses produtos derivados da reação de Maillard são responsáveis pela doçura do café e do leite maltado, pelas notas de caramelo na cerveja, assim como pelo aroma irresistível do pão assado, da batata frita, da carne de churrasco e de marshmallows tostados. A maioria dos alimentos considerados uma tentação devem isto à reação.
É uma das razões pela qual os temperos costumam ser refogados antes de serem usados, e por que não há comparação entre batatas fritas e cozidas. A atração por esses alimentos pode ser inata do ser humano, já que eles são um subproduto da culinária e nós somos as únicas espécies capazes de fazer isso (embora os chimpanzés, com alguns estímulos, estejam chegando perto, relataram cientistas em 2015).
“É uma reação muito complicada”, afirma Steve Elmore, químico da Universidade de Reading, no Reino Unido.
Dependendo das proteínas e açúcares envolvidos, existem milhares de produtos derivados possíveis. Aminoácidos com altos níveis de nitrogênio tendem a gerar aromas mais agradáveis, enquanto as variedades mais concentradas, segundo Elmore, costumam resultar em enxofre e cheiro de cebola.
O problema é que a reação não ocorre se a comida estiver muito úmida. “Se você bota uma batata crua no forno, ela tem cerca de 80% de umidade”, diz Elmore.