Em vários países da Europa Ocidental e nos Estados Unidos da América, processos produtivos com inovação tecnológica, como o uso de vegetais pré-elaborados, são mais comumente utilizados, por empresas de alimentação para coletividades (Proença, 1999; Rodgers, 2007). No Brasil, no entanto, tem-se maior aquisição dos vegetais na forma in natura (Kawasaki et al., 2007). Com a maior utilização dos VMP, seriam reduzidos os resíduos gerados nas UANs.
O estudo de Colares & Figueiredo (2012) identificou que os resíduos de alimentos, provenientes de sobras, restos e rejeitos de pré-preparo, corresponderam a 88% do total da composição gravimétrica em uma UAN, na cidade do Rio de Janeiro-RJ. Em uma UAN de Goiânia, foi identificado que, do total da geração dos resíduos orgânicos, a etapa de preparo foi responsável por 55,2% e a distribuição das refeições, por mais 39% (Araújo & Carvalho, 2015). Van Waning (2010) descreveu, em seu estudo, que os restos de alimentos representaram 60,3% do total de geração de resíduos de serviços de hotelaria e restauração.
Spinelli & Cale (2009) descreveram que 87,8% do total de resíduos produzidos em uma UAN tinha como destino aterros sanitários e lixões, e os outros 12,2% eram descartados em coleta seletiva para reciclagem. Porém, com um programa de avaliação e destino dos resíduos, 74,5% dos resíduos, que eram encaminhados para os aterros e lixões, poderiam ser utilizados para a compostagem, e apenas os 13,36% restantes poderiam ser encaminhados para os aterros sanitários. Os resíduos, caracterizados como orgânicos, são grandes geradores de chorume. O chorume é um líquido escuro, que contém alta carga orgânica em decomposição e provoca um impacto ambiental acentuado, principalmente em relação à poluição das águas, podendo prejudicar a fauna e a flora aquática (Sousa et al., 2015).
Barthichoto et al. (2013b), descreveram em sua pesquisa, que, dos 32 restaurantes pesquisados, 25% realizavam coleta seletiva. Destes, 87,5% faziam separação de latas, plásticos, papel, metal e resíduos orgânicos, e 12,5% fazia a separação dos resíduos sólidos recicláveis dos resíduos orgânicos.
Um estudo de Pospischek et al. (2014), que avaliou as ações de sustentabilidade ambiental em restaurantes comerciais, mostrou que, em 56,2% dos casos, o destino dos resíduos orgânicos era para cooperativas e 43,8% para a prefeitura. Araújo & Carvalho (2015) identificaram, num estudo numa UAN da cidade de Goiânia, que 73,2% dos resíduos orgânicos gerados foram destinados para ração animal. Esses registros corroboram com Strasburg & Jahno (2017b), que destacaram, no contexto de produções científicas brasileiras, que as abordagens, relacionadas com questões de desperdício de alimentos, estão envolvidas especialmente com as etapas de preparação e de consumo de refeições. Colares et al. (2018) destacam, em seu estudo sobre boas práticas ambientais para serviços de alimentação, um bloco específico para avaliar 33 itens relacionados com a gestão de resíduos sólidos.
Segundo o artigo de Peregrin (2011), as decisões realizadas por gerentes de operações de serviços de alimentação podem ter impactos significativos na economia e no meio ambiente. Dessa forma, especialmente para UANs de grande porte localizadas em centros urbanos, o uso de VMP passa a ser uma alternativa viável, na gestão do serviço, por otimizar as etapas de trabalho nas cozinhas e, também, por diminuir a quantidade de resíduos relacionados com as etapas de preparação de refeições.
A American Dietetic Association incentiva as práticas ambientais que visam a preservação dos recursos naturais, minimização da quantidade de resíduos e sustentabilidade no sistema alimentar. A conservação e a proteção dos recursos naturais contribuem para a sustentabilidade no presente e no futuro (Harmon & Gerald, 2007).
O presente estudo comparou a estimativa da geração de resíduos, nas modalidades de aquisição de vegetais in natura e minimamente processados, para o fornecimento de refeições de um Serviço de Nutrição e Dietética (SND) hospitalar.
Os resultados deste estudo mostraram que a maior quantidade de aquisição de hortaliças minimamente processadas proporcionou uma menor geração de resíduos orgânicos na produção de refeições, o que implica numa melhor logística de coleta de resíduos nesse hospital. Além disso, a aquisição dos VMP contribui para a redução do uso de água e produtos saneantes, provocando, assim, menos impactos ambientais por parte do SND. Como limitação deste estudo, deve ser considerado o fato de se utilizarem referências da literatura para a realização dos cálculos. Nesse sentido, muitos fatores estão envolvidos nas etapas de preparo dos alimentos, como a qualidade dos insumos, os utensílios utilizados e a habilidade dos manipuladores.
A utilização de vegetais minimamente processados por serviços de alimentação para coletividade, especialmente nos locais com grande demanda de insumos, passa a ser uma alternativa interessante para a redução de resíduos e impactos ambientais, localizados em grandes centros urbanos. Sugere-se que mais estudos, dessa natureza, possam ser realizados por outros serviços de alimentação, a fim de aprimorar a abordagem desse tema de investigação.
Abreu, E. S., & Spinelli, M. G. N. (2016). A unidade de alimentação e nutrição. In E. S. Abreu, M. G. N. Spinelli, & A. M. S. Pinto. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: Um modo de fazer (5. ed., 378 p.). São Paulo: Metha. [ Links ]