Tudo o que você precisa saber sobre queijos - Paladar - Estadão
Tudo o que você precisa saber sobre queijos
O negócio do José Osvaldo do Amarante é vinho. Ele é diretor técnico da importadora Mistral e membro da Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), participa de degustações, dá aulas e já tem quatro livros publicados sobre a bebida.
18 de novembro de 2015 | 18:12 por patriciaferraz
Acontece que o Amarante é também grande conhecedor de queijos e desde a década de 1960, quando morou com a família em Paris e se apaixonou pelos queijos, foi comprando livros, experimentando diferentes tipos, fazendo anotações, registrando impressões. "Primeiro, anotava em papel, depois num palmtop e agora registro no computador", conta.
FOTO: Werther Santana/EstadãoO
Depois de quatro décadas de provas e anotações, reuniu o material em livro. Queijos do Brasil e do mundo – para iniciantes e apreciadores acaba de chegar às livrarias. É um trabalho de fôlego que traz informações interessantes tanto para quem está descobrindo agora a graça dos queijos como para quem gosta mas quer aprender mais.
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O livro traz a história, descreve métodos de elaboração, apresenta os principais queijos do Brasil e do mundo conforme o tipo de massa – ensina como escolher, armazenar, servir. E ainda lista produtores e lojas especializadas, no Brasil e no exterior. Em entrevista ao Paladar, Amarante falou sobre suas preferências e deu dicas.
Por que os queijos brasileiros andam tão populares?
Acho que o prestígio atual se deve ao fato de alguns bons queijos artesanais de pequenos produtores terem ficado conhecidos fora de suas regiões. É o caso dos artesanais mineiros de Araxá, da Serra da Canastra, da Serra do Salitre, do Cerro. Mas o divisor de águas foi o 1º Prêmio de Queijos do Brasil, que surpreendentemente conseguiu reunir 136 concorrentes.
Quais seus queijos nacionais favoritos?
Gosto do serrano de Santa Catarina e Rio Grande do Sul, artesanal feito com o leite de vaca de uma raça de corte – os rebanhos foram soltos na região pelos jesuítas com o fim das Missões. Tem massa firme e personalidade. Outro brasileiro interessante é o arupiara real, feito de leite de cabra. É firme, mas macio, tem aroma agradável (que não lembra o curral).
Você tem um queijo preferido?
Sim, se eu tivesse de escolher um único queijo na vida seria o mont d'or, produzido na fronteira da França com a Suíça. É um queijo sazonal, de inverno, tem a casca lavada e massa mole, de leite cru, muito elegante.
Qual seu ritual para provar queijos?
Nas viagens, em vez de sobremesa, peço sempre o prato de queijos, no fim da refeição. Aqui no Brasil ele vira a refeição, que pode começar com um prato de queijos variados e termina em fondue.
Como você monta um bom prato de queijos?
Um cabra para começar – pode ser o chévre d'or, que é suave e não assusta quem não está acostumado. Brie ou camembert, há vários bons inclusive nacionais. Um queijo mais forte, de casca lavada, como o pont-l'évêque, que tem massa mole e aroma característico de casca lavada que é o aroma mais forte que o sabor. É um queijo para iniciados. O nacional, da Serra das Antas é ótimo. Por fim, um queijo azul, como o gorgonzola italiano ou o azul do latícinio Skandia.
E que vinho vai bem com eles?
Se tiver de escolher só um vinho para todos os queijos, o ideal é um branco encorpado, um bom Chardonnay. Para harmonizar um por um, serviria um Sauvignon Blanc com o cabra; um branco encorpado com brie ou camembert; para o queijo mais forte um Pinot Noir leve; e com o queijo azul, um vinho de sobremesa ou porto.