10 de abril de 2013 | 00h32 por Luiz Américo Camargo
Desculpem o título bombástico (e, agora, o trocadilho infame). Mas eu só queria falar de arroz. Ando particularmente interessado no produto, e em busca de preparações simples, rápidas e saborosas. Já tratamos aqui, em outros posts, de risoto na panela de pressão – um assunto que foi recentemente desenvolvido com muito bom gosto e inteligência pela chef Rita Lobo tanto no Panelinha como no seu programa 'Cozinha Prática', no GNT. Tenho adaptado a mesma técnica para outras variantes do cereal, que não apenas os italianos arborio, carnaroli e cia. Falo em especial do mini-arroz, desenvolvido pelo agricultor Francisco Ruzene, e dos espanholíssimos bomba e senia.
No caso no mini-arroz, acho que agora peguei o macete de prepará-lo (é incrivelmente versátil e funciona às maravilhas inclusive numa canja). Meu jeito preferido tem sido na panela comum, sem pressão. Primeiro, faço um belo refogado, um sofrito, vá lá, com tudo passado no ralador: cebola, tomate (sem piadinhas sobre o preço, por favor) e, vejam só, um paio, o que deixa tudo, obviamente, mais gordo e levemente defumado. Refogo o arroz, longamente, uso um pouco de vinho, se a ideia for deixá-lo amidoso, e cubro com caldo (legumes, frango ou carne, o que você tiver no freezer). Açafrão ou um tempero 'paellero' também cabem. Uma versão mais picante? Uma pitadinha de pimenta jiquitaia (cuidado, é poderosa) orna bem. Fica al dente em dez/doze minutos e faz ótima companhia para um filé mignon de porco, por exemplo.
Já no que diz respeito ao bomba, meu primeiro comentário é que só consigo encontrá-lo, sem erro, na Casa Santa Luzia. Em outros lugares, é por sorte. Mas trata-se de um produtaço: a mordida é ótima, a capacidade de absorção é incrível…Não por acaso os espanhois o chamam o rei dos arrozes. O senia, diga-se, também se presta muito bem a pratos 'caldosos' e suas derivações (e custa bem menos do que o bomba).
Por fim, queria dizer que, pesquisando a respeito de tudo isso, me deparei com um ótimo material sobre variedades de arroz e seus usos culinários no site de José Osvaldo Albano do Amarante. Seguramente um dos maiores conhecedores de vinhos do Brasil (e de queijos, batatas e muito mais), Amarante tem um canal só dedicado ao gênero Oryza e sua turma. Bobo eu, que não tinha visto antes. Mas sorte minha (e nossa), que agora descobri uma fonte de consulta de primeira linha. Vejam aqui.